Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva ...

Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones con el eje de inocuidad de

la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Caso: Empresa avícola

ubicada en el departamento de Cundinamarca

Angélica Patricia Huertas Moreno

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Medicina

Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional

Bogotá, D.C., Colombia

2018

Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones con el eje de inocuidad de

la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Caso: Empresa avícola

ubicada en el departamento de Cundinamarca

Angélica Patricia Huertas Moreno

Trabajo final de maestría presentado como requisito parcial para optar al título de:

Magíster en Seguridad Alimentaria y Nutricional

Director:

Ph.D., Gonzalo Téllez Iregui

Línea de investigación:

Seguridad Ambiental y Seguridad Alimentaria y Nutricional

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Medicina

Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional

Bogotá, D.C., Colombia

2018

(Dedicatoria)

A mi familia, en especial a mis padres, mis

hermanos, mi cuñado, mi sobrina Ma.

Alejandra y a Oscar, por el tiempo que deje de

compartir junto a ellos, logrando alcanzar esta

meta.

Resumen y Abstract VII

Resumen

El propósito de este trabajo es aportar una herramienta que favorezca la inocuidad en una

cadena productiva de pollo, mediante la aplicación de una evaluación de riesgos

cualitativa; y establecer sus relaciones con la SAN en lo ateniente al eje de inocuidad. La

ubicación de la cadena productiva de pollo es el departamento de Cundinamarca.

El estudio inicia con una caracterización de la cadena productiva de carne de pollo,

posteriormente, se realiza la evaluación de riesgos para el peligro Campylobacter en toda

la cadena alimentaria; se definen las medidas correctivas y de control de riesgos aplicables

en los procesos y se establece la asociación con el eje de inocuidad de la SAN.

El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que componen

la cadena alimentaria de la carne de pollo, observando e indagando con el personal

involucrado en los procesos. Para la identificación de los peligros y riesgos asociados, se

usó la metodología de identificación de PCC (Puntos críticos de control) del Sistema

HACCP; y para la evaluación de riesgos se usó la metodología propuesta por la FAO.

Como resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de

contaminación por Camylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más

segura es la incubación. Las operaciones más críticas en toda la cadena es la desinfección

realizada a la canal antes del desprese y la cocción del alimento antes del consumo. Uno

de los principales factores asociados a la SAN es el uso inadecuado de promotores de

crecimiento durante la etapa de engorde de los pollos, los cuales generan resistencia a los

antibióticos en la población humana consumidora. Por último, se presenta como

herramienta una presentación en prezi dirigida a todo el personal operativo que participa a

lo largo de la cadena, con el fin de concientizar acerca de la inocuidad con un enfoque de

la granja a la mesa.

Palabras clave: Pollo, Riesgo, Campylobacter, Inocuidad, Seguridad alimentaria y

nutricional SAN.

VIII Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones

con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Abstract

The purpose of this work is to provide a tool that favors the food safety in a chicken

production chain, through the application of a qualitative risk assessment; and establish

their relations with the Food Security, related to the Food Safety. The location of the chicken

production chain is the department of Cundinamarca.

The study begins with a characterization of the chicken meat productive chain. After this, a

risk assessment is carried out for the Campylobacter microorganism throughout the food

chain; it was defined corrective and risk-control measures in the process and established

the association with the food safety of the Food Security.

The study was carried out through visits to the production plants and sites that make up the

food chain of chicken meat, observing and inquiring with the workers involved in the

process. For identifying hazards and associated risks, was used the methodology to identify

PCC (critical control points) the HACCP system; and for the risk assessment was used the

methodology proposed by FAO. The main results showed that the greater of contamination

risk by Camylobacter is at the sacrifice stage, followed by the fattening stage; And the safest

stage is the incubation. The most critical operations throughout the chain, are disinfection

of the carcass and food cooking before consumption. One of the main factors associated

with the Food Security, is the misuse of growth promoters during the fattening stage of

chicken, which by consumption generates resistance to antibiotics in human population.

Finally, in order to generate awareness in all the workers involved in the chicken productive

chain, it was projected a film in prezi about the food safety with a “from-farm-to-fork”

aproach.

Keywords: Chicken, Risk, Campylobacter, Food Safety, Food Security.

Contenido IX

Contenido

1. Definición del tema ................................................................................................... 1-3 1.1 Descripción del problema y justificación ............................................................. 1-3 1.2 Pregunta de investigación ................................................................................... 1-5 1.3 Objetivos.............................................................................................................. 1-5

1.3.1 Objetivo general: ............................................................................................. 1-5 1.3.2 Objetivos específicos:...................................................................................... 1-5

2. Estado del arte ............................................................................................................. 7 2.1 Producción y consumo de carne de pollo a nivel mundial .................................... 7 2.2 Producción y consumo de carne de pollo a nivel nacional ................................... 9 2.3 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel mundial .................... 15 2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel nacional ................... 19 2.5 Cadena productiva de carne de pollo .................................................................. 26 2.6 Peligros en la cadena productiva de carne de pollo ........................................... 31

2.6.1 Salmonella spp ................................................................................................. 31 2.6.2 Campylobacter spp ........................................................................................... 34

3. Marco conceptual ...................................................................................................... 42 3.1 Composición de la carne de pollo ........................................................................ 42 3.2 Aspectos de inocuidad, seguridad y sanidad ...................................................... 44 3.3 Evaluación de riesgos y Sistema HACCP ........................................................... 46 3.4 Normatividad y Política ........................................................................................ 50 3.5 Definición del concepto de seguridad alimentaria y nutricional - SAN ............... 60

4. Metodología ................................................................................................................ 61 4.1 Fase 1. Caracterización de la cadena productiva e identificación de peligros ... 62 4.2 Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo en la cadena productiva ....... 63 4.3 Fase 3. Definición de medidas correctivas y control de riesgos a lo largo de la cadena productiva ........................................................................................................... 64 4.4 Fase 4. Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN .................................................................................. 65 4.5 Fase 5. Propuesta de herramienta que facilite el cumplimiento de las condiciones de inocuidad ................................................................................................ 66

5. Resultados ................................................................................................................. 67 5.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. ............................................................. 67

5.1.1 Incubación: ....................................................................................................... 68 5.1.2 Engorde: ........................................................................................................... 81 5.1.3 Sacrificio: .......................................................................................................... 88

X Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones


5.1.4 Desprese: ....................................................................................................... 106 5.1.5 Consumo: ....................................................................................................... 117

5.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS ........................................................................................ 122 5.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva ......................................................................................................... 145 5.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN................................................................................................. 151 5.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo ......................... 154

6. Análisis de resultados ............................................................................................ 157 6.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. ........................................................... 157

6.1.1 Incubación: ..................................................................................................... 157 6.1.2 Engorde: ......................................................................................................... 159 6.1.3 Sacrificio: ........................................................................................................ 160 6.1.4 Desprese: ....................................................................................................... 162 6.1.5 Consumo: ....................................................................................................... 164

6.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS ........................................................................................ 165


6.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva ......................................................................................................... 171


6.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN................................................................................................. 176 6.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo ......................... 183

7. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................ 185 7.1 Conclusiones ...................................................................................................... 185

7.1.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. ................................................. 185 7.1.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS .................................................................................... 186 7.1.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva ..................................................................................................... 187 7.1.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN ....................................................................................... 188 7.1.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo ..................... 189

Contenido XI

7.2 Recomendaciones ............................................................................................. 189 Anexo A. Un (1) cd con presentación en prezi dirigida al personal operativo que participa en toda la cadena alimentaria. ................................................................ 191 Anexo B. Certificación de la socialización realizada con la empresa avícola. ..... 191

Contenido XII

Lista de figuras

Figura 2-1: Proyección de producción de carne (toneladas) para el año 2030, respecto al

año 2000. .............................................................................................................................. 7

Figura 2-2: Proyección de consumo per cápita (Kilos/persona/año) de carne en el mundo

para el año 2022, respecto al año 2012. .............................................................................. 8

Figura 5-1: Descargue de huevos ..................................................................................... 70

Figura 5-2: Recepción y selección de huevos .................................................................. 70

Figura 5-3: Bandejas de incubadora ................................................................................. 71

Figura 5-4: Incubadora ...................................................................................................... 72

Figura 5-5: Nacimiento de polluelos .................................................................................. 73

Figura 5-6: Ombligo mal cicatrizado .................................................................................. 74

Figura 5-7: Tarsos rojos ..................................................................................................... 74

Figura 5-8: Línea de sexage de polluelos ......................................................................... 75

Figura 5-9: Vacunación por inyección subcutánea ........................................................... 75

Figura 5-10: Vacunación por aspersión ............................................................................ 76

Figura 5-11: Almacenamiento temporal ............................................................................ 77

Figura 5-12: Transporte de polluelos a granja .................................................................. 77

Figura 5-13: Polluelos en granja........................................................................................ 85

Figura 5-14: Aves vivas para sacrificio .............................................................................. 90

Figura 5-15: Colgado de aves vivas .................................................................................. 91

Figura 5-16: Insensibilización de aves vivas ..................................................................... 92

Figura 5-17: Sacrificio de aves .......................................................................................... 93

Figura 5-18: Sangrado ....................................................................................................... 93

Figura 5-19: Escaldado ...................................................................................................... 94

Figura 5-20: Desplumado .................................................................................................. 94

Figura 5-21: Pelado de patas ............................................................................................ 95

Figura 5-22: Cortado de patas ........................................................................................... 96

Figura 5-23: Corte abdominal ............................................................................................ 97

Figura 5-24: Corte de cuello .............................................................................................. 98

Figura 5-25: Revisión de canal .......................................................................................... 98

Figura 5-26: Empaque y embalaje .................................................................................... 99

Figura 5-27: Transporte de canal de pollo a planta de desprese ................................... 100

Figura 5-28: Pesaje de pollo en canal ............................................................................. 108

Figura 5-29: Rallado en piel ............................................................................................ 109

Figura 5-30: Costra en cloaca ......................................................................................... 109

Figura 5-31: Punta de ala roja ......................................................................................... 109

Contenido XIII

Figura 5-32: Ala con hematoma ...................................................................................... 110

Figura 5-33: Desprese de canal de pollo ........................................................................ 110

Figura 5-34: Presas de pollo marinadas ......................................................................... 111

Figura 5-35: Cuarto de almacenamiento en congelación ............................................... 112

Figura 5-36: Transporte de pollo a consumo .................................................................. 113

Figura 5-37: Pollo descongelado ..................................................................................... 119

Figura 5-38: Cocción de pollo .......................................................................................... 119

Contenido XIV

Lista de tablas

Tabla 2-1: Producción de pollo por Regionales en Colombia (Toneladas/año) ............... 10

Tabla 2-2: Consumo de pollo en Colombia (%)................................................................. 13

Tabla 2-3: Consumo de pollo en Colombia por departamentos (%) ................................. 14

Tabla 2-4: Comportamiento demográfico y social de los casos de enfermedades

transmitidas por alimentos, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017 .......................... 20

Tabla 2-5: Casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos por entidad

territorial de procedencia, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017. ........................... 21

Tabla 2-6: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según lugar de

ocurrencia, Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017. .............................................. 22

Tabla 2-7: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según factores de

riesgo, Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017....................................................... 23

Tabla 2-8: Agentes etiológicos identificados en muestras biológicas, alimentos y agua

procedentes de brotes de ETA (notificación colectiva), Colombia, periodo epidemiológico

IX, 2017. .............................................................................................................................. 24

Tabla 2-9: Departamentos con brotes de ETA de notificación inmediata, Colombia,

periodo epidemiológico IX – 2017 ...................................................................................... 25

Tabla 3-1: Normatividad en inocuidad para carne de pollo ............................................... 51

Tabla 5-1: Peligros en la etapa de incubación .................................................................. 78

Tabla 5-2: Peligros en la etapa de engorde ...................................................................... 86

Tabla 5-3: Peligros en la etapa de sacrificio .................................................................... 100

Tabla 5-4: Peligros en la etapa de desprese ................................................................... 113

Tabla 5-5: Peligros en la etapa de consumo ................................................................... 120

Tabla 5-6: Campylobacter en la etapa de incubación ..................................................... 135

Tabla 5-7: Campylobacter en la etapa de engorde ......................................................... 137

Tabla 5-8: Campylobacter en la etapa de sacrificio ........................................................ 139

Tabla 5-9: Campylobacter en la etapa de desprese ....................................................... 141

Tabla 5-10: Campylobacter en la etapa de consumo...................................................... 143

Tabla 5-11: Medidas correctivas y de control en la etapa de incubación ....................... 145

Tabla 5-12: Medidas correctivas y de control en la etapa de engorde ........................... 146

Tabla 5-13: Medidas correctivas y de control en la etapa de sacrificio .......................... 147

Tabla 5-14: Medidas correctivas y de control en la etapa de desprese ......................... 148

Tabla 5-15: Medidas correctivas y de control en la etapa de consumo .......................... 150

Contenido XV

Lista de gráficos

Gráfico 2-1: Producción de Pollo en Colombia (Toneladas/año) ....................................... 9

Gráfico 2-2: Producción de Pollo por Regionales en Colombia (Toneladas por año) ..... 10

Gráfico 2-3: Consumo per cápita (Kilos/persona/año) de pollo en el mundo para el año

2012 (Países con altos consumos) .................................................................................... 12

Gráfico 2-4: Consumo per cápita de pollo en Colombia (Kilos/persona/año) .................. 12

Contenido XVI

Lista de diagramas de flujo

Diagrama 2-1: Diagrama de flujo desde la producción primaria de carne de pollo hasta el

consumo. ............................................................................................................................. 27

Diagrama 2-2: Diagrama de flujo de la producción primaria de carne de pollo en

Colombia ............................................................................................................................. 29

Diagrama 2-3: Diagrama de flujo desde el sacrificio hasta el consumo de carne de pollo

en Colombia ........................................................................................................................ 30

Diagrama 4-1: Fase 1. Caracterización de la cadena....................................................... 62

Diagrama 4-2: Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo ..................................... 63

Diagrama 4-3: Fase 3. Medidas correctivas y de control de riesgos ............................... 64

Diagrama 4-4: Fase 4. Seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el

eje de inocuidad de la SAN ................................................................................................ 65

Diagrama 4-5: Fase 5. Propuesta de herramienta ............................................................ 66

Diagrama 5-1: Etapa Incubación ....................................................................................... 69

Diagrama 5-2: Etapa Engorde ........................................................................................... 82

Diagrama 5-3: Etapa Sacrificio .......................................................................................... 89

Diagrama 5-4: Etapa Desprese ....................................................................................... 107

Diagrama 5-5: Etapa Consumo ....................................................................................... 118

Introducción

A nivel internacional ha venido creciendo la producción y consumo de carne de pollo.

Según informe de la FAO en 2016, hace un balance de los próximos 10 años hasta 2025

y afirma que la producción mundial de carne crecerá en un 16% para esta fecha. Esta

predicción se basa en los datos obtenidos en 2015, que mostraron un aumento del 20%

en la década anterior. Los países que aumentarán más significativamente sus registros de

producción serán Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea, India y Rusia. (“Un gran futuro

para la carne de pollo según la FAO - Avicultura.com,” 2017). En 2030 el mundo necesitará

millones de toneladas más de carne, especialmente de ave, cuyo consumo casi se

cuadruplica según las estimaciones de la FAO.

En relación a la producción y consumo de carne de pollo en el país, también se ha

aumentado considerablemente. En la última década desde el año 2005 al año 2017

prácticamente se ha duplicado la producción de pollo, pasando de una producción de

849.630 toneladas a 1.563.568 toneladas; y respecto al consumo per cápita en Colombia

también ha aumentado pasando de 14.2 kilos/persona (año 2000) a 32.7 kilos/persona en

el año 2017 (Fenavi, 2018).

El pollo se considera un alimento perecedero por su alta Actividad acuosa (Aw) y debe

almacenarse bajo condiciones en las que el desarrollo microbiano sea lento o no tenga

lugar (Olivas E., Alarcon, & Universidad Autonoma de Ciudad Juarez, 2001). Sumado a lo

anterior, en la medida que aumenta la producción de carne de pollo, también aumentan

los riesgos en materia de inocuidad alimentaria. La carne de pollo está expuesta a varios

tipos de peligros, tales como: biológicos, químicos y físicos, que pueden estar en el

alimento y suponer un daño para la salud del consumidor al ingerirlo (Mosquera, Aleman,

& Villada, 2007). En relación a los peligros biológicos, estos microorganismos pueden ser

patógenos y causar Enfermedades transmitidas por alimentos o ETAS (Bravo Martinez,

1996), dependiendo de su patogenicidad y del número y concentración de bacterias en el

producto (Mercado et al., 2012a).

2 Introducción

A nivel mundial las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de

salud pública creciente. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones

de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que

420.000 mueren por esta misma causa. Las infecciones diarreicas, que son las más

comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año

a unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes (WHO, 2015).

A nivel nacional, la vigilancia de ETA´s empieza en el año 2000, con la notificación de

2.983 casos los cuales han venido aumentando hasta 9.781 casos en el año 2016. Hasta

el noveno periodo epidemiológico del 2017 (9 de septiembre de 2017) se notificaron al

SIVIGILA 5.857 casos de ETA, involucrados en 581 brotes (Cecilia & Blanco, INS, 2017).

Este trabajo inicia entonces con una caracterización de la cadena productiva de carne de

pollo donde se establecen los riesgos asociados a los peligros identificados en cada uno

de los procesos que componen la cadena; posteriormente, se definen las medidas

correctivas y de control de riesgos aplicables a lo largo de la cadena y se establece la

condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de

inocuidad de la SAN. Finalmente, se presenta una herramienta que facilita el cumplimiento

de las condiciones de inocuidad en una cadena productiva de carne de pollo.

1. Definición del tema

1.1 Descripción del problema y justificación

En relación a la composición química de la carne de pollo, se destaca el alto contenido de

agua o humedad, con un promedio de 68.6%, superior a otras carnes como cerdo (56.9%)

y res (60.8%) (ICBF, 2015). Por su alta Actividad acuosa (Aw) el pollo es considerado un

alimento perecedero que debe mantenerse bajo condiciones de refrigeración o

congelación a lo largo de la cadena productiva. Dependiendo de sus propiedades

químicas, este puede ser colonizado por un determinado organismo o grupo de

organismos, que serían los más capacitados para aprovechar los nutrientes disponibles

(Olivas E. et al., 2001).

La carne de pollo está expuesta a varios tipos de peligros, tales como: agentes biológicos,

que generalmente son de origen bacteriano; peligros químicos, causados por la

contaminación de los alimentos con sustancias que pueden adicionarse en forma

intencional o accidental y peligros físicos; por la presencia de cualquier material extraño

que pueda aparecer en el alimento y que suponga un daño para la salud del consumidor

al ingerirlo (Mosquera et al., 2007). En relación a los peligros biológicos, estos

microorganismos pueden ser patógenos y causar Enfermedades transmitidas por

alimentos o ETAS (Bravo Martinez, 1996). La microflora autóctona de las aves de corral

procesadas está compuesta por muchos tipos de bacterias y levaduras, la mayoría de las

cuales forman parte de la microflora de las aves de corral vivas. Así, por ejemplo, las

bacterias Campylobacter spp. y Salmonella spp. viven en el intestino de las aves sanas y

pueden causar enfermedades en los seres humanos, dependiendo de su patogenicidad y

del número y concentración de bacterias en el producto. La suma de estos factores

determinará si el consumidor corre o no algún riesgo en el momento del consumo

(“Revision del desarrollo avicola, FAO” 2017). Algunos microorganismos patógenos son

1-4 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones


Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, entre otros

(Mercado et al., 2012a).

A nivel mundial las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de

salud pública creciente. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones

de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que

420.000 mueren por esta misma causa. Los niños menores de 5 años soportan un 40% de

la carga atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año

125.000 defunciones en este grupo de edad. Las infecciones diarreicas, que son las más

comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año

a unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes. Salmonella, Campylobacter

y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión

alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con

consecuencias graves o mortales (WHO, 2015).

Es evidente, entonces, los riesgos que implica el consumo de carne de pollo y las

consecuencias para la salud física e implicaciones en salud pública en caso de presentarse

contaminación del producto. En las últimas décadas, se ha reconocido que el enfoque

basado en la cadena alimentaria constituye un importante paso adelante para garantizar

la inocuidad desde la producción hasta el consumo. La existencia de múltiples y variadas

vías de contaminación implica que haya muchos agentes con una función en la reducción

de riesgos, entre ellos los agricultores, los procesadores de pollos, los minoristas, los

supermercados, los restaurantes, los establecimientos de comida para llevar, las

autoridades sanitarias, los legisladores, los gobiernos y los consumidores. La salud de las

aves, la estructura de la cadena alimentaria de las aves de corral (corta o refrigerada) y la

calidad de los procedimientos de control de los procesos de producción y suministro y del

producto final; son todos ellos factores que contribuyen a la comercialización de carne de

aves de corral inocuos (“Revisión del desarrollo avícola,” 2017).

Con el fin de determinar los posibles efectos adversos para la vida y la salud, resultantes

de la exposición a peligros como los mencionados (físicos, químicos, biológicos), se realiza

la Evaluación de riesgos (FAO, 2007.) Ésta, es un elemento clave para asegurar el empleo

de conocimientos científicos y sólidos a efectos de establecer normas y/o directrices y otras

Capítulo 1 1-5

recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor

protección a la comunidad (OMS, FAO, 2014).

De acuerdo con todo lo anterior, este trabajo plantea llevar a cabo una evaluación

cualitativa de riesgos en una cadena productiva avícola (tomando como caso de estudio

una empresa del sector, en Cundinamarca - Colombia), con el fin de identificar los puntos

de mayor riesgo dentro del proceso y aportar una herramienta que permita tomar medidas

correctivas, generando alimentos sanos y seguros que redunden en la SAN de los

potenciales consumidores.

1.2 Pregunta de investigación

¿Es posible el mejoramiento de las condiciones de inocuidad de la carne de pollo, si se

aplican medidas correctivas derivadas de una evaluación de riesgos cualitativa en una

cadena productiva?

1.3 Objetivos.

1.3.1 Objetivo general:

Aportar una herramienta que favorezca la inocuidad en una cadena productiva de pollo,

mediante la aplicación de una evaluación de riesgos cualitativa; y establecer sus relaciones

con la SAN en lo ateniente al eje de inocuidad.

1.3.2 Objetivos específicos:

1. Caracterizar la cadena productiva de carne de pollo con el fin de identificar todos los

tipos de peligros físicos, químicos y biológicos.

2. Elegir un peligro para llevar a cabo la evaluación de riesgos en la cadena productiva de

la carne de pollo, adaptando la metodología de la FAO/OMS.

3. Definir las medidas correctivas y de control de riesgos aplicables a lo largo de la cadena

productiva de carne de pollo bajo el enfoque “De la granja a la mesa”.

4. Establecer la condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con

el eje de inocuidad de la SAN.

1-6 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones


5. Proponer una herramienta que facilite y favorezca el cumplimiento de las condiciones

de inocuidad en la cadena productiva de la carne de pollo.

2. Estado del arte

2.1 Producción y consumo de carne de pollo a nivel mundial

A nivel internacional ha venido creciendo la producción y consumo de carne de pollo.

Según informe de la FAO en 2016, hace un balance de los próximos 10 años hasta 2025

y afirma que la producción mundial de carne crecerá en un 16% para esta fecha. Esta

predicción se basa en los datos obtenidos en 2015, que mostraron un aumento del 20%

en la década anterior. Los países que aumentarán más significativamente sus registros de

producción serán Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea, India y Rusia. (“Un gran futuro

para la carne de pollo según la FAO - Avicultura.com,” 2017). En 2030 el mundo necesitará

millones de toneladas más de carne, especialmente de ave, cuyo consumo casi se

cuadruplica según las estimaciones de la FAO y como se detalla a continuación en la

Figura 2-1: Proyección de producción de carne (toneladas) para el año 2030, respecto al

año 2000.

Fuente: Informe FAO, 2016

8 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones


La carne de pollo será la más destacada en cuanto a exportaciones con 12,7 millones de

toneladas, un 3,5% más que en 2015. La estabilidad de los precios y el aumento del

consumo en principales países importadores (Arabia Saudí, Japón, Sudáfrica, Vietnam, los

Emiratos Árabes Unidos y Cuba), ha logrado incrementar las compras de carne de pollo.

Brasil, Estados Unidos y Tailandia serán los principales exportadores de esta carne. (“Un

gran futuro para la carne de pollo según la FAO - Avicultura.com,” n.d.). De acuerdo con lo

anterior, el aumento de la producción y las importaciones hará que en el mundo aumente

la disponibilidad de carne de pollo para la población, impactando así uno de los ejes de la

seguridad alimentaria y nutricional.

En relación al consumo per cápita de carne de pollo, éste aumentará para el año 2022, en

Canadá, Estados Unidos, Unión Europea, Australia y Nueva Zelanda, como se observa en

la siguiente Figura 2-2:

Figura 2-2: Proyección de consumo per cápita (Kilos/persona/año) de carne en el mundo

para el año 2022, respecto al año 2012.

Fuente: Informe FAO, 2016

Capítulo 2 9

De acuerdo a lo anterior, el “acceso” a la carne de pollo, como eje de la Seguridad

alimentaria y nutricional está garantizado para parte de la población mundial, es decir, que

el nivel de ingresos, la condición de vulnerabilidad, las condiciones socio-geográficas, la

distribución de ingresos y activos (monetarios y no monetarios) y los precios de los

alimentos, entre otros, permiten a las personas, obtener o comprar carne de pollo para su

alimentación. De la misma manera, ocurre para el eje de consumo, el cual también está

garantizado para parte de la población; es decir que la cultura, los patrones y hábitos

alimentarios, la educación alimentaria, la publicidad, entre otros, hacen que este alimento

sea seleccionado por la población para su consumo.

2.2 Producción y consumo de carne de pollo a nivel nacional

La producción de pollo ha aumentado en el país, como se observa en la Gráfica 2-1. En la

última década (Desde el año 2005 al año 2017) prácticamente se ha duplicado la

producción de pollo.

Gráfico 2-1: Producción de Pollo en Colombia (Toneladas/año)

Fuente: Fenavi, 2018



En relación a la producción por regional en el año 2017, la R. Central (Bogotá,

Cundinamarca, Huila y Tolima) es la que tiene mayor producción de pollo en canal, le sigue

la región de los Santanderes, Valle, Costa Atlántica, Eje cafetero y Antioquia. La región

con menos producción es la región Oriente. (Fenavi, 2018). A continuación, se detallan las

cifras de producción de pollo por regionales en Colombia en la Tabla 2-1 y Gráfica 2-2:

Tabla 2-1: Producción de pollo por Regionales en Colombia (Toneladas/año)

Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, 2018

Gráfico 2-2: Producción de Pollo por Regionales en Colombia (Toneladas por año)


0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

450.000

Antioquia Costa Central Eje Cafetero Oriental Santander Valle

Región Región Región Región Región Región Región

Total 2014 Total 2015 Total 2016 Total 2017

Región 2014 2015 2016 2017

Central 396.044 414.830 399.917 419.355

Santanderes 330.909 349.250 368.736 386.765

Valle 229.019 262.933 301.920 328.152

C. Atlántica 142.787 145.133 143.884 146.303

Antioquia 132.650 109.493 96.634 104.642

Eje Cafetero 99.621 105.095 127.323 130.138

Oriente 28.123 37.653 40.509 48.252

Total 1.359.153 1.424.387 1.478.923 887.815

Capítulo 2 11

En relación a las exportaciones de carne de pollo en Colombia, FAOSTAT indica que, en

los años 2008, 2010 y 2011 se presentaron grandes valores entre 4.270 y 4.681 toneladas

por año. No obstante, en los años 2009, 2012 y 2013 se presentó un descenso en este

dato pasando a valores de hasta 902 toneladas en el 2012, 1.078 toneladas en el año 2013

y 2.120 toneladas en el 2009. Colombia exportó a China, Thailandia, EEUU, Venezuela y

Vietnam en los años 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012 y 2013 entre 23 y 3832

toneladas de carne de pollo.

Respecto a las importaciones de carne de pollo en Colombia, de acuerdo con los datos

disponibles, en los años 2006, 2007, 2008 y 2011 se presentaron valores entre 110 y 268

toneladas de carne de pollo importada, incrementándose de manera considerable, para el

año 2012 a 6.260 toneladas y para el año 2013 en 29.401 toneladas. Colombia importó

carne de pollo de Ecuador, Perú, España, México y EEUU en los años 2004, 2006, 2007,

2008, 2011, 2012 y 2013, entre 2 y 29.377 toneladas. (“FAOSTAT,” 2017.)

En términos de rendimiento en Colombia también ha aumentado el mismo a través de los

años según lo indica la FAO, pasando de 1.000 g de carne/animal en 2005 a 2.120 g. de

carne/animal en el 2012 (“FAOSTAT,” 2017), es decir el rendimiento del pollo en Colombia

se duplicó en el año 2012, teniendo como referencia el año 2005.

En relación al consumo per cápita, como se puede observar en la Gráfica 3-3, Colombia

se encuentra para el año 2012 en el puesto 27, superando a Francia, Italia, Ecuador, Costa

Rica y por debajo de Estados Unidos, Brasil, Argentina, Bolivia, Chile, Canadá y España

(Fenavi, 2018).



Gráfico 2-3: Consumo per cápita (Kilos/persona/año) de pollo en el mundo para el año

2012 (Países con altos consumos)


En Colombia, el consumo de pollo por persona ha venido aumentando desde el año 2000

con 14.2 kilos de pollo por persona hasta 32.7 kilos en el año 2017, como se indica en la

Gráfica 2-4:

Gráfico 2-4: Consumo per cápita de pollo en Colombia (Kilos/persona/año)

Fuente: Fenavi, 2018

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

14,2 14,8 15,8 16,2 16,7

18,3 20,1

21,6 23,3 22,7 23,4 23,8 23,9

27,1

29,5 30,231,5

32,7

60,758,154,351,9

47,246,045,744,441,440,538,237,736,635,633,632,831,731,630,630,129,826,525,625,524,424,323,323,022,321,621,320,220,019,218,317,917,717,417,216,115,5

0,010,020,030,040,050,060,070,0

Isra

el

Bra

sil

Esta

do

s U

nid

os

Bar

bad

os

Bru

ne

i Dar

uss

alam

Bé

lgic

a

Au

stra

lia

Be

lice

Mal

asia

Arg

enti

na

Gu

yan

a

Jam

aica

Mau

rici

o

Bo

livia

Be

larú

s

Ch

ile

Din

amar

ca

Eslo

ven

ia

Can

adá

Jord

ania

Líb

ano

Litu

ania

Hu

ngr

ía

Irán

Isla

nd

ia

Esp

aña

Co

lom

bia

Fed

erac

ión

de

Ru

sia

Ch

ipre

Co

sta

Ric

a

Ecu

ado

r

Ho

nd

ura

s

Ara

bia

Sau

dit

a

Irla

nd

a

Fin

lan

dia Fiji

Bah

amas

El S

alva

do

r

Mar

ruec

os

Fran

cia

Ital

ia

Capítulo 2 13

Como se observa el consumo per cápita de carne de pollo se duplicó en los últimos 15

años, impulsado por el aporte nutricional y la accesibilidad en términos económicos de

este alimento (Fenavi, 2017). Se espera que en este año 2018 la cifra siga en aumento,

pues se considera que en Colombia todavía hay un margen amplio de crecimiento en

cuanto al consumo de pollo, ya que en países como Chile o Brasil supera los 40 kilos per

cápita anuales (“Avicultura en Colombia batio su récord en producción en el 2017 -

Sectores - Economía - El Tiempo.com,” 2018).

FAOSTAT reporta un dato semejante respecto a la cantidad de carne de aves de corral

disponible (Food Supply quantity) en Colombia, la cual ha venido aumentado desde el año

2009 al año 2013, pasando de 23.17 a 27.57 kilos/persona/año, lo cual es el resultado del

aumento de la producción y el rendimiento, mencionados anteriormente.

En relación al consumo de carne de pollo en Colombia que reporta la Encuesta Nacional

de Situación Nutricional 2010, se evidencia que el consumo de carne de pollo es más alto

que el consumo de carne de res, ternera, cerdo, atún, sardinas y pescados y mariscos. Lo

anterior, de acuerdo con las cifras de la Tabla 2-2:

Tabla 2-2: Consumo de pollo en Colombia (%)

Pregunta

/Respuesta

Usualmente en un

mes consume pollo

o gallina

Usualmente en un

mes consume:

carne de res,

ternera, cerdo

Usualmente en un

mes consume atún

o sardinas

Usualmente en un

mes consume

pescados o

mariscos

Respuesta

(N°

personas)

%

Respuesta

(N°

personas)

%

Respuesta

(N°

personas)

%

Respuesta

(N°

personas)

%

Sin

respuesta 383 2,1% 383 2,1% 383 2,1% 383 2,1%

No 1299 7,3% 955 5,3% 6627 37,0% 5838 32,6%

Si 16215 90,6% 16559 92,5% 10887 60,8% 11676 65,2%

Total general 17897 100,0% 17897 100,0% 17897 100,0% 17897 100,0%

Fuente: Elaboración propia con datos de ENSIN 2010



El consumo por departamentos indica los mayores valores en Valle, Antioquia y Bogotá

como se detalla en la Tabla 2-3:

Tabla 2-3: Consumo de pollo en Colombia por departamentos (%)

Consumo de pollo por

departamento

N° de

personas %

Valle 988 6,1%

Antioquia 969 6,0%

Bogotá 949 5,9%

Amazonas 630 3,9%

Norte de Santander 557 3,4%

Santander 547 3,4%

Córdoba 545 3,4%

Quindío 532 3,3%

Risaralda 522 3,2%

Sucre 513 3,2%

Vaupés 508 3,1%

Nariño 498 3,1%

Caldas 485 3,0%

Bolívar 471 2,9%

Atlántico 470 2,9%

Cesar 450 2,8%

Boyacá 441 2,7%

Magdalena 429 2,6%

Cauca 427 2,6%

Chocó 424 2,6%

La Guajira 410 2,5%

Meta 409 2,5%

Huila 408 2,5%

San Andrés y Providencia 400 2,5%

Cundinamarca 392 2,4%

Capítulo 2 15

Consumo de pollo por

departamento

N° de

personas %

Putumayo 391 2,4%

Caquetá 390 2,4%

Arauca 375 2,3%

Tolima 366 2,3%

Guaviare 365 2,3%

Casanare 353 2,2%

Guainía 311 1,9%

Vichada 290 1,8%

Total 16215 100,0%

Fuente: Elaboración propia con datos de ENSIN 2010

2.3 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel mundial

Las enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial constituyen un problema de

salud pública creciente (Realpe et al., 2016). Se deben a la ingesta de alimentos

contaminados por microorganismos o sustancias químicas y pueden producirse en

cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos (De la granja

a la mesa). La manifestación más común de una enfermedad transmitida por los alimentos

consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también

pueden dar lugar a síntomas neurológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de

alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer,

por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad

(“OMS | Enfermedades de transmision alimentaria,” 2016).

El informe “Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de

transmisión alimentaria” en el 2015, aporta las primeras estimaciones mundiales de la

incidencia y mortalidad de enfermedades, y de su carga de morbilidad en términos de años

de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD). El informe incluye 31 agentes

alimentarios causantes de 32 enfermedades. En 2010 estos 31 agentes causaron 600

millones (intervalo de incertidumbre del 95% (II95): 420 a 960 millones) de casos de ETA

y 420.000 muertes (II95: 310.000 a 600.000). Las causas más frecuentes de ETA fueron



los agentes etiológicos de enfermedades diarreicas, en particular los norovirus y

Campylobacter spp. (WHO, 2015). Los agentes etiológicos de ETA diarreicas causaron

230.000 muertes (II95: 160.000 a 320.000), destacando en este aspecto Salmonella

enterica no tifoidea, que además de diarrea también causa enfermedad invasiva. Otras

causas importantes de muerte por transmisión alimentaria fueron Salmonella Typhi, Taenia

solium, el virus de la hepatitis A y la aflatoxina (WHO, 2015).

Hubo diferencias considerables entre las subregiones con respecto a la carga de ETA. La

mayor carga poblacional se observó en África (subregiones AFR D 0F

1 y AFR E 1F

2), seguida de

Asia Sudoriental (subregiones SEAR B 2F

3 y SEAR D3F

4) y el Mediterráneo Oriental (subregión

EMR D 4F

5). Los agentes causantes de enfermedades diarreicas fueron la principal causa de

la carga de ETA en la mayoría de las subregiones. Salmonella enterica no tifoidea supuso

una carga importante en todas las subregiones, y especialmente en la Región de África.

Otras causas diarreicas de las enfermedades transmitidas por los alimentos fueron EPEC,

enterotoxigénicas, E. coli (ETEC) y Vibrio cholerae en subregiones de bajos ingresos, y

Campylobacter spp. en subregiones de altos ingresos (WHO, 2015).

