PRÁCTICA N° 5: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

1. INTRODUCCIÓN

Se llama encurtidos s lo vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello

puede lograrse mediante la adicion de sal común, que origina una fermentación láctica

espontanea del azucar vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente

acido acético o vinagre al vegetal (encurtidoa no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene

la ventaja de que sus caracteristicas nutritivas y organolepticas se mantienen.

En la elaboracion dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, asi

como la preferencia por sabores dulces, acido, agridulces o picantes.

Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles

de utilización como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita,

guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde.

Sin duda, de todas estas especies la más utilizada y que entra a formar parte en más

de un 95% de los encurtidos es el pepinillo.

El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la

bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran

mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el

encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente

esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la

solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso

darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de

unos microorganismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente

para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias,

nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los

alimentos. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o

algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se

sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o

el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor

agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

OBJETIVOS:

1.1. Conocer las operaciones que debe hacerse en la materia prima antes de su

procesamiento.

1.2. Someter y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas

a encurtidos.

1.3. Familiarizarse con los parámetros que gobiernan estos procesos.

2. REVISION DE LITERATURA:

Según la FAO en su trabajo de investigación por el “encurtido” se entiende el

producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y

condimentos sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboración con

ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación

del mismo y de su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y

conservación apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada en un medio

de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los

encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo

fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea

por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos

específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como

por ejemplo el ácido acético.

Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta

tres fases:

- Fase Primaria:

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación

láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada

concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera

- Fase Intermedia:

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y

tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies

Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido

de ácido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura

ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez

del medio.

Encurtidos No Fermentados

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido

acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son

previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante

sencillo y rápido.

FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS

FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS.

Según Arthey (1992) el ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es

el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido a

otros procedimientos de conservación menos importantes.

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen

únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados

pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento

térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no

depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas

no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar

la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye

porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se

incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que

casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada.

Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del

producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto

al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de ácido

acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:

Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice

de Conservación (IC)

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración

microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a

algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el

ácido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido

acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de

sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes

normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia

conservadora propia que puede permitir un IC reducido.

Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los

diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la

alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que

a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de

equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos

criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene.

Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan

inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente

y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.

La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de

su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre

el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque

todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.

VALOR NUTRITIVO DEL ENCURTIDO

En general el valor nutritivo de los vegetales está en su contenido en vitaminas

(caroteno, ácido ascórbico, vitamina B, etc.), aunque también posean carbohidratos y

sales minerales. Durante los procesos de conservación suele producirse cierta pérdida

de dichos nutrientes. En la fermentación a veces se incrementa el valor nutritivo del

producto; sin embargo, en otras ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido

vitamínico.

Los encurtidos fermentados con alta salinidad, y cuyo posterior manejo no incluya el

desalado, conservan sin grandes pérdidas los nutrientes. Pero cuando el desalado sea

necesario las pérdidas nutritivas son muy elevadas y están en relación directa con la

cantidad de desalado necesario. Se pierde casi todo el ácido ascórbico durante el

desalado; asimismo la pérdida de vitamina B1-tiamina es muy grande. También se

pierde caroteno, aunque en menor proporción que los anteriores, y desciende la

concentración de azúcares.

Podemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un alimento de escaso

valor nutritivo, lo que refuerza aún más su importancia como aperitivo.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales y equipos

a) Materiales

Baldes y protectores de tela

Cocina

Envase de vidrio

Jarras

Salinómetros y termómetros

Balanza mecánica y analítica

Cuchillos

b) Materia prima

Productos vegetales: coliflor, ajíes, zanahoria, arvejas, cebollas, vainitas,

brócoli.

c) Insumos

Ácido ascórbico

Azúcar blanca refinada

Sorbato de potasio, sal de mesa

Ajinomoto (glutamato monosódico)

3.2. Método o procedimiento

Se lleva a cabo de acuerdo al siguiente diagrama:

Materia Prima

Selección Clasificación (1)

Despedunculado/pelado

Lavado: Agua potable clorada

Cortado

Blanqueado: 90 – 100 °C

Escurrido

Llenado

Adición de líquido de gobierno

Sellado

Enfriado

Almacenaje

Descripción del proceso:

Selección - Clasificación:

Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se

seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró

gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.

