Gastronomía Medieval

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Gastronomía Medieval

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El inicio de la gastronomia

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Gastronomía Medieval

Introducción a la Gastronomía Medieval

• En la edad media lo culinario era un indicador de las clases sociales. Los alimentos, sobre todo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social de quien los poseía. Es decir que no solo indicaba la diferencia entre clanes más o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los nuevos ricos y cuales no.

• . Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se debía refinar menos que el de la elite social puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento con características más bastas y menos costosas.

En la primera parte de la edad media • La cocina medieval, se dice que era grosera y poco

refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas hasta el extremo de carbonizarlas

A finales de la época medieval

• . La cocina de fines de la época medieval era una búsqueda

constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el

fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta, se

hace evidente que la cocina medieval era un arte que

necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva

porque las cocinas medievales estaban geográficamente

limitadas y eran menos cosmopolitas que las de hoy.

La gastronomía y las clases sociales.• La clase social a la que se pertenecía marcaba la

alimentación del grupo, especialmente en los siglos altomedievales.

• Gracias a diversas fuentes históricas, hoy en día sabemos que la realeza y la nobleza basaban la alimentación en la carne, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban.

• Todas las comidas eran acompañadas por cerveza sobre todo en el norte de Europa o por vino bebida predominante en el Mediterráneo a los cuales se atribuían grandes valores nutritivos y virtudes antisépticas. Sin olvidar la capacidad para levantar el ánimo y acompañar a los comensales cuando, siguiendo el gusto nobiliario de la época, disfrutaban de un espectáculo durante las comidas, especialmente en aquella realizada al anochecer.

• Por otra parte, los campesinos basaban su alimentación en productos de brotaban de la tierra, tales como verduras, cereales y legumbres. Aunque bien es cierto que el menú variaba según el lugar de residencia, el desarrollo económico que hubiesen alcanzado e incluso si poseían animales de los que obtener leche y huevos. En cuanto a sus hábitos, normalmente comían en la cocina, alrededor del fuego.

Innovaciones medievales• En cuanto a las costumbres, gracias a Frugoni, reputada

medievalista, hoy sabemos que el tenedor fue un invento de la Italia de la Edad Media. Un instrumento utilizado para poder comer adecuadamente la pasta, la gran herencia que hoy, comparando las recetas antiguas y las más modernas, no ha perdido un ápice de su original composición y textura. Antes de la generalización de esta herramienta, los alimentos se ingerían en su mayoría con las manos, a excepción de la sopa y los guisos, comida con las que se utilizaba cucharas, normalmente de madera.

• Otra innovación a la que asistieron en los siglos medievales fue la creación de panaderías y pastelerías, desarrollando unas técnicas de las que hoy en día podemos disfrutar. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan -panaderías- , que pasaron a formar parte del paisaje urbano.

Alimentos utilizados en la época medieval.

• Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el verjuice, el vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y la mayor parte de las veces dulce. Las carnes más consumidas eran la de cerdo y de pollo, mientras que la ternera era muy poco común, en comparación con la actualidad. Existía una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento más empleado en los platos que debía haber leche, tales como sopas, estofados y salsas.

Métodos de conservación de los alimentos.

• métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Un ejemplo muy común es el jamón

Principales comidas de la época medieval.

• El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.

• A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.

•Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China.

Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.