1 D = Regiones con alta mortalidad de niños y adultos: Algeria; Angola; Benin; Burkina Faso; Cameroon; Cabo Verde; Chad; Comoros; Equatorial Guinea; Gabon; Gambia; Ghana; Guinea; Guinea-Bissau; Liberia; Madagascar; Mali; Mauritania; Mauritius; Niger; Nigeria; Sao Tome and Principe; Senegal; Seychelles; Sierra Leone; Togo. 2 E = Regiones con alta mortalidad de niños y muy alta mortalidad de adultos: Botswana; Burundi; Central African Republic; Congo; Côte d’Ivoire; Democratic Republic of the Congo; Eritrea; Ethiopia; Kenya; Lesotho; Malawi; Mozambique; Namibia; Rwanda; South Africa; Swaziland; Uganda; United Republic of Tanzania; Zambia; Zimbabwe. 3 B = Regionales con baja mortalidad de niños y muy baja mortalidad de adultos: Indonesia; Sri Lanka; Thailand. 4 D: Bangladesh; Bhutan; Democratic People’s Republic of Korea; India; Maldives; Myanmar; Nepal; Timor- Leste. 5 D: Afghanistan; Djibouti; Egypt; Iraq; Morocco; Pakistan; Somalia; South Sudan(2); Sudan; Yemen.

Capítulo 2 17

En las subregiones de Asia Sudoriental hubo una carga considerable por Salmonella Typhi.

(WHO, 2015). La carga mundial de ETA es considerable, pero presenta grandes

variaciones regionales, y afecta a personas de todas las edades, pero sobre todo a

menores de 5 años y a quienes viven en subregiones del mundo con ingresos bajos (WHO,

2015).

El informe indica en su apéndice, la mediana de enfermedad transmitida por alimentos,

muertes y años de vida ajustados por discapacidad con 95% de intervalo de confianza en

el año 2010. Allí se observa que la Salmonella entérica no tifoidea produce enfermedad

transmitida por alimentos en 78.439.785 individuos, muerte en 28.693 individuos y años de

vida ajustados por discapacidad en 2.183.146 individuos. Campylobacter produce

enfermedad transmitida por alimentos en 95.613.970 individuos, muerte en 21.374

individuos y años de vida ajustados por discapacidad en 2.141.926 individuos. El dato de

enfermedad transmitida por alimentos de Salmonella entérica no tifoidea está por encima

de Enteropathogenic E. coli, Giardia spp., Bacillus cereus, Shigella spp. Listeria

monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y

por debajo de Campylobacter spp. Enterotoxigenic E. coli. (WHO, 2015).

También se presenta un estimado por subregiones (mediana y 95% de intervalo de

confianza) de la proporción de enfermedades causadas por Salmonella entérica no

tifoidea, donde se observa que los alimentos presentan el mayor peso (0.49 (0.09-0.74))

en algunos países de América, incluido Colombia (AMR B 5F

6) y en el mundo, en comparación

6 Antigua and Barbuda; Argentina; Bahamas; Barbados; Belize; Brazil; Chile; Colombia; Costa Rica; Dominica; Dominican Republic; El Salvador; Grenada; Guyana; Honduras; Jamaica; Mexico; Panama; Paraguay; Saint Kitts and Nevis; Saint Lucia; Saint Vincent and the Grenadines; Suriname; Trinidad and Tobago; Uruguay; Venezuela (Bolivarian Republic of).



con otros factores como contacto animal, contacto entre humanos, agua, suelo y otros. De

la misma manera se presenta para Campylobacter con un dato de (0.68(0.41-0.82)) para

alimentos por encima de los otros factores (WHO, 2015).

Así mismo, se presenta la tasa mediana de enfermedades transmitidas por alimentos,

muertes y años de vida ajustados por discapacidad por 100.000 personas por región con

un 95% de intervalo de confianza en el 2010; donde se observan los norovirus con 1814

casos de enfermedad y 0.5 muertes, le sigue Campylobacter con 1390 casos de

enfermedad y 0.3 muertes, E. coli enterotoxigénica con 1257 casos de enfermedad y 0.4

muertes y Salmonella entérica no tifoidea con 1140 casos de enfermedad y 0.4 muertes.

En comparación con otras regionales Campylobacter presenta en América 1389 casos,

dato superior a Europa (522), Asia Sur Este (1152), Pacífico Occidental (876); y dato

inferior a África (2221) y Mediterráneo Oriental (1873). La Salmonella entérica no tifoidea

en América, presenta 1.002 casos de enfermedad, dato superior a África (896), Europa

(186), Asia Sur Este 6F

7 (908), Pacífico Occidental7F

8 (898) y por debajo de Mediterráneo

Oriental8F

9 (1610) (WHO, 2015).

7 Indonesia; Sri Lanka; Thailand, Bangladesh; Bhutan; Democratic People’s Republic of Korea; India; Maldives; Myanmar; Nepal; Timor- Leste. 8 Australia; Brunei Darussalam; Japan; New Zealand; Singapore, Cambodia; China; Cook Islands; Fiji; Kiribati; Lao People’s Democratic Republic; Malaysia; Marshall Islands; Micronesia (Federated States of); Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea; Philippines; Republic of Korea; Samoa; Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam. 9 Bahrain; Iran (Islamic Republic of); Jordan; Kuwait; Lebanon; Libya; Oman; Qatar; Saudi Arabia; Syrian Arab Republic; Tunisia; United Arab Emirates, Afghanistan; Djibouti; Egypt; Iraq; Morocco; Pakistan; Somalia; South Sudan(2); Sudan; Yemen.

Capítulo 2 19

2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel nacional

A nivel nacional, la vigilancia de ETA´s empieza en el año 2000, con la notificación de

2.983 casos los cuales han venido aumentando. Para el año 2001 se presentaron 5.381

casos, 2002 (6.566 casos), 2003 (6.218 casos), 2004 (6.090 casos), 2005 (7.941 casos),

2006 (8.183 casos), 2007 (5.336 casos), 2008 (9.727 casos), 2009 (13.161 casos), 2010

(11.589 casos), 2011(13.961 casos), 2012 (11.836 casos) 2013 (9.326 casos), en el 2014

(11.425 casos) 2015 (10.243 casos) y 2016 (9.781 casos). Este incremento puede estar

dado por el fortalecimiento de la vigilancia del evento en las diferentes entidades

territoriales (Cecilia & Blanco, INS, 2017).

Según el Informe de ETAS del Instituto Nacional de Salud, hasta el noveno periodo

epidemiológico del 2017 (9 de septiembre de 2017) se notificaron al SIVIGILA 5.857 casos

de ETA, involucrados en 581 brotes, de los cuales, el 52,9% de los casos se registró en el

sexo femenino; el 22,2 % de los casos se registraron en el grupo de 10 a 14 años,

siguiéndole 13.5% de los casos en el grupo de 15 a 19 años. El menor registro se presenta

en niños menores de 1 año, como se evidencia en la Tabla 2-4:



Tabla 2-4: Comportamiento demográfico y social de los casos de enfermedades

transmitidas por alimentos, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017

Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud

De las 37 entidades territoriales el 86,5 % notificó brotes de ETA de manera colectiva al

SIVIGILA; por procedencia Bogotá, Santander, Antioquia, Valle del Cauca, Cesar, Boyacá,

Sucre, Barranquilla, Nariño y Norte de Santander registran el 73 % de los casos. Los

menores registros se presentan en Risaralda, Casanare y Chocó como se observa en la

Tabla 2-5:

Capítulo 2 21

Tabla 2-5: Casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos por entidad

territorial de procedencia, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017.




El 52,8 % de los brotes han ocurrido en el hogar y el 11,7 % en restaurantes comerciales,

siguiéndole los brotes el establecimiento educativo con un 11.4%. Los menores registros

se presentan en Seminarios como se observa en la Tabla 2-6:

Tabla 2-6: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según lugar de

ocurrencia, Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017.


Los principales factores de riesgo identificados en los brotes notificados fueron:

inadecuada conservación (18,6%), inadecuado almacenamiento (15,8%), fallas en la

cadena de frío (14,6%), fuente no confiable (8,3%), contaminación cruzada (7,0%), higiene

personal (5,7%); en 201 brotes se aplicaron al menos una medida sanitaria; en 30 brotes

se decomisaron los productos, en diez brotes suspendieron y congelaron, nueve brotes

congelaron y aislaron el producto, y en 133 brotes se aplicaron medidas preventivas. Lo

anterior, se detalla en la Tabla 2-7:

Capítulo 2 23

Tabla 2-7: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según factores de riesgo,

Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017


En 107 de los brotes notificados se tomaron muestras biológicas, lográndose la

identificación del agente etiológico en el 88% (94); en 80 brotes se tomaron muestras de

alimentos y agua, con la identificación del agente etiológico en 73 de ellos. Como se

menciona anteriormente, sólo en 107 brotes notificados se tomó muestra biológica de los

581 brotes notificados, por lo tanto, puede existir un subregistro en los agentes etiológicos

identificados en el país. El detalle se presenta en la Tabla 2-8:



Tabla 2-8: Agentes etiológicos identificados en muestras biológicas, alimentos y agua

procedentes de brotes de ETA (notificación colectiva), Colombia, periodo epidemiológico

IX, 2017.


Hasta el periodo epidemiológico IX se han notificado 189 brotes de notificación inmediata

(brotes que involucran población cerrada o cautiva, brotes donde están implicados

productos alimenticios con alto volumen de comercialización y brotes establecidos en el

Reglamento Sanitario Internacional – RSI, además de otros contemplados como inusitados

e imprevistos); siendo Amazonas, Guaviare, Arauca, Sucre, Cesar, Santander, Boyacá,

Barranquilla, Norte de Santander y Nariño, con la mayor incidencia comparada a la

Nacional de 7,4 por 100.000, como se detalla en la Tabla 2-9:

Capítulo 2 25

Tabla 2-9: Departamentos con brotes de ETA de notificación inmediata, Colombia, periodo

epidemiológico IX – 2017




La tasa nacional de morbilidad de Enfermedades Transmitidas por Alimentos fue de 7,4

casos por 100 000 habitantes y hasta la semana epidemiológica 36 no se han notificado

muertes por este evento. Se espera que la tasa de morbilidad incremente en la medida en

que las entidades territoriales vayan confirmando los brotes por laboratorio, clínica o nexo

epidemiológico, sin embargo, aún se notifican brotes de forma tardía lo que impide la

recolección de muestras biológicas, de alimentos o superficies. Como ya se había

mencionado puede existir un subregistro en la identificación de agentes etiológicos en

muestras biológicas, alimentos y agua procedentes de brotes de ETA, por lo cual es

necesario que en todo caso compatible con definición operativa de ETA se solicite muestra

biológica para identificación de agente etiológico causal de la enfermedad (Cecilia &

Blanco, INS, 2017).

2.5 Cadena productiva de carne de pollo

De acuerdo con la FAO, los pasos de la producción primaria al consumo se definen de

manera general mediante el siguiente Diagrama de flujo 2-1:

Capítulo 2 27

Diagrama 2-1: Diagrama de flujo desde la producción primaria de carne de pollo hasta el

consumo.



Fuente: Directrices para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo

FAO, 2011

Capítulo 2 29

A nivel nacional, los pasos en la cadena agroalimentaria de la carne de pollo, de manera

general, se describe en el Diagrama 2-2 y Diagrama 2-3:

Diagrama 2-2: Diagrama de flujo de la producción primaria de carne de pollo en

Colombia

Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, Avícola Emaus Ltda, Pollos Paulandia,

SuperPollo y Pollos Bucanero

Recepción y Selección de huevos (Peso)

Transporte a granjas de levante

Levante durante 37 a 42 días (Temperatura,

Humedad, ventilación) Comida y Agua

Transporte a planta de sacrificio

Vacuna Marek y

Gumboro

Incubación de huevos (37-38°C, Humedad y Volteo durante 17 a 21

días) y nacimiento de polluelos

Sexage y clasificación de polluelos

Vacunación (Inyección subcutánea)

Transporte de huevos a la incubadora



Diagrama 2-3: Diagrama de flujo desde el sacrificio hasta el consumo de carne de pollo

en Colombia

Fuente: Aplicación de principios HACCP en el sacrifico y beneficio de pollos, 2007.

Universidad del Cauca.

Capítulo 2 31

2.6 Peligros en la cadena productiva de carne de pollo

El proceso productivo de pollo incluye etapas que van desde la producción primaria,

secundaria, almacenamiento, transporte, distribución y consumo (FAO; WHO, 2011). La

carne de pollo está expuesta a peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la

cadena productiva (Mosquera et al., 2007). Una buena parte de las enfermedades

transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o

manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en

los mercados (“OMS | Inocuidad de los alimentos,” 2017). Como producto final, la carne de

pollo debe tener un manejo adecuado de temperaturas en la cocción, descongelamiento,

almacenamiento y prevención de la contaminación cruzada (FAO; WHO, 2011); siendo

éstos procesos críticos que determinarán la calidad del alimento. Los consumidores

pueden reducir el riesgo de enfermedades bacterianas transmitidas por vía alimentaria

mediante la refrigeración de la carne de pollo desde el momento de la compra hasta el

momento de la preparación para el consumo. La temperatura y el tiempo de cocción son

fundamentales para minimizar los riesgos. Es menos probable que las partes

contaminadas puedan causar problemas de intoxicación alimentaria si la carne está bien

cocida; sin embargo, algunas toxinas bacterianas son termoestables y no se desactivarán.

Es necesario prestar la debida atención para minimizar la contaminación y proliferación

bacteriana desde el sacrificio hasta la cocina (FAO, 2005).

De acuerdo con la OMS/FAO Salmonella y Campylobacter producen las dos enfermedades

transmitidas por alimentos reportadas con más frecuencia en todo el mundo y la carne de

pollo es considerada uno de los vehículos alimentarios más importantes para ambas (FAO;

WHO, 2011).

2.6.1 Salmonella spp

El género Salmonella es un grupo de bacterias Gram-negativas pertenecientes a la familia

Enterobacteriaceae que causan intoxicación alimentaria en humanos en todo el mundo. A

nivel internacional, se han descrito más de 2.600 serotipos; las dos especies más

reconocidas dentro de este género son S. enterica y S. Bongori (Rodriguez, Rondón, &

Verjan, 2015). Se estima que alrededor de 93.8 millones de ETAS son producidas

anualmente, y que solo la Salmonella no tifoidea es responsable de cerca de 115.000

muertes cada año (Kang et al., 2017) (Majowicz et al., 2010), donde la carne cruda de pollo



ha sido reconocida como una fuente significativa de salmonelosis humana (Yang et al.,

2010). Así mismo, internacionalmente, se reconoce al pollo como una fuente de brotes de

salmonelosis (Mercado et al., 2012b; Rivera, Barquero, & Zamora, 2014).

La salmonelosis en humanos se caracteriza por fiebre, diarrea y dolor abdominal agudo

que tal vez sea una infección gastrointestinal autolimitada, como las causadas por los

serotipos S. Typhimurium y S. Enteritidis (Mercado et al., 2012b), sin embargo, cuando la

bacteria ingresa al torrente sanguíneo puede ser potencialmente mortal (Gómez y Zúñiga,

2005; Jiménez et al., 2011). Los factores de virulencia expresados por las bacterias y el

estado inmune del paciente pueden ser críticos para determinar la forma clínica de la

enfermedad. Los serotipos S. Infantis, S. Newport y S. Hadar son comúnmente aislados

de aves de corral y representan riesgos potenciales para la salud humana ya que

recientemente se han asociado con brotes de Salmonella por contacto directo con aves

vivas (Centros de Control y Prevención de Enfermedades, 2014). Salmonella sp. sigue

siendo el agente más importante que causa enfermedades agudas tras el consumo de

alimentos siendo S. enteritidis y S. typhimurium los más representativos.

La Salmonella puede infectar a las aves en diferentes etapas de la cadena de producción,

incluida la producción en vivo (por ejemplo, cría y pollos de engorde), donde puede inducir

síntomas clínicos o una infección asintomática (Barua, Biswas, Olsen, Shil, & Christensen,

2013); (Carrasco, Morales-Rueda, & García-Gimeno, 2012); (Ibrahim, El-ghany, Abd El-

Ghany, Nasef, & Hatem, 2014). La Salmonella también puede estar presente en las plantas

de procesamiento y en las plantas de procesamiento posterior, donde puede producirse

contaminación cruzada entre las canales por contacto con las heces o al compartir los

materiales utilizados en el procesamiento (Carrasco et al., 2012).

En el mundo se han llevado a cabo un gran número de estudios con el fin de contribuir a

la reducción de este microorganismo en la cadena de producción avícola. Rivera y

colaboradores llevaron a cabo un trabajo con el fin de identificar y analizar los puntos con

mayor riesgo de contaminación por Salmonella en una planta de procesamiento de pollo

en Costa Rica, llevando a cabo pruebas cualitativas (presencia o ausencia de Salmonella),

pruebas cuantitativas (recuentos de UFC de Salmonella) y un análisis de riesgo de

salmonelosis. En este estudio aisló Salmonella en el 26% de las canales seleccionadas,

Capítulo 2 33

observaron los mayores recuentos de Salmonella después del sangrado (6.1 log UFC por

canal), seguidos de una disminución gradual en los procesos de escaldado, desplumado,

corte de cloaca y abertura abdominal; de igual forma observaron un aumento del 10% al

40% en el porcentaje de contaminación durante el proceso de evisceración y el lavado por

aspersión, además de un aumento en los recuentos de Salmonella (3.9 a 5.1 log UFC por

canal); en los procesos de pre-enfriamiento, refrigeración y embalaje se observó una

disminución de los hallazgos de Salmonella (Rivera et al., 2014). De acuerdo a los

resultados encontrados estos autores concluyeron que los procesos de eviscerado y

lavado a presión representan un riesgo de contaminación cruzada por Salmonella y/o re-

contaminación de las canales de pollo durante el procesamiento de la línea de sacrificio

(Rivera et al., 2014).

Por su parte, Zhu y colaboradores utilizaron un modelo cuantitativo de evaluación de

riesgos microbiológicos para cuantificar el riesgo de salmonelosis causado por el

crecimiento bacteriano y la contaminación cruzada de las harinas de pollo preparadas en

los hogares de China, concluyendo que las principales causas de salmonelosis en china

son la contaminación cruzada y el comercio al por menor (Zhu et al., 2017).

Buncic & Sofos determinaron que los efectos reductores de Salmonella en la carne en

canal pueden mejorarse significativamente cuando se aplican múltiples tratamientos de

descontaminación secuencialmente durante las operaciones de sacrificio (Buncic & Sofos,

2012).

A nivel microbiológico, la Salmonella es un patógeno con importantes repercusiones en la

economía y la salud humana; sin embargo, existen pocos programas de vigilancia debido

al costo y los métodos de producción actuales (Donado et al., 2012; Göksoy, Kirkan, &

Kök, 2004; WHO & FAO, 2002). En términos de productividad global, la industria avícola

ha alcanzado altos estándares; sin embargo, se deben hacer mayores esfuerzos para

desarrollar programas de mejor calidad y control de seguridad en productos de alto

consumo (Bravo, 2011; Göksoy et al., 2004). La evaluación del producto final es cada vez

más insuficiente para satisfacer las solicitudes de los compradores, reguladores y clientes

actuales, que demandan procesos productivos eficientes y sistemas de control para

satisfacer los estándares modernos de alimentos. El aumento de los avances tecnológicos

y el aumento del comercio mundial de alimentos aumentan el riesgo de contraer

enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que exige medidas rápidas y eficaces para

prevenirlos (Göksoy et al., 2004). En los últimos años, las organizaciones gubernamentales



y no gubernamentales han desarrollado varios programas de software de análisis de

riesgos, que describen modelos matemáticos para estimar la probabilidad de adquirir una

infección después de ingerir una dosis determinada de un patógeno específico (WHO &

FAO, 2002). Crear un programa efectivo de prevención y control es difícil debido a la

compleja epidemiología y el comportamiento patológico de esta bacteria (Bravo, 2011).

2.6.2 Campylobacter spp

“A nivel mundial Campylobacter es una de las cuatro (4) principales causas de enfermedad

diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en

el mundo” (OMS,2018). Las notificaciones de infección por Campylobacter se han

incrementado notablemente en muchos países desarrollados en los últimos 20 años, sin

embargo, la falta de notificación es un problema en la mayoría de los países (Fao, 2009).

A nivel global, se estima que la incidencia real oscila entre 7,6 y 100 veces más de lo

notificado (INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Según la EFSA, la enfermedad

campylobacteriosis presenta más de 190.000 casos al año, siendo la enfermedad más

frecuentemente reportada como ETA en la Unión Europea, no obstante, se cree que el

número de casos reales es cerca a los 9 millones cada año (European Food Safety

Authority, 2018).

Prevalencia, peligros y riesgos

En relación a la prevalencia e identificación del peligro y los riesgos asociados se

consultaron los siguientes estudios:

En referencia a toda la cadena avícola, Chapman y colaboradores llevaron a cabo una

revisión de los modelos para la evaluación cuantitativa del riesgo microbiano, observando

que la mayoría de estos estudios describen la contaminación por Campylobacter a lo largo

cadena productiva de pollos de engorde, lo que contribuye a la caracterización de las vías

de exposición microbiana en la cadena de producción avícola (Chapman, Otten, Fazil,

Ernst, & Smith, 2016).

A nivel nacional, (Donado et al., 2012) llevaron a cabo un estudio para determinar la

prevalencia de Salmonella en Colombia, donde muestrearon un total de 1.003 canales de

pollo en 23 departamentos a través de un método de muestreo estratificado, utilizando la

metodología de enjuagues de canales; los autores observaron una prevalencia de

Capítulo 2 35

Salmonella en canales de pollo del 27%, no observaron diferencias significativas entre los

muestreos realizados entre tiendas minoristas, supermercados, tiendas independientes y

mercados húmedos; ni tampoco observaron diferencias significativas en los sistemas de

producción (campo abierto versus pollos convencionales).

En otro estudio realizado en Colombia publicado en el año 2016, la presencia de

microorganismos incluido Campylobacter fue estadísticamente significativo en la granja de

pollos, planta de beneficio y el punto de venta, indicando que, por esto, es fundamental

realizar acciones que garanticen la disminución de patógenos desde la granja. Así mismo,

señalan que de acuerdo con las encuestas realizadas a los trabajadores de las granjas y

plantas de beneficio se estableció el lavado de manos y el reconocimiento médico son

posibles factores de riesgo para la portación de microorganismos incluido Campylobacter

por parte de los trabajadores (Realpe et al, 2016).

De otra parte, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de

Agricultura de EE.UU. (USDA-FSIS) regula la carne, las aves de corral y los huevos

procesados. En 2016, USDA-FSIS implementó medidas adicionales, requiriendo que las

tasas de contaminación de Campylobacter no sean más de 7.7% en partes de pollo crudo

en plantas de procesamiento (CDC,2018). Y en España se publicó el Reglamento (UE)

2017/1495 que incorpora criterios microbiológicos para Campylobacter en canales de

pollos de engorde y el cual entró el vigor el 1 de enero de 2018. Se establece un criterio

de higiene de proceso para Campylobacter en canales de pollo con el límite de 1000 ufc/g

para controlar la posible contaminación con esta bacteria durante la fase de sacrificio.

En relación a la crianza y engorde en granja, según López et al en el 2003 Campylobacter

es detectado en las aves a partir de las 3 semanas de edad con una alta tasa de excreción

por materia fecal y rápida diseminación en los criaderos (Citado en INS, UERIA, &

MINSALUD, 2013). Lin en el 2009 refiere que la presencia de una sola ave infectada en

granjas basta para que todo el lote resulte positivo para Campylobacter en un par de días

y durar por el tiempo de vida del animal, es decir 6 a 7 semanas, propagando así la

contaminación de las canales durante el beneficio (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,

2013). Mediante modelos matemáticos se ha calculado la cinética de la infección, y esto

supone que en un lote de 20.000 pollos, estarían infectados el 95% de las aves solamente

una semana después del primer pollo infectado (García et al., 2013). Así mismo, lo

manifiesta Cerda en el 2014, quien indica que hay que tener en cuenta que en cuanto

alguna ave de la manada es colonizada, la infección puede extenderse a todo el lote en



muy pocos días, menos de una semana. Las aves una vez colonizadas, presentan en el

intestino unos niveles elevadísimos de Campylobacter, del orden de 107-109 ufc/g de

contenido cecal. Todo ello conlleva que la mayoría de aves que llegan a matadero están

colonizadas con unos elevados niveles de Campylobacter. Así, es casi inevitable que

durante el procesado de las aves se produzca la contaminación fecal de las canales. Un

menor número de aves positivas a Campylobacter y con menores niveles de colonización

en el intestino (disminución de la carga bacteriana) facilitarían el subsiguiente control a

nivel de matadero y en el resto de la cadena alimentaria (Cerda, 2014).

Torralbo Montoro en el 2013, indica que los factores de riesgos que se han asociado con

la infección de Campylobacter en granjas ha sido la existencia de menos de cinco líneas

de bebederos en la nave, la presencia de gatos/perros en la granja, entre otros (Torralbo

Montoro, 2013).

Urdaneta Vargas en el 2016 indica que los principales factores de riesgos en las granjas

son las fallas de bioseguridad, infraestructura inadecuada, presencia de otros animales en

granja o en las cercanías, el tipo de ventilación e incrementos de temperatura y humedad

relativa ambientales (Urdaneta Vargas, 2016).

En el mismo año, Manso señala que durante la producción primaria son factores de riesgo

el agua no potable en los bebederos y cajas sucias o contaminadas de los camiones para

el transporte al matadero (Manso, 2016).

En los países nórdicos, Dinamarca y Holanda se ha observado que la proporción de lotes

infectados con Campylobacter es más alta en periodos cálidos que fríos. Lo anterior

probablemente a que en primavera y verano aumenta la carga de Campylobacter en el

ambiente al existir mayor cantidad de insectos, ganado en el pasto, aves migratorias, entre

otros (García et al., 2013).

En relación a si los pollos desarrollan la enfermedad transmitida por Campylobacter hay

argumentos contradictorios. Según la OIE en el 2008 indica que, en los animales, C. coli y

C. jejuni no causan enfermedad clínica, excepto en casos esporádicos de rumiantes y

avestruces (Citado por Torralbo Montoro, 2013), mientras que según el IICAB en el 2005

indicó que en las infecciones por Campylobacter en animales, el periodo de incubación

suele ser corto. Los síntomas de enteritis aparecen rápidamente en los pollitos y éstos

desarrollan enteritis aguda con aparición rápida de diarrea y muerte (IICAB Institute for

International Cooperation in Animal Biologics, 2005). En condiciones de campo, la mayor

parte de los lotes permanecen libres de Campylobacter hasta los 10-14 días de edad, al

Capítulo 2 37

parecer porque los anticuerpos maternales protegen parcialmente de la infección en este

periodo (García et al., 2013).

Relacionado con el proceso de sacrificio y desprese, en China se realizó un estudio

donde se observó que tanto la concentración de Campylobacter como la tasa positiva se

incrementaron en el proceso de evisceración del pollo y luego se presentó una tendencia

a caer después del lavado y enfriamiento. Así mismo, se concluyó que, por análisis

cuantitativo, el almacenamiento en congelación jugó un importante rol en la inhibición del

crecimiento de la bacteria; y los aislamientos de Campylobacter obtenidos de diferentes

procesos de sacrificio demostraron que Campylobacter probablemente fue transferido a lo

largo de toda la línea de sacrificio. Se indica entonces, que intervenciones y mejor higiene

son necesarias para minimizar la contaminación por Campylobacter especialmente en el

lavado, enfriamiento y almacenamiento en congelación (Huang et al., 2017).

Asociado con el consumo, en Bélgica, se realizó un estudio que indica que Campylobacter

en preparados de carne de pollo sobrevive durante el almacenamiento refrigerado y

congelado o suplementación de 1.5% de NaCl. Así mismo, concluyen que las aves de

corral contaminadas con Campylobacter pueden provocar una infección si su carne no es

manejada adecuadamente y suficientemente cocida (Sampers, Habib, De Zutter,

Dumoulin, & Uyttendaele, 2010)

Signorini y colaboradores en Argentina indicaron que la manipulación de pollo crudo antes

de manipular alimentos listos para el consumo, no lavarse las manos y/o la tabla de cortar

durante el manejo de los alimentos fueron las principales vías de contaminación cruzada

(Signorini et al., 2013).

Por último, respecto a la susceptibilidad antimicrobiana, se realizó un estudio en Chile

con 73 cepas aisladas de coprocultivo, donde se evaluaron los antimicrobianos

eritromicina, azitromicina, ampicilina y ciprofloxacina. De las 73 cepas evaluadas, 32,4%

de las cepas fue resistente a ciprofloxacina y 6,4% presentó susceptibilidad disminuida a

ampicilina. No se detectó resistencia a eritromicina ni azitromicina. Se concluye entonces

que es necesario realizar la vigilancia de resistencia antimicrobiana en C. jejuni para

evaluar aquellos antimicrobianos utilizados empíricamente en el tratamiento de la

enterocolitis bacteriana. Así mismo señalan, que la OMS no recomienda tratar en forma



empírica una campilobacteriosis sin una previa evaluación de la susceptibilidad in vitro

(García C, 2009).

Mardones & López indican que los antibióticos asociados con la adquisición de resistencia

antibiótica son las fluoroquinolonas, macrólidos, tetraciclinas, aminoglicósidos y

betalactámidos; y que debido a los mecanismos por los que actúan, muchas veces no son

antibióticos específicos y se desarrolla una multiresistencia de especies termotolerantes

de Campylobacter hacia estos antimicrobianos (Mardones & López, 2017).

Medidas de control, preventivas y correctivas

En referencia a las medidas de control, preventivas y correctivas se consultaron los

siguientes estudios:

En referencia a toda la cadena avícola, Corujo en el 2016, indica en relación al control de

Campylobacter en las aves, que es fundamental por un lado la comprensión de los factores

que condicionan su supervivencia, tanto a nivel intestinal como en el medio ambiente y por

otro, el proceso de colonización e interacción con la flora intestinal de las aves. Y por este

motivo los estudios están enfocados en la producción primaria con el fin de implementar

diferentes intervenciones y entender el comportamiento de este patógeno (Corujo, 2016).

El Instituto Nacional de Colombia indica que la reducción de la incidencia de

campilobacteriosos en humanos está relacionada con la reducción de la prevalencia de

Campylobacter en producción primaria y con la prevención de la contaminación cruzada a

lo largo del a cadena de producción (INS et al., 2013).

Según lo indica la EFSA en el año 2011, existe una relación lineal entre la prevalencia de

Campylobacter en los pollos de engorde y el riesgo para salud pública (Citado en INS,

UERIA, & MINSALUD, 2013). Sin embargo, a pesar de que hace muchos años que se está

estudiando Campylobacter, no se conoce aún en detalle la epidemiología de este

microorganismo en producción avícola, ni se dispone a nivel europeo de vacuna u otras

herramientas eficaces para su control (Cerda, 2014).

Y según estudio realizado por Global Food Security en el 2010, el control de

Campylobacter en las etapas de la cadena productiva de carne de pollo es compleja,

debido a su naturaleza ubicua y su amplia variedad de reservorios (Citado en INS, UERIA,

& MINSALUD, 2013).

Capítulo 2 39

En relación a los procesos de sacrificio y desprese del pollo, el Instituto Nacional de Salud

de Colombia indica que se identifican como potenciales etapas a intervenir el escaldado,

desplumado y lavado final y que la principal fuente de contaminación de las canales

durante el beneficio es la materia fecal, por lo tanto, recomiendan medidas de intervención

que reduzcan la contaminación por materia fecal proveniente del intestino o de otras aves.

Así mismo, manifiestan que en las etapas posteriores al beneficio es necesario minimizar

los fenómenos de contaminación cruzada, mantenimiento de la cadena de frio (<5°C) y

temperaturas adecuadas de cocción (72°C), soportados por la aplicación de las BPM y de

programas HACCP, donde apliquen (INS et al., 2013).

Nagel y colaboradores en EEUU indican que la utilización de ácido peracético en el tanque

de inmersión de enfriamiento es una estrategia efectiva para la reducción de Salmonella y

Campylobacter en canales de aves de corral. La concentración óptima del ácido peracético

es menor a 0.1% y alrededor de 0.04% para reducir Salmonella y Campylobacter. Así

mismo, señalan que concentraciones más altas de ácido peracético en un tiempo de

contacto corto no compromete las propiedades organolépticas del alimento (Nagel,

Bauermeister, Bratcher, Singh, & McKee, 2013).

En evaluación de riesgo realizada en la operación de sacrificio en China, se indica a través

de una estimación cuantitativa del riesgo, que controlar estrictamente los procesos del

sacrificio como son el desplumado y la evisceración reduciría más del 60% los casos de

enfermedad (Huang et al., 2018).

El INS indica que sustancias como el ácido ascórbico y láctico inhiben el crecimiento de

Campylobacter (INS, UERIA, & MINSALUD, 2013) y éste es susceptible a desinfectantes

como hipoclorito de sodio al 1%, etanol al 70%, glutaraldehído al 2%, desinfectantes a

base de yodo, desinfectantes fenólicos y formaldehído (IICAB Institute for International

Cooperation in Animal Biologics, 2005). De la misma forma lo manifiesta el Instituto de

Ciencia e investigación ambiental en el año (2007) indicando que el ácido ascórbico y

láctico inhiben el crecimiento de C. jejuni y C. coli (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,

2013). Según la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para

Alimentos (ICMSF) en el año 1996, los ácidos orgánicos inactivan a estas 2 especies de

manera más efectiva que los inorgánicos (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013).

Asociado con los procesos de crianza y engorde en granja, las aves se debe mantener

un buen ambiente y controlar la ventilación para prevenir la acumulación de amoniaco, el



cual por encima de 25ppm/m3 producen irritaciones en las vías respiratorias de las aves y

puede ser una vía de entrada a microorganismos patógenos. Así mismo, la ventilación

controla la humedad de la cama, dado que niveles de humedad relativa superiores a 50%

aumentan la proliferación de patógenos y moscas (Corujo, 2016). Las normas de sanidad

pueden contribuir a evitar las infecciones en las aves de corral, como son eliminar los

roedores y las aves silvestres de las instalaciones y se deben controlar los insectos. En los

pollitos se ha observado hasta un 32% de mortalidad con cepas altamente patógenas de

Campylobacter (IICAB Institute for International Cooperation in Animal Biologics, 2005).

En el transporte de los polluelos de un día de edad a las granjas de producción, durante la

carga y descarga el personal debe realizar los procedimientos de bioseguridad adecuados

para evitar la contaminación cruzada de los polluelos de un día de edad. Todas las cajas

o contenedores usado en el transporte de los polluelos deben ser limpiados, desinfectados

y estar secos (FAO & OMS, 2011).

En el transporte a la planta de beneficio las canastillas, cajas o contenedores involucrados

en el transporte de los pollos vivos deben ser limpiados, desinfectados y estar secos, antes

de volverse a usar. Cuando se use el ayuno de los pollos, puede añadirse aditivos en el

agua, como el ácido láctico, para que ayude a reducir la contaminación del buche luego de

la recolección (FAO & OMS, 2011).

Algunas medidas de control según informes de ELIKA (2006) y EFSA (2011) son: (i) Evitar

o eliminar el uso de agua no potable ya que se incrementa el nivel de positividad de la

manada a Campylobacter spp. (ii) Reducción de la edad de sacrificio, dado que la

prevalencia de manadas positivas está directamente relacionada con la edad de sacrificio.

Se podría lograr hasta un 50% de reducción del riesgo, disminuyendo la edad de sacrificio

a un máximo de 28 días. (iii) En el transporte a matadero es fundamental la aplicación de

programas de limpieza y desinfección de las jaulas y vehículos (Citado por AESAN, 2012).

En relación a las estrategias nutricionales para el control de Campylobacter en la avicultura

de carne, la combinación con mayor eficacia en las pruebas con desafíos, ha sido la

combinación de una mezcla de ácidos orgánicos y monoglicéridos de ácidos grasos de

cadena media con un probiótico basado en B.subtilis, sin embargo, al trasladar estos a

campo, la eficacia de dicha combinación no ha podido ser demostrada hasta el momento

(Domenech, 2016). Así mismo, los aditivos en pienso para el control de Campylobacter

como ácidos orgánicos de cadena, ácidos grasos de cadena media (ácidos caprilico,

cáprico y caproico), probióticos, aceites esenciales y bacteriófagos están siendo

Capítulo 2 41

estudiados y se ha visto que algunos reducen la colonización, sin embargo, se necesitan

más estudios para evaluar la eficacia ya que estos al momento del sacrificio la han perdido

(Corujo, 2016).

