Las Mermeladas y Conservas

8/19/2019 Las Mermeladas y Conservas

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EL L I BR O D E L A S CO N SER V A S(Maui) de Luc iano Villar. Ed. Integral


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ÍN D I CE

CONSEJOS PRÁCTICOSSelecció n de lo ingredienteLa!ado

S"ST#NCI#S IMPRESCIN$I%LESLa acide&La 'ectina#&car otro edulcoranteLo al*+,are

PREP#R#CI-N PREVI#Verdura al naturalVerdura 're'aradaVerdura en aceiteVerdura en !inagre encurtido eca,ec/e alaVerdura con al0ruta al natural

TIPOS $E CONSERV#Con1ituraMer*eladaJaleaC/utne reli/e0ruta en al*+,ar0ruta co n1itada o ecarc/ada#rro'eLicore ,e,ida de 1ruta 1ruta en aguardiente

ESTERILI2#CI-NEn olla a 'reiónEn el /o rnoEn olla nor*al3 al ,a4o Mar+aCon 'recalenta*iento

ENV#S#$OEti5uetado al*acena*ientoValor nutriti!o de la coner!a #diti!o

POSI%LES PRO%LEM#S3 C#"S#S 6 SOL"CIONES


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Í N D I C E D E R EC ET A S

C O N F I T U R A SCon1itura de al,arico5ueCon1itura de cala,a&a con /igo ecoCon1itura de ciruela Con1iturade 1ra*,ue a Con1itura de1rea naran7a Con1itura de*elón 1ra*,uea Con1itura de&ana/oria 'era

M ERME LADA S Mer*elada de cala,a&a al,arico5ue ecoMer*elada de cere&a *an&ana

Mer*elada de 1ruta del ,o5ueMer*elada de /igoMer*elada de *andarinaMer*elada de *ora ciruelaMer*elada de 'l8tanoMer*elada de and+aMer*elada tro'ic alMer*elada de &ana/oria *an&ana *eloc otón

J A L E A SJalea de granada a&a/arJalea de gro ella con c anela *entaJalea de *e*,rillo 9i:i con *iel de ro*eroJalea de *oraJalea de naran7a al to*illo

C H U T N E Y SC/utne de *angoC/utne de *elocotón 1ruto ecoC/utne de 'i4aC/utne de to*ate

F RU T A S C O N F I T A D A S

Melocotone e /igo en al*+,arPera en al*+,ar

A R R O P E S ;#rro' i talladete


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V E R D UR A S E N C UR TI D A S#ceituna ali4adaEncurtido de cala,acineEncurtido al currEncurtido en *ota&a

V E R D UR A S A L N A T UR A L#celga al natural#lcac/o1a al naturalE'8rrago al naturalColi1lor al natural=ar,an&o al naturalJud+a !erde al naturalPi*iento aado ali4ado Te*'e/ en eca,ec/e

V E R D UR A S C O C I N A D A SConer!a de 'ito>a,a a la Rode4aSal a de to*ate

S E T A SN+c alo al naturalSeta en aceiteSeta eto1adaSeta en !inagreta

F RU T O S S E C O S Co*'ota de cata4aInt&aurala

Turró n de al*endra a!ellana

H I E R B A S#ceite de a7o al,a/acaJalea de *enta

Q U E S O S?ueo de ogur con /ier,a en aceite

B E B I D A S$8tile al ronLicor de granada


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CO N SE J O S P R Á CT I CO S

#l 'onerno *ano a la o,ra e 'o i,le 5ue e ienta el i*'ulo de de7ar!olar la i*aginación crearc/i'eante originaleco*,inacione 5ue a*'l+en elrecetario tradic ional. En *ateriade coner!a eto no e *uacone7a,le a 5ue on're'aracione en la 5ue el*@todo co*'ro,ado 'er1eccionado 'or a4o de 'r8ctica1unc iona e 1unda*ental 'araaegurar el @Aito. Se de,e er*u 'recio *eticuloodurante laela,oración 'ero ta*,i@n e 'uede dar rienda uelta a la c reati!idad atra!@ de la co*,inac ione de ali*ento adere&o.

