CONSERVAS SALADAS Y DULCES EN NUESTRA COCINA

El origen de las conservas - Pepinillos en vinagre - Berenjenas en conserva. Presentacin: Desde la Antigedad, la preparacin de encurtidos, mermeladas, confituras, conservas y jaleas ha permitido aprovechar las frutas y los vegetales perecederos y asociados a una poca estacional, en cualquier momento, para enriquecer los platos de nuestra cocina. Conozcamos con este curso la gastronoma de las conservas saladas y dulces, algunos pasos bsicos para realizar estas conservas en casa, con informacin muy interesante y recetas sencillas que nos muestren su utilizacin, para convertir nuestra cocina simple en una cocina para gourmet. El origen de las conservas Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra, su preocupacin por los alimentos ha estado patente, por ello, los primeros hombres fueron nmadas, que iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas promisoria que pudiera darles los alimentos necesarios para su subsistencia, su preocupacin por conservar aquellos alimentos que eran perecederos para que les pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo primero que nada a conservarlos en sal. Las conservas son una forma de preparar los alimentos, tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duracin en condiciones adecuadas para su consumo, pueden ser industriales o caseras. Las caseras deben evitarse en restauracin, establecimientos pblicos y comedores colectivos si no se tiene la certeza de la correcta manipulacin durante sus procesos de preparacin y envasado, muchas conservas no precisan refrigeracin, pero conviene situarlas al abrigo de temperaturas elevadas, y de la luz del sol. Siempre que hablamos de conservas pensamos en conserva de pescado, y otras carnes, pero tambin existen otro tipo de conservas como las conservas dulces: las famosas mermeladas, las confituras y las jaleas. Desde la Antigedad, la preparacin de mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al hombre, aprovechar la fruta perecedera, asociada a una estacin del ao. En sus orgenes las mermeladas o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboracin de un alimento que no se degradara con el tiempo. Tambin son conservas los encurtidos de vegetales, los alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinillos. Todos estos alimentos en conserva nos permiten contar con un ingrediente especial, para realizar algunas de las recetas ms exquisitas de la gastronoma tal vez en un momento en que este producto es difcil conseguirlo en el mercado.

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Uno de los ingredentes mas usados en la conservacin de alimentos salados es el vinagre, ese lquido agrio que se obtiene de la fermentacin de lquidos alcohlicos diluidos, y cuyo origen probablemente fue la fermentacin del vino (en francs vinaigre significa vino agrio). El vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado, frutas y verduras, y para confeccionar adobos, alios y otras salsas. El vinagre adems puede elaborarse a partir de sidra, cebada malteada, arroz o cualquier otra sustancias. Lo importante es que la sustancia que de origen al vinagre, contenga azcar, esta es fermentada por levadura para producir alcohol, este es luego aireado, lo que hace que se convierta, por accin de la acetobacteria en cido actico, agua y varios otros componentes. Pepinillos en vinagre Ingredientes 1 kilos de pepinillos (pepinos pequeos) 3 cuchradas de sal 1 cogollo de hinojo (limpio y cortado en bastones) 1 cucharada de semillas de hinojo 1 cucharada de semillas de eneldo 2 cucharaditas de semillas de cilantro 2 litros de vinagre blanco 6 granos de pimienta negra entera Preparacin Para estar seguros de manipular bien los alimentos que vamos a preparar, debemos lavar muy bien nuestras manos, uas cortas, y todo lo que vamos a utilizar debe ser esterilizado o hervido al menos veinte minutos (frascos y tapas, cucharones, cuchillos, pinzas etc.), esto debemos hacerlo cada vez que deseemos preparar alimentos que seran conservados. Sobre una tabla de cortas limpia, corte los pepinillos en rodajas finas o si son muy pequeos puede dejarlos enteros, coloquelos en molde o fuente, en una sola capa, y espolvoreelos con sal, girandolos para que se salen por todas partes y los deja macerar as durante 12 horas, tapados con una malla o un liencillo. Terminado el tiempo de reposo, lavelos bajo el chorro de agua corriente y fria y sequelos muy bien con papel de cocina absorbente, cubralos con un pao de coina y reservelos. En una olla grande, hierva el vinagre durante 15 minutos, con los granos de pimienta, metidos dentro de una bolsita de tela. Apague y deje que enfrie totalmente. Lave los frascos y hirvalo 20 minutos, squelos perfectamente. Ponga dentro de cada frasco capas alternado de hinojo y de pepino, espolvoreando cada capa con las semillas de hinojo, terminando con una capa de pepino y semillas a unos 12 mm del borde del frasco. Vierta el vinagre a temperatura ambiente en los frascos ya llenos, cuidando de que cubra bien la capa superior de pepinillos. Tape hemeticamente, coloque en cd frasco una etiqueta con el contenido, y la fecha en que fue elaborado y guardarde los frescos en una alacena, donde no lo toque nadie durante 2 meses. Los pepinillos una vez abiertos debemos consumirlos dentro de los 3 meses siguientes.

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Con este procedimineto para preparar los pepinilos podemos hacerlo con cualquier hortaliza, lo importante es pelarlas, lavarlas y cortarls en trozos de igual tamao, colcarlas en una ensaladera y rociarlas con sal en capas. Revolverlas un poco para que se reparta bien la sal y dejarlas 24 horas. Pasado este tiempo, aclarar con agua fra, escurrirlas y secarlas. Ponerlas en tarros de cristal perfectamente limpios. Berenjenas en conserva: Ingredientes 2 kilos de berenjenas medianas 5 dientes de ajo Sal gruesa Vinagre blanco y aceite Hierbas secas a gusto como oregano, aji molido, tomillo, etc. mezcladas Preparacin Pele las berenjenas, crtelas en rodajas medianas, colquelas por capas dentro de un colador espolvorendolas con sal gruesa (berenjenas, sal, berenjenas) Djelas reposar 6 horas, enjuguelas bajo el agua corriente y resrvelas. En una olla grande hierva el vinagre blanco, cuando cominece a hervir cocine en el las berenjenas por tandas hasta que esten tiernas. Pele los dientes de ajo y crtelos en tajadas. Disponer en frascos esterilizados de boca ancha (con tapa hermetica y hervidos 20 minutos) una capa de berenjenas cocidas, espolvorearlas con la mezcla de hierbas a gusto, acomode 3 rebanaditas de ajo y cubra con un poco de aceite, acomode la capa siguiente de berenjenas, hierbs, ajo, aceite, y seguir asi hasta terminar con los ingredientes. Aprete las berenjenas dentro del frasco par que entren mas, y el aceite las cubra mas facilmente. Estas verengenas deben tener un tiempo de estacion (macercin) de 1 semana en la nevera antes de comerlas. Son ideales para acompaniar, asados, o en sandwiches de pan tostado con queso fresco derretido y un par de berenjenas adentro. Duran ms de un mes si se manipulan bien, es decir no se meten al frasco cucharillas sucias o las manos. Nicolas Appert y el nacimiento de la industria de conservas - Conservacin de frutas - Antipasto de Basilicata. Uno de los acontecimientos mas importantes de la historia de la alimentacin vino de las manos y de la inteligencia de un humilde pastelero francs llamado Nicolas Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un descubrimiento que favoreci enormemente el consumo de conservas de frutas, y de muchos alimentos en general, Nicolas Appert descubri y comprob que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se mantenan inalterables por mucho tiempo; y ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilizacin de los alimentos (primero legumbres y ms tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al bao Mara en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban hermticamente las botellas forzando los tapones y sujetndolos con alambres, creando con esto

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un vasio, es decir, que ninguna molecula de aire quedaba adentro, extrayendo el aire que rodea al alimento, consiguio que este se conservara durante ms tiempo sin alterar sus propiedades. Aunque injustamente no fue l quien patent este descubrimiento, la fbrica de conservas Appert, fue la primera que comercializ diversos productos envasados, principalmente carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fbrica se mantuvo abierta hasta 1933. Poco despus, en 1840, se ide un mtodo de esterilizacin en recipientes metlicos, o el envasado al vaci, sin presencia de aire, en lugar de utilizar recipientes de vidrio. Con este mtodo se alcanzaban temperaturas superiores a los 100 C, utilizando para ello un aparato denominado autoclave (el origen de nuestras ollas de presin), que definitivamente es el origen de la moderna industria de la conservacin de alimentos, lo que permite disfrutar de los manjares mas apetecibles un los lugares mas distantes de la tierra. Durante las guerras mundiales la industria de conservas experiment uno de los momentos de mayor apogeo. En estos conflictos se haca necesario proveer a los soldados con alimentos Este mtodo de Appert, de esterilizacin, fue demostrado en 1860 por Pasteur quien comprob que la degradacin de la materia orgnica se deba a que en aire estaban presentes microorganismos que entraba en los frascos, y contaminaban el producto. La industria de la conserva, que comenz dentro de las cocinas de nuestras casas, para proveernos de alimentos en los momentos de escasez o fuera de temporada, paso a ser una industria casera que permita incrementar la economa del hogar y a llegado a ser una preparacin industrial empresarial, que ha formado parte de la cocina, enriqueciendo las recetas y ayudando a dar un sabor distinto y especial a muchos platos. Se debe evitar consumir aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un lquido turbio o una ligera espuma, ya que puede ser debido a que est alterado el contenido por la presencia de bacterias o porque el producto est acidificado. No obstante, el propio proceso de coccin de la fruta y las hortalizas inactiva a los microorganismos y evita las fermentaciones. Adems, durante el mismo, se produce una concentracin de los azcares por evaporacin del agua lo que, como ya se ha explicado, aumenta la presin osmtica y deshidrata a las clulas bacterianas. Conservacin de frutas Ingredientes Podemos usar la frutas de estacin en la cantidad a gusto: manzanas, fresas mangos o cualquier fruta. Frascos esterilizados en cantidad necesaria. Vodka o aguardiente en cantidad necesaria. Azcar en cantidad necesaria. Agua en cantidad necesaria.

