Enfermedades Transmitidas por Alimentos

ETAS BACTERIANAS

SALUD PÚBLICAEdwin Tapia Tatiana PazWilmer Enríquez Valentina GarzónDiana RosasFausto Pantoja

Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)

Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. (INS)

INTOXICACIONES

ETAS BACTERIANAS

• Clostridium spp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus

• Vibrio spp. Yersinia spp.

• Shigella spp

• Salmonella spp

• Listeria spp.

• Escherichia coli

• Aeromonas

• Proteus Vulgaris

• Enterobacter spp.

• Morganella morganii

• Klebsiella spp.

• Citrobacter spp.

www.ecoosfera.com

Clostridium botulinum

• Anaerobia

• Formadora de esporas

• Productora de Neurotoxinas

• Puede sobrevivir en alimentos con procesamiento mínimo o inadecuado

• La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C durante al menos 10 minutos

Clostridium botulinum

ENFERMEDAD AGENTE ETIOLÓGICO PERÍODO INCUBACIÓN SIGNOS Y SINTOMAS

Botulismo Exoneurotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum.

Las esporas se encuentran en suelo e intestinos de animales

De 2 horas a 8 días, promedio de 18 a 36 horas

Lasitud marcada, debilidad y vértigo, seguido de doble visión o visión borrosa, progresiva dificultad para hablar y deglutir y sequedad en la boca

Mecanismo de acción de la toxina botulinica

Staphylococcus aureus

• Alta virulencia (Peptidoglucanos y a. teicoicos)

• Es una de las principales bacterias implicadas en ETAS

• Mas diseminado en el ambiente (Alta resistencia a antibióticos)

• Graves problemas de salud (Morbilidad)

• Se encuentra comúnmente en las fosas nasales, garganta, la piel y mucosas

• Manipuladores de alimentos

 

ENFERMEDAD AGENTE PERIODO DE INCUBACIÓN

SIGNOS Y SINTOMAS

Enteritis Citotoxinas ( , , , α β δ y γ leucocidina)

Toxinas exfoliativas (ETA, ETB)

Enterotoxinas (A-G, G-I)

2 a 3 horas Infección cutánea: zona roja, inflamada y dolorosaEnterica: emesis, dolor abdominal, diarrea, postración, fiebre

ALIMENTOS IMPLICADOS FACTORES DE RIESGO

• Productos de repostería, ahumados y productos derivados de pescados

• Embutidos y productos derivados de carne• Carne , el pescado, los huevos, la leche y

derivados, son considerados de alto riesgo

Alimentos mal preparadosPersonal no tiene en cuenta BPMAgua y equipo donde se elaboran los alimentos y que hayan sido contaminados previamente.

TOXICOINFECCIONES

Clostridium Perfringens

• Anaerobios facultativos

• No forman esporas

• Frecuentemente asociado a ETAS

• Carne y productos cárnicos

• Tercera causa de intoxicación ETAS

•  

Clostridium perfringens

ENFERMEDAD AGENTE ETIOLÓGICO PERÍODO INCUBACIÓN SIGNOS Y SINTOMAS

Toxiinfeccion alimentaria

Exoneurotoxinas formada durante la esporulación de C. perfringens en los intestinos, MF humana o animales Super-Ag

Promedio 10 horas Dolores abdominales, diarrea

ALIMENTOS IMPLICADOS FACTORES DE RIESGO

Carne de res o aves cocidas, caldos, ensaladas y sopas Carne y productos cárnicos

Refrigeración insuficiente, almacenamiento a T° ambiente (incubación bacteriana, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento inapropiado) Higiene operarios, No cubrimiento heridasRoedores

ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÉNICA

ENTEROINVASIVA

ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO

PI SX Y SINTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS F. RIESGO

Gastroenteritis(diarrea por e. coli enterotoxigenica)

Cepas enterotoxigé nicas

1-3 días

Diarrea acuosa profusa (sin moco, ni sangre), dolor abdominal, vomito, deshidratación, nauseas, fiebre, escalofríos, cefalea

Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higiénicamente, agua , Materia fecal de personas o animales contaminados, agua.

