encurtidos informe

Informe de Prctica TALLER DE IND.ALIMENTARIAS Semestre 2011-II

ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboracin de encurtidos no fermentados. 1.1. OBJETIVO: Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado. Evaluar el proceso en diferentes vegetales. Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido. Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

II. REVISIN BIBLIOGRAFA

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido ctrico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

Elaboracin de encurtidos

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Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos.

II.1.-MARCO TEORICO: Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin II.2.-TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados Se elaborarn mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceiteElaboracin de encurtidos

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Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Principios de conservacin El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

II.3.-FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS Fermentacin:

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos: El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc. II-4.-FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS


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Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y equipos Termmetro PH-metro o cinta indicadora de acides MATERIA PRIMA Tazones Cuchillo, tabla de picar Envases de vidrio Vinagre Blanco ACONDICIONAMIENT Sal O Pimiento y comino Laurel Zanahoria Pimiento T = Ebullicin BLANQUEADO Cebolla O = 1 a 15 min coliflor

ENFRIAD O

T=25 C

ENVASADO IV. PROCEDIMIENTO

MP 1 soluc.1.5 en vidrio

FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS MACERACIONO=7-10 dias T = 12 a 15 C

PRODUCTO FINAL

ADICION DELElaboracin deACEITE encurtidos

HORTALIZA :. Eleminacion de solucion ACEITE 80% 20% 70% 30% % 60% 40

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ALMACENAMIENTO



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SELECCIN Y CLASIFICADO LAVADO PREPARADO DE MATERIA PRIMA ESCALADO EMFRIADOENFRIADO

SALADO Y FERMENTACION FILTRACION DE CALOR Y LABADO EMBASADO Y LLENADO CERRADO PASTEURISADOElaboracin de encurtidos

EMFRIADO ALAMCENADO

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VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO

T=40 a 50 C

Laurel - 0.1% PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO Pimiento, comino 0.8% ADICION DE Sal 5% ESPECIES Azucar 10-15% Organo 0.3% Ajos 5%

ENVASADO

SELLADO

O = 3 a7 dias T = ambiente

FILTRACIONElaboracin de encurtidos

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VINAGRE AROMATIZADO



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ELABORACION DEL ENCURTIDO

SELECCIN: se procedi a la seleccin de la materia prima

Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

MATERIA PRIMA: La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. PELADO: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel)


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ESCALADO En esta operacin es meti al calar a 90-95 grados de temperatura realizando los siguientes pasos: Nabo, zanahorias a Alverja, apio Cebolla, coliflor Aj, pimiento 6.1minutos 5.0minutos 5.0minutos 3.0minutos

ENFRIADO Despus del enfriamiento calentamiento delas materias primas es sometido al

SALADO Y FERMENTACIN DE SAL En este proceso se prepara la salmuera que en nuestro caso se preparo con 1litro de agua con 300g de sal luego es llevado a una probeta probando la densidad de la salmuera.


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MEZCLADO: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

FERMENTACIN: Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. Donde se aade la salmuera previamente preparado en este caso se preparo de 1litro de agua con 300gr de salElaboracin de encurtidos

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CERRADO: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

TRATAMIENTO TRMICO: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. ALMACENAMIENTO: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad


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El resltaselo final de los encurtidos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1 RESULTADOS La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido. La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentn. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUSIONES Llego a las siguientes conclusiones:


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La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla zanahoria, tiene mayor aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al de los otros productos.

VII. BIBLIOGRAFA http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1531 http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm


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