Fabricación de encurtidos de pepinillo

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  • FABRICACION DEENCURTIDOS DE PEPINILLO

    Fausto Jorge MartnezCentro de Investigaciones Agrarias

    (Comunidad Autnoma de La Rioja)Apartado ]056. 26080 Logroo

    MIPi1TTERIQ QE AGRICUI.TURA I^M+^r^A ^ Al.iM^NTAC1i^1M ^^_ __ . . _

  • INDICEPgs

    1. INTRODUCCION .................................................................................... 3

    2. PROCESO DE FABRICACION DE ENCURTIDOS ....................... 5

    2.1 Materia prima .................................................................................. 72.2 Clasificacin ..................................................................................... 82.3 Almacenamicnto .............................................................................. 92.4 Lavado .............................................................................................. 112.5 Seleccin ........................................................................................... 132.6 Fcrmentacin ................................................................................... 14

    2.6.1 M^todo de baja salinidad (8 %, de sal) ............................ 172.6.2 Mtodo de alta salinidad (]0 % de sal) ........................... 172.6.3 Cambios fisicos ................................................................... 192.6.4 Cambios yumicos .............................................................. 212.6.5 Cambios microbiolgicos .................................................. 21

    2.7 Almacenamicnto .............................................................................. 232.8 Desalado ........................................................................................... 232.9 Calibrado .......................................................................................... 242.10 Precalcntamiento ............................................................................. 252.1 I Pasteurizacin .................................................................................. 252.12 Tipos de encurtidos elaborados ..................................................... 26

    2.12.1 Encurtidos cidos ............................................................. 262.12.2 Encurtidos dulces o semidulces ...................................... 272.12.3 Encurtidos al encldo ........................................................ 27

    3. CONTROL DE FERMENTACION ...................................................... 28

    3.1 Control de concentracin de sal en la salmuera ........................... 283.2 Control de pH ................................................................................... 293.3 Control de observacin de frutos y depsitos de fermentacin .. 31

    4. ALTERACIONES DE LOS ENCURTIDOS ....................................... 31

    4.1 Reblandecimiento de los frutos ....................................................... 314.2 Formacin dc huecos ....................................................................... 32

    5. VALOR NUTRITIVO DEL ENCURTIDO ......................................... 33

    6. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 35

  • FABRICACION DE ENCURTIDOSDE PEPINILLO

    1 . INTRODUCCION

    Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortco-las que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienenen comn su aderezo con vinagre. Numerosas son las especieshortcolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles deutilizacin como encurtido, entre las que podemos citar: pepini-llo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento,remolacha de mesa, apio y juda verde. Sin duda, de todas estasespecies la ms utilizada y que entra a formar parte en ms deun 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia,para referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos enmuchas ocasiones con la expresin encurtidos de pepinillo,citando expresamente las otras especies cuanto estn presentes.

    La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarsenumerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares,especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia devinagre, lo que constituye la caracterstica ms importante delencurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermen-ten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.

    La industria del encurtido se inici en La Rioja, hacia losaos 30, de la mano de las industrias de conservas vegetales,aunque por sus caractersticas especficas vaya separndose destas. El encurtido como proceso tecnolgico posrecoleccin delas especies hortcolas antes mencionadas presenta claras dife-

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  • rencias con el resto de las conservas vegetales, principalmenteesprrago, tomate, pimiento, alcachofa, etc.

    La industria del encurtido sigue localizada predon-^inantemen-te en el rea de La Rioja, a pesar de la diversificacin de laszonas de produccin de materia prima ocurrida en los ltimosaos.

    El consumo de encurtidos tiene fuera de nuestras fronterasmucha ms importancia que a nivel nacional. Solamente enEstados Unidos el consumo anual per capita de pepinillossupera los cuatro kilos, lo que supone un consumo nacionalanual de 850 millones de kilos. Si trasladramos el consumoanual per cpita de Estados Unidos a nuestro pas nos veramosen la obligacin de aumentar diez veces la produccin actualsolamente para atender las necesidades de la demanda interna.

    El mercado internacional de consumo es estable y su deman-da evoluciona en sentido ascendente en casi todos los pases enrazn de una serie de factores, entre los que sobre^alen:

    - El grado de desarrollo: a mayor desarrollo, mayor consu-mo de encurtidos.

