ANTEPROYECTO: enterobacterias

“Año de las Cumbres Internacionales en el Perú”UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Medicina Humana

“Identificación de E. Coli, Salmonella y Shigella presentes en productos alimenticios que se comercializan en las afueras de la Institución Educativa Niño Jesús De Praga”

MECANISMOS, AGRESION Y DEFENSAANTEPROYECTO

INTEGRANTES: CRISANTO MECHATO KATHERINE E.

CUSTODIO GONZALES GINA E. DIOSES GUERRERO ERNESTO A.

DOCENTE DEL CURSO:

Mcrblo. Cesar TorresASESOR:

Mcrblo. Carlos Holguin

2008

-

2007UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

INDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. DATOS GENERALESI. TITULO

II. AUTORESIII. ASESORIV. FACULTAD Y DEPARTAMENTO ACADÉMICOV. GRADO ACADÉMICO

VI. LUGAR DE EJECUCIÓNVII. AREA FÍSICA

VIII. TIPO DE INVESTIGACIÓNIX. DURACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO EN MESES

III. DEFINICIÓN DEL PROBLEMAI. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

II. HIPÓTESISIII. OBJETIVOS

3.3.1 OBJETIVOS GENERALES3.3.2 OBJETIVOA ESPECÍFICOS

3.4. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

3.4.1 ANTECEDENTES

3.4.2 JUSTIFICACIÓN

3.4.2.1 RELEVANCIA TEÓRICA

3.4.2.2 RELEVANCIA SOCIAL

Mecanismo, Agresión y defensa


IV. MARCO CONCEPTUAL

I. LAS BACTERIASII. ESTRUCTURA Y FISIOLOGÍA DE LAS BACTERIAS.

III. ESTRUCTURAS INTERNAS.

IV. LA DIVISIÓN CELULAR BACTERIANA.

V. NUTRICIÓN Y CRECIMIENTO BACTERIANOS.

VI. CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS.

VII. IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.

VIII. BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS

1. E. COLI

2. SALMONELLA

3. SHIGELLAV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

5.1 DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN5.1.1 UNVERSO5.1.2 UNIDAD DE ANALISIS

5.1.2.1 CRITERIOS DE INCLUSION5.1.2.2 CRITERIOS DE EXCLUSION

5.1.3 POBLACIÓN5.1.4 SELECCIÓN DE LA MUESTRA

5.2 DESFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

VI. PROCEDIMIENTO DE DATOS6.1 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS6.2 RECOLECCIÓN DE DATOS6.3 ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS

VII. CONSIDERACIONES ÉTICAS


http://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/fisiocelular/fisiocelular.shtml


VIII. CONCLUSIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

I. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua, alimentos o productos contaminados con microorganismos o parásitos.Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.

Se estima que la ocurrencia de las ETA está en incremento en el mundo, en función de factores como cambios ambientales que conducen a la resistencia antimicrobiana, el aumento de la población, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos, los avances tecnológicos en la producción, el aumento del uso de aditivos, el incremento del consumo de productos industrializados, el la preferencia de alimentos de rápida preparación y el consumo de éstos en los colegio y los niños siendo los mas vulnerables a sufrir estas afecciones causadas por las bacterias.

El fundamento del presente trabajo es identificas las enterobacterias patológicaa de E. Coli, Salmonella y Shigella , teniendo en cuenta los exámenes de laboratorio y pruebas bioquímicas que se realizaran a los productos que se venden en las afueras de la Institución Educativa Niño Jesús De Praga y que son consumidos por las niñas.

.



II.DATOS GENERALES

2.1 TÍTULO

“Identificación de E. Coli, Salmonella y Shigella presentes en productos alimenticios que se comercializan en las afueras de la Institución Educativa Niño Jesús De Praga”

2.2 AUTORES

o CRISANTO MECHATO KATHERINE E.o CUSTODIO GONZALES GINA E.o DIOSES GUERRERO ERNESTO A.

2.3 ASESOR:

Mcblgo. CARLOS HOLGUIN

2.4 FACULTAD Y DEPARTAMENTO ACADÉMICO

MEDICINA HUMANA - CLÍNICA Y PATOLOGÍA

2.5 GRADO ACADEMICO

2DO AÑO DE MEDICINA

2.6 LUGAR DE EJECUCIÓN

“Institución Educativa Niño Jesús De Praga”



2.7 ÁREA FÍSICA

Distrito De Catilla

2.8 TIPO DE INVESTIGACION

Por el tiempo que se capta la información: Prospectivo.

Por la evolución del fenómeno estudiado: Transversal.

Por la técnica de su contrastación: Descriptivo y Comparativo.

De acuerdo con la inferencia del investigador: Analítico

Por su ambiente: De campo.

Por su finalidad: Aplicado.

Por su fuente: Primario.

2.9. DURACION DE LA EJECUCION DEL PROYECTO EN MESES

Dos meses después de aprobado el anteproyecto.

III DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

¿Hay presencia de enterobacterias patógenas: E.Coli, Salmonella,

Shiguella en productos comercializados en las afueras de la

Institución Educativa “Niño Jesús De Praga”?