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Preparacin Decimos en cantidad necesaria por que usted decide cuanta fruta y que tipo quiere conservar. Pero daremos las indicaciones para preparar un frasco de fruta en conserva. Por ejemplo haremos fresas en conserva. Dentro de un frasco esterilizado correctamente (hervido durante hora con todo y tapas) ponemos las fresas limpias, lavadas y enteras, hasta llenar dejando un dedo por debajo del borde del frasco. En un tazn limpio y esterilizado, hacemos un preparado, vertiendo litro de agua hervida, una taza de aguardiente o vodka y una cucharada de azcar, mezclamos hasta que se disuelva. Vertemos sobre las fresas en el frasco hasta que las cubran, cerramos el frasco y lo ponemos a hervir dentro de una olla durante hora (esterilizar) sacamos con cuidado, cubrimos con un pao seco y lo volteamos sobre la tapa, colocndolo sobre una mesa firme, dejndolo reposar durante 5 minutos. Luego lo ponemos bajo el chorro de agua de la cocina unos minutos, secamos muy bien y guardamos en un sitio fresco y oscuro. Antipasto de Basilicata Basilicata, antiguamente Lucania, regin de Italia meridional, contigua al golfo de Tarento y al mar Tirreno. Ingredientes 3 dientes grandes de ajo o al gusto 200 gramos de tocineta cortada en julianas gruesas (tiritas) 2 cebollas grandes cortadas en julianas 1 lata de habas u frijoles 2 papas crudas cortadas en rodajas 1 lata de corazones de alcachofa (3 corazones de alcachofa previamente remojados con limn) Cortados en ruedas finas y luego cada rueda en cuartos. Aceite de oliva C/N. Sal y pimienta al gusto Preparacin En una sartn amplia ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva y doramos las tocinetas, junto con las cebollas, agregamos las papas en rodajas finas y dejamos cocinar hasta que estn suaves pero al dente moviendo constantemente, aadimos los corazones de alcachofa, salpimentamos y tapamos dejamos cocinar uniformemente, a fuego lento, agregamos un chorrito de aceite de oliva si se seca, al estar listas las papas, aadimos las habas y continuamos la coccin por unos minutos. Vertemos caliente en frascos esterilizados dejando un dedo del borde, cubrimos la superficie con un chorrito de aceite de oliva Tpelo al vaci y gurdelo en un lugar seco y oscuro. Este antipasto lo podemos consumir al momento, aun caliente, pero su sabor se acenta al conservarse y comerse fri.. Se acompaa con tajadas de queso mozarella. Tenindolo en nuestra lacena, podemos servirlo como aperitivo o como entrada, o pasapalos (botanas) en una fiesta acompaado con galletas o pan tostado. La miel para conservar - Salsa de mantequilla, miel y frutas - Peras en miel Aceitunas en miel.

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Hasta hace casi 250 aos, la miel era el nico edulcorante conocido, se utilizaba para preservar las frutas de estacin, y ha jugado un importante papel dentro de la nutricin humana casi desde sus comienzos. Cundo la miel es producida a escala comercial, a menudo se hace a partir de los campos de trboles o de melitolo, de donde las abejas comunes extraen el nctar de las flores para preparar este increble y energtico alimento. El nctar madurado se convierte en miel debido a un proceso por el cual se invierte la mayor parte de la sacarosa y se transforma los azucares levulosas o fructuosa y dextrosa, a la vez que va perdiendo su humedad lo que la hace untuosa y espesa. La miel que se extrae de la colmena para el alimento humano usualmente es calentada para destruir las levaduras que pueden fermentarla y luego es colada para darle su especial pureza y ese color cristalino tan especial. Muchas veces la miel toma el nombre de las flores cultivadas para alimentar el apiario (colmenar) por ello encontramos dentro del mercado algunas mieles con nombres de matas o flores como por ejemplo la miel de tomillo. La miel como ya hemos dicho era el edulcorante natural ms antiguo que se conoca y se utilizaba dentro de la cocina especialmente en la pastelera. En el siglo I, Plinio el Viejo, estudioso romano, ya recoge una receta de membrillos confitados con miel en su Historia Natural (escrita en el 77 DC), una obra enciclopdica de valor desigual, que constituy la norma europea en asuntos cientficos hasta la Edad Media. La capacidad de la miel para confitar la fruta fue descubierta por los romanos que fueron quienes comenzaron a conservar la fruta aadindole a sta su peso en miel y hacindola hervir hasta alcanzar la consistencia adecuada, as se mantuvo esta tradicin durante muchos. Plinio anecdticamente muri mientras observaba la gran erupcin del volcn Vesubio. Salsa de mantequilla, miel y frutas Ingredientes para 3 tazas o 750ml 1 taza de miel 1/2 taza de mantequilla 1/2 taza de jugo de lima fresco 1/4 taza de jugo de limn fresco 1 cucharada de maicena 1 taza de gajos de toronja Preparacin Dentro de una olla combine todos los ingredientes menos la toronja en una y mzclelos muy bien pngalo a fuego medio y llvelo a punto de ebullicin revolviendo frecuentemente. Aada las toronjas cortadas en secciones y deje hervir por 3 minutos, revolviendo con cuidado. Deje que entibie y vierta la mezcla en frascos limpios de vidrio con tapa sellada. meta os frascos en una olla con un pao de cocina al fondo, cbralos con agua fra y llevaos a hervor deje hervir por 5 minutos, apague el fuego y deje que entibie, pselos por el chorro de agua fra para lograr el vaci. Squelos y voltelos sobre la tapa,

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deje enfriar antes de almacenar. Aunque ya la miel de por si es un fenomenal conservante. Peras en miel Ingredientes 3 kilos de peras maduras peladas y cortadas en cuartos 1 kilo de azcar El jugo y la ralladura de 2 limones y de 1 naranja 1 vaso de vino blanco seco 30 gr. de miel lquida 20 gr. de mostaza en polvo 2 cucharaditas de canela 2 clavos de olor enteros 6 frascos de kilo cada uno (esterilizados o hervidos 20 minutos con todo y tapas) Preparacin En una olla grande ponga las peras y roceelas con el jugo de los citricos (limones y naranja), el vino y 3 cl. de agua. Aada las especias (canela, el clavo, la mostaza), espolvoree con las cscaras ralladas y agregue el azcar. Con una cuchara de madera esterilizada mueva delicadamente para mezclar bien todos los ingredientes. Aada la miel y deje macerar todo durante 30 minutos, tapado y a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, ponga la olla al fuego moderado y lleve a ebullicin, baje el fuego a minimo y cocine 1 hora, removiendo de vez en cuando muy suavemente y de forma envolvente par no romper los trozos de pera. Remueva la espuma que se forma en la superficie de la conserva, continanuamente. Luego del tiempo estipulado, vierta un poco del lquido y fjese en la consistencia que debe ser espesa como un jarabe. Si no, prolongue la coccin algunos minutos y pruebe de nuevo. Retire la olla del fuego y deje enfriar y espesar la conserva. Los frascos esterilizado deben estr secos, reparta las peras, por partes iguales y alamacene los frascos en un lugar fresco y seco, preferiblemente que no le de el sol, una alacen de cocina o en un estante en el sotano. Aceitunas en miel Ingredientes: kilo de aceitunas verdes y negras mezcladas (escurridas, enjugadas y bien secas con una pao de cocina) la cscara de 1 limn y 1 naranja taza de zumo de limn 200ml de zumo de naranja 150grs de miel 2 cucharadas de mostaza (de dijon si se puede) 200cc de aceite de oliva virgen 2 dientes de ajo cortados a la mitad 1 cucharadita de organo 1 frasco de vidrio esterilizado (hervir durante 20 minutos a unos 140C) Preparacin

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Mezcle en un tazn todos los ingredientes hmedos y el oregno, batiendo con una varilla para emulsionar medianamente, incorpore las aceitunas. Llene el frasco seco, con la reparacin de aceitunas, tape hermticamente y lo deja reposar en la nevera o refrigerador durante mnimo 1 mes, sin abrirlo para que se integren los sabores y se maceren las aceitunas. El azucar para conservar - Abrillantados de leche - Batatas abrillantadas. En cuanto al azcar, esta no era conocida en Europa, donde se conservaban las frutas en miel. La caa de azcar, haba sido plantada en el Mediterrneo Oriental por los persas, que la descubrieron en la India en estado silvestre. Los rabes con sus conquistas y su imperio Otomano y tras invadir Persia, extendieron el cultivo de la caa de azcar, al norte de frica, Sicilia, Chipre y la Pennsula Ibrica, y de aqu pas a Amrica en la poca del descubrimiento. Espaa utilizo las tierras del nuevo continente, para sembrar la caa que llevaba azcar a las mesas Europeas. El azcar de caa, se obtiene de la caa de azcar (Saccharum officinarum), planta nativa como lo dijimos, de las regiones tropicales de Asia. Pero cuando la industria del azcar se hizo importante para el hombre, logro dos azucares ms comunes para su uso comercial, la de la caa y aquella que se obtiene de la remolacha. El azcar de caa se obtiene de los tallos ms gruesos de la caa de azcar mientras que el azcar de remolacha se logra de las races de la remolacha una planta herbcea de la familia Quenopodiceas azucarera (Beta vulgaris), y que es cultivada especialmente para la comercializacin y produccin industrial de azcar y para su utilizacin como alimento de ganado. El azcar tambin puede extraerse del arce y del sorgo por mtodos convencionales. El azcar aadido acta como un agente conservante, y sirviendo como antisptico para que la conserva no se estropee. La alta concentracin de azcar eleva la presin osmtica y provoca la inhibicin del crecimiento bacteriano, pues la clula bacteriana pierde agua, se deseca y ello imposibilita su desarrollo. Como el contenido de azcar en las frutas suele ser relativamente bajo para su conservacin, hay que aadirla, pero siempre en la medida justa. Si se aade demasiada azcar la mermelada no cuaja y se forman cristales que alteran la textura y la consistencia, mientras que si se aade poca la mermelada puede fermentar. En Venezuela, especilamente en Merida y los estados andinos se preparan Los Abrillantados, que son dulces que se cubren con bastante azucar para conservarlos, los de leche son los mas vendidos en el mercado principal de esta ciudad. Abrillantados de leche Ingredientes

