ELABORACION DE MERMELADA DE PLATANO

I. Objetivo: Conocer el procedimiento en la elaboracin de mermeladas de alto contenido de pectina como el pltano.

II. Maquinaria y equipo:

- Cocina- Termmetros- Ollas- Esptulas- Cucharas medidas- Cuchillos- Tazones

III. Insumos:

- Pltanos- Azcar- Conservantes permitidos- cido ctrico

IV. Procedimiento:

- Vaciar a la olla la 3/4 partes del pltano, dejar que evapore el agua por espacio de 5 minutos aproximadamente.- Agregar la 3era parte de azcar moviendo constantemente para que no se queme.- Cuando a alcanzado la temperatura adecuada de 90C incorporar la 3era parte de azcar.- 5 minutos antes que la mermelada llegue a su punto o tenga la temperatura de 100C se incorpora la pectina, mezclada con la 3era parte de la azcar.- La mermelada esta lista cuando llegue a la temperatura de 105C.- Luego se procede al envasado en frascos limpios para garantizar su conservacin.- Luego de evaporado se coloca boca abajo por espacio de 3 minutos para esterilizar la tapa.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

MATERIA PRIMAPLATANO

PESADO

PELADO

PRE-COCCION (5 minutos)

FILTRADO

PESADO

PULPEADO

PREPARACION FORMULACION DE INSUMOS

COCCION

ENVASADO

PESO FRUTA 2,900 KgPESO PULPA 1,300 KgPESO AZUCAR 1,300 KgPH 4.01,000 - 41,300 - X X = 1,300 x 4X = 5.2

ACIDO CITRICO

ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA

I. Objetivo: Conocer el procedimiento en la elaboracin de mermeladas de manzana con alto cido ctrico.

II. Maquinaria y equipo:

- Cocina- Termmetros- Ollas- Esptulas- Cucharas medidas- Cuchillos- Tazones

III. Insumos:

- Manzana- Azcar- Conservantes permitidos

IV. Procedimiento:

- Colocar en una olla la 3/4 parte de la manzana se deja evaporar el agua por lo menos 5 minutos.- Colocar la 3era parte de azcar moviendo constantemente para evitar que se queme.- Despus que ha alcanzado el 90C se incorpora la 3era parte de azcar.- 5 minutos antes que la mermelada haya alcanzado su punto o cuando tenga la temperatura de 100C se incorpora la pectina, mezclando la 3era parte de azcar.- La mermelada esta lista cuando llega a la temperatura de 105, luego se procede al envasado en frascos limpios para garantizar su conservacin, los frascos luego de ser envasado se coloca boca abajo por espacio de 3 a 4 minutos.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

MATERIA PRIMAMANZANA

PESADO

PELADO

CORTADO

EXTRACCION DE LA SEMILLA

PRE-COCCION (5 minutos)

FILTRADO

PESADO

PULPEADO

PREPARACION Y FORMULACION DE INSUMOS

COCCION

ENVASADOPESO FRUTA 4,600 Kg1/2 Cucharadita de Pectina

PESO PULPA 2,900 KgPESO AZUCAR 2,900 Kg

HOJA DE PRESUPUESTOINSUMOSCANTIDADPRECIO UNITARIOPRECIO TOTAL

ManzanaAzcarPectina4,600 Kg2,900 Kg1/2 cucharaditas/ 1.20 x Kgs/ 2.00 x Kgs/ 0.20s/ 5.52s/ 5.80s/ 0.20

s/ 10.52

Insumos s/ 10.52Mano de Obra (50%) s/ 5.26Imprevisto (30%) s/ 3.15Maquinaria y equipo (20%) s/ 2.10 s/ 21.03Costo x Kilo = 21.03 / 2.200 = 10.46 s/ 10.50 x KgRendimiento = 2,200

ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA

I. Objetivo: Afianzar los conocimientos tecnolgicos de elaboracin de mermeladas.

II. Maquinaria y equipo:

- Cocina- Termmetros- Ollas- Esptulas- Cucharas medidas- Cuchillos- Tazones

III. Insumos:

- Naranja- Azcar- Pectina- cido ctrico

IV. Procedimiento:NARANJA

SELECCION

LAVADO

PELADO

CORTE

EXTRACCION DEL JUGOPRE-PESADO (del peso del jugo el 10-20% de cascara)

TRATAMIENTO DE LA CASCARA

PESADO (jugo + cascara = pulpa)

FORMULACION Y PREPARADO DE INSUMOS

COCCION

ENVASADO

TRATAMIENTO DE LA CASCARACASCARA

REVANADO (Eliminacin del albedo)

CORTES (Tiras delgadas)

COCCION (Agua = Doble cantidad del peso de la cascara)