El uso de bacteriófagos en las granjas aplicado en el agua de bebida puede ser una

potencial medida de control biológico para lograr la reducción de Campylobacter en granjas

de pollos. Lo anterior, de acuerdo con los resultados de un estudio realizado en el Reino

Unido en el año 2015, donde se evidenció descenso en los recuentos de C. jejuni en heces

después de 48 horas de la terapia con fagos (Corujo, 2016). Así mismo, lo indica la AESAN

en el 2012, cuando señala que la administración de bacteriocinas o bacteriófagos a los

pollos dos o tres días antes del sacrificio reduce la colonización intestinal de las aves con

Campylobacter spp. en tres unidades log10. Y que una reducción de tres unidades log10

en el intestino de las aves que van a sacrificarse, disminuiría el riesgo para el hombre en

un 90% (AESAN, 2012).

Otra estrategia en la producción primaria es la administración de anticuerpos o vacunas,

con el fin de que se desarrolle una respuesta inmune anti-Campylobacter para neutralizar

y eliminar la colonización de Campylobacter. En relación a la inmunidad activa, hasta la

fecha las diferentes estrategias vacunales ensayadas han dado resultados desiguales ante

desafíos homólogos o heterólogos. (Urdaneta Vargas, 2016).

La terapia con bacteriófagos, la vacunación y las estrategias nutricionales (prebióticos y

probióticos), son medidas que aún forman parte de estudios a nivel experimental (Urdaneta

Vargas, 2016).

3. Marco conceptual

3.1 Composición de la carne de pollo

La composición de la carne depende de la especie y, dentro de la misma especie, puede

variar dependiendo de otros factores como edad, sexo, alimentación y zona anatómica

(Hernandez Rodriguez, 1999). De acuerdo con la Tabla de Composición de alimentos del

ICBF 2015, la carne de pollo está constituida por 68.6% humedad promedio, 20.2%

proteína promedio y 10.2% lípidos promedio, aunque también posee otros componentes

como minerales: calcio (200 mg x 100 g. pollo), hierro (1.5 mg), fósforo (200 mg), potasio

(239 mg); vitaminas liposolubles: vitamina A (de 6 a 44 ER); vitaminas hidrosolubles:

tiamina (0.8 mg), riboflavina (0.16 mg), niacina (9.0 mg); destacándose en esta última

respecto a otros tipos de carne. La carne de pollo tiene un contenido de proteína superior

a la carne de pavo (18.3%) y similar a la carne de res (24.3%) y la carne de cerdo (24.3%);

también, posee un contenido de lípidos semejante a la carne de pavo (9.7%) e inferior a la

carne de cerdo (15.5%) y la carne de res (12.8%).

En relación a la composición química de la carne de pollo, se destaca el alto contenido de

agua o humedad, con un promedio de 68.6%, superior a otras carnes como cerdo (56.9%)

y res (60.8%) (ICBF, 2015). El contenido de humedad de un alimento es el agua total que

contiene (“Quimica de Alimentos: Manual de laboratorio - Nuria Bolaños V., Giselle Lutz

C., Carlos H. Herrera R. - Google Libros,” 2003); sin embargo la Actividad de agua (Aw)

significa una medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento

para intervenir en posibles reacciones químicas, bioquímicas o microbiológicas (Bello

Gutiérrez, 2000). Representa la humedad relativa ambiental (generalmente aire u otro gas

que rodee al alimento) que se encuentra en equilibrio termodinámico con el agua presente

en el alimento (“Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas -

Google Libros,” 2006). Cuanto más alto es el Aw más rápidamente crecen y se multiplican

los microorganismos, es decir más rápido destruyen el alimento (Ellner, Schluter-Ellner, &

Capítulo 3 43

Schulz, 2000). Por su alta Actividad acuosa (Aw) el pollo se considera un alimento

perecedero que debe almacenarse bajo condiciones en las que el desarrollo microbiano

sea lento o no tenga lugar. Dependiendo de sus propiedades química, este puede ser

colonizado por un determinado organismo o grupo de organismos, que serían los más

capacitados para aprovechar los nutrientes disponibles (Olivas E. et al., 2001). Estos

organismos o microorganismos pueden ser patógenos y al ser consumidos mediante los

alimentos causar Enfermedades transmitidas por alimentos o ETAS (Bravo Martinez,

1996).

La descripción mencionada de la composición química y nutricional de la carne de pollo

está relacionada con el eje de Aprovechamiento o utilización biológica de la Seguridad

alimentaria y nutricional, dado que este eje se refiere a cómo y cuánto aprovecha el cuerpo

humano los alimentos que consume y como los convierte en nutrientes para ser asimilados

por el organismo.

En relación a las ventajas de la producción o consumo de la carne de pollo se presenta: (i)

infraestructura e instalaciones necesarias para la producción de pollos de engorde son de

rápida implantación y pueden empezar a funcionar de manera casi inmediata. (ii) La carne

de pollo no solo se considera una carne saludable, sino que es también la más barata de

todas las carnes de ganado por sus bajos costos de producción, lo que la hace gozar de

mayor demanda en país en desarrollo. (iii) Los huevos y la carne de aves de corral para la

alimentación humana no tienen ningún tabú importante sobre su consumo. (iv) Un pollo

suministra una comida a una familia media, sin que sea necesario un frigorífico para

conservar las sobras. La carne de otro ganado como el porcino y el vacuno se reserva

sobre todo para ocasiones especiales como fiestas y celebraciones, en parte debido a la

falta de instalaciones de almacenamiento (falta de frigorífico o suministro eléctrico). (v)

Para producir 1 kg de carne de un pollo de engorde comercial se necesita solo alrededor

de 1,7 kg de pienso. (vi) La producción de aves de corral tiene un impacto menos negativo

sobre el medio ambiente que la de otro tipo de ganado y utiliza menos agua. (vii) Las aves

de corral autóctonas que se alimentan parcialmente de residuos constituyen una fuente

extremadamente importante de ingresos y proteínas de alta calidad en las dietas de la

población rural, cuyos alimentos tradicionales suelen ser ricos en carbohidratos, pero bajos

en proteínas. (viii) En el mundo rural las aves de corral son esenciales para la subsistencia

de muchos agricultores de escasos recursos, puesto que a menudo es el único activo que

poseen. Este tipo de aves representa aproximadamente el 80 por ciento de las poblaciones



de aves de corral en los países con déficit de alimentos y de bajos ingresos, contribuyendo

a la generación de pequeños ingresos y el ahorro. (“Revision del desarrollo avicola, FAO”

2017)

3.2 Aspectos de inocuidad, seguridad y sanidad

Con relación al concepto de inocuidad, a nivel internacional y nacional se presentan las

siguientes definiciones:

La FAO indica: “Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos

los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos

para la salud del consumidor.” (“3. Cuestiones alimentarias importantes, FAO” 2018)

En el contexto colombiano el COMPES 113 define Calidad e inocuidad de los alimentos

como un eje de la Seguridad Alimentaria y nutricional así: “(…) se refiere al conjunto de

características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano,

que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la

cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos,

asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biológico, físico o químico)

que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al

examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Sus determinantes

básicos son: la normatividad (elaboración, promoción, aplicación, seguimiento); la

inspección, vigilancia y control; los riesgos biológicos, físicos y químicos, y la manipulación,

conservación y preparación de los alimentos.”(CONPES 113, 2007)

Así mismo, los conceptos de peligro y riesgo, se refieren a:

Peligro: Cualquier agente biológico, químico o físico presente o inherente al alimento que

puede causar un efecto adverso para la salud.

Riesgo: La estimación de la probabilidad de un acontecimiento perjudicial para la salud y

la gravedad de este efecto como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en

los alimentos. (Ferrandis, 2014)

Otros conceptos relacionados con inocuidad hacen referencia a alimentos sanos y

seguros, como evolución de la inocuidad y se definen como:

Capítulo 3 45

Alimento sano: Cuando su composición carece de sustancias tóxicas, o de

microorganismos patógenos, que puedan ocasionar alguna intoxicación o enfermedad en

el que lo consume. (Bello Gutiérrez, 2000)

Seguridad: Propiedad potencial, que tiene un producto alimenticio, de no ocasionar ningún

tipo de daño o enfermedad cuando es consumido. La seguridad debe ser considerada

como una cualidad intrínseca del alimento, que pone de manifiesto su carácter

inocuo.(Bello Gutiérrez, 2012)

Los anteriores términos se conciben de una forma más holística, considerando la inocuidad

como un elemento de la seguridad.

Por último, como conceptos complementarios a inocuidad se presentan las definiciones de

trazabilidad y probabilidad:

Trazabilidad: Estrategia que permite conocer todas y cada una de las circunstancias por

las que ha pasado un alimento desde la obtención de las materias primas hasta la

comercialización del alimento producido (Jamon curado : aspectos cientificos y

tecnologicos, 2012).

Probabilidad: Es el riesgo cuantitativo de que se produzcan efectos nocivos por exposición

a peligros (Soriano del Castillo, 2007).

Como se puede observar los conceptos trazabilidad y probabilidad están estrechamente

relacionados con inocuidad, como herramientas para garantizar la inocuidad a lo largo de

la cadena agroalimentaria.

En relación a las Enfermedades Transmitidas por alimentos ETA´S, éstas se definen como

el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes

etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o

grupos de población; y se dividen en Infecciones alimentarias e Intoxicaciones

alimentarias. Las Infecciones Alimentarias son las ETA producidas por la ingestión de

alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como

bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y

producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Las Intoxicaciones alimentarias son las ETA producidas por la ingestión de toxinas

formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de

microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de



modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta

su consumo (Guerrero, 2016).

3.3 Evaluación de riesgos y Sistema HACCP

Con el fin de determinar los posibles efectos adversos para la vida y la salud, resultantes

de la exposición a peligros como los mencionados, se realiza la Evaluación de riesgos

(FAO, 2007). Ésta, es un elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos

científicos y sólidos a efectos de establecer normas, directrices y otras recomendaciones

en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor protección a la

comunidad y facilitar el comercio internacional (OMS, FAO, 2014).

En las últimas décadas, se ha reconocido que el enfoque basado en la cadena alimentaria

constituye un importante paso adelante para garantizar la inocuidad alimentaria desde la

producción hasta el consumo. Este sistema puede controlar también la contaminación con

plaguicidas y medicamentos veterinarios a lo largo de las cadenas de producción y

comercialización. La existencia de múltiples y variadas vías de contaminación implica que

haya muchos agentes con una función en la reducción de riesgos, entre ellos los

agricultores, los procesadores de pollos, los minoristas, los supermercados, los

restaurantes, los establecimientos de comida para llevar, las autoridades sanitarias, los

legisladores, los gobiernos y los consumidores. La salud de las aves, la estructura de la

cadena alimentaria de las aves de corral (corta o refrigerada) y la calidad de los

procedimientos de control de los procesos de producción y suministro y del producto final,

son todos ellos factores que contribuyen a la comercialización de huevos y carne de aves

de corral inocuos (“Revisión del desarrollo avícola, FAO” 2017).

En los distintos países, y dentro de cada uno de ellos, se utilizan diferentes métodos de

evaluación de riesgos, y es posible utilizar métodos distintos para evaluar tipos diferentes

de problemas de inocuidad de los alimentos. Los métodos varían en función de la clase de

peligro (químico, biológico o físico), el escenario de inocuidad de los alimentos (por

ejemplo, en relación con peligros conocidos, peligros emergentes, nuevas tecnologías

como la biotecnología, trayectorias de peligros de gran complejidad, como la resistencia

antimicrobiana) y el tiempo y los recursos disponibles (FAO, 2007).

Capítulo 3 47

La Evaluación de riesgos es un proceso con base científica que consta de las siguientes

fases: a) identificación del peligro, b) caracterización del peligro, c) evaluación de la

exposición, y d) caracterización del riesgo.

Identificación del peligro: La identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos

capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un

alimento o grupo de alimentos en particular.

Caracterización del peligro: La evaluación de la naturaleza de los efectos nocivos para

la salud asociados con agentes biológicos, químicos y físicos que pudieran estar presentes

en el alimento.

Evaluación de la exposición: Evaluación de la ingestión probable de agentes biológicos,

químicos y físicos mediante los alimentos, así como de la exposición procedente de otras

fuentes, cuando proceda.

Caracterización del riesgo: El proceso de determinación de la estimación incluidas las

incertidumbres que conlleva, de la probabilidad de aparición y gravedad de efectos

adversos conocidos o potenciales para la salud de una población dada, sobre la base de

la identificación del peligro, la caracterización del mismo y la evaluación de la exposición

(OMS, FAO, 2014).

Los resultados de la evaluación de riesgos pueden ser cualitativos o cuantitativos, con

varios formatos intermedios. En las evaluaciones de riesgos cualitativas, los resultados se

expresan en forma descriptiva, por ejemplo, indicando un nivel elevado, medio o bajo. En

las evaluaciones de riesgos cuantitativas, los resultados se expresan en forma numérica y

pueden incluir una descripción numérica de la incertidumbre. Las características

presentadas anteriormente aplican a todos los tipos de evaluación de riesgos (FAO, 2007).

De otra parte, el sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter

sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos. “Es un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos” (Ministerio de Salud,

2002). Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los

avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas



científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los

alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,

facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover

el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

(“Sistema de analisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para

su aplicación, FAO” 2017).

Los principios del Sistema HACCP se fundamenta en la aplicación de los siguientes

principios:

1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la

cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).

3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico

identificado.

4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la

vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.

7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan

HACCP funciona correctamente.

Según el Decreto 60 de 2002, el Plan HACCP debe elaborarse para cada producto,

ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo siguiente:

1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de

Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias

de la empresa.

2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e

instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).

3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica, en los siguientes

términos: Ficha Técnica a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia

prima; b) Presentación comercial; c) Vida útil y condiciones de almacenamiento; d) Forma

de consumo y consumidores potenciales; e) Instrucciones especiales de manejo y forma

Capítulo 3 49

de consumo; f) Características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del

producto alimenticio; g) Material de empaque con sus especificaciones.

4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las

diferentes fases o etapas del mismo.

5. Análisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la

ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las

medidas preventivas aplicables para controlarlos.

6. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad, para cada

uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar

los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fábrica, planta o establecimiento,

como en el exterior de la misma.

7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control

crítico, los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto

y señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos límites se expresarán

mediante parámetros observables o mensurables los cuales deberán demostrar

científicamente el control del punto crítico.

8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control

crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos. Estos procedimientos

deberán permitir detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y

proporcionar la información necesaria para que se implementen las medidas correctivas.

9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones

respecto a los límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que: – No salga

al mercado ningún producto que, como resultado de la desviación pueda representar un

riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o contaminado de alguna manera. – La

causa de la desviación sea corregida.

10. Descripción del sistema de verificación del Plan HACCP, para confirmar la validez de

dicho Plan y su cumplimiento.

11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o

vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento

del Plan HACCP (Ministerio de Salud, 2002).



3.4 Normatividad y Política

Para los países miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC), el Acuerdo

sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) define las normas básicas

en materia de inocuidad alimentaria y de sanidad animal y vegetal (“Revision del desarrollo

avicola” 2017). En virtud del Acuerdo MSF, la Comisión del Codex Alimentarius es el más

alto organismo internacional en materia de normas de alimentación y se creó para proteger

la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado

internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas

alimentarias (“Codex Alimentarius,” 2018). El Codex cuenta con el documento “Directrices

para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo” del año 2011, donde

se complementan las disposiciones generales de higiene de los alimentos ya establecidas

en el sistema del Codex y desarrollan posibles medidas de control específicas para

Campylobacter y Salmonella de relevancia para la salud pública en la carne de pollo (FAO;

WHO, 2011).

A nivel nacional la Política Nacional de Sanidad e inocuidad para la cadena avícola del año

2007 (CONPES 3468), contiene los lineamientos de política que permiten mejorar las

condiciones de sanidad e inocuidad de la cadena avícola con el fin de proteger la salud y

vida de las personas y los animales, preservar la calidad del ambiente, aumentar la

competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de sus productos en

los mercados internacionales. La Política indica dos aspectos de importancia en materia

de status sanitario: (i) La sanidad de la producción aviar, (ii) la inocuidad de los productos

avícolas, carne de pollo y huevo. Dentro de la Sanidad aviar contempla tres enfermedades

de control oficial: Influenza Aviar, Enfermedad de Newcastle y salmonelosis aviar. En

relación a la Inocuidad de los productos avícolas, indica Control de patógenos relacionado

con residuos en medicamentos veterinarios y contaminantes químicos; y microorganismos

patógenos como Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria. Así como, Plan de residuos

químicos haciendo referencia a residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas,

aditivos y contaminantes de los productos avícolas (Departamento Nacional de

Planeación, 2007).

La Política nacional formulada mediante el CONPES 3375 de 2005 (Política Nacional de

sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y

fitosanitarias) indica el Análisis del Riesgo como base del Sistema de Medidas sanitarias y

Capítulo 3 51

fitosanitarias MSF. La dinámica internacional, exige de los Sistemas MSF una orientación

y accionar soportado en el Análisis de Riesgo - AR-, en donde la aplicación de sus

principios básicos constituye el soporte de la institucionalidad del sistema. De esta manera,

en su operación el Sistema MSF debe enfocarse en Evaluación del riesgo, Gestión del

riesgo y Comunicación del riesgo (Departamento Nacional de Planeación, 2005); lo cual

es lo indicado por el Codex Alimentario a nivel internacional para Análisis de riesgos.

Así mismo, el Instituto Nacional de Salud cuenta con los documentos de Perfil de riesgo

para Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y piezas del año 2011 y Perfil de riesgo

para Campylobacter spp en pollos de engorde del año 2013. El propósito de estos perfiles

es proveer información relevante relacionada con la combinación alimento/peligro,

(pollo/Salmonella spp o pollo/Campylobacter spp), a fin de facilitar en los gestores del

riesgo la toma de decisiones orientadas al control de enfermedades trasmitidas por

alimentos (ETAS) que impacten la salud pública en una población. Los perfiles de riesgo

son la base para iniciar una evaluación de riesgo, presentan información que caracteriza

tanto el peligro como el riesgo existente en la cadena alimentaria, aportando

recomendaciones sobre buenas prácticas higiénicas, de fabricación o manufactura que

pueden constituirse en la primera solución a la problemática identificada. (Carrascal a,

2011)

Por último, a nivel nacional, en el INVIMA se encuentran las normas mediante las cuales

se legisla la producción, transporte, comercialización, entre otros, de un alimento en el

territorio nacional (“Invima - Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamento,” 2018).

A continuación, se presenta la normatividad en inocuidad para carne de pollo en la Tabla

3.1:

Tabla 3-1: Normatividad en inocuidad para carne de pollo

Norma Detalle

Ley 9 de 1979 Ley 9 de 1979 (enero 24) Por la cual se dictan

Medidas Sanitarias



Norma Detalle

Ley 1255 de 2008

Por la cual se declara de interés social nacional y como

prioridad sanitaria la creación de un programa que preserve

el estado sanitario de país libre de Influenza Aviar, así como

el control y erradicación de la enfermedad del Newcastle en

el territorio nacional y se dictan otras medidas encaminadas

a fortalecer el desarrollo del sector avícola nacional.

Decreto 2278 de 1982

Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley

09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto

público o para consumo humano y el procesamiento,

transporte y comercialización de su carne


Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley

09 de 1979, en cuanto a Producción, Procesamiento,

Transporte y Expendio de los Productos Cárnicos

Procesados.

Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y

se dictan otras disposiciones.

Decreto 2131 de 1997 Por el cual se dictan disposiciones sobre productos

cárnicos procesados.

Decreto 60 de 2002

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP

en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de

certificación

Decreto 1175 de 2003 Por medio del cual se modifica parcialmente el


Decreto 3752 de 2006 Por el cual se modifica el Decreto 2350 del 26 de julio de

2004 y se dictan otras disposiciones.


Por el cual se establece el reglamento técnico a través del

cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y

Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y

Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano

y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben

https://normograma.info/invima/docs/decreto_3075_1997.htm#1

https://normograma.info/invima/docs/decreto_2350_2004.htm#1

Capítulo 3 53

Norma Detalle

cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,

desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,

comercialización, expendio, importación o exportación.

Decreto 2965 de 2008 Por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto

1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones.

Decreto 2380 de 2009 Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965

de 2008 y se dictan otras disposiciones.


Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de

2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380 y

4131 de 2009




4131 de 2009


Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado

por los Decretos 2965 de 2008,2380,4131,4974 de

2009,3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras

disposiciones.


Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado

por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131,4974 de 2009 y

3961 de 2011 y se dictan otras disposiciones.


Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para

la Coordinación y Orientación Superior del Beneficio de

Animales Destinados para el Consumo Humano.


Por el cual se establece el trámite para la obtención de la

autorización sanitaria provisional y se dictan otras

disposiciones.

Resolución 0402 de 2002

Por lo cual se establecen los requisitos para la

comercialización de las aves beneficiadas enteras,

despresadas y/o deshuesadas que se someten a la técnica

de marinado.



Norma Detalle


Por la cual se establecen medidas sanitarias para el control

de movilización de gallinas vivas en los departamentos

Norte de Santander, Arauca, Cesar, Guajira

Resolución 01937 de

2003

Por la cual se establecen medidas sanitarias para la

prevención y el control de la enfermedad de Newcastle en

el territorio nacional

Resolución 1102 de 2004 Por la cual se toman medidas para prevenir el ingreso de

enfermedades aviares

Resolución 354 de 2004 Por la cual se toman medidas de carácter sanitario para

prevenir la introducción a Colombia de la Influenza Aviar

Resolución 374 de 2004 Por la cual se toman medidas de carácter sanitario para

prevenir la introducción a Colombia de la Influenza Aviar


Por la cual se reglamenten las condiciones que deben

cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o

alimentos fácilmente corruptibles


Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los

alimentos envasados y materias primas de alimentos para

consumo humano.



requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos

cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para

el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,

desprese, almacenamiento, transporte, comercialización,

expendio, importación o exportación.

Resolución 3659 de 2008 Por la cual se establecen los criterios del Plan de

Racionalización de Plantas de Beneficio Animal


2008

Por la cual se establece el listado oficial de inscritos y su

código de identificación ante el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, como

plantas de beneficio, desposte y desprese de las especies

Capítulo 3 55

Norma Detalle

bovina, bufalina, porcina y aves de corral inscritas ante el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, Invima.

Resolución No. 714 de

2008

Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual

de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desprese

de aves y se establecen los procedimientos para los

procesos de inscripción. Autorización sanitaria y registro de

estos establecimientos.




4131 de 2009.


Por la cual se establece el listado oficial de plantas de

beneficio, desposte y desprese de las especies bovina,

bufalina, porcina y aves de corral que presentaron

inscripción y/o Plan Gradual de Cumplimiento de manera

extemporánea ante el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos - Invima.


Por la cual se modifica la Resolución 2008031445 del 4 de

noviembre de 2008, mediante la cual se establece el listado

oficial de plantas de beneficio, desposte y desprese de las

especies bovina, bufalina, porcina y aves de corral que

presentaron Plan Gradual de Cumplimiento, ante el Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -

Invima.


Por la cual se modifica el artículo 4 de la

Resolución 3659 de 2008 (Criterios del Plan de

Racionalización de Plantas de Beneficio Animal)

Resolución 2909 de 2010 Por medio de la cual se crean los Comités Sanitarios

Avícolas Departamentales.


Por medio de la cual se establecen las condiciones de

bioseguridad que deben cumplir las granjas avícolas

comerciales en el país para su certificación.

https://normograma.info/invima/docs/resolucion_minproteccion_3659_2008.htm#1



Norma Detalle


Por la cual se reglamentan los requisitos de inscripción y

presentación del Plan Gradual de Cumplimiento para las

plantas especiales de beneficio de aves de corral y se

establecen los procedimientos para los procesos de

Inscripción y Autorización Sanitaria de estos

establecimientos.


Por medio de la cual se suspende la importación a

Colombia de aves de corral y productos de riesgo que sean

susceptibles de transmitir la Influenza Aviar procedentes de

la región de Flevoland (Creil), Holanda


2011

Por la cual se establece la lista oficial de las plantas

especiales de beneficio de aves de corral, inscritas ante el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, INVIMA y se les asigna un código de

identificación.


2011

Por la cual se establece el listado oficial de las plantas

especiales de beneficio de aves de corral que presentaron

Plan Gradual de Cumplimiento ante el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –Invima.



requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas

especiales de beneficio de aves de corral.


Por la cual se reglamenta el procedimiento para la

elaboración, ajuste y seguimiento de los Planes Graduales

de Cumplimiento de las plantas de beneficio animal,

desposte y desprese y se establecen los requisitos para los

procesos de Autorización Sanitaria y Registro de estos

establecimientos.

Resolución 3753 de 2013 Por la cual se definen los lineamientos técnicos para la

formulación de planes de acción de inspección, vigilancia y

Capítulo 3 57

Norma Detalle

control de carne y productos cárnicos comestibles a lo largo

de la cadena y se dictan otras disposiciones.


Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el

funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de

corral, desprese y almacenamiento, comercialización,

expendio, transporte, importación o exportación de carne y

productos cárnicos comestibles.


Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que

deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves

de corral.


Por la cual se establecen los límites máximos para residuos

de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen

animal, destinados al consumo humano.


Por la cual se establecen los niveles máximos de

contaminantes en los alimentos destinados al consumo

humano y se dictan otras disposiciones.

Resolución 2674 de 2013 Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley

019 de 2012 y se dictan otras disposiciones


2013

Por la cual se modifica la Resolución número 5726 del 6 de

marzo de 2013 que reglamentó el procedimiento para la

elaboración, ajuste y seguimiento de los Planes Graduales

de Cumplimiento de las plantas de beneficio animal,

desposte y desprese y se establecen los requisitos para los

procesos de Autorización Sanitaria y Registro de estos

establecimientos.


Por medio de la cual se establecen los requisitos para el

registro de productores, de granjas avícolas bioseguras,

plantas de incubación, licencia de venta de material

genético aviar y se dictan otras disposiciones.

https://normograma.info/invima/docs/resolucion_invima_5726_2013.htm#Inicio



Norma Detalle


Por medio de la cual se establecen los requisitos para el

registro como productos de material genético aviar y

expedición de licencias de venta de material genético aviar.


Por medio de la cual se establecen los requisitos para la

certificación de granjas avícolas bioseguras de engorde y

se dictan otras disposiciones


Por medio de la cual se establecen los requisitos para la

certificación de granjas avícolas bioseguras de postura y/o

levante y se dictan otras disposiciones.


2015

Por la cual se adopta y reglamenta el uso de la marca de

certificación para distinguir los productos de consumo

humano que cuentan con Inspección Oficial Permanente en

Plantas de Beneficio Animal.


Por la cual se establecen las directrices para la formulación

del Programa de Verificación Microbiológica del Sistema

Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y

Productos Cárnicos Comestibles.


2015

Por la cual se adopta y reglamenta el uso de la marca de

certificación para distinguir los productos de consumo

humano que cuentan con inspección oficial permanente en

plantas de beneficio animal”.


2016

Por la cual se establecen los lineamientos para obtener

Autorización Sanitaria Provisional por parte de las plantas

de beneficio animal, desposte, desprese de las especies

bovina, porcina y aviar.


2016

Por la cual se establecen los lineamientos para obtener

Autorización Sanitaria Provisional por parte de los

establecimientos que realizan las actividades de

almacenamiento y expendio de carne y/o productos

cárnicos comestibles, así como la Inscripción, Inspección,

Capítulo 3 59

Norma Detalle

Vigilancia y Control del transporte de carne y/o productos

cárnicos comestibles.


2016

Por la cual se establecen los lineamientos para la

inscripción y autorización sanitaria ante el Invima, de los

establecimientos acondicionadores de carne y productos

cárnicos comestibles.


2016

Por la cual se establece el procedimiento para la asignación

de inspectores auxiliares como apoyo del inspector oficial

en plantas de beneficio animal.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5830 de 2010 Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control

crítico APPCC (HACCP)

NTC 22000 de 2005

Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.

Requisitos para cualquier organización en la cadena

alimentaria

NTC 512-1 de 2007 Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma

general

NTC 512-2 de 2006 Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2:

rotulado nutricional de alimentos envasados

NTC 3644-1 de 1998 Manejo del pollo para beneficio

NTC 3644-2 de 1998 Industrias alimentarias. Pollo beneficiado

NTC 3644-3 de 1998 Industrias Alimentarias. Definición Y Descripción De Los

Cortes Básicos Del Pollo

CONPES 3375 de 2005

Política Nacional De Sanidad Agropecuaria E Inocuidad De

Alimentos Para El Sistema De Medidas Sanitarias Y

Fitosanitarias

CONPES 3468 de 2005 Política Nacional De Sanidad E Inocuidad Para La Cadena

Avícola

Fuente: Elaboración propia con datos de Invima, Ministerio de Salud, ICA e ICONTEC



3.5 Definición del concepto de seguridad alimentaria y nutricional - SAN

El Concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional que propone el Documento CONPES

social 113 de 2007, parte del reconocimiento de derecho de toda persona a no padecer

hambre, reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos y el Pacto

Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales. También, tiene en cuenta

los diferentes tratados internaciones que el país ha adoptado, la evolución histórica

conceptual de la temática, y se basa en la construcción conjunta realizada por distintos

actores del orden nacional y territorial, quedando definida así:

“Seguridad Alimentaria y Nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos,

el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e

inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada

utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa.”

El concepto de SAN pone de manifiesto el eje de inocuidad como sigue: “Es el conjunto de

características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano,

que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la

cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos,

asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biológico, físico o químico)

que menoscabe la salud” (CONPES 113, 2007).

4. Metodología

La empresa avícola objeto de este estudio tiene sus incubadoras, granjas, planta de

sacrificio y planta de desprese, ubicadas en el departamento de Cundinamarca. Posee una

gran infraestructura y alta capacidad de producción de hasta 15 ton. de pollo por día, así

mismo; tiene alta trayectoria en el mercado en la ciudad de Bogotá y los departamentos

de Cundinamarca, Tolima y Boyacá. Fue escogida entre otras opciones, dado que realiza

sus ventas principalmente en puntos de venta propios, tiendas y supermercados medianos

y pequeños; enfocando su mercado a la población de clase media y baja. Así mismo,

manifestó su interés en las investigaciones que apoyen la mejora continua de la empresa

y contribuyan a la calidad de los procesos y productos; dando su permiso y aval para este

estudio.

Para el presente estudio se usará la metodología de evaluación de riesgos de tipo

cualitativo, debido a las restricciones de la empresa avícola respecto a toma de muestras

microbiológicas y la limitación de tiempo y recursos que implicaría la toma, procesamiento

y análisis de muestras microbiológicas a lo largo de toda la cadena avícola en una cantidad

o muestra que sea representativa para los resultados del estudio. Como metodología para

la evaluación de riesgos de tipo cualitativo, se adaptará la descrita por la FAO en el

documento Análisis de Riesgos relativos a la inocuidad de alimentos del año 2007 y

contempla cuatro pasos a saber: a) Identificación del peligro b) Caracterización del peligro

c) Evaluación de la exposición y d) Caracterización del riesgo, los cuales se detallaron en

el Marco Teórico de este documento. En el tercer paso de esta metodología, que consiste

en la “Evaluación de la exposición” se tomará como herramienta algunos principios del

Sistema HACCP, dado que éste permite la identificación de Puntos Críticos de Control

(PCC) y posterior definición de medidas correctivas y de control a lo largo del proceso.



Cabe mencionar que se optó por la evaluación de riesgos según la metodología de la FAO,

dado que tiene un enfoque poblacional y de salud pública al contemplar en su segundo

paso “Caracterización del peligro”, la naturaleza de los efectos nocivos para la salud de la

población relacionados con el consumo de alimentos contaminados; en comparación con

el Sistema HACCP que tiene un enfoque empresarial y contempla 7 principios, donde no

se incluyen los aspectos mencionados anteriormente en relación a la evaluación de

riesgos, como se evidencia en el Marco Teórico del presente documento.

De acuerdo a lo anterior, este trabajo se estructura en 5 fases o etapas, como se detalla a

continuación:

4.1 Fase 1. Caracterización de la cadena productiva e identificación de peligros

Se plantea con el objeto de identificar de manera detallada todos los procesos, las

variables que intervienen y los peligros en la cadena avícola de la empresa objeto de

estudio, como se detalla en el Diagrama 4-1:

Diagrama 4-1: Fase 1. Caracterización de la cadena

Fuente: Elaboración propia

Revisión documental de procesos de la

cadena

Revisión documental de peligros en la

cadena

Planeación de visitas a plantas

Ejecución de visitas a plantas identificando procesos y peligros

Capítulo 4 63

Inicialmente se realizará una revisión documental con el fin de conocer los procesos que

componen la cadena avícola desde la incubación hasta el consumo de carne de pollo, así

como para conocer los peligros (físicos, químicos, microbiológicos) identificados en otros

estudios también a lo largo de la cadena productiva. Lo anterior, con el fin de poseer los

conocimientos necesarios, antes de realizar las visitas a las plantas de la empresa avícola.

Posteriormente, se definirá con los directivos de la empresa las fecha acordadas para

realizar las visitas a las plantas según disponibilidad de las partes y ejecutarlas

posteriormente de acuerdo a lo planeado.

4.2 Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo en la cadena productiva

Su objetivo es llevar a cabo los pasos de evaluación de riesgos para un (1) peligro

identificado, como se detalla a continuación en el Diagrama 4-2:

Diagrama 4-2: Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo


Revisión documental y análisis de la

Identificación del peligro


Caracterización del peligro


Evaluación de la exposición


Caracterización del riesgo



De acuerdo con toda la información recolectada en las visitas realizadas en la anterior fase

y realizando una revisión documental al respecto, se planea presentar los resultados de

los 4 pasos que componen la evaluación de riesgos cualitativa a lo largo de la cadena

productiva, para la empresa avícola objeto de estudio.

4.3 Fase 3. Definición de medidas correctivas y control de riesgos a lo largo de la cadena productiva

Se planea iniciando con una revisión documental y hasta la socialización de las medidas

correctivas, pasando por la consulta con expertos y ajustes de las mismas, como se detalla

en el Diagrama 4-3:

Diagrama 4-3: Fase 3. Medidas correctivas y de control de riesgos


Esta fase inicialmente planea una revisión documental de las medidas correctivas y de

control definidas en otros estudios y en la literatura en general. Así mismo, basado en los

resultados anteriores de la fase 1 y fase 2, se planea definir las medidas correctivas y de

Revisión documental de medidas correctivas

Definición de medidas correctivas en la cadena

Consulta con expertos, ajustes y socialización de medidas correctivas

Capítulo 4 65

control para los procesos de la cadena avícola estudiada. Posteriormente estas medidas,

serán consultadas con expertos con el fin de realizar los ajustes a los que haya lugar y

socializarlas al personal directivo de la empresa avícola previa concertación de fecha de

encuentro.

4.4 Fase 4. Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN

Se realizará con el fin de establecer la condición de seguridad y sanidad de la carne de

pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN, como se observa en el Diagrama

4-4:

Diagrama 4-4: Fase 4. Seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el

eje de inocuidad de la SAN


De acuerdo a los resultados de las fases anteriores, se hará un análisis de la condición de

seguridad y sanidad de la carne de pollo y las relaciones con el eje de inocuidad de la

Seguridad Alimentaria y Nutricional. Lo anterior, adicionalmente, a través de la información

que se logre obtener con los diferentes actores de la cadena, como es, el personal operario

de la empresa, los consumidores, los directivos de la empresa, los expertos, los

Obtención de información con actores de la cadena

Análisis de condición de seguridad y sanidad de la

carne de pollo y su asociación con la SAN



vendedores, los proveedores, los transportadores, entre otros. La información a obtener

corresponderá a corroboración de situaciones identificadas en la revisión documental y

ejecución de visitas; y que tienen relación con la SAN de la población humana.

4.5 Fase 5. Propuesta de herramienta que facilite el cumplimiento de las condiciones de inocuidad

Se plantea esta fase con el fin de favorecer y facilitar el cumplimiento de las condiciones

de inocuidad en la cadena productiva de la empresa avícola. Se detalla en el Diagrama 4-5:

Diagrama 4-5: Fase 5. Propuesta de herramienta


Esta fase se plantea como la elaboración de una herramienta (Power Point, Excel,

Formulario, Prezi, Aplicativo, entre otros) usando como insumo los resultados del presente

estudio y con el fin facilitar el cumplimiento de las condiciones de inocuidad de la empresa

avícola estudiada. Así mismo, incluye la socialización de la herramienta a la empresa

avícola.

Propuesta de herramienta que facilite el

cumplimiento de las condiciones de inocuidad

Diseño final y socialización

5. Resultados

A continuación, se presentan los resultados de acuerdo a cada uno de los objetivos

planteados:

5.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos.

