1. TemaEmpresa productora y comercializadora de pepinillos encurtidos

2. Antecedentes

El pepino es una planta anual, con flores monoicas, de tallo rastrero y ramificado, su fruto es de tamaño muy variable, es generalmente oblongo, cilíndrico y de color verde tuberculado y luego amarillo y liso.

El pepino es oriundo de la India, donde se cultiva desde hace más de 3000 años. Aparece por primera vez en el Atharva-veda (el cuarto texto más antiguo de la India, de principios del I milenio a. C con el nombre de uruaru.

Se le conoce como encurtidos a los productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a distintas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Las especies hortícolas que se cultivan para este proceso son numerosas, entre las más populares están: los pepinos, chiles, cebollas, pimientos, repollo, zanahorias, apio y judías verdes

Los pepinillos encurtidos son una preparación que a partir de trozo de pepinos u pepinos enteros sumergidos en una sustancia conservante que da su sabor, textura y aroma brindando al consumidor, estos suelen ser comercializados al natural o en conserva. En cualquier caso, son frecuentemente servidos como una guarnición de otros platos o como una tapa o aperitivo.

Los pepinos fueron encurtidos por primera vez hace 4.500 años en Mesopotamia desde donde se expandió a través del mundo por las rutas de comercio, llegando a la China en el siglo II a.C.. Es posible que este procedimiento de encurtir los pepinos haya sido conocido por la diáspora Judía. El proceso también era conocido por los griegos y egipcios antiguos. Los ciudadanos romanos consideraban los pepinos encurtidos como una delicadeza y por ello desarrollaron varias técnicas para prepararlos.

La industria del encurtido se inició en La Rioja, España, en los años 30, de la mano de unas pocas empresas de conservas vegetales y posteriormente estas fueron separándose de forma gradual de las conservas, entre estas empresas destacan “Buen Campo” y “Helios” que aún existen.

Entre los principales países consumidores e importadores de pepinillos se encuentran Estados Unidos, Canadá, Escandinavia, Holanda, Reino Unido, Alemania, Japón y Australia; teniendo solo Estados Unidos un consumo anual de 850 millones de kg.

Son muchos los países productores de pepinillos, a pesar de esto, solo unos pocos concurren al mercado internacional debido a que toda su producción es absorbida por completo para el mercado interno, los principales son España, Marruecos, Italia, Holanda, Portugal y Bulgaria; en estos destacan industrias como Heinz, en Estados Unidos; El Cultivador, Hacendado y Mercadona, en España

Actualmente en Nicaragua no existe una gran cultura de consumo para los pepinillos, sin embargo se consume en gran medida otros encurtidos como lo son las cebollas, el chile y los chileros (encurtido hecho con chile y otros vegetales como cebollas y zanahoria); elaborados artesanalmente o de las marcas goya, etc.

3. Justificación

El cultivo del pepino es un rubro de gran importancia en Nicaragua, pues este producto forma parte de la dieta de la población, y a pesar que su uso está muy limitado en cuanto a formas de preparación (únicamente como un ingrediente en ensaladas) el cultivo se realiza en cierta medida para satisfacer la demanda que existe en el país, por lo que existe certeza de que es posible un aumento de producción.

Existe un alto porcentaje de pérdidas en cultivos de pepino, esto se debe a que su cosecha se realiza aun en una temprana etapa de madurez del fruto (se corta verde) y esta se realiza toda de una sola vez y es difícil controlar que todos los frutos estén en la misma etapa por lo que hay perdidas por frutos más inmaduros y pequeños

Estos pepinos jóvenes son la materia prima para la elaboración de pepinillos encurtidos, por lo que este proyecto busca como objetivo, no solo dar un valor agregado a los pepinos, ya que además de realizar el cultivo de los pepinos, se utilizarían como materia prima la merma del cultivo de pepinos para la comercialización.

Los pepinillos encurtidos son una preparación versátil. Son grandiosos para barbacoas, dándole sabor a los emparedados y como guarnición para muchas otras comidas, y teniendo en cuenta la cultura de consumo de encurtidos y conservas en Nicaragua, se estima que este producto tendría una buena aceptación en el mercado nacional, o hasta en un futuro poder concurrir en el mercado internacional.

