Nectares y Mermeladas

8/13/2019 Nectares y Mermeladas

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JUGO, NECTAR Y PULPA

DEFINICION DE JUGOEs el lquido obtenido de exprimir frutas frescasmaduras y limpias, sin diluir, concentrar ofermentar.

DEFINICION DE NECTARSe entiende por nctar el producto elaboradocon jugo, pulpa o concentrado de frutasadicionando agua, azcar, acido ctrico,preservantes quimicos y estabilizadores.

DEFINICION DE PULPASe entiende por pulpa el producto pastoso, nodiluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenidopor la desintegracin y tamizado de la fraccincomestible de frutas frescas, sanas, maduras ylimpias.
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COMPONENTES


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EQUIPOS

LICUADORA

PULPEADORA

COCINA BALANZA

REFRACTOMETRO

ENCHAPADORA


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MATERIALES

CINTA PH

CUCHILLOS

COLADORES

BALDES BOTELLAS DE VIDRIO

TAPAS

TABLAS DE PICAR

TAZAS MEDIDORAS OLLAS


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FRUTpesado

seleccionlavadopelado

blanqueadopulpeadorefinado

estandarizadoHOMOGENIZ DOP STEURIZ DO

ENV S DO

ENFRI DOETIQUET DOLM CEN DO

NECT R

Agua

Azucar

Acido citrtico

estabilizador

conservador

Dilucion de pulpa

Regulacion brix

Regulacion de ph

agua


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INSTALACIONES.

El local debe cumplir con los requisitos de diseo

higinico que exige las autoridades de salud parael procesamiento de alimentos.

Debe ser lo suficientemente grande para albergar

las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala deproceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio,

oficina, servicios sanitarios y vestidor.

La construccin debe ser en bloc repellado con

acabado sanitario en las uniones del piso y paredpara facilitar la limpieza.


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TCNICASDECONSERVACINDENCTARES.

Pasterizacin : Tratamiento trmico que se realizapara inactivar la carga microbiana que pudieratener el nctar. Es muy importante tener en cuentael tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se

puede utilizar un equipo denominado pasteurizadorde placas, regulado para trabajar a 97C con untiempo de permanencia del nctar de 30 segundos;

Esteri l izacin trmica y envasado asptico.

Empleo de adi t ivos.

Conservacin por mtodos combinados.


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CALIDADDENCTAR.

El nctar, como todo

alimento para consumohumano, debe ser

elaborado con las

mximas medidas de

higiene que aseguren lacalidad y no ponga en

riesgo, la salud de

quienes lo consumen.


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CALIDADDENCTAR.

Por lo tanto debe elaborarse en buenascondiciones de sanidad, con frutas maduras,

frescas, limpias y libres de restos de sustanciastxicas. Puede prepararse con pulpasconcentradas o con frutas previamente elaboradaso conservadas, siempre que renan los requisitosmencionados.

En general, los requisitos de un nctar se puedenresumir de la siguiente manera:


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CALIDADDENCTAR.

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:

Mnimo 12%, Mximo 18%.

- pH: 3.5 4.0

- Acidez ti tulable (expresada en cido ctrico

anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.

- Relacin entre slidos so lub les / acidez

t i tulable: 30 70.

- Slidos en suspensinen %(V/V): 18.

- Conten ido de alcoho l etlic oen %(V/V) a 15

C/15C: Mximo 0.5.


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CALIDADDENCTAR.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de

Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo0.05%. No debe contener antispticos.

- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin

gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables.

- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulparecin obtenidos del fruto fresco y maduro de la

variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.

- Apar iencia: Se admiten trazas de partculas

oscuras. - Debe estar l ibr e de bacterias patgenas. Se

permite un contenido mximo de moho de cinco

campos positivos por cada 100.


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CONTROLDECALIDAD:

Se efecta 48horas despus de ala elaboracin. Severifica la presencia de partculas extraas, lapresencia de natillas, sedimentacin de slidos,olores y sabores extraos.

* Recuerde: que las buenas practicas de manufactura

y un adecuado control de calidad prestigian al

producto y aseguran las ventas en el mercado. La

calidad del producto depender de la calidad demateria prima con la que se trabaje.


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DEFECTOSENLAELABORACINDEL

NCTAR.

Fermentacin :Es el defecto ms frecuente. Puede darse por unainsuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente delenvase. Al respecto se debe tener en cuenta que laefectividad de la pasteurizacin est en funcin de la

carga microbiana del producto, por lo que es necesariocuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, ytrabajar durante todo el proceso guardando la debidahigiene .