Lavado:

Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia

extraída.

Pelado y Cortado:

Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicionó

las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de vidrio.

Escaldado:

Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta cantidad

de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida

en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo

de hortaliza. Igual sucedió para cocción al vapor en donde se simulo un termobrick

Escurrido:

Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas

por el escaldado realizado.

Envasado:

Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de

frascos de vidrio. Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado a

temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con sus

respectivas tapas.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

Cuadro N° 1: determinación de rendimiento

MATERIA PRIMA

Peso Bruto (Kg)

Desperdicios (Kg) Peso Neto (Kg)

Rendimiento (%)Cáscara Semilla Otros Total

Pérdidas

Pulpa neta

Ají picante 0.7250.0803

10.08

0 0.645 11.08 88.92

Ají dulce 1.5250.0987

4 0.10410.20

3 1.322 13.30 86.70

Ají pimentón 1.390 0.125 0.10.22

5 1.165 16.19 83.81

Coliflor 2.940 0.5950.59

5 2.345 20.24 79.76

Cebolla picada 1.600 0.10.10

0 1.500 6.25 93.75

Zanahoria 1.950 0.3750.37

5 1.575 19.23 80.77

Arvejas 1.500 0.80.80

0 0.700 53.33 46.67

Brócoli 1.750 0.320.32

0 1.430 18.29 81.71

Vainitas 1.050 0.0750.07

5 0.975 7.14 92.86

MPN11.65

7

Cuadro N° 2: parámetros óptimos durante el blanqueado

MATERIA PRIMATratamiento Térmico aplicado

Técnica Temperatura °C Tiempo (min)

Ají picante Al vapor 100 3

Ají dulce En agua a ebullición 100 4

Ají pimentón Al vapor 100 3

Coliflor En agua a ebullición 100 7

Cebolla picada Al vapor 100 3

Zanahoria En agua a ebullición 100 8

Arvejas En agua a ebullición 100 6

Brócoli Al vapor 100 7

Vainitas En agua a ebullición 100 8

Cuadro N° 3: balance de materia y formulación

Cantidades

gr. %

Hortalizas en general 11656.85 35.71

Solución de relleno 20982.33 64.29

* Sal al 2% 652.78 2.00

* Azúcar al 8% 261.11 0.80

* Glutamato monosódico 0.05% 16.32 0.05

* Ácido ascórbico 0.5% 163.20 0.50

* Agua 19888.92 60.94

Total 32639.18 100

4.2. DISCUSIONES

Los encurtidos generalmente son elaborados con soluciones de vinagre, seguido de

una fermentación. Según lo realizado en esta práctica, no es imprescindible el vinagre,

ya que se puede preparar una solución como liquido de gobierno que lo remplace, en

donde se usa sal-azúcar como conservante y el glutamato monosódico como

saborizante, esta solución al ser llenado en el envase junto con las verduras, llegaran

al equilibrio de su pH y acidez, a los 8 días, luego de este tiempo se puede consumir y

garantiza un tiempo prolongado de vida útil si se almacena en refrigeración.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Al preparar un encurtido, se prolonga la vida útil de las hortalizas utilizadas y se mejora

las características organolépticas.

Las características organolépticas olor y sabor se mejoran en el proceso del

escaldado, en donde las hortalizas adquieren un color intenso. Por otro lado la mezcla

con la solución de relleno nos proporciona la estabilidad en las hortalizas y un sabor

agradable para ser consumida en nuestra alimentación.