La cadena productiva de la carne de pollo está conformada por las etapas de incubación,

engorde, sacrificio, desprese y consumo. Para la empresa avícola objeto del presente

estudio se realizaron visitas de campo a las diferentes plantas, observando las operaciones

que conforman cada etapa e indagando con el personal operativo las prácticas realizadas

a lo largo del proceso. Toda la información descrita en este numeral es resultado de lo

evidenciado en las visitas realizadas a las plantas y corresponde a información

suministrada por el profesional veterinario delegado por la Directora de calidad de la

empresa avícola para acompañar la mayoría de las visitas, los directores de cada planta

visitada y el personal operativo que se encontraba laborando al momento de la visita. Lo

anterior, permitió evidenciar las operaciones realizadas en cada etapa de la cadena

productiva de pollo e identificar los peligros físicos, químicos y biológicos, como se detalla

a continuación:

Para cada una de las plantas y sitio de consumo se indican los datos de ubicación de la

planta como son altitud, alrededores, temperatura ambiente, humedad relativa, dado que

son características del ambiente que pueden incidir, justificar o estar relacionados con los

peligros identificados a lo largo del proceso en la cadena avícola.



5.1.1 Incubación:

Datos de ubicación de la planta:

▪ Altitud: 288 msnm

▪ Alrededores: Vegetación (pasto y árboles). Está ubicado a 314 m de club

recreacional, a 226 m de una Hacienda, a 307 m de un hotel, a 683 m de otro hotel

y a 338 m de un condominio.

▪ Temperatura ambiente: 27.3 – 29.3 °C

▪ Humedad Relativa: 66.38%

A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.1 de la etapa de incubación:

Capítulo 5 69

Diagrama 5-1: Etapa Incubación

Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de incubación



La etapa de incubación presenta las siguientes operaciones:

Descargue y recepción de huevos: Los huevos en cubetas de plástico son descargados

del vehículo por el personal transportador y contados por guacales. Lo anterior se presenta

en la Figura 5-1:

Figura 5-1: Descargue de huevos


Selección de huevos: En esta operación se retiran los huevos que no son aptos para

incubar, dado que no cumplen con los parámetros de calidad definidos. Se rechazan los

huevos con corona, deformes, fisurados, rugosos, con cáscara fina, sucios, manchados de

sangre, entre otros, como se evidencia en la Figura 5-2:

Figura 5-2: Recepción y selección de huevos


Capítulo 5 71

Almacenamiento temporal de huevos: Consiste en un almacenamiento en las cubetas

plásticas por un periodo máximo de siete (7) a ocho (8) días a una temperatura de 12 a 16

°C.

Cargue en bandejas de incubadora: Los huevos son depositados en las bandejas de las

incubadoras de forma manual por parte de los operarios, con el fin de posteriormente

ingresar estas bandejas en las incubadoras. Lo anterior se observa en la Figura 5-3:

Figura 5-3: Bandejas de incubadora


Incubación: Las bandejas son colocadas manualmente dentro de las incubadoras donde

se programan las condiciones de temperatura de 36-37°C, humedad 84.4%, volteo cada

hora y tiempo de 18 días y medio; que permiten el desarrollo del embrión. El volteo (sistema

neumático) se realiza con el fin de evitar que el embrión se adhiera a la cáscara. La figura

5-4 muestra las incubadoras usadas:



Figura 5-4: Incubadora


Transporte a nacedoras: Una vez transcurre el tiempo requerido en las incubadoras, los

huevos son transportados a las nacedoras, las cuales son equipos muy similares a las

incubadoras, sólo que mantiene condiciones diferentes de temperatura 36.4 – 36.9 °C,

humedad 97% y tiempo de dos (2) días y medio.

Nacimiento de polluelos: Durante el tiempo anteriormente mencionado en las

condiciones requeridas, se produce el nacimiento de los polluelos, los cuales son retirados

de las nacedoras y transportados al área de selección que inicia en una banda

transportadora. La siguiente Figura 5-5 muestra el nacimiento de los polluelos:

Capítulo 5 73

Figura 5-5: Nacimiento de polluelos


Selección de polluelos: En esta operación se separan de manera manual los polluelos

que no son aptos para criar, dado que presentan enfermedades o defectos físicos que no

van a permitir un desarrollo adecuado. Los defectos a revisar son ombligo mal cicatrizado,

dado que posteriormente puede ocasionar contaminación con materia fecal; tarsos rojos

ya que más adelante no se desarrolla adecuadamente la articulación y pollos enfermos o

con señales de debilidad. En las figuras 5-6 y 5-7 se muestran los dos (2) defectos

principales:



Figura 5-6: Ombligo mal cicatrizado


Figura 5-7: Tarsos rojos


Sexage de polluelos: Esta operación inicia en la banda transportadora, donde se realiza

el sexage de los polluelos de forma manual. Los operarios observan la longitud y

uniformidad de las alas, definen el sexo del polluelo y los clasifican. Los polluelos se

separan por sexo dado que en la crianza y sacrificio se manejan diferentes condiciones en

algunos procesos, si es hembra o macho. En la Figura 5-8 se muestra la línea de sexage:

Capítulo 5 75

Figura 5-8: Línea de sexage de polluelos


Vacunación por inyección subcutánea: Se aplica la vacuna para la enfermedad de

Marek, mediante una inyección subcutánea en la parte posterior del cuello del polluelo.

Esta vacunación se realiza a través de una máquina que posee un sensor y una aguja

pequeña que inyecta el líquido de la vacuna. Este líquido posee una coloración verde con

el fin de verificar posteriormente la correcta y efectiva entrada del líquido de la vacuna en

el polluelo. La vacuna no debe dejar sangre en la piel del polluelo y es preparada por los

operarios en un cuarto cerrado y exclusivo para realizar esta labor. La Figura 5-9 muestra

la aplicación de la vacuna mencionada:

Figura 5-9: Vacunación por inyección subcutánea




Vacunación por aspersión: Esta vacunación se realiza para las enfermedades de

newcastle y bronquitis. Se realiza por aspersión durante 3 segundos, es decir se ingresa

el guacal o contenedor con los polluelos en una cámara de aspersión durante el tiempo

mencionado. Esta labor se realiza de forma manual por un operario de la planta, como se

observa en la Figura 5-10:

Figura 5-10: Vacunación por aspersión


Almacenamiento temporal: Se puede presentar un almacenamiento temporal, mientras

llega el vehículo transportador. Este almacenamiento se realiza a una temperatura de 20

– 23°C. En la Figura 5-11 se observa el almacenamiento temporal de los polluelos:

Capítulo 5 77

Figura 5-11: Almacenamiento temporal


Cargue de guacales con polluelos al vehículo: Se realiza el cargue de los guacales con

los polluelos al vehículo transportador.

Transporte de los polluelos en vehículo a la granja: Se realiza el transporte de los

polluelos a las granjas programadas. En la Figura 5-12 se observa el vehículo

transportador:

Figura 5-12: Transporte de polluelos a granja




Desde la selección y en cada una de las operaciones posteriores se separan los polluelos

que no cumplen con las condiciones de calidad requeridas para la crianza adecuada del

mismo.

Para la definición de los PCC se analiza si la operación existe específicamente para

eliminar un peligro o reducirlo, si la contaminación alcanza niveles inaceptables en esa

etapa, o si una operación siguiente no elimina o reduce el peligro a niveles aceptables. Lo

anterior, de acuerdo a la Guía para la aplicación de HACCP del Comité de Codex de

alimentos de 1993.

Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de incubación se

detallan en la siguiente Tabla 5-1, así como los puntos críticos de control (PCC):

Tabla 5-1: Peligros en la etapa de incubación

ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC

Descargue y

recepción de

huevos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos

-Huevo contaminado por patógenos

-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada

desinfección (incorrecta dosificación de desinfectante y/o

tiempo de contacto) del vehículo, estibas, pisos, paredes

y techo del mismo, dado que son actividades a realizar

por el proveedor de los huevos o dueño del vehículo y las

cuales no son posible de verificar de forma inmediata,

dado que no se realizan verificaciones mediante

luminometros o técnicas similares que generan resultados

inmediatos y por lo tanto acciones correctivas inmediatas.



tiempo de contacto) de ambiente del sitio donde se realiza

el descargue, dotación del personal, cubetas plásticas,

manos, carros transportadores de cubetas, infraestructura

y malas prácticas higiénicas del operario. Lo anterior,

dado que no se practican técnicas de verificación de

No

Capítulo 5 79

procesos de desinfección con resultados inmediatos para

toma de medidas correctivas inmediatas.

Selección de

huevos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección ambiental del sitio donde se realiza la

selección, de la dotación del personal, cubetas plásticas,

mesas de selección, manos de operarios, carros

transportadores de cubetas, infraestructura y malas

prácticas higiénicas del operario. Así mismo, en la visita

realizada no se observaron procedimientos de

desinfección de cubetas de huevos y mesas de selección,

previos a la recepción de los huevos.

No

Físicos:

Presencia de

plumas y

suciedad

-Limpieza deficiente por parte del proveedor. En la visita

realizada se evidenció la presencia de estos

contaminantes físicos durante la recepción, sin embargo,

estos fueron rechazados y devueltos.

No

Almacenamiento

de huevos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección ambiental del sitio donde se almacena, de la

dotación del personal, cubetas plásticas, mesas de

almacenamiento temporal, manos, carros transportadores

de cubetas, infraestructura y malas prácticas higiénicas

del operario. Así mismo, en la visita realizada no se

observaron procedimientos de desinfección de cubetas

de huevos y mesas de recepción, previos a la recepción

de los huevos para posterior almacenamiento.

No

Cargue de

huevos en

bandejas de

incubadora

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección ambiental del sitio donde se realiza el

cargue, de la dotación del personal, cubetas plásticas,

manos de operarios, bandejas de incubadora, carros


prácticas higiénicas del operario. Así mismo, en la visita

realizada se observaron algunos frascos de desinfectante

de manos vacíos.

No

Incubación de

huevos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección de las incubadoras y bandejas.

-Variación en la temperatura, ventilación y humedad

requeridas, sin embargo, en los formatos de registro de

estas variables no se evidencian grandes fluctuaciones y

se observa el control de los equipos por parte de los

operarios.

No



Transporte de

huevos a

nacedoras

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección ambiental del sitio donde se realiza el

cargue, de la dotación del personal, manos de operarios,

bandejas de nacedoras, carros transportadores de

bandejas, infraestructura y malas prácticas higiénicas de

operarios. Así mismo, en la visita realizada se observaron

algunos frascos de desinfectante de manos vacíos.

No

Huevos en

nacedoras y

nacimiento de

polluelos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección de las nacedoras, de las bandejas, manos

de operarios y malas prácticas higiénicas de los mismos.

-Variación en la temperatura, ventilación y humedad

requeridas, sin embargo, en los formatos de registro de

estas variables no se evidencian grandes fluctuaciones y

se observa el control de los equipos por parte de los

operarios.

No

Selección de

polluelos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección ambiental, de manos de operarios, dotación,

bandejas, línea de selección y malas prácticas higiénicas

de operarios. Así mismo, en la visita realizada se

observaron algunos frascos de desinfectante de manos

vacíos.

No

Sexage de

polluelos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección ambiental, de manos, dotación de personal,

bandejas, línea de sexage y malas prácticas higiénicas de

los operarios. Así mismo, en la visita realizada se

observaron algunos frascos de desinfectante de manos

vacíos.

No

Vacunación de

polluelos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos

-Incorrecta aplicación de la vacuna que no garantice la

entrada del líquido al cuerpo del pollito y por ende no sea

eficaz contra la enfermedad.


desinfección ambiental, de manos, dotación, bandejas,

línea de vacunación y malas prácticas higiénicas de los

operarios. Así mismo, en la visita realizada se observaron

algunos frascos de desinfectante de manos vacíos.

Si

Almacenamiento

temporal de

polluelos

Biológico:

Contaminación

por


desinfección ambiental del sitio donde se almacena, de la

dotación del personal, cubetas plásticas, manos, carros

No

Capítulo 5 81

microorganismos

patógenos


prácticas higiénicas de los operarios.

Cargue de

guacales con

polluelos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección del vehículo, estibas, pisos, paredes y techo

del mismo. Así mismo, contaminación cruzada por

deficiente o inadecuada desinfección ambiental del sitio

donde se realiza el cargue, dotación, cubetas plásticas,

manos, carros transportadores de cubetas, infraestructura

y malas prácticas higiénicas de los operarios.

No

Transporte de

polluelos a

granja

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección del vehículo, estibas, pisos, paredes y techo

del mismo.

No


En esta etapa de incubación el único PCC identificado es la vacunación, dado que esta

operación ha sido específicamente diseñada para eliminar un peligro biológico como son

las enfermedades de Marek, Newcastle y Bronquitis. Las demás operaciones (Descargue

de huevos, recepción de huevos, selección de huevos, almacenamiento temporal de

huevos, cargue en bandejas de incubadora, incubación, transporte a nacedoras,

nacimiento de polluelos, selección de polluelos, sexage de polluelos, almacenamiento

temporales de polluelos, cargue de guacales con polluelos al vehículo y transporte de

polluelos a granja) no son consideradas PCC, dado que no son operaciones diseñadas

para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable y tampoco puede la contaminación

alcanzar niveles inaceptables en estas.

5.1.2 Engorde:



▪ Alrededores: Vegetación

▪ Temperatura ambiente: 14°C en promedio

▪ Humedad Relativa: 72%

A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.2 de la etapa de engorde:



Diagrama 5-2: Etapa Engorde

Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la granja

La etapa de engorde presenta las siguientes operaciones:

Descargue y recepción de polluelos: Los polluelos en contenedores de plástico son

descargados del vehículo por el personal transportador.

Ingreso y engorde en galpón: Los polluelos son trasladados al galpón, donde se retiran

los polluelos moribundos o muertos a causa del transporte. En este galpón alimentándose

y bebiendo agua, permanecen entre 37 y 42 días hasta que alcanzan un peso de 2200 a

2500 g.

Este galpón ha sido previamente acondicionado por el personal operativo, dotado de las

condiciones de temperatura, humedad, ventilación, comida y agua para los polluelos de un

día de nacidos.

El galpón tiene un piso de cemento con una cama viruta; esta cama se saca, se lava, se

desinfecta con yodo y productos a base de amonios cuaternarios; y se flamea cada vez

que llegan los pollitos, dado que allí hay acumulación de amoniaco y materia fecal del

anterior lote. El exceso de amoniaco en la cama ocasiona quemaduras en las patas de los

pollos e irritación en los ojos, por lo tanto, es necesario tener una adecuada ventilación del

Capítulo 5 83

galpón mediante el manejo de las cortinas de plástico. La temperatura se garantiza

mediante la instalación de criadoras que mantienen la temperatura del galpón alrededor

de 32°C la primera semana; así mismo, se mantiene mediante la instalación de cortinas

donde se regula la ventilación. La primera semana hasta el día 12 y 13 los polluelos no

mantienen la temperatura por eso toca ayudarles con la instalación de las criadoras.

Las plagas que principalmente se pueden presentar en el galpón son el cucarrón

Alphitobius Diaperius, las ratas y las moscas. Las ratas se controlan mediante trampas y

realizando fumigaciones, al igual que para las moscas. Estas últimas también se controlan

con mallas anti-insectos. El cucarrón es controlado mediante suministro de medicamentos

al pollo en el agua de beber.

El agua suministrada a los pollos proviene de pozos profundos y es tratada con cloro. El

día que llegan los polluelos se les suministra agua con vitaminas o electrolitos, con el fin

de recuperar a las aves del estrés del transporte.

En relación a la alimentación, inicialmente se suministra un alimento “pre-iniciador” el cual

tiene como ingredientes maíz amarillo, sorgo, torta de soya y girasol, harina de pescado,

sal, vitaminas, entre otros y se suministran 200 g. por pollo por 10 días. Este alimento es

de alta digestibilidad ya que a esta edad no está completo el sistema digestivo y enzimático

del polluelo. Luego hasta el día 25 se suministra el alimento “iniciador” en una cantidad de

800 g. por pollo, el cual tiene como ingredientes maíz, sorgo, subproductos de arroz y trigo,

tortas de soya y girasol, harina de pescado, sal, vitaminas, entre otros; y finalmente se

suministra el alimento “engorde” en una cantidad de 2500 g. por pollo, el cual tiene como

ingredientes maíz, sorgo, subproductos de arroz y trigo, tortas de soya y girasol, harina de

pescado, sal, vitaminas, entre otros; hasta previo el sacrificio. A medida que los polluelos

crecen se cambian los comederos y bebederos, aptos para el tamaño del polluelo o del

pollo. Diariamente se realiza lavado y desinfección de los comederos y bebederos antes

de realizar el llenado de los mismos con comida y agua.

La cantidad de alimento es suministrado de acuerdo a tablas definidas que indican tanto

la cantidad de alimento a suministrar como el peso que debe ganar el pollo en un lapso de

tiempo definido. Cada 8 días se saca una muestra del 5% de las aves para realizar el

pesaje y evaluar la evolución en el engorde. Se marcan los pollos y se pesan siempre los

mismos.



Con el alimento suministrado también se agregan promotores de crecimiento, los cuales

trabajan a través de antibióticos por exclusión competitiva9F

10,haciendo que el pollo gane

peso más rápido en menos tiempo. Estos promotores de crecimiento, dependiendo de

cada uno, tiene tiempo de retiro diferentes antes del sacrificio, con el fin de que no queden

residuos en la carne de pollo para consumo humano. De la misma forma ocurre con los

antibióticos u otros medicamentos que son suministrados por presencia de enfermedades;

y algunos deben ser retirados por ejemplo a los 14 días antes del sacrificio.

A medida que los polluelos van creciendo son separados por tamaño (pequeños, medianos

y grandes) con el fin de impedir las agresiones entre ellos mismos. Dentro de los galpones

se considera normal una mortalidad del 2% que generalmente se presenta por muerte de

los más débiles, ahogamiento por sofocación entre ellos mismos, ombligo mal cicatrizado

y agresiones entre ellos mismos.

La vacunación se realiza dependiendo de cada empresa y la zona del país. En esta granja

se realiza la vacunación contra la enfermedad de Gumboro suministrada mediante la

bebida a los 7 días de edad. Así mismo, se suministra un refuerzo contra Gumboro a los

14 días de edad en la bebida y un refuerzo contra Newcastle y Bronquitis suministrada

mediante la bebida a los 16 días de edad.

A los galpones solo pueden ingresar los operarios o personas que cumplan con las normas

de bioseguridad las cuales son, entre otras:

▪ Evitar que en la granja ingresen personas, equipos, vehículos y otros elementos sin

previa desinfección.

10 Es la administración de flora bacteriana definida como probióticos o indefinida a las aves para prevenir la colonización del

tracto digestivo por entero patógenos (FAO & OMS, 2011).

Capítulo 5 85

▪ Toda persona que ingrese a la granja debe bañarse previamente en las duchas

dispuestas para tal fin y usar overol y botas limpias.

▪ Por ningún motivo se deben introducir aves a la granja sin estar seguros de que

han sido vacunadas y que provienen de granjas sanas.

▪ Evitar la presencia de roedores, aves silvestres y animales domésticos en la granja.

Las condiciones de estancia de los polluelos en el galpón, se observa en la Figura 5-13 a

continuación:

Figura 5-13: Polluelos en granja


Alistamiento y cargue de pollos para transporte: Se colocan los pollos en contenedores

dentro del galpón y se realiza el cargue de los contenedores en el vehículo transportador.

Estos contenedores son previamente desinfectados, así como los elementos, ropa y botas



usadas por el personal operario. Todo lo anterior, en cumplimiento de las normas de

bioseguridad de la granja.

Transporte de pollos a planta de beneficio: Se realiza el recorrido de los pollos en el

camión hacia la planta de beneficio. Este vehículo fue previamente lavado y desinfectado

para el ingreso de los contenedores.

Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de engorde se

detallan en la siguiente Tabla 5-2, así como los puntos críticos de control (PPC) basados

en la metodología HACCP:

Tabla 5-2: Peligros en la etapa de engorde


Descargue y

recepción de

polluelos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos

-Polluelo contaminado por patógenos o enfermo.


desinfección (incorrecta dosificación de desinfectante

y/o tiempo de contacto) del vehículo, estibas, pisos,

paredes y techo del mismo, dado que son actividades a

realizar por el transportador y las cuales no son posible

de verificar de forma inmediata, dado que no se realizan

verificaciones mediante luminometros o técnicas

similares que generan resultados inmediatos y por lo

tanto acciones correctivas inmediatas.

No

Ingreso y

engorde en

galpón

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos o

enfermedades

-Polluelos que se recibieron contaminados con

patógenos o presencia de enfermedades.

-Transmisión de enfermedades por plagas (moscas,

ratas, cucarrones) en el galpón.

No

-Suministro de alimento y agua.

-Incorrecta administración de la vacuna que no

garantice el consumo de la bebida y por ende no sea

eficaz contra la enfermedad.

Si


desinfección (incorrecta dosificación de desinfectante

y/o tiempo de contacto) de ambiente del galpón donde

se realiza el descargue, dotación del personal,

No

Capítulo 5 87

contenedores plásticos, manos de operarios, carros

transportadores de contenedores, criadoras,

bebederos, comederos, cama de viruta, cortinas de

plástico, infraestructura y malas prácticas higiénicas del

operario. Lo anterior, dado que no se practican técnicas

de verificación de procesos de desinfección con

resultados inmediatos para toma de medidas

correctivas inmediatas.

Químico:

Contaminación

por residuos de

antibióticos.

-Residuos de antibióticos por no cumplimiento del

tiempo de retiro de los promotores de crecimiento o de

otros medicamentos suministrados a los pollos.

No

Alistamiento y

cargue de pollo

para transporte

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección del vehículo, estibas, pisos, paredes y

techo del mismo. Así mismo, contaminación cruzada

por deficiente o inadecuada desinfección del galpón

donde se realiza el cargue, dotación del personal,

contenedores plásticos, manos de operarios, botas,

overoles, bebederos, criadoras, comederos, cortinas

plásticas, carros transportadores de contenedores,

infraestructura y malas prácticas higiénicas de los

operarios.

No

Transporte de

pollos a planta

de beneficio

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos



techo del mismo. Lo anterior, teniendo en cuenta que se

realizó el transporte de otro lote de pollos.

No




En esta etapa de engorde los PCC identificados es la vacunación y la alimentación, dado

que para el caso de la vacunación esta operación ha sido específicamente diseñada para

eliminar un peligro biológico como son las enfermedades de Gumboro, Newcastle y

Bronquitis. Y para el caso de la alimentación, aunque esta etapa no es diseñada para

eliminar o reducir un peligro, si puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en

esta operación, que no son reducidos en operaciones posteriores. Así mismo, es posible

tener medidas de intervención para reducir el peligro de contaminación por patógenos,

mediante el suministro de bacteriófagos en la alimentación u otros similares. Las demás

operaciones (Descargue y recepción de polluelos, ingreso y engorde, alimentación, cargue

y transporte del pollo para planta de beneficio) no son consideradas PCC, dado que no son

operaciones diseñadas para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable, ni la

contaminación puede alcanzar niveles inaceptables en estas.

5.1.3 Sacrificio:



▪ Alrededores: Calles pavimentadas. Está ubicado a 427 m de gasolinera, 153 m. de

una distribuidora de pollos, 406 m de zona de carnicerías. En sus alrededores se

ubican restaurantes, empresas transportadoras, empresas distribuidoras,

carnicerías, distribuidoras de carne, frigorífico, entre otros.

▪ Distancia a carretera principal: Ubicada sobre carretera principal.



A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.3 de la etapa de sacrificio:

Capítulo 5 89

Diagrama 5-3: Etapa Sacrificio

Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de sacrificio



La etapa de sacrificio presenta las siguientes operaciones:

Descargue y pesaje de aves: En esta operación los transportadores descargan del

vehículo los guacales que contienen las aves vivas y se realiza el pesaje de cada guacal.

Al finalizar se realiza el pesaje de los guacales desocupados para sacar el peso exacto de

las aves y verificar contra las cantidades que se encuentran en la remisión. También se

entrega por parte de la granja el certificado sanitario donde se garantiza que las aves están

libres de enfermedades, las vacunas aplicadas y los datos de origen, sexo y edad. Las

aves deben tener un ayuno de 6 – 12 horas según la Resolución 242 de 2013, con el fin

de evitar contaminación por el rompimiento del buche. La Figura 5-14 muestran las aves

vivas en los guacales:

Figura 5-14: Aves vivas para sacrificio


Inspección ante-mortem: Con esta operación inicia la línea de proceso, donde se

inspecciona el ave y se separa en caso de estar muerta o presentar signos de enfermedad.

La muerte se pudo ocasionar por ahogamiento o estrangulamiento durante el transporte.

De acuerdo con la Resolución 242 de 2013, los síntomas de sospecha de enfermedad son

los siguientes:

Capítulo 5 91

• Plumas erizadas

• Inflamación de cabeza y ojos

• Secreciones por nariz y ojos

• Edemas de la barbilla

• Falta de vigor y respuesta a los estímulos

• Estornudos

• Diarrea y acumulación fecal en el vientre

• Lesiones de la piel

• Heridas supurantes

• Deshidratación

• Caquexia (externa desnutrición)

• Síntomas nerviosos

• Golpes o hematomas en más de un tercio del cuerpo

• Huesos engrosados según la especie

Colgado de ave: En esta operación se dispone al animal para ser insensibilizado

colgándolo de los tarsos en cada uno de los orificios de los ganchos dispuestos en la línea

de producción. Las aves vivas y colgadas avanzan en la línea, de forma que la pechuga

toca una lámina de acero inoxidable actuando como un masajeador de pechugas y

relajando o calmando las aves. La Figura 5-15 muestra el colgado de las aves vivas:

Figura 5-15: Colgado de aves vivas




Insensibilización: El objetivo de este procedimiento es asegurar que el pollo no recupere

la sensibilidad antes de llegar al degollamiento y lograr un corte correcto sin ocasionar

maltrato al ave. Las aves al avanzar por la línea se sumergen en agua con sal que facilita

la conducción eléctrica y donde reciben un choque eléctrico que las insensibiliza (atonta)

dejándolas seminconscientes. Este procedimiento se debe realizar con la medida de

voltaje (30 – 50V) y amperaje adecuados de forma que el animal quede insensibilizado,

pero no electrocutado; y es necesario variar las medidas mencionadas para las hembras,

machos y de acuerdo al peso promedio de las aves. Las hembras requieren más voltaje y

amperaje. El ave aturdida presenta las siguientes características físicas que se verifican:

cuello arqueado, pupilas dilatadas, patas rígidas y ojos bien abiertos.

La zona donde se realiza el descargue, inspección ante-mortem, colgado e

insensibilización tiene menos luz, con el fin de tranquilizar las aves para el proceso de

sacrificio. En la Figura 5-16 se observa el proceso de insensibilización de las aves:

Figura 5-16: Insensibilización de aves vivas


Sacrificio: Este se realiza mediante un degollamiento del ave, de forma manual donde el

operario corta con un cuchillo la yugular y carótida sin lastimar o cortar la espina dorsal o

la tráquea. El anterior proceso se muestra en la Figura 5-17:

Capítulo 5 93

Figura 5-17: Sacrificio de aves


Sangrado: El degollamiento provoca el desangrado del ave, operación que dura 90

segundos en el avance de la línea, de acuerdo con lo exigido por la Resolución 242 de

2013 (tiempo mínimo de sangría de 90 segundos). La canal de pollo debe estar

completamente desangrada antes de iniciar la operación de escaldado, de lo contrario la

sangre inicia a coagularse por efecto de la temperatura alta del agua. En la siguiente Figura

5-18 se puede observar el proceso de sangrado del ave:

Figura 5-18: Sangrado




Escaldado: Esta operación se realiza con el fin de abrir el folículo y facilitar el retiro de la

pluma sin generar cocción. Se realiza mediante la inmersión de la canal del pollo en agua

a una temperatura de 60°C durante un tiempo de aproximadamente 3 minutos, como se

evidencia en la Figura 5-19:

Figura 5-19: Escaldado


Desplume: El propósito de este proceso es eliminar las plumas del ave. Se realiza a través

de la maquina desplumadora que posee unos rodillos y “dedos” de goma que giran en

contracorriente a cierta velocidad logrando la remoción de las plumas, lo cual se muestra

en la Figura 5-20:

Figura 5-20: Desplumado


Capítulo 5 95

Reviraje y escaldado de patas: El Reviraje consiste en el cambio de posición de la canal

en la linea (Se coloca “patas abajo”) con el fin de realizar el escaldado de patas, el cual

consiste en la inmersión de las patas del ave en agua a 64°C durante 10-12 segundos.

Este procedimiento logra aflojar la cutícula de las patas para facilitar su retiro.

Pelado de patas: Mediante una máquina con rodillos, se logra retirar la cutícula de las

patas que fue aflojada en la operación anterior. Este proceso se muestra en la Figura 5-

21:

Figura 5-21: Pelado de patas


Corte de patas: De manera manual y con un cuchillo se realiza el corte de las patas al

nivel de los tarsos o de las articulaciones de las patas con las piernas, lo cual se muestra

en la Figura 5-22. Posteriormente, las patas caen a un tanque de enfriamiento para ser

empacadas.



Figura 5-22: Cortado de patas


Colgado y eviscerado: Una vez fueron cortadas las patas de la canal, éste cae a un

tanque en el área de eviscerado, donde la canal es colgada nuevamente de forma que se

puedan realizar y facilitar los pasos que conforman el eviscerado. El ave se coloca en el

gancho en tres puntos estratégicos, cabeza y muñones de las piernas.

Las operaciones que conforman el eviscerado son:

▪ Corte cloaca: Se realiza por un operario a través de una pistola neumática de

extracción de cloacas, con el fin de disminuir la contaminación fecal de la canal.

▪ Corte abdominal: En esta operación se realiza el corte transversal de la piel y grasa

subcutánea de forma manual por un operario usando un cuchillo.

▪ Extracción del paquete: En este procedimiento se abre la cavidad abdominal y se

extrae de forma manual todo el paquete visceral.

▪ Despegue hígado y corazón: Se realiza el desprendimiento manual del hígado y

del corazón, con el fin de ser direccionados a los tanques de enfriamiento por

separado y luego al empaque.

Capítulo 5 97

▪ Corte de molleja: Se realiza un corte, ablandamiento en agua, pelado y limpieza o

lavado de la molleja, la cual también es direccionada a un tanque de enfriamiento

para luego ser empacada.

▪ Corte de cuello: En esta operación se realiza el corte del cuello y retiro de esófago,

donde éste último es direccionado a los tanques de almacenamiento de vísceras

blancas o subproducto y el cuello con la cabeza son direccionados al tanque de

enfriamiento respectivo para posteriormente ser empacados.

▪ Despulmonado: Se realiza de manera manual el retiro de los pulmones de la canal,

los cuales son direccionados para el tanque de almacenamiento de vísceras

blancas. Según la Resolución 242 de 2013, se deben extraer los pulmones, los

cuales no podrán ser utilizados para consumo humano.

Una vez termina el proceso de eviscerado, un operario realiza inspección de las canales

verificando que no tenga plumas, cutículas, residuos de vísceras o cualquier otro defecto

identificado mediante la observación. En caso de presentarse alguno de estos defectos,

se arregla (retirar plumas, por ejemplo), se castiga (retirar parte afectada por hematoma o

residuos de vísceras) o se decomisa (retiro de la línea ya sea para sub productos o

incineración). Según la Resolución 242 de 2013 la evisceración debe realizarse antes de

que hayan transcurrido 30 minutos después del sangrado.

A continuación, se presentan las Figuras 5-23, 5-24 y 5-25 que muestran el corte

abdominal, el corte de cuello y la revisión final de la canal de pollo:

Figura 5-23: Corte abdominal




Figura 5-24: Corte de cuello


Figura 5-25: Revisión de canal


Pre-enfriamiento y Desinfección: Una vez a la canal del pollo le son retiradas las vísceras

comestibles y no comestible (vísceras blancas), esta cae en el tanque de enfriamiento,

donde la canal baja la temperatura de 25°C a aproximadamente 10-11°C, durante la

inmersión en agua fría durante aproximadamente 15 minutos. Este pre-enfriamiento se

realiza con agitación y en el agua se coloca una solución desinfectante.

Capítulo 5 99

Enfriamiento: Del tanque de pre-enfriamiento pasa al tanque de enfriamiento, donde dura

aproximadamente 1 hora y logra bajar la temperatura a 2-4°C.

Empaque y embalaje: Del tanque de enfriamiento sale la canal a la línea de empaque

donde los operarios de forma manual colocan las canales de pollo en una canastilla que

posee una bolsa plástica grado alimenticio tipo capuchón calibre delgado (bolsatina). En

la Figura 5-26 se muestra el empaque y embalaje:

Figura 5-26: Empaque y embalaje


Cargue y transporte a planta de desprese: Los operarios realizan el cargue de las

canastillas con las canales de pollo al vehículo refrigerado para su transporte en la planta

de desprese, lo cual se evidencia en la Figura 5-27:



Figura 5-27: Transporte de canal de pollo a planta de desprese


Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de sacrificio se

detallan en la siguiente Tabla 5-3, así como los puntos críticos de control (PCC) basados


Tabla 5-3: Peligros en la etapa de sacrificio


Descargue de

aves

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos



tiempo de contacto) del vehículo, estibas, pisos, paredes

y techo del mismo. Así mismo, contaminación cruzada por

deficiente o inadecuada desinfección (incorrecta

dosificación de desinfectante y/o tiempo de contacto) de

ambiente, guantes de caucho, dotación, guacales donde

se encuentran las aves, infraestructura y malas prácticas

No

Capítulo 5 101

higiénicas de los operarios. Lo anterior, dado que no se

practican técnicas de verificación de procesos de

desinfección con resultados inmediatos para toma de

medidas correctivas inmediatas.

-Presencia de materia fecal en las canastillas donde se

encuentran las aves y en el ave misma. Lo anterior, dado

que en la visita se observó presencia de materia fecal en

el piso del área.

Pesaje de aves

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.


desinfección de ambiente, báscula, guantes, dotación,

manos de operarios, guacales donde se encuentran las

aves, infraestructura y malas prácticas higiénicas de los

operarios.

-Presencia de materia fecal en los guacales donde se

encuentran las aves y en el ave misma.

No

Inspección ante-

mortem

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos

-Aves con presencia de microorganismos patógenos,

enfermas o muertas.


desinfección de ambiente, guantes de caucho, dotación,

guacales donde se encuentran las aves, infraestructura y

malas prácticas higiénicas de los operarios.



No

Colgado de aves

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección de ambiente, guantes de caucho, dotación,

guacales donde se encuentran las aves, túnel de colgado,

infraestructura, ganchos de colgado y malas prácticas

higiénicas del operario.



No

Insensibilización

de aves

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección de ambiente, infraestructura, ganchos de

colgado, tanque de agua y agua.

-Presencia de materia fecal en el ave misma.

No



Sacrificio de

aves

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección de ambiente, guantes de caucho, dotación

de operarios, línea de sacrificio, infraestructura, cuchillo,

ganchos de colgado y malas prácticas higiénicas del

operario.

-Presencia de materia fecal en el ave misma.

No

Sangrado de

canal de pollo

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección de ambiente, línea de desangrado,

infraestructura y ganchos de colgado.

-Presencia de materia fecal en el ave misma y sangre.

No

Escaldado de

canal de pollo

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.


desinfección de ambiente, tanque de escaldado, ganchos

de colgado, agua de escaldado, infraestructura y

escaldadora.

-Restos de sangre en el agua de escaldado.

-Variaciones altas en las temperaturas y tiempos

definidos, sin embargo, durante la visita se observó la

verificación realizada por los operarios en los termómetros

del equipo.

-Inhalación de agua del escaldado en caso de que el ave

no esté muerta.

No

Desplume de

canal de pollo

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.


desinfección de ambiente, desplumadora, ganchos de

colgado, infraestructura y línea de desplumado.

-Contaminación por no lavado frecuente o retiro de

plumas del equipo. Durante la visita se observa el equipo

con exceso de plumas, así como en el área.

No

Físicos: Plumas -Plumas que no fueron retiradas, sin embargo, se observa

la canal del pollo limpia en un 98% aproximadamente. No

Químicos:

Residuos de

desinfectantes

-Residuos de detergentes o desinfectantes en la máquina

desplumadora ya que ésta posee espacios de difícil

acceso y por ende se dificulta la limpieza y desinfección.

No

Capítulo 5 103

Reviraje de

canal de pollo

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.


desinfección de ambiente, ganchos de colgado, dotación,

guantes de caucho, infraestructura y malas prácticas

higiénicas del operario. Lo anterior, dado que no se

observó desinfección de manos de manera constante o

cuando hay cambio de actividad.

No

Físicos: Cabellos -Cabellos de manipuladores u operarios. No

Escaldado de

patas de canal

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.


desinfección de ambiente, tanque de escaldado, ganchos

de colgado, agua de escaldado, infraestructura y

escaldadora.




del equipo.

No

Pelado de patas

de canal

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.


desinfección de ambiente, ganchos de colgado,

infraestructura, y equipo (Peladora). Así mismo,

contaminación cruzada con el subproducto generado. Lo

anterior, dado que durante la visita de observó

acumulación de residuos (cutículas) en el piso y en el área

en general.

