06/12/2011

1

ETA causadas por Enterobacterias

ENTEROBACTERIAS

Familia Enterobacteriacea

Cocobacilos o bacilos gramnegativos

No esporoformadores

Anaerobios facultativos.

Fermentadores de glucosa, con formacin de cido y gas.

Oxidasa negativos (variable)

Reducen nitratos a nitritos.

Pueden aislarse del intestino del hombre y de otros animales

Marcela Martnez M.Sc.

Enterobacterias: Clasificacin

Marcela Martnez M.Sc.

Salmonella

Segn la clasificacin actual existen dos especies:

S. bongori

S. enterica.

La especie S.enterica es la que se ha encontrado en los alimentos

y en el agua y est subdividida en

7 subespecies:

subesp. enterica (I)

subesp. salamae (II)

subesp. arizonae (IIIa)

subesp. diarizonae (IIIb)

subesp. houtenae (IV)

subesp. indica (VI)

Marcela Martnez M.Sc.

Patogenia de Salmonella spp.

Ingestin alimentos o bebidas

contaminados.

Multiplicacin en intestino delgado.

Inmunodepresin -invasin.

Citotoxinas y enterotoxinas.

Fiebre tifoidea (S. typhi)Marcela Martnez M.Sc.

Los sndromes producidos por Salmonella son fundamentalmente:

Grastroenteritis por Salmonella

Fiebre entrica

Bacteriemia

Infecciones focales

Secuelas

Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

2

Fiebre entrica

Producida por

S. tiphy: fiebre tifoidea

S. paratiphy: fiebre paratifoidea

La dosis infectiva es muy baja: unos 10 bacterias por gramo.

Son siempre de origen humano.

Marcela Martnez M.Sc.

Gastroenteritis por Salmonella

Es causado por la ingestin de alimentos que contienen Salmonella sin especificar el hospedador.

Los sntomas aparecen en 12 o 14 horas

Sntomas: nauseas, vmitos, dolor abdominal, cefalgia, escalofros y diarrea.

Dosis infecciosa: 107 a 109

bacterias por gramo. Marcela Martnez M.Sc.

Hbitat de Salmonella

El principal hbitat de Salmonella es el tracto intestinal de humanos y animales tales como aves, reptiles, animales de granja.

Alimentos de origen animal y los que estn expuestos a contaminacin por aguas residuales.

Marcela Martnez M.Sc.

Salmonelosis Alimentos implicados

Hay dos fuentes principales de Salmonellaen alimentos:

Materias primas Carne

Leche

Aves de corral

Huevos

Manipuladores portadores Manos contaminadas

fecalmente.

Marcela Martnez M.Sc.

Factores que hacen posible la aparicin del caso o brote:

Tratamiento trmico insuficiente.

Condiciones de almacenamiento pos-tratamiento inadecuadas:

Temperatura inadecuada

Tiempo excesivo

Contaminacin pos-tratamiento trmico

Marcela Martnez M.Sc.

Contaminacin en carnes Animales con septicemia

producida por Salmonella

Desde el contenido intestinal y desde las heces que se adhieren en el pelo, en la piel y en las patas de los animales cuando llegan para el sacrificio.

Operaciones de escaldado y pelado.

Contaminacin cruzada desde canales contaminadas a utensilios, superficies de trabajo, y desde las manos de operarios que manipulan la carne, a las piezas de carne y a la carne picada. Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

3

Contaminacin de canales de aves

Desde la superficie del TGI

Desde la materia fecal existen en las patas y en las plumas.

Operaciones decisivas: desplumado, evisceracin y enfriamiento de las canales.

Contaminacin cruzada: manos de los operarios, material y utensilios durante el troceado y la preparacin.

Marcela Martnez M.Sc.

Contaminacin de huevos

Por va transovrica en las ponedoras (gallinas, patas y pavas) infectadas.

Penetracin de la cscara y de las membranas.

La superficie de la cscara se puede contaminar durante su transito a travs de la cloaca o cuando est expuesta a un ambiente contaminado con materia fecal.

Las salmonelas pueden penetrar el huevo cuando se enfra o se lava inadecuadamente.

Las salmonelas existentes en la superficie contaminan el agua de lavado, las superficies de contacto y las manos de los manipuladores.

Marcela Martnez M.Sc.

Salmonella: Factores de crecimiento y supervivencia

El crecimiento se reduce a T inferiores a 15C y se inhibe a T inferiores a 7C. La T mxima de crecimiento es de 49C.

