Elaboración Industrial de Encurtidos

8/17/2019 Elaboración Industrial de Encurtidos

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Elaboración industrial de encurtidos

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

• Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la

materia prima debido a la ora microbiana presente de forma natural en

los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previaspreparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operacionesprevias a la fase siguiente.

• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y

conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco sonelaborados los distintos tipos de encurtidos.

Fase de fermentación.

El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:

• Materia prima

• elección

• !alibrado

• "avado

• #ermentación.

o !ambios f$sicos

o !ambios %u$micos

o !ambios microbiológicos

• &lmacenamiento

Materia prima.

"a materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especiesanteriormente citadas. "a te'tura de los frutos destinados a encurtir debe ser(rme y )stos deberán estar e'entos de sabores e'traños y amargos, as$ comode malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar ladistribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras %ue la recolecciónmanual produce mayor porcenta*e de frutos pe%ueños, muy apreciadoscomercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutosde mayor tamaño, poco apreciados.

elección.

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar lacalidad de la materia prima %ue se dispone a fermentar. +eberán sereliminadas las o*as y las ores %ue permanecen aderidos al fruto. Esta

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operación se realiza mecánicamente con una má%uina compuesta por unacinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauco %ue giran por pares ensentidos opuestos. "os rodillos atrapan las ores y restos de materia vegetal,mientras %ue los frutos continan avanzando por la cinta.

El ob*etivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta,

%ue contienen de forma natural poblaciones de ongos %ue son fuente deenzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentadoscomercialmente. e a comprobado %ue a%uellos depósitos %ue contienen unporcenta*e muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividadenzimática, y por lo general, el producto (nal fermentado es blando o de poca(rmeza.

!alibrado.

"os frutos se clasi(can segn su diámetro. Esta caracter$stica es muyimportante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pe%ueños. oe'iste uniformidad internacional en la clasi(cación teniendo cada pa$s su

propia norma.

El calibre va a ser un factor muy importante, %ue determinará la aparición deciertas alteraciones %ue deprecian el valor del encurtido en salmuera y delproducto elaborado. Este es el caso de la formación de uecos durante lafermentación, %ue está directamente relacionada con el tamaño de los frutos.e recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamañose'tremos, puesto %ue los pe%ueños fermentan con mayor rapidez %ue losgrandes.

"a clasi(cación se realiza mecánicamente mediante calibradoras %ue constande varios canales de calibrado, formados por cordones de cauco o nylon en

forma divergente. /egulando la divergencia de los cordones se consiguen losdistintos calibres %ue se recogen en tolvas.

"avado.

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo ob*etivo es disminuir lasuciedad y los restos de tierra %ue los frutos llevan aderidos. Esta operaciónno se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan losfrutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo.!omo la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la igiene enel mane*o de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de losfrutos se debe a la presencia de enzimas pectinol$ticas y celulol$ticas.

El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación deencurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de o*as y frutosdescompuestos, di(culta el normal desarrollo de la fermentación natural.

#ermentación.

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. +e formageneral esta operación consiste en colocar las especies ort$colas en solución

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salina 0salmuera1 y de*ar %ue la ora microbiana, realice la fermentaciónnatural. "a fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación dedos factores: la concentración de sal y el descenso del p2 dela salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacteriasfermentativas.

"a fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentescapacidades, pudiendo oscilar estas entre 345-36.555 litros, dependiendo dellugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depósitos sesuelen instalar en naves industriales cubiertas, aun%ue en algunas zonascálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. "os depósitos an deser limpiados antes y despu)s de su uso.

En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, %ue est) e'enta demateria orgánica en suspensión7 las aguas duras no se emplearán."a sal empleada debe contener menos del 38 de carbonatos o bicarbonatos desodio, calcio y magnesio, debido a %ue estas sales pueden neutralizar el ácido

producido por las bacterias %ue realizan la fermentación. 9ranscurridas 46 oras de la recolección7 una vez llevadas a cabo lasoperaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima enlos bidones y se adiciona una salmuera %ue contenga 358 de sal. En estascondiciones se mantiene durante la primera semana. & continuaciónsemanalmente, se añade sal en cantidad su(ciente para elevar laconcentración de la salmuera en 38 de sal, asta alcanzar 38 de sal.

e tendrán en cuenta %ue las natas sobrenadantes presentes en la super(ciede la salmuera, constituidas por levaduras o'idativas y moos, se debeneliminar con periodicidad. Esta práctica evita el el consumo por dicos

microorganismos delácido láctico producido en la fermentación.+urante la fermentación se producen numerosos cambios f$sicos, %u$micos ymicrobiológicos, %ue se describen seguidamente:

!ambios f$sicos.