II. HIPÓTESIS

Los productos comestibles vendidos en la “Institución Educativa

Niño Jesús De Praga” no se elaboran con las condiciones adecuadas

de higiene, por lo tanto hay una gran presencia de enterobacterias

patógenas: E.Coli, Salmonella, Shiguella en dichos productos

consumidos por las niñas.

III OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVOS GENERALES

Identificar las enterobacterias patógenas: E. Coli,

Salmonella y Shiguella presentes en productos alimenticios

que se venden en las afueras de la Institución Educativa

Niño Jesús De Praga”

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar enterobacteria patogena: E.coli presente en las

muestras de productos caseros que son vendidos en la puerta

donde transcurren las niñas de la Institución Educativa Niño

Jesús De Praga de castilla.

• Identificar enterobacteria patogena: salmonella presente en las




• Identificar enterobacteria patogena : Shiguella presente en las






• Reconocer las características de crecimiento de las colonias de

bacterias obtenidas en los cultivos y así como los requerimientos

y exigencias nutricionales de las mismas para determinar su

patogenicidad.

• Identificar la prevalencia de estas enterobacterias en los

productos que se venden en la puerta de la Institución Educativa

Niño Jesús De Praga de castilla y así determinar el riesgo al que

están expuestas las niñas ya que estos alimentos son de fácil

acceso para ellas.

1.4. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

1.4.1 ANTECEDENTES

Resulta lamentable que en pleno siglo 21, un niño de un año de edad,

natural del caserío de Cañas en Huancabamba, haya fallecido

deshidratado a causa de una enfermedad diarreica aguda y que en lo

que va del 2008, un total de 9 mil 801 menores entre 1 y 5 años, hayan

desarrollado algún cuadro de diarrea, según señala el último reporte de

la Oficina Epidemiológica de la Dirección Regional de Salud Piura

(Diresa).

La elevada cifra de enfermedades diarreicas agudas, se engrosa aún

más, en la temporada de lluvias que afronta la región, puesto que las

aguas empozadas, el colapso de desagües y la acumulación de basura

crean el ambiente adecuado para la reproducción de bacterias y

gérmenes, que al ser ingeridas a través de los alimentos, provocan

fuertes infecciones que si no son tratadas adecuadamente pueden



causar la muerte, sobre todo en menores de 5 años, señaló el Director

Regional de Salud Walter Vegas Olaya.

Frente a esta preocupante situación, la Diresa lanzó oficialmente la

Campaña de Lavado de Manos, pues si se pone en práctica y se

masifica este hábito de higiene, la probabilidad de desarrollar algún

episodio de diarrea se reduce en un 40%, precisó el titular del sector.

Esta nueva jornada de salud, tiene por finalidad promover en la

población los hábitos de higiene, como un mecanismo de defensa para

prevenir la enfermedad. El galeno recomendó el correcto lavado de

manos antes de preparar e ingerir los alimentos, después de hacer uso

de los servicios higiénicos, entre otras acciones que requieran del aseo

permanente.

Estadísticas sobre los casos registrados hasta el 26 de febrero del 2008, por provincias.

Piura 3411

Sechura 777

Talara 805

Paita 522

Morropón 640

Ayabaca 884

Huancabamb

a

1088

Sullana 1674



En el 2007 fueron 77 mil 269. En el 2006 fueron 56 mil 466

1.4.2 JUSTIFICACIÓN

1.4.2.1 RELEVANCIA TEÓRICA

Se incrementará el conocimiento sobre la variedad de enterobacterias

que atacan a estudiantes y sobre todo a aquellos que están expuestos a

condiciones antihigiénicas en los alimentos que consumen fuera de su

colegio.

1.4.2.2 RELEVANCIA SOCIAL

El área de Epidemiología, exhorta a las personas a no consumir

alimentos callejeros, sobre todo si los puestos carecen de agua potable,

pues pueden contraer enfermedades gastrointestinales.

Las personas que acostumbran a comer alimentos que se venden en la

calle, son propensas a padecer diarreas por la deficiente higiene en la

preparación de la comida.

Las personas, deben observar las condiciones en las que trabajan los

vendedores ambulantes: si cuentan con agua potable, si hay una

persona encargada de cobrar el dinero, si tienen limpias las manos,

entre otras situaciones.

Los casos de diarrea se registran por la mala higiene, por lo que se

exhorta a las madres de familia para que aconsejen a sus hijos de que



no deben comer en la calle, y las señoras por su parte, deben procurar

que los niños se alimenten en sus casas antes de salir.

Es fácil detectar los establecimientos que no cuentan con las medidas

mínimas de higiene, además, las personas deben tomar en cuenta que

durante la temporada de calor hay algunos productos alimenticios que

se echan a perder rápidamente.

Cuando hace aire, agrega, también se debe evitar comer en la calle,

pues el viento levanta del suelo las partículas contaminantes, mismas

que van a parar a los alimentos que posteriormente comen las personas

ocasionando enfermedades gastrointestinales.

Los ambulantes deben contar con mandil y gorra, y señala que el área

de Epidemiología trabaja de manera coordinada con la Dirección de

Salud Municipal, para llevar un control de los vendedores.