La Aw mnima es 0,94

El pH mnimo es 3,8

Susceptible a irradiacin, oxido de etileno y desinfectantes comerciales.

No forman esporas son capaces de sobrevivir por mucho tiempo en los alimentos y en otros sustratos: Judas verdes, remolacha, col,

zanahoria, apio, pepinos, lechuga, pimientos, rbanos, espinacas y tomates

Superficies tales como la cermica, el vidrio y el acero inoxidable y en la piel humana,

Marcela Martnez M.Sc.

Procedimientos de control de Salmonella

1. Operacin para garantizar la destruccin de las salmonelas en los alimentos contaminados, especialmente en los productos crudos de origen animal.

2. Prevencin de la contaminacin de los alimentos listos para comer.

3. Almacenamiento de los alimentos a temperaturas bajas o elevadas que impidan el crecimiento de las salmonelas.

Marcela Martnez M.Sc.

INVESTIGACIN DE Salmonella EN ALIMENTOS

1. Pre-Enriquecimiento en medio lquido no selectivo Agua de peptona tamponada

Caldo nutritivo

Caldo lactosado

2. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)

Caldo Rappaport

Caldo Selenito cistina

3. Aislamiento en placas de agares selectivos Agar sulfito bismuto (BS)

Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)

Agar Hektoen (HE)

Agar Salmonella - Shigella

4. Identificacin bioqumica Agar TSI

Medio LIA (K/K)

Urea Marcela Martnez M.Sc.

Preenriquecimiento no selectivo

Se incuban 25g

de la muestra en

225ml de pre-

enriquecimiento

por 18-24 h a

35-37 C

Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

4

Enriquecimiento selectivo

Se pasa 1ml del caldo

de pre-enriquecimiento

a un tubo con 10ml de

caldo de

enriquecimiento

selectivo, y se incuba a

43 C en bao Mara por

24h

Marcela Martnez M.Sc.

Aislamiento en medios slidos selectivos y diferenciales para Salmonella

Marcela Martnez M.Sc.

Agar Salmonella-Shigella

Observe las colonias lactosa negativa y

sulfuro + tpicas de Salmonella (Negras

con borde transparente)

Marcela Martnez M.Sc.

Agar XLD

Obsrvese las colonias negras

sulfuro +. Marcela Martnez M.Sc.

Agar Bismuto Sulfito

Observe las colonias negras

tpicas de Salmonella

Marcela Martnez M.Sc.

Agar Hektoen

Observe la colonia negra

verdosa tpica de Salmonella

Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

5

Pruebas bioqumicas para Salmonella

TSI

K-ACitrato (-)LIA

(-)Urea (-) SIM

Marcela Martnez M.Sc.

Pruebas bioqumicas para Salmonella spp.

Marcela Martnez M.Sc.

Shigella spp.

Bacilo Gram negativo

Estrechamente relacionado con E. coli por sus propiedades bioqumicas, serolgicas y por similitudes genticas.

No fermentar la lactosa, ser inmvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono

Marcela Martnez M.Sc.

Shigella spp.

Cuatro especies:

S. dysenteriae (es toxignica produce la toxina de Shiga y la ms virulenta)

S. flexneri (es la especie ms frecuente)

S.boydii

S. sonnei

Marcela Martnez M.Sc.

Epidemiologa: Shigella

Slo infecta al hombre

Nios de pases subdesarrollados

Dosis infectante de 200 bacterias por gramo

Hacinamiento, moscas y cucarachas

Transmisin oral-fecal

Marcela Martnez M.Sc.

Shigella - Patogenia

Transmisin persona-persona va fecal-oral

Invasin y multiplicacin en el

colon

Respuesta inflamatoria secundaria

S. dysenteriae: toxina de Shiga

Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

6

Disentera bacilar

Diarrea caracterizada por eliminacin frecuente de heces conteniendo pus, sangre y/o moco.

Retortijones, fiebre alta, prdida de apetito, nuseas, vmito

Marcela Martnez M.Sc.

Distribucin en la naturaleza

Agua inadecuadamente tratada.

Hortalizas crudas y las frutas, por ejemplo, la lechuga y las fresas

Moscas contaminadas por contacto con aguas residuales o con heces

Marcela Martnez M.Sc.

Supervivencia en alimentos

Sobreviven en los alimentos a -20C, a temperaturas de nevera, a temperaturas ambientales durante tiempos prolongados e incluso a 80C durante unos pocos segundos.

En los alimentos con pH neutro, tales como la mantequilla y la margarina, huevos, en la leche, en los camarones y en la harina .