En las primeras 6;-


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El principal cambio %u$mico consiste en la transformación de los azcarescontenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. &un%ueel principal producto de la fermentación es el ácido láctico, tambi)n producencantidades inferiores de ácido ac)tico. =tros compuestos %ue aparecen enmenores proporciones son alcooles y )steres. En ocasiones, durantelafermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de an$dridocarbónico e idrógeno.

!ambios microbiológicos.

"os microorganismos más importantes %ue intervienen en la fermentación son:bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases ylevaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en losfrutos. "as bacterias productoras de ácido láctico, aun%ue presentanvariaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de losmayores cambios en los frutos. +entro de este grupo se encuentran "eunostocmesenteroides, %ue en los primeros momentos de la fermentación predomina

sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios ipersacarosadosproduciendo voluminosas cápsulas 0de'trano1, esta producción se a empleadoen la producción de alimentos de te'tura más o menos (lante o espesa.

9ambi)n están presentes las siguientes especies: treptococcus faecalis0bacteria omofermentativa, pues su fermentación es de tipo omoláctico,transformando la lactosa en ácido láctico1, >ediococcus cerevisiae, un cocomuy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa enproporción al tiempo transcurrido, y "actobacillus brevis, %ue puede contribuira la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. "actobacillusplantarum es la bacteria más importante a la ora de producir ácido láctico.

+entro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies

coliformes del g)nero &erobacter, %ue se caracterizan por la producción dean$drido carbónico e idrógeno. 9ambi)n dentro de este grupo se encuentra"actobacillus brevis, %ue es un bacilo productor de gas, pero %ue endeterminadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de unabacteria eterofermentativa %ue no puede desarrollarse en anaerobiosis conglucosa, por%ue no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

&lmacenamiento

"os frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarseinmediatamente. >ara ello la concentración de lasalmuera se eleva al 458. "aacidez total de la salmuera, e'presada en ácido láctico, debe estar por encima

del 38, para lo cual si fuera necesario se añadir$a ácido láctico comercial. +eesta forma se impide el desarrollo de levaduras %ue podr$an deteriorar elproducto fermentado.

Fase de elaboración

"a planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, parallevar a cabo su procesado.

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• /ecepción y control de la materia prima

• +esalado

• "avado.

• Envasado

o &dición del l$%uido de gobierno

o !errado.

• 9ratamiento t)rmico

• Eti%uetado y marcado

• &lmacenamiento.

/ecepción y control de la materia prima

"a materia prima es transportada asta la planta de envasado, donde seprocede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico %uecontienen los diferentes productos. & continuación se procederá a la toma demuestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidadre%uerida por la industria. 9ambi)n se determina el contenido en sal dela salmuera, el p2 y la acidez total.

+esalado

"os frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. >arapoder procesar el producto almacenado, )ste debe ser previamente desalado,reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. e

trata de un proceso inverso al de salazón, %ue consiste en eliminar la sal conagua.

Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. & continuaciónse vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurrennuevamente, alcanzando as$ los productos una concentración apro'imada del48 de sal. En cada lavado se consumen 4? litros de agua para 355 @g deproducto.

"avado.

Ana vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismocon agua corriente. >ara esta operación se emplea una cinta transportadora,

provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o ducas de ba*apresión. "a segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido,con ob*eto de eliminar el e'ceso de agua de la super(cie del producto.

Envasado

e empleará como nico material de envasado el vidrio. u elección se debe alas siguientes venta*as:

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• on impermeables al agua, gases, olores, etc.

• on inertes.

• e pueden someter a tratamientos t)rmicos.

• on transparentes.

• /ealzan el contenido %ue contienen.

>reviamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo enuna lavadora de frascos dispuesta para tal (n. En primer lugar se vierte elenvase y, a continuación, se lanza un corro de agua caliente, manteni)ndoselos frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antesdel llenado.

Ana vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por mediode una banda transportadora a la llenadora-dosi(cadora, %ue realiza el llenadode los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la

zona de cierre. Este eco es de gran importancia ya %ue la presencia depe%ueñas part$culas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puedeproducir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posiblesalteraciones de o'idación o de reinfección por microorganismos, con laconsiguiente putrefacción.