Inadecuada cocción, manipulación personas infectadas, leche cruda Manipulación de personas infectadas, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada

Alimentos diversos no tratados higiénicamente: ensaladas, quesos frescos, Hamburguesas, leche cruda, embutidos, yogur, lechuga, agua, por contaminación cruzada o cocción inadecuada.

Gastroenteritis(diarrea por e. coli invasiva)

Cepas invasoras de E. coli

1-3 días

Dolor abdominal severo, diarrea (usualmente con moco y sangre), tenesmo

Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higiénicamente, agua

Inadecuada cocción, manipulación personas infectadas, no lavado de manos

VIBRIO CHOLERAE • Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clásico y El Tor, de heces de personas o

animales infectados.

• Periodo de incubación:

• De 1 a 3 días.

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SIGNOS Y SÍNTOMAS• Diarrea acuosa, profusa, vómitos, dolores abdominales,

deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, ojos hundidos.

• ALIMENTOS IMPLICADOS:

• Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua.

• FACTORES QUE INFLUYEN:

• evacuación deficiente de aguas residuales, utilización de contenido de letrinas como fertilizante, empleo de agua contaminada

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS• AGENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE

• Vibrio parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos.

• PERIODO DE INCUBACIÓN

• De 2 a 48 horas, promedio 12 horas.

SIGNOS Y SÍNTOMAS• Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre,

escalofríos, cefalalgia.

• ALIMENTOS IMPLICADOS

• Alimentos marinos crudos, mariscos.

• FACTORES QUE CONTRIBUYEN

• Contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos

• Evitar el contacto de heridas abiertas con aguas o productos posiblemente contaminados

INFECCIONES

YERSINIA ENTEROCOLÍTICA• AGENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE

• Yersinia enterocolitica, agua y tierra y reservorios en castores y ardillas cerdos ?

PERIODO DE INCUBACIÓN

• De 24 y 48 horas después de la ingestión

SIGNOS Y SÍNTOMAS• Fiebre, dolores abdominales, diarrea, vómito, también puede

causar infecciones en otras áreas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario.

• ALIMENTOS IMPLICADOS

• carnes (de cerdo, la de carne de vaca, la de cordero, etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda

• FACTORES QUE CONTRIBUYEN

• almacenamiento inapropiado de alimentos, falta de higiene, alimentos cocidos entran en cto con crudos o contaminados etc.

Shigella spp

(S. dysenteriae – S. flexneri – S. boydii- S. sonnei)

www.cnbc.com

ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO

PI SX Y SINTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS

F. RIESGO

Disentería bacilar o Shigelosis

Bacilos gram negativos, inmóviles, aerobios.

S. dysenteriae S. flexneri S. boydiiS. sonnei

1 - 3 días

Diarrea (moco y sangre), vomito, nauseas, fiebre , Dolores abdominales, tenesmo, perdida de apetito, deshidratación

Complicaciones: alteración de la conciencia, proctitis.

Agua, verduras cosechadas donde existen aguas residuales, alimentos contaminados.

Manipulación de agua y alimentos de personas infectadas, nadar en agua contaminada, condiciones sanitarias deficientes, mala higiene personal y de alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados.

consejonutricion.wordpress.comhttp://www.ozono21.com/blog/agua/prevenir-shigella-en-alimentos/

Salmonella spp

(Salmonella typhimurium y S. javana)

ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO PERIODO DE INCUBACIÓN

SX Y SINTOMAS

Gastroenteritis por Salmonellas

Gram negativos.Anaerobios.Salmonella spp (Salmonella typhimurium y S. javana)

8 – 72 Horas (Gutierres et al.)

Enteritis aguda y crónica.MeningitisDiarrea acuosa y dolor abdominal-> ser severa y requerir hospitalización-> diseminarse a sg-> sepsis-> muerte (sin tto antibiótico, + niños, ancianos, inmunodep)

ALIMENTOS IMPLICADOS F. RIESGO

Bebidas (agua) y comidas contaminadas( aves y huevos)

Origen fecal (transm alimentos), escasa refrigeración, vectores (mosca doméstica), errores cadena alimentaria, animales y huevos.

www.revistas.uchile.cl

Listeria spp

(L. monocytogenes, L. innocua)

ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO PERIODO DE INCUBACIÓN

SX Y SINTOMAS

Listeriosis Gram positivo.Anaerobios.Listeria spp

(L. monocytogenes, L. innocua)

11 y 70 días (Noriega et al. 2008)

• Dos formas básicas: Perinatal y en adultos-> formas clínicas predominantes-> infección diseminada o local (SNC)-> dolor de cabeza, convulsiones, meningitis, .

