TRABAJO DE ENCURTIDOS
16
Click here to load reader
Transcript of TRABAJO DE ENCURTIDOS
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO
“04 DE JUNIO DE 1821”
ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA : PROCESOS DE PRODUCTOS
DE HORTALIZAS Y AZUCARES
CICLO : II
DOCENTE : Ing. Walter Manuel Diaz Diaz
INTEGRANTES : CENTURION JULON, Mariela
CASTILLO LOZANO, Ma. Cristina
TOCTO LIZANA, Lesli
QUIÑONES AGUIRRE, Jenny
NUÑEZ VILLALOBOS, Ma. Nelly
GONZALES DIAZ, María
VITON VEGA, Wilmer
JAEN - 2010
PRESENTACIÓN
INDICE
INTRODUCCION
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a
su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras
veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el
pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que
tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente
del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del poblador, con un bajo costo y
de fácil adquisición. Con estas características se corresponde el tradicional pimentón.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Evaluar el uso del pimentón como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto del pimentón.
Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.
MARCO TEORICO
A. PIMENTON
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre.
Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas
constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de
plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la
mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el
pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación.
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico
obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es
ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el
pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la
húngara lo emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este
producto a nivel mundial, dónde su uso es cotidiano y de preferencia fresco, como
ingrediente de los diferentes potajes nacionales. La denominación "pimentón" en Perú
entro en desuso hace mucho, llamándosele hoy en día "pimiento". Gracias al
fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y
blanco.
COMPOSICIÓN DEL PIMENTÓN
El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo
que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y,
al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta
grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre
todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra
en frutas como la naranja o las fresas.
Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con
propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos.
También es destacable su contenido de provitamina A (Beta caroteno y criptoxantina) que
el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita, folatos y de vitamina E. En
menor cantidad están presentes otras vitaminas del grupo B como la B6, B3, B2 y B1. Su
contenido en las citadas vitaminas C y E, junto con los carotenos, convierten al pimiento en
una importante fuente de antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud.
La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la formación de
colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro
de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas,
los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de
material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio. En menor proporción están
presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los pimientos no se asimila apenas
en relación con los lácteos u otros alimentos que se consideran muy buena fuente de este
mineral.
El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso, la actividad muscular y
regula el balance de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino,
nervios y músculos, forma
parte de huesos y dientes, mejora la
inmunidad y posee un suave
efecto laxante.
El fósforo juega un papel importante
en la formación de huesos y dientes,
al igual que el magnesio y el calcio.
Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal) 19,3
Agua (g) 92
Proteínas (g) 0,9
Hidratos carbono (g) 3,7
Fibra (g) 1,4
Potasio (mg) 210
Fósforo (mg) 25
Magnesio (mg) 13,5
Folatos (mcg) 25
Vitamina C (mg) 131
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 67,5
Vitamina E (mg) 0,8
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
VARIEDADES
Existen tres variedades importantes:
Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es
picante.
Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
Pimentón agridulce u okal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos
(variedad jariza), aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en
distintas proporciones de las dos anteriores.
Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo,
para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga
cualidades de conservante para evitar su degradación.
VALOR MEDICINAL
La planta de pimiento, conocida científicamente como Capsicum annuum, además de ser
un excelente alimento tiene varios usos medicinales y aplicaciones curativas. El pimiento,
también conocido como pimentón, chile o pimiento morrón, se puede utilizar para
mejorar las funciones digestivas.
La inclusión del pimentón en la dieta regular de las personas ayuda a regularizar los
procesos digestivos, por lo tanto se encuentra muy recomendado su consumo a aquellas
personas que tiene trastornos digestivos, como el estreñimiento.
El fruto del pimiento tiene propiedades antirreumáticas, una de las formas de aprovechar
esta propiedad consiste en dejar remojando durante 1 hora un pimiento cortado en
trocitos en agua tibia. Posteriormente, se aplica el agua en las articulaciones, de esta
forma podría reducir el dolor causado por este tipo de enfermedades.
El pimiento tiene propiedades antiácidas, por lo cual es aconsejable su aplicación para
aquellas personas que sufren de acidez estomacal y gastritis. Una de las mejores maneras
de usar esta propiedad, es incluyendo al pimentón de forma regular en la dieta.
El consumo del fruto del pimiento ayuda a eliminar gases acumulados en el tubo digestivo,
por lo tanto, es muy aconsejable incluirlo en las comidas de las personas que presentan
constantemente, casos de meteorismo y/o flatulencia.
El pimentón es un alimento muy estimulante, por lo cual se aconseja su consumo en las
personas que se encuentren con mucha actividad física o mental y en quienes presenten
sensaciones de decaimiento constante o fatiga crónica.
B. VINAGRE
El Vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5 % y ser blanco, lo que mejora la
presentación del producto. Opcionalmente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse
añadiendo sal yodada, condimentos y hierbas aromáticas. La función del vinagre es
conservar el producto debido a la disminución del pH, que debe ser inferior a 4.
C. SAL
La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que
pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el
desarrollo de los microorganismos patógenos.
En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una función saborizante.
La sal que se va emplear en la solución de envasado de los encurtidos debe ser refinada y
yodada.
INSUMOS, EQUIPOS y MATERIALES
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS
CONCLUSIONES
SELECCIÓN Y PESADO
LAVADO
DESPEDUNCULADO
PICADO
COCCION EN VINAGRE
ENFRIADO
ENVASADO
ESTERILIZADO
SELLADO
ENFRIADO
ALMACENADO
SAL AL 5 %
SAL AL 1 %
BIBLIOGRAFIA
http://www.plantasparacurar.com/propiedades-medicinales-del-pimiento/
http://www.monografias.com
http://www.google.com
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/pimiento/intro.php
Serie de Procesamiento de Alimentos, Manuales de ITDG, Lima, 1998
