Mermeladas 2009 Unt

7/23/2019 Mermeladas 2009 Unt

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Elaboracin de jalea,

mermelada, gel de frutasMs. Gabriela Barraza J.


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Jalea

Producto preparado con el zumo (jugo !"o e#tractos acuosos de

una o m$s frutas, mezclado con productos alimentarios %ue

confieren un sabor dulce seg&n se definen en el cuadro ', con o

sin la adicin de agua ! elaborado asta ad%uirir una

consistencia gelatinosa semislida ()*+E -/0 12341552.


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Mermeladas

Producto pastoso obtenido por la coccin ! laconcentracin de una o m$s frutas6 adecuadamentepreparado con edulcorantes, sustancias gelificantes !acidificantes naturales, asta obtener una consistenciacaracter7stica.


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Gel de frutas (bocadillo

)onser8a %ue se obtiene por la coccin de una mezcla de pulpa de

gua!aba ! az&car blanca o de panela, asta obtener un producto de

aspecto slido ! de sabor mu! dulce, el cual generalmente se corta

en trozos de forma rectangular para su 8enta ! consumo.

El proceso consiste en el despulpado de la fruta ! la concentracinde slidos mediante la eliminacin de agua ! la agregacin de

az&car, asta alcanzar entre 91: ! 9; :Bri#


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Efecto conser8ador

p $cidas

con 8alor de p< entre 1,? a

@,?.

Esta propiedad limita el

desarrollo de microorganismos

(M* patgenos, siendo las

mermeladas atacables por

ongos ! le8aduras.
http://www.plantaservas.hpg2.ig.com.br/arquivos/Frutas/frutas-centro.htm


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Efecto conser8ador

emperatura.

)occin> A55 ! A5; )

durante A; a @5 minutos.

ratamiento tCrmico

elimina formas

8egetati8as de M* ! la

ma!or7a de esporuladas.


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Efecto conser8ador

)oncentracin de slidos solubles.

D a alta presin osmtica (35 a 3;F de slidos

solubles o grados Bri# impide el desarrollode M*.


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ngredientes

=rutas

/gentes edulcorantes

Gelificantes

/cidulalntes

*tros aditi8os %ue

permita la legislacin en

cuanto a calidad !cantidad.


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=ruta

as frutas destinadas a la

elaboracin de mermeladas

deben ser>

D -anas.

D Maduras

D E8itar frutas con altos

contenidos de pesticidas

! dem$s sustancias %uegeneralmente se

emplean para e8itar

ata%ues de plagas.


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Grado de madurez

=rutas pintonas no desarrollan completamente

su color, aromas ! sabores caracter7sticos.

as frutas sobremaduras poseen poca pectina

en estado apropiado para contribuir a la

gelificacin de las mermeladas.

Hecomendable> frutas maduras de te#tura firme.


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Iariedad

Iariedades %ue

posean

caracter7sticas de

color, aroma ! saborfuertes.

)on contenido de

pectina ! elrendimiento en pulpa

altos.
http://www.plantaservas.hpg2.ig.com.br/arquivos/Frutas/frutas-centro.htm


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=rescura

=rutas frescas de preferencia.

=rutas conser8adas mediante alguna

tCcnica> congeladas, concentradas osulfitadas.


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Edulcorantes

os az&cares o edulcorantes mas com&nmente

usados>


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/zucares

E#presado en porcentaje

de slidos solubles o

grados Bri# ( B#.

-e determinandirectamente mediante

lectura en refractmetro a

15 ) ! se e#presan en

porcentaje de sacarosa.


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/zucares

)ontribu!en para %ue se produzca lagelificacin final de la mermelada %ueocurre luego de la coccin !

concentracin asta un ni8el determinadode B# o concentracin de slidossolubles.

-i este ni8el se sobrepasa o no sealcanza es dif7cil lograr una adecuadagelificacin.


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/z&cares

-e puede emplear m$s de un edulcorante.

a mezcla de diferentes az&cares>

D E8itan la cristalizacin, aportan menor sabor dulce !

contribu!en a resaltar el color , aroma ! sabor de lafruta empleada.

D -e recomiendan cuando las mermeladas se preparanal 8ac7o ! no se alcanzan a producir cierto grado dein8ersin durante la coccin.


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Pectinas

Pol7meros del $cidogalacturnico.

