Módulo de elaboración de dulces, conservas y encurtidos para ...
6 encurtidos
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Los encurtidos son aquellos productosvegetales hortícolas que, tras ser sometidos adiversas transformaciones, tienen en comúnsu aderezo con vinagre.
Entre las especies hortícolas cultivadas paraencurtir destacan: pepinillo, cebollita,guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento,tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
Encurtido es el nombre que se da a losalimentos que han sido sumergidos en unasolución de sal, y que fermenta por si solo ocon la ayuda de un inoculo (microorganismo).
Se denomina también 'encurtido' al procesoque consiste en someter a la acción devinagre, alimentos vegetales.
TIPOS DE ENCURTIDOS
La característica que permite la conservaciónes el medio ácido del vinagre que posee unpH menor que 4.6 El encurtido permiteconservar los alimentos durante meses.
También pueden elaborarse numerosos tiposde encurtidos mediante adiciones deazúcares, especias, esencias y aromas, perosiempre con presencia de vinagre.
El proceso de fabricación de encurtidoscomprende dos fases:
Fase de fermentación: tiene lugar lafermentación ácido-láctica de la materiaprima debido a la flora microbiana presentede forma natural en los frutos.
Fase de elaboración: a partir de la materiaprima fermentada y conservada en salmuerason elaborados los distintos tipos deencurtidos.
La textura debe ser firme y éstos deberánestar exentos de sabores extraños y amargos,así como de malos olores.
Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto.
Además de eliminar aquellos que no estén en condiciones adecuadas.
El objetivo es la eliminación de las partes dela planta, que contienen de forma naturalpoblaciones de hongos que son fuente deenzimas responsables del reblandecimientode estos frutos.
Esta característica es muy importante debidoa la fuerte demanda comercial de tamañospequeños.Se recomienda evitar fermentar en el mismodepósito frutos de tamaños extremos, puestoque los pequeños fermentan con mayorrapidez que los grandes.
Esta operación se realiza previa a lafermentación, el objetivo es disminuir lasuciedad y los restos de tierra que los frutosllevan adheridos.
Como la fermentación ácido-láctica es unproceso microbiológico, la higiene en elmanejo de la materia prima es fundamental.
Es la operación más importante en todo elproceso. Esta operación consiste en colocar lasespecies hortícolas en solución salina(salmuera) y dejar que la flora microbiana,realice la fermentación natural.
La fermentación ácido-láctica se consiguemediante la combinación de dos factores: laconcentración de sal y el descenso del pH de la
salmuera.
Una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana.
A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en
el vegetal fresco, compiten por el predominio;
enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias ácido lácticas y otras bacterias, están
muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos
microorganismos facultativos y otros anaeróbicos,
originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, con
rapidez las bacterias ácido lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos debido a la
disminución de pH.
l
Las bacterias ácido lácticas y las levaduras
fermentativas, constituyen la microflora
predominante y su crecimiento continua hasta
agotarse los carbohidratos fermentables o hasta
ser inhibidas por el pH formado por la propia
bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de
carbohidratos fermentable del material vegetal,
son factores importantes que determinan la
magnitud de la fermentación .
Durante la fermentación primaria, son activadas 5
especies de bacterias productoras de ácido
láctico, en el siguiente orden:
•Streptococcus fecales
•Leuconostoc mesenteroides
•Pediococcus cerevicae
•Lactobacillus brevis
•Lactobacillus plantarum
Se presenta si después de la fermentación
primaria quedan azúcares fermentables.
Es dominada esencialmente por levaduras ya
que estos microorganismos son bastante
tolerantes al ácido por lo que su actividad
fermentativa continúa aún después de que las
bacterias lácticas han sido inhibidas por los
bajos valores de pH y pueden continuar hasta
agotar los carbohidratos fermentables.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos.
El agua, los azúcares, proteínas, minerales yotras sustancias contenidas en los frutos sedifunden por ósmosis a la salmuera. En lasalmuera estas sustancias constituirán elalimento de las bacterias productoras deácido láctico y otros microorganismos.
El cambio de textura de los productosdurante la fermentación es el aspecto físicomás importante, ésta va a determinar lasdiferencias entre los encurtidos de productofermentado y fresco.
Transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque también producen cantidades inferiores de ácido acético.