Marcela Martnez M.Sc.

Alimentos implicados en brotes de shigelosis

Leche

Ensalada de patatas

Ensalada de atn

Pur de patatas

Ensalada de pavo

Leche agria

Ensalada aderezada

Queso blanco

Budn de chocolate

Manzanas estofadas

Ensalada de camarones

Arroz cocido

Ensalada de hortalizas Marcela Martnez M.Sc.

Shigella spp.

Mtodos de presencia/ausencia

1. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos Caldo selenito

Caldo para Gram positivos

Caldo EE de Mossel

Caldo Shigella

2. Aislamiento en placas de agares selectivos MacConkey: lactosa negativo

Agar SS: Salmonella-shigella agar

Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato

Agar Hektoen

Marcela Martnez M.Sc.

Shigella spp.

Mtodos de presencia/ausencia

3. Identificacin bioqumica Fermentacion de glucosa, sacarosa y lactosa

Produccin de cido sulfhdrico

Descaboxilacin de la lisina

Produccin de la urea

bateras comerciales miniaturizadas (por ej., Micro ID, Minitek, API 20E, Enterotube II, Vitek)

4. Identificacin serolgica

Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

7

Crecimiento de Shigella en SS

Marcela Martnez M.Sc.

Pruebas bioqumicas Shigella

Marcela Martnez M.Sc.

Shigella spp.

Mtodos especiales de Identificacin Sistema miniauturizados: Excelente identificacin

Medios cromognicos: Pocos

Serologa:

Primordial para su identificacin

Mtodos moleculares PCR

Factores de virulencia

ial, ipaH y otros relacionados a invasividad

Secuenciacin

Marcela Martnez M.Sc.

Bacilos Gram negativos

No esporulados

Anaerobio facultativos

Fermentadores

Mviles

Agente etiolgico de septicemia, infecciones del

tracto urinario, meningitis

neonatal y gastroenteritis

Escherichia coli

Marcela Martnez M.Sc.

Escherichia coli

ECET: enterotoxgenaECEP: enteropatgenaECEI: enteroinvasiva

ECEH: enterohemorrgicaECEA: enteroagregativaECDA: difusamente

adherenteMarcela Martnez M.Sc.

Escherichia coli

Enteroinvasiva

Contagio por alimentos contaminados...

La bacteria se adhiere, invade y destruye las

clulas epiteliales...

Causa diarreas con sangre (disentera) y

acuosas...

Enterotoxina codificada en un plasmidio...

Enterohemorrgica

Contagio por alimentos contaminados...

Baja dosis infectiva (

06/12/2011

8

Escherichia coli Enterotoxignica Contagio por alimentos o aguas

contaminadas...

Causa diarrea de viajero leves hasta coltis

hemorrgica...

Fimbrias denominadas Factores de

colonizacin (CFA) codificadas en un

plasmidio. CFAI y CFAII, se adhieren

especficamente al epitelio del intestino

delgado...

Toxinas STI y STII (termoestables; codificada

en un transposn) y LTI y LTII (termolbiles)...

STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe

absorcin de NaCl. Diarrea acuosa.

STII. Se cree que estimulara la salida de

HCO3-. Diarrea acuosa.

LTI. Funcin homloga a la toxina del clera.

LTII. Rara en el humano.Marcela Martnez M.Sc.

Escherichia coli Enterotoxignica Contagio por alimentos o aguas

contaminadas...

Causa diarrea de viajero leves hasta coltis

hemorrgica...

Fimbrias denominadas Factores de

colonizacin (CFA) codificadas en un plasmidio.

CFAI y CFAII, se adhieren especficamente al

epitelio del intestino delgado...

Toxinas STI y STII (termoestables; codificada

en un transposn) y LTI y LTII (termolbiles)...

STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe

absorcin de NaCl. Diarrea acuosa.

STII. Se cree que estimulara la salida de

HCO3-. Diarrea acuosa.

LTI. Funcin homloga a la toxina del clera.

LTII. Rara en el humano.Marcela Martnez M.Sc.

Aislamientos e identificacin de E. coli

Enriquecimiento No aplica

Aislamiento en medios selectivos

MacConkey

EMB

Identificacin bioqumica

Indol (+), Citrato (-), mucato (-)

Marcela Martnez M.Sc.

E. coli - Mac Conkey

Marcela Martnez M.Sc.

E. coli - EMB

Marcela Martnez M.Sc.