No

Físicos:

Cutículas de

patas

-Presencia de cutículas debido al deficiente pelado. No

Corte de patas

de canal

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.



guantes de caucho, cuchillo, infraestructura y malas

prácticas higiénicas del operario.

No


Colgado de

canal de pollo

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.



guantes de caucho, infraestructura y malas prácticas

higiénicas del operario.

No


Eviscerado de

canal de pollo

Biológico:

Contaminación

por


desinfección ambiental, guantes de caucho, dotación del

personal, ganchos de colgado, infraestructura, cuchillo,

Si



microorganismos

patógenos

pistola neumática de extracción de cloaca, y malas

prácticas higiénicas del operario.

-Contaminación con vísceras comestibles y no

comestibles generadas. Lo anterior, dado que durante la

visita se observaron residuos de vísceras en el piso que

no son recogidos de forma inmediata.

-Contaminación por la ruptura de la hiel.

-Contaminación debido a ruptura de los intestinos.

-Contaminación por vísceras en mal estado.

-Demora de más de 30 minutos entre el sangrado y el

eviscerado.

Químicos:

Contaminación

por

desinfectantes.

-Incorrecta dosificación o preparación de los mismos. No


Pre-enfriamiento

y Desinfección

de canal de pollo

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección ambiental, de tanques de enfriamiento o

agua contaminada.




del equipo.

- Incorrecta dosificación o preparación de desinfectantes

que no garantizan la desinfección de la canal.

Si

Químicos:

Contaminación

por

desinfectantes

-Incorrecta dosificación o preparación de desinfectantes. No

Enfriamiento de

canal de pollo

Biológico:

Contaminación

por


desinfección ambiental, de tanques de enfriamiento o

agua o hielo contaminados.

No

Capítulo 5 105

microorganismos

patógenos

-Variaciones altas en las temperaturas y tiempos definidos

(Superior a 4°C, medida en el centro de la masa

muscular), sin embargo, durante la visita se observó la


del equipo.

Empaque de

pollo

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.


desinfección ambiental, de línea de empaque, bolsatinas,

guantes de caucho, dotación, canastillas, infraestructura

y malas prácticas higiénicas de los operarios. Lo anterior,

dado que no se observa desinfección de manos por

cambio de actividad.

-Empaque contaminado o sucio por inadecuado

almacenamiento.

-Aumento de temperatura en el área (Superior a 12°C).

No

Químicos:

Contaminación

con residuos de

detergentes o

desinfectantes.

-Empaque contaminado por insumos como

desinfectantes o detergentes que obedecen a un

incorrecto almacenamiento.

No

Físicos:

Cabellos,

plásticos

-Fracciones o pedazos de plásticos del empaque.

-Cabellos de manipuladores u operarios.

No

Embalaje de

pollo

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos


desinfección ambiental, de línea de empaque, bolsatinas,

guantes de caucho, dotación, canastillas, carro

transportador de canastillas, infraestructura y malas

prácticas higiénicas de los operarios. Lo anterior, dado

que no se observa desinfección de manos por cambio de

actividad.

No


Pesaje de pollo

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos.


desinfección de ambiente, báscula, guantes, dotación,

manos, canastilla, infraestructura, bolsatina y malas

prácticas higiénicas de los operarios. Lo anterior, dado

que no se observa desinfección de manos por cambio de

actividad.

No

Cargue y

transporte de

pollo

Biológico:

Contaminación

por


desinfección ambiental, guantes de caucho, dotación,

canastillas, bolsatina, carro transportador de canastillas,

No



microorganismos

patógenos

infraestructura y malas prácticas higiénicas de los

operarios. Así mismo, contaminación cruzada por

deficiente o inadecuada desinfección del vehículo,

estibas, pisos, paredes y techo del mismo.


definidos. En el área de despacho una temperatura

superior a 15°C.

Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de sacrificio.

Los PCC identificados en la etapa de sacrificio corresponden a la operación de

evisceración y desinfección de la canal. En la operación de evisceración, específicamente,

si se presenta ruptura del intestino, dado que, aunque la etapa no fue diseñada para

eliminar o reducir un riesgo, sí puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en

esta etapa, en razón a la contaminación con materia fecal por la ruptura del intestino. En

la operación de desinfección, la etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir

un peligro, por lo tanto, se considera un PCC.

5.1.4 Desprese:


• Altitud: 2625 msnm

• Alrededores: Calles pavimentadas. Está ubicado a 152 m de gasolinera, 143 m. de

una quesería, 680 m de vía principal En sus alrededores se ubican bancos,

restaurantes, librerías, empresas transportadoras, empresas distribuidoras,

empresas de taxis, almacenes de ropa, entre otros.

• Temperatura ambiente: 14°C

• Humedad Relativa: 72%

A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.4 de la etapa de desprese:

Capítulo 5 107

Diagrama 5-4: Etapa Desprese

Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de desprese



La etapa de desprese presenta las siguientes operaciones:

Descargue y pesaje pollo en canal: En esta operación se realiza el descargue del

vehículo refrigerado por parte de los transportadores y pesaje en báscula por parte del

personal operario de la planta, con el fin de verificar las cantidades remisionadas. Esta

operación se muestra en la Figura 5-28:

Figura 5-28: Pesaje de pollo en canal


Recepción: Se realiza una verificación de las canales de pollo (Muestra por canastillas) a

las cuales se revisa que no tenga ninguno de los siguientes defectos: Callo en patas,

rallado en piel, rallado en músculo, ala con hematoma, ala rota con hematoma, pierna con

hematoma, callo en pechuga, costra en cloaca, puntas de ala y cola rojas, residuos materia

fecal, plumas en ala, plumas en pierna y presencia de pulmones. En caso de presentar

defectos son separados del resto del lote y se realiza el cálculo para definir si se realiza el

rechazo del lote completo o no. En las Figuras 5-29, 5-30, 5-31 y 5-32 se observan algunos

de los defectos mencionados:

Capítulo 5 109

Figura 5-29: Rallado en piel


Figura 5-30: Costra en cloaca


Figura 5-31: Punta de ala roja




Figura 5-32: Ala con hematoma


Desprese: Se realiza mediante cutter y operarios que realizan los diferentes cortes de pollo

según requerimientos de los clientes. Las diferentes presas son depositas en canastillas

por separado. En la Figura 5-33 se observa el proceso descrito:

Figura 5-33: Desprese de canal de pollo


Capítulo 5 111

Pesaje de presas: Nuevamente se pesan las canastillas con las presas, dado que se

presenta una pérdida de peso, debido a la operación anterior.

Almacenamiento en refrigeración: Este almacenamiento se realiza con el fin de reducir

temperatura antes del marinado.

Marinado: Se realiza en la máquina marinadora, la cual posee dos tanques de mezcla,

agitación y enfriamiento de la salmuera. La máquina marinadora inyecta mediante agujas

la salmuera a las presas de pollo. En esta operación se separa o rechaza las presas que

presentan hematomas, agujeros grandes o puntos rojos, dado que son considerados

defectos de calidad. Las presas que presentan estos defectos organolépticos son enviados

para la planta de procesados. En la Figura 5-34 se observan los oficios que quedan de las

presas que fueron marinadas y son característica normal del marinado:

Figura 5-34: Presas de pollo marinadas


Almacenamiento en congelación: Se realiza un almacenamiento en congelación a -30°C

durante 45 minutos, con el objetivo de lograr retener la salmuera dentro de las presas de

pollo.



Empaque: El empaque es realizado de forma manual en bolsas plásticas y mediante nudo.

Se manejan diferentes presentaciones dependiendo el cliente.

Almacenamiento en congelación: Dependiendo de la programación de pedidos se

procede a congelar o refrigerar las presas empacadas, con el fin de impedir el crecimiento

microbiano. La Figura 5-35 muestra el cuarto de congelación:

Figura 5-35: Cuarto de almacenamiento en congelación


Cargue y transporte a consumo: Posteriormente se realiza el cargue de las canastillas

al vehículo transportador refrigerado que entrega pedidos a los clientes, como se detalla

en la Figura 5-36:

Capítulo 5 113

Figura 5-36: Transporte de pollo a consumo


Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de desprese se



Tabla 5-4: Peligros en la etapa de desprese


Descargue de

pollo en canal

Biológico: Contaminación

por microorganismos

patógenos

-Contaminación cruzada por deficiente o

inadecuada desinfección del vehículo, estibas,

pisos, paredes y techo del mismo. Así mismo,

contaminación cruzada por deficiente o

inadecuada desinfección ambiental, guantes de

caucho, dotación, canastillas, bolsatina, carro

transportador de canastillas, infraestructura y

malas prácticas higiénicas del manipulador de

alimentos. Lo anterior, dado que no se practican

técnicas de verificación de procesos de

desinfección con resultados inmediatos para

toma de medidas correctivas inmediatas.

No

Pesaje de pollo

en canal

Biológico:

Contaminación por

microorganismos

patógenos.


inadecuada desinfección de ambiente, báscula,

guantes, dotación, manos de operarios,

canastillas, infraestructura, bolsatina y malas

No



prácticas higiénicas del manipulador de

alimentos.

Recepción de

pollo en canal

Biológico:

Contaminación por

microorganismos

patógenos.

-Contaminación por microorganismos patógenos

desde el sacrificio.



guantes, dotación, manos, canastilla,

infraestructura, bolsatina y malas prácticas

higiénicas del manipulador de alimentos.

-Pollo en canal contaminado con residuos de

materia fecal, aunque en el último mes los

formatos de registro de control no evidencian

pollo con este defecto.

No

Físicos:

Presencia de plumas

Presencia de cabello

-Desplumado deficiente durante el sacrificio del

ave. Lo anterior, dado que en la visita realizada

se observó este defecto en un (1) pollo de la

muestra que fue verificada.

-Inadecuado uso del gorro por parte del

manipulador de alimentos.

No

Químicos:

Exceso de desinfectante

(Al caer un pollo al piso se

procede a su desinfección)

-Incorrecta dosificación en la preparación del

desinfectante. No

Desprese de

pollo en canal


por microorganismos

patógenos


inadecuada desinfección de ambiente, cutter,

guante de caucho, guante de acero, dotación,

canastilla, infraestructura, bolsatina y malas

prácticas higiénicas del manipulador de

alimentos. Lo anterior, dado que en la visita

realizada se observó la caía de presas al piso que

no se recogen de manera “inmediata” para su

desinfección.

-Aumento de la temperatura del área (Superior a

12°C)

No

Capítulo 5 115

-Aumento de la temperatura del producto

(Superior a 5°C)

Químicos:




Residuos de

desinfectantes.


desinfectante.

-Residuos de detergentes o desinfectantes en el

cutter.

No

Físicos:

Presencia de cabello

-Inadecuado uso del gorro por parte del

manipulador de alimentos. No

Pesaje de

presas

Biológico:

Contaminación por

microorganismos

patógenos.



guantes, dotación, manos, canastilla,

infraestructura, bolsatina y malas prácticas


No

Almacenamiento

Refrigeración de

presas


por microorganismos

patógenos


inadecuada desinfección de ambiente de cuartos

fríos, paredes, techo y pisos de cuarto frío,

guantes de caucho, dotación, canastillas,

bolsatina, ventiladores, carro transportador de

canastillas y malas prácticas higiénicas del


-Aumento de la temperatura, superior a -2 y 4°C.

No

Marinado de

presas


por microorganismos

patógenos


inadecuada desinfección ambiental, de tanques

de mezclado, marinadora, manos, dotación,

canastillas, guantes de caucho, carro



alimentos. Lo anterior, dado que durante la visita

se observó la caída al piso de una presa, la cual

únicamente se lavó, pero no se desinfectó.

No

Químicos:

Exceso de salmuera (Sal,

fosfatos, estabilizante,

emulsificante)

-Incorrecta dosificación en la preparación de la

salmuera.

No



Contaminación de la

salmuera con productos

químicos o de aseo.




Residuos de

desinfectantes.

-Almacenamiento inadecuado de la salmuera.


desinfectante.

-Residuos de detergentes o desinfectantes en la

máquina marinadora, dado que este equipo

presenta varias zonas de difícil acceso, por lo

tanto, de difícil limpieza y desinfección.

Físicos:

Caída de tuercas de los

tanques de mezclado y

marinadora de la salmuera

-Incorrecto mantenimiento preventivo de los

tanques de mezclado y marinadora.

No

Almacenamiento

Congelación de

presas


por microorganismos

patógenos








-Aumento de la temperatura, superior a -18°C.

No

Empaque de

presas


por microorganismos

patógenos


inadecuada desinfección ambiental, de mesa y

tanque de empaque, guantes de caucho,

dotación, canastillas, carro transportador de

canastillas, infraestructura y malas prácticas


No

Químicos:




Contaminación de

empaque


desinfectante.

-Empaque contaminado por insumos como

desinfectantes o detergentes que obedecen a un

incorrecto almacenamiento.

Físicos:

Residuos de bolsa plástico

-Deficiente calidad del empaque por parte del

proveedor. No

Capítulo 5 117

Almacenamiento

Congelación de

pollo


por microorganismos

patógenos









No

Cargue y

transporte de

pollo


por microorganismos

patógenos


inadecuada desinfección ambiental, guantes de

caucho, dotación, canastillas, bolsatina, carro



alimentos. Así mismo, contaminación cruzada

por deficiente o inadecuada desinfección del

vehículo, estibas, pisos, paredes y techo del

mismo.


definidos. En el área de despacho una

temperatura superior a 15°C.

No


En la etapa de desprese, no se presentan PCC, dado que en primera medida ninguna de

las operaciones fue diseñada para reducir o eliminar un peligro y tampoco puede la

contaminación alcanzar niveles inaceptables en estas operaciones, dado que durante el

sacrificio (Pre-enfriamiento y desinfección) se realizó un proceso de desinfección de la

canal.

5.1.5 Consumo:

Datos de ubicación del consumo:


▪ Alrededores: Calles pavimentadas. En sus alrededores se ubican casas de

familia, bancos, restaurantes, tiendas de barrio, entre otros.





A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.5 de la etapa de consumo:

Diagrama 5-5: Etapa Consumo

Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada al sitio de consumo

La etapa de consumo presenta las siguientes operaciones:

Descargue y recepción de pollo: Se realiza el descargue del pollo parte del personal

transportador del vehículo refrigerado. Las manipuladoras de alimentos reciben el pedido

y verifican el peso del mismo. Así mismo, observan condiciones de color, textura y

medición de temperatura de pollo.

Almacenamiento en refrigeración o congelación: Se procede al almacenamiento en

congelación o refrigeración, dependiendo del día que vaya a ser preparado el pollo. Las

Capítulo 5 119

temperaturas de las neveras se deben mantener a máximo 4°C en refrigeración y a -5°C

en congelación.

Descongelación: Se realiza cambiando de ubicación el pollo dentro de la nevera, es decir,

desde el día anterior a la preparación se pasa para refrigeración de forma que el pollo se

descongele en condiciones controladas de temperaturas y no a temperatura ambiente. En

la Figura 5-37 se muestra el pollo descongelado a temperaturas de refrigeración:

Figura 5-37: Pollo descongelado


Preparación o cocción: Se realiza de forma que se alcance una temperatura de mínimo

74°C en el centro de la presa. En la Figura 5-38 se observa la cocción de la carne de pollo:

Figura 5-38: Cocción de pollo




Servido: Se realiza la adecuación de todos los ingredientes en el plato con el uso de

utensilios desinfectados.

Consumo: Se realiza por los consumidores, previo lavado de manos y con el uso de

cubiertos y platos desinfectados.

Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de consumo se



Tabla 5-5: Peligros en la etapa de consumo


Descargue y

recepción de

pollo

despresado

crudo

Biológico:

Contaminación por

microorganismos

patógenos

-Pollo contaminado desde planta de desprese.



techo del mismo. Así mismo, contaminación cruzada

por deficiente o inadecuada desinfección ambiental,

guantes de caucho, manos, dotación, canastillas,

bolsatina, infraestructura y malas prácticas higiénicas

del manipulador de alimentos.

No

Físicos:

Presencia de

plumas

Presencia de

cabello

-Deficiente verificación de la canal de pollo durante el

empaque.

-Inadecuado uso del gorro por parte del manipulador

de alimentos.

No

Almacenamiento

Congelación de

pollo

despresado

crudo

Biológico:

Contaminación por

microorganismos

patógenos


desinfección de nevera, guantes de caucho, dotación

y malas prácticas higiénicas del manipulador de

alimentos.

-Contaminación cruzada por almacenamiento con

otros productos contaminados.


No

Capítulo 5 121

Descongelación

Biológico:

Contaminación por

microorganismos

patógenos-

-Incorrecta descongelación del pollo (Agua a

temperatura ambiente)


desinfección de ambiente de cocina, guantes de

caucho, manos, dotación y malas prácticas higiénicas

del manipulador de alimentos.

-Aumento de la temperatura, superior a 4°C.

No

Preparación o

Cocción

Biológico:

Contaminación por

microorganismos

patógenos


desinfección de ambiente de cocina, ollas, utensilios,

guantes de caucho, manos, dotación, cuchillos,

mesones y malas prácticas higiénicas del manipulador

de alimentos.

-Cocción del alimento inferior a 74°C en el centro del

producto.

Si

Químicos: Residuos

de desinfectantes

-Incorrecta dosificación o preparación del

desinfectante para utensilios. No

Físicos: Cabellos -Inadecuado uso del gorro por parte del manipulador

de alimentos. No

Servido

Biológico:

Contaminación por

microorganismos

patógenos


desinfección de ambiente de comedor, cubiertos,

platos, manos, cuchillos, dotación, mesones y malas

prácticas higiénicas del manipulador de alimentos.

-Contaminación cruzada con alimentos crudos

contaminados.

-Contaminación cruzada por utensilios usados con

alimentos crudos contaminados.

No

Químicos: Residuos

de desinfectantes


desinfectante. No

Físicos: Cabellos

-Inadecuado uso del gorro por parte del manipulador

de alimentos.

No

Consumo

Biológico:

Contaminación por

microorganismos

patógenos


desinfección de ambiente de comedor, cubiertos,

platos, manos, cuchillos, comedor y malas prácticas

higiénicas del consumidor.

No



Químicos: Residuos

de desinfectantes


desinfectante. No


El único PCC identificado durante la etapa de consumo es la cocción, dado que, aunque

no es una operación diseñada específicamente para eliminar o reducir un peligro, la

contaminación sí puede alcanzar niveles inaceptables, que no son eliminados

posteriormente, dado al consumo inmediato del alimento.

5.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS

De acuerdo con los resultados y análisis del objetivo N° 1, los riesgos microbiológicos son

los más frecuentes en la cadena productiva de carne de pollo. Así mismo, de acuerdo con

la OMS/FAO Salmonella y Campylobacter producen las dos enfermedades transmitidas

por alimentos reportadas con más frecuencia en todo el mundo y la carne de pollo es

considerada uno de los vehículos alimentarios más importantes para ambas (FAO; WHO,

2011).

De otra parte, de acuerdo a consultas realizadas con los profesionales de la empresa

avícola indicaron la necesidad en la prevención y control de Campylobacter. En razón a lo

anterior, el microorganismo priorizado y elegido para realizar la evaluación de riesgos

adaptando la metodología de la FAO/OMS es Campylobacter spp.

Los cuatro (4) pasos que componen la evaluación de riesgo adaptando la metodología de

la FAO/OMS son:

Identificación del peligro:

Tal como lo menciona la FAO y como se describe en el Marco Conceptual de este

documento, el primer paso de la evaluación de riesgos consiste en la identificación del

agente biológico Campylobacter que puede causar efectos nocivos para la salud y que

puede estar presente en la carne de pollo. La FAO en el 2014 indica: “Los peligros pueden

identificarse a partir de fuentes de datos pertinentes. La información sobre peligros puede

obtenerse de la literatura científica, de bases de datos como las de la industria alimentaria,

Capítulo 5 123

de organismo gubernamentales, de las organizaciones internacionales correspondientes,

y de opiniones solicitadas a expertos”. De acuerdo con lo anterior, se detalla la

identificación del peligro biológico Campylobacter en carne de pollo como sigue:

Campylobacter es una bacteria gran negativa y sus bacilos son de forma espiralada, de S

o curva. Es microerofílica, es decir, que sólo requiere 5% de oxígeno, 85% de nitrógeno y

10% dióxido de carbono para crecer de manera óptima (USDA, 2018). Es ubicua, lo que

indica que se encuentra en todas partes (INS et al., 2013). Se pueden encontrar en

cualquier lugar, circula a través del ambiente, en algunos humanos y en el tracto intestinal

de aves saludables, vacunos, porcinos, ovinos, perros, gatos, entre otros (USDA, 2018).

Comprende 17 especies y 6 subespecies de las cuales las más frecuentes en

enfermedades humanas son C. jejuni y C. coli (OMS,2018), por lo tanto el análisis a

continuación se va a enfocar en estas dos especies mencionadas.

Según Casadevall y Pirofski en 2009, la patogenia está determinada por los atributos

propios de la bacteria que son los factores de virulencia y por los atributos del huésped

que son los factores predisponentes como el estado inmunológico y otras condiciones

(Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013), por lo tanto, no siempre la ingesta de

alimentos contaminados produce la enfermedad (Delfino & Macedo, 2016). Los factores

de virulencia se describen a continuación:

▪ Respuesta al estrés: De acuerdo con Murphy, Carroll y Jordan en el año 2003, C.

jejuni no tiene el regulador de respuesta a tipos de estrés ambiental como acidez y

alta temperatura en fase estacionaria, sin embargo, Campylobacter puede tener

una respuesta adaptativa a condiciones aerobias y ácidas en otras fases de

crecimiento (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013).

Según Moore (2001) y citado por el Instituto Nacional de Salud, algunas bacterias,

entre ellas Campylobacter cesan su metabolismo y pierden la capacidad de

reproducirse in vitro, lo cual se conoce como “viable pero no cultivable (VPNC). En

este estado pueden sobrevivir al estrés por falta de nutrientes, en el cual la bacteria

no puede ser cultivada in vitro pero mantiene sus factores de virulencia. Lo anterior

representa un potencial riesgo en la salud pública ya que el agente etiológico no

puede detectarse en cultivos, pero sí tiene la posibilidad de infectar al huésped. La



manifestación fenotípica en C. jejuni es el cambio de formas en espiral (cultivables)

a formas cocoides (no cultivables, pero viables), que también se caracterizan por

desarrollar en su periferia un material viscoso (biopelícula) que le provee un

microambiente que prolonga su supervivencia (INS et al., 2013).

▪ Motilidad y quimiotaxis: Yao et al (1997) indica que la quimiotaxis es un sistema de

transducción de señales por medio del cual la bacteria tiene la capacidad de

detectar y responder los estímulos ambientales mediante el desplazamiento que se

hace por medio de la rotación flagelar (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013).

La motilidad es proporcionada por un flagelo polar presente en uno o ambos

extremos siendo importante en la adherencia a las células del epitelio intestinal

(García C, 2009).

▪ Adherencia e invasión: Según Fauchere et al (1986) existe interacción entre la

severidad de los síntomas de individuos afectados y el grado de adherencia de C.

jejuni. Así mismo, Krause-Gruszczynska et al en el año 2007 afirma que existen

algunos factores de adhesión como son las proteínas CadF, cuyo proceso activa

algunas enzimas, las cuales inducen la internalización de la bacteria (Citado en

INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Según estudio realizado en Chile en el año

2017, los resultados sugieren que C. jejuni y C. coli tendrían la misma capacidad

de adherir e invadir células intestinales humanas (Lártiga, 2017).

▪ Enzimas, sideróforos y toxina: Las enzimas que tiene Campylobacter protegen a la

bacteria de fenómenos oxidativos logrando la supervivencia de la bacteria dentro

de un huésped (INS et al., 2013).

Kelly et al (2001) manifiesta que la habilidad de las bacterias patógenas para

adquirir el hierro dentro del huésped es una condición importante para el

establecimiento de la infección. La hemoglobina y compuestos con hierro en los

estados férrico y ferroso soportan el crecimiento de C. jejuni (Citado en INS, UERIA,

& MINSALUD, 2013).

La toxina distensora citoletal (TDC) contribuya a aumentar la patogenicidad de C.

jejuni. La subunidad que tiene el efecto tóxico rompe el ADN y comienza en la célula

el mecanismo de reparación que concluye con el arresto celular y la muerte de la

Capítulo 5 125

célula. Por esto, C. jejuni puede aumentar la inflamación de la mucosa

gastrointestinal y el daño hepático (Bolton, 2015)

Características de crecimiento y sobrevivencia: Según estudio de Palyada et al

(2004) la temperatura ideal de crecimiento de las especies del género

Campylobacter oscila entre 37°C y 42°C. Campylobacter jejuni y C. coli son

termotolerantes que crecen mejor a 42°C, pero son incapaces de crecer por debajo

de 30,5 °C o por encima de 45°C. El congelamiento (<0°C) no inactiva a C. jejuni

instantáneamente (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013), puede sobrevivir

de 2 a 5 meses a -20°C, aunque sólo unos pocos días a temperatura ambiente.

Campylobacter spp. puede sobrevivir en alimentos a temperaturas de refrigeración

de 1 a 3 semanas, pero no se multiplica (FDA, 2018). También sobrevive en los

ambientes protegidos de la sequedad, permaneciendo hasta tres meses en las

superficies húmedas, el estiércol o el agua. Así mismo, Campylobacter crece de

manera óptima con una actividad de agua de 0.997, con mínimo 0.987 y máximo

0.997 (Manso, 2016).

Según la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para

Alimentos (ICMSF) en el año 1996 indica que las especies C. jejuni y C. coli

sobreviven en atmósferas modificadas y con dificultad a concentración de oxígeno

atmosférico; también son capaces de crecer en alimentos empacados en

condiciones aerobias ya que el metabolismo de alimentos como la carne cruda,

modifica el entorno reduciendo la concentración de oxígeno (Citado en INS, UERIA,

& MINSALUD, 2013).

▪ Inactivación e inhibición del crecimiento: Según la Comisión Internacional de

Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) en el año 1996 indico

que para Campylobacter jejuni y C. coli el tiempo de reducción decimal a 50°C es

de 1.0 a 6.3 minutos, el D55 es de 0,6 a 2,3 minutos y el D60 es de 0,2 a 0,3

minutos. Forsythe (2000) determinó un valor de D50 para C. jejuni entre 0,88 y 1,63

minutos. En relación a la Actividad de agua indicó que C. jejuni y C. coli son

sensibles a Aw menores < 0.987, sin embargo, en condiciones de refrigeración

pueden mantenerse viables por algunas semanas. Según el ICMSF en el año 2005

el pH de la carne de pollo varía ligeramente, por ejemplo, la pechuga tiene un pH



entre 5,7 y 5,9 y el pH del músculo de la pierna oscila entre 6,4 y 6,7 (Citado en

INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Y de acuerdo con el Instituto de Ciencia e

investigación ambiental (2007), las especies mencionadas inhiben su crecimiento

en alimentos con valor de pH menor a 4,9 y superior a 9. Su muerte ocurre

rápidamente a valores de pH inferiores a 4.0 (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,

2013).

▪ Resistencia a agentes microbianos: Moore et al (2006) afirma que aunque la

campilobacteriosis generalmente es autolimitante, se puede complicar cuando hay

infecciones extraintestinales que pueden generar en Síndrome Guillen-Barré (SGB)

o Artritis Reactiva (AR) y se presenta resistencia a los antibióticos por parte del

paciente (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Los antibióticos asociados

con la adquisición de resistencia antibiótica son las fluoroquinolonas, macrólidos,

tetraciclinas, aminoglicósidos y betalactámidos. Debido a los mecanismos por los

que actúan, muchas veces no son antibióticos específicos y se desarrolla una

multirresistencia de especies termotolerantes de Campylobacter hacia estos

antimicrobianos (Mardones & López, 2017)

Según Hocking (2003) C. jejuni y C. Coli son sensibles a la radiación y se estima

una reducción de 6 ciclos logarítmicos a una exposición de 2 kGy. Por lo tanto, 2 a

3 kGy son suficientes para descontaminar la carne (Citado en INS, UERIA, &

MINSALUD, 2013). En relación a la concentración de sal, el Instituto de Ciencia e

investigación ambiental (2007) indica que Campylobacter jejuni y C. Coli son

sensibles a concentraciones (NaCl) superiores a 1% y 2% respectivamente,

ocasionando lentamente su muerte entre 5 y 10 horas. Así mismo, el ácido

ascórbico y láctico inhiben el crecimiento de Campylobacter (Citado en INS, UERIA,

& MINSALUD, 2013) y éste es susceptible a desinfectantes como hipoclorito de

sodio al 1%, etanol al 70%, glutaraldehído al 2%, desinfectantes a base de yodo,

desinfectantes fenólicos y formaldehído. C. jejuni se inactiva por calor húmedo a

121°C durante mínimo 15 minutos o calor seco a 160-170°C durante mínimo 1 hora

(IICAB Institute for International Cooperation in Animal Biologics, 2005).

Capítulo 5 127

Para detectar Campylobacter existen técnicas que se clasifican en 2 categorías:

pruebas fenotípicas o genotípicas. La detección fenotípica requiere una bacteria

viva que forma una colonia en un medio de cultivo. Lo anterior permite establecer

características morfológicas, de tinción, metabólicas, serológicas, entre otras, que

permiten identificar el aislamiento. Esta técnica no implica un alto costo, sin

embargo, los tiempos de espera son variables dependiendo de la tasa de

crecimiento bacteriano y el estado de la bacteria al momento de su recuperación.

Así mismo, la variabilidad genética de Campylobacter hace que este tipo de

técnicas no sea tan precisa, como las pruebas moleculares. Otro motivo por el cual

es necesario realizar la detección molecular es que el Campylobacter en un estado

conocido como VPNC mencionado anteriormente, en el cual no es posible

recuperar la bacteria en cultivos para hacer su identificación fenotípica. Así, las

técnicas fenotípicas tendrían que ser confirmadas y tipificadas por técnicas

moleculares (INS et al., 2013), las cuales según Van Belkum (1996) permiten

establecer la relación genética entre las bacterias aisladas y las que puedan

hallarse en la fuente de infección. Tal metodología se llama subtipificación

molecular y es la base de la epidemiología molecular (Citado en INS, UERIA, &

MINSALUD, 2013).

Caracterización del peligro:

Este segundo paso de la metodología evalúa de manera cualitativa la naturaleza de los

efectos nocivos para la salud relacionados con el consumo de carne de pollo contaminada

con Campylobacter, como se detalla a continuación:

• Campilobacteriosis

Es la enfermedad causada por la infección de Campylobacter y es una zoonosis,

es decir, una enfermedad transmitida por los animales o productos de origen animal

al ser humano (OMS,2018). En los animales Campylobacter puede estar presente

como comensal en el tracto digestivo sin causar enfermedad clínica (Torralbo

Montoro, 2013).

La manifestación más común de infección por C. jejuni es la gastroenteritis aguda.

Según Blaser en 1997 la infección dura en promedio 7 (siete) días en individuos

inmunocompetentes (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Los síntomas



suelen aparecer entre 2 y 5 días después del consumo del alimento y consisten en

diarrea sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómito y

duran entre 3 a 6 días (OMS,2018). Algunos estudios han estimado que del 5 al

20% de las personas con Campylobacter desarrollan síndrome de intestino irritable

durante un tiempo limitado (CDC,2018).

Si la infección es leve no se necesita tratamiento, únicamente con la reposición de

líquidos y electrolitos es suficiente. Sin embargo, en casos invasivos cuando las

bacterias invaden las células de la mucosa intestinal y dañan los tejidos es

necesario el tratamiento antimicrobiano. Este último también es necesario para

suprimir el estado de portador, es decir, cuando una persona tiene Campylobacter

en su organismo, sin padecer síntomas, pero si diseminando las bacterias

(OMS,2018).

La incidencia de manifestaciones extraintestinales asociadas con C. jejuni es baja,

sin embargo, cuando ocurren pueden ser graves e incluso mortales (INS et al.,

2013). En niños muy pequeños, adultos mayores y personas inmunodeficientes

(personas que sufren de VIH, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o que

han tenido trasplantes de órganos) puede ser fatal. Se han observado

complicaciones como bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis

(inflamación del hígado), pancreatitis (inflamación del páncreas), abortos, artritis

reactiva y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain Barré (OMS,2018).

Las muertes a causa de C. jejuni se presentan generalmente en pacientes

inmunodeprimidos y son poco frecuentes, siendo la tasa de letalidad de uno en

1000. (IICAB Institute for International Cooperation in Animal Biologics, 2005).

Algunas infecciones con Campylobacter ocasionan alrededor de 124 muertes al

año (USDA, 2018). A continuación, se detalla el Síndrome de Guillain – Barré y la

Artritis Reactiva:

Síndrome de Guillain – Barré: Ress et al en 2004 afirman que es un trastorno

autoinmunitario que se presenta después de una infección menor como

gastroenteritis por C. jejuni entre el 36 y 41% de los casos, posicionándose como

la principal causa de SGB. Según Dugdale et al en 2010 esta enfermedad se

manifiesta como una parálisis que afecta primero a los miembros inferiores,

Capítulo 5 129

presentándose una debilidad en las piernas, la cual se extiende a brazos o cara en

horas o días. Se pueden afectar nervios periféricos y craneales causando

desmielinización de los mismos debido a la respuesta inmunológica del propio

individuo, requiriendo la hospitalización y aproximadamente el 30% de los

pacientes requiere ventilación asistida (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,

2013). El síndrome de Guillain-Barre se observa en 1 de cada 1000 infecciones

diagnosticadas, un 5% de estos pacientes puede morir y 30% o más pueden

padecer debilidad residual u otros defectos neurológicos (CDC,2018) (IICAB,

2005).

Artritis reactiva: Ress et al en 2004 afirman que se caracteriza por ser una

inflamación aséptica de las articulaciones y generalmente se desarrolla dentro de

las cuatro semanas posteriores a una infección intestinal o urogenital. Según Hannu

et al en 2005, los síntomas son predominantemente músculo-esqueléticos,

especialmente las rodillas y tobillos, sin embargo, la piel y membranas mucosas,

oculares, gastrointestinales, y síntomas cardiacos también han sido descritos.

Locht y Krogfelt en 2002 indican que la asociación entre C. jejuni y AR no ha sido

plenamente establecida de forma cuantitativa. La prevalencia de AR se ha estimado

entre el 1 y 7% según Pope et al en el año 2007 (Citado en INS, UERIA, &

MINSALUD, 2013) y según el CDC de Estados Unidos en el año 2018 del 1 al 5%

(CDC,2018).

Las manifestaciones clínicas difieren entre países desarrollados y países en

desarrollo. En los países desarrollados la enteritis por Campylobacter afecta a los

niños más mayores y a los adultos jóvenes, puede ser grave y se caracteriza por la

fiebre, los espasmos abdominales y la diarrea con sangre, requerimiento

tratamiento con antimicrobianos; sin embargo, en los países en desarrollo se

afectan los niños menores de un año y la enfermedad y síntomas son más graves.

En los niños más mayores, la enfermedad y los síntomas suelen ser más leves.

Existe entonces diferencia entre las cepas que generan menos infecciones, pero

más graves en países desarrollados comparadas con un mayor número de

infecciones leves de niños mayores en los países en desarrollo.

Según Altekruse et al., 1999; Ethelberg et al., 2004, en países desarrollados la

transmisión de persona a persona se considera poco frecuente, mientras que según



Blaser, Taylor y Feldman en 1983, en los países en desarrollo los portadores

humanos pueden tener una función más importante en la transmisión de la infección

(Citado por Fao, 2009).

• Epidemiología de la enfermedad

“A nivel mundial Campylobacter es una de las cuatro (4) principales causas de

enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente

de gastroenteritis en el mundo” (OMS,2018). Las notificaciones de infección por

Campylobacter se han incrementado notablemente en muchos países

desarrollados en los últimos 20 años, sin embargo, la falta de notificación es un

problema en la mayoría de los países (Fao, 2009). A nivel global, se estima que la

incidencia real oscila entre 7,6 y 100 veces más de lo notificado (INS et al., 2013).

En Estados Unidos Campylobacter es una de las causas más comunes de

enfermedad diarreica (CDC,2018). La Red de vigilancia activa de enfermedades

transmitidas por los alimentos en EEUU, indica que alrededor de 14 casos son

diagnosticados cada año por cada 100.00 personas (aprox. 45.500 casos al año),

de los cuales muchos casos no son diagnosticados o reportados. Se estima que

Campylobacter afecta a más 1.3 millones de personas cada año en EEUU

(CDC,2018). Según el CDC en el año 2011, Campylobacter spp. en EEUU, tiene

un estimado de 845.024 enfermos, 8.463 hospitalizaciones y 76 muertes por año

para el 2011 (Citado en INS et al., 2013).

