Elaboracion de Encurtidos (Reparado)

8/12/2019 Elaboracion de Encurtidos (Reparado)

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Informe de Prctica

INGENIERIA DE PROCESOS I Semestre 2011-I

laboracin de encurtidos Pgina 1

Facultad de CIENCIAS AGROPECUARIAS _Trujillo

TEMAELABORACION DE ENCURTIDOS

ESTUDIANTE SNCHEZ CASTRO, Danny

RAMOS ROJAS, Randy

INGENIERO I ng. Mayer Dionisio Ascn

Carrera profesional I ng. Agroindustrial

Semestre : I CicloTRUJILLOPER

2011-I

UNIVERSID DN CION L DE TRUJILLO


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ELABORACIN DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION:

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello

puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica

espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente

cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la

ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.

En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y lastradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. En

esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada

la elaboracin de encurtidos no fermentados.

II. OBJETIVO:

- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado.

- Evaluar el proceso en diferentes vegetales.

- Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido.

- Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

III. MARCO TERICO:

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser

sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.

La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la

caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se

fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin

TIPOS DE ENCURTIDOS


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Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia

ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La

elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de latemperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las

aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico

sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y

aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento

trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo

y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encur tidos en vinagre cali ente y envasados en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros

productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso

de encurtido en vinagre caliente.

Chutneys y relishes

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,

especias, vinagre, sal y azcar.

Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente,

a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y

evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin

son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en

pequeos trozos en el producto terminado.

Principios de conservacin

El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o

descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un


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encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el

tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada

producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de

5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos

casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se

recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Fermentacin:

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico

realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentacin cido Lcticas en l a Elaboracin de Encurtidos:

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se

obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de

cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus

Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido

lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido

actico, etanol, cido fumrico, etc.

FASES DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia

prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta

fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase

puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en

salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos

tipos de encurtidos.


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IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales y equipos

Termmetro

PH-metro o cinta indicadora de acides

Tazones

Cuchillo, tabla de picar

Envases de vidrio

Vinagre blanco

Azcar

Sal

Pimiento y comino

Laurel

Ajos


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4.2 METODOLOGA

4.2.1 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

MACERACIN

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

BLANQUEADO

ENVASADO

ADICIN DEL ACEITE

PRODUCTO FINAL

ALMACENAMIENTO

ENFRIADO- T=25 C

- T = Ebullicin

- O = 1 a 15 min

- MP 1 soluc.1.5 en vidrio

- O=7-10 das- T = 12 a 15 C

- Eliminacin de solucin

HORTALIZA :. ACEITE80% 20%70% 30%60% 40 %


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PREPARACIN DEL VINAGRE AROMATIZADO

FILTRACIN

VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO

ADICIN DE ESPECIES

SELLADO

VINAGRE AROMATIZADO

ENVASADO

T=40 a 50 C

- Laurel - 0.1%- Pimiento, comino0.8%- Sal5%- Azcar 10-15%- Organo0.3%

O = 3 a7 dasT = ambiente


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4.2.2 DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

Materia Prima:

Lamateria prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente

citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar

exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

Seleccin:

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que

contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas

responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha

comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos

vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final

fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificacin:

Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido

a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad

internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.

El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas

alteraciones que deprecian elvalor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.

Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est

directamente relacionada con el tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar

en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan

con mayor rapidez que los grandes.

La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan

de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma

divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres

que se recogen en tolvas.
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Lavado:

Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyoobjetivo es disminuir la suciedad

y los restos detierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la

industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos defermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un

proceso microbiolgico, lahigiene en el manejo de lamateria prima es fundamental. El

reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y

celulolticas.

El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de

encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos,

dificulta el normaldesarrollo de la fermentacin natural.

Pelado:

Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria

extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras

abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las

hortalizas.

Trozado o Cortado:

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el

trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la

uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el

secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en

formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la

relacin superficie /volumen,lo que aumenta laeficacia del proceso.

Mezclado:

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla

Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los

envases donde van a ser fermentados.

Fermentadores:

Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
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Inoculado:

Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la

sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y

el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que seproduzca el cido lctico.

Fermentacin:

Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta

operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus

plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos

factores: la concentracin de sal y el descenso delpH debido a la produccin de cido

lctico par lasbacterias fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,

dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos

depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y

microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos:

En las primeras 48 72 horasel agua,los azcares,protenas,minerales y otras

sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la

salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de

cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde

peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal

comienza a penetrar en lostejidos y con ella se produce la entrada de agua, con

la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de

textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas

importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos

procedentes de productos fermentados y fresco.

Cambios Qumicos:

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque
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el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce

cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en menores

proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin

cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico ehidrgeno.

Cambios Microbiolgicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son:

bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras egases y levaduras.

Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las

bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales

y de distribucin,son siempre las responsables de los mayores cambios en los

frutos. Dentro de estegrupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los

primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se

cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas

(dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de

texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes

especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su

fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico),

pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad

microbiolgica se incrementa en relacin altiempo transcurrido, y Lactobacillus

vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es

productora de gas.Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la

hora de producir cido lctico.

ENVASADO

Llenado de los Envases:

Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las

siguientes ventajas:

Son impermeables al agua,gases,olores, etc.

Son inertes

Se pueden someter a tratamientos trmicos.
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Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora

de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, selanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar

contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una

banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos

de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho

es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el

borde de la tapa del envase y el envase, puede producirproblemas en el cierre y, comoconsecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por

microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

Accin del Lquido de Cobertura:

La adicin del lquido delgobierno cumple entre otros los siguientesobjetivos:

Mejorar la transferencia decalor a las porciones slidas del alimento.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su

conservacin.

Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,

aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su

aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora

volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido degobierno.

La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar.

Latemperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.

Cerrado:

Si los envases se cerraran apresin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna

producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del

espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una

temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la

cantidad deoxgeno disponible que acarreara lacorrosin,la destruccin devitaminas y
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la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de

rosca.

Tratamiento Trmico:El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,

condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los

cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos

muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con

una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.

El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua

caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez

concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando

un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por

sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor

residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a

evitar la recontaminacin.

Almacenamiento:

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus

especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para

mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones

adecuadas que garanticen sucalidad,se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,

principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto

de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la

oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de

apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas,

etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de laevolucin de la calidad,estado de los paneles, etc.
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En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el del encurtido de patilla

cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al de los

otros productos.

La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un productode poca aceptabilidad debido a que son muy cidos.

VIII. RECOMENDACIONES

Losmtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas

importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de

un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las

reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas

y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de

microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un

determinado alimento.

Tambin pueden ser logradas a travs delazcar.Adicionando un jarabe deazcar a

las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar.

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por

medio desoluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la invencin

de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las

industrias alimenticias

IX. BIBLIOGRAFA

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial

Continental S.A. de C.V.;Mxico (1983)

R. FAUCONNIER D. BASSEREAU.Tcnicas Agrcolas y Producciones

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JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza

(Espaa)

LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.

Elaboracion de Encurtidos (Reparado)

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