Módulo de elaboración de dulces, conservas y encurtidos para ...
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MÓDULO DE ELABORACIÓN DE DULCES, CONSERVAS Y ENCURTIDOS PARA AGRICULTORA FAMILIAR M. A. Molina Vidal 1 , S. De Felice 1 , G. Salazar 2 1 Centro INTI Tucumán, 2 Cooperativa de Trabajo “Generar” Limitada [email protected], [email protected] OBJETIVO Fortalecer el desarrollo local, mediante la instalación de equipos de pequeña escala para la elaboración de dulces, conservas y encurtidos en diferentes puntos de la provincia de Tucumán, permitiendo mejorar las condiciones de trabajo y capacidad de producción de las economías familiares. DESCRIPCIÓN Con el objetivo de mejorar la economía familiar de un grupo de emprendedores de la localidad de Zárate, Departamento Trancas – Tucumán, la Cooperativa Generar en el marco del proyecto “Desarrollo de Talentos y Capacidades” presento una propuesta de responsabilidad Social Empresarial para dichos emprendedores. Dicho grupo realizo capacitaciones en elaboración de dulces y conservas, actividad que fue avalada por INTA Trancas. Progresivamente los emprendedores comenzaron a comercializar sus productos en la zona fomentando esto a avanzar sobre la producción como negocio, lo cual llevo a aumentar la frecuencia de producción en las instalaciones del INTA Trancas. Esto llevo a una situación de constante transporte de frutas/verduras e insumos a la planta y luego el de los productos terminados a sus respectivos lugares de venta. Figura 1: Zárate – Trancas – Tucumán – 78,3 km. Es allí donde determinan la demanda de un equipo acorde a sus necesidades y a su escala, reduciendo así el problema del traslado constante de materia prima, insumos y producto terminado desde Zárate hasta las instalaciones de INTA Trancas. En contrapartida, las ofertas de equipamientos eran para producciones de escala industrial y los montos no estaban al alcance de estos. Dada la presente situación, desde la Unidad Técnica Alimentos del Centro INTI Tucumán se decidió cooperar en el diseño de una planta para elaboración de dulces, conservas y encurtidos. Para el desarrollo de éste módulo, se tomó como insumo y diagnóstico la información facilitada por emprendedores, miembros de la Cooperativa Generar y la visita realizada a INTA Trancas (en donde cuentan con una paila con agitador mecánico de gran capacidad). Respecto a la escala el INTI pudo avizorar que los emprendedores recolectaban frutas de diversas fuentes, variando la escala en un rango de 10 a 65 kg de producto final. De esta manera el INTI desarrollo el diseño del equipo, con una escala intermedia entre las instalaciones propias (ollas de 15 L) y del INTA (paila con agitador de 80 L de capacidad). Figura 2: Primer Módulo de Elaboración de Dulces, Conserva y Encurtidos.
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MÓDULO DE ELABORACIÓN DE DULCES, CONSERVAS Y ENCURT IDOS PARA AGRICULTORA FAMILIAR
M. A. Molina Vidal1, S. De Felice1, G. Salazar2
1Centro INTI Tucumán, 2Cooperativa de Trabajo “Generar” Limitada [email protected], [email protected]
OBJETIVO Fortalecer el desarrollo local, mediante la instalación de equipos de pequeña escala para la elaboración de dulces, conservas y encurtidos en diferentes puntos de la provincia de Tucumán, permitiendo mejorar las condiciones de trabajo y capacidad de producción de las economías familiares. DESCRIPCIÓN Con el objetivo de mejorar la economía familiar de un grupo de emprendedores de la localidad de Zárate, Departamento Trancas – Tucumán, la Cooperativa Generar en el marco del proyecto “Desarrollo de Talentos y Capacidades” presento una propuesta de responsabilidad Social Empresarial para dichos emprendedores. Dicho grupo realizo capacitaciones en elaboración de dulces y conservas, actividad que fue avalada por INTA Trancas. Progresivamente los emprendedores comenzaron a comercializar sus productos en la zona fomentando esto a avanzar sobre la producción como negocio, lo cual llevo a aumentar la frecuencia de producción en las instalaciones del INTA Trancas. Esto llevo a una situación de constante transporte de frutas/verduras e insumos a la planta y luego el de los productos terminados a sus respectivos lugares de venta.
Figura 1: Zárate – Trancas – Tucumán – 78,3 km. Es allí donde determinan la demanda de un equipo acorde a sus necesidades y a su escala, reduciendo así el problema del traslado constante de materia prima, insumos y
producto terminado desde Zárate hasta las instalaciones de INTA Trancas. En contrapartida, las ofertas de equipamientos eran para producciones de escala industrial y los montos no estaban al alcance de estos. Dada la presente situación, desde la Unidad Técnica Alimentos del Centro INTI Tucumán se decidió cooperar en el diseño de una planta para elaboración de dulces, conservas y encurtidos. Para el desarrollo de éste módulo, se tomó como insumo y diagnóstico la información facilitada por emprendedores, miembros de la Cooperativa Generar y la visita realizada a INTA Trancas (en donde cuentan con una paila con agitador mecánico de gran capacidad). Respecto a la escala el INTI pudo avizorar que los emprendedores recolectaban frutas de diversas fuentes, variando la escala en un rango de 10 a 65 kg de producto final. De esta manera el INTI desarrollo el diseño del equipo, con una escala intermedia entre las instalaciones propias (ollas de 15 L) y del INTA (paila con agitador de 80 L de capacidad).
Figura 2: Primer Módulo de Elaboración de Dulces, Conserva y Encurtidos.
Este equipo está a mitad de camino entre lo semi industrial y lo artesanal. Tiene una capacidad de 50 L, cuenta con un agitador mecánico que suple la tarea de mezclar manualmente y está equipada con un autoclave para esterilizar el producto. Es automática, funciona a energía eléctrica y gas natural o envasado y tiene todas las protecciones de seguridad. El módulo consiste en un diseño compacto que consta de:
� Una estructura portante de acero inoxidable (AISI 304).
� Dos quemadores. � Una paila de acero inoxidable (AISI
304) con agitador mecánico. � Un autoclave con capacidad de 16 L.
Una vez diseñado, se realizo la construcción de dicho módulo bajo la dirección técnica del INTI en un taller metalúrgico local, con el objeto que queden las capacidades ya instaladas para futuros proyectos similares. El Centro INTI Tucumán instaló el equipo en la localidad de Zárate y capacitó a los productores para el uso de dicho módulo.
Figura 3: Miembros del INTI junto al Módulo de Elaboración de Dulces, Conservas y Encurtidos. RESULTADOS Actualmente, la Cooperativa Generar junto al IDEP (Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán) nos solicitaron desarrollar cinco (5) equipos más para ser instalados en cooperativas de diferentes localidades de la Provincia. Para ello se realizaron algunas mejoras al diseño del equipo y se llevo a cabo la construcción de los mismos. Además, en el transcurso del año 2012 se realizó la presentación del equipo en la Expo Láctea del Norte y en el Foro Regional de Dulces y Confituras del NOA que se llevó a cabo en el decimocuarto Encuentro Regional del Sector de Dulces y Confituras celebrado en Santiago del Estero.
Figura 4: Nuevos Módulos de Elaboración de Dulces, Conservas y Encurtidos.
Figura 5: Presentación del Equipo – Expo Láctea del Norte. CONCLUSIONES La Unidad Técnica Alimentos del Centro INTI Tucumán desarrollo un diseño compacto del equipo, lo cual permitió mejorar las condiciones y la capacidad de autoproducción de las economías familiares.