Según la EFSA, la enfermedad campilobacteriosis presenta más de 190.000 casos

al año, siendo la enfermedad más frecuentemente reportada como ETA en la Unión

Europea, no obstante, se cree que el número de casos reales es cerca a los 9

millones cada año (European Food Safety Authority, 2018). Así mismo, de acuerdo

con Boxall en el año 2005, la campilobacteriosis presentó una tasa de 43.9, 45.6 y

48.6 por 100.000 habitantes para los años 2008, 2009 y 2010 respectivamente

(Citado en INS et al., 2013). No es claro si lo que está incrementándose es la

incidencia de la enfermedad o la eficiencia de los sistemas de diagnóstico y

vigilancia epidemiológica, por lo cual los autores prefieren usar el término tasa de

reporte y no explícitamente tasa de incidencia. La tasa de mortalidad por

Capítulo 5 131

Campylobacter en el 2010 fue de 0.23% con 266 muertes, basados en los casos

reportados (N=115.747) (EFSA, 2010), (Citado en INS et al., 2013).

En Australia, según Rusell (2010) se presenta una incidencia de 121.4 casos por

100.000 habitantes para el año 2005 y para Nueva Zelanda se presenta una

incidencia de 394 casos por 100.00 habitantes para el año 2003, según Boxall en

estudio publicado en el 2005 (Citado en INS et al., 2013).

En países en desarrollo como en países industrializados, C. jejuni es la especie

más frecuentemente aislada. C. coli es el causante de diarrea entre el 5 y 10% de

todos los casos de diarrea por Campylobacter, sin embargo, en Sudamérica, C. coli

representa el 25% de los casos de diarrea producidos por esta especie. En los

países sudamericanos es frecuente el portador sano, a diferencia de los países

industrializados donde este caso es muy raro (Fernández, 2011).

Campylobacter es especialmente frecuente en países en desarrollo (FDA, 2018) y

en éstos son frecuentes las infecciones por Campylobacter en menores de 2 años

(OMS,2018). Así mismo, las especies termotolerantes de Campylobacter son

agentes importantes de diarrea en Sudamérica, constituyendo un problema de

salud pública que aún no ha sido bien dimensionado, a pesar de la información

generada sobre aspectos bacteriológicos, patogénicos, clínicos y epidemiológicos

de la bacteria (Fernández, 2011).

En América latina, Argentina reportó prevalencias del 94% en aves en recría, 30%

en periodo de terminación y 60% en carne de pollo (Giacobini et al, 2002) y un

estudio en el 2013, reportó un 83,3% en carne de pollo (Signorini et al, 2013). En

Brasil la presencia de Campylobacter jejuni fue de 18,9% en carne de cerdo

(Szygalski et al, 2011), mientras que, en Colombia, un estudio llevado a cabo en

1985 estableció una prevalencia del 4% de Campylobacter en leche para C. jejuni

y del 1% para C. coli (Fernández, 2011 y Manrique, 2006). Estos datos demuestran

la ausencia de diagnóstico, aislamiento y caracterización de las especies de

Campylobacter que circulan en los productos en Colombia (Citado por Rodríguez

Gutiérrez, Guzmán Osorio, & Verjan García, 2015)

En general, existen grandes vacíos en la estimación de incidencia de

campilobacteriosis en humanos en países en desarrollo (INS et al., 2013). La carga



de infecciones por Campylobacter en seres humanos no se conoce en muchos

países en desarrollo. Según Coker et al en el año 2002 las estimaciones de la

incidencia en los países en desarrollo proceden de estudios de supervisión en

laboratorio e indican que para la población general oscila entre el 5 y 20 %. Esta

incidencia es muy parecida a la de países desarrollados, sin embargo, los datos

disponibles sugieren que en los niños la tasa de incidencia de campilobacteriosis

de mucho más alta (Citado por Fao, 2009).

En Colombia el impacto que tiene Campylobacter en salud pública es desconocido,

aunque se reportan de manera frecuente casos de EDA. Lo anterior, evidencia la

necesidad de implementar un mejor diagnóstico y vigilancia epidemiológica en toda

la cadena avícola (Rodríguez Gutiérrez et al., 2015).

Según estudio realizado por López de la Universidad Javeriana entre el año 1996

y 2006 en Colombia, se afirma que la información disponible no permite hacer

estimaciones claras de incidencia de la enfermedad de campilobacteriosis en

humanos (INS et al., 2013). De otra parte el Instituto Nacional de Salud en el periodo

de 2007 y 2011 calculó prevalencias para Campylobacter entre 3,3 y 6,8 % sobre

la base de las muestras de pacientes con Enfermedad Diarreica Aguda (INS et al.,

2013).

La vigilancia de ETA´s en Colombia empieza en el año 2000, con la notificación de

2.983 casos los cuales han venido aumentando hasta 9.781 casos en el año 2016.

Este incremento puede estar dado por el fortalecimiento de la vigilancia del evento

en las diferentes entidades territoriales. Hasta el noveno periodo epidemiológico del

2017 se notificaron al Sivigila 5.857 casos de ETA, involucrados en 581 brotes, sin

embargo, aún se notifican brotes de forma tardía lo que impide la recolección de

muestras biológicas, de alimentos o superficies, por lo tanto, existe un subregistro

de este reporte. En 107 de los brotes notificados se tomaron muestras biológicas,

lográndose la identificación del agente etiológico en el 88% (94); en 80 brotes se

tomaron muestras de alimentos y agua, con la identificación del agente etiológico

en 73 de ellos. Campylobacter fue identificado en una (1) muestra biológica y 3

muestras de alimentos (Cecilia & Blanco, INS, 2017), pero no se tiene identificada

el tamaño de la porción consumida en el caso de enfermedad aguda.

Capítulo 5 133

• Alimentos asociados

La principal vía de transmisión de Campylobacter son los alimentos como cárnicos

poco cocidos, leche sin hervir y agua o hielo contaminado (OMS,2018). En abril de

2005 la EFSA publicó que identifica la carne de ave como una fuente importante de

campylobacteriosis. En sus evaluaciones, encontró que el pollo y la carne de pollo

pueden representar entre el 20 y 30% de los casos en humanos (European Food

Safety Authority, 2018). Así mismo, indica en 2010 que, “es probable que la

manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo de engorde

representen entre un 20% y un 30% de los casos de campylobacteriosis humana,

mientras que entre el 50% y el 80% se atribuye al reservorio de pollos en su

conjunto” (Reglamento (UE) 1495, 2017).

De otra parte, la FDA indica que el consumo de alimentos o agua contaminados

con desechos animales o humanos representan el 70% de las enfermedades

relacionadas con Campylobacter cada año (FDA, 2018). Y según el IICAB los

humanos se pueden infectar y enfermar al ingerir carnes de aves u otros animales

con poca cocción, agua no clorada y por el contacto con animales infectados (IICAB

Institute for International Cooperation in Animal Biologics, 2005). En el 2011, C. coli

fue sido aislado de agua de río, hígado de pollo para consumo humano, materia

fecal de pollo, carnes de aves y aguas servida (Fernández, 2011).

• Dosis infectiva y Dosis respuesta

La dosis infectiva de C. jejuni está entre 500 a 10.000 células, dependiendo de la

cepa, el daño a las células por factores ambientales y la susceptibilidad del huésped

(FDA, 2018). Así mismo lo indica la USDA, haciendo referencia a una pequeña

cantidad de 500 células de Campylobacter que pueden producir enfermedad, sin

embargo, indican que la bacteria también puede estar presente en el tracto

intestinal de personas y animales sin presentar ningún síntoma o enfermedad

(USDA, 2018).

Los datos disponibles para el desarrollo de dosis respuesta para Campylobacter

spp son insuficientes. Solo se ha realizado un estudio donde se administraron

diferentes concentraciones de C. jejuni aislado de brotes a jóvenes adultos sanos.

A partir de los datos obtenidos en el estudio, se generaron modelos que describen

la infección y el desarrollo de la enfermedad mostrando comportamientos



diferentes; la infección se da de manera proporcional a la dosis, pero el desarrollo

de la enfermedad no muestra una relación clara respecto a esta. Así mismo se

modificó el concepto propuesto inicialmente para efectos de modelado, donde se

consideraba una dosis infectiva, por el concepto donde una sola célula es capaz de

generar infección. “De acuerdo con la FAO/OMS en el año 2009 los modelos con

los que se puede describir la relación dosis respuesta considerando la ausencia de

una dosis infectiva y la probabilidad de que una sola célula genere infección son un

modelo exponencial y un modelo Beta-Poisson respectivamente”. El modelo

exponencial asume que todas las células tienen la misma posibilidad de generar

infección y que la dosis sigue una distribución Poison, con una media de N

microorganismos por porción. De otra parte, el modelo Beta-Poisson asume que la

probabilidad que un microorganismo genere infección sigue una distribución Beta

lo que genera un modelo más complejo. Sin embargo, Teunis et al en 2005 afirma

que “Dadas las limitaciones en los datos disponibles y la incertidumbre estadística

de algunos de los supuestos considerados en el modelo, se recomienda usarlos

con precaución, en especial en aquellos casos donde se consideren poblaciones

de riesgos (adultos mayores, niños o personas inmunocomprometidas). Es

probable que tanto el modelo de infección como la tasa de enfermedad tenga

comportamientos diferentes a los observados en el estudio ” (Citado en INS,

UERIA, & MINSALUD, 2013).

Los datos de dosis-respuesta son difíciles de obtener cuando se trata de peligros

concretos. En muchos casos se utilizan datos de sustitutivos de dosis-respuesta de

un patógeno diferente como referencia (FAO, 2007).

Evaluación de la exposición:

En este tercer paso se evalúa la presencia y transmisión de Campylobacter en las diversas

etapas que van desde la producción hasta el consumo en la cadena de la empresa avícola

objeto de estudio, así como información acerca de la ingesta.

El análisis realizado utiliza los niveles de peligro en las materias primas, en los ingredientes

de los alimentos incorporados al alimento primario y en el entorno alimentario general para

supervisar los cambios ocurridos en los niveles a lo largo de toda la cadena de producción

de alimentos (Fao, 2007), como lo sugiere la FAO. Esta misma entidad señala que las

Capítulo 5 135

evaluaciones de riesgos cualitativas, pueden expresar los resultados en forma descriptiva,

por ejemplo indicando un nivel elevado, medio o bajo (Fao, 2007), por lo tanto, en el

siguiente análisis se expresa el nivel de riesgo alto, medio y bajo, para cada una de las

operaciones que conforma las diferentes etapas de la cadena avícola objeto de estudio.

Se inicia con la exposición de Campylobacter en la etapa de incubación según refiere la

Tabla 5-6:

Tabla 5-6: Campylobacter en la etapa de incubación

ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC NIVEL DE

RIESGO

Descargue y

recepción de huevos

-Huevo contaminado por el patógeno.

-Deficientes medidas y prácticas de bioseguridad: Si el

huevo en su interior no está contaminado, depende

entonces de la rigurosidad y efectividad de las medidas de

bioseguridad que impidan la entrada de Campylobacter a la

planta de incubación, por ejemplo, a través de la dotación

del personal, de los visitantes que ingresan (Se requiere

baño en ducha para todo el personal y visitantes), del lavado

y desinfección de manos, entre otros.

-Contaminación cruzada: Teniendo en cuenta que

Campylobacter se encuentra en cualquier lugar, circula a

través del ambiente, en vacunos, porcinos, ovinos, perros,

entre otros, existe el riesgo de contaminación cruzada con

los alrededores donde está ubicada la planta, esto sumado

a que es una planta de incubación de tipo abierto, es decir,

no es completamente cerrada y puede permitir la entrada de

otros animales o mascotas. Lo anterior, también teniendo en

cuenta que C. jejuni puede sobrevivir unos pocos días a

temperatura ambiente.

Adicionalmente, la contaminación cruzada se presenta por

deficiente o inadecuada desinfección (incorrecta dosificación

de desinfectante y/o tiempo de contacto) del vehículo (este

es desinfectado al llegar a la planta mediante aspersores),

estibas, pisos, paredes y techo del mismo, dado que son

actividades a realizar por el proveedor de los huevos o

dueño del vehículo. Así mismo, contaminación cruzada por

No Medio

Selección de huevos No Bajo

Almacenamiento de

huevos No Bajo



Cargue de huevos

en bandejas de

incubadora

deficiente o inadecuada desinfección (incorrecta dosificación

de desinfectante y/o tiempo de contacto) de ambiente del

sitio donde se realiza el descargue, recepción, selección,

almacenamiento y cargue de huevos a incubadoras;

dotación del personal, cubetas plásticas, carros

transportadores de cubetas, infraestructura y en general

todo lo que tenga contacto con el huevo, incluidos los

operarios y sus prácticas higiénicas.

No Bajo

Incubación de

huevos

-Deficientes medidas y prácticas de bioseguridad en el

ingreso de personal operativo y visitantes, como sus

prácticas higiénicas.


desinfección de las incubadoras y bandejas.

-Condiciones de temperatura de 36-37°C, humedad de

84.4% y ventilación: Teniendo en cuenta que se da una de

las condiciones ideales de crecimiento del microorganismo

(Temperatura entre 37 y 42°C), por lo tanto, existe un riesgo

medio de contaminación del huevo.

No Medio

Transporte de

huevos a nacedoras




-Contaminación cruzada con el ambiente de los alrededores,

teniendo en cuenta que es una planta de tipo abierto, donde

pueden ingresar animales o mascotas infectados. Así

mismo, contaminación cruzada por deficiente o inadecuada

desinfección ambiental del sitio donde se realiza el cargue y

todo lo que está en contacto con el huevo, incluidos los

operarios. Lo anterior, también teniendo en cuenta que C.

jejuni puede sobrevivir unos pocos días a temperatura

ambiente.

No Bajo

Huevos en

nacedoras y

nacimiento de

polluelos





desinfección de las nacedoras, de las bandejas, manos de

operarios y malas prácticas higiénicas de los mismos.

-Condiciones de temperatura de 36.4 – 36.9°C, humedad de

87% y ventilación: Teniendo en cuenta que se da una de las

condiciones ideales de crecimiento del microorganismo

No Medio

Capítulo 5 137

(Temperatura entre 37 y 42°C), por lo tanto, existe un riesgo

medio de contaminación del huevo.

Selección de

polluelos




-Contaminación cruzada con el ambiente de los alrededores,

teniendo en cuenta que es una planta de tipo abierto, donde

pueden ingresar animales o mascotas infectados. También

se presenta contaminación cruzada por deficiente o

inadecuada desinfección ambiental del sitio donde se realiza

la selección, sexage, vacunación, almacenamiento

temporal, cargue al vehículo y en general todo lo que está

en contacto con los polluelos incluidos los operarios y el

vehículo transportador. Lo anterior, también teniendo en

cuenta que C. jejuni puede sobrevivir unos pocos días a


No Bajo

Sexage de polluelos No Bajo

Vacunación de

polluelos Si Bajo

Almacenamiento

temporal de

polluelos

No Bajo

Cargue de guacales

con polluelos No Bajo

Transporte de

polluelos a granja No Bajo


El nivel de riesgo definido en esta etapa, se sustenta debido a los factores de riesgos

descritos, que incluye el análisis de las características de crecimiento del microrganismo

Campylobacter.

A continuación, se detalla la evaluación de la exposición de Campylobacter en la etapa de

engorde según Tabla 5-7:

Tabla 5-7: Campylobacter en la etapa de engorde

ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC NIVEL DE

RIESGO

Descargue y

recepción de

polluelos

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos

-Polluelo contaminado por patógenos o enfermo No Bajo

Ingreso y

engorde en

galpón

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

-Contaminación cruzada por materia fecal de las

aves: Por deficiente o inadecuada desinfección

(incorrecta dosificación de desinfectante y/o

tiempo de contacto) del galpón donde se realiza

el descargue, dotación del personal,

Si

Alto



patógenos o

enfermedades

contenedores plásticos, manos de operarios,

carros transportadores de contenedores,

criadoras, bebederos, comederos, cama de

viruta, cortinas de plástico e infraestructura, entre

otros.

-Presencia de plagas como moscas que actúan

como vehículo de transmisión.

-Deficientes medidas y prácticas de

bioseguridad: Estas reducen la posibilidad de

contaminación cruzada y consisten en la

restricción de visitas, uso de dotación

desinfectada, baño en ducha para todo el

personal y visitantes, entre otros.

-Agua o alimento contaminado

-Incorrecta preparación o administración de la

vacuna que no garantice la efectividad contra la

enfermedad.

Alistamiento

y cargue de

pollo para

transporte

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos

-Deficientes medidas y prácticas de bioseguridad

en el ingreso de personal operativo y visitantes,

como sus prácticas higiénicas.


inadecuada desinfección del galpón donde se

realiza el cargue, dotación del personal,

contenedores plásticos, manos de operarios,

carros transportadores de contenedores,

criadoras, bebederos, comederos, cama de

viruta, cortinas de plástico, infraestructura y

malas prácticas higiénicas del operario. Lo

anterior, también teniendo en cuenta que C.

jejuni puede sobrevivir unos pocos días a



inadecuada desinfección del vehículo, estibas,

pisos, paredes y techo del mismo. Lo anterior,

No Medio

Transporte

de pollos a

planta de

beneficio

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos

No Medio

Capítulo 5 139

teniendo en cuenta que se realizó el transporte

de otro lote de pollos.




Campylobacter.

En la siguiente Tabla 5-8 se presenta la exposición de Campylobacter en la etapa de

sacrificio:

Tabla 5-8: Campylobacter en la etapa de sacrificio


RIESGO

Descargue de

aves

-Aves con desarrollo de la enfermedad causada por

Campylobacter o muertas por la misma causa.

-Contaminación cruzada con materia fecal por deficiente

o inadecuada desinfección (incorrecta dosificación de

desinfectante y/o tiempo de contacto) del vehículo,

estibas, pisos, paredes, techo, báscula, entre otros. Así

mismo, contaminación cruzada por deficiente o

inadecuada desinfección (incorrecta dosificación de

desinfectante y/o tiempo de contacto) de ambiente en sitio

de descargue, pesaje, línea de colgado, insensibilización,

degollado, desangrado y en general todo lo que está en

contacto con las aves, incluidos los operarios. Lo anterior,

también teniendo en cuenta que C. jejuni puede sobrevivir

unos pocos días a temperatura ambiente.

No Medio

Pesaje de aves No Medio

Inspección ante-

mortem No Alto

Colgado de aves No Medio

Insensibilización

de aves No Medio

Sacrificio de aves No Medio

Sangrado de

canal de pollo No Medio

Escaldado de

canal de pollo

-En esta operación se mantiene la temperatura a 60°C

durante 3 minutos, lo que logra la reducción decimal de

Campylobacter. Así mismo, C. jejuni y C. coli son

incapaces de crecer por encima de 45°C.

De acuerdo con lo anterior, esta operación permite reducir

los recuentos de Campylobacter, por lo tanto, el riesgo es

medio.

No Medio



Desplume de

canal de pollo

-Teniendo en cuenta que de la operación anterior se

sumergía la canal en agua caliente (60°C), en estas

operaciones empieza a descender la temperatura de la

misma, quedando en riesgo nuevamente el producto,

dado que la temperatura óptima de crecimiento de

Campylobacter es entre 37°y 42°C.

-Así mismo, existe riesgo por contaminación cruzada

debido a la deficiente o inadecuada desinfección de

ambiente y todo lo que está en contacto con la canal,

incluidos los operarios y las cutículas que se generan del

pelado de las patas.

Cabe mencionar, que la operación de escaldado se

realiza únicamente en las patas, por lo tanto, el resto de

la canal sigue en riesgo por la reducción lenta de

temperatura.

No Medio

Reviraje de canal

de pollo No Medio

Escaldado de

patas de canal No Medio

Pelado de patas

de canal No Medio

Corte de patas de

canal No Medio

Colgado de canal

de pollo No Medio

Eviscerado de

canal de pollo

-Dado que en esta operación se extraen las vísceras,

existe el riesgo de contaminación con materia fecal de la

cloaca, ruptura de los intestinos y vísceras, donde se

encuentra de manera natural Campylobacter.

-Así mismo, existe riesgo por contaminación cruzada

debido a la deficiente o inadecuada desinfección de

ambiente y todo lo que está en contacto con la canal,

incluidos los operarios.

Si Alta

Pre-enfriamiento

y Desinfección de

canal de pollo

-Teniendo en cuenta que en esta operación se reduce la

temperatura de 25°C a 10°C mediante la inmersión de la

canal en agua fría, durante 15 minutos, se logra que

Campylobacter no pueda crecer o multiplicarse. Lo

anterior, dado que C. jejuni y C. coli son incapaces de

crecer por debajo de 30,5 °C.

-En esta operación también se realiza la desinfección de

la canal, por lo tanto, existe el riesgo de una incorrecta

dosificación que no garantice la efectividad del mismo y

por ende la sobrevivencia del microorganismo.

-Se presenta riesgos por contaminación cruzada debido a

deficiente o inadecuada desinfección ambiental, de

tanques de enfriamiento o agua contaminada.

Si Alta

Enfriamiento de

canal de pollo

-Teniendo en cuenta que en esta operación se reduce la

temperatura de 10°C a 4°C mediante la inmersión de la

canal en agua fría y hielo, durante 1 hora, se logra que

No Alta

Capítulo 5 141

Campylobacter no se multiplique, aunque pueda

sobrevivir. Lo anterior, dado que Campylobacter spp.

puede sobrevivir en alimentos a temperaturas de

refrigeración de 1 a 3 semanas, pero no se multiplica.

-Se presenta riesgos por contaminación cruzada debido a

deficiente o inadecuada desinfección ambiental, de

tanques de enfriamiento o agua contaminada.

Empaque de

pollo


desinfección ambiental, de línea de empaque y de todo lo

que entra en contacto con la canal, incluidos los operarios.

Lo anterior, teniendo en cuenta que ya se había realizado

la desinfección de la canal en la operación de Pre-

enfriamiento.

No Media

Embalaje de

pollo No Media

Pesaje de pollo No Media

Cargue y

transporte de

pollo

-Teniendo en cuenta que en esta operación se mantiene

la temperatura a 4°C en el vehículo, se logra que


sobrevivir por alguna contaminación cruzada del vehículo

o ambiente. Lo anterior, dado que Campylobacter spp.




desinfección ambiental y de todo lo que entra en contacto

con la canal, entre ellos, los operarios y el vehículo.

No Alto




Campylobacter.

La exposición de la bacteria Campylobacter en la etapa de desprese se presenta en la

tabla 5-9:

Tabla 5-9: Campylobacter en la etapa de desprese


RIESGO

Descargue de pollo

en canal


desinfección del vehículo, de ambiente y todo lo que entra

en contacto con el pollo en canal, incluyendo los

manipuladores de alimentos.

No Bajo

Pesaje de pollo en

canal No Bajo



Recepción de pollo

en canal No Medio

Desprese de pollo

en canal No Bajo

Pesaje de presas No Bajo

Almacenamiento

Refrigeración de

presas

-En caso de presentarse contaminación cruzada,

Campylobacter puede sobrevivir en alimentos a

temperaturas de refrigeración de 1 a 3 semanas, pero no

se multiplica.


desinfección de ambiente y de todo lo que entra en

contacto con el pollo en canal.

No Medio

Marinado de presas




No Bajo

Almacenamiento

Congelación de

presas

-En caso de presentarse contaminación cruzada, el

congelamiento no inactiva a C. jejuni instantáneamente,

puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C.




No Medio

Empaque de presas




No Bajo

Almacenamiento

Congelación de pollo



puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C (FDA, 2018).




No Medio

Cargue y transporte

de pollo

-Teniendo en cuenta que en esta operación se mantiene

la temperatura a 4°C en el vehículo, se logra que


sobrevivir por alguna contaminación cruzada del vehículo

o ambiente. Lo anterior, dado que Campylobacter spp.




desinfección ambiental y de todo lo que entra en contacto

con la canal, entre ellos, los operarios y el vehículo.

No Medio

Capítulo 5 143




Campylobacter.

Por último, se presenta la exposición de Campylobacter en la etapa de consumo mediante

la Tabla 5-10:

Tabla 5-10: Campylobacter en la etapa de consumo


RIESGO

Descargue y

recepción de pollo

despresado crudo


desinfección del vehículo, de ambiente y todo lo que entra

en contacto con el pollo en presas, incluyendo los

manipuladores de alimentos.

No Bajo

Almacenamiento

Congelación de

pollo despresado

crudo



puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C.



contacto con el pollo en presas.

No Medio

Descongelación

-En caso de presentarse contaminación cruzada,

Campylobacter puede sobrevivir sólo unos pocos días a




contacto con el pollo en presas.

No Medio

Preparación o

Cocción



contacto con el pollo en presas durante la preparación.

-Sino se presenta la cocción por encima de 74°C existe el

riesgo de sobrevivencia de Campylobacter. Lo anterior,

dado que Campylobacter es incapaz de crecer por encima

de 45°C.

Si Alto

Servido



contacto con el pollo en presas durante el servido

No Medio



(Utensilios usados con pollo crudo contaminado, utensilios

usados con otros alimentos contaminados, entre otros).

Consumo


desinfección de ambiente de comedor, cubiertos, platos,

manos, cuchillos, comedor y malas prácticas higiénicas del

consumidor.

No Medio




Campylobacter.

La información acerca de la ingesta de pollo se consideró de acuerdo a los resultados de

la Encuesta Nacional de Situación Nutricional del año 2010, donde se evidencia que el

consumo de carne de pollo es más alto (90.6%) que el consumo de carne de res, ternera,

cerdo, atún, sardinas y pescados y mariscos. La empresa avícola objeto del presente

estudio realiza su distribución en la ciudad de Bogotá y los departamentos de Tolima y

Boyacá, por lo cual se infiere que su consumo se da en estos departamentos, los cuales

presentan un consumo de pollo del 5.9% (Bogotá), 2.3% (Tolima) y 2.7% (Boyacá). sin

embargo, no se cuenta con datos de número de porciones, tamaño o cantidad y frecuencia

para cada tipo de población (niños, adultos, adultos mayores, entre otros).

Caracterización del riesgo:

En este último paso se integran los resultados procedentes de los tres pasos anteriores

para generar una estimación del riesgo y proporciona una estimación cualitativa de la

posibilidad y gravedad de los efectos adversos que podrían presentarse en una población

dada (OMS, FAO, 2014). Sin embargo, de acuerdo a los resultados obtenidos en los pasos

anteriores de la evaluación de riesgos de la empresa avícola objeto de estudio, no fue

posible estimar el riesgo de enfermar por Campylobacter porque como se mencionó

anteriormente en Colombia y específicamente en la ciudad de Bogotá y los departamentos

de Tolima y Boyacá, no se dispone de información suficiente sobre consumo de carne de

pollo, específicamente en número de porciones, tamaño y frecuencia por grupo de edad,

género y población vulnerable; los datos de dosis/respuesta no son totalmente confiables;

Capítulo 5 145

la información sobre la incidencia de campilobacteriosis en humanos presenta

subregistros, dado que no se reportan las Enfermedades Diarreicas Agudas y tampoco se

toman muestras biológicas y de alimentos para realizar la identificación del agente

etiológico; y no se cuenta con la información del desarrollo de la enfermedad en los

pacientes infectados.

5.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva

De acuerdo a los PCC identificados en los objetivos anteriores, así como según lo

evidenciado durante las visitas realizadas a las diferentes plantas o sitio que conforman la

cadena productiva de carne de pollo, a continuación, se definen las medidas correctivas y

de control propuestas para los PCC en cada una de las etapas de esta empresa avícola,

iniciando con la etapa de incubación mediante la Tabla 5.11:

Tabla 5-11: Medidas correctivas y de control en la etapa de incubación

ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC MEDIDAS DE

CONTROL FRECUENCIA

ACCIÓN

CORRECTIVA

Vacunación

-Incorrecta aplicación de la

vacuna que no garantice la

entrada del líquido al cuerpo del

pollito y por ende no sea eficaz

contra la enfermedad.

-Contaminación cruzada por

deficiente o inadecuada

desinfección ambiental, de

manos, dotación, bandejas, línea

de vacunación y malas prácticas

higiénicas de los operarios. Así

mismo, en la visita realizada se

observaron algunos frascos de

desinfectante de manos vacíos.

Si

Verificar la

correcta

aplicación de las

vacunas mediante

la revisión de la

parte posterior del

cuello del polluelo,

la cual se debe

observar de color

verde

confirmando la

entrada del líquido

en el ave.

Cada vez que

se realice la

vacunación

Pasar

nuevamente por

la línea de

vacunación.

Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de incubación.



En la tabla 5.12 se presentan las medidas correctivas y de control en la etapa de engorde

Tabla 5-12: Medidas correctivas y de control en la etapa de engorde

ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC MEDIDAS DE

CONTROL FRECUENCIA

ACCIÓN

CORRECTIVA

Ingreso y

engorde

en galpón

Biológico:

Contaminación

por

microorganismos

patógenos o

enfermedades

-Contaminación

cruzada por materia

fecal de las aves: Por

deficiente o inadecuada

desinfección (incorrecta

dosificación de

desinfectante y/o

tiempo de contacto) del

galpón donde se realiza

el descargue, dotación

del personal,

contenedores plásticos,

manos de operarios,

carros transportadores

de contenedores,

criadoras, bebederos,

comederos, cama de

viruta, cortinas de

plástico e

infraestructura, entre

otros.

-Presencia de plagas

como moscas que

actúan como vehículo

de transmisión.

-Deficientes medidas y

prácticas de

bioseguridad: Estas

reducen la posibilidad

de contaminación

cruzada y consisten en

la restricción de visitas,

uso de dotación

desinfectada, baño en

ducha para todo el

Si

Verificar el

cumplimiento

de las

medidas de

bioseguridad

y prácticas de

limpieza y

desinfección

(cortinas,

comederos,

bebederos,

dotación,

ambiente y en

general, todo

lo que tenga

contacto con

el polluelo)

por parte de

los operarios.

Evitar el

ingreso de

moscas.

Uso de

bacteriófagos,

ácidos o

similares con

la

alimentación

o bebida.

Uso de agua

potable como

bebida para

las aves.

-

Diariamente Cambio de

dotación, nuevo

lavado y

desinfección de

comederos,

cortinas.

bebederos,

overoles, botas,

entre otros.

Instalación de

mallas en el

galpón, dado

que sólo se

cuenta con

cortinas que no

cubren

totalmente.

Capítulo 5 147

personal y visitantes,

entre otros.

-Agua o alimento

contaminado

-Incorrecta vacunación

que no garantiza la

protección contra la

enfermedad.

Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la granja.

Para la etapa de sacrificio se presentan las medidas correctivas y de control mediante la

Tabla 5.13:

Tabla 5-13: Medidas correctivas y de control en la etapa de sacrificio


CONTROL FRECUENCIA

ACCIÓN

CORRECTIVA

Eviscerado

de canal de

pollo

-Dado que en esta

operación se extraen las

vísceras, existe el riesgo

de contaminación con

materia fecal de la

cloaca, ruptura de los

intestinos y vísceras,

donde se encuentra de

manera natural

Campylobacter.

-Así mismo, existe

riesgo por

contaminación cruzada

debido a la deficiente o

inadecuada

desinfección de

ambiente y todo lo que

está en contacto con la

canal, incluidos los

operarios.

Si

Evitar la

contaminación

de la canal con

materia fecal o

contenido de las

vísceras.

De manera continua

en la línea de

inspección al final del

eviscerado.

Al evidenciarse

visualmente

contaminación, se

debe desinfectar la

canal completa por

dentro y por fuera

mediante inmersión

en solución

desinfectante durante

el tiempo definido y

regreso a la línea.

Pre-

enfriamiento

y

desinfección

-Teniendo en cuenta

que en esta operación

se reduce la

temperatura de 25°C a

10°C mediante la

Si

Reducir la

temperatura de

la canal a 10°C

Medir la temperatura

de salida de la canal

cada hora, verificando

que se encuentre a

máximo 10°C, y medir

Si la temperatura de

la canal y velocidad

de la línea no son los

exigidos, se debe

ajustar la temperatura



de canal de

pollo

inmersión de la canal en

agua fría, durante 15

minutos, se logra que

Campylobacter no

pueda crecer o

multiplicarse.

-En esta operación

también se realiza la

desinfección de la canal,

por lo tanto, existe el

riesgo de una incorrecta

dosificación que no

garantice la efectividad

del mismo y por ende la

sobrevivencia del

microorganismo.

-Se presenta riesgos por

contaminación cruzada

debido a deficiente o

inadecuada

desinfección ambiental,

de tanques de

enfriamiento o agua

contaminada.

Realizar una

correcta

dosificación del

desinfectante

usado.

la temperatura y pH

del agua.

Así mismo, medir la

velocidad de la línea,

confirmando que la

canal dure 15 minutos

en el proceso de pre-

enfriamiento. Lo

anterior, con el fin de

garantizar que se

logre inactivar a

Campylobacter.

Medir concentración

de cloro residual

de entrada del agua o

la velocidad en la

línea.

En caso de que la

temperatura o el

tiempo aumenten se

debe evaluar las

condiciones de la piel

y decidir si seguir en

la línea o retirar de la

misma.

En caso de que la

tirilla de verificación

indique una incorrecta

dosificación, se debe

repetir la mezcla del

desinfectante en el

agua.


En relación a la etapa de desprese mediante la Tabla 5.14 se presentan las medidas

correctivas y de control:

Tabla 5-14: Medidas correctivas y de control en la etapa de desprese

Como se mencionó anteriormente, en la etapa de desprese no se presentaron PCC, sin

embargo, se presentan medidas de control en etapas críticas como son las que tienen

manejo de temperaturas:

ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC

MEDIDAS

DE

CONTROL

FRECUENCIA ACCIÓN

CORRECTIVA

Almacenamiento

Refrigeración de

presas

-En caso de presentarse

contaminación cruzada,

Campylobacter puede

No

Mantener la

temperatura

de

Medir la

temperatura de

los cuartos fríos

En caso de que el

reporte del

seguimiento genere

Capítulo 5 149

sobrevivir en alimentos a

temperaturas de

refrigeración de 1 a 3

semanas, pero no se

multiplica.

-Contaminación cruzada

por deficiente o

inadecuada desinfección

de ambiente y de todo lo

que entra en contacto con

el pollo en canal.

refrigeración

(4°C

máximo)

cada hora, con el

fin de identificar

cualquier

desviación.

desviaciones, se

debe trasladar el

pollo a otro cuarto frío

e identificar las

causas que

generaron el aumento

de la temperatura

(daño de equipo de

refrigeración, daño en

la puerta del cuarto,

daño del termómetro,

entre otros), con el fin

de tomar las medidas

correctivas o

preventivas que haya

lugar.

Almacenamiento

Congelación de

presas


por deficiente o




el pollo en canal.


contaminación cruzada, el

congelamiento no inactiva

a C. jejuni

instantáneamente, puede

sobrevivir de 2 a 5 meses a

-20°C.

No

Mantener la

temperatura

de

congelación

(-18°C

máximo)

Medir la

temperatura de

los cuartos fríos

cada hora, con el

fin de identificar

cualquier

desviación.

En caso de que el

reporte del

seguimiento genere

desviaciones, se

debe trasladar el


e identificar las

causas que


de la temperatura

(daño de equipo de






correctivas o


lugar.

Almacenamiento

Congelación de

pollo


por deficiente o




el pollo en canal.


contaminación cruzada, el

congelamiento no inactiva

a C. jejuni

instantáneamente, puede

No

Mantener la

temperatura

de

congelación

(-18°C

máximo)

Medir la

temperatura de

los cuartos fríos

cada hora, con el

fin de identificar

cualquier

desviación.

En caso de que el

reporte del

seguimiento genere

desviaciones, se

debe trasladar el


e identificar las

causas que


de la temperatura

(daño de equipo de



sobrevivir de 2 a 5 meses a

-20°C.






correctivas o


lugar.

Fuente: Elaboración propia con base a la visita realizada a la planta de desprese.

Por último, en relación a la etapa de consumo se presentan las medidas correctivas y de

control como se detalla a continuación en la Tabla 5.15:

Tabla 5-15: Medidas correctivas y de control en la etapa de consumo


CONTROL FRECUENCIA

ACCIÓN

CORRECTIVA

Preparación o

Cocción


por deficiente o



que entra en contacto

con el pollo en presas

durante la preparación.

-Sino se presenta la

cocción por encima de

74°C existe el riesgo de

sobrevivencia de

Campylobacter. Lo

anterior, dado que

Campylobacter es

incapaz de crecer por

encima de 45°C.

Si

Cocinar el pollo

alcanzando la

temperatura de

74°C en el

centro del

producto o

presa.

Medir la

temperatura

durante la

cocción hasta

que se alcance

la temperatura

exigida.

En caso de que

en alguna de las

mediciones no se

evidencia el

cumplimiento de

la temperatura, se

debe continuar la

cocción y medir

nuevamente la

temperatura.

Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada al sitio de consumo.