)ada anillo de la cadenaposee un grupo carbo#ilo

(4)**


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Propiedades


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)aracter7sticas

E GH/+* +E

E-EH=)/)*0 del $cido

galacturnico, %ue est$ en

relacin directa con su peso

e%ui8alente.

D as pectinas de bajo meto#ilo

(MP, oK Meto#!l Pectins

presentan esterificacin menor del

;5F ! a!udan en la gelificacin

con la sola presencia de iones

calcio.

D as pectinas de alto meto#ilo

(


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Propiedades de las disoluciones

as pectinas con alto meto#ilo necesitan para formargeles contar con una concentracin m7nima de slidossolubles ! un 8alor de p< %ue oscila entre un rangorelati8amente estreco.

El peso molecular de la pectina, %ue dependedirectamente de la longitud de la cadena molecular,influir$ en la solidez del gel producido, es decir del podergelificante de la pectina.


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Poder gelificante

Grados-/G.

LEl n&mero de gramos de sacarosa %ue en unasolucin acuosa de 3; Bri# ! un 8alor de p p


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El $cido

a acidez acti8a necesaria para obtener la gelificacinse consigue aNadiendo $cido.

+osificacin del $cido>

)alcular la cantidad de $cido %ue se debe agregar a una

muestra de peso conocido para ajustar p< a @.A. +e la cantidad de $cido adicionado es f$cil deducir, con

una simple proporcin, la cantidad a emplear en lafabricacin de todo un lote.


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nteraccin de los componentes del gel

+urante la coccin una parte de la sacarosa se

0IEHE transform$ndose en glucosa ! fructuosa.

n8ersin producida por idrlisis> necesaria para

pre8enir la cristalizacin de la sacarosa6 el punto desaturacin de un jarabe de sacarosa ! az&car in8ertido

es superior al de un jarabe de solo sacarosa.

a in8ersin del @54'5F de sacarosa es considerada

satisfactoria para un producto con el 3;F de slidossolubles.


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nteraccin de los componentes del gel

a coccin prolongada de la masa>

D E#ceso de in8ersin, con cristalizacin de la glucosa

! caramelizacin de los az&cares, oscurecimiento del

producto ! la apreciable pCrdida de aromas.

)occin debe ser mantenida entre los l7mites de

tiempo %ue impidan la modificacin de los

az&cares %ue daNar7an irreparablemente el

producto final.


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Efecto del tiempo ! la temperatura de coccin de

mermeladas de 3? B# ! p< @, sobre el grado de in8ersin

de la sacarosa


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Porcentaje optimo de az&car in8ertido

)antidad de az&car in8ertido en el producto final debe ser

menor a la de sacarosa presente.

Para 3;:B# el ptimo de in8ersin esta comprendido entre

el 15 ! el 1;F del peso total del producto terminado (@54

'5F de los az&cares totales.

Osando pulpas $cidas la in8ersin debe ser frenada

agregando una sal tampn o buffer, mientras %ue con

pulpas no $cidas debe ser acti8ada con un $cido org$nico.

a in8ersin de la sacarosa, adem$s de la acidez natural

de la fruta depende de la duracin de la coccin ! de la

temperatura.


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a coccin

Efectos

D/blandamiento de los tejidos de la fruta a fin de

acerla capaz de absorber el az&car.

D Eliminacin por e8aporacin de las e8entuales trazas

de productos %u7micos usados para la conser8acin

de la pulpa como el di#ido de azufre.

D/sociacin 7ntima de los componentes.

D ransformacin de parte de la sacarosa en az&car

in8ertido.


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a coccin

Eliminacin por e8aporacin del agua astaalcanzar slidos solubles preestablecidos.

Puede ser efectuada en marmita abierta, enrecipiente a 8ac7o ! en circuito cerrado.

Efectuarse en el mas bre8e tiempo posible.


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a coccion en marmita abierta usando

pectina seca.

a fruta o pulpa se coloca en lamarmita con un A5F de az&car de ladosis total a agregar, a fin de impedir%ue la masa se pegue a la pared de lamarmita ! para asegurar la in8ersindeseada de la sacarosa.

a dosis de pectina necesaria semezcla con az&car en proporcin A a ;en un recipiente seco ! esta mezcla esadicionada a la masa en la marmitacon agitacin 8igorosa, mientras esinterrumpida moment$neamente laebullicin.