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2 litros de leche 1 kilo de azcar Colorantes vegetales Almbar grueso Preparacin Ponga la leche y el azcar a hervir en una olla grande, batindola con cuchara de madera hasta que espese y despegue de las paredes de la olla, deje enfriar, vuelque la masa en una mesa espolvoreda con azucar mase y deje enfriar. Prepare los dulcitos en forma de fruta o vegetales dejelos secar muy bien, pintelos con colorantes comestible, se pasan por almibar , luego por azcar gruesa y dejelos secar muy bien. Batatas abrillantadas Ingredientes 2 kilos de batatas pequeas, parejas (boniatos, camote, patata dulce) Agua y azucar en igual cantidas al peso de las batatas procesadas. Preparacin Pele las batatas y colquelas en un recipiente con abundante agua, dejadolas all durante 1 hora en remojo. Luego escurralas y peselas. Calcule la misma cantidad de azcar y de agua que el peso de las batatas. (Igual peso de batatas peladas+azcar+agua) lleva a hervor a fuego lento y cocine aproximadamente una hora y media. Apague el fuego y djelas en reposo hasta el da siguiente. Al otro da monte de nuevo al fuego lento y cocnelas durante una hora. Al tercer da se pone nuevamente a fuego lento hasta que el se forme un almbar de bolita blanda, (es decir que cuando pongamos una gota del almbar en un platito con agua, este forme una bolita) El almbar cuando va espesando va formando una espuma, ese es el momento para retirar la olla del fuego, se sacan con cuidado las batatas y se van colocando sobre una rejilla, vuelque todo el almbar que qued en la olla sobre ellas. Djelas secar durante unos das, cubiertas con una malla para que no se paren insectos. A medida que se van secando irn toman un aspecto azucarado y se van cubriendo de un manto blanco, caracterstico de las frutas abrillantadas. Cuando esto sucede se dan vuelta las batatas para que terminen de secarse. Una vez bien secas gurdelas en un recipiente cerrado de vidrio dentro de la heladera o nevera hasta tres meses. En el momento de utilizarlas cortelas en trozos medianos y se procede como cualquier fruta abrillantada pero con un sabor exquisito. Para conservarlas as tiempo colquelas en el congelador donde duran 6 meses. La pectina - Jalea de semillas o pectina de membrillo.

Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).

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Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente ctricos.

En los vegetales, acta a modo de elemento de ligazn que aglutina las fibrillas de celulosa de la pared celular y, mediante sus grupos hidroflicos, regula el contenido acuoso del organismo vegetal. Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia bsica para conseguir la gelatina.

La pectina ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronoma por sus propiedades, curativas, espesantes y gelificantes y por los beneficios que genera sobre el sistema digestivo, por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en la farmacutica.

Las frutas con mayores niveles de pectina son: Membrillos, Citrus y Manzanas verdes (Granny), 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas.

Jalea de semillas o pectina de membrillo Ingredientes Cantidad necesaria de semillas de membrillo Cantidad de agua necesaria para cubrirlas.

Preparacin

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En una olla grande y amplia coloque las semillas de membrillo en remojo hasta que se forme una gruesa capa de jalea en la superficie. Esta capa es el muclago del membrillo. Una precaucin importante es no machacarlas pues en el interior contienen una sustancia llamada amigdalina, que se transforma en cido cianhdrico, en cantidades que, si bien no son peligrosas, le dan sabor amargo y lo hacen nocivo. Esta jalea, denominada bandolina, tiene tambin aplicaciones teraputicas y cosmticas. El poder gelificante de la semilla de membrillo es tal que cuajan una cantidad de agua igual a treinta veces su peso. Por lo cual debemos utilizarla en cantidades justas, siguiendo este comentario como base, para nuestras recetas.

Las pectinas adems de servir como gelificantes de dulces, mermeladas y conservas, tambin tienen muchas propiedades que benefician a nuestro organismo, por ejemplo, se sabe que la pectina contenida en la piel y en la parte carnosa de manzanas y ctricos reduce considerablemente la formacin de placas grasosas en las arterias coronaria y que originan los ataques de corazn (aterosclerosis, la forma ms comn de arteriosclerosis). Adems, la pectina de la manzana acta como depuradora en el aparato digestivo y ayuda a neutralizar elementos nocivos para la salud, como el plomo, el cobalto y el estronio y en el campo de la cosmtica, las pectinas de la manzana purifican la sangre y proporcionan una apariencia sana al cutis.

Algunos estudios realizados recientemente han demostrado que las pectinas de las zanahorias protegen la mucosa intestinal contra la infeccin bacteriana y por tanto contra la diarrea, al competir con las bacterias por los receptores de las clulas epiteliales de la mucosa intestinal, y as combaten la deshidratacin que caracteriza a los estados diarreicos en los nios. El envasado - Preparacin del sirope para frutas - Ajes envasados en vinagre. El envasado debe realizarse en frascos de cristal, previamente hervidos como mnimo 30 minutos a fuego alto en una olla con agua que los cubra, (frascos y tapas). Para lograr un perfecto esterilizado debemos seguir algunas reglas bsicas: Cualquier olla grande y profunda puede ser utilizada para esterilizar (destruir los grmenes patgenos), prepare la fruta y haga el sirope (melado o jarabe). Coloque la fruta dentro de los frascos, (preparada segn queramos), lo mas apretada posible, para evitar burbujas de aire Llene completamente los frascos con el agua fra hervida, el sirope, o la salmuera dependiendo el caso de lo que sea la conserva. Una vez el producto elaborado ha reposado un poco, pero se mantiene an caliente, se envasa en frascos de cristales secos y calientes, se cierran

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hermticamente y de inmediato se dejan enfriar boca abajo, favoreciendo as un envasado al vaco. Preparacin del sirope para frutas La palabra sirope proviene del francs sirop, y originalmente viene del latn medieval syrupus, sirupus, y este del rabe sarap, y es el lquido espeso azucarado que se emplea en repostera y para elaborar refrescos. Utilizado para conservar las frutas y los dulces. Su preparacin es sencilla y se hace llevando a punto de ebullicin agua y azcar en las proporciones deseadas: Sirope espeso: Se usa particularmente con duraznos, peras y ensaladas o cocteles de frutas mixtas, la proporcin es de 450g de azcar pos litro de agua Sirope medio: Usualmente se elige para todo tipo de frutas excepto las manzanas y su proporcin es de 225g de azcar por litro de agua Sirope ligero: especialmente utilizado para las manzanas o para aquellas frutas que requieren un ligero sabor, se hace mezclando 125 g de azcar con litro de agua. Mezcle el azcar con el agua hasta que se disuelva y llvela a punto de ebullicin, hasta que espesa al punto deseado. Para asegurar una perfecta conservacin de mermeladas es importante sellar la boca de los frascos con un poco de parafina derretida si es factible, sobre todo si usted piensa comercializar o conservar durante mucho tiempo, as evitamos que pueda entrar aire, y luego taparlos con una tapa de rosca hermticamente. De esta manera, pueden guardarse en lugar seco, fresco y oscuro, sin necesidad de guardarse en la nevera. El envasado tambin se hace con hortalizas, en este caso en lugar de un almbar utilizamos la sal y el vinagre para conservar. Ajes envasados en vinagre Ingredientes Ajes verdes, cantidad a gusto 6 Ajes rojos picantes por frasco. Vinagre aromatizado. Sal. Papa. Agua. Preparacin Escoja los ajes que estn enteros y con su tallito o pednculo, lvelos y djelos secar a la sombra, acomdelos en los frascos limpios y esterilizados, llnelos apretando pero sin romper los ajes, Coloque varillas plsticas para evitar que los ajes sobresalgan de la salmuera. Prepare la salmuera colocando en una olla grande el agua, introduzca all una papa pelada y lavada, la cual quedar en el fondo. Agregue sal gruesa y revuelva con una cuchara de madera para disolverla. Vaya incorporando sal hasta que la papa suba y aparezca en la superficie del agua. Esto indica que la salmuera est lista para aadirse a los ajes acomodados. Vierta esta salmuera en los frascos con los ajes y djelos reposar por 15 das o hasta que tengan un color amarillo-

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verdoso. Revise cada dos das y si la salmuera no cubre los ajes, agregue ms salmuera con una cuchara. Saque un poco de salmuera y agregue salmuera nueva. Una vez transcurridos los 15 das, escurra toda la salmuera y cubra lo ajies con vinagre y dejelos tapados pero sin sellar unos das. Es necesario agregar vinagre a los 5 6 das porque recin los ajes se van impregnando de vinagre. Transcurridos los 6 das, selle los frascos y guardelos en un lugar oscuro y seco. Una vez agregado el vinagre, deje estacionar por 15 das luego de los cuales puede usarlos y consumirlos. Utilizando esta tcnica puede envasar cualquier hortaliza que desee Esterilizado en agua - Escabeche de pollo - Jalea de pimentones (pimientos) Encurtidos de remolachas.

Para envasar correctamente en frascos de vidrio estos se deben lavar (los envases y las tapas) muy bien, sumergindolos en agua con jabn, raspndolos y eliminando todas las impurezas posibles. Luego se enjuagan muy bien en agua corriente quitando todos los residuos de jabn y se sumergen en agua limpia, se monta en la cocina a fuego medio, la cual debe alcanzar la ebullicin. Una vez que hierve el agua con los frascos dentro, se dejan 15 minutos en el agua a ebullicin, y luego se bajan de la cocina. Es mejor dejar que se enfren dentro del agua hervida, antes de utilizarlos, para evitar quemaduras.

