ETA's causadas por Enterobacterias

8/4/2019 ETA's causadas por Enterobacterias

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Enfermedades Transmitidaspor Alimentos Inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garanta que un alimento no causardaos al consumidor cuando es preparado y/o

ingerido de acuerdo a su uso propuesto.

Codex Ali mentarius

Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETA)

Infecciones alimentarias:

Son las ETA producidas porla ingestin de alimentosy/o agua contaminadospor agentes infecciosos

Intoxicacionesalimentarias:

Son las ETA producidas poringestin ali mentos

portadores de toxinasqumicas o biolgicas.

ETA

Sndrome originado por laingestin de alimentos y/o

agua, que contenganagentes etiolgicos en

cantidades que afecten lasalud del consumidor a

nivel individual o grupos

de poblacin

Brote de ETAEpisodio en el cual dos o ms personas presentan la mismasintomatologa y existe una asociacin epidemiolgica entrelas variables tiempo, lugar y persona.

Mnima Dosis Infecciosa (MDI)

Es la cantidad de microorganismos patgenos viables necesarios para

producir la enfermedad.

Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, comomnimo 106 m.o. patgenos por gramo de alimento. Salmonellasinespecficas, Vibrio cholerae, Escherichia coliy Vibrioparahaemolyticus, entre otros.

Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad,pequeas cantidades de microorganismos patgenos: 101 102

m.o. patgenos por gramo de alimento. A este grupopertenecen. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Listeriamonocytogenes, Escherichia coliO157H7 , Shigella flexneri,parsitos y virus, entre otros.

Principales ETA en ColombiaEnfermedad Agente causal

Clera Vibriocholerae

SalmonelosisSalmonella tiphymurium

Salmonella enteritidis

Intoxicacin estafilococcicaStaphylococcus coagulasaposi tiva

S. aureus

Botulismo Clostridiumbotulinum

Gastroenteritis por Clostridium

perfringensClostridium perfringens

Gastroenteritis por Bacilluscereus Bacillus cereus

Diarrea por Escherichia coli

enteropatgenaEscherichiacoli

Infeccin por Vibrioparahaemolyticus Vibrioparahaemolyticus

Listeriosis Listeriamon ocytogenes

Campilobacteriosis Campylobacterjejuni

Shigelosis Shigella

Yersiniosis Yersinia enterocoltica


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Infecciones producidas porEnterobacterias

ENTEROBACTERIAS

Familia Enterobacteriacea

Cocobacilos o bacilos gramnegativos

No esporoformadores

Aerobios, la mayoraanaerobios facultativos.

Fermentadores de glucosa,con formacin de cido yproduccin CO2.

Oxidasa negativos (variable)

Reducen nitratos

Enterobacterias: ClasificacinSalmonella

Segn la clasificacin actual

existen dos especies:

S. bongori

S. enterica.

La especie S.enterica es la que

se ha encontrado en los alimentos

y en el agua y esta subdividida en7 subespecies:

subesp. enterica (I)

subesp. salamae (II)

subesp. arizonae (IIIa)

subesp. diarizonae (IIIb)

subesp. houtenae (IV)

subesp. indica (VI)

Salmonella spp. Patogenia

Ingestin alimentos obebidas

contaminados.

Multiplicacin en

intestino delgado.

Inmunodepresin -

invasin.

Citotoxinas y

enterotoxinas.

Fiebre tifoidea (S. typhi)

Los sndromes producidos porSalmonella son fundamentalmente:

Grastroenteritis porSalmonella

Fiebre entrica

Bacteriemia

Infecciones focales

Secuelas


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Fiebre entrica

Producida por

S. tiphy: fiebre tifoidea

S. paratiphy: fiebreparatifoidea

La dosis infectiva esmuy baja: unos 10 m.o.

Son siempre de origenhumano.

Gastroenteritis por Salmonella

Es causado por la ingestin

de alimentos que cont ienen

Salmonella sin especificar elhospedador.

Los sntomas aparecen en12 o 14 horas

Sntomas: nauseas, vmitos,dolor abdominal, cefalgia,

escalofrios y diarrea.

Dosis infecciosa: 107 a 109

bacterias por gramo.

Hbitat de Salmonella

El principal hbitat de

Salmonellaes el tracto

intestinal de humanos y

animalestales como aves,

reptiles, animales de granja.

Alimentos de origen animal

y los que estn expuestos acontaminacin por aguas

residuales.

