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Enfermedades Transmitidaspor Alimentos Inocuidad alimentaria
Inocuidad es la garanta que un alimento no causardaos al consumidor cuando es preparado y/o
ingerido de acuerdo a su uso propuesto.
Codex Ali mentarius
Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETA)
Infecciones alimentarias:
Son las ETA producidas porla ingestin de alimentosy/o agua contaminadospor agentes infecciosos
Intoxicacionesalimentarias:
Son las ETA producidas poringestin ali mentos
portadores de toxinasqumicas o biolgicas.
ETA
Sndrome originado por laingestin de alimentos y/o
agua, que contenganagentes etiolgicos en
cantidades que afecten lasalud del consumidor a
nivel individual o grupos
de poblacin
Brote de ETAEpisodio en el cual dos o ms personas presentan la mismasintomatologa y existe una asociacin epidemiolgica entrelas variables tiempo, lugar y persona.
Mnima Dosis Infecciosa (MDI)
Es la cantidad de microorganismos patgenos viables necesarios para
producir la enfermedad.
Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, comomnimo 106 m.o. patgenos por gramo de alimento. Salmonellasinespecficas, Vibrio cholerae, Escherichia coliy Vibrioparahaemolyticus, entre otros.
Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad,pequeas cantidades de microorganismos patgenos: 101 102
m.o. patgenos por gramo de alimento. A este grupopertenecen. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Listeriamonocytogenes, Escherichia coliO157H7 , Shigella flexneri,parsitos y virus, entre otros.
Principales ETA en ColombiaEnfermedad Agente causal
Clera Vibriocholerae
SalmonelosisSalmonella tiphymurium
Salmonella enteritidis
Intoxicacin estafilococcicaStaphylococcus coagulasaposi tiva
S. aureus
Botulismo Clostridiumbotulinum
Gastroenteritis por Clostridium
perfringensClostridium perfringens
Gastroenteritis por Bacilluscereus Bacillus cereus
Diarrea por Escherichia coli
enteropatgenaEscherichiacoli
Infeccin por Vibrioparahaemolyticus Vibrioparahaemolyticus
Listeriosis Listeriamon ocytogenes
Campilobacteriosis Campylobacterjejuni
Shigelosis Shigella
Yersiniosis Yersinia enterocoltica
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Infecciones producidas porEnterobacterias
ENTEROBACTERIAS
Familia Enterobacteriacea
Cocobacilos o bacilos gramnegativos
No esporoformadores
Aerobios, la mayoraanaerobios facultativos.
Fermentadores de glucosa,con formacin de cido yproduccin CO2.
Oxidasa negativos (variable)
Reducen nitratos
Enterobacterias: ClasificacinSalmonella
Segn la clasificacin actual
existen dos especies:
S. bongori
S. enterica.
La especie S.enterica es la que
se ha encontrado en los alimentos
y en el agua y esta subdividida en7 subespecies:
subesp. enterica (I)
subesp. salamae (II)
subesp. arizonae (IIIa)
subesp. diarizonae (IIIb)
subesp. houtenae (IV)
subesp. indica (VI)
Salmonella spp. Patogenia
Ingestin alimentos obebidas
contaminados.
Multiplicacin en
intestino delgado.
Inmunodepresin -
invasin.
Citotoxinas y
enterotoxinas.
Fiebre tifoidea (S. typhi)
Los sndromes producidos porSalmonella son fundamentalmente:
Grastroenteritis porSalmonella
Fiebre entrica
Bacteriemia
Infecciones focales
Secuelas
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Fiebre entrica
Producida por
S. tiphy: fiebre tifoidea
S. paratiphy: fiebreparatifoidea
La dosis infectiva esmuy baja: unos 10 m.o.
Son siempre de origenhumano.
Gastroenteritis por Salmonella
Es causado por la ingestin
de alimentos que cont ienen
Salmonella sin especificar elhospedador.
Los sntomas aparecen en12 o 14 horas
Sntomas: nauseas, vmitos,dolor abdominal, cefalgia,
escalofrios y diarrea.
Dosis infecciosa: 107 a 109
bacterias por gramo.
Hbitat de Salmonella
El principal hbitat de
Salmonellaes el tracto
intestinal de humanos y
animalestales como aves,
reptiles, animales de granja.
Alimentos de origen animal
y los que estn expuestos acontaminacin por aguas
residuales.
