Universidad Nacional de Trujillo

TECNOLOGIA DE LOS PAI II

ALUMNO: CHAPOÑAN CUEVA JORDY

ENCURTIDOS• Llamamos encurtidos a aquellos productos

vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.

• Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

• De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre

• La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

TIPOS DE ENCURTIDOS

FERMENTADOSSe elaboraran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante.

NO FERMENTADOSSe elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).

PROCESO DE ELABORACION El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:• Fase de fermentación: tiene lugar la

fermentación ácido láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.

• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

MATERIA PRIMA

CLASIFICACION

ALMACENAMIENTO

LAVADO

SELECCION

FERMENTACION

ALMACENAMIENTO

DESALADO

CALIBRADO

PRE CALENTAMIENTO

TIPO DE ENCURTIDO

MATERIA PRIMA • La textura debe ser firme y éstos deberán

estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

CLASIFICACION• La clasificación se realiza mecánicamente mediante

clasificadoras de cilindro horizontal rotatório, formado por redondos calibrados para las cuatro clasificaciones. Estas máquinas van provistas de tolvas de alimentación y recogida de los distintos tamaños.

• En la medida de lo posible, deberá evitarse fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

ALMACENAMIENTO

Para el almacenamiento de los encurtidos se recomienda:• Evitar la exposición prolongada de los

productos a la luz solar directa(causa aparición de decoloraciones).

• Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así la aceleración de la oxidación.

LAVADO• Esta operación se realiza previa a la

fermentación, el objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

• Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental.

SELECCION

• Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto.

• Además de eliminar aquellos que no estén en condiciones adecuadas.

• El objetivo es la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos.

FERMENTACION

• Es la operación más importante en todo el proceso. Esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina(salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural.

• La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera.

ALMACENAMIENTO

• Los encurtidos son productos de duración de dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

DESALADO

• Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenidos salinos a un nivel aceptable por los consumidores y consiste en eliminar la sal con agua mediante un escurrido(hasta 2% de sal)

CALIBRADO• Esta característica es muy importante debido a la

fuerte demanda comercial de tamaños pequeños.• Se recomienda evitar fermentar en el mismo

depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

• También llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas

• Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

• Mejorar el sabor así como contribuye a su conservación.• El preparado consistirá en una disolución al 10% de

vinagre puro de vino en agua. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC.

PRECALENTAMIENTO

• Esta operación tiene por objeto eliminar el aire de los envases durante el cerrado, produciendo un vacío en el espacio de cabeza.

PASTEURIZACION

• La pasteurización elimina tanto los microorganismos responsables del deterioro de los encurtidos, como aquellos que hacen fermentar la materia prima.

• Este proceso previene por tanto de alteraciones perjudiciales, así como de cambios en la textura y sabor del producto.

• la pasteurización es obligada si queremos conservar el producto por períodos de tiempo.

• La temperatura de pasteurización que debe alcanzar el centro del envase es de 75° C durante un tiempo de quince minutos, después debe enfriarse rápida y paulatinamente por debajo de 40° C para evitar pérdidas de textura en los frutos.

• Esta operación se realiza en un túnel de pasteurizado, bien con vapor o con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas de los envases.

TIPOS DE ENCURTIDOS ELABORADOS

ENCURTIDOS ACIDOS• Dentro de este grupo incluimos aquellos que están

finalmente aderezados con vinagre de mayor o menor fuerza, dependiendo de la acidez que se quiera obtener.

• Pueden ir acompañados de especias.• Pueden ser pasteurizados o no pasteurizados• Pueden presentar en un sola especie.• Pueden presentar enteros o bien troceados en

diferentes formas.

Encurtidos dulces o semidulces• Junto con el vinagre se agrega azúcar en

mayor o menor proporción

Encurtidos al eneldo• son fermentados en una salmuera de muy

baja concentración acidificada con vinagre.

CAMBIOS FISICOS

• El agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos.

• El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias entre los encurtidos de producto fermentado y fresco.

CAMBIOS QUIMICOS

• Transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque también producen cantidades inferiores de ácido acético.

CAMBIOS MICROBIOLOGICOS• Los microorganismos más importantes que

intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras.