GUIA DE PROCESAMIRNTO

DE VEGETALES ENCURTIDOS.

Proyecto Flor de Nicaragua

VEGETALES ENCURTIDOS

Son aquellos vegetales que se conservan por acidificación del medio en el que se encuentran.Se logran agregando sal común, que origina una fermentación del vegetal o añadiendo vinagre. El proceso consiste en preservar hortalizas cociéndolas en agua salada y vinagre, que actúan como preservantes.

Recepción.Se realiza la compra o recepción de los vegetales e insumos a utilizar, evaluando desde esta operación las características de calidad de nuestra materia prima e insumos a procesar.

Selección. Se seleccionan las verduras con base a color y textura para tener buena presentación del producto; es decir que se dejan fuera aquellas que presenten magulladuras, golpes o estén demasiado maduras o verdes.

Pesado.Se pesan las verduras para saber cuánto se preparará finalmente ya que de la cantidad de verduras dependerá la cantidad de salmuera a preparar.

Lavado.El lavado se hace con agua clorada y con la ayuda de un paste o un cepillos de cerdas plásticas que favorezcan la eliminación de suciedades de los vegetales.

Pelado y Cortado.Eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas.Las tiras se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. Se pelan manualmente. Las verduras deben estar libres de golpes, sanas y no muy grandes.

EscaldadoSi el encurtido es de varias verduras, deben ser escaldadas por separado. Para zanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, coliflor 7 minutos, chile pimiento 6 minutos, pepino 2, Cebolla 1.

Llenado de frascos:Los frascos se llenan con las verduras según la cantidad que se desee de cada verdura. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.

Adición de la salmuera:La cantidad de Litros de salmuera a preparar será la mitad del peso de los vegetales a procesar.

La salmuera debe prepararse haciendo una solución de agua con 5 % de sal, 5% de vinagre, 1% azúcar. Luego se calienta hasta antes que empiecen a hervir y se le agrega a los frascos que contienen las verduras (en la Proporción de 60 % vegetales y 40% líquido de gobierno). Puede añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.

No Ingrediente % Cantidad1 Agua 89% 1 Lt = 2.2 LB2 Sal 5% 0.12 Lb3 Vinagre 5% 0.12 Lb4 Azúcar 1% 0.24

Total 100%