4. Objetivos

4.1. Objetivo General

Elaborar Pepinillos encurtidos para su comercialización en la ciudad de Juigalpa-Chontales

4.2. Objetivos específicos

Conocer la demanda de los productos que se pretenden elaborar a través de un estudio de mercado

Realizar un estudio financiero para determinar la rentabilidad que tendría esta empresa

Determinar el potencial productivo de una empresa manufacturera de pepinillos encurtidos

Manejo del cultivo de pepino bajo principios técnicos aplicando buenas prácticas agrícolas

5. Estudio de mercado

5.1. Descripción de la empresa5.1.1. Nombre de la empresaPepinillos Guadlor’s

5.1.2. SloganÚnico Sabor Nativo

5.1.3. MisiónPepinillos Guadlor’s tiene la misión de brindar un producto alimenticio de calidad, con las características que nuestros clientes prefieren en forma económica y ajustado a parámetros ecológicos, adecuando también nuestras prácticas de cultivo y manufactura de forma que permita disminuir lo más posible el uso de químicos y prácticas que afecten nuestro medio ambiente.

5.1.4. VisiónSer una empresa líder en la elaboración de pepinillos encurtidos que logre posicionarse en el mercado nacional e internacional, y que nuestro producto siga llegando a todos los clientes en el futuro con la calidad y en la cantidad esperada, con un personal capacitado en todas nuestras áreas,

5.1.5. ValoresEn “Pepinillos Guadlor’s” valoramos a las personas y a los empleados, tenemos prioridad en el cuidado de los derechos de los empleados, sus familias, trabajamos con honestidad y responsabilidad, buscando los mejores beneficios de los clientes y asegurando el valor del planeta, usando productos que no produzcan daño en su uso y manufacturación al planeta. Buscamos principalmente una conciencia ecológica y real, usando la tecnología para el beneficio de la sociedad y del propio planeta.

5.2. Planteamiento del problema

En el rubro del cultivo de pepino en Nicaragua, existe una gran pérdida de cosecha por el tamaño de los pepinos más jóvenes, estos no son aptos para su comercialización en el mercado ya que debido a que no presentan las características que el consumidor busca, por lo que, con la puesta en marcha de este proyecto se le dará un uso a estos subproductos del cultivo de pepino.Además este proyecto conllevaría un aumento en la producción local, por lo que aumentaría la productividad de la región, lo que beneficiaría de manera económica a Nicaragua.

5.3. Segmentación de mercado

Demográfico:

Una vez que se ha segmentado el mercado se ha decidido que el sub-mercado al cual va dirigido este producto, y por tanto el mercado objetivo está conformado por hombres y mujeres de entre 10 y 80 años o más, con ingresos mensuales mínimos de 2000 córdobas.

Perfil del consumidor:

Se ha determinado que el perfil del consumidor lo conforman principalmente padres y madres que buscan nuevas alternativas para brindarle a su familia una alimentación más sana y variada, los que podrían pagar por estos un precio de aproximadamente C$40 por envase.

Selección de nuevos mercados:

Una vez que este producto haya logrado una buena aceptación por parte del público y que la empresa se haya logrado consolidar en el mercado, se decidirá incursionar también en el mercado de encurtidos elaborados con otras verduras y por tanto lanzar nuevas líneas de producción.

5.4. Demanda potencial (reflejada en ingresos monetarios)

Fórmula para determinar la demanda potencial.