• Sx G.I. como naúseas, vómito y diarrea-> sólo ciertos casos.• Precipitar el trabajo de parto y parto pretérmino de un feto

infectado.

www.salublex.com

ALIMENTOS IMPLICADOS F. RIESGO

Bebidas (agua) y comidas contaminadas( alimentos)

Inmunodepresión, embarazo, ancianos, neonatos, origen fecal (transm alimentos, personas sanas), errores cadena alimentaria-> en las heces de los animales, prod lácteos (queso), carne cruda, en aves de corral, en pescados y mariscos

infogen.org.mx

Proteus (P. vulgaris, P. mirabilis)

• Bacterias gramnegativas----enterobacterias

• Anaerobios facultativos

• Flora intestinal--- saprofitos en agua y suelo

• Infecciones del tracto urinario

• Oxidasa-N Ureasa- P

• Pleomorficos, no capsulados, no esporulados

• Gran motilidad.

FACTORES DE VIRULENCIA lipopolisacárido la presencia de fimbrias la cápsula hemolisinas producción de ureasa.

Proteus (P. vulgaris, P. mirabilis)

Transmisión

• Fuentes de agua contaminada

• Alimentos con procesamiento mínimo o inadecuado

• Cereales ( arroz), carne de pescado

• Leche y bebidas con contaminación por aguas contaminadas

• Pescados de carne roja (atún, bonito)

• Quemaduras, heridas, infecciones nosocomiales

AFECCIONES COMUNES

• UTIs ( cistitis, pielonefritis)

• Cálculos urinarios o renales

• sepsis

• Daño epitelial (túbulos, glomérulos)

• Enteritis, abscesos hepáticos

Enterobacter ( E. agglomerans, E. aerogenes)

• gram negativas

• Anaerobias

• Oportunistas, descomponedoras de materia orgánica

• sobre la piel humana, las plantas, los suelos, el agua, canal de aves, los tractos intestinales y en algunos productos lácteos

• Afectan tracto urinario, respiratorio y SNC

TRANSMISION

• Agua y bebidas contaminadas• Cereales (arroz), carnes (aves)• manos de los trabajadores de la salud• dispositivos médicos y en los procedimientos quirúrgicos• Superficies contaminadas• Lactancia artificial

Formulas de leche en polvo

Enterobacter Sakazakii

SIGNOS Y SINTOMAS

• Gastrointestinales

• distensión abdominal

• Vómitos

• Melena

• intolerancia al alimento • Meningitis neonatal • Enterocolitis necrotizante.

Enterobacter ( E. agglomerans, E. aerogenes)

• Infecciones cutáneas

• Infecciones del tracto urinario.

• Endocarditis.

• Artritis séptica.

• Osteomielitis.

• Infecciones oculares

Klebsiella spp

(K. pneumoniae - K. oxytoca)

http://microbiologia2a.blogspot.com.co/2013/04/klebsiella-pneumoniae.html

AG. ETIOLGICO ENFERMEDAD FUENTE PI SX Y SINTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS

F. RIESGO

Bacilos gramnegativos inmóviles.K.pneumoniae K. oxytocaK. planticola K. terrigena

-ITU-Neumonía.-Septicemia.Infecc. Sist. leves

-Aguas residuales contaminadas.-Heces de personas y animales (sanos)

12 h - Fiebre- Escalofríos- Mareos- Dificultad

respiratoria- “Moco

gelatinoso”- Diarrea- Dolor

abdominal- Micción

frec ardor

Agua

Verduras (coles, lechuga veg de hojas verdes, etc.)

-Ingestión de vegetales/agua contaminada. -Inmunosupresión.

http://microbiologia2a.blogspot.com.co/2013/04/klebsiella-pneumoniae.html

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