S E LE CC I Ó N D E L O S I N GR E DI E N T E S

Lo ali*ento 5ue !aa*o a en!aar de,en etar en 'er1ecto etado3 ni*u !erde a 5ue al coner!arlo 'ierden 'arte del a,or reultar+an

in+'ido ni *u *aduro 'ue al 're'ararlo e ro*'er+an.El 'unto de *adure& ideal de'ende de 5ue el 'roducto ea c onitenteo delicado. cada uno de ello re5uiere una 1ór*ula de coner!ación uotra.En el cao de la 1ruta 'ode*o uarla *u *adura 'ero no de,e*o*e&clar !aria con ditinto grado de *adure& 'ue u c ontenidoen 'ectina 8cido e di tino ade*8 de tener un a,or di1erentere5uieren di1erente tie*'o de ela,oración.En general cuando et8n *u *adura tienen *eno 'ectina. Siet8n 'icada 'or inecto o *ac/acada 'ode*o eli*inar eta'arte utili&ar la 1ruta en 're'aracione 5ue no la neceiten entera

co*o la *er*elada la 7alea o lo c/utne.Si di'one*o de /uerto 'ro'io lo ideal e recolectarla a 'ri*era /orade la *a4ana 're'ararla en el *i*o d+a. La 1ruta e 're1eri,lerecolectarla en tie*'o oleado 5ue /*edo 'ue contiene *eno agua.Su a,or er8 *8 inten o el tie*'o de cocción *eno r.Si la co*'ra*o elegire*o la 5ue ean de te*'orada 'are&c an*8 7ugoa con 'iele tera tacto 1ir*e 're1eri,le*ente de agricultura ,iológica.


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L A VA DO

Si lo /ace*o *al o de 1or*a in u1iciente 'ode*o etro'ear todonuetro tra,a7o 'oterior. La !erdura e la!an 'ri*ero ,a7o el gri1o1rotando con un ce'illo a5uella cua con itencia lo 'er*ita 'araeli*inar toda la tierra. La otra la la!are*o directa*ente en la 'ila oen un ,alde con agua 5ue ca*,iare*o a *enudo. Pode*o utili&ar un'oco de !inagre 'ara dein1ectar *e7or dare*o un lti*o aclarado,a7o el c/orro del agua.Si la 1ruta no on ,io lógica de,en 'elare o la!are ,ien 'ue u 'ielcontiene reto de 'laguicida. En el cao de lo al,aric o5ue laciruela o la naran7a i !a*o a u arla c on 'iel la 1rotare*o ,iencon un ce'illo o e tro'a7o reer!ado 'ara ello. La *8 delicada co*o1rea groella ar8ndano o cere&a la la!are*o ante de 5uitarlelo ra,illo 'ara 5ue no 'ierdan u aro*a ni a,or,an agua. La1ra*,uea e *e7or no la!arla .Tanto la 1ruta co*o la !erdura de,en ecurrire ,ien 'ara no a4adiruna cantidad eAtra de agua a la 're'arac ión lo cual alargar+a el'roceo. En cuanto a lo uten ilio u'er1ic ie utili&ada de,en etarco*'leta*ente li*'io


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SUSTAN CI AS I M PRESCI N DI B L ES

a la /ora de c oner!ar ali*ento /a 5ue tener en cuentadi1erente a'ecto.

L A AC I D E Z :$e'endiendo del P> de un deter*inado *edio en ete cao el ali*entoe 'uede a,er i e 8cido o alcalino.La 're encia de detre*inado 8cido en un ali*ento e lo 5ue deter*inau P> e i*'ortante 'or5ue en un *edio 8cido no 'ueden 'roli1erar lo*ic ro,io la c oner!ac ión e *8 18cil. #de*8 la acide& e!ita 5ueel a&c ar de la 're'aracione critalice *anteniendo una conitenciaadec uada.

L A P E C TI N A :E una utanc ia org8nica 'reente de *odo natural en *uc /oali*ento 5ue e'ea coagula una *e&cla al er o*etida al c alor.#l igual 5ue ucede con lo 8cido lo ali*ento la c ontienen en'ro'orcione *u di1erente en *uc /o de ello no la /au1ic iente*ente 'ara coneguir una teAtura adec uada.Eto 'uede co*'enare a4adiendo cantidade eAtra. Ta*,i@n e'uede co*'rar en tienda aun5ue no *erece la 'ena /acerlo 'ue e18cil de o,tener en caa a4adirla a la con er!a a 5ue la *an&anala contienen en cantidad e'ecial*ente en la 'iel el cora&ón la'e'ita.