IV. MARCO CONCEPTUAL

I. Las bacterias

Son seres generalmente unicelulares que pertenecen al grupo de los protistos inferiores. Son células de tamaño variable cuyo límite inferior está en las 0,2m y el superior en las 50m; sus dimensiones medias oscilan entre 0,5 y 1m . Las bacterias tienen una estructura menos compleja que la de las células de los organismos superiores: son células procariotas (su núcleo está formado por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear). Igualmente son muy diferentes a los virus, que no pueden desarrollarse más dentro de las células y que sólo contienen un ácido nucleico.

Las bacterias juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre: la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque gérmenes son patógenos. Análogamente tienen un papel importante en la industria y permiten desarrollar importantes progresos en la investigación, concretamente en fisiología celular y en genética. El examen microscópico de las bacterias no permite identificarlas, ya que existen pocos tipos morfológicos, cocos



http://www.monografias.com/trabajos/genetica/genetica.shtml


http://www.monografias.com/trabajos11/norma/norma.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/recicla/recicla.shtml#papel

http://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/filo/filo.shtml



http://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/virus/virus.shtml



http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTRO



http://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtml


(esféricos), bacilos (bastón), espirilos (espiras) y es necesario por lo tanto recurrir a técnicas que se detallarán más adelante. El estudio mediante la microscopia óptica y electrónica de las bacterias revela la estructura de éstas.

II. Estructura y fisiología de las bacterias.

Estructura de superficie y de cubierta.

· La cápsula no es constante. Es una capa gelatinomucosa de tamaño y composición variables que juega un papel importante en las bacterias patógenas.

· Los cilios, o flagelos, no existen más que en ciertas especies. Filamentosos y de longitud variable, constituyen los órganos de locomoción. Según las especies, pueden estar implantados en uno o en los dos polos de la bacteria o en todo su entorno. Constituyen el soporte de los antígenos "H". En algunos bacilos gramnegativos se encuentran pili, que son apéndices más pequeños que los cilios y que tienen un papel fundamental en genética bacteriana.

· La pared que poseen la mayoría de las bacterias explica la constancia de su forma. En efecto, es rígida, dúctil y elástica. Su originalidad reside en la naturaleza química del compuesto macromolecular que le confiere su rigidez. Este compuesto, un mucopéptido, está formado por cadenas de acetilglucosamina y de ácido murámico sobre las que se fijan tetrapéptidos de composición variable. Las cadenas están unidas por puentes peptídicos. Además, existen constituyentes propios de las diferentes especies de la superficie.

La diferencia de composición bioquímica de las paredes de dos grupos de bacterias es responsable de su diferente comportamiento frente a un colorante formado por violeta de genciana y una solución yodurada (coloración Gram). Se distinguen las bacterias grampositivas (que tienen el Gram después de lavarlas con alcohol) y las gramnegativas (que pierden su coloración).

Se conocen actualmente los mecanismos de la síntesis de la pared. Ciertos antibióticos pueden bloquearla. La destrucción de la pared provoca una fragilidad en la bacteria que toma una forma esférica (protoplasto) y estalla en medio hipertónico (solución salina con una concentración de 7 g. de NaCI por litro).

· La membrana citoplasmática, situada debajo de la pared, tiene permeabilidad selectiva frente a las sustancias que entran y salen de la bacteria. Es soporte de numerosas enzimas, en particular las


http://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/bioqui/bioqui.shtml

http://www.monografias.com/Quimica/index.shtml


http://www.monografias.com/trabajos/genetica/genetica.shtml



http://www.monografias.com/trabajos12/guiainf/guiainf.shtml#HIPOTES



http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTRO


http://www.monografias.com/trabajos5/electro/electro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/opticatp/opticatp.shtml


respiratorias. Por último, tiene un papel fundamental en la división del núcleo bacteriano. Los mesosomas, repliegues de la membrana, tienen una gran importancia en esta etapa de la vida bacteriana.

III. Estructuras internas.

· El núcleo lleva el material genético de la bacteria; está formado por un único filamento de ácido desoxirribonucleico (ADN) apelotonado y que mide cerca de 1 mm de longitud (1000 veces el tamaño de la bacteria).

· Los ribosomas son elementos granulosos que se hallan contenidos en el citoplasma bacteriano; esencialmente compuestos por ácido ribonucleico, desempeñan un papel principal en la síntesis proteica.

· El citoplasma, por último, contiene inclusiones de reserva.

IV. La división celular bacteriana.

La síntesis de la pared, el crecimiento bacteriano y la duplicación del ADN regulan la división celular. La bacteria da lugar a dos células hijas. La división empieza en el centro de la bacteria por una invaginación de la membrana citoplasmática que da origen a la formación de un septo o tabique transversal. La separación de las dos células va acompañada de la segregación en cada una de ellas de uno de los dos genomas que proviene de la duplicación del ADN materno.

V. Nutrición y crecimiento bacterianos.

Las bacterias necesitan de un aporte energético para desarollarse.

· Se distinguen distintos tipos nutricionales según la fuente de energía utilizada: las bacterias que utilizan la luz son fotótrofas y las que utilizan los procesos de oxirreducción son quimiótrofas. Las bacterias pueden utilizar un sustrato mineral (litótrofas) u orgánico (organótrofas). Las bacterias patógenas que viven a expensas de la materia orgánica son quimioorganótrofas.