Q = n p q

Dónde “n” es el número de compradores posibles para el mismo tipo de producto en el mercado, basado en las encuestas realizadas, se determinó que el 65% de la población gusta de este producto, por lo que de acuerdo a la población del país, los posibles compradores serían de:

n= ( 85,000 )∗65100

=72,250 compradores potenciales

“p” es el precio promedio del producto en el mercado, en este caso el precio medio es de C$ 45

Y “q” es el consumo promedio per cápita en el mercado, este se determina a través del consumo nacional de este producto, debido a que no existe un dato real de este se realizará a través del consumo de encurtidos en general, que es de aproximadamente 2 kg anuales por familia y este se divide entre la media de integrantes en las familias en el país

2kg/ familia5integrantes / familia

=0.4kg / persona

Debido a que actualmente en Nicaragua la existencia de pepinillos representa únicamente el 3% de los encurtidos en general, se sacará este porcentaje al consumo per cápita de estos.

q=0.4 kg/ persona∗3 %=0.012 kg / persona

Entonces:

Q= (72,250 ) (C $ 45 ) ( 0.012 )

Q=C $ 40,635

5.5. Análisis de demanda (reflejada en compradores)

Se ha determinado una futura demanda deacuerdo a las encuestas realizadas, en estas se expresa la aceptación de este producto, afirmando parte de la población que probablemente lo compre, estos representan el 5% de la población.

El 65% de la población afirmó que esperaría un tiempo para adquirir el producto, por lo que este porcentaje se utilizará al 70%

65∗70%=45.5%

45.5 %+5%=50.5 %

Ya que el universo conformado por los habitantes de le ciudad de Juigalpa-Chontales representa una cifra de 85,000 habitantes, se le aplicará el porcentaje para determinar la demanda determinada en las encuestas realizadas:

85,000∗50.5 %=42,925 compradores

5.6. Análisis de oferta

La oferta se ha determinado a través del consumo per cápita que existe en el país de este producto, el cual es de 0.012 kg anuales, con esta cifra se determinará la oferta total que hay de este producto por parte de la competencia en el país

6,170,000habitantes∗0.012 kg per cápita=74,040 kg

Se ha determinado que el consumo de pepinillos se da en su mayoría en la ciudad de Managua, la cual representa un 45% del consumo total del país, la cual tiene una población de 1,048,000 habitantes; por lo que el 55% del consumo total estaría repartido en los departamentos con una población de 5,122,000 habitantes

74,040 kgconsumo total∗55 %=23,608.75 kg consumoendepartamentos

85,000habitantes de Juigalpa5,122,000Habitantesde departamentos

∗100

1.65 % porcentaje consumoen juigalpa

23,608.75 kgconsumo endepartamentos∗1.65 %consumoen juigalpa=¿

¿389.54 kg deconsumo enJuigalpade pepinillo anual

5.7. Análisis de precios

Para determinar el precio con el que se van a comercializar estos productos se tomaron en cuenta los datos obtenidos en las encuestas, en las que la población brinda su preferencia por uno de los rangos de precios que se le han presentado.

Precio a pagar Aceptación (porcentaje)

C$ 35-39 85%C$ 40-44 10%C$ 45-50 5%

Para este producto el precio de venta permanente y de introducción al mercado sería de C$ 38, debido a que es uno de los precios sugeridos en las encuestas y el que tuvo una mejor aceptación por parte de la población, además que, a pesar de estar por debajo del precio de la competencia, este supera el costo de producción, por lo que se obtendrían ganancias y habría una mayor aceptación por su precio, por lo que su consumo aumentaría.

5.8. Análisis de comercialización

La comercialización se realizará a través de un canal de distribución indirecto largo, en el cual se comercializarán los productos elaborados únicamente a comercios mayoristas, para una posterior distribución a minoristas y detallistas.

5.9. Análisis FODA5.9.1.Análisis Interno

Producción

La producción se realizaría a través de procedimientos estandarizados y debidamente monitoreados por entidades certificadoras, con el fin de cumplir con una serie de normas de control de calidad nacionales (como serían las NTON, IPSA y MINSA) o internacionales (como son las ISO y HCCAP)

Marketing

Se pretende un posicionamiento en el mercado dando a conocer las distintas líneas de producción a través de diferentes medios de comunicación al igual de la implementación de métodos de estudio de mercado como encuestas y entrevistas y un constante monitoreo del desarrollo y madurez de los productos luego de su introducción.

Organización

Esta empresa estaría compuesta por diferentes ingenieros agroindustriales para el monitoreo y optimización de los procesos, estos también tendrían conocimientos sobre marketing y en conjunto con la actividad diferentes contrataciones expertas en áreas como marketing se realizaría la toma de decisiones.