Escherichia coli

Mtodo de Recuento en placa

Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

9

Principio

El medio TBX contiene un agente cromognico X -D-glucuronido, que detecta la actividad de la enzima -glucuronidasa (GUD), presente en la mayora (92 a 99 %) de las cepas de Escherichia coli (no detecta la E. coli 0157) AGAR TBX

Marcela Martnez M.Sc.

Enumeracin de Escherichia coli -glucuronidasa positivo

Medio de cultivoAgar TBX (Triptona-Bilis-X- -D-Glucuronido)

Temperatura de incubacin 44 1C

Tiempo de incubacin18-24 h. (Clulas estresadas: 4 h a 37C) No incubar ms de 24 h !!!

Placas seleccionadas para el recuento

150 colonias tpicas y 300 colonias totales

Colonias tpicas Azules

Ventajas

Medio autoclavable. Permite siembra en placa vertida y en superficie Rpido. No debe realizarse confirmacin bioqumica

Desventaja Medio costosoMarcela Martnez M.Sc.

Escherichia coli Mtodo NMP

Mineral-modified glutamate medium (Caldo)

37 1 C / 24 2 h

Acidificacin (coloracin amarilla)

Agar TBX (Triptona-Bilis-Glucuronido)

44 1 C / 20 a 24 h

Colonias Tpicas: azules

Calcular el NMP en funcin de los tubos que dan presencia de colonias tpicas en Agar TBX

Enriquecimiento

Marcela Martnez M.Sc.

FDA-BAM

Caldo LST 35 1 C / 24-48 2 h

Caldo LBVB 35 1 C / 24-48 2 h

Caldo EC 45,5 0,2 C / 24-48 2 h

Agar EMB 35 1 C / 18-24 h

PCA

Gram y Pruebas bioqumicas:

I M V i C y gas de lactosa (LST)

C

CF

E. coli

1 5 2 2 (das de incubacin)Marcela Martnez M.Sc.

Pruebas bioqumicas E. coli

Indol +TSI A-AGas +

Citrato

(-)Marcela Martnez M.Sc.

Yersinia

enterocoltica

Bacilos Gram negativos

no esporulados

anaerobio facultativos

fermentadores

inmviles

agente etiolgico de peste

bubnica (Y. pestis),

diarreas acuosas agudas

(otras especies)

Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

10

Serotipos responsables de Yersiniosis humana

Solamente son patgenos determinados biotipos de Y. enterocolitica

Cuatro serotipos (0:3; 0:5,27; 0:8 y 0:9) son responsables de la mayora de los casos de yersiniosis humana.

Marcela Martnez M.Sc.

Yersiniosis humana

Se presenta muy comnmente en nios de menos de siete aos de edad.

Los sntomas consisten en dolor abdominal y diarrea acompaada de una fiebre ligera.

Se cree que los cerdos son el principal reservorio de bioserotipos patgenos para las personas

Marcela Martnez M.Sc.

Crecimiento de Yersinia enterocoltica

en alimentos

Crece Desde -1 C hasta +40C.

Crecimiento ptimo en torno a 29C.

Es termosensible.

Es un microorganismos psicrtrofo y como tal es capaz de crecer a temperaturas de refrigeracin.

Crece a un pH de 7-8

Marcela Martnez M.Sc.

Cepas ambientales

Suelo

Agua dulce

Tracto intestinal de muchos animales.

Alimentos entre los que se incluyen la leche y los productos lcteos, las carnes, especialmente la de cerdo, las canales de las aves de corral, el pescado y el marisco, las frutas y las hortalizas.

Marcela Martnez M.Sc.

Brotes de Yersiniosis producidos por alimentos

Son muy poco frecuentes

Los cerdos son portadores crnicos de los serotipos patgenos.

Casi todos los brotes producidos por alimentos en los que se identific un origen han sido atribuidos a la leche fresca o contaminada pos tratamiento trmico.

Marcela Martnez M.Sc.

Aislamiento e identificacin de Yersinia

Mtodos de presencia/ausencia

1. Pre-Enriquecimiento en medio lquido1. Incubacin prolongada (7 das) a 4C

2. Solucin salina tamponada con fosfato (PBS)

3. Caldo triptona y soja (TBS)

2. Aislamiento en agares selectivos1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN)

2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y

cloruro clcico (SSDC)

3. Identificacin con pruebas bioqumicas Agar Hierro Kliger

Urea positiva

4. Serotipado y biotipadoMarcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

11

Marcela Martnez M.Sc.

La verdadera generosidad para

con el futuro consiste en

entregarlo todo al presente

Albert Camus

Marcela Martnez M.Sc.