SalmonelosisAlimentos implicados
Hay dos fuentes
principales de Salmonella
en alimentos:
Materias primas
Carne
Leche
Aves de corral
Huevos
Manipuladores portadores
Manos contaminadas
fecalmente.
Factores que hacen posible laaparicin del caso o brote:
Tratamiento trmico
insuficiente.
Condiciones de
almacenamiento pos-
tratamiento inadecuadas:
Temperatura inadecuada
Tiempo excesivo
Contaminacin pos-
tratamiento trmico
Contaminacin en carnes
Animales con septicemia producida
por Salmonella
Desde el contenido intestinal ydesde las heces que se adhieren en
el pelo, en la piel y en las patas de
los animales cuando llegan para el
sacrificio.
Operaciones de escaldado y
pelado.
Contaminacin cruzada desde
canales contaminadas a utensilios,
superficies de trabajo, y desde las
manos de operarios que manipulan
la carne, a las piezas de carne y a la
carne picada.
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Contaminacin decanales de aves
Desde la superficie del TGI
Desde la materia fecal
existen en las patas y en las
plumas.
Operaciones decisivas:
desplumado, evisceracin y
enfriamiento de las canales.
Contaminacin cruzada:manos de los operarios,
material y utensilios
durante el troceado y la
preparacin.
Contaminacinde huevos
Por va transovrica en las ponedoras
(gallinas, patas y pavas) infectadas.
Penetracin de la cscara y de las
membranas.
La superficie de la cscara se puede
contaminar durante su transito a travs de
la cloaca o cuando est expuesta a un
ambiente co ntaminado con materia fecal.
Las salmonelas pueden penetrar el huevo
cuando se enfra o se lava
inadecuadamente.
Las salmonelas existentes en la superficie
contaminan el agua de lavado, las
superficies de contacto y las manos de los
manipuladores.
Salmonella: Factores decrecimiento y supervivencia
El crecimiento se reduce a
T inferiores a 15C y se
inhibe a T inferiores a 7C.
La T mxima de
crecimiento es de 49C.
La Aw mnima es 0,94
El pH mnimo es 3,8
Susceptible a irradiacin,oxido de eti leno y
desinfectantes comerciales.
No forman esporas son
capaces de sobrevivir por
mucho tiempo en los
alimentos y en otros
sustratos:
Judias verdes, remolacha, col,
zanahoria, apio, pepinos,
lechuga, pimientos, rbanos,
espinacas y tomates
Superficies tales como la
cermica, el vidrio y el aceroinoxidable y en la piel
humana,
Procedimientos de control deSalmonella
1. Una operacin de destruccin
para garantizar la destruccin de
las salmonelas en los a limentos
contaminados, especialmente
en los productos crudos de
origen animal.
2. Prevencin de la contaminacin
de los alimentos listos para
comer.
3. Almacenamiento de los
alimentos a temperaturas bajas
o elevadas que impidan el
crecimiento de las salmonelas
INVESTIGACIN DE Salmonella EN ALIMENTOS
Pre-Enriquecimiento en medio lquido no
selectivo Agua de peptona tamponada
Caldo nutritivo
Caldo lactosado
Enriquecimiento en medios lquidos selectivos Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)
Caldo Rappaport
Aislamiento en placas de agartes selectivos Medio SS y XLD,
XLT4, VB,
Identificacin bioqumico Produccin de H2S (S. typhi)
Medio LIA (K/K)
Identificacin serolgica
Preenriquecimiento no selectivo
Se incuban 25g
de la muestra en225ml de
peptona 1% por24h a 37C
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Enriquecimiento selectivo
Se pasa 1ml del caldo
de preenriquecimientoa un tubo con 10ml de
caldo Rappaport, y seincuba a 44C en
bao mara por 24h
Aislamiento en medios slidos selectivos ydiferenciales para Salmonella
Salmonella-Shigella Agar
Observe las colonias lactosa negativa ysulfuro + tpicas de Salmonella (Negrascon borde transparente)
Salmonella en XLD
Obsrvese las colonias negrassulfuro +. El medio se observasimilar al XLD
Salmonella en Bismuto Sulfito
Observe las colonias negrastpicas de Salmonella
Salmonella en Hektoen
Observe la colonia negraverdosa tpica de Salmonella
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Pruebas bioqumicas para Salmonella
TSIK-A
Citrato (-)LIA(-)
Urea (-) SIM
Shigella spp.