)on el propsito de %ue la pectinapueda disol8erse completamente en lamasa, es necesario %ue al momentode la adicin de la pectina seca elcontenido de slidos solubles no seasuperior del 1;F. Esta condicin se

supera cuando se emplea pectina ensolucin.


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a coccin en marmita abierta usando

pectina seca.

-e prosigue con la e8aporacinasta un ni8el de concentracin %uees alrededor de @5 Bri#. En estemomento se agrega ! disuel8e elresto de edulcorante %ue se ten7apesado. /%u7 sin necesidad deconcentrar mas, se alcanzan los 31

a 3; Bri#.

uego se procede a adicionar lacantidad de solucin de $cidopre8isto para lle8ar al p< adecuado.

El 8alor del ni8el de concentracinal %ue se lle8a la mezcla inicial

depende del porcentaje de fruta %uese a establecido contenga lamermelada ! de la proporcinfruta>edulcorante pre8isto en laformulacin.


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a coccin en marmita abierta usando

pectina seca.

En8asado>

/ temperatura superior a la %uegelifica la pectina empleada, esdecir a la temperatura cr7tica degelificacin.

D Pectina de 8elocidad lenta de gelificacin>35 )

D Pectina de 8elocidad intermedia> 9; ).

D Pectina de 8elocidad r$pida> ?; ).

)errar inmediatamente, el en8ase ein8ertirlo para esterilizar la tapa

Enfriar ! dejar en reposo para lograrla formacin del gel caracter7stico.


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Efecto de la concentracin de goma #antana en la 8iscosidad

aparente, consistencia sensorial ! aceptabilidad general de jalea ligt

de ar$ndano (Vaccinium corymbosum L.) (Gamboa +., 15A;


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Ialores de 8iscosidad aparente de jalea de

ar$ndanos

5.A;5.A55.5;5.55

A?55

A355

A'55

A155

A555

?55

355

'55

155

5

Viscosidadaparente

(mPa.s

)A;'5.@@

3;5.55

'3;.@9'A?.99


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Prueba de =riedman para consistencia sensorial

jalea de ar$ndanos

Concentracin

de goma

xantana (%)

Rango

promedioModa

0.00 1.68 4

0.05 2.25 4

0.10 2.73 6

0.15 3.33 7

Chi-cuadrado 28.716

p 0.000

p0.05! "#is$" di%"r"ncia si&ni%ica$i'a

.


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LEfecto de la concentracin de la solucin osmtica ! tiempo del pre4

tratamiento osmtico en el color, contenido de compuestos fenlicos totales !

antocianinas en mermelada de fresa (ra&aria '"sca . (Ialeriano J., 15A'

Osmodeshidratado: soluciones de sacarosa en rango de 0.88 1.76 moles/L y

tiempos de 60 - 360 min de inmersin

Relacin de fruta !ara"e de 17 en peso

#gitacin constante de 100 R$% y a una temperatura de &' ()* monitore+ndose

la ,ariacin de (ri y la prdida de agua en el proceso.


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Tratamiento

Variables independientes Variables dependientes

Codificados Reales Antocianinas (mgcianidina-

3-gluccido/

!! g"

Compuest

osfenlicos(mg A#$/g"

Color(%&"' '

Concentracin de

solucin(mol/%"

Tiempo(min"

1 -1 -1 1.01 10 11.00 1&.18 1'.60

& 1 -1 1.63 10 1&.7 1.'& 18.'0

3 -1 1 1.01 316 11.6 1&.81 13.10

1 1 1.63 316 13.1 18.&1 17.10

'-

1.10 0.88 &10 11.3 1&. &.70

6 1.1 0 1.76 &10 1.38 &0.88 1.&0

7 0 -1.1 1.3& 60 11.7 13.1& &&.80

8 0 1.1 1.3& 360 13.'6 17.61 18.80

0 0 1.3& &10 1'.13 &&.78 &1.&0

10 0 0 1.3& &10 1'.&0 &1.87 1.80

11 0 0 1.3& &10 1'.07 &&.1' &0.&0

Hesultados e#perimentales de los ensa!os

realizados


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-uperficie de respuesta del efecto de la concentracin de

la solucin ! tiempo de inmersin en contenido de

antocianinas en mermelada de fresa

Concentracin de solucin (mol/%"

!)*+)!+

)+),+

)-+)*+

!

!!