    - La renta per capita: el consumo de encurtidos aumentaconforme lo hace la renta.

    Los grandes mercados consumidores e importadores de en-curtidos son Estados Unidos y Canad, en el continente ameri-cano; Escandinavia, Pases Bajos, Reino Unido, Alemania, Sui-za y Francia, en Europa; en Asia, Japn y en Oceana, Austra-lia. Las importaciones en los anteriores pases se realizan tanto enfresco como en salmuera.

    Aunque son muchos los pases productores de encurtidos,son pocos los que concurren en el mercado internacional debidoa que las producciones son absorbidas por el consumo interior.A1 mercado de pepinillo en fresco concurren principalmenteEspaa, Marruecos, Italia y Holanda, mientras que para elpepinillo En salmuera compiten Espaa, Italia, Holanda, Portu-gal, Marruecos y Bulgaria.

    Tambin en el aspecto de comercializacin los encurtidosdifieren sensiblemente del resto de productos hortcolas destina-dos a industria. El pepinillo como tal no tiene mercado de plaza,4

  • lugar que es ocupado por el pepino, mientras que en el resto delas especies hortcolas el mercado de plaza existe y es muyimportante. En Espaa la mayora de los encurtidos son destina-dos a la exportacin (80 por 100), quedando una porcinpequea, generalmente los tamaos grandes, para consumonacional (20 por 100).

    Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otrasespecies hortcolas para conserva la exportacin en fresco no existeo es pequea, producindose sin embargo la exportacin del pro-ducto elaborado; en los encurtidos existe una activa e importanteexportacin en fresco para su elaboracin en los pases recepto-res. La exportacin de encurtidos se hace cn su mayora enbarriles de salmuera, es decir, como producto semielaborado,terminndose la elaboracin en los pases importadores. Solamen-te una pequea parte se exporta como producto elaborado entarros pcqueos.

    2. PROCESO DE FABRICACION DE ENCURTIDOS

    El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fasesclaramente diferenciadas.

    Fase de fermentacin: En esta fase se realiza la fermentacincido-lctica de la materia prima debido a la flora microbianapresente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaa-

    Fig. 1.-Venta a granel dc pepinillos.

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  • MATERIA PRIMA

    CLASIFICACION

    s

    ALMACENAMIENTO

    LAVADO

    SELECCION

    FERMENTACION PASTEURIZACION

    ALMACENAMIENTO

    DESALADO

    CALIBRADO

    PRECALENTAMIENTO^

    TIPOS DE ENCURTIDOS ELABORADOS

    Esyuema general de fabricacin de encurtidos.

    ^

  • da de una serie de operaciones previas preparatorias para unacorrecta fermentacin. Esta fase puede no realizarse, pasandode las operaciones previas a la fase siguiente.

    Fase de elaboracin: A partir de materia prima fermentada yconservada en salmuera o bien partiendo de productos en frescose elaboran los distintos tipos de encurtidos.

    2.1 . Materia prima

    Est constituida por las especies citadas en la Introduccin.En el caso del pepinillo, principal integrante de los encurtidos, lamateria prima la constituyen los frutos inmaduros de la especieCucumis sativus. Son de color ms o menos verde y uniforme.Su forma es cilndrica, aunque a veces tienen un extremo msgrueso que el otro, lo que les hace presentar forma cnica. Enla superficie presentan unas protuberancias o arrugas que pue-den o no estar coronadas por pequeas espinas. La textura delos frutos destinados a encurtir debe ser firme y debern estarexentos de sabores extraos y amargos, as como de malosolores. Esta especie es de rpido crecimiento, estando dicho

    Fig. 2.-Pepinillos preparados para su fermen[acin.

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  • crecimiento directamente relacionado con la temperatura, lo queobliga en tiempo caluroso a recolecciones diarias.

    La recoleccin en nuestro pas es manual, aunque en otrospases, y previa adaptacin del cultivo, se realiza una recolec-cin mecanizada de una sola pasada que destruye el cultivo. Eltipo de recoleccin es un factor muy importante para determinarla distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras quela recoleccin manual produce mayor porcentaje d