Cando preparamos frutas en almbar por ejemplo, los trozos de frutas se colocan dentro de los frascos seleccionados, debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas, luego se agrega el almbar caliente ( a temperatura de ebullicin), distribuyandolo homogneamente en el envase y cubriendo totalmente las frutas para evitar que queden burbujas de aire, adems el aire debe eliminarse moviendo los trozos de frutas con una esptula de goma o de madera. Se debe dejar 1cm de espacio del borde (distancia entre el nivel del lquido y el borde del envase) para que se de la expansin del producto durante el tratamiento trmico y no se tenga exceso de presin interna, lo cual podra provocar rompimiento o dao del envase. Con los encurtidos salados, se llenan los frascos del producto, se le vierte la salmuera y se procede de la misma forma

La esterilizacin se llama tambin a la que se hace a los frascos ya llenos con el producto para lograr el vaci par esto los frascos ya llenos deben colocarse en una olla con un pao de cocina en el fondo y cubrirse con el agua que se lleva a ebullicin por 20 minutos aproximadamente (dependiendo del tamao de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor, pasado el tiempo requerido para la esterilizacin, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado,

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evitando que los recipientes se quiebren o se daen. Una vez que estn fros, scan muy bian con una pao limpio y se etiquetan para saber lo que contienen, colocamosla fecha en la que los elaboramos y se almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20 das para que la mezcla se estabilice. Pasado este tiempo, se pueden usar o si los prepara para venderlos entre los amigos ya los puede sacar para la venta.

Aunque en un capitulo posterior hablaremos de los escabeches aqu va una receta fcil y muy rica

Escabeche de pollo Ingredientes 2 pechugas de pollo sin hueso taza de aceite 1 cebolla cortada en julianas 2 hojas de laurel 2 tazas de vinagre 1 zanahoria grande cortada en juliana y blanqueada hasta estar el dente

Preparacin. Corte el pollo en daditos, lvelo y saznelo con sal y pimienta al gusto. En una sartn grande y profunda ponga a frer el pollo en el aceite hasta que est bien dorado. Agregue la cebolla y las hojas de laurel. Cocine hasta que est apenas dorada la cebolla cortada. Incorpore el vinagre blanco o de vino (optativo) y agua en cantidad suficiente para cubrir el pollo. Cocine unos minutos y agregue la zanahoria. Siga cocinando durante 5 minutos. Envase y esterilice, colocando el frasco lleno en una olla con agua fra, lleve a punto de ebullicin y deje hervir 10 minutos, deje que entibie, pselo por agua fra del chorro y squelo, voltelo sobre la tapa y deje enfriar antes de almacenar.

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Jalea de pimentones (pimientos) Esta deliciosa jalea se puede mezclar con queso crema y untar con ella las galletas para una merienda de concurso, o preparela para regalarla a los amigos por navidad.

Ingredientes (para 5 tazas) 12 pimentones rojos y maduros de tamaos medianos (bien lavados y secos) 1 cucharada de sal 3 tazas de azucar 3 tazas de vinagre blanco

Preparacion Lave los pimentones y crtelos finamente en el procesador de alimentos, (picadora, licuadora o batidora), aada la sal y mezcle, viertalo en un tazn y dejelo reposar toda la noche, escurra el liquido en un colador, coloque la pulpa en una olla grande y agregue el azcar y el vinagre, mezcle con una cuchara de madera y monte al fuego lento cocindolo durante 45 minutos, hasta que tengan l consistencia de una mermelada, removiendo constantemente. Prepare y esterilice los frascos, vierta la mermelada caliente y cierre hermeticamente, pselos por el chorro de agua fia y volteelos y dejandolos enfriar sobre una mesa, sequelos bien, etiquerelos on el contenido y la fecha y alamacenelos en un lugar seco y oscuro.

Encurtidos de remolachas

Ingredientes 3 kilos de remolachas pequeas 4 tazas de vinagre blanco 1 cucharadita de sal gruesa 2 tazas de azucar 2 tazas de agua 15

2 astilas de canela 12 clavos de especias enteros 6 cebolla medianas Frascos esterilizados

Preparacion Corte los topes de las remolachas, donde vienen las hojas, dejando 2 pulgada de los tallos para que no se decoloren, lavelas muy bien y clasifiquelas por tamao. Coloquelas por igual tamao en diferentes ollas y cubralas con agua hirviente. Cocinelas hasta que esten tiernas (mas o menos 30 minutos), escurralas y descarte el liquido, dejelas enfriar, corte los tallos y quite la piel, cortelas en rebanadas finas, pele las cebollas y rebanelas finamente. En un tazn combine el vinagre, la sal, el azucar con agua fresca. Coloque las especias en una bolsita de tela, aadala a la mezcla y lleve a ebullisin, aada las remolachas y las cebollas y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Saque la bolsita con las especias. Llene los frascos con las remolachas y las cebollas equitativamente y vierta la solucin de vinagre caliente, dejando centimetro del borde. Cierre hermticamente y coloquelas en una olla con una pao de cocina en el fondo, cubralas con agua fresca y llevelas a ebullisin 45 minutos, dejandolos enfriar dentro del agua. Seque los frascos y etiquetelos. Almacene en lugares oscuros y secos. Las conservas dulces, Como saber si el dulce esta a punto? - Compota de tomates - Cerdo con agridulce de compota de tomate - Compota de peras, albaricoques y almendras - Compota de manzanas y ciruelas pasas - Lomo de cochino relleno con ciruelas.

Para que el punto del dulce sea exacto, hay que probarlo frecuentemente, recordemos que si se cocina de mas comenzara a azucararse (los cristales de azcar se separan y solidifican, haciendo el dulce muy duro y desagradable al comer), o puede quedar tan flojo que tendra mal aspecto y parecera crudo. Debemos seguir algunos pasos bsicos para saber cuando el dulce ha llegado a su punto: Seria conveniente que usted contara con un termmetro de cocina, pues seria de gran ayuda, si lo tiene, es bueno que sepa que el punto de los dulces o compotas se alcanza a los 104-105C o los 200F. Pruebe el termmetro, colocando dentro del agua hirviendo, debe registrar los 100C o los 212F. Si es asi su termmetro esta funcionando correctamente. Si usted no tiene termmetro, ponga una poco del dulce sobre un platillo helado (puesto en el congelador), empjelo con el dedo y si se forman arrugas en su

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superficie, el dulce esta a punto. A partir de all se azucarara. Debe chequear el punto una vez que ha aadido el azcar y ha comenzado a hervir a borbotones. Revuelva con una cuchara de madera, tome un porcin y deje enfriar ligeramente, mantenga la cuchara verticalmente sobre el dulce, si se mantiene en la cuchara y cae en gotas gruesas y pesadas, el dulce esta en su punto. Si cae ligeramente aun le falta cocimiento. Prueba de la gota en el vaso con agua, consiste en colocar gotas de dulce dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla.

El rendimiento de la compota Es importante saber cuanto nos va a rendir la fruta una vez aadida el agua y el azcar, sobre todo si queremos preparar grandes cantidades para comercializarla caseramente.

Un dulce o compota correctamente hecho debe contener un 60% de azcar, lo que quiere decir que:

kilo de azcar produce 5/6 Kilos de compotas (1 libra de azcar es igual a 1 2/3 de libra de compota) . 1 kilo de azcar produce 1 2/3 kilo de dulce (2 libras de azcar rinden 3 libras de dulce) 1 kilo de azcar rinde para 2 kilos de dulce (3 libras de azcar para 5 libras de dulce). Si quiere hacer dulces y mermeladas para vender recuerde que producir y vender 23 Kg. de mermelada, es decir 48 frascos diarios, representan 460 Kg. por mes.

Debemos recordar que si agregamos pectina comercial el rendimiento puede variar. Algunas frutas son pobres en pectina, por lo cual es conveniente agregar pectina comercial para evitar que el dulce pierda sabor y color por un sobrehervido y que llegue rpidamente al punto.

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Use siempre una olla adecuada para preparar los dulces, lo suficientemente fuerte y gruesa para que no permita que el dulce se pegue al fondo, y suficientemente amplia que nos permita trabajar cmodamente, y que llegue a punto de ebullicin rpidamente, que es el secreto de un dulce lleno de sabor y color.

Compota de tomates Ingredientes 1kilo de tomates pintones 1 kilo de azcar Cuatro cucharadas de limn 1 cucharadita de jengibre en polvo

Preparacin Lave los tomates muy bien y squelos, crtelos en cuartos y colquelos en un molde, cbralos con el azcar y djelos reposar durante toda la noche, para que suelten el jugo. En un olla amplia, pngalos a fuego bajo y cuzalos en su jugo revolviendo lentamente hasta que el azcar se disuelva y el tomate este suave. Aada el jugo de limn y el jengibre, y deje hervir rpidamente hasta que espese y llegue a punto. Vierta caliente en frascos esterilizados y tapelos hermticamente.

Cerdo con agridulce de compota de tomate Ingredientes 500 gramos de carne de cerdo magra sin huesos A: 1 cucharada de vino de jerez, cucharadita de sal, cucharadita de pimienta B: 1 huevo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de maicena. C: 4 cucharadas de compota de tomate, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de vinagre, 3/5 de taza de agua, 1 cucharada de maicena.

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5 tazas de aceite para frer 1/3 de zanahoria grande, pelada y cocida al dente y cortada en trozos 3 hongos secos, hidratados y cortados en cuartos 3 tazas de cebollas cortadas en bocados 2/3 de taza pepino s cortados en bocados 1 diente de ajo pelado y rebanado

Preparacin Corte la carne en bocados, adercelo con los ingredientes de A por todas partes. Mezcle los ingredientes de B en un tazn y ponga la carne de cerdo. Caliente el aceite y fra la carne hasta que esta ligeramente dorada una por una. Saque y escurra. Saltee los vegetales todos a la vez en el mismo aceite por 1 minuto. Saque y escrralos. Preparare el agridulce de compota de tomate mezclando los ingredientes de C bien todo junto. Caliente 5 cucharadas de aceite en otra sartn y aada la mezcla del agridulce, cocine hasta que espese. Vuelque la carne y los vegetales dentro de la salsa y mezcle muy bien. Dulces - Duraznos en almbar - Dulce de mamn - Dulce de lechosa.