· La energía en un sustrato orgánico es liberada en la oxidación del mismo mediante sucesivas deshidrogenaciones. El aceptor final del hidrógeno puede ser el oxígeno: se trata entonces de una respiración. Cuando el aceptor de hidrógeno es una sustancia orgánica


http://www.monografias.com/trabajos12/embrio/embrio.shtml#respi

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/desox/desox.shtml





http://www.monografias.com/


(fermentación) o una sustancia inorgánica, estamos frente a una anaerobiosis.

· Además de los elementos indispensables para la síntesis de sus constituyentes y de una fuente de energía, ciertas bacterias precisan de unas sustancias específicas: los factores de crecimiento. Son éstos unos elementos indispensables para el crecimiento de un organismo incapaz de llevar a cabo su síntesis. Las bacterias que precisan de factores de crecimiento se llaman "autótrofas". Las que pueden sintetizar todos sus metabolitos se llaman "protótrofas". Ciertos factores son específicos, tal como la nicotinamida (vitamina B ,) en Proteus. Existen unos niveles en la exigencia de las bacterias. Según André Lwoff, se pueden distinguir verdaderos factores de crecimiento, absolutamente indispensables, factores de partida, necesarios al principio del crecimiento y factores estimulantes. El crecimiento bacteriano es proporcional a la concentración de los factores de crecimiento. Así, las vitaminas, que constituyen factores de crecimiento para ciertas bacterias, pueden ser dosificadas por métodos microbiológicos (B12 y Lactobacillus lactis Doraren).

VI. Clasificación de las bacterias.

La identificación de las bacterias es tanto más precisa cuanto mayor es el número de criterios utilizados. Esta identificación se realiza a base de modelos, agrupados en familias y especies en la clasificación bacteriológica. Las bacterias se reúnen en 11 órdenes:

- Las eubacteriales, esféricas o bacilares, que comprenden casi todas las bacterias patógenas y las formas fotótrofas.

- Las pseudomonadales, orden dividido en 10 familias entre las que cabe citar las Pseudomonae y las Spirillacae.

- Las espiroquetales (treponemas, leptospiras).- Las actinomicetales (micobacterias, actinomicetes).

- Las rickettsiales.

- Las micoplasmales.

- Las clamidobacteriales.

- Las hifomicrobiales.

- Las beggiatoales.


http://www.monografias.com/trabajos/adolmodin/adolmodin.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtml


- Las cariofanales.

- Las mixobacteriales.

VII. Importancia de las bacterias.

Existen bacterias en todos los sitios. Hemos visto el interés de su estudio para la comprensión de la fisiológica celular, de la síntesis de proteínas y de la genética. Aunque las bacterias patógenas parecen ser las más preocupantes, su importancia en la naturaleza es ciertamente menor. El papel de las bacterias no patógenas es fundamental. Intervienen en el ciclo del nitrógeno y del carbono, así como en los metabolismos del azufre, del fósforo y del hierro. Las bacterias de los suelos y del las aguas son indispensables para el equilibrio biológico.

Por último, las bacterias pueden ser utilizadas en las industrias alimenticias y químicas: intervienen en la síntesis de vitaminas y de antibióticos.

Las bacterias tienen, por lo tanto, un papel fundamental en los fenómenos de la vida, y todas las áreas de la biología han podido ser mejor comprendidas gracias a su estudio.

VIII. Bacterias patógenas en alimentos

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente.

Bacterias patógenas en alimentos

LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA, ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DE LA ALIMENTACIÓN

Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja. Un análisis de las principales bacterias patógenas responsables de enfermedades


http://www.monografias.com/Biologia/index.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/induemp/induemp.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/tomadecisiones/tomadecisiones.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/elsu/elsu.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/metalprehis/metalprehis.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#car


http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/tain/tain.shtml


causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus.

1. E. coli

LA PREVENCIÓN DE E.COLI PASA POR EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS FRESCOS EN ORIGEN

E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos:

Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al cólera (diarrea, vómitos, deshidratación). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas «diarreas del viajero». Tras su ingestión se produce una colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina.

Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.

En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada. La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos.

Además de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja.

2. Salmonella

La salmonella es una de las bacterias más mediáticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas



inmerecidamente. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación.

3. Shigella

Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue descubierto y descrito por el bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Tras su ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, esclofríos, naúseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad. La shigelosis, también llamada disentería bacilar, aparece con más frecuencia de la que a menudo se le concede.

Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como judías verdes o patatas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de prevención están relacionadas con la estricta higiene personal, así como evitar su desarrollo mediante una refrigeración adecuada y una correcta higienización de los alimentos previa a su consumo.

V. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

5.1 DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN

5.1.1. UNIVERSO

El universo poblacional de nuestro estudio está conformado por todos los productos alimenticios que se venden en las afueras d Institución Educativa Niño Jesús De Praga.



5.1.2. UNIDAD DE ANÁLISIS

La unidad de análisis corresponde a la entidad mayor o representativa que va a ser el objeto de interés en nuestro estudio: “productos comercializados”

5.1.2.1. CRITERIOS DE INCLUSIÓN

Todos los productos comestibles caseros que se vendan afuera de la Institución Educativa Niño Jesús De Praga y de mayor consumo por las niñas de dicha institución.