&dición del l$%uido de gobierno

"a adición del l$%uido de gobierno cumple entre otros los siguientes ob*etivos:

• Me*orar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

• +esplazar el aire de los envases.

• Me*orar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as$ como contribuir a su

conservación.

• &ctuar como medio de distribución para otros componentes 0especias,

aditivos, etc.1.

El preparado consistirá en una disolución al 358 de vinagre puro de vino enagua. u añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de unadosi(cadora volum)trica %ue se alimenta de un depósito en el cual se formulael l$%uido de gobierno. "a má%uina permite variar de forma automática eindependiente el volumen a dosi(car. "a temperatura del l$%uido en el

momento de su incorporación será de unos ;?B!.

!errado.

i los envases se cerraran a presión atmosf)rica, dif$cilmente resistir$an lapresión interna producida durante el tratamiento t)rmico. >or tanto, esnecesario e'pulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vac$oparcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del l$%uido de gobierno.+e esta forma, tambi)n se reduce la cantidad de o'$geno disponible %ue

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acarrear$a la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración delproducto. >ara esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

9ratamiento t)rmico

El p2 inuye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,

condiciones %ue de(nen el procesado t)rmico, para obtener un productoaceptable. "os ácidos e*ercen un efecto inibidor sobre los microorganismos.>or tanto, en productos muy ácidos con p2 C D.< no se multiplican lasbacterias, solo los ongos y bastar$a con un tratamiento t)rmico consistente enun proceso de pasteurización.

El tratamiento t)rmico se llevará a cabo en un tnel de pasteurizado, conducas de agua caliente a la entrada y fr$a a la salida, para evitar roturas enlos envases. Ana vez concluido el proceso de pasteurización, se enfr$an losenvases paulatinamente, evitando un cambio t)rmico brusco %ue puedaaumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. "a temperatura (nal deenfriamiento será de unos D;B!, para %ue el calor residual ayude a secar los

envases, con lo %ue se evita la corrosión y se contribuye a evitar larecontaminación.

& continuación del tnel de pasteurizado y como una e'tensión del mismo, seinstalará un tnel de secado por corros de aire. u función será eliminarcompletamente las gotas de agua e'istentes en los envases, elementoantiest)tico de cara a su posterior comercialización.

Eti%uetado y marcado

Ana vez (nalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado yeti%uetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. "a

importancia de esta operación, *unto con la de eti%uetado, radica en el elevadonivel de e'igencia del consumidor, %ue cada d$a demanda una mayor y masclara información sobre el producto %ue compra.

El eti%uetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas delos envases. >ara esta operación se empleará una eti%uetadora linealautomática autoadesiva, dotada de dos cabezales para practicar, segn lascircunstancias, eti%uetado simple o doble.

&lmacenamiento.

"as dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, porsus especiales caracter$sticas, no precisan de un importanteacondicionamiento. >ara mantener los elaborados durante el periodo dealmacenamiento en condiciones adecuadas %ue garanticen su calidad, sellevarán a cabo las siguientes recomendaciones:

• Evitar la e'posición prolongada de los productos a la luz solar directa,

principal causa de la aparición de decoloraciones.


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• Mantener la temperatura ambiental por deba*o de los 4?B!, evitando as$

el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, laaceleración de la o'idación.

• &lmacenar los palets colocando unos *unto a otros, sin realizar ningn

tipo de apilado %ue pueda dar lugar a la rotura de envases,

deformaciones en las tapas, etc.

• /ealizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc.

• "a adopción de estas medidas es imprescindible para una buena

conservación de los encurtidos. e trata de productos de duración mediasuperior a diecioco meses, %ue en condiciones adecuadas puedenpermanecer varios años en perfecto estado de consumo.

• "a producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en

almac)n asta su distribución, operación %ue se realizará, generalmente

con periodicidad semanal.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Conservantes Dosis máxima

220 Dióxido de azufre

221 Sulfito de sodio

222 Hidrogensulfito de sodio 30 mg/kg (dióxido de azufre)

223 Metabisulfito de sodio

22 Metabisulfito de !otasio

211 "enzoato de sodio 2#0 mg/kg de $%ido benzoi%o

212 "enzoato de !otasio


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200 &%ido sórbi%o 1 000 mg/kg %omo sorbato