Lo primero que hay que saber de las compotas es que son dulces de frutas cuyos nicos ingredientes son frutas, agua y azcar. Claro que estos ingredientes tienen que estar dentro de las recetas en una correcta proporcin para que se logre una preparacin excelente.

Hay algunos pasos bsicos que debemos seguir para lograr la preparacin de compotas o dulces exitosamente: Escoja la fruta que esta madura y firme, aunque no demasiado madura, pues impedir que la compota llegue a su punto, y es susceptible de fermentar y enmohecer, por otra parte, si la fruta esta demasiado verde, estar escasa de sabor, por ello elija la fruta pintona, casi madura. La proporcin de 1 kilo de azcar por 1 kilo de frutas, no es la correcta para todas las compotas, generalmente la fruta que tiene mas pectina, necesita menos azcar para llegar a su punto. Cueza lentamente la fruta, y nunca agregue el azcar hasta que esta no esta suave, algunas frutas por el contrario al aadirles el azcar se endurecen. Al 19

aadir el azcar, revuelva lentamente a fuego bajo, hasta que este se disuelva, al disolver, aumente el fuego para que hierva rpidamente.

No remueva la compota cuando esta ya hirviendo pues bajara la temperatura y no lograra el punto justo. Utilice una olla grande y de boca ancha, que le permita trabajar cmodamente, adems de ello, algunos dulces al hervir suben y pueden desbordarse de la olla. Comience a probar el punto una vez que el azcar se ha aadido, si el dulce se cocina de ms, nunca alcanzara el punto exacto, o se azucarara.

La precisin en el tiempo y la intensidad de la coccin es muy importante, pues un exceso puede provocar, por ejemplo, una prdida considerable de la pectina de la fruta. Espere que enfri ligeramente y revuelva suavemente, para que los pedazos de fruta se distribuyan por todo el contenido y vierta inmediatamente dentro de los frascos esterilizados y cbralos con un crculo de papel encerado. Al final de la coccin es muy usual aadir a las mermeladas pectina en polvo, que se adquiere en establecimientos especializados en diettica. Llene los frascos dejando centmetro bajo el borde. Tape hermticamente y almacene en un sitio fri, oscuro y seco.

Compota de peras, albaricoques y almendras Ingredientes kilo de orejones de albaricoque o albaricoques secos 200 gramos de peras pintonas, cortadas, descorazonadas y picadas en lminas finas. 75 gramos ce almendras peladas 1 kilo de azcar El jugo de 2 limones 1 litro de agua 20

Preparacin Lave los orejones de albaricoque y djelos remojando en agua durante 24 horas, escrralos y pngalos con las peras en una olla grande y cuzalos a fuego lento durante 30 minutos. Aada el azcar y el jugo de limn y revuelva con una paleta de madera hasta que el azcar se disuelva. Lleve al punto de ebullicin y deje hervir hasta que alcance el punto de jalea, aada las almendras y revuelva, deje que enfri ligeramente, revolviendo ocasionalmente para que las almendras no suban a la superficie y se integren a la compota, vierta en un frasco esterilizado y tape.

Compota de manzanas y ciruelas pasas Ingredientes 1 kilo de manzanas 1 kilo de ciruelas Azcar, cantidad necesaria (ver preparacin).

Preparacin Lave las frutas en bastante agua fra y escurra, corte las manzanas sin pelar en cuartos, y las ciruelas por la mitad, colquelas en una olla amplia, cubra con agua y cuzala hasta que se que este suave y sea solo pulpa, pase a travs de un colador de alambres, apretando muy bien. Mida la pulpa obtenida, y agregue el azcar (1/2 kilo de azcar por cada 590ml de pulpa)ponga la mezcla de la pulpa y el azcar en una olla y revuelva hasta que azcar se disuelva, lleve rpidamente a punto de ebullicin hasta que espese, vierta caliente en frascos esterilizados y tape hermticamente.

Ahora un receta para utilizr esta ultima compota y asi demostrar que no solo sirve par comerla como duce

Chuletas de cochino con sofrito de compota de manzana y ciruelas Desde siempre dentro de la gastronoma mundial, la carne de cochino ha hecho un estupendo maridaje con las manzanas y las ciruelas, es clsico el

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plato de Lomo de cochino relleno con ciruelas, la siguiente propuesta es una receta fcil y deliciosa

Ingredientes (Para 4 personas) 4 chuletas de cochino cebolla, en rodajas delgadas 2 zanahorias medianas, en rodajas delgadas 1 cucharita de aceite 1 cucharita de albahaca 1 taza de vainas de arvejas frescas o congeladas o una lata de petit poas 1 cucharada de agua 4 cucharadas de compota de manzana con ciruelas + porciones para adornar Sal y pimienta al gusto

Preparacin Caliente el aceite en la sartn. Salpimiente y fra muy bien las chuletas de cochinos hasta que doren, squelas y mantngalas caliente. En la misma sartn sofra la cebolla, las zanahorias y la albahaca hasta que la zanahorias estn tiernas. Mezcle las vainas y el agua agrguelas y cocine por 3 minutos o ms, rectifique la sazn (sal y pimienta). Agregue la compota de manzanas con ciruela y mezcle hasta que sta quede caliente y se incorpore. Sirva las chuletas sobre cada plato y belas con este sofrito, adorne con un punto de compota de manzana. Sirva caliente y acompaado con un pur de papas o arroz blanco. Las mermeladas - Receta bsica para mermeladas en microondas - Mermelada de menta

Los dulces siempre son un aliado cuando los tenemos listos en nuestra cocina, un simple platillo de dulces se convierte en un postre exquisito que pone un broche de oro a una comida. Un buen dulce acompaado de galletas y queso, sirve para una merienda en la tarde o para agradar a los amigos que han venido a visitarnos.

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Un vistoso frasco de delicioso dulce sirve para regalar algo especial a alguien especial. Por ello tener un dulce casero en nuestras despensas es un recurso que nos ayuda, para aquellas personas que les gusta experimentar los sabores, que aceptan el sabor dulce en las comidas. Imagine un pernil asado acompaado de unos cascos de durazno, o glaseado con una mermelada de manzanas.

En algunas recetas o libros podemos leer que existen tres tipos de almbares, dependen de la proporcin de azcar y agua que se agregue para su preparacin: el ligero mantiene una proporcin de 1de azcar por 3 de agua, el mediano de 1 por 2 y el pesado de 1 por 1. Esto quiere decir que si ponemos por ejemplo para el almbar ligero 1 taza de azcar le aadimos 3 tazas de agua. La concentracin ms comn de 30 a 35 % de azcar. El almbar tambin se puede preparar tomando como fondo lquido el jugo de las propias frutas (en lugar de agua), al cual se le adiciona azcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.

Duraznos en almbar Ingredientes Para el almbar 2 partes de agua 1 parte de azcar 1 taza de vino blanco 1 rama de canela 2 estrellas de ans 3 rodajas (del tamao de una moneda) de jengibre fresco. Para el envasado 1 kilo de duraznos

Preparacin

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En una olla grande ponemos los ingredientes del almbar, revolvemos para que el azcar se disuelva bien y llevamos a punto de ebullicin, cuando comience a espesar, aadimos los duraznos bien lavados y secos., dejndoles hervir en el almbar durante 20 minutos. Con un cucharn con huecos vamos sacando los duraznos y los ponemos en un tazn bajo el chorro de agua fra para que aflojen la piel, con cuidado los pelamos y los metemos en frascos, esterilizados, bien apretados. Dejamos entibiar el almbar y lo vertemos sobre los duraznos hasta cubrirlos totalmente. Cerramos hermticamente y guardamos en un lugar seco y oscuro.

Dulce de mamn Tradicional postre elaborado en el estado Aragua en Venezuela Ingredientes 2 kilos de mamn 1 kilo de azcar 1 taza de agua

Preparacin Coloque los mamones pelados junto al azcar en una olla grande. Se les agrega el agua y monta al fuego lento sin dejar de remover con una paleta de madera. Cuando el dulce adquiere una tonalidad morada se retira del fuego y se deja enfriar para envasarlo en frascos esterilizados. Sirvlo frio con pedacitos de queso crema.

Dulce de lechosa Este es un dulce tradicional que suele consumirse de manera especial en poca decembrina en Venezuela. Ingredientes 1 lechosa verde (papaya), 1 panela de papeln 1 kg de azcar Clavos de especias 24

Bicarbonato de sodio

Preparacin El primer paso es pelar y picar la lechosa en tiras pequeas y dejarlas remojando en agua con bicarbonato de sodio de cuatro a ocho horas. Pasado este tiempo se escureren y se cocinan en una olla con abundante agua, el papeln rallado o triturado y el azcar durante 30 minutos. Luego se agregan los clavos de olor y se cocina el dulce por diez minutos ms, antes de bajarse del fuego. Se deja enfrir y se vierte en frascos esterilizados con tapa hermetica. La jalea - Jalea de manzanas - Mantequilla de manzanas.

La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha.

El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores estratos de la poblacin podan acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible.

Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.

La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar o miel.

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Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despus agregarles un peso igual o mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceracin con el azcar a fin de que suelten sus jugos.

Despus de la coccin, en la que adems del azcar se pueden aadir cidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos trozos visibles de fruta. La coccin finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de coccin variar segn el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos.

Caractersticas de una buena mermelada Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros.

Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la elaboracin de mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la preparacin. Otro ingrediente que se aade con frecuencia a las mermeladas es la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida.

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Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de coccin. Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo del 60% de azcar en la elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adicin de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azcar, las cuales impiden que el almbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricacin casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante la coccin es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azcar conviene esterilizarlas al bao mara.

En las frutas menos cidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez aadiendo a la preparacin zumo de limn durante la coccin. Este es un potente antioxidante que tambin evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los pltanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada).