5.1.2.2. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN

• Todos los productos comercializados que sean elaborados por industrias.

• Todos los productos que sean de duración permanente.

5.1.3. SELECCIÓN DE LA MUESTRA

N =

NC = 9 5 % => z = 1.96

d < 15% => d = 14%

p = 50%

q = 50%



n* = 49

Seleccionando la muestra


5.2. DEFINICION Y OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

VARIABLE DEFINICION CONCEPTUAL DEFINICION OPERACIONAL INDICADORTIPO DE

VARIABLE

ESCALA DE MEDICION

VALORES FINALES

Edad Tiempo transcurrido a partir del nacimiento.

Tiempo transcurrido entre

8 y 9 años

1: ocho Cuantitativa Nominal 1

2: nueve 2

Sexo Conciencia de pertenecer a un sexo u otro, es decir, ser varón o mujer

Los varones y mujeres del tercer grado de primaria de la institución educativa

1: varón Cualitativa Nominal 1

2: mujer 2

Bacterias

diarreicas

Bacterias que causan evacuación frecuente de heces acuosas Puede estar acompañada de dolor, fiebre, etc.

bacterias presentes en las heces de los niños del tercer grado de primaria

1: si

Cuantitativa Nominal

1

2: no 2

Consumo

de

refrigerio

Ingerir cualquier tipo de alimento o golosina antes del almuerzo

Nunca: ninguna vez 0

Cuantitativa Nominal

0

Regular: algunas veces 1 1

Siempre: mayoría de veces 2 2

http://es.wikipedia.org/wiki/Fiebre

http://es.wikipedia.org/wiki/Dolor

http://es.wikipedia.org/wiki/Excremento

VI. PROCEDIMIETO DE DATOS

6.1. TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

• TECNICAS.-

Muestreo, recolección, observación y análisis de muestras de los alimentos que venden en la Institución Educativa Niño Jesús De Praga”

• INSTRUMENTOS.-

o Mascarilla

o Guantes

o Depósitos de plástico

o Microscopio

o Solución salina fisiológica

o Azul de metilo o colorante cristal violeta

o Lugol

o Alcochol acetona

o Safranina

o Agares selctivos:

Agar solmonella-shiguela

Agar Mac Conkey

o agares bioquímicos

6.2. RECOLECCIÓN DE DATOS

Para el presente trabajo de investigación se consideran los siguientes aspectos:

• La selección de la población de estudio que pertenece a los alumnos de la Institución Educativa


• Obtención de los alimentos vendidos en las afueras del colegio de estudio que se emplearan para la práctica de los distintos métodos de identificación de enterobacterias.

6.3. ANALISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS

• Los datos serán analizados, procesados y presentados en tablas simples y de doble entrada con sus correspondientes gráficos.

• Para el análisis estadístico se utilizará la prueba de chi cuadrado con el 95% de probabilidad.

1. PROCEDIMIENTO

Primer día

Enriquecimiento en medio líquido

Luego de obtener las muestras (papa rellena, helado y bodoque), se procede a homogenizarlas y para esto se utilizará una licuadora debidamente esterilizada, en esta se colocara cada muestra y 10 ml de solución salina al 0.9 % y luego se colocara tubos de ensayo.

Después se extraerá con un hisopo esterilizado una pequeña cantidad y se colocara en un tubo de ensayo que contiene caldo selenito (medio de enriquecimiento) y también se sembrara en una placa con Agar Mc Conkey (este proceso se realizara con cada muestra)

Luego se incubara las placas de petri con el Agar Mc Conkey, así como los tubos con caldo selenito a 37 ºC por 24 horas

Segundo día

Aislamiento diferencial en otro medio sólido selectivo

Después de 24 hr se observara un crecimiento en los tubos de ensayo que contienen caldo selenito, lo siguiente que ha realizar es: sembrar en Agar Salmonella – Shigella, luego se incuba a 37 ºC por 24 horas

Tercer día

Tinción Gram y Confirmación bioquímica de las colonias sospechosas

22


Después de 24 horas se procederá a observar identificar las colonias de bacterias que han crecido en los correspondientes agares, después de extraerá una colonia de cada grupo de colonias y se colocara en solución salina, esta mezcla se utilizara para realizar la tinción Gram, así como las distintas pruebas bioquímicas (TSI, LIA, CITRATO, SIM, CALDO UREA), luego estos tubos se colocaran a la incubadora a 37 ºC por 24 horas

Cuarto día

Lectura de las pruebas bioquímicas

Después de 24 horas se realizara la lectura correspondiente a cada prueba bioquímica y se extraerán los resultados.

2. OBSERVACIONES

Segundo día

Después de transcurridas 24 horas de siembra en el caldo selenito (medio de enriquecimiento) se observó en los 6 tubos una turbidez, lo que indico que habían crecido algunas bacterias.

Tercer día

23


Se procedió a observar las colonias de bacterias que crecieron en el Agar Mc Conkey y en el Agar SS.