Capítulo 5 151

Estas medidas de control y correctivas fueron el resultado de ajustes realizados con la

asesoría a un experto en el tema (Andrea Varón10F

11, Lead Instructor training FSPCA –

Foreing Supplier Verification Programs – Train the trainer HACCP), sin embargo, para

llevar a cabo su implementación deben validarse en las diferentes plantas mediante

métodos que permitan comprobar su efectividad, en especial, las relacionadas con uso de

desinfectantes, donde se deben verificar mediante muestreos microbiológicos. Así mismo,

se debe evaluar la viabilidad económica de su implementación analizando costo-beneficio.

Estas medidas se socializaron con los directivos de la empresa avícola el día 25 de enero

de 2019 como se observa en el Anexo B.

Basado en los resultados de la presente evaluación, en la literatura y fuentes secundarias

consultadas que apoyan las medidas correctivas definidas, así como a la asesoría del

experto, si es posible el mejoramiento de las condiciones de inocuidad de la carne de pollo

en esta empresa avícola, con la aplicación de las medidas correctivas propuestas.

5.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN

A lo largo de la cadena productiva de carne de pollo, se presentan algunos factores que

afectan la condición de seguridad y sanidad de alimento y por lo tanto su inocuidad, la cual

es un eje de la seguridad alimentaria y nutricional de acuerdo con la Política CONPES 113.

A continuación, se describen los factores identificados en las visitas realizadas y/o con la

11 Gerente de la empresa V&N Solutions Consultora en Inocuidad de Alimentos, con experiencia de 18 años en la industria apoyando a las empresas a implementar sistemas de gestión de inocuidad. Instructor Líder en Controles Preventivos, entrenada en Verificación de Proveedores extranjeros de acuerdo Ley FSMS y Train the Trainer HACCP. Asesora Técnica para el Programa Pollo en FENAVI en legislación sanitaria e inocuidad. Capacitadora en BPM y HACCP para autoridades y profesionales de la industria avícola y bovina en Colombia, Panamá, Ecuador, República Dominicana.



información obtenida de los diferentes actores, que afectan de manera directa o indirecta

la inocuidad y por ende la salud de la población consumidora de carne de pollo:

▪ Cadena productiva fraccionada: Para el caso de la empresa avícola objeto de

estudio, el sacrificio es tercerizado y el transporte en cada una de las etapas es

tanto propio como subcontratado. Aunque en la etapa de sacrificio, la empresa

avícola dispone de un profesional que supervisa las operaciones en la planta de

beneficio que presta el servicio, lo adecuado sería que cada empresa avícola

manejara toda la producción desde la incubación del huevo hasta la venta de la

carne de pollo al consumidor, de forma que se garantizara la aplicación de las BPM

y las medidas preventivas, de control y correctivas para mitigar los riesgos en

inocuidad asociados al proceso y a lo largo del mismo.

▪ Contaminación química por inadecuado uso de desinfectantes: En los

procesos de desinfección de equipos, áreas, utensilios, entre otros, que se realizan

en todas las etapas de la cadena productiva de la carne de pollo se usan

desinfectantes (ácido ascórbico, ácido láctico, hipoclorito de sodio, etanol,

glutaraldehído, desinfectantes a base de yodo, desinfectantes fenólicos y

formaldehído) sin embargo, dado que la dosificación de éstos en agua se realiza

por personal operativo, existe el riesgo, no solamente de la adición de una medida

de sustancia desinfectante inferior a la requerida, lo cual no garantizaría la

eliminación de los microorganismos, sino la adición de una medida superior de

sustancia desinfectante o de mayor tiempo de retención, sin enjuague, lo cual

generaría una contaminación de tipo químico, en caso de que estos residuos de

desinfectante tengan contacto con el alimento (por ejemplo, residuos en un equipo

que tiene zonas de difícil acceso) o cuando el proceso de desinfección es realizado

directamente sobre el alimento. Esta contaminación química podría ocasionar

afectaciones a corto o largo plazo en la salud de las personas consumidoras de

carne de pollo, dado que algunas de estas sustancias tienen un grado de toxicidad.

▪ Vacíos normativos en la prevalencia de Campylobacter: La prevalencia definida

como el número de casos o eventos (contaminación) en una población (producción

de carne de pollo) presenta vacíos en la legislación. De acuerdo con la Resolución

Capítulo 5 153

2690 de 2015, cuyo objeto es “(…) establecer las directrices para la formulación del

Programa de Verificación Microbiológica del Sistema Oficial de Inspección,

Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados para

el Consumo Humano”, se indica respecto a Campylobacter “Cumplimiento de

Estándar de Desempeño”, donde se define Estandar de desempeño como

“Frecuencia y/o concentración máxima de un peligro en un alimento , establecido

para una determinada etapa en la cadena productiva”, sin embargo, en el articulo

5, se indica “Los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y de Salud y

Protección Social, basados en la información de los estudios de las líneas base y

monitoreo realizados por las autoridades sanitarias del orden nacional,

determinarán los estándares de desempeño de los microorganismos que los

requieran y los tipos de productos a los cuales se aplicaran”, lo cual no se ha

definido, dado que desde el 2015 no se ha publicado el Estándar de desempeño

de Campylobacter, entre otros, para carne de pollo.

▪ Subregistro o falta de notificación de la enfermedad causada por la infección

de Campylobacter: Como se mencionó en la Caracterización del riesgo, la

campilobacteriosis ocasiona gastroenteritis aguda, la cual generalmente es

autolimitante, sin embargo, se pueden presentar manifestaciones extraintestinales

en niños muy pequeños, adultos mayores y personas inmunodeficientes, donde la

infección puede ser grave e incluso mortal. Aunque la notificación ha aumentado

en los países desarrollados (Fao, 2009), en Colombia el impacto que tiene

Campylobacter en salud pública es desconocido (Rodríguez Gutiérrez et al., 2015).

Cabe aclarar, que este factor mencionado no afecta directamente la inocuidad del

alimento, sino surge posterior a una de las consecuencias de contaminación como

es la enfermedad. En tal sentido, este factor está relacionado estrechamente con

la población que padece la enfermedad y el sector salud; y la falta de reporte o

subregistro, no permite tener un conocimiento actual, estadístico y confiable del

comportamiento de la infección en el país, de manera que se puedan reducir los

casos de campilobacteriosis.

▪ Resistencia a antibióticos: En la producción avícola en granjas se debe cumplir

un tiempo de retiro de medicamentos o de promotores de crecimiento, con el fin de

que no se presenten residuos de antibióticos en la carne de pollo que será



consumida posteriormente. Este consumo de cantidades bajas de antibiótico hace

que se cree una resistencia a los antibióticos en el cuerpo humano, en caso de

presentarse alguna afección en salud que requiera la administración de antibióticos

como medicamento. Es así como la OMS indica que para prevenir y controlar la

propagación de la resistencia a los antibióticos, no se deben usar estos para

estimular crecimiento ni para prevenir enfermedades en animales sanos (“OMS,”

2018).

▪ Debilidades en vigilancia y control: Las situaciones anteriormente mencionadas,

así como las deficientes BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) observadas en

algunas etapas de la cadena, evidencian una falta de implementación de

estrategias efectivas por parte de las Entidades de control que permitan garantizar

el cumplimiento de las condiciones de inocuidad de la carne de pollo y a su vez

asegurar al consumidor que no va padecer afectaciones en salud a corto o largo

plazo. Es así como el Decreto 1500 de 2007 se encuentra en transición y otorgando

autorizaciones temporales, mientras se da cumplimiento al Plan gradual. Todavía

no se han tomado medidas sancionatorias para las plantas que no den

cumplimiento a este Decreto, pese a la importancia de la inocuidad de los cárnicos

en salud pública.

5.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el

cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la

cadena productiva de carne de pollo

De acuerdo con las visitas realizadas a las diferentes plantas o sitios que componen la

cadena productiva de la carne de pollo, se observaron deficientes prácticas higiénicas, de

saneamiento, medidas de control y/o correctivas por parte del personal operativo como se

mencionó a lo largo de este documento, y lo cual afecta la condición de inocuidad de la

carne de pollo.

Así mismo, los profesionales directivos de la empresa avícola consideran una dificultad el

incumplimiento de las BPM en la implementación de los programas, planes y POES

(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), concebido como una falta

Capítulo 5 155

de concientización de los operarios de las implicaciones de sus prácticas realizadas en el

producto final y por ende en la salud de los consumidores.

Teniendo en cuenta que el presente trabajo será socializado a las directivas de la empresa

avícola, específicamente a la Directora de Calidad, se requiere una presentación en un

lenguaje sencillo para el personal operativo involucrado en los procesos a lo largo de la

cadena avícola. De acuerdo a lo anterior, la herramienta diseñada consiste en una

presentación en el programa prezi, de la importancia de las prácticas higiénicas, medidas

correctivas y/o de control y demás actividades realizadas por el personal operativo. Esta

herramienta es útil para concientizar al personal operativo que participa en cualquiera de

las etapas de la cadena, con el fin de evidenciar el impacto en términos de inocuidad de

las prácticas realizadas y que afectan los procesos hacia adelante o hacia atrás en la

cadena. Se adjunta a este trabajo en medio magnético la presentación en prezi

mencionada. Esta presentación se socializó con los directivos de la empresa avícola el día

25 de enero de 2019, como se observa en el Anexo B.

6. Análisis de resultados

6.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos.

6.1.1 Incubación:

Al ser una incubación de tipo abierto está expuesta a contaminaciones del ambiente y de

plagas, dado que está ubicada en un área rural, rodeada de pasto y árboles, lo cual

incrementa el riesgo de contaminación biológica por animales o plagas. Al poseer un clima

entrega 27 y 29°C se presenta mayor cantidad de insectos, rastreros, voladores, entre

otros. De acuerdo con lo anterior, debe existir una rigurosidad en los procesos de limpieza

y desinfección antes de iniciar los procesos.

En la incubación del huevo es muy importante la calidad del huevo entregado por el

proveedor, de forma que éste no presente contaminaciones por microorganismos

patógenos ya que determina la contaminación de ahí en adelante en el proceso.



Los peligros biológicos a lo largo de esta etapa se presentan por las deficientes o

inadecuadas prácticas de desinfección, dado que no se realiza correctamente la

dosificación del desinfectante en el agua (mililitros de desinfectante por litro de agua) o no

se cumplen los tiempos de retención del mismo y por lo tanto no existe garantía de una

efectiva eliminación de microorganismos indeseados. Así mismo, dado que no se realizan

verificaciones inmediatas mediante técnicas como luminiscencia, no se puede comprobar

la eficacia de la desinfección y la toma de acciones correctivas, también de manera

inmediata. Lo anterior, sumado a que en la visita realizada no se evidenció cumplimiento

de los procesos de desinfección de cubetas de huevos y mesas, previo a la recepción; y

se observaron algunos frascos de desinfectante de manos vacíos. Todas las operaciones

que pueden verse afectadas por contaminación cruzada debido a la no desinfección de

manos dado que son realizadas de forma manual con intervención directa de los operarios.

La variación de la temperatura, humedad y tiempo en las incubadoras y nacedoras causan

un riesgo de crecimiento de microorganismos indeseados; sin embargo, estos equipos

tienen sensores que regulan estas variables y en la visita realizada se observó a los

operarios llevar el registro en formatos de papel con el objeto de realizar el seguimiento.

Otro factor de riesgo para los peligros biológicos es la incorrecta preparación de la vacuna

subcutánea o incorrecta aplicación de la misma, dado que quienes preparan la vacuna son

los operarios de la planta. En relación a la correcta aplicación de la vacuna, este líquido

posee un color verde de forma que se observa en la zona de aplicación este color, como

evidencia del ingreso del líquido al cuerpo del polluelo. Para la vacunación por aspersión

existe el riesgo de exponer el polluelo a la vacuna, mayor o menor tiempo del permitido,

dado que, aunque existe un temporizador, es una actividad realiza por un operario.

Capítulo 6 159

En esta etapa de incubación el único PCC identificado es la vacunación dado que esta

operación de vacunación ha sido específicamente diseñada para eliminar un peligro

biológico como son las enfermedades de Marek, Newcastle y Bronquitis. Las demás

operaciones (Descargue de huevos, recepción de huevos, selección de huevos,

almacenamiento temporal de huevos, cargue en bandejas de incubadora, incubación,

transporte a nacedoras, nacimiento de polluelos, selección de polluelos, sexage de

polluelos, almacenamiento temporales de polluelos, cargue de guacales con polluelos al

vehículo y transporte de polluelos a granja) no son consideradas PCC, dado que no son

operaciones diseñadas para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable y tampoco

puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en estas.

En relación a los peligros físicos en la etapa de incubación se presentan las plumas o

suciedad de los huevos, sin embargo, éstos se revisan y se devuelven en caso de

presentar estos defectos de calidad.

6.1.2 Engorde:

En la recepción de los polluelos es importante verificar el estado de salud del ave

entregada por el transportador, de forma que ésta no presente enfermedades, ya que

determina la contaminación de ahí en adelante en el proceso.

Los peligros biológicos se presentan en esta etapa debido al riesgo de contaminación por

microorganismos patógenos ya sea a través del agua contaminada, alimento contaminado,

transmisión por plagas, inefectividad de la vacuna por inadecuada administración,

deficientes procesos de limpieza y desinfección de comederos, bebederos, cortinas,

vehículo, entre otros e incumplimiento de las medidas de bioseguridad.



En esta etapa de engorde los PCC identificados es la vacunación y la alimentación, dado

que para el caso de la vacunación esta operación ha sido específicamente diseñada para

eliminar un peligro biológico como son las enfermedades de Gumboro, Newcastle y

Bronquitis. Y para el caso de la alimentación, aunque esta etapa no es diseñada para

eliminar o reducir un peligro, si puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en

esta operación, que no son reducidos en operaciones posteriores. Así mismo, es posible

tener medidas de intervención para reducir el peligro de contaminación por patógenos,

mediante el suministro de bacteriófagos en la alimentación u otros similares. Las demás

operaciones (Descargue y recepción de polluelos, ingreso y engorde, alimentación, cargue

y transporte del pollo para planta de beneficio) no son consideradas PCC, dado que no son

operaciones diseñadas para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable, ni la

contaminación puede alcanzar niveles inaceptables en estas.

En relación a los peligros químicos existe el riesgo de presencia de residuos de antibióticos

en la carne de pollo, debido al incumplimiento de los tiempos de retiro del alimento que

contiene promotores de crecimiento o de los medicamentos que son suministrados a las

aves en caso de enfermedad.

6.1.3 Sacrificio:

La ubicación de la planta de sacrificio en clima frío mitiga un poco el riesgo a contaminación

por microorganismos indeseados en comparación con las plantas de sacrificio ubicadas en

clima cálido. Así mismo, al estar ubicada en un área urbana, se reduce la presencia de

animales domésticos, plagas, rastreros voladores en comparación con una planta ubicada

en zona rural y clima cálido.

Una operación crítica en el sacrificio de las aves es la inspección ante-mortem, dado que

existe el peligro por contaminación biológica de las aves con microorganismos patógenos

o enfermedades, por lo tanto, es necesario la certificación de animales libres de

enfermedades desde la granja.

Así mismo, los peligros biológicos a lo largo de esta etapa se presentan por las deficientes

o inadecuadas prácticas de desinfección, dado que no se realiza correctamente la

dosificación del desinfectante en el agua (mililitros de desinfectante por litro de agua) o no

Capítulo 6 161

se cumplen los tiempos de retención del mismo y por lo tanto no existe garantía de una

efectiva eliminación de microorganismos indeseados. Así mismo, dado que no se realizan

verificaciones inmediatas mediante técnicas como luminiscencia, no se puede comprobar

la eficacia de la desinfección y la toma de acciones correctivas, también de manera

inmediata. Lo anterior, sumado a que en la visita realizada se observaron prácticas muy

deficientes de limpieza y desinfección, por exceso de plumas en el área de desplumado,

exceso de cutículas en área de pelado de patas, exceso de restos de vísceras y sangre en

las áreas de eviscerado, tanques de enfriamiento de vísceras y empacado de vísceras; lo

cual se agrava teniendo en cuenta que siempre existe el riesgo por contaminación con

materia fecal proveniente de los guacales donde llegan las aves vivas y durante las

operaciones de descargue de aves, pesaje de aves, inspección ante-mortem, colgado de

aves, insensibilización, sacrificio, sangrado, y durante el proceso de eviscerado por la

ruptura de los intestinos, principalmente.

Los PCC identificados en la etapa de sacrificio corresponden a la operación de

evisceración y desinfección de la canal. En la operación de evisceración, específicamente,

si se presenta ruptura del intestino, dado que, aunque la etapa no fue diseñada para

eliminar o reducir un riesgo, sí puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en

esta etapa, en razón a la contaminación con materia fecal por la ruptura del intestino. En

la operación de desinfección, la etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir

un peligro, por lo tanto, se considera un PCC.

Respecto a los peligros químicos se presentan contaminaciones por desinfectantes,

debido a la incorrecta dosificación del mismo (adición de mayor cantidad de desinfectante

que lo definido), mayor tiempo de retención o no enjuagado (en los casos que sí debe

realizarse). Este tipo de peligro se observa en el proceso de desplumado, debido a que el

equipo presenta espacios de difícil acceso y por ende se dificulta la limpieza y desinfección

pudiendo quedar residuos de desinfectante en el equipo. También se presenta este riesgo

durante el proceso de eviscerado, dado que son desinfectadas las canales que tienen

algún contacto con áreas sucias; y en el pre-enfriamiento donde se desinfectan las canales

antes de su empaque. Por último, el empaque contaminado con detergentes o

desinfectantes puede existir, sin embargo, este riesgo es bajo en la planta de producción,

ya que se evidencia almacenamiento de empaques en cuartos separado del

almacenamiento de todo tipo de insumos, dando cumplimiento a las BPM.



En relación a los peligros físicos en la etapa de sacrificio se presentan las plumas, las

cuales son retiradas mediante la máquina desplumadora, y posteriormente al final de la

línea de eviscerado y antes del pre-enfriamiento existe un proceso de verificación visual

de calidad de la canal, donde, en dado caso son retiradas las plumas que todavía están

presentes. Otro peligro son las cutículas que son retiradas de las patas y pueden

convertirse en contaminación cruzada con procesos posteriores por exceso de las mismas

en la zona, sin limpieza frecuente del equipo y la zona, sin embargo, como se mencionó

se realiza inspección visual a la canal antes del pre-enfriamiento. Las fracciones o pedazos

de plásticos de empaques pueden llegar a estar presentes durante el proceso de

empacado por defectos de calidad en el empaque suministrado por el proveedor; sin

embargo, este riesgo es bajo, ya que no se ha evidenciado esa contaminación por parte

del personal de la planta de producción ni se han presentado quejas por parte de clientes

o consumidores. Por último, para los peligros de tipo físico, se encuentran los cabellos, los

cuales pueden caer en cualquiera de las operaciones que se realizan fuera del túnel de la

línea de sacrificio y que tiene contacto directo con los manipuladores de alimentos como

son las operaciones de reviraje del pollo, corte de patas de canal, colgado de pollo en

canal, eviscerado, empaque y embalaje. Sin embargo, este riesgo es bajo, dado que usan

gorro que cubre totalmente el cabello y orejas, reduciendo al máximo este riesgo, en

especial en el proceso de empaque.

6.1.4 Desprese:

La ubicación de la planta de desprese en clima frío mitiga un poco el riesgo a

contaminación por microorganismos indeseados en comparación con las plantas de

sacrificio ubicadas en clima cálido. Así mismo, al estar ubicada en un área urbana, se

reduce la presencia de animales domésticos, plagas, rastreros voladores en comparación

con una planta ubicada en zona rural y clima cálido.


inadecuadas prácticas de desinfección (se realiza cuando se cae pollo o presas al piso a

lo largo de todas las operaciones), dado que no se realiza correctamente la dosificación

del desinfectante en el agua (mililitros de desinfectante por litro de agua) o no se cumplen

los tiempos de retención del mismo y por lo tanto no existe garantía de una efectiva

Capítulo 6 163

eliminación de microorganismos indeseados. Adicionalmente, en la visita realizada se

observó la caída de una presa en el proceso de desprese la cual no fue recogida de manera

inmediata para su desinfección e incorporación de nuevo al proceso. Y en el área de

marinado, al colocar las presas en canastillas para su posterior almacenamiento, se

observó la caída de una presa la cual fue enjuagada con agua, pero no desinfectada.

La variación de la temperatura y tiempo en las operaciones refrigeración y congelación son

un factor de riesgo para el crecimiento de microorganismos indeseado, sin embargo, en la

visita se observó el seguimiento realizado a la temperatura de los cuartos fríos mediante

diligenciamiento de formatos, evidenciando así el control del riesgo.




realizarse). Este tipo de peligro se observa a lo largo de todas las operaciones de la etapa,

dado que cualquier pollo o presa que cae accidentalmente en el piso, debe ser

desinfectada e incorporada de nuevo al proceso. Así mismo, en los procesos de desprese

y marinado, los equipos cutter y marinadora presentan espacios de difícil acceso y por

ende se dificulta la limpieza y desinfección pudiendo quedar residuos de desinfectante en

el equipo. También se presenta peligros de tipo químico durante el proceso de marinado,

específicamente en la dosificación realizada para preparar la salmuera. Lo anterior, dado

que ésta contiene fosfatos, estabilizantes y emulsificantes y es mezclada con agua en

medidas exactas.

Por último, la salmuera como materia prima y el empaque para producto final contaminado

con detergentes o desinfectantes puede existir, sin embargo, este riesgo es bajo en la

planta de producción, ya que se evidencia almacenamiento de empaques en cuartos

separados del almacenamiento de insumos o materias primas y del almacenamiento de

elementos de limpieza y desinfección, dando cumplimiento a las BPM.

En relación a los peligros físicos en la etapa de desprese se presentan las plumas, las

cuales son un criterio de verificación en la recepción del pollo y en caso de superar el límite

establecido en el muestreo se rechaza el lote. Otro peligro son las fracciones o pedazos

de plásticos de empaques pueden llegar a estar presentes durante el proceso de

empacado por defectos de calidad en el empaque suministrado por el proveedor; sin

embargo, este riesgo es bajo, ya que no se ha evidenciado esa contaminación por parte



del personal de la planta de producción ni se han presentado quejas por parte de clientes

o consumidores.

Aunque existe el riesgo de caída de tuercas o elementos de los equipos de marinado y

tanques de mezclado, el riesgo es bajo, dado que no se incorporaría al producto ya que la

salmuera es inyectada a través de agujas. Adicionalmente, a la salida de la marinadora

existe una disposición de las presas en las canastillas, la cual se realiza de forma manual

y donde se inspeccionan las mismas, retirando las que presenten algún tipo de defecto.

En la visita realizada se evidenció que se realizan los mantenimientos preventivos y

correctivos de los equipos en la frecuencia indicada por el proveedor y no se han

presentado contaminaciones de tipo físico por el motivo mencionado. Por último, para los

peligros de tipo físico, se encuentran los cabellos, los cuales pueden caer en cualquiera

de las operaciones que tiene contacto directo con los manipuladores de alimentos como

son las operaciones de descargue, pesaje, recepción, desprese y empaque. Sin embargo,

este riesgo es bajo, dado que usan gorro que cubre totalmente el cabello y orejas,

reduciendo al máximo este riesgo, en especial en el proceso de empaque.

En la etapa de desprese, no se presentan PCC, dado que en primera medida ninguna de

las operaciones fue diseñada para reducir o eliminar un peligro y tampoco puede la

contaminación alcanzar niveles inaceptables en estas operaciones, dado que durante el

sacrificio (Pre-enfriamiento y desinfección) se realizó un proceso de desinfección de la

canal.

6.1.5 Consumo:


inadecuadas prácticas de desinfección (se realiza en los utensilios, mesas, ambiente, es

decir todo lo que esté en contacto con la carne de pollo) dado que no se realiza

correctamente la dosificación del desinfectante en el agua (mililitros de desinfectante por

litro de agua) o no se cumplen los tiempos de retención del mismo y por lo tanto no existe

garantía de una efectiva eliminación de microorganismos indeseados.

La variación de la temperatura y tiempo en las operaciones refrigeración y congelación son

un factor de riesgo para el crecimiento de microorganismos indeseados, sin embargo, en

la visita se observó el seguimiento realizado a la temperatura de las neveras mediante

diligenciamiento de formatos, con lo cual se evidencia el control de riesgo.

Capítulo 6 165

Por último, se encuentra la cocción donde existe el riesgo de no alcanzar la temperatura

de 74° en el centro del producto y por ende no se lograría la eliminación de

microorganismos patógenos.

El único PCC identificado durante la etapa de consumo es la cocción, dado que, aunque

no es una operación diseñada específicamente para eliminar o reducir un peligro, la

contaminación sí puede alcanzar niveles inaceptables, que no son eliminados

posteriormente, dado al consumo inmediato del alimento.




realizarse). Este tipo de peligro se observa a lo largo de todas las operaciones de la etapa,

cuando se realiza la desinfección de neveras, mesas, utensilios, ollas, paredes, pisos,

techos, tablas de corte, cuchillos, platos, cucharas, tenedores, cuchillos y en general todo

elemento que pueda tener contacto con el alimento.

En relación a los peligros físicos en la etapa de consumo se presentan las plumas, las en

caso de evidenciarse se retiran de las presas de pollo, aunque no es frecuente este tipo

de hallazgo según expresan las manipuladoras de alimentos. Otro peligro de tipo físico,

son los cabellos, los cuales pueden caer en cualquiera de las operaciones que tiene

contacto directo con los manipuladores de alimentos como son las operaciones de

recepción, cocción y servido.

6.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS

De acuerdo con la observación realizada en las visitas a las plantas o diferentes sitios que

componen la cadena de la empresa avícola objeto del presente estudio, así como a la

información obtenida de los diferentes actores, se presenta a continuación el análisis de

los resultados de la evaluación de riesgos cualitativa:



6.2.1 Incubación:

En la visita a la planta de incubación se identifica un riesgo alto en las operaciones que

involucran manejo de temperatura como son la incubación (36-37°C) y el tiempo que

transcurre en las nacedoras (36.4-36.9 °C). Lo anterior, dado que se mantienen

temperaturas muy cercanas a las óptimas de crecimiento de Campylobacter (37 – 42°C)

según lo indicado por Palyada et al en el año 2004 (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,

2013).

Se identifica un nivel de riesgo medio en la operación de recepción específicamente,

teniendo en cuenta que, aunque es baja o nula la prevalencia de Campylobacter en el

interior del huevo (García et al., 2013); la fuente de contaminación al ingresar éste a la

planta, son las medidas de bioseguridad exigidas por la empresa avícola, desde la llegada

de los vehículos. Lo anterior, debido a la característica de ubicuidad (que se encuentra en

todas partes) del microorganismo (INS et al., 2013) circulando en el ambiente, presente en

vacunos, porcinos, ovinos, perros, entre otros (USDA, 2018). Así mismo, teniendo en

cuenta que C. jejuni puede sobrevivir unos pocos días a temperatura ambiente (FDA,

2018). Y que las características de infraestructura de la planta, es una incubadora de tipo

abierto, es decir no es completamente cerrada, permitiendo entrada de animales u otros

infectados.

El nivel de riesgo bajo se presenta en las operaciones de recepción de huevos, selección,

almacenamiento temporal, cargue de huevos en bandejas de incubadora, transporte de

huevos a nacedoras, selección de polluelos, sexage, vacunación, almacenamiento, cargue

y transporte; dado que son operaciones realizadas por los operarios de la planta y donde

es posible que se presente contaminación cruzada debido a las características de

ubicuidad y sobrevivencia a temperatura ambiente del microorganismos en una planta de

incubación de tipo abierto.

6.2.2 Engorde:

De acuerdo con lo observado en la granja, el nivel de riesgo alto se presenta durante la

estancia de los pollos en el galpón, debido a las deposiciones de materia fecal que

contaminan todo el lote de pollos. Lo anterior coincide con lo indicado con Cerda en el

Capítulo 6 167

2012, cuando indica que la cría con altas densidades de animales así como los hábitos

coprofágicos facilitan una rápida transmisión horizontal de la bacteria de modo que en tan

sólo 3 a 4 días todo el lote puede estar infectado (Cerdà-Cuéllar, 2012).

Otro factor de transmisión con las moscas que se observaron en el galpón de los pollos,

las cuales son un riesgo de contaminación cruzada, por tener contacto con la materia fecal;

así lo manifiesta la AESAN cuando indica que los insectos, como las moscas, por su

contacto con material fecal actúan como transmisores de Campylobacter al interior de las

explotaciones animales (AESAN, 2012).

El incumplimiento de las medidas de bioseguridad constituye otro riesgo de contaminación

cruzada en la granja visitada, debido a la posibilidad de ingreso de dotación contaminada,

vehículos contaminados, entre otros. Lo anterior coincide, con un estudio realizado durante

los años 2010 y 2015 en el proyecto europeo CAMCON (Improved Campylobacter Control)

donde sus resultados indicaron que las granjas sin bioseguridad se contaminan antes por

Campylobacter y que la bioseguridad y las mosquiteras retrasan el tiempo de introducción

de Campylobacter en la nave (Corujo, 2016).

La desinfección y volteo de las camas, bebederos, comederos, cortinas, criadoras, y todos

los elementos que pueden estar en contacto con los pollos deben ser desinfectados de

manera constante, y en especial antes del ingreso de los polluelos de un (1) día de nacidos.

Así lo señala el IICAB cuando manifiesta que C. jejuni y C. coli pueden estar activas en las

camas húmedas de aves de corral durante periodos prolongados (IICAB Institute for

International Cooperation in Animal Biologics, 2005). Y según refiere Canals en el año 2007

son fuentes de transmisión las camas, el alimento, el agua no tratada, el suelo contaminado

por heces positivas, el transporte y el personal manipulador y su dotación (Citado en INS,


El nivel de riesgo medio se presenta en las operaciones de cargue y transporte de los

pollos para la planta de sacrificio, debido a la contaminación cruzada por inadecuadas

medidas de bioseguridad y a la falta o inadecuada desinfección de todos los elementos

usados para el cargue y transporte, incluida la dotación de los operarios. Así mismo,

teniendo en cuenta que, según lo manifestado por los encargados de la granja, los

vehículos prestan el servicio de transporte a varias granjas, existe el riesgo de



contaminación cruzada por posible inadecuados procedimientos de limpieza y desinfección

del vehículo y todos sus elementos, trasladando el patógeno de granja en granja.

El riesgo bajo se presenta en las operaciones de descargue inicial de los polluelos de un

día de nacidos, dado que según se indagó con el personal de la granja, los animales los

primeros días no están contaminados. Esto coincide con lo indicado por la EFSA (2010),

la cual señala que los estudios realizados sobre la colonización del tracto intestinal de las

aves revelan que esta comienza a partir de los diez días después del nacimiento (Citado

por AESAN, 2012).

6.2.3 Sacrificio:

Dado que en esta etapa se observaron de manera general deficiencias en las BPM, así

como restos de víscera en el piso y áreas circundante del proceso de eviscerado, se

identifica un alto riesgo en esta operación, debido a la contaminación con materia fecal por

ruptura del intestino y demás vísceras donde se encuentra de manera natural

Campylobacter en las aves. Hugdahl et al (1988), Beery et al (1988) y Achen et al (1998)

indican que la bacteria se encuentra especialmente en la mucosa de las criptas de los

ciegos y cloaca de pollos de engorde (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013) y según

Castañeda en el 2006, también se encuentra en piel, buche e hígado (INS et al., 2013).

Todo lo anterior coindice, con lo indicado por la OMS cuando señala que generalmente los

animales muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el sacrificio

(OMS,2018).

También se determina un riesgo alto en las operaciones que involucran manejo de

temperaturas como son el pre-enfriamiento (10°C) y el enfriamiento y transporte (4°C). Lo

anterior, dado que Campylobacter puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración de 1 a

3 semanas, pero no se multiplica (FDA, 2018). Así mismo, en la operación de pre-

enfriamiento se realiza una desinfección de la canal mediante adición de desinfectante,

donde existe el riesgo de una incorrecta aplicación o dosificación, impidiendo garantizar la

efectividad del mismo sobre la bacteria.

Otra operación con alto riesgo es la inspección ante-mortem por contaminación causada

por aves enfermas o muertas a causa de Camylobacter.

Capítulo 6 169

Finalmente, otro factor de riesgo es la contaminación cruzada y las deficientes o

inadecuadas prácticas de desinfección (dosificación) de todo lo que entre en contacto con

la canal de pollo, incluidos los operarios.

El nivel de riesgo medio se evidencia en las operaciones de descargue de aves, pesaje,

colgado, insensibilización, sacrificio y sangrado; dado que son operaciones con

intervención de los operarios y donde es posible que se presente contaminación cruzada

debido a las características de ubicuidad (INS et al., 2013) y sobrevivencia a temperatura

ambiente del microorganismo (FDA, 2018).

Otras operaciones con riesgo medio son el escaldado, desplume, reviraje, escaldado de

patas, pelado de patas, corte de patas y colgado en canal; dado que aunque durante el

escaldado se llega a una temperatura de 60°C durante 3 minutos y lo cual tiene una

reducción decimal del microorganismo (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013), sin

embargo, en las operaciones siguientes se presenta un descenso de la temperatura

colocando en riesgo el producto, ya que la temperatura óptima de crecimiento de

Campylobacter es de 37-42°C.

Por último, las operaciones de empaque, embalaje y pesaje también presentan un nivel de

riesgo medio, dado que se puede presentar contaminación cruzada, cuando en la

operación de pre-enfriamiento ya se había realizado la desinfección de la canal.

Otro factor de riesgo son las deficientes o inadecuadas prácticas de desinfección

(dosificación) de todo lo que entra en contacto con las aves, impidiendo garantizar la

efectividad del desinfectante sobre la bacteria.

6.2.4 Desprese:

Según lo observado en la visita y el análisis realizado, el riesgo medio se identifica en la

operación de recepción de pollo en canal, dado que existe el riesgo de recibir pollo

contaminado por Campylobacter debido a alguna contaminación cruzada, posterior al

proceso de desinfección que se realiza junto al pre-enfriamiento.

Así mismo, se presenta en las operaciones que tiene manejo de temperaturas como son

la refrigeración, congelación y transporte. Lo anterior, debido a la posible contaminación

cruzada y a que la bacteria Campylobacter puede sobrevivir en alimentos a temperaturas

de refrigeración de 1 a 3 semanas, aunque no se multiplica (FDA, 2018); y en congelación



puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C según estudio de Palyada et al en el año 2004

(Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013).

Teniendo en cuenta que el pH de la carne de pollo se encuentra entre 5,7 y 6,7 y en este

rango sobreviven las especies C. jejuni y C. coli, la canal de pollo se encuentra en riesgo

de contaminación durante todo el proceso de desprese.

Otro factor de riesgo son las deficientes o inadecuadas prácticas de desinfección

(dosificación) de todo lo que entra en contacto con la canal, impidiendo garantizar la

efectividad del desinfectante usado en la planta (ácido láctico) sobre la bacteria.

El nivel de riesgo bajo se presenta en las operaciones de descargue, pesaje, desprese,

pesaje de presas, marinado y empaque; dado que son operaciones realizadas por los

operarios y donde es posible que se presente contaminación cruzada debido a las

características de ubicuidad y sobrevivencia a temperatura ambiente del microorganismo.

6.2.5 Consumo:

En la operación de preparación o cocción se presenta riesgo alto, dado que la bacteria se

puede destruir mediante la cocción hasta una temperatura interna mínima de 74°C

(OMS,2018). De acuerdo a lo anterior, que en esta operación se realice de manera

adecuada la cocción, alcanzando la temperatura indicada, se garantiza que el alimento no

cause enfermedad. Esto concuerda con lo indicado por la OMS cuando señala que se cree

que el consumo de carne de aves de corral poco cocida es una de las fuentes principales

de infección y la adecuada cocción de los alimentos mata las diferentes especies de

Campylobacter (OMS,2018). Así mismo, estudios realizados por Friedman et al en el 2004,

Saced et al en el 1993, Schoberg-Norio et al en el 2004 y el Comité Asesor sobre Seguridad

Microbiológica de los alimentos en el año 2005 han demostrado que la infección por

Campylobacter en humanos se adquiere principalmente por consumo de carne de pollo

contaminada e insuficientemente cocida (No alcanza 70°C por 2 minutos) (Citado en INS,


El riesgo medio se presenta en las operaciones que manejan temperaturas como son la

refrigeración, congelación y descongelación. Lo anterior, debido a la posible contaminación

cruzada y a que la bacteria Campylobacter puede sobrevivir en alimentos a temperaturas

Capítulo 6 171

de refrigeración de 1 a 3 semanas, aunque no se multiplica (FDA, 2018); y en congelación

puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C según estudio de Palyada et al en el año 2004

(Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). En la descongelación, existe el riesgo de la

contaminación cruzada debido a los líquidos que gotean de la carne y pueden contaminar

utensilios u otros alimentos que se consuman crudos (Rodríguez Ceniceros, Gómez

Hernández, & Vázquez Sandoval, 2016).