LAVADO (Sal = 3% del peso del agua; 10- 15 minutos

Para eliminar la sal lavar 3 veces sobando con los dedosPESO FRUTA 4,000 KgPESO PULPA 1,500 Jugo + 300 gr. Cascara = 1,800PESO AZUCAR 1,800 KgTRATAMIENTO DE CASCARACASCARA = 225AGUA = 450SAL = 3% de agua = 13.5 (Equivale a 4 cucharaditas)

1 Kg de Azcar 10 gr. Pectina18 gr. Pectina 6 cucharaditascido Ctrico 2 gramosPH 3.8 4.0 de 1 a 2 cucharaditasHOJA DE PRESUPUESTOINSUMOSCANTIDADPRECIO UNITARIOPRECIO TOTAL

NaranjaPectinaAzcarcido Ctrico4,000 Kg18 gr1.800 Kg2 grs/ 1.00 x Kgs/ 0.80 s/ 2.00 x Kgs/ 1.50 x Kgs/ 4.00s/ 0.80s/ 3.60s/ 0.10

s/ 8.50

Insumos s/ 8.50Mano de Obra (50%) s/ 4.25Imprevisto (30%) s/ 2.55Maquinaria y equipo (20%) s/ 1.70 s/ 17.00Costo x Kilo = 17.00 / 2.850 = 5.96 s/ 6.00 x KgRendimiento = 2,850CONCEPTOS IMPORTANTES

ACIDES APROPIADAUna fruta tiene la cantidad apropiada de cido o acidez adecuada para elaborar mermelada, cuando su pH va de 3,0 a 3,5. pH apropiado = 3,0 3,5cido Ctrico ComercialEl cido ctrico es un producto blanquesino, muy similar a los cristales de la azcar blanca refinada.

Relaciones de cido ctricopH PULPA O JUGOACIDO CITRICO A INCORPORAR

3,5 a 3,63,6 a 4,04,0 a 4,5+ de 4,51 a 2 g x Kg pulpa3 a 4 g x Kg pulpa5 g x Kg pulpa+ de 5 g x Kg pulpa

Jugo de LimnEl jugo o zumo de limn es un cido natural que puede ser utilizado en reemplazo del cido ctrico.Cada gramo de cido ctrico se puede reemplazar por el jugo de medio limn.

Equivalencias para el jugo de limnpH PULPA O JUGOACIDO CITRICO A INCORPORAR

3,5 a 3,63,6 a 4,04,0 a 4,5+ de 4,51/2 a 1 limn x Kg pulpa1 1/2 a 2 limones x Kg pulpa2 1/2 limones x Kg pulpa+ de 2 1/2 x Kg pulpa

PectinaLa pectina es el insumo encargado de dar a la mermelada su cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa.Se encuentra, dependiendo de la variedad de la fruta o verdura en:- La parte comestible.- La parte central y semillas.- La cascara y albedo.Se pueden utilizar 2 tipos de pectina. Ambos son naturales y provienen de las frutas: Pectina en Polvo ComercialSe obtiene industrialmente, a partir de las frutas ricas en pectina.La pectina en polvo que se utiliza para elaborar mermeladas es la pectina de grado 150. Es de color crema.La cantidad de pectina en polvo que se debe usar se calcula segn la cantidad de azcar que se incorpora a la mermelada10 g Pectina x Kg azcar

Extracto de PectinaEl extracto de pectina se obtiene a partir de las semillas y parte central del membrillo.La cantidad de extracto de pectina que se debe incorporar a frutas como la naranja que tienen un bajo contenido de pectina, se calcula con esta relacin:50 g Extracto de Pectina x Kg azcar

ConservadorLos conservadores contribuyen a garantizar la duracin o conservacin de la mermelada, disminuyen el desarrollo y reproduccin de los microorganismos.Los 2 tipos de conservadores ms comunes y especficos para mermeladas son: El Benzoato de Sodio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mohos y levaduras El Sorbato de Potasio, disminuye el desarrollo y reproduccin de mohos, levaduras y bacteriasSe puede usar cualquier de ellos, solos o mezclados.La cantidad de conservador se calcula segn el peso de la mermelada. Se debe utilizar como mximo el 0,1% del peso de la mermelada.0,1 % = 0,1 / 100 x Peso de mermelada

Equivalencias para el Sorbato de PotasioEQUIVALENCIASSORBATO DE POTASIO

1 cucharada1/2 cucharada1/4 cucharada3,50 gramos1,50 gramos0,75 gramos

Equivalencias para el Benzoato de SodioEQUIVALENCIASBENZOATO DE SODIO

1 cucharada1/2 cucharada1/4 cucharada2,50 gramos1,00 gramos0,50 gramos