202 Sorbato de !otasio

Reguladores de la acide

2'0 &%ido a%ti%o (gla%ial) imitada !or "*+

!" ADITIVOS ALIMENTARIOS

Conservantes Dosis máxima

220 Dióxido de azufre 30 mg/kg (%omo dióxido de azufre)

221 Sulfito de sodio

222 Hidrogensulfito de sodio

223 Metabisulfito de sodio

22 Metabisulfito de !otasio

211 "enzoato de sodio 2#0 mg/kg de $%ido benzoi%o


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212 "enzoato de !otasio

200 ,%ido sórbi%o 1000 mg/kg %omo sorbato

202 Sorbato de !otasio

Reguladores de la acide

2'0 ,%ido a%ti%o (gla%ial) imitada !or "*+

Aromas

-leorresinas imitada !or "*+

4.6 Encurtidos

En la #igura ? de la >rimera >arte se muestra un diagrama-base para laelaboración de encurtidos. !omo se e'plicó antes, la elaboración de encurtidosse puede realizar por acidi(cación natural fermentativa y por el uso de unacidi(cante e'terno, como medio de empa%ue.

En este caso, por razones prácticas, se considerará la tima situación, esdecir, la acidi(cación, en la cual el material será colocado en un envase convinagre o solución de ácido ac)tico al 68 por un per$odo prolongado antes deser comercializado. ormalmente el per$odo no debe ser inferior a D5 d paralograr un buen e%uilibrio.

Encurtidos de hortalizas mixtas en vinagre aromatizado (G. Paltrinieri

4.6.! Pre"aración del vinagre

El vinagre puede ser de vino blanco o de manzana y, al igual %ue la solución deácido ac)tico, puede ser usado sólo o aderezado con diversas especias. Estasespecias aromáticas 0#otograf$a 4;1 enri%uecerán la solución y luego seránseparadas por (ltración para permitir %ue el vinagre o el ácido ac)tico seancristalinos, transparentes, para lograr una me*or apariencia del producto.

http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S0r.jpghttp://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S0r.jpg


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"a formulación, nuevamente, es un asunto de receta, de creación, %ue puedeser mane*ado arbitrariamente por los microempresarios.

Este tipo de producto probablemente será uno de los más especiales, pues sudiseño es muy personal y espec$(co. "as ierbas usadas, las especias, eltiempo de macerado, la temperatura dependerán de la inventiva y la

observación %ue el microempresario aga de los potenciales compradores y desus e'igencias.

uevamente, en este caso, es necesario ser muy riguroso en la medición de lospesos, considerando %ue los ingredientes son mucos y muy variados y %ue elaporte de cada uno tiene una determinada dimensión. &demás, mucos de losingredientes son de costo elevado y deben ser usados con precisión cuando lapreparación de este tipo de productos es una rutina.

#"eraciones b$sicas incluidas en los diagramas de %u&o

En esta sección se enumerarán y se de(nirán brevemente las operaciones %ue

están incluidas en los diagramas de u*o %ue considera la tecnolog$a delprocesamiento de frutas y ortalizas a pe%ueña escala. =bviamente, no seránconsideradas todas las operaciones e'istentes, sino a%uellas %ue tienen uncarácter de aplicación general, es decir %ue se incluyen en todos los procesos.

• 'ece"ción: Esta es una operación %ue reviste una importancia grande

en cual%uier actividad productiva de la empresa agroindustrial. !onsisteen recibir del proveedor la materia prima re%uerida, de acuerdo a lasespeci(caciones entregadas de antemano por la empresa. El eco derecibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de%ue la condición del material está de acuerdo con las e'igencias de laempresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago

por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especi(car claramente si lo%ue cumple con los re%uisitos es el todo o parte del lote %ue se recibe,en orden de (*ar el monto a pagar por el mismo.

• Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor signi(cación

comercial en las actividades de la empresa, pues implica lacuanti(cación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumencomprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datossobre el volumen para la cuanti(cación del rendimiento y, por ultimo, lomas importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen %ue ade ingresar al proceso.

• avado: "a limpieza de las materias primas, la eliminación de residuosde tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, esuna operación %ue debe realizarse en prácticamente todas las materiasprimas. E'cepto algunas bayas, la mayor$a de las frutas y ortalizasdeben ser sometidas a un lavado y una sanitización mediante lainmersión en solución acuosa como el cloro. "a cantidad de agua debeser su(ciente para remover la suciedad, sin agregar e'ceso de agua o


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producir una li'iviación o lavado de elementos nutritivos o decomposición de la materia prima.

• )elección * clasi+cación: Estas operaciones implican una separación.