SalmonelosisAlimentos implicados

Hay dos fuentes

principales de Salmonella

en alimentos:

Materias primas

Carne

Leche

Aves de corral

Huevos

Manipuladores portadores

Manos contaminadas

fecalmente.

Factores que hacen posible laaparicin del caso o brote:

Tratamiento trmico

insuficiente.

Condiciones de

almacenamiento pos-

tratamiento inadecuadas:

Temperatura inadecuada

Tiempo excesivo

Contaminacin pos-

tratamiento trmico

Contaminacin en carnes

Animales con septicemia producida

por Salmonella

Desde el contenido intestinal ydesde las heces que se adhieren en

el pelo, en la piel y en las patas de

los animales cuando llegan para el

sacrificio.

Operaciones de escaldado y

pelado.

Contaminacin cruzada desde

canales contaminadas a utensilios,

superficies de trabajo, y desde las

manos de operarios que manipulan

la carne, a las piezas de carne y a la

carne picada.


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Contaminacin decanales de aves

Desde la superficie del TGI

Desde la materia fecal

existen en las patas y en las

plumas.

Operaciones decisivas:

desplumado, evisceracin y

enfriamiento de las canales.

Contaminacin cruzada:manos de los operarios,

material y utensilios

durante el troceado y la

preparacin.

Contaminacinde huevos

Por va transovrica en las ponedoras

(gallinas, patas y pavas) infectadas.

Penetracin de la cscara y de las

membranas.

La superficie de la cscara se puede

contaminar durante su transito a travs de

la cloaca o cuando est expuesta a un

ambiente co ntaminado con materia fecal.

Las salmonelas pueden penetrar el huevo

cuando se enfra o se lava

inadecuadamente.

Las salmonelas existentes en la superficie

contaminan el agua de lavado, las

superficies de contacto y las manos de los

manipuladores.

Salmonella: Factores decrecimiento y supervivencia

El crecimiento se reduce a

T inferiores a 15C y se

inhibe a T inferiores a 7C.

La T mxima de

crecimiento es de 49C.

La Aw mnima es 0,94

El pH mnimo es 3,8

Susceptible a irradiacin,oxido de eti leno y

desinfectantes comerciales.

No forman esporas son

capaces de sobrevivir por

mucho tiempo en los

alimentos y en otros

sustratos:

Judias verdes, remolacha, col,

zanahoria, apio, pepinos,

lechuga, pimientos, rbanos,

espinacas y tomates

Superficies tales como la

cermica, el vidrio y el aceroinoxidable y en la piel

humana,

Procedimientos de control deSalmonella

1. Una operacin de destruccin

para garantizar la destruccin de

las salmonelas en los a limentos

contaminados, especialmente

en los productos crudos de

origen animal.

2. Prevencin de la contaminacin

de los alimentos listos para

comer.

3. Almacenamiento de los

alimentos a temperaturas bajas

o elevadas que impidan el

crecimiento de las salmonelas

INVESTIGACIN DE Salmonella EN ALIMENTOS

Pre-Enriquecimiento en medio lquido no

selectivo Agua de peptona tamponada

Caldo nutritivo

Caldo lactosado

Enriquecimiento en medios lquidos selectivos Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)

Caldo Rappaport

Aislamiento en placas de agartes selectivos Medio SS y XLD,

XLT4, VB,

Identificacin bioqumico Produccin de H2S (S. typhi)

Medio LIA (K/K)

Identificacin serolgica

Preenriquecimiento no selectivo

Se incuban 25g

de la muestra en225ml de

peptona 1% por24h a 37C


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Enriquecimiento selectivo

Se pasa 1ml del caldo

de preenriquecimientoa un tubo con 10ml de

caldo Rappaport, y seincuba a 44C en

bao mara por 24h

Aislamiento en medios slidos selectivos ydiferenciales para Salmonella

Salmonella-Shigella Agar

Observe las colonias lactosa negativa ysulfuro + tpicas de Salmonella (Negrascon borde transparente)

Salmonella en XLD

Obsrvese las colonias negrassulfuro +. El medio se observasimilar al XLD

Salmonella en Bismuto Sulfito

Observe las colonias negrastpicas de Salmonella

Salmonella en Hektoen

Observe la colonia negraverdosa tpica de Salmonella


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Pruebas bioqumicas para Salmonella

TSIK-A

Citrato (-)LIA(-)

Urea (-) SIM

Shigella spp.