!!

3!!

,!!

Tiempo (min"

.+

3.

+

Antocianinas(mg/!!g"

Antocianinas (mg/!! g".)!-)+),

*)-)*

)!

)

3),,)-

.)*+)!


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2fecto de la concentracin de la solucin y tiempo del pre-tratamiento osmtico en el color*

contenido de compuestos fenlicos totales y antocianinas en una mermelada de ar+ndano

Vaccinium corymbosum L.4 ,ariedad iloi 5ega .* &014

Coccin proporcin 60 en peso de pulpa y 0 de sacarosa

Realiar coccin de fruta adicionando el 10 del a9car calculado a

8' ().

# &' (ri agregar la pectina meclada con a9car ' ,eces peso en

a9car4

# 30 (ri agrega el resto de a9car

#dicionar la cantidad de solucin de +cido pre,isto para lle,ar al p:

adecuado.

# 6& (ri retirar de la coccin


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Hesultados e#perimentales

$nsa0o

' ' 1 1 13

)oncentracin

de solucin

mol/L4

;iempo

min4

#ntocianinas

mg cianidina 3-

glucsido /100 g4

)ompuestos

fenlicos

totales

mg +c. g+lico/g4

)olor

L


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-uperficie de respuesta ! contornos del efecto de la

concentracin de la solucin ! tiempo en el contenido de

antocianinas en mermelada de ar$ndanos

5.??

A.A9

A.'3

A.9;

1.5'

35.55

A@;.55

1A5.55

1?;.55

@35.55

11

19

@1

@9

'1

/ntocianina

s(mg"A55

g

/> )oncentrac in (mol"E

B> iempo (min

+ esi gn4E#per tQ-of tK ar e

/nt ocianinas(mg"A55g

+ esignPoints'A. 1'31

@5. 5@51

,AM /> )oncent r acin(mol"

,1M B> ie mpo(min

5.?? A.A9 A.'3 A.9; 1.5'

35.55

A@;.55

1A5.55

1?;.55

@35.55

/ntocianinas (mg"A55 g

/> )onc entracin (mol" E

B>.iem

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@1.''??

@'.@'''

@3.1'5A

@?.A@;9

'5.5@A'

'A.919'

'A.AAA;

@@@


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Efecto de la concentracin de pectina ! p< en la firmeza,

color ! aceptabilidad general de un gel de guan$bana

(nnona murica$a (Jara, M., 15A'


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*misin de uno o m$s ingredientes.

Pesada ine#acta de uno o m$s ingredientes.

-olucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo comogrumos.

ne#actitud en la lectura de B# o de la temperatura del punto finalde la concentracin.

)alibrar refractmetro ! termmetro

)errado defectuoso de los en8ases. Esto puede permitircontaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durantela refrigeracin.

Errores frecuentes %ue se deben e8itar


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+efectos en mermeladas


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Gelificacin defectuosa

a solubilizacin incompleta de la pectina es la causa

mas frecuente.

Part7culas de pectina en pol8o son solubles en agua

caliente, fr7a o en jugo de fruta, pero cuando estaspectinas forman grumos, no pueden disol8erse.

Esta tendencia se supera f$cilmente mezclando pectina

con sacarosa cristalina %ue act&a como agente

dispersante.


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Gelificacin defectuosa

a acidez alta rompe la estructura del gel ! causa sinCresis.

a acidez mu! baja no le permite a la pectina desarrollar suaccin e impide la formacin del gel.

as sales tampones presentes el las frutas en forma de sales

minerales retardan la gelificacin. -i se presentan en cantidadese#cesi8as pueden asta impedirla.

Para identificar cu$l de las anteriores posibles causas es lacausante de la no gelificacin se deben controlar los B# ! p

D a e#posicin prolongada al calor durante la concentracin>

D Enfriamiento lento de los en8ases, sobre todo si estos en8ases son dealta capacidad.

Pulpas conser8adas con di#ido de azufre, color resulta algunas8eces cambiado, logr$ndose su recuperacin despuCs de laebullicin.

Empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (8erdesproducen un color pardo durante la coccin.


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=ermentacin ! crecimiento de ongos

Bajo ni8el de Bri# finales. Menor a 35 Bri#.

/lta contaminacin de los en8ases o tapas6 desarrollan

microorganismos osmfilos %ue resisten alta presinosmtica del medio.

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