Receta bsica para mermeladas en microondas Ingredientes kg. fruta (fresca y madura) 350 gr. Azcar Zumo de limn

Preparacin Emplear frutas maduras y sanas. Por cada kilo de fruta pelada y deshuesada, poner kl de azcar y de zumo de limn. La fruta con el zumo de limn, se pone a cocinar dentro del horno microondas, durante 5 minutos a la mxima potencia (780W) para que la fruta se ablande. Aadir el azcar, mover bien y poner 14 minutos a igual potencia; mover de nuevo y dejar otros 14 minutos a la misma potencia. Comprobar si el punto es el correcto echando un poco de mermelada en un plato fri, si el punto de mermelada se ha alcanzado , dejamos reposar dentro del horno por 5 minutos, se vierte caliente en tarros esterilizados que estn tibios, se cierran al vaci y se dejan enfriar a temperatura ambiente, cuando estn tibios, se ponen bajo el chorro del agua

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corriente, se secan y se dejan reposar antes de guardar en un lugar seco y oscuro.

Nota: se puede hacer de toda clase de frutas y mezclando las mismas: Frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas). Manzana y naranja. Cereza con grosella. Pera y albaricoque. pera y melocotn. Albaricoque con almendras. Pltanos, etc.

Mermelada de menta Ingredientes 1 taza de te de menta 1 taza de jugo de limn 4 tazas de azcar 1 taza de pectina

Preparacin En una ola amplia ponemos a fuego lento, el te y el jugo de limn con el azcar, revolviendo bien hasta que se disuelva. Se lleva a punto de ebullicin y en ese momento se le agrega la pectina, se deja hervir por un minuto y se vierte caliente en tarros esterilizados que estn tibios, se cierran al vaci y se dejan enfriar a temperatura ambiente, cuando estn tibios, se ponen bajo el chorro del agua corriente, se secan y se dejan reposar antes de guardar en un lugar seco y oscuro.

Como una nota curiosa, en los pases de habla inglesa cuando se habla de mermelada, sta siempre es de naranjas, de las demas frutas no son mermeladas sino jaleas. Esto lo supe cuando estaba en Trinidad, pues me llamaba la atencin que cuando buscaba mermeladas en los estantes del supermercado lo unico que conseguia era mermelada de naranjas, entonces me lo explico un amigo tinitario. El vinagre - Vinagre fuerte aromatizado - Vinagre condimentado. Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se le aade abundante azcar o miel. La jalea es una preparacin de frutas semitransparente, es decir no tiene la 28

consistencia espesa de la compota ni la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinacin que se endulza con el azcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullicin, y se deja coagular. recuente mente se la aade pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa. Existen tambin las jaleas de verduras y hierbas, tradicionalmente complementan el cordero y otros platos en base a carne, sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnicin. Caractersticas principales que debe tener una buena jalea: Ser clara, brillante y traslcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta ola hortaliza que se utilice para su elaboracin, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. Las frutas u hortalizas no deben estar ni muy verdes ni muy maduras. Pasos bsicos en la elaboracin de las jaleas Lave la fruta muy bien, elija especialmente aquellas frutas que tiene garanta de haber sido cultivadas sin qumicos o pesticidas. Crtela en trozos chicos, pues as facilitara su cocimiento. Pngalas en una olla, cbralas con agua y cocnelas hasta que estn desechas. Revuelva sin descuidar con una cuchara de madera. Retire cuando la fruta est cocida y vuelque la pulpa y el jugo en un filtro de tela del tamao adecuado. Deje escurrir sin apretar la fruta. Para obtener una jalea traslcida no debe apretar el filtro. Mida y coloque el jugo cocido que se ha filtrado en la olla grande. Entibie lentamente y agregue el azcar necesario. La regla general dice que se debe tener en cuenta que a mayor nivel de pectina en la fruta se admite la adicin de mayor cantidad de azcar y cuanto menos pectina, se debe agregar menos azcar, cuando se desconoce el nivel de pectina de la fruta se recomienda utilizar entre 300 y 400 g de azcar por litro de jugo. Lleve a fuego lento hasta ebullicin. Concentre o deje que reduzca hasta alcanzar el punto de jalea justo. Espume y envase. Almacene en un ambiente seco y fresco como una despensa, armario de cocina, etc. Jalea Ingredientes 1 1 botella de pectina comercial de kilo kilo de de manzanas manzanas azcar

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Preparacin Lave las manzanas y crtelas en trozos, con cscara y pepas (sin descorazonar) pngalas en una olla con agua que las cubra y cuzalas a fuego lento hasta que estn suaves que puedan hacerse pur. Vulquelas en un colador de tela y deje escurrir sobre una olla, mida un litro de este jugo que escurre y agrguele el azcar, coloque sobre el fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que el azcar se disuelva. Lleve a punto de ebullicin y deje hervir por 1 minuto. Aada la pectina, revuelva para integrarla y lleve de nuevo a ebullicin permitiendo que hierva por 30 segundos. Desespume. Saque del fuego y vierta caliente dentro de un frasco esterilizado y tibio, tape y voltee. Mantequilla de manzanas Ingredientes 1 kilo de pulpa de manzana resultante de la elaboracin de la jalea El jugo de 2 limones Ralladura fina de 3 limones 1 kilo de azcar 100 gramos de mantequilla. Preparacin En una olla caliente la pulpa de la manzana con el jugo del limn y las ralladuras, aada la mantequilla, azcar mezcle para que se disuelva completamente, djela hervir unos minutos y en forma constante hasta que espese, vulquela sobre un frasco esterilizado y tibio, tpela hermticamente y utilcela para comerla con pan tostado o galletas, o para darle un toque dulce a la carne, especialmente sobre una chuleta de cochino. La sal y la salmuera - Pepinos en salmuera - Tomates en salmuera - Anchoas en salmuera - Receta de Salmuera.

El vinagre es un producto cido con propiedades antispticas, que le capacitan para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos infecciosos. Aunque la mayor parte de las bebidas alcohlicas son susceptibles de servir de base para la obtencin del vinagre, las ms utilizadas son el vino y viticultura, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su funcin como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y puede provenir tanto del vino blanco como del vino tinto, ste ltimo ms utilizado.

El cido actico impide el desarrollo de los microorganismos que alteran o descomponen los productos envasados. Su nivel para asegura la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Es recomendable que el vinagre empleado en la elaboracin de nuestros encurtidos y el agregado a las salsas contenga como mnimo un 5% de acidez actica. Debido a consideraciones de

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sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

Vinagre fuerte aromatizado Ingredientes 1 litro de vinagre blanco. 17 litros de agua hervida. 2 ramitas de romero. 20 hojas de laurel seco. 50 gramos de pimienta negra. 6 ramitas de organo. 15 o al gusto ajes pueden ser picantes o no.

Preparacin En una cacerola grande coloque el agua y el vinagre blanco al fuego moderado, agregar todos los condimentos y dejar hervir 5 minutos con la olla tapada.

Vinagre condimentado Ingredientes 10 gramos de hojas frescas de: Salvia Romero Tomillo Organo Perejil

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Estragon 2 litros de vinagre blanco de alcohol

Preparacin Dentro de una botella esterilizada de dos litros, introduzca las hierbas aromticas, lavadas y bien secas, cubra con el vinagre y djelo macerar en un lugar seco y oscuro, durante 10 das antes de usar, agitndolo de vez en cuando. Si no dispone de alguna de las hierbas aromticas frescas, usted puede sustituirlas por hierbas secas. Tambin puede preparar este vinagre aromatizado con una sola hierba y ya tomara su nombre, por ejemplo el vinagre de estragon utilizado especialmente en la elaboracin de la salsa holandesa.

Estos vinagres pueden servir para preprara las conservas que deseemos, con un toque especial de sabor. Los chutneys y los relishes - Chutney de tomate - Chutney de verduras.

La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor caracterstico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina.

La sal comn, qumicamente conocida como cloruro sdico, se presenta en forma de cristales cbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua. En su estado puro es una de las sustancias ms abundantes en la naturaleza, tanto en depsitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporacin en edades geolgicas pasadas dio lugar a grandes depsitos de sal cristalizada, como en el ocano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporcin.

Las salmuera que utiliza para la elaboracin de encurtidos y pickles, puede se seca o hmeda.

Salmuera seca: Se llama as cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se 32

van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estacin por 24 horas mnimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan hermticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.

Cuando la salmuera es hmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, (2 onzas corresponden a 1/4 de taza 60mililitros, y 1 pinta es 2 tazas o litro) y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejndolos reposar como mnimo 24 horas antes de usarlos. Tape hermticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas.

Pepinos en salmuera Ingredientes 1 kilo de pepinos Sal en cantidad suficiente.

Preparacin Lave y seque los pepinos, crtelos en laminas delgadas sin pelarlos, y en una olla de boca ancha, ponga en el fondo una capa de pepinos, cbralos con sal completamente, contine, hasta terminar con una capa de sal, djelos durante 24 horas, escurriendo de vez en cuando el agua que van soltando. Enjuague con abundante agua fra, squelos muy bien y colquelos en un frasco de boca ancha, esterilizado, cerrado hermticamente. Puede usar una salmuera hmeda, pero la salmuera seca les da un acabado crocante. Tambin si lo desea cbralos con aceite neutro, coloque unos granos de pimienta y cierre hermticamente. Utilice como un ingrediente saborizante en recetas.

Tomates en salmuera Ingredientes 2 kilos de tomates 2 kilos de sal 2 litros de agua

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Preparacin Elija tomates que no tengan ninguna rotura en la piel, lavelos, sequelos muy bien y acomodelos en frascos esterilizados. Hierva el agua con la sal, dejela enfriar y vierta sobre los tomates, cierre hermticamente. Deje macerar o reposar en un lugar oscuro y seco durante 30 das antes de consumirlos. Lavelos varias veces antes de utilizarlos. Preparados de esta manera los tomates parecen frescos.

Utilizando este mtodo puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporcin mezclando 50 gramos de sal con litro de agua fra.