PAPA RELLENA

Agar Mc Conkey: se observó un crecimiento excesivo de colonias de color rojo (Lac +, estas bacterias producen ácidos derivados de la fermentación lo que le dio al medio un aspecto rosáceo) y colonias de color amarillo (son Lac -,estas bacterias basifican el medio por el uso de la peptona y torna un color amarillo)

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Al inicioDespués de 24 horas


Agar SS: se observo un crecimiento de colonias de color rojo (Lac +, microorganismos que fermentan la lactosa), de colonias de color amarillo, transparentes, translúcidas (son Lac -), y también de color negro (productora de H2S).

HELADO

Agar Mc Conkey: se observó un pequeño crecimiento colonias de color rojo (Lac +, estas bacterias producen ácidos derivados de la fermentación lo que le dio al medio un aspecto rosáceo) y en menor cantidad colonias de color amarillo (son Lac -, medio por el uso de la peptona y torna un color amarillo)

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Agar SS: Solo se observó un pequeño crecimiento de colonias de color rojo (Lac +, microorganismos que fermentan la lactosa).

BODOQUE

Agar Mc Conkey: se observó un crecimiento moderado de colonias de color amarillo (son Lac -, medio color amarillo) y solo dos colonias de color rojo (Lac +, estas bacterias producen ácidos derivados de la fermentación lo que le dio al medio un aspecto rosáceo)

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Agar SS: No hubo ningún crecimiento de colonias

También se realizo la tinción gram y se observo que las bacterias eran gram negativas y tenían forma de bacilos lo que nos indicaba que presumiblemente se trata de enterobacterias

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Cuarto día

Luego de sembrar en los distintos medios para realizar las pruebas bioquímicas se observo lo siguiente:

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Pruebas bioquímicas al inicio

Pruebas bioquímicas al final


PAPA RELLENA

Agar Mc Conkey: colonias de color rojo (Lac +)

Agar Mc Conkey: colonias de color amarillo (son Lac -)

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Agar SS: colonias de color rojo (Lac+ )

Agar SS: colonias de color amarillo, transparentes, translúcidas (Lac -)

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Agar SS: colonias de color negro (productoras de H2S).

HELADO

Agar Mc Conkey: colonias de color rojo (Lac +)

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Agar Mc Conkey: colonias de color amarillo ( Lac -)

Agar SS: colonias de color rojo (Lac +)

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BODOQUE

Agar Mc Conkey: colonias de color amarillo (Lac -)

Lectura de las Pruebas Bioquímica realizadas

Fermentación de la lactosa (Mc Conkey)

El agar Mc Conkey es un medio sólido, diferencial y selectivo. Se usa para la discriminación de bacterias con capacidad de fermentar la lactosa (Lac + y -). Composición g/l:

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- Peptona 20.0: fuente de nitrógeno y carbono para las Lac -.

- Lactosa 10.0: fuente de carbono para las Lac +.

- Sales biliares 2.5: le confiere carácter selectivo, inhibiendo el crecimiento de Gram +.

- Cloruro sódico 5.0: para mantener la tonicidad del medio (evitar osmosis).

- Rojo neutro 0.05: indicador que va hacer que el medio vire de coloración. Si las bacterias son Lac +, producirán ácidos derivados de la fermentación que darán al medio un aspecto rosáceo; si por el contrario son Lac -, el medio se basificará por el uso de la peptona y se tornará amarillo.

- Cristal violeta 0.001: interfiere junto con las sales biliares en la selectividad del medio.

- Agar-agar 15.0: da consistencia al medio.

Agar Salmonella-Shigella (S-S): Crecimiento Característico

El Agar Salmonella Shigella , también conocido como Agar SS, es utilizado para el aislamiento de especies.

de Salmonella y Shigella a partir de muestras clínicas y de alimentos.

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Las colonias sospechosas de Shigella crecidas en Agar Salmonella-Shigella son transparentes, translúcidas u opacas y suelen ser lisas. En este medio las colonias de otros microorganismos que fermentan la lactosa (coliformes) son colonias rojizas y en muchos casos mucoides.

Colonias sospechosas de shiguella

A.B. Klebsiella pneumoniaeB. Escherichia coliKlebsiella pneumoniae & Escherichia coli are positive for acid production from fermentation of the carbohydrate(s) present. C: Salmonella sp.D: Proteus mirabilisBoth Salmonella sp. & Proteus mirabilis product hydrogen sulfide. E: Pseudomona aeruginosa The Pseudomonas colonies are nearly colorless.

Agar Hierro – tres azúcares. (TSI)

Esta prueba se recomienda para la identificación de patógenos entéricos gram negativos. Se emplea para detectar la fermentación de lactosa, sacarosa y glucosa, con formación de ácido y gas, y también para detectar producción de ácido sulfhídrico.

- Alcalina (rojo) en la superficie inclinada.

- Ácida (amarillo) en el fondo.

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- Sin producción de SH2 (sin ennegrecimiento del fondo del tubo).

Agar Hierro – Lisina (LIA)

Este medio pone de manifiesto:

- Si la bacteria posee la enzima descarboxilasa (LDC). el medio contiene como indicador Purpura de Bromocresol, cuando la lisina se descarboxila, el medio se acidifica y el indicador vira amarillo en el fondo.