Los microorganismos más importantes queintervienen en la fermentación son: bacteriasproductoras de ácido láctico, bacteriasproductoras de gases y levaduras.
Los frutos fermentados puedenser almacenados si no van a elaborarseinmediatamente. Para ello la concentración dela salmuera se eleva al 20%.
La planta de envasado recibe la materiaprima, calibrada y fermentada, para llevar acabo su procesado. El procedimiento seguidodurante esta fase se muestra en el siguienteesquema:
A continuación se procederá a la toma demuestras de los productos para determinar sialcanzan o no la calidad requerida por laindustria. También se determina el contenidoen sal de la salmuera, el pH y la acidez total.
Los frutos almacenados en salmuera nopueden consumirse directamente, éste debeser previamente desalado, reduciendo sucontenido salino a un nivel aceptable por losconsumidores y consiste en eliminar la salcon agua mediante un escurrido (hasta 2% desal)
Una vez desalado el producto, se realiza unúltimo y ligero lavado del mismo con aguacorriente.
Se empleará como único material de envasado el vidrio.
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Se pueden someter a tratamientos térmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
También llamado líquido de cobertura, es elfluido que se añade en la elaboración deconservas y semiconservas
Mejorar la transferencia de calor a lasporciones sólidas del alimento.
Mejorar el sabor así como contribuye a suconservación.
El preparado consistirá en una disolución al10% de vinagre puro de vino en agua. Latemperatura del líquido en el momento de suincorporación será de unos 85ºC.
Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno.
Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobrelos microorganismos. Por tanto, en productosmuy ácidos con pH < 3.7 no se multiplicanlas bacterias, solo los hongos y bastaría conun tratamiento térmico consistente en unproceso de pasteurización.
Una vez concluido el proceso depasteurización, se enfrían los envasespaulatinamente, evitando un cambio térmicobrusco que pueda aumentar la fatiga de losenvases por sobrepresiones. La temperaturafinal de enfriamiento será de unos 38ºC.
Para el almacenamiento de los encurtidos serecomienda:
Evitar la exposición prolongada de losproductos a la luz solar directa (causaaparición de decoloraciones).
Mantener la temperatura ambiental pordebajo de los 25ºC, evitando así laaceleración de la oxidación.
Los encurtidos son productos de duración de dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
Es un tipo de salazón. Se lleva a cabosumergiendo el alimento en soluciones deagua con una elevada concentración de sal.
La clasificación de las salmueras puede hacerse en:
Salmueras de tipo salino
Salmueras a base de glicol: (etilenglicol y propilenglicol)
Salmueras para bajas temperaturas (alcoholes)
Debe ser de tamaño homogéneo
Grado de madurez : comercial
Limpieza
Bajo nivel de defectos
MICROBIOLOGICOS◦ Cuentas Totales◦ Hongos y Levaduras◦ Coliformes totales
FISICOQUIMICOS◦ pH
QUIMICOS◦ Acidez
SESORIALES◦ Color◦ Olor◦ Sabor
Es importante el envase a seleccionar sea depreferencia transparente para que elconsumidor vea el contenido, la etiquetadeberá contener toda la informaciónnecesaria para que el consumidor tenga unaidea del producto que esta adquiriendo.
◦ Vidrio
◦ Bolsas de polietileno
◦ PET
El escabeche se denomina al método parala conservación de alimentos en vinagre, yal producto obtenido. El método paraprocesar un alimento en escabeche estádentro de las operaciones denominadas encocina como marinado
En esta forma de conservación intervienen 4elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y lasespecies. El fuego porque va a cocer alprincipio la pieza; el vinagre que continua elproceso de cocción a través del ácido acético;el aceite que formará una capa selladoraantioxidante impenetrable por el aire; y lasespecias que desarrollan un complejo sistemafungicida, bactericida y estabilizante.
Madurez comercial
Limpieza
Tamaño
Sin daño mecánico
MICROBIOLOGICOS◦ Cuentas Totales◦ Hongos y Levaduras◦ Coliformes totales
FISICOQUIMICOS◦ pH (2.5)
QUIMICOS◦ Acidez (5% expresado en acido acético)
SESORIALES◦ Color◦ Olor◦ Sabor
Enlatados
Vidrio