Personal

Al personal se le capacitaría en los diferentes procesos y actividades de la empresa, se tendrían en cuenta los peligros y riesgos de seguridad industrial para una optimización del trabajo y se realizarían constantes monitoreo para el control de diferentes aspectos potencialmente perjudiciales.

Finanzas

Se realizarían contrataciones de especialistas en el área como licenciados en contabilidad o administración de empresas.

5.9.2.Análisis Externo.Mercado

El mercado propuesto sería en la ciudad de Juigalpa-Chontales para iniciar y antes de la introducción de los productos al mercado se realizaría un estudio de mercado, el cual se llevaría a cabo a través de encuestas, estudio de comportamiento de la población y observación de la competencia.

Sector

Se realizaría inicialmente en la ciudad de Juigalpa-Chontales para la prueba de mercado, luego este se expandiría a los alrededores dependiendo de los estudios de mercado realizados.

CompetenciaNo existe gran número de competencia en la cuidad para el proyecto, ya que, no existe una gran cultura de consumo de pepinillos en la ciudad de Juigalpa y este se realiza en pequeña medida

Además este producto sería de menor precio ya que se ha realizado también siembra de peino (materia prima), por lo que el precio de obtención de estos será menor y por lo tanto se podrá ofrecer mejores precios por productos de calidad.

Competencia directa:

Pepinillos

Competencia indirecta (productos sustitutos):

La Riosa (Encurtidos mixtos), Miguel (Elotitos encurtidos), Sassón (Alcaparras encurtidas)

6. Conclusión de estudio de mercado

A través del estudio de mercado realizado se logró determinar la factibilidad que tendría el proyecto de elaboración de pepinillos encurtidos en salmuera. Se establecieron las demandas potenciales para los diferentes productos, así como sus demandas reales, análisis de oferta, precio y comercialización; todo esto en base a datos recolectados a través de encuestas.

En estos estudios se obtuvieron resultados positivos para la manufactura de este producto, existe un mercado potencial en la ciudad de Juigalpa-Chontales, por lo que habría factibilidad para la puesta en marcha de esta empresa.

7. Estudio técnico

7.1.Diseño y localización del área de producción

Ubicación: Juigalpa Chontales

Tipo de empresa: Productora, manufacturera y comercializadora

Descripción del producto: Pepinillos encurtidos.

8. Marco teórico8.1.Ficha técnica de pepinillos encurtidos

Características físico-químicaspH 3.7 – 3.9

Características microbiológicasProducto comercialmente estéril

Tratamientos tecnológicosPasteurización 90°C/5 minutos

IngredientesPepinillo, vinagre, agua, pimienta negra, laurel, ajo, sal.

Información nutricionalValor energético 17 kCal

Proteínas 0.5 gCarbohidratos 2.7 g

Azucares 1.7 gSal 0.9 g

Grasas 0.2 gFibra 1 g

8.2.Ficha técnica de pepino

Nombre común: Pepino, Pepinos de ensalada, Cohombro, Alpicoz

Nombre científico: Cucumis sativusFamilia: Cucurbitáceas (Cucurbitaceae).Origen: India

Composición química del pepinoAgua 96%Hidratos de carbono 2%Fibra 0,5%proteínas 0,7%Grasas 0,2%

Sodio 8mg /100 gPotasio 140mg /100 gFósforo 22mg /100 gCalcio 17mg /100 gHierro 0, 3mg /100 gRetinol (Vit A) 2mg /100 gÁcido ascórbico (Vit C) 11mg /100 gTiamina (Vit B1) 0, 03mg /100 gRiboflaina (Vit B2) 0, 03mg /100 gÁcido fólico (Vit B3) 16 microgramos /100 g

8.3.Ficha técnica del vinagre

Es un gran depurativo intestinal (gracias al ácido acético) y ayuda a combatir el estreñimiento, ya que las bacterias malignas que nos ocasionan gases y putrefacciones mueren antes de su contacto.

