ENCURTIDOS TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONSERVAS DEENCURTIDOS

E

DEFINICIONEncurtidoes el nombre que se da a losalimentosque han sido sumergidos (marinados) en unasolucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo comoLactobacillus plantarum), en el cual baja elpHy aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido delvinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacteriasEJEMPLOSEntre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

EL PROCESO DE FABRICACIN DE ENCURTIDOS COMPRENDE DOS FASES: Fase de fermentacin:tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboracin:a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

Es la operacin ms importante en todo el proceso. Esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. Lafermentacincido-lcticaseconsigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera.

Una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y lavado se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. DURANTE LA FERMENTACIN PRIMARIA, son activadas 5 especiesdebacteriasproductorasdecido lctico, en el siguiente orden: Streptococcus fecales Leuconostoc mesenteroides Pediococcus cerevicae Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarumFERMENTACION SECUNDARIA: Se presenta si despus de la fermentacin primaria quedan azcares fermentables.Es dominada esencialmente por levaduras ya que estos microorganismos son bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina an despus de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables

Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn muy activas.Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y otros anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, con rapidez las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos debido a la disminucin de pH.l

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos.

El agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias entre los encurtidos de producto fermentado y fresco.

Transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque tambin producen cantidades inferiores de cido actico.

Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras.

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%.

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser de unos 38C.

Para el almacenamiento de los encurtidos se recomienda: Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa ( causa aparicin de decoloraciones). Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as la aceleracin de la oxidacin. Adems debe ser envasado al vaco para asegurar su vida til de 1 a 2 aos. El envasado sin vaco puede significar una vida til no superior a 3-6 meses

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