"a selección corresponde a una separación ba*o el criterio de Fpasa o nopasaF, es decir de aceptación o recazo de un material cual%uiera. "a

clasi(cación, por su parte, corresponde a un ordenamiento del materialen categor$as, asumiendo %ue todo el material por clasi(car a sidopreviamente seleccionado y aceptado. "a selección normalmente serealiza de acuerdo a criterios de tamaño, madurez, daños mecánicos,daños (topatologicos, u otras caracter$sticas f$sicas como color, te'tura,etc.

• Pelado: Es la operación %ue consiste en eliminar la piel de una materia

prima, mediante medios mecánicos o %u$micos. ormalmente en unaoperación de pe%ueña escala, se aconse*a no utilizar medios %u$micos ypor lo tanto, se pre(ere el uso de un pelado manual con cucillos. e

debe tener cuidado especial al realizar esta operación por su incidenciaen el rendimiento, es decir, %u) porcenta*e de pulpa se remueve al sacarla piel.

• Esterilización comercial: Esta es la operación central en la mayor$a de

los procesos, en cuanto a la conservación de los productos. !orrespondeal tratamiento t)rmico el disminuir el nmero de microorganismos astaniveles de seguridad. En un proceso de pe%ueña escala, normalmente latemperatura es cercana a la ebullición del agua, es decir a los 355 G! anivel del mar. El per$odo de tratamiento dependerá de la naturaleza delproducto, pero, en general, para productos ácidos o acidi(cados se usantiempos cercanos a 45 minutos a 355 G!. >ara productos de acidez más

ba*a, en el orden pró'imo a un p2 6,?, el tiempo de tratamiento a 355 G!deberá ser de D5-65 minutos. Ana operación a pe%ueña escaladif$cilmente podrá contar con sistemas de esterilización a presión,especialmente para frascos de vidrio %ue re%uieren una contrapresiónpara mantener las tapas erm)ticas.

• ,m"ortancia de la altura en el "unto de ebullición del agua: En

este sentido, es importante tener en cuenta %ue la altura del lugardonde se realiza el proceso, respecto del nivel del mar, tiene unaincidencia relevante sobre el punto de eballición del agua. Esto %uieredecir %ue el agua ierve a distinta temperatura dependiendo de la altura

sobre el nivel del mar a %ue se encuentre la planta de procesamiento. Enel !uadro 3 se muestra la relación entre altura sobre el nivel del mar,punto de eballición 0temperatura a la %ue ierve el agua1 yconcentración del producto en ebullición.

Estas operaciones son las de mayor aplicación. !uando en algunos procesosdeban aplicarse otras operaciones espec$(cas, serán detalladas ocaracterizadas en los propios diagramas de u*o del proceso respectivo.


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9odos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades tecnológicas yla implementación puede ir desde simples l$neas manuales asta grandesl$neas muy comple*as, con niveles muy elevados de tecnolog$a. En este caso semostrará un es%uema general %ue puede ser adaptado a las condiciones yrecursos e'istentes.

-.-.! onservas

Este es un proceso %ue considera dos principios básicos para la conservaciónde los alimentos:

• "a esterilización comercial del producto, es decir, la eliminación de todos

los microorganismos dañinos a la salud umana y la drásticadisminución de los microorganismos deteriorantes del alimento osapró(tos. Este paso se realiza mediante un tratamiento t)rmico %ueimplica la aplicación de una determinada temperatura por un tiempoestablecido.

•

El uso de un envase erm)tico %ue permita mantener las condiciones deesterilidad del alimento. ormalmente, se usan envases de o*alata o devidrio.

+e este modo, cual%uier alimento puede ser, teóricamente, sometido a esteproceso. in embargo, la calidad sensorial será determinante en la selección delos productos por obtener a trav)s de este procedimiento.

Este es un proceso muy usado en la conservación de frutas y ortalizas, perono todas ellas pueden ser sometidas a este m)todo de preservación. Mucaspresentarán problemas serios en su naturaleza organol)ptica %ue las ará noaceptables por parte del consumidor.

+entro de la composición de una conserva, generalmente, se tiene uncomponente sólido %ue es la base del producto y un componente l$%uido osemil$%uido, %ue es el medio de empa%ue del primero. En algunasoportunidades el producto sólo es un semisólido, como es el caso de ciertaspastas de frotas y pur)s %ue, por su consistencia, se consideran como si fueransólidos para los (nes del tratamiento t)rmico por aplicar.