Anchoas en salmuera Ingredientes 1 kilo de anchoas, limpias sin cbeza ni viseras, secado 1 kilo de sal gruesa

Preparacin Ponga el pescado entre dos capas de sal y dejelo reposar durante 24 horas. Escurralo sobre servilletas de papel. En un frasco de boca ancha, esterilizado, ponga una capa de sal, y encima otra de anchoas, muy apretadas unas con otras, alternando cabezas con colas. Cubalas con sal, ms anchoas y asi sucesivamente hasta terminar con sal. Coloque un poco de peso y dejelo reposar una semana. Retire una capa oleosa que se habr formado, cierre hermeticamente y guarde en un lugar fresco y seco.

Receta de Salmuera Para secar carne o conservar carnes, panceta, trozos de jamn o cerdo fresco Ingredientes 5 dientes de ajo 15 clavos de olor 15 litros de agua 34

Sal gruesa 1 ramita de salvia 1 ramita de romero 2 cucharadas de pimineta en grano 1 cuchrada de caneala nuez moscada, coriandro, y piminet de jamaica

Preparacin Pele los dientes de ajo grande y pinchelos con los clavos de olor (3 para cada uno). En una olla grande hierva el agua con sal gruesa, la salvia, el romero, la pimienta en grano, canela, coriandro, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Dejela hervir a fuego lento durante 40 minutos. Eche la preparacin en un recipiente de terracota. Coloque all la carne que se desea macerar durante 1 mes. Deber estar en un sitio seco y fresco, agregando cada tanto un puado de sal gruesa. Luego de ese tiempo se retira la carne, se frota con abundante sal fina y se cuelga cubierta con una malla hasta que este seca. Los encurtidos o pickles y escabeches - Antipasto Merideo de vegetales Paota de antipasto - Encurtido de vegetales - Encurtidos en mostaza Escabeche base.

En la cocina de la India utilizan como condimento y aderezo estos frutos confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de compota llamada chutney. Tienen consistencia pastosa y son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, especias, vinagre, sal y azcar y luego se somete a coccin y evaporacin.

Los relishes menos conocidos se diferencian de los chutneys, con los cuales se confunden, en que sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado, dndoles es consistencia crujiente.

Pasos bsicos Siga siempre las instrucciones que le da la receta para los chutneys y reliches, nunca intente reducir la cantidad de vinagre y azcar, pues estos son los elementos que aseguran la conservacin.

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No aada el vinagre todo de una ve, ponga primero la mitad, y luego vaya agregndolo gradualmente a medida que realiza la coccin. El vinagre aadido de un solo momento puede tapar el sabor de los otros ingredientes, no permitindoles desarrollarse durante la preparacin. Cueza sin tapar para que pueda remover ocasionalmente y evitar que se pegue al fondo Use ollas de aluminio, evite las olas de cobre y las de hierro. Vierta el chunney para el frsco esterilizado cuando aun este caliente, llenando hasta el cuello del frasco Tape hermticamente, preferiblemente evite las tapas metlicas, pues estas pueden daas el chuney o el relich, por la accin del vinagre. Antes de tapar, coloque un crculo de papel de cera o parafinado. Siempre use vinagre puro, blanco o de malta. Almacene en un lugar seco, fresco y oscuro.

Chutney de tomate Ingredientes 300 gramos de cebollas picadas en plumitas 1 cabeza de ajo pelada y picada gruesa 1 kilo de tomates de perita rojos sin piel 3 pimentones rojos (pimientos) cortados en julianas el jugo de dos limones grandes 250 cc de vinagre de manzana 1 kilo 200 gramos de azcar moreno Tres hojas de laurel

Preparacin En una olla grande, caliente el aceite y sofra las cebollas y los ajos hasta que estn transparente, agregue los tomates y cocine durante 15 minutos, aada 36

las hojas de laurel, deje cocinar unos minutos mas y aada el azcar y la mitad del vinagre, revuelva hasta disolver, cocine durante 30 minutos, aadiendo eventualmente el resto del vinagre y el limn, cocine hasta que seque y espese, vierta en frascos limpios y esteriliza durante 30 minutos, saque y meta bajo el chorro de agua fra hasta que enfre completamente, dejar en reposo durante 10 das y consumir como ingrediente para dar sabor a recetas, salsas y otros platos.

Chutney de verduras Ingredientes 1 Kilo de tomates verdes, sin piel y a tiras pequeas. 1 cebolla pelada y picada. 1 pimenton (pimiento) verde o rojo, sin piel y a tiras pequeas. 1 mango verde, a laminitas. 100 g. de pasas sultanas. 1 cucharadita de coriandro (cilantro) fresco bien picadito. 2 vasos de vinagre. 1 taza de azcar. 1 cucharadita de pimienta de cayena (o negra). 1 cucharadita de comino. 1 aji picante, pequeo, muy picadito. 1 cucharadita de mostaza en grano. 1 pizca de sal.

Preparacain En una olla grande ponga el vinagre, el azcar y la sal hervir a fuego lento, cuando hierva aada los tomates, cebollas, el mango y los pimentones junto con las pasas. Deje de hervir, a fuego muy lento, sobre una hora, removiendo ocasionalmente a fin de que no se pegue. Aada las especias cuando falten unos 20 minutos para terminar. El Chutney de verduras ya est listo cuando queda bien espesita (sin lquido). Si observa que se ha pasado de liquido 37

siempre se puede espesar con un poco ms de azcar. Envase caliente en frascos esterilizados. El chucrut - Chucrut bsico. Se definen los encurtidos como los vegetales, frutas u hortalizas, que luego de haber sido curados en salmuera, se envasan en una solucin de vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal adicionada, y optativamente con especias al gusto, extractos de esencias naturales y azucares. Estos productos vegetales pueden estar crudos o cocidos, enteros o en trozos. Los encurtidos pueden lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Los encurtidos se pueden conservar por el mtodo del envasado al calor (pasterizacin) o por otros mtodos fsicos, y a excepcin de las aceituna, deben presentar una acidez de liquido de obertura no inferior al 1.3%, de acido actico (vinagre). Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimenton o pimiento y otros productos como los championes, luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente, pueden ser envasados en aceite que es otro ingrediente conservante de la cocina, pues no permite las bacterias que se encuentran en el aire. Se dividen en: Encurtidos sin fermentar, fermentados en salmuera dbil, fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son salados en seco como el famoso Chucrut alemn. Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante la fermentacin del azcar de los vegetales es un proceso que se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal. Los encurtidos que no son fermentados tiene un proceso de elaboracin mas sencillo y rpido, es aplicable a todo tipo de hortalizas y consiste en la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). Los escabeches son alimentos conservados en una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

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Lo importante es saber que dentro de la cocina todas las hortalizas, frutas, vegetales, incluyendo carnes pueden ser conservadas en encurtidos, pickles o escabeches, y que las recetas que damos en este capitulo sirven para tomarlas como bases para lograr otros preparados. Remolacha, pimientos, cebolletas, berenjenas y alcaparras son algunos de los encurtidos que se pueden encontrar fcilmente en el mercado. stos pueden consumirse bien por s solos o como acompaantes de ensaladas y otros platos. Antipasto Merideo de vegetales Este antipasto se prepara en Mrida Venezuela y sirve de base para otras mltiples preparaciones. La preparacin es muy sencilla una vez que hemos hecho la miseenplace (lavar y cortar todos los vegetales y medir los ingredientes, listos para preparar). Ingredientes kilo de vainitas (cortadas las puntas y picadas diagonalmente) kilo de zanahorias cortadas en juliana 2 ramas de apio Espaa cortadas en julianas 1 tallo de ajo porro (puerro) picado en rodajas finas 1 kilo de tomate concasse (pelado, sin pepas y picado en cuadritos) taza de perejil picado finamente 600 gramos de coliflor separado en florcitas y blanqueado kilo de brcoli separado por florcitas y blanqueado 2 hojas de laurel grandes taza de vinagre blanco kilo de pimentn, (pimientos) despepitado y quitada las vena blanca, cortado en juliana de kilo de championes lavados y fileteados kilo de apio amarillo picado en Guyana (tubrculo) taza de aceite de oliva taza de aceite de maz kilo de cebolla picada en juliana de kilo de aceitunas rellenas con pimentn kilo de salsa de tomate Ketchup 1 cucharada de cada una: salas de soja y salsa inglesa Sal y pimienta al gusto Preparacin Pelamos y cortamos todos los vegetales, la coliflor y el brcoli los blanqueamos por separado (los introducimos por unos minutos, hasta que estn al dente en agua hirviendo y luego los sacamos a un tazn con agua con hielo). Medimos la salsa de tomates, la soja, la salsa inglesa, los aceites y el vinagre y los tenemos a mano. En una olla profunda, ponemos a hervir una taza de agua y vamos poniendo los vegetales segn su dureza, dejndolos hervir 5 minutos: primero las vainitas, dejamos que hiervan 3 minutos y aadimos las zanahorias, igualmente luego los pimentones, as sucesivamente (cada intervalo de 3 minutos aadimos un vegetal) luego Apio Espaa, el apio amarillo, los championes, cebollas, las aceitunas, la coliflor y el brcoli, tomates (que la coccin total sea al menos 30 minutos). Aadimos la soja y la salsa inglesa, el aceite y el vinagre, y por ultimo la salsa de tomate, salpimentamos y probamos, ponemos los ingredientes aromticos: las hojas de