4 especies:
S. dysenteriae
S. flexneri
S.boydii
S. sonnei
Parsitos exclusivos del
hombre
Muy parecidosbioqumica yantignicamente a E. coli
Epidemiologa:Shigella
Slo infecta al hombre
Dosis infectante de 200microorganismos
Nios de pasessubdesarrollados
Hacinamiento, moscas ycucarachas
Transmisin oral -fecal
S. dysenteriae es toxignica(Toxina de Shiga)
La especie ms frecuente es S.flexneri
La especie ms virulenta es S.dysenteriae
Shigella spp.: Patogenia
Transmisin persona-
persona va fecal-oral
Invasin y
multiplicacin colon
Respuesta inflamatoriasecundaria
S. dysenteriae: toxina
de Shiga
Shigella spp.
Enriquecimiento Caldo de Fosfatos amortiguado
Aislamiento en medio selectivo
MacConkey: lactosa negativo
Agar SS: Salmonella-shigella agar
Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato
Identificacin bioqumicaPerfil inactivo, todo negativo
Inmovilidad
TSI: alcalina/cida, H2S negativo
Crecimiento de Shigella en SS
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Pruebas bioqumicas Shigella Shigellaspp.
Mtodos especiales de Identificacin Sistema miniauturizados: Excelente identificacin
Medios cromognicos: Pocos
Serologa:
Primordial para su identificacin
Mtodos moleculares PCR
Factores de virulencia
ial, ipaHy otros relacionados a invasividad
Secuenciacin
Bacilos Gram negativosno esporuladosanaerobio facultativosfermentadores
mvilesagente etiolgico de
septicemia, infecciones deltracto urinario, meningitisneonatal y gastroenteritis
las infecciones son
endgenas, mientras que lasgastroenteritis sonexgenas
Escherichia coliEscherichia coli
ECET: enterotoxgena
ECEP: enteropatgenaECEI: enteroinvasiva
ECEH: enterohemorrgica
ECEA: enteroagregativaECDA: difusamente
adherente
Escherichia coli Enteroinvasiva y Enterohemorrgica
Enteroinvasiva
Contagio por alimentos contaminados...
La bacteria se adhiere, invade y destruye las
clulas epiteliales...
Causa diarreas con sangre (disentera) y
acuosas...
Enterotoxina codificada en un plasmidio...
Enterohemorrgica
Contagio por alimentos contaminados...
Baja dosis infectiva (
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Escherichia coli Enterotoxignica Contagio por alimentos o aguas
contaminadas...
Causa diarrea de viajero leves hasta coltis
hemorrgica...
Fimbrias denominadas Factores de
colonizacin (CFA) codificadas en un
plasmidio. CFAI y CFAII, se adhierenespecficamente al epitelio del intestino
delgado...
Toxinas STI y STII (termoestables; codificada
en un transposn) y LTI y LTII (termolbiles).. .
STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe
absorcin de NaCl. Diarrea acuosa.
STII. Se cree que estimulara la salida de
HCO3-. Diarrea acuosa.
LTI. Funcin homloga a la toxina del clera.
LTII. Rara en el humano.
Aislamientos e identificacin de E coli
Enriquecimiento No aplica
Aislamiento en medios
selectivos MacConkey
EMB
Identificacin
bioqumica Indol (+), Citrato (-),
mucato (-)
E. coli - Mac Conkey E. coli- EMB
Pruebas bioqumicas E. coli
Indol +TSI A-AGas +
Citrato(-)
GneroYersinia
Y. pestisY. enterocoliti caY. pseudotuberculosis
Caractersticas:
Bacilos Gram negativos
no esporulados
anaerobio facultativos
fermentadores
inmviles
Y. pestisposee unacpsula proteica
agente etiolgico de peste
bubnica (Y. pestis),diarreas acuosas agudas
(otras especies)
Y. pestis
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GneroYersinia Yersinia
Enriquecimiento Incubacin prolongada (7 dias) a 4C
Medios de primo-aislamiento Medio CIN Cefsulodin
Irgasan
Novobiocina
Patrn bioqumico clave Urea positiva
Yersinia
Mtodos especiales de Identificacin Sistema miniauturizados: Buena identificacin
Medios cromognicos: No disponibles
Serologa:
Y. enterocolitica
Y. pseudotuberculosis
Mtodos moleculares PCR
ial
Inv
Secuenciacin
La mayor declaracin de amor esla que no se hace; el hombre quesiente mucho, habla poco.
Platn
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