Su riqueza en vitamina A le confiere efectos muy positivos para la resequedad de la piel y de todas las mucosas del cuerpo (especialmente las del ojo). Hemos de recordar que muchas personas que hacen dieta se quejan de la pérdida de tono y deshidratación de la piel.

Propiedades organolépticasColor Característico

Aroma CaracterísticoSabor Ácido astringente

Tamaño Liquido traslucido de una fase

8.4.Ficha técnica de pimienta negra

Frutos verdes deshidratados, a pie se arruga y se vuelve negro. Luego se muele para obtener un polvo de intenso sabor picante

Propiedades organolépticasApariencia Polvo

Color NegroOlor Caracteristico

Sabor PicantePH No registra

Textura Polvo muy fino y hommogeneoHumedad <14%

Cenizas totales <7%

Aceites esenciales 0.5 – 2.5 %Cenizas insolubles 15%

8.5.Ficha técnica del Laurel

Nombre científico Laurus nobilisNombre común Laurel

Familia LauraceaOrigen Cuenca mediterránea y el

CaucasoÁrbol o arbusto dioico, aromático

Puede alcanzar un gran tamaño, hasta hacerse un árbol de más de 10 m

Hojas lisas, brillantes y de color verdeFlores pequeñas de color amarillo

Fruto de color oscuroHay laureles machos, que no dan fruto, y hembras, que sí

producen

8.6.Ficha técnica del ajo

Nombre común Ajo, ajo blancoNombre científico Allium stavumFamilia LiliáceasOrigen Asia central

Composición químicaAgua 70%Carbohidratos 23%(fibra1%)Proteínas 5%Lípidos 0,3%Potasio 400mg/100gSodio 30mg/100gFosforo 140mg/100gCalcio 14mg/100gHierro 1,5mg/100gVitamina c 11mg/100gVitamina A 60 mg/100gVitamina B 10,2 mg/100g

8.7.Ficha técnica de sal

La sal se obtiene partiendo del agua del mar y mediante un proceso natural de precipitación se obtiene el cloruro sódico. En el momento de su extracción la sal se lava y limpia de impurezas. Posteriormente se somete a diferentes procesos como lavado, secado y cribado; después se envasa en sus distintos formatos.

nombre común sal marina tipo polvoComposición Cloruro de sodio (NaCl)Granulometría 0.25mm en más del 80%

Composición y análisisHumedad ≤ 0.5%Residuo insoluble en agua ≥ 5 gr/kgNitrógeno total ≤20 mg/kg

8.8.

9. Anexos

Encuesta

Sr(a). Encuestado(a):

Nosotros, estudiantes de 5to año de la carrera de ingeniería agroindustrial estamos realizando la presente encuesta con el fin de determinar la aceptación que tendrá una nueva empresa productora y comercializadora de pepinillos encurtidos ubicación

1. Edad

18-25 □ 26-30 □ 31-45 □ 46-50 □ 51-mas □

2. Sexo

Masculino □ Femenino □

3. ¿Consume usted encurtidos? (Chilero, pepinillos, cebollitas en vinagre, etc.)

Si □ No □

4. ¿Cuántas veces consume encurtidos?

Los tres tiempos □ Una vez por día □

Una vez por semana □ en algunas ocasiones □

5. ¿Conoce usted los pepinillos encurtidos?

Si □ No □

6. Si su respuesta anterior es positiva ¿Estos son un producto de su agrado?

Si □ No □

7. Si su respuesta anterior es positiva ¿Por qué gusta de este producto?

Por su sabor □ son saludables □ Por el apetito (hambre) □

Por dieta □ Otros □

8. Si su respuesta es negativa ¿Por qué no gusta de este producto?

Por su sabor □ Alto precio □ Es innecesario □

Difícil acceso □ Otros □

9. Independientemente del precio, si este producto fuese de su agrado ¿Lo compraría?

Lo compraría en cuanto salga al mercado □ Esperaría un tiempo □

Probablemente lo compre □ No lo haría □

10. Si este producto fuese de su agrado ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un envase de 75 ml?

C$ 35-39 □ C$ 40-44 □ C$ 45-50 □

Gracias por su tiempo

Diagrama de flujo de proceso de elaboración de pepinillo