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laurel, el ajo y el perejil, dejamos cocinar unos minutos hasta que espese. Lo vertemos caliente en un frasco esterilizado cerramos al vaci y dejamos enfriar un poco, cuando esta tibio, lo ponemos bajo el chorro de agua fra para sellar , secamos y guardamos en un lugar seco y oscuro. Al antipasto base de vegetales podemos agregarle los ingredientes carnicos o carnes segn lo deseemos en el momento que lo utilizamos, por ejemplo tengo invitados, y quiero ofrecerles un antipasto de camarones, los preparo y limpio, los cuezo y se lo agrego al antipasto base (igual con jamn ahumado, pollo o cualquier carne). Al tener el antipasto preparado, podemos utilizarlo en momentos donde no tengamos tiempo de preparar algo muy elaborado por ejemplo haciendo una Paota de antipasto, esta son las ventajas de los alimentos conservados. Paota de antipasto En Venezuela llamamos paota a un pan redondo grande y de corteza crujiente (utilice un pan que tenga estas caractersticas, es importante que la corteza sea crujiente y firme). Ingredientes 1 paota o pan grande redondo y de corteza dura 1 frasco de antipasto de vegetales. Para la crema de queso azul Mezclamos en un tazn queso azul desmenuzado y crema de leche en una proporcin de un 90% de queso azul (Roquefort u otro) y un 10% de crema de leche. i esta muy seca podemos diluirla con un poquito de leche liquida. Rectificamos la sazn Preparacin Con mucho cuidado en la parte superior de la paota cortamos una tapa, sacamos toda la miga de adentro dejando como una especie de sopera, colamos el antipasto para eliminar el liquido y ponemos los residuos en un tazn, agregamos la miga del pan y mezclamos. Con esta mezcla de vegetales y miga, rellenamos nuevamente el pan procurando que quede totalmente lleno, cerramos y glaseamos con la crema de queso azul . Se puede servir a temperatura ambiente o fri como entrada, aperitivo o pasapalo Encurtido de vegetales Ingredientes Zanahorias delgadas y medianas, pimentones maduros y grandes, vainitas tiernas y frescas, coliflor bien blanco y apretadito, cebollas blancas y pequeitas, ajes dulces y maduros, ajos grandes y pepinos tiernos y frescos. Todo en cantidad necesaria segn la cantidad de encurtido que deseemos preparar. Sal, una bolsita de tela con: 1 cucharadita de granos enteros de pimienta negra, 1 cucharadita pimienta guayabita, y 1 cucharadita de clavos de olor Preparacin Lave las zanahorias y plelas, luego crtelas en laminas delgadas con un pelapapas, lave los pimentones, quteles las semillas y las venas y crtelos en julianas, Lave la vainitas quteles las puntas y las venas, lave el coliflor,

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seprelo en florcitas (las vainas y la coliflor se blanquean por separado en agua hirviendo con dos cucharas de azcar por 20 minutos), pele las cebollas, lvelas y qutele los extremos, lave los ajes, hgales una incisin y elimine las semillas, pele los ajos y lvelos, lave los pepinos y sin pelarlos pquelos en cuatro. Con todos los vegetales preparado, en un tazn de vidrio, coloque los vegetales por capas alternndolos con capas de sal (es decir, pone las zanahorias, las cubre con sal y arriba pone otro vegetal, lo cubre con sal y as sucesivamente) tape y deje en reposo 24 horas, al da siguiente, lave los vegetales y elimine todo rastro de sal. En una olla grande, prepare un solucin de 1 taza de agua , 2 tazas de vinagre, y la bolsita con las especias (pimienta negra, guayabita y clavos de olor) y llvela a punto de ebullicin, al hervir incorpore los vegetales macerados y al hervir de nuevo ponga la coliflor y deje cocinar 2 minutos. Envase en un frasco esterilizado y deje reposar por u mes antes de usar. Encurtidos en mostaza Ingredientes 15 gramos de mostaza preparada 1 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharadita de crcuma en polvo 40 gramos de harina todo uso 50 gramos de azcar litro de vinagre. vegetales perorado s para encurtido Preparacin Mezcle en una taza la mostaza, jengibre, crcuma, azcar y la harina, haciendo una pasta, dilyala con 2 cucharadas del vinagre. En una olla grande lleve apunto de ebullicin el resto del vinagre y al hervir vierta la pasta de mostaza dejando que llegue nuevamente ha ebullicin, moviendo ocasionalmente, y cocine por 3 minutos, aada los vegetales preparados y cocine a fuego lento por 10 minutos, baje del fuego y deje enfriar ligeramente, vierta en frascos tibios y esterilizados y tpelo cuando este fri. Escabeche base Ingredientes 2 cebollas 4 zanahorias cortadas en julianas. 2 ajos machacados 1 taza de aceite. taza de vinagre taza de vino blanco. 1 pimentn (pimiento) cortado en tiritas. 1 limn. Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a gusto. Preparacin Dore las cebollas, zanahorias y ajos. Agregue el laurel, el tomillo, la pimienta, el perejil, la salvia, el aceite, el vinagre y el vino. Cocine hasta que la verdura est tierna. Use los pimientos y el limn para decorar. Vierta en un frasco limpio y

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cerrar. Meta dentro de una olla cubra con agua fra y lleve a ebullicin, deje hervir 5 minutos y apague el fuego, deje entibiar y pase al chorro de agua fra, seque, voltee sobre la tapa y deje enfriar. Almacene. Curiosidades de los alimentos en conservas - Compota de manzana fcil y rpida - Licor irlands.

Las primeras referencias al chucrut y a su elaboracin se han conseguido en antiguas recetas que provienen del norte de la China, desde donde fue exportado hacia el centro de Europa debido a la expansin del imperio mongol. Forma parte de la gastronoma tradicional de muchos de los pases de la Europa del este, quienes la trasmitieron por la emigraciones a la Europa del oeste, pero preparndose especialmente en Alemania, y llegando de la manos de los alemanes a Amrica. Tambin se prepara en Holanda y Polonia y se consume especialmente durante los periodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para equilibrar la dieta y generalmente acompaa la carne de cerdo. En la gastronoma juda se suele emplear el Chucrut en recetas de pato y ganso. Su elaboracin se basa en la fermentacin de las hojas del repollo en una salmuera y se emplea en la mayora de casos como acompaamiento de platos que, por regla general, se ven aliados con algunas especias tales como la pimienta y en enebro y acompaando algunos embutidos y las carnes. En Alemania acompaa las salchichas.

En Venezuela, se introdujo con llegada de los inmigrantes alemanes que llegaron a una regin del Estado Aragua, y que se llama La colonia Tovar, fue fundado en 1843 por un grupo de 376 alemanes, en su mayora catlicos-, procedentes de la Selva Negra, que haban sido reclutados por el cartgrafo italiano Agustn Codazzi. Aislados totalmente del mundo exterior a causa de la falta de caminos y por las leyes internas que prohiban el matrimonio con individuos extraos al grupo, la colonia sigui manteniendo su cultura original durante todo un siglo. Slo en el ao 1940 se introdujo el espaol como lengua oficial y se suspendi la ley que prohiba el matrimonio fuera de la colonia. Tovar constituye hoy un tpico ejemplo de ciudad turstica, llena de visitantes los fines de semana y das festivos, y vaca los das de labor. Muchos caraqueos y poblacin centroeuropea, o para regalarse con una comida alemana y con sus deliciosas frutas, producidas gracias al clima templado.

Los beneficios de este alimento, son conocidos desde el siglo XVII cuando se utilizaba para impedir el escorbuto en las tripulaciones de los barcos. El chucrut contiene un alto contenido de vitamina C, por lo que se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas dentro de la gastronoma del norte de Europa, por sus crudos y largos inviernos en los que algunas verduras no aguantan tanto tiempo conservadas.

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A la col cortada en pedazos, con un ancho de 3mm, se deja fermentar en tanques, barriles de madera o recipientes grandes, de concreto o plstico, se le adiciona sal, los pedazos se distribuyen uniformemente en la superficie, alternando capas de hortalizas con capas de sal, evitando dejar bolsas de aire. (Se utiliza el 2.5% de peso de las hortalizas) esta provoca la salida del jugo celular y controla la fermentacin, de manera que no se desarrollan organismos putrefactores, se tapa el recipiente con una cubierta flexible e impermeable. En esta se pone una capa de 15cm. De salmuera al 3%, de esta manera las hortalizas quedan sumergidas en su jugo y no entra el aire. La fermentacin es causada por organismos presentes en las hortalizas, el proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen cido actico, cido lctico y otros productos de fermentacin. La fermentacin no requiere oxgeno. La temperatura ptima es 17C. Al comienzo del proceso, la temperatura no debe ser ms elevada. De otra manera empezar la segunda fermentacin demasiado temprano. Esto provocar mal desarrollo del sabor y olor caracterstico del Chucrut.

En el proceso de fermentacin se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite comestible, al quedar a flote ese aceite hace imposible el contacto de aire con el agua salada o salmuera y elimina la posibilidad en la formacin de hongos.

Chucrut bsico Esta especie de ensalada encurtida de repollos puede servirse fra por si sola, o caliente como guarnicin de carnes, especialmente el cochino o cerdo (marrano o puerco). Ingredientes 2 kiklois de repollos o coles (sin las hojas exteriores, cuarteadas y sin el corazn) 750 gr. de sal marina sin tratar

Preparacin Corte el repollo en tiras finas y pngalas en una ensaladera grande. Espolvorelaa 3 cucharadas de sal y mezcle cuidadosamente con las manos o

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con una cuchara de madera. En un recipiente grande de gres bien limpo y seco coloque el repollo salada, por capas. Se formarn jugos a medida que vaya envasando y apretando hacia abajo. Repita este proceso hasta que haya llenado el recipiente, dejando unos 12 cm. del borde. Asegrese de que el jugo cubre la col. Tape y pngale un peso encima para mantener el repollo sumergido en la salmuera. Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble. Llnela con la solucin de salmuera (1 y 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y pngala sobre el repollo. La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitar que crezcan moho o fermentos. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla. Tape el pote con una pelcula de plstico y luego con una toalla espesa de rizo. Ate un bramante en torno al pote para sujetar la pelcula de plstico y la toalla. No la abra hasta que la fermentacin haya concluido. La fermentacin empieza el segundo da. El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente segn el clor, tarda de unas 3 semanas a unas 6 semanas (mientras mas calor haya en el ambiente tardra menos). Las temperaturas por encima de 24 aceleraran demasiado la fermentacin y la podran estropear. Vigile la temperatura ambiente