También se presenta en las operaciones de servido y consumo, dado que son operaciones

posteriores a la cocción o preparación de la carne de pollo, donde existe nuevamente el

riesgo de contaminación cruzada por Campylobacter, teniendo en cuenta sus

características de ubicuidad y sobrevivencia a temperatura ambiente del microorganismo.

Adicionalmente, otro factor de riesgo son las deficientes o inadecuadas prácticas de

desinfección (dosificación) de todo lo que entra en contacto con las presas de pollo crudo,

impidiendo garantizar la efectividad del desinfectante sobre la bacteria.

Finalmente, el riesgo bajo se presenta en las operaciones de descargue y recepción de

pollo despresado crudo, debido a la contaminación cruzada que se pueda presentar a

causa de las características de ubicuidad y sobrevivencia a temperatura ambiente del

microorganismo.

6.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva

Las medidas de control y correctivas se definen en las operaciones donde se identificaron

los PCC, de manera que se puedan monitorear y tomar acciones correctivas en caso de

que haya alguna desviación de la variable medida. Sin embargo, a continuación, se hace

el análisis de otras medidas de control aplicables en varias operaciones de cada etapa:

6.3.1 Incubación:

De acuerdo con el análisis realizado en el anterior objetivo, así como a todos los procesos

u operaciones que fueron observadas en la visita a la planta de incubación de esta

empresa avícola, las medidas de control para esta etapa consisten en la verificación del

certificado de calidad del huevo, el cual garantiza que éste se encuentra libre de

enfermedades al ingresar al proceso, aunque en huevos raramente se identifica como

fuente de infección Campylobacter (Manso, 2016) como también lo indica la FAO/OMS en



los años 2001, 2002 y 2012, señalando que no existe transmisión vertical al huevo y los

pollitos nacen libres de Campylobacter (Citado por AESAN, 2012).

Así mismo, el cumplimiento estricto de las medidas de bioseguridad garantiza que

microorganismos como Campylobacter no ingresen a la planta, tal como lo manifiesta la

OMS señalando que las medidas de bioseguridad pretenden, entre otros, evitar la

transmisión de la bacteria del medio ambiente a las aves de corral (OMS,2018).

Y, por último, se enfatiza en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y

desinfección que todo lo que entre en contacto con el huevo de forma que se garantice la

eliminación o reducción de Campylobacter durante el proceso; en caso de que el

microorganismo se encuentre dentro de la planta de incubación.

6.3.2 Engorde:

De acuerdo con la visita realizada a la granja de engorde se definieron las medidas de

control definidas para esta etapa como son, el cumplimiento riguroso de las medidas de

bioseguridad en la granja. Lo anterior coincide con lo indicado con la FAO cuando señala

que en el engorde o manejo de los pollos, el control de Campylobacter se fortalece a través

de la aplicación de una combinación de medidas de bioseguridad e higiene del personal

(FAO & OMS, 2011). Y varios estudios indican que el personal que tienen contacto con

otros animales próximos a la granja y el número de visitas por día están directamente

relacionados con el riesgo de contaminación del lote con Campylobacter (García et al.,

2013).

Otra medida es el cumplimiento de los procedimientos de desinfección de todo lo que tiene

contacto con las aves, es decir, la cama de viruta, los comederos, bebederos, criadoras,

cortinas, entre otros. Así mismo lo manifiesta Urdaneta Vargas, indicando que el riesgo por

el personal dentro de la granja podría reducirse mediante las medidas de bioseguridad y

prácticas de higiene como desinfección por inmersión para las botas, cambio de botas

entre diferentes naves y lavado de manos antes y después de las visitas (Urdaneta Vargas,

2016).

El control de plagas, en especial de moscas son esenciales en el mantenimiento de la

granja de engorde. Lo anterior, dado que éstas actúan como vehículo de transmisión al

Capítulo 6 173

estar en contacto con la materia fecal. Así se observó en la visita realizada, dada la

ausencia de mallas anti-insectos. Este resultado coincide con lo indicado por la FAO

cuando señala que se ha demostrado que el uso de malas o mosquiteros para reducir o

eliminar la infestación de moscas en los gallineros de pollos de engorde disminuye el

porcentaje de las parvadas positivas a Campylobacter spp de 51.4 a 15.4% (FAO & OMS,

2011).

En relación al suministro de agua, dado que el agua que beben las aves proviene de un

pozo profundo con tratamiento, es importante, revisar el procedimiento que se realiza para

tratar el agua y asegurar su potabilidad, de lo contrario sería fuente de contaminación para

Campylobacter. Así se señala en el informe de la EFSA (2011), donde se indica que el

consumo de agua no potable incrementa el nivel de positividad de la manada de pollos a

Campylobacter spp.

Respecto a las acciones de control en la alimentación, de acuerdo con la literatura

consultada, no se ha comprobado la efectividad al 100% de estas acciones. Se han llevado

a cabo estudios en relación a estrategias nutricionales con aditivos alimenticios (Por

ejemplo ácido fórmico y sorbato), con el fin de conseguir una eliminación o reducción de

Campylobacter en el intestino de las aves, aunque no se han tenido resultados

concluyentes o reproducibles (Urdaneta Vargas, 2016). En relación a las terapias con

bacteriocinas (éptidos producidos en el tracto digestivo del pollo por bacterias del ácido

láctico como Lactococcus, Lactonacillus y Pediococcus) según estudios realizados están

produciendo resultados prometedores (Urdaneta Vargas, 2016). Y en relación con las

terapias con bacteriófagos (virus que se replican específicamente en bacterias causando

su muerte) en general consiguen reducciones de la carga intestinal de Campylobacter, no

obstante, a menudo las pruebas realizadas en condiciones controladas no tiene el mismo

resultados bajo condiciones naturales (Urdaneta Vargas, 2016).

Otra estrategia que se está investigando para limitar la prevalencia de Campylobacter es

la exclusión competitiva, sin embargo, se necesita más conocimiento profundo sobre la

microbiota de los pollos (Corujo, 2016).

6.3.3 Sacrificio:

Las medidas de control definidas para esta etapa de acuerdo con los procesos observados

en la visita realizada, comprenden la verificación de calidad de las aves vivas que se



recepcionan, es decir que se garantice que se encuentran libres de enfermedades y aptos

para el proceso, es decir sin signos de maltrato por el transporte o moribundos, así como

lo manifiesta la OMS cuando indica que en la inspección ante-mortem, no se deben

procesar pollos moribundos o enfermos (FAO & OMS, 2011).

Otra medida de control es el mantenimiento de las temperaturas en las operaciones de

escaldado, pre-enfriamiento, enfriamiento y transporte, dado que la temperatura es un

factor de crecimiento del microorganismo.

La prevención o precaución en el eviscerado, que evite la ruptura de las vísceras que

contienen el microorganismo Campylobacter, es una medida de control muy importante

dado que esta operación comprende varios pasos que en esta planta se realizan

parcialmente de forma manual, existiendo mayor riesgo de contaminación. Otras medidas

de control relacionadas con el eviscerado son:

• Dar estricto cumplimiento a lo indicado en la Resolución 242 de 2013, donde se

define un tiempo entre 6 y 12 horas de ayuno. El tiempo de ayuno es uno de los

factores que reduce la posibilidad de contaminar las canales con materia fecal y

alimentos regurgitados (FAO & OMS, 2011).

• Reducir el estrés de las aves durante el cargue, transporte y descargue es una

medida preventiva dado que de acuerdo con Stern et al (1995) y Mulder (1996) el

transporte y la descarga son etapas estresantes para las aves, en donde se

produce una disbiosis intestinal que resulta en un incremento de la excreción

bacteriana en las heces (Citado por AESAN, 2012).

• Dado que durante la operación de eviscerado se observaron durante la visita

residuos de vísceras en el piso y área circundante, en caso de caerse una canal

como medida correctiva debe desinfectarse la misma o cortar la zona contaminada

(FAO & OMS, 2011).

• Teniendo en cuenta que el retiro de la cabeza se realiza manualmente, este debe

realizarse manera que no se derrame el contenido del buche; acorde con lo

indicado con la OMS cuando indica que las cabezas deben jalarse hacia abajo para

reducir la contaminación causada por la ruptura del buche (FAO & OMS, 2011).

Capítulo 6 175

Y, por último, se enfatiza en la correcta dosificación y aplicación del desinfectante durante

la operación de pre-enfriamiento (tanque), el cual va a garantizar la eliminación o reducción

de Campylobacter que se adquirió en operaciones anteriores o por contaminación cruzada.

En las operaciones posteriores (empaque, transporte y operaciones de las etapas de

desprese y consumo) se debe tener mucho cuidado para evitar la contaminación cruzada,

dado que el producto ya se encuentra en condiciones inocuas, una vez fue desinfectado.

Para el control de Campylobacter puede añadirse al agua cloro libre, ácidos orgánicos

(cítrico, láctico o peracético) y otros oxidantes como peróxido de hidrógeno, peroxiácidos,

dióxido de cloro, clorito de sodio acidificado (FAO & OMS, 2011). Así mismo, los lavados

de la canal con agua caliente (80°C durante 20 segundos) permiten reducciones en el

riesgo entre 50 y 90% (AESAN, 2012).

6.3.4 Desprese:

De acuerdo con la visita realizada a la planta, se definen como medidas de control la

verificación del certificado de calidad el cual garantice que el pollo se encuentra libre de

enfermedades; y el mantenimiento de temperaturas adecuadas en las operaciones de

almacenamiento en refrigeración, almacenamiento en congelación y transporte. Lo

anterior, debido a que la temperatura constituye uno de los factores de crecimiento de

Campylobacter. En esta etapa es vital evitar la re-contaminación, dado que el producto fue

desinfectado en la etapa anterior (sacrificio), por lo tanto, deben llevarse de manera

rigurosa las BPM desde el transporte y la recepción del pollo. Así mismo, lo indica la

AESAN en el 2012, en relación a la desinfección, señalando que posterior al sacrificio se

puede conseguir reducción de Campylobacter mediante aplicación del tratamiento térmico

o lavados con ácidos orgánicos, siempre y cuando no haya re-contaminación (AESAN,

2012). Y la FAO indica que en la congelación de canales contaminadas por un periodo de

31 días a -20°C, se ha demostrado que se reduce la presencia de Campylobacter entre

0.7 y 2.9 log10 UFC/g. (FAO & OMS, 2011).

6.3.5 Consumo:

En la etapa de consumo las medidas de control consisten en el mantenimiento de la

temperatura en los procesos de refrigeración, congelación, descongelación y en especial

en la cocción, donde se garantiza la eliminación del microorganismo previo al consumo de

alimento por parte del consumidor. Lo anterior, en concordancia con lo indicado por la OMS



en relación a la cocción donde se señala que se ha demostrado que la cocción de la carne

de pollo a una temperatura interna mínima de 165°F (74°C), sin un periodo de retención,

resultará en al menos una reducción de 7 log10 para Campylobacter (FAO & OMS, 2011).

Así mismo, la OMS respecto a la descongelación, manifiesta que el descongelado del pollo

debe ser efectuado de manera que se reduzca al mínimo el potencial para el crecimiento

de microorganismos y prevenga la contaminación cruzada (FAO & OMS, 2011).

Como se observó en el análisis realizado, la prevención del microorganismo, se realiza a

través de la implementación de medidas de control y/o preventivas y/o correctivas en toda

la cadena alimentaria, lo cual coincide con lo indicado por la OMS cuando menciona que

la prevención de la campilobacteriosis se basa en las medidas de control en todas las

etapas de la cadena alimentaria (OMS,2018). No obstante, la amplia distribución de

Campylobacter dificulta la elaboración de estrategias de control a lo largo de la cadena

alimentaria (Urdaneta Vargas, 2016).

6.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN

Como lo indica el Documento CONPES Social 113 de 2007, la Seguridad alimentaria y

nutricional incluye el consumo de los alimentos en cantidad, calidad e inocuidad por parte

de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica,

para llevar una vida saludable y activa. A su vez, el eje de inocuidad se refiere a las

características de los alimentos, asegurando que una vez ingeridos no representen un

riesgo biológico, físico o químico que menoscabe la salud. De acuerdo a lo anterior, se

realiza el análisis de los factores que afectan directa o indirectamente la condición de

seguridad y sanidad en la carne de pollo y por ende la inocuidad, como eje de la Seguridad

Alimentaria y Nutricional, basado en las visitas realizadas a lo largo de la cadena productiva

de carne de pollo y a la información obtenida de los diferentes actores:

▪ Cadena productiva fraccionada: Si la empresa avícola maneje todas las etapas

a lo largo de cadena se garantiza la continuidad y consistencia en la aplicación de

las BPM, las medidas preventivas, de control y correctivas para mitigar los riesgos

en inocuidad asociados al proceso y a lo largo del mismo. Estos controles le

Capítulo 6 177

permiten a la empresa avícola tener la seguridad de la calidad del producto (huevo,

polluelo, pollo, canal o carne) que entra a cada una de las etapas, incluyendo el

transporte. Actualmente la cadena productiva de la carne de pollo es fraccionada

en muchas empresas avícolas, de forma que no se conoce el manejo específico

que se le da al producto por parte del proveedor en cada etapa y por lo tanto no se

garantiza un manejo adecuado en relación a inocuidad en las etapas anteriores.

Así mismo, se presenta para el transporte, el cual es una operación crítica en cada

una de las etapas a lo largo del proceso, dado que éste generalmente es

subcontratado y una empresa de transporte o los transportadores independientes

no son conscientes de la importancia de la prevención de la contaminación cruzada

y dado que ellos prestan el servicio de transporte para varias empresas pueden

estar transportando y contaminando el producto de una empresa a otra. Lo anterior,

dado que no llevan a cabo las prácticas de limpieza y desinfección tanto del

vehículo por dentro y por fuera, canastillas, herramientas usadas, así como la

limpieza y desinfección de su dotación y las prácticas higiénicas en sus labores

diarias. Así lo manifiesta la USDA, cuando indica que la inocuidad alimentaria con

el enfoque de la granja a la mesa es necesaria para reducir la campilobacteriosis

(USDA, 2018). De la misma manera la política formulada mediante el CONPES 113

de 2007, señala que la inocuidad exige el cumplimiento de una serie de condiciones

y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo, lo que

implica que no exista fraccionamiento de la cadena o desintegración de los actores

del sector primario y el sector de transformación, y se lleve a cabo el enfoque

integral y preventivo de la granja a la mesa de la OMS.

▪ Contaminación química por inadecuado uso de desinfectantes: Dado que los

desinfectantes son sustancias tóxicas, debe tenerse precaución con el

cumplimiento de las dosificaciones aplicadas en alimentos. Estos riesgos químicos

se encuentran dentro de los determinantes del eje de inocuidad de la SAN y por lo

tanto deberían ser objeto de estudio a profundidad. La industria tiene la

responsabilidad de implementar, documentar, aplicar y supervisar los sistemas de

control del proceso, para asegurar la inocuidad de la carne de pollo, siguiendo los

requisitos del gobierno nacional y las circunstancias específicas de la industria

(FAO & OMS, 2011).



▪ Vacíos normativos en la prevalencia de Campylobacter: La ausencia del

Estándar de desempeño para Campylobacter, que es la frecuencia y/o

concentración máxima de un peligro en un alimento, evidencia la falta de estudios

realizados en el país respecto a microorganismos patógenos en alimentos. Lo

anterior conlleva, a que la industria cárnica y para este caso la avícola, no tiene una

referencia de cumplimiento respecto a Campylobacter en la carne de pollo y por

ende la población consumidora está en riesgo. Así lo indica, el Instituto Nacional de

Salud, señalando que para dimensionar la problemática de Campylobacter es

necesario conocer las prevalencias y estacionalidad a lo largo de la cadena de

producción: a nivel de granja, recepción y salida en planta de beneficio, en los

expendios y en humanos (INS et al., 2013). De otra parte, la política de Seguridad

alimentaria y nutricional formulada a través del CONPES 113/2007, señala que la

normatividad es uno de los determinantes básicos del eje de inocuidad, por lo tanto,

debería realizarse estudios que permitan determinar la prevalencia para

Campylobacter en el país.

▪ Subregistro o falta de notificación de la enfermedad causada por la infección

de Campylobacter: La situación mencionada no permite tener un conocimiento en

el país de la enfermedad. La enfermedad fue causada por Campylobacter u otro

microorganismo? El consumo de qué alimentos causaron la infección? Qué

cantidad de porción de alimento provocó la infección? Cuál fue la sintomatología y

si se presentaron complicaciones de manera posterior? Cuáles son las estadísticas

de morbilidad y mortalidad a causas del consumo de alimentos contaminados por

este microorganismo? Personas en qué edades presentaron la enfermedad o

muerte? Esta información es necesaria para conocer la afectación en salud pública

y por lo tanto, generar estrategias desde varias entidades para su prevención y

control a nivel nacional. Lo anterior, acorde con lo indicado con el Instituto Nacional

de Salud cuando menciona que mundialmente se reconoce a Campylobacter spp.

como un agente etiológico de ETA de gran importancia, sin embargo, la escasa

información y la calidad de la misma no permiten dimensionar la problemática para

Colombia en términos de inocuidad, ni las implicaciones asociadas. Considerando

la información reportada en otros países se puede presumir que la problemática

existe y puede llegar a ser importante (INS et al., 2013).

Capítulo 6 179

Cabe aclarar, que este factor mencionado no afecta directamente la inocuidad del

alimento, sino surge posterior a una de las consecuencias de contaminación como

es la enfermedad. En tal sentido, este factor está relacionado estrechamente con

la población que padece la enfermedad y el sector salud; y la falta de reporte o

subregistro, no permite tener un conocimiento actual, estadístico y confiable del

comportamiento de la infección en el país, de manera que se puedan reducir los

casos de campilobacteriosis.

▪ Resistencia a antibióticos: El consumo de carne de pollo con restos o bajas

cantidades de antibiótico cree una resistencia a los mismos en Campylobacter; por

lo tanto, no va a ser efectivo el tratamiento administrado por el médico tratante en

caso de cualquier infección o enfermedad. Así lo indica la EFSA en su informe del

2006 señalando que una proporción relativamente elevada de cepas de Campylo-

bacter spp. procedentes de animales y de alimentos resultaron ser resistentes a los

antibióticos que se utilizan habitualmente en el tratamiento de enfermedades

humanas. Especialmente, en el caso de la resistencia a las fluoroquinonas que

presentan las cepas de Campylobacter spp. procedentes de aves de corral, de las

cuales hasta un 94% fueron resistentes al ciprofloxacino (AESAN, 2012). Así

mismo, la Red de Monitoreo/Vigilancia de la Resistencia a los Antibióticos de las

Américas de la OPS, considera a Campylobacter spp. como un patógeno objeto de

vigilancia epidemiológica en cuanto a la resistencia a los antimicrobianos (INS et

al., 2013).

Aunque la resistencia a los antibióticos es un fenómeno natural, el uso indebido de

estos fármacos en el ser humano y los animales está acelerando el proceso. Esta

resistencia a los antibióticos está aumentando en todo el mundo a niveles

peligrosos. Un creciente número de infecciones entre las que se encuentran las

enfermedades de transmisión alimentaria, son cada vez más difíciles y a veces

imposibles de tratar a medida que los antibióticos van perdiendo eficacia. Si no se

toman medidas urgentes, en el mundo muchas infecciones comunes y lesiones

menores volverán a ser potencialmente mortales. Aunque se desarrollen nuevos

medicamentos, sino se modifican los comportamientos actuales, la resistencia a los

antibióticos seguirá representando una grave amenaza (“OMS,” 2018).



Unas de las recomendaciones de la OMS para prevenir y controlar la propagación

de la resistencia a los antibióticos es administrar antibióticos a los animales

únicamente bajo supervisión veterinaria, fomentar y aplicar buenas prácticas en

todos los eslabones de la producción de alimentos de origen animal y vegetal; y no

utilizar antibióticos para estimular el crecimiento ni para prevenir enfermedades en

animales sanos (“OMS,” 2018), lo cual está permitido en Colombia. Como se

mencionó a lo largo de este trabajo los promotores de crecimiento que actúan a

través de antibióticos, logran en los pollos un crecimiento más rápido en menos

tiempo, lo cual significa una mayor utilidad para el productor en todos los gastos

que implican tener pollos en granja, especialmente en comida. Este es un caso de

vulneración a la Seguridad Alimentaria y Nutricional de la población colombiana,

dado que prevalecen los intereses comerciales y monetarios de las empresas

productoras en lugar de la salud de los consumidores.

▪ Debilidades en vigilancia y control: Las situaciones mencionadas en los ítems

anteriores, evidencian una falta de implementación de estrategias efectivas por

parte de las Entidades de control que permitan garantizar el cumplimiento de las

condiciones de inocuidad de la carne de pollo y a su vez asegurar al consumidor

que no va padecer afectaciones en salud a corto o largo plazo. Así lo indica el

Documento CONPES Social 113 señalando que son pocos los recursos para

vigilancia y control, sumado a la escasez de personal para inspeccionar,

equipamentos inadecuados, frágil capacidad institucional y una desvinculación

entre los sectores de alimentación y salud.

Según lo indica la FAO, el monitoreo o vigilancia debería ser realizado en los pasos

apropiados de la cadena alimentaria, usando un muestreo ya sea al azar o dirigido

como corresponda y dada la importancia de los datos de monitoreo, los

componentes del muestreo y análisis deberían ser estandarizados de manera

nacional. Así mismo, los datos del monitoreo deberían ser combinados con los

datos de vigilancia de la salud humana y los datos de atribución de la fuente del

alimento para validar las medidas de control basadas en el riesgo y verificar el

progreso hacia las metas de reducción del riesgo (FAO & OMS, 2011). La vigilancia

y control son determinantes del eje de inocuidad según lo indicado en la Política

formulada mediante el Documento CONPES 113 de 2007, por lo tanto, debería

Capítulo 6 181

realizarse inversión en estas actividades permitiendo que sean efectivas, reales y

eleven las condiciones de calidad e inocuidad de la carne de pollo en el país.

Aunque las anteriores problemáticas mencionadas tienen relación con la Seguridad

alimentaria y nutricional, en el Documento CONPES Social 113 de 2007, en las

líneas de política del eje de inocuidad únicamente se hace referencia de manera

general y sin ninguna desagregación a la implementación de la Política Nacional de

Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de alimentos, el fortalecimiento de los sistemas

de vigilancia epidemiológica y control sanitario, el fortalecimiento de las ligas de

consumidores y veedurías ciudadanas; y la creación de condiciones para una

adecuada información y orientación a los consumidores. De acuerdo con lo anterior,

la Política que se formula en el CONPES 113/2007, no tiene coherencia entre la

problemática mencionada y evidenciada en una cadena productiva de carne de

pollo y las líneas de acción propuestas en relación al eje de inocuidad.

▪ A modo reflexivo, los impactos sociales de llevar a cabo una evaluación de riesgos

con la metodología de la FAO consisten en el conocimiento por parte de la

población de los síntomas, efectos nocivos, enfermedades y complicaciones

causadas por microrganismos patógenos. Lo anterior, daría importancia al tema y

permitiría la consulta médica por parte de los consumidores, toma de muestras para

identificar el agente etiológico causante de los síntomas y el reporte a las Entidades

de Salud, logrando así tener las cifras o estadísticas reales de la población que

presentó algún tipo de afectación por el consumo de alimentos contaminados con

un microorganismo específico desde un nivel local a nacional.

El conocimiento del microrganismo y sus afectaciones en salud, así como la

importancia del mismo a nivel clínico, pueden evitar que los consumidores se auto

formulen antibióticos de manera arbitraria y aumenten la resistencia de estos

microorganismos a los antibióticos, lo cual actualmente es un problema de salud

pública como se indicó anteriormente. Esta importancia y relevancia a los

microrganismos patógenos en alimentos, también podría impulsar estudios que

permitan tener medidas de control más efectivas especialmente en el caso del

microrganismo Campylobacter. Así como estudios que permitan obtener los datos

de dosis-respuesta que aún son desconocidos para Colombia.



Un impacto político de la realización de las evaluaciones de riesgos,

específicamente en la evaluación de la exposición, permitiría tener de manera

cuantitativa los datos de prevalencia de un microorganismo patógeno a lo largo de

la cadena productiva en empresas avícolas o de alimentos. Lo anterior, sería un

aporte para el conocimiento de la prevalencia del microorganismo en el país y la

definición por parte de las entidades que legislan, de los límites permitidos de

presencia del microorganismo, con el fin de que se dé cumplimiento a la norma por

parte de todos los involucrados en la cadena productiva. Estos límites

mencionados, de no cumplirse, deberían ser sujetos de sanciones estrictas que

permitan a mediano y largo plazo que las empresas de alimentos mejoren sus

condiciones de calidad de los alimentos ofrecidos a la población.

Así mismo, los resultados de las evaluaciones de riesgos ya sean cualitativas o

cuantitativas constituyen un valioso conocimiento técnico que puede sustentar o

ser insumo para dar visibilizar y dar importancia al eje de inocuidad de la Política

CONPES 113 Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional.

Las posibles dificultades respecto a lo mencionado anteriormente, pueden radicar

en la falta de financiación por parte del Estado para las investigaciones

mencionadas, sin embargo, es necesario, seguir estudiando las medidas

correctivas a aplicar en todas las etapas de la cadena productiva y lograr a futuro

que ninguna persona tenga complicaciones en su salud e incluso la muerte, por el

consumo de un alimento producido en una empresa con problemas de inocuidad.

De otra parte, las empresas avícolas que no son comprometidas con la calidad de

los productos pueden poner resistencia respecto a la legislación de los límites de

presencia de microorganismos en alimentos o las exigencias rigurosas de calidad

e inocuidad en todos los establecimientos donde se lleva a cabo la cadena

productiva. Y por último, las empresas farmacéuticas podrían no apoyar el reporte

de los síntomas o enfermedad a las Entidades de salud, dado que su objetivo

principal es realizar la venta de medicamentos, entre los cuales se encuentran los

antibióticos que las personas se autoformulan de manera arbitraria y continua.

Capítulo 6 183

6.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo

Como se indicó anteriormente la herramienta se presentó con el fin de facilitar y favorecer

las condiciones de la inocuidad en la carne de pollo e involucra las acciones de control,

medidas correctivas, BPM y en general, pretende la concientización del manejo del

alimento por parte del personal operativo. Lo anterior, coincide y se fundamenta con lo

indicado por el Instituto Nacional de Salud de Colombia cuando indica que en los países

que han implementado medidas sistemáticas de control a lo largo de la cadena se ha

observado una reducción en la incidencia de la enfermedad, siendo la aplicación de buenas

prácticas de producción (BPP), BPM y HACCP, herramientas fundamentales para el

aseguramiento de la inocuidad del producto (INS et al., 2013).

Así mismo, lo indica la AESAN, señalando que la educación de los consumidores es vital

si se quiere disminuir la incidencia de las ETAS (AESAN, 2012).

Otros autores indican que formar a los operarios de los mataderos o plantas de sacrificio y

plantas de producción en la manipulación de alimentos de forma higiénica es fundamental

para mantener la contaminación en un nivel mínimo (Urdaneta Vargas, 2016). Y es

necesaria mayor conciencia pública sobre la seguridad alimentaria en general y

Campylobacter en particular (Pouillot et al., 2012).

7. Conclusiones y recomendaciones

7.1 Conclusiones

7.1.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos.

▪ En las etapas de la cadena alimentaria de esta empresa avícola se identificó que

los peligros biológicos corresponden a contaminación por microorganismos

patógenos; los peligros físicos a contaminación por plumas, suciedad en los

huevos, presencia de plumas, cutículas, cabellos, plástico, tuercas, elementos de

equipos, entre otros; y los peligros químicos a contaminación por residuos de

medicamentos o antibióticos en la carne, residuos de desinfectantes y detergentes

en los equipos y exceso de dosificación de aditivos como estabilizantes o

emulsificantes en la salmuera del pollo. La identificación de estos peligros permite

contemplar todas las posibilidades de riesgo de contaminación, para

posteriormente generar las medidas de control y correctivas en los procesos

involucrados.

▪ Los PCC a lo largo de la cadena alimentaria corresponde a la vacunación

(incubación y engorde), alimentación (engorde), evisceración y desinfección

(sacrificio) y cocción (consumo). Estos PCC permiten establecer los límites críticos,

las frecuencias de control y las medidas correctivas a implementar en caso de

desviación de las variables.

▪ En la planta de incubación y sacrificio se observaron deficientes prácticas de BPM,

por lo tanto, aumentan los riesgos de tipo biológico. En la planta de desprese y en

el consumo son las etapas donde se evidencian mejores prácticas de BPM. Las

BPM forman parte de los programas pre-requisito para la implementación del

Sistema HACCP, por esto la importancia de su cumplimiento de forma rigurosa.



7.1.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS

▪ En toda la cadena productiva de la carne de pollo, la etapa donde se presentan

más riesgos de contaminación por Campylobacter es el sacrificio, dado que en ésta

se realiza la evisceración del ave. En esta operación existe el riesgo de

contaminación cruzada por ruptura de intestinos y vísceras, donde se encuentra de

manera natural Campylobacter. Le sigue la etapa de engorde, dado que allí es

donde a partir de aproximadamente la tercera semana de vida del polluelo, se

presenta la colonización de los intestinos del ave con Campylobacter. Es por esto

que las medidas preventivas en los últimos estudios están enfocadas en especial,

en la etapa de engorde, con estrategias de alimentación con probióticos,

bacteriófagos, entre otros.

▪ Las operaciones críticas en toda la cadena productiva de carne de pollo son el pre-

enfriamiento de la etapa de sacrificio donde se realiza la desinfección de la canal,

asegurando que se inhibe el crecimiento de la bacteria y la preparación o cocción

de la carne de pollo en la etapa de consumo, dado que Campylobacter se destruye

a temperatura de 60°C durante 12 segundos. En estos PCC se establecen los

límites críticos, frecuencia de control y medidas correctivas que permitan reducir

los recuentos de Campylobacter en el producto final.

▪ No fue posible estimar el riesgo de enfermar por Campylobacter porque en

Colombia no se dispone de información suficiente sobre consumo de carne de

pollo, específicamente en número de porciones, tamaño y frecuencia por grupos de

edad, género y población vulnerable; los datos de dosis/respuesta no son

totalmente confiables; la información sobre la incidencia de campilobacteriosis en

humanos presenta subregistros, dado que no se reportan las Enfermedades

Diarreicas Agudas y tampoco se toman muestras biológicas y de alimentos para

realizar la identificación del agente etiológico y no se cuenta con la información del

desarrollo de la enfermedad en los pacientes infectados. Lo anterior, genera una

necesidad de investigación para este microorganismo y sobre consumo de

alimentos en el país.

Capítulo 7 187

7.1.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva

▪ Las medidas de control y correctivas fueron definidas previa consulta con un

experto en el tema, sin embargo, para llevar a cabo su implementación deben

validarse en las diferentes plantas mediante métodos que permitan comprobar su

efectividad, en especial, las relacionadas con uso de desinfectantes, donde se

deben verificar mediante muestreos microbiológicos. Así mismo, se debe evaluar

la viabilidad económica de su implementación analizando costo-beneficio.

▪ Para todas las etapas en la cadena productiva del pollo se requiere que el huevo,

polluelo, ave, canal de pollo o pollo despresado entren al proceso libres de

enfermedades o patógenos, es decir, que cuenten con un certificado de calidad que

garantice la inocuidad. Lo anterior, se dificulta cuando la cadena alimentaria esta

fragmentad y cada etapa es manejada por una empresa diferente donde cada una

tiene diferentes procedimientos y niveles de calidad.

▪ Basado en los resultados de la presente evaluación, en la literatura y fuentes

secundarias consultadas que apoyan las medidas correctivas definidas, así como

a la asesoría del experto, si es posible el mejoramiento de las condiciones de

inocuidad de la carne de pollo en esta empresa avícola, con la aplicación de las

medidas correctivas propuestas.



7.1.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN

▪ Los principales factores que afectan de manera directa o indirecta la inocuidad de

la carne de pollo y por ende la seguridad alimentaria de la población es por una

parte, la cadena productiva de carne de pollo fraccionada o no articulada entre

etapas, la resistencia a antibióticos por parte de la población debido al suministro

de promotores de crecimiento a los pollos en granja, los vacíos normativos respecto

a la prevalencia de Campylobacter en Colombia, y las debilidades en vigilancia y

control en todas las etapas a lo largo de la cadena. Aunque las problemáticas

mencionadas tienen relación con la Seguridad alimentaria y nutricional, en el

Documento CONPES 113 de 2007, en las líneas de política del eje de inocuidad

únicamente se hace referencia de manera general y sin ninguna desagregación a

la implementación de la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de

alimentos, el fortalecimiento de los sistemas de vigilancia epidemiológica y control

sanitario, el fortalecimiento de las ligas de consumidores y veedurías ciudadanas;

y la creación de condiciones para una adecuada información y orientación a los

consumidores. De acuerdo con lo anterior, la Política Pública formulada en el

CONPES 113, no tiene coherencia entre la problemática mencionada y evidenciada

en una cadena productiva de carne de pollo y las líneas de acción propuestas en

relación al eje de inocuidad.

▪ De manera general, en el país falta precisión en el concepto de inocuidad tanto en

la Política Pública del CONPES 113 como por parte de los diferentes entes

involucrados; dado que este eje transversal debe involucrar los conceptos

evolucionados de seguridad, sanidad, trazabilidad y abarcar toda la cadena

agroalimentaria. Las deficiencias en inocuidad evidentemente vulneran la

seguridad alimentaria de los seres humanos causando muertes y enfermedades en

especial en la población vulnerable.

Capítulo 7 189

7.1.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo

La socialización de la herramienta diseñada en prezi con el personal operativo, facilita y

favorece las condiciones de la inocuidad de la carne de pollo e involucra las acciones de

control, medidas correctivas, BPM y en general, pretende la concientización del manejo

del alimento por parte del personal en cada una de las etapas de la cadena productiva de

carne de pollo. Es un insumo para el Plan de Capacitación anual de la empresa avícola en

cada una de las plantas y sirve como apoyo en la implementación y certificación del

Sistema HACCP.

7.2 Recomendaciones

▪ Generar estrategias que permitan el reporte de las Enfermedades transmitidas por

alimentos por parte de las Entidades en Salud, así como las pruebas necesarias

para identificar el agente etiológico causante de los síntomas o la enfermedad.

▪ Realizar más investigación en relación a los contaminantes químicos como son los

aditivos de la salmuera (estabilizantes y emulsificantes) y desinfectantes usados a

lo largo de la cadena alimentaria, y sus efectos a largo plazo.

▪ Reforzar totalmente las actividades de vigilancia y control en todas las etapas de la

cadena avícola, así como las sanciones o multas por incumplimientos.

▪ Realizar investigación a nivel nacional en relación a las estrategias de alimentación

con probióticos, prebióticos, bacteriófagos, entre otros, con el fin de controlar el

microorganismo Campylobacter desde la crianza y engorde de los pollos.

▪ Concientizar hacia la cultura del uso del termómetro en la cocción de los alimentos,

con el fin de asegurar la inocuidad de alimento preparado. En especial las personas

que preparan alimentos para niños, adultos mayores y personas con el sistema

inmune comprometido.

▪ Realizar mayor investigación en la epidemiología de la enfermedad

campilobacteriosis con el fin de establecer los datos de dosis-respuesta para el

país.

▪ Concientizar a la población de no automedicarse y consultar a los servicios de salud

en caso de síntomas de gastroenteritis, con el fin de identificar el agente etiológico

y tener estadísticas de reporte de la enfermedad producida por Campylobacter.



▪ Llevar a cabo estudios con enfoque transdisciplinar, dado que en toda la cadena

alimentaria participan profesionales (veterinarios, zootecnistas, ingenieros de

alimentos, microbiólogos, ingenieros industriales, entre otro) que deberían estar

articulados, y generando esfuerzos de manera integral a favor de la Seguridad

alimentaria y nutricional de la población.

▪ Reformular la Política Pública formulada en el CONPES 113 de manera que

precise, detalle y evidencie la importancia y complejidad de la temática y

problemática en relación a la inocuidad alimentaria, de manera articulada e integral

con otros sectores como la producción primaria, comercialización, distribución,

consumo, transformación o procesado, entre otros.

▪ Realizar los estudios necesarios en el país que permiten definir el estándar de

desempeño para este microorganismo en la industria avícola nacional, dado que

actualmente se encuentra ese vacío en la legislación.

▪ Ejecutar estudios económicos que evalúen el impacto de la enfermedad y las

acciones de intervención y prevención necesarias.

▪ Para el caso de los productos empacados de pollo fresco que serán cocinados por

el consumidor, éstos deberían ser etiquetados con instrucciones muy visibles

acerca del manejo seguro y la cocción de alimento, con el fin de lograr la cocción

adecuada del pollo y evitar la contaminación cruzada, entre otros.

Anexo:

Anexo A. Un (1) cd con presentación en prezi dirigida al personal operativo que

participa en toda la cadena alimentaria.

Anexo B. Certificación de la socialización realizada con la empresa avícola.

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