4 especies:

S. dysenteriae

S. flexneri

S.boydii

S. sonnei

Parsitos exclusivos del

hombre

Muy parecidosbioqumica yantignicamente a E. coli

Epidemiologa:Shigella

Slo infecta al hombre

Dosis infectante de 200microorganismos

Nios de pasessubdesarrollados

Hacinamiento, moscas ycucarachas

Transmisin oral -fecal

S. dysenteriae es toxignica(Toxina de Shiga)

La especie ms frecuente es S.flexneri

La especie ms virulenta es S.dysenteriae

Shigella spp.: Patogenia

Transmisin persona-

persona va fecal-oral

Invasin y

multiplicacin colon

Respuesta inflamatoriasecundaria

S. dysenteriae: toxina

de Shiga

Shigella spp.

Enriquecimiento Caldo de Fosfatos amortiguado

Aislamiento en medio selectivo

MacConkey: lactosa negativo

Agar SS: Salmonella-shigella agar

Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato

Identificacin bioqumicaPerfil inactivo, todo negativo

Inmovilidad

TSI: alcalina/cida, H2S negativo

Crecimiento de Shigella en SS
http://../Users/marcela/Documents/MICROBIOLOGIA%20DE%20ALIMENTOS/Presentaciones/Procedimientos%20salmonella.ppt


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Pruebas bioqumicas Shigella Shigellaspp.

Mtodos especiales de Identificacin Sistema miniauturizados: Excelente identificacin

Medios cromognicos: Pocos

Serologa:

Primordial para su identificacin

Mtodos moleculares PCR

Factores de virulencia

ial, ipaHy otros relacionados a invasividad

Secuenciacin

Bacilos Gram negativosno esporuladosanaerobio facultativosfermentadores

mvilesagente etiolgico de

septicemia, infecciones deltracto urinario, meningitisneonatal y gastroenteritis

las infecciones son

endgenas, mientras que lasgastroenteritis sonexgenas

Escherichia coliEscherichia coli

ECET: enterotoxgena

ECEP: enteropatgenaECEI: enteroinvasiva

ECEH: enterohemorrgica

ECEA: enteroagregativaECDA: difusamente

adherente

Escherichia coli Enteroinvasiva y Enterohemorrgica

Enteroinvasiva

Contagio por alimentos contaminados...

La bacteria se adhiere, invade y destruye las

clulas epiteliales...

Causa diarreas con sangre (disentera) y

acuosas...

Enterotoxina codificada en un plasmidio...

Enterohemorrgica

Contagio por alimentos contaminados...

Baja dosis infectiva (


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Escherichia coli Enterotoxignica Contagio por alimentos o aguas

contaminadas...

Causa diarrea de viajero leves hasta coltis

hemorrgica...

Fimbrias denominadas Factores de

colonizacin (CFA) codificadas en un

plasmidio. CFAI y CFAII, se adhierenespecficamente al epitelio del intestino

delgado...

Toxinas STI y STII (termoestables; codificada

en un transposn) y LTI y LTII (termolbiles).. .

STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe

absorcin de NaCl. Diarrea acuosa.

STII. Se cree que estimulara la salida de

HCO3-. Diarrea acuosa.

LTI. Funcin homloga a la toxina del clera.

LTII. Rara en el humano.

Aislamientos e identificacin de E coli

Enriquecimiento No aplica

Aislamiento en medios

selectivos MacConkey

EMB

Identificacin

bioqumica Indol (+), Citrato (-),

mucato (-)

E. coli - Mac Conkey E. coli- EMB

Pruebas bioqumicas E. coli

Indol +TSI A-AGas +

Citrato(-)

GneroYersinia

Y. pestisY. enterocoliti caY. pseudotuberculosis

Caractersticas:

Bacilos Gram negativos

no esporulados

anaerobio facultativos

fermentadores

inmviles

Y. pestisposee unacpsula proteica

agente etiolgico de peste

bubnica (Y. pestis),diarreas acuosas agudas

(otras especies)

Y. pestis


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GneroYersinia Yersinia

Enriquecimiento Incubacin prolongada (7 dias) a 4C

Medios de primo-aislamiento Medio CIN Cefsulodin

Irgasan

Novobiocina

Patrn bioqumico clave Urea positiva

Yersinia

Mtodos especiales de Identificacin Sistema miniauturizados: Buena identificacin

Medios cromognicos: No disponibles

Serologa:

Y. enterocolitica

Y. pseudotuberculosis

Mtodos moleculares PCR

ial

Inv

Secuenciacin

La mayor declaracin de amor esla que no se hace; el hombre quesiente mucho, habla poco.

Platn

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