5.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda evaluar parámetros de temperatura para el escaldado y el tiempo

necesario para someter a las verduras, de modo que no se logre solo la estabilidad del

producto sino se conserve los nutrientes de estas materias primas, siendo el encurtido

rico en vitaminas y ofrezca un sabor agradable.

6. ANEXOS

CUESTIONARIO

1. Parámetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de

fabricación de encurtidos.

Los parámetros necesarios para la elaboración del encurtido son los siguientes:

o TEMPERATURA

La temperatura es uno de los parámetros muy importantes porque a mayor

temperatura las verduras van a estar muy cocinados.

o PH

También es muy importante para saber cuánto de acides tiene.

o TIEMPO.

A mayor tiempo la temperatura es mayor y se degradan las hortalizas debe

ser controlado.

2. Causas que pueden dar origen una probable adulteración en el producto.

que sugiere usted para evitarlo.

Los microorganismos y los productos por éstos elaborados son las principales

causas de la alteración de las hortalizas. Bacterias, levaduras y hongos

componen el grupo de microorganismos alteradores.

Se pueden producir muchas y muy diferentes alteraciones durante la

fermentación y el almacenamiento las hortalizas.

De entre todas ellas nos referiremos a las dos más importantes:

reblandecimiento de las hortalizas y formación de huecos en su interior.

3. Indique el tipo de encurtido efecto en nuestra práctica y cite los tipos de

encurtido que conoce.

Encurtidos fermentados

Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no sólo se acidifica por la

producción de ácido láctico, sino que adquiere características especiales de

textura, sabor y color.

Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en

vinagre.

La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses)

y requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración

de salmuera.

Encurtidos no fermentados

Mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas, algunas son

previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar

textura y color).

La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede

aplicar a toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio,

pimiento, ají, brócoli, vainita, etc.

el encurtido elaborado en la práctica fue no fermentado.

4. Que tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de

fermentación de encurtidos, cambios que originan y tipos de

conservadores químicos utilizados, funciones que cumplen.

De entre los numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la

fermentación los más importantes son: bacterias productoras de ácido láctico,

bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están

presentes de forma natural en los frutos y tierra adherida a ellos.

Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones

estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores

cambios en los pepinillos. Dentro de este grupo se encuentran Leuconostoc

mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina

sobre el resto, sobre todo con salinidades bajas y temperaturas no muy altas,

Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de

ácido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido

láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es en la

mayoría de las salmueras la bacteria más importante a la hora de producir

ácido láctico; también es la que aparece más frecuentemente en cualquier tipo

de concentración de salmuera y la que acaba predominando sobre todas,

pasados los primeros estados de la fermentación.

Levaduras que desarrollan su actividad en la masa de salmuera y fermentan

restos de azúcares, produciendo una fermentación gaseosa (CO2) y alcohol

Torulopsis, Brettanomyces, Zygosacharomyces, Hansenula y Kloeckera son los

géneros incluidos en este grupo. La adición de ácido sórbico inhibe la actividad

de estas levaduras.

Materias primas:

Escaldado de materia prima

Cebolla blanca Arveja verde

Brócoli Ají picante (charapita)

Zanahoria Ají dulce

Llenado de envases

Producto terminado

7. BIBLIOGRAFÍA

FAO, Apéndice VI: proyecto de norma del CODEX para encurtidos [40] (devuelto al

trámite 6). [Online] (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x8723s/x8723s0l.htm)

FAUSTO JORGE MARTÍNEZ, Fabricación de encurtidos de pepinillo. Centro de

Investigaciones Agrarias (Comunidad Autónoma de La Rioja) Apartado 1056.

26080 Logroño.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE AGROINDUSTRIAL

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRÁCTICA N° 05

“ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS”

ALUMNO : DAVID SANTOS HUANCAS

DOCENTE : Dr. Ing. ANIBAL QUINTEROS GARCÍA

FECHA DE EJECUCIÓN : 30 – 10 – 14

FECHA DE PRESENTACIÓN : 05 – 11 – 14

Tarapoto – Perú

2014