- Si es productora de ác. sulfhídrico, en cuyo caso el precipitado negro nos impedirá ver si es LDC + o -.

- Si es productora de gas.

1. LDC -, NO H2S, PRODUCTORA GAS.

2. LDC + ó -, PRODUCTROA H2S Y GAS.

3. LDC - , NO H2S, PRODUCTORA DE GAS

Agar Citrato de Simmons

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Se usa para determinar si el organismo es capaz de utilizar el citrato como única fuente de carbono y compuesto amoniacales como única fuente de nitrógeno. El medio contiene citrato sódico, fosfato de amonio y azul de bromotimol como indicador; este se tornará azul cuando el medio se basifica. Las bacterias que metabolizan el citrato liberan iones amonio al medio (degradación del fosfato amónico) lo que provoca que este se alcalinice y el indicador vire azul.

Caldo Urea

El medio urea contiene un indicador de pH que vira a color rosa fuerte cuando la reaccion es positiva.

REACCIÓN NEGATIVA

REACCIÓN POSITIVA38


Agar SIM

Es un medio semisólido destinado a verificar la movilidad, producción de indol y de sulfuro de hidrógeno en un mismo tubo.

Bioquímica para detectar Shiguella:

Shigella da la siguiente reacción sobre TSI: K/A

- Alcalina (rojo) en la superficie inclinada.


- Sin producción de SH2 (sin ennegrecimiento del fondo del tubo) y sin producción de gas.

Shigella da la siguiente reacción sobre LIA: K/A

- Alcalina (color púrpura) en la superficie inclinada.


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- Sin Producción de SH2 (ennegrecimiento del fondo del tubo).

Las Shigella no son capaces de utilizar urea.

El medio urea continen contiene un indicador de pH que vira a color rosa fuerte cuando la reaccion es positiva.

La reacción debe ser negativa: urea (-). Permanece el mismo color que antes de la incubación

Shiguella no tiene movilidad en agar SIM

Shiguella es Citrato negativo.

Bioquímica para detectar E. Coli:

Resultados para TSI

A/A o K/A : Glucosa y lactosa y/o sacarosa fermentadas. Puede producirse SH2 o no. Puede haber presencia de gas o no.

Resultados para LIA

K/A o K/K, sin producción de ác. Sulfhídrico.

Prueba citrato

( - ) Escherichia Coli

INDOL

(+) Escherichia coli

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Caldo urea negativo.

Si presenta motilidad en agar SIM

Bioquímica para detectar Salmonella:

Resultados para TSI

K/A : Glucosa y lactosa y/o sacarosa fermentadas. Puede haber presencia de gas o no. Con producción de SH2.

Resultados para LIA

K/K con producción de SH2.

Caldo urea negativo.

Presenta movilidad en agar SIM.

Citrato de Simmons +/-

RESULTADOS

CASO 1:

Colonia de color rojo crecida en agar Mc Conkey. Producto de la muestra de Helado

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Esto nos indica que sí fermento la lactosa en el agar Mc Conkey

Agar TSI: Presencia de gas , A/A ( amarillo, sobre amarillo) nos indica que utiliza la glucosa y/o sacarosa, sin producción de H2S.

Agar LIA: No hay descarboxilación de lisina ( K/K lila /lila), no se produjo gas, y tampoco ác. Sulfhídrico,

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Las bacterias no metabolizan el citrato. Citrato -.

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Agar SIM: motilidad positiva, Indol positivo y producción de sulfuro negativo.

Urea negativo.

Analizando los resultados se observa la presencia de E. coli en esta muestra.

CASO 2:

Colonia de color amarilla crecida en agar Mc Conkey. Producto de la muestra de Helado

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Las colonias amarillas nos indican que no hubo fermentación de Lactosa. Lactosa –


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http://universitas.usal.es/web/fundacion/universitas/es/sistemas/microacua/Demo1/fotos/placasMaC/Mac4_g.jpg


Agar LIA: No hay descarboxilación de lisina (K/K lila /lila), hay pequeña producción de gas, sin embargo no hay producción de ác. Sulfhídrico.

Las bacterias metabolizan el citrato liberando iones amonio al medio (degradación del fosfato amónico) lo que provoca que este se alcalinice y el indicador vire azul. Citrato +.

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Agar SIM: motilidad positiva, Indol negativo y producción de sulfuro negativo.

Urea negativo

La bacteria presente puede ser un contaminante , no es posible que sea salmonella pues en TSI todo se observa de color amarillo y salmonera es rojo sobre amarillo, E. coli es citrato negativo y en la muestra es citrato positivo y shiguela no tiene movilidad y aquí si lo presenta.

CASO 3:

Colonia de color roja crecida en agar SS. Producto de la muestra de Helado

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Colonias de color rojo crecidas en agar Salmonella- Shiguella.

Agar TSI: Presencia de gas en poca cantidad , A/A (amarillo, sobre amarillo) nos indica que utiliza la glucosa y/o sacarosa, sin producción de H2S.