Precip itacin / Separacin de Fases :

En la mayora de nctares, los slidos tienden aprecipitar en el fondo del envase. Por este motivo, paradarle mejor apariencia, consistencia y textura se usansustancias estabilizadoras, como el Carboxi MetilCelulosa (CMC).


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DEFECTOSMSCOMUNESENLOSNCTARES

Defectos ms comunes Causas Solucin

Fermentacin Frutas en mal estado Control en la recepcin de la fruta.

pH inadecuado Control de pH = 3.5 4.0

Deficiente pasteurizadoControl de temperatura depasteurizacin y envasado.

Mal envasado.Control del cerrado de envases. /Utilizar envases con cierre hermtico.

Falta de medidas de higiene ysanidad.

Control de limpieza y desinfeccin deinstalaciones y equipo.

Separacin de Fases Deficiente pulpeado y/o refinado. Controlar el tamao del tamiz.

Excesiva cantidad de agua.Incorporar el agua en la proporcincorrecta.

Falta o poca cantidad de estabilizante.Adicionar la cantidad necesaria deestabilizante

Inadecuada homogenizacin.Realizar una adecuadahomogenizacin


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DEFECTOSMSCOMUNESENLOSNCTARES

Defectos ms comunes Causas Solucin

Cambio de Color

Falta o inadecuada precoccin de la

fruta. Precocinar adecuadamente la fruta.

Excesiva cantidad de agua.Incorporar agua en la proporcincorrecta.

Utilizar azcar rubia. Uso de azcar blanca.

Exceso en el tiempo y/o temperaturade pasteurizacin. Pasteurizar adecuadamente.

Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.

Cambio de Sabor Exceso de cido. Regular correctamente el pH.

Falta o exceso de azcar. Regular los Brix del nctar.

Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta deagua.

Fermentacin del nctar. Control de pasteurizacin.

Falta de Consistencia Falta de estabilizante.Adicionar la cantidad adecuada deestabilizante.

Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta deagua.

Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.


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COMPONENTES

FRUTA

AZUCAR

PECTINA

ACIDO CITRICO


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1. SOLIDOS SOLUBLES DEL PRODUCTO TERMINADO(EXPRESADOS EN GRADOS BRIX)

2. OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO

3. ACIDEZ TOTAL Y PH DEL PRODUCTO

4. FACTORES VARIANTES: CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA FRUTA,

PECTINA

AGUA

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIONDE MERMELADA INDUSTRIAL


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SOLIDOS SOLUBLES

De 60% - 68.5%

Rendimiento calculado sobre el total de la materia

solida de los componentes, valores que no sufrenvariacion despues de la coccion: Sacarosa 100%

Acido seco 100%

Pectina seca 100%

Fruta 5-30%: depende de variedad, grado demaduracion y conservacion de la fruta.


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FRUT

pesado

seleccion

lavado

pelado

pulpeado

coccion

PUNTo DE GELIFICACION

Pre-coccionAzucar

A.C.

Pec

Sorbato de Potasio

Pulpa: Azucar 1=1

Brix = 65%-68%

PH = 3.3-3.75

Pectina = 0.5% - 1%

%Conservante 0.05%

TRANSVASE

ALMACENADO

ETIQUETADO

ENFRIADO

ENVASADO

mermelada


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EQUIPOS

PULPEADORACOCINABALANZAREFRACTOMETROPH-METRO O CINTA INDICADORA DE

ACIDEZTERMOMETRO


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OLLAS TINAS DE PLASTICO

JARRAS COLADORES

TABLAS DE PICAR CUCHILLO

CUCHARAS DE MEDIDA ESPUMADERAS

PALETAS MESAS DE TRABAJO

FRASCOS DE VIDRIO O PLASTICO

MATERIALES


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DEFECTOS DE LA ELABORACION DEMERMELADA

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.

Cristalizacin de azucares.

Caramelizacin de los azucares.

Sangrado o sinresis. Estructura dbil.

Endurecimiento de la fruta


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4AREASCLAVEENLAELABORACIONDEMERMELADA

HIGIENEUtensilios, envases y fruta.

MATERIA PRIMA

La fruta

PROCESOTemperaturas y tiempos de cocimiento.

PRODUCTO FINALControl de grados Brix, acidez y formacin del gel.

PRODUCTO EN BODEGA


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