"a intensidad del tratamiento t)rmico de una conserva dependerá de tresaspectos:

• El p2 del material %ue se a de esterilizar, será muy importante en la

elección del tratamiento t)rmico. En productos con un p2 inferior a 6,?,el tratamiento será más suave por ser ácidos, %ue en un producto con unp2 superior a 6,?, en cuyo caso se considera su ba*a acidez. >arainstalaciones de pe%ueña escala, resulta altamente convenientededicarse solamente a productos ácidos o acidi(cados por lasdi(cultades de una sobrepresión %ue implica un tratamiento a productosde ba*a acidez.


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• "a naturaleza f$sica de un alimento en el envase. &s$, si se trata de

alimentos l$%uidos de ba*a consistencia o alimentos sólidos trozados enun l$%uido, el tratamiento será mas corto por la mayor facilidad %ueimplica la transferencia de calor por convección en un l$%uido, %ue latransferencia de calor por conducción en un sólido.

• El tamaño de los envases tambi)n determinará la intensidad deltratamiento. >ara envases grandes, el tratamiento deberá signi(carmayor tiempo a una misma temperatura %ue para los más pe%ueños.

Ana conserva de frutas y ortalizas puede tener diferentes medios decobertura o de empa%ue, como soluciones de azcar o sal, salmuerasacidi(cadas, vinagre puro o soluciones de ácido ac)tico, vinagre o solucionesde ácido ac)tico aromatizados, aceite, *ugos de fruta, entre otros.

En general, los medios de empa%ue no presentan diferencias en relación altratamiento t)rmico, e'cepto %ue tengan una viscosidad muy elevada, comopor e*emplo algunos productos %ue se envasan en salsa. >or lo tanto, los

productos del mismo p2, con apro'imadamente el mismo tamaño de envase,tendrán un mismo tratamiento t)rmico. Ana conserva %ue a recibido unadecuado tratamiento t)rmico y %ue tiene un envase de adecuadaermeticidad, debiera tener una duración no inferior a dos años. En general, sepuede decir %ue una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio,tendrá una duración muy prolongada en el tiempo, prácticamente inde(nida.!omo se esperar$a %ue ella fuera consumida en un plazo razonable, entoncesla duración o, me*or dico, la vigencia del uso, ser$a inde(nida.

&lgunos e*emplos de conservas son las frutas trozadas en alm$bar las ortalizasen salmuera, las ortalizas en vinagre aromatizado 0encurtidos1, las salsas y las

ortalizas en aceite. "a #igura 3 muestra el diagrama de u*os general paraconservas.

-.-./ Elaboración de encurtidos

!omo ya se mencionó antes, el principio básico %ue controla el proceso de losencurtidos es la acidi(cación del medio.

Esta disminución de p2 del medio, se puede lograr mediante la acidi(caciónnatural como resultado de un proceso fermentativo con bacterias anaeróbicasobligadas del tipo omofermentativas, productoras de ácido láctico. Esteproceso puede en la mayor$a de los casos demorar varios meses, logrando suestabilidad casi en el plazo de D-6 meses.

>ero tambi)n se puede lograr la acidi(cación del medio por adición de un ácidoorgánico potable, como es el caso de los ácidos láctico, c$trico y ac)tico. Elácido c$trico y el ácido ac)tico son los más usados en procesos industriales.

>ara la elaboración de encurtidos de ortalizas a pe%ueña escala se utiliza elácido ac)tico en solución o el vinagre de vino o de otras fuentes frut$colas.


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ormalmente, se traba*a con niveles de ácido e%uivalente al 68 aun%ue enalgunos casos la acidez puede aumentar asta por ciento .

En la #igura ? se observa el diagrama general de u*os para la elaboración deencurtidos por adición de ácido al medio de cobertura. El proceso defermentación puede ser revisado como parte del proceso de capacitación, pero

resulta poco práctico para la elaboración de productos durante las sesiones deaplicación por la imposibilidad de realizarlo en plazo breve.

#igura ? - Encurtidos

& pesar de la acidi(cación del medio, un producto de esta naturaleza debe serpasteurizado 0esterilizado comercialmente1, con el ob*eto de lograr suestabilidad microbiológica. &demás debe ser envasado al vac$o para asegurarsu vida til de 3 a 4 años. El envasado sin vac$o puede signi(car una vida tilno superior a D- meses. on productos encurtidos comunes las ortalizasmi'tas 0zanaoria, colior, pepino1, los pepinillos, el a*$ verde y ro*o. =trosmateriales tambi)n pueden ser encurtidos.

http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S05.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S05.GIF


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Elaboración Industrial de Encurtidos

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