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http://universitas.usal.es/web/fundacion/universitas/es/sistemas/microacua/Demo1/fotos/placasS-S/S-S2_g.jpg


Agar LIA: No hay descarboxilación de lisina ( K/K lila /lila), no se produjo gas, y tampoco ác. Sulfhídrico,


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Urea negativo


CASO 4:

Colonia de color amarilla crecida en agar Mc Conkey. Producto de la muestra de Bodoque

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Agar TSI: Sin presencia de gas, A/A ( amarillo, sobre amarillo) nos indica que utiliza la glucosa y/o sacarosa, sin producción de H2S.

Agar LIA: Si hay descarboxilación de lisina en poca cantidad (K/A lila /amarillo), no hay producción de ác. Sulfhídrico.

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Urea negativo

La bacteria presente puede ser un contaminante , no es posible que sea salmonella pues en TSI todo se observa de color amarillo y salmonera es rojo sobre amarillo, E. coli es lactosa positivo y en la muestra es lactosa negativo y shiguela no tiene movilidad y aquí si lo presenta.

CASO 5:

Colonia de color amarilla crecida en agar Mc Conkey. Producto de la muestra de Papa.

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Agar LIA: No hay descarboxilación de lisina ( K/K lila /lila), si se produjo gas, y ademas hay producción de ác. Sulfhídrico.

54



Agar SIM: motilidad positiva, Indol negativo y hay producción de sulfuro.

55


Urea negativo


CASO 6:

Colonia de color roja crecida en agar Mc Conkey. Producto de la muestra de Papa.

Las colonias rojas nos indican que si hubo

fermentación de Lactosa. Lactosa +

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Agar LIA: No hay descarboxilación de lisina ( K/K lila /lila), no se produjo gas, y ademas no hay producción de ác. Sulfhídrico.

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Agar SIM: motilidad positiva, Indol positivo y no hay producción de sulfuro.

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Urea negativo

Analizando los resultados se observa la presencia de E. coli en esta muestra.

CASO 7:

Colonia de color negra crecida en agar SS. Producto de la muestra de Papa.

Esto nos indica que sí fermento la lactosa en el agar Mc Conkey

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Agar TSI: Presencia de gas , A/A ( amarillo, sobre amarillo) nos indica que utiliza la glucosa y/o sacarosa, si hay producción de H2S.

Agar LIA: No hay descarboxilación de lisina ( K/K lila /lila), si se produjo gas, y si hay producción de ác. Sulfhídrico.

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Agar SIM: motilidad positiva, Indol negativo y hay producción de sulfuro.

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Urea negativa


CASO 8:

Colonia de color amarilla crecida en agar Salmonella - Shiguella. Producto de la muestra de Papa.

Colonias de color amarillo crecidas en agar salmonella - shiguella

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63




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Urea negativo


CASO 9:

Colonia de color roja crecida en agar Salmonella - Shiguella. Producto de la muestra de Papa.

Colonias de color rojo crecidas en agar Salmonella- Shiguella.

65

http://universitas.usal.es/web/fundacion/universitas/es/sistemas/microacua/Demo1/fotos/placasS-S/S-S2_g.jpg


Agar TSI: Presencia de gas , A/A ( amarillo, sobre amarillo) nos indica que utiliza la glucosa y/o sacarosa, si hay producción de H2S.


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Urea negativo 67



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VII. CONSIDERACIONES ÉTICAS

Toda investigación o experimentación realizada en seres humanos

debe realizarse teniendo en cuenta los principios éticos básicos como:

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2

7

0

2

4

6

8

Cantidad

E. Coli (22.2%) Otrasenterobacterias

(77.8%)

Bacteria

Porcentaje de E. Coli En productos comercializados

E. Coli (22.2%)

Otras enterobacterias(77.8%)


integridad de las personas, la búsqueda del bien y la justicia. Se está

de acuerdo que estos principios son los que guían la preparación

minuciosa de protocolos para llevar a cabo estudios científicos.

Se debe tener en cuenta que al realizar el presente estudio no se

atentará contra la salud ni la integridad de ningún alumno de dicha

escuela, por lo que las madres deben de tener plena confianza en

nosotros pues se contará con la seguridad necesaria como lo es el uso

de materiales esterilizados para la toma de muestras en sus respectivos

hijos.

VIII.CONCLUSIONES

De las muestras de los productos caseros analizadas solo se logro identificar la presencia

de E. coli; pues la presencia de las otras enterobacterias patógenas (Shiguella y

salmonella) dio negativa en las pruebas bioquimicas que se realizaron.

Como resultado obtuvimos un porcentaje bajo de enterobacterias patógenas que eran

objeto de nuestro estudio, por el contrario las pruebas nos dieron resultados de la

existencia de otro tipo de enterobacterias.

Dada la presencia de E. coli asi como de otras enterobacterias, nos indico la baja

salubridad y las bajas condiciones de higiene con las que se preparan los productos

analizados, los cuales significan un problema de salud publica ya que estan al alcance de

las alumnas de la Institución Educativa Niño Jesús De Praga de castilla .

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_sevilla/archivos/revistaense/n27/27050113.pdf

http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/07/24/28327.php?page=4

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http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf

http://www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_sevilla/archivos/revistaense/n27/27050113.pdf

ANTEPROYECTO: enterobacterias

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