O%TENCI-N $E L# PECTIN#3

La!ar a,undante*ente la *an&ana. Sin'elarla cortarla a roda7a con la 'e'ita.

Introducirla en una ca&uela en una !e& *edia u !olu*en de agua. $e7ar 5ue

/ier!an.

#l ca,o de *edia /ora a'agar el 1uegoec urrir el caldo a4adir la cocción ala con er!a.


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ME$IO ÁCI$OPara /ac er la e5ui!alenc ia en la receta 5ue e*'leen 8c ido c+trico unacuc /arada de &u*o de li*ón e5ui!ale a B gr. $e 8cido c+trico. El /ec/ode crear un *edio 8cido 'er*ite reducir la te*'eratura el tie*'o deeterili&ac ión de la coner!a.

A Z Ú C A R Y O T R O S E D U LC O R A N T E S El a&car e *u i*'ortante 'ue ade*8 de 1uncionar c o*oanti@'tico auda a crear la conitencia adecuada en la co ner!a. Soloac ta co*o con er!ante en 1or*a de al*+,ar con una denidaddeter*inada. Para garanti&ar una ,uena coner!ación la 'ro'orción 1inaldel *i*o incluendo el 5ue contiene la 1ruta de,e er al *eno delD . El contenido de a&car de la 1ruta aun5ue !ar+a c on la c oec/aet8 entre el BF el BD 'ero au*enta en la c occión al e!a'orare'arte del agua. Si la 1ruta no !a a cocere co*o 'or e7e*'lo i econer!a en al*+,ar el 'orcenta7e de a&c ar deciende entonce eneceario eterili&ar la con er!a 'ara garanti&ar u ,uen etado.Co*o 'ro*edio uele calculare el *i*o 'eo de a&car ,lanc o 5uede 1ruta una !e& li*'iaG co*o *+ni*o de,e er de un D del *i*o.

L O S A L M Í B A R E S T@cnica*ente e 'ueden de1inir co*o una diolución de ac aroa oa&car ,lanco en agua. Lo con1itero lo lla*an i*'le cuando lle!a do

'arte de a&car 'or una de agua.Con el calor au*enta la ca'acidad de la dicolución 'ara ace'tar *8a&c ar logica*ente u grado de c oncentración.>a !aria eta'a en u ela,oración 'ero el a&car ie*'re de,ediol!ere en a/gua 1r+a. $e eta 1or*a a e: o,tiene el 'ri*er al*+,ar5ue er8 *u ligero.La cocción de,e /ac ere a 1uego *u lento. #4adir una gota deli*ón *antiene el a&car claro en la 're'aracione 5ue neceitanal*+,are *u co ncentrado.Para controlar lo 'unto de cocción del al*+,ar e 'uede utili&ar unter*ó*etro de al*+,are. Hte de,e etar en un reci'iente con aguacaliente 'ara e!itar lo ca*,io ,ruco de te*'eratura. Para encontrarel 'unto adec uado en la ela,orac ión de c on1itura la eA'erienciaacone7a *e&clar cuatro 'arte de a&car con una de agua 'or e7e*'loFF gr. de a&car 'or FF gr. de agua cocer a 1uego lento durante F*in.


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PR E PA R A CI Ó N PR E VI ALa cocción 5ue 'recede al en!aado tiene una do,le 1unc ión3 'or unlado ela,orar la receta 5ue deea*o 'or otro er!ir co*o 'ri*eraeterili&ac ión de lo ali*ento . En cada cao de,en re'etar e lotie*'o 'ara o,tener la teAtura adecuada.

V E R D UR A S A L N A T UR A L :Lo *8 1recuente e coner!ar la !erdura al natural. En ete c aotra la!arla e ecaldan en agua /ir!iendo en 'oca cantidad 'ara nointerru*'ir el /er!or. El tie*'o neceario de'ende de la c oni tencia el ta*a4o de la !erdura 'ero nor*al*ente !ar+a entre lo KF eg. 6loBF *in. $e'u@ e u*er7en en agua *u 1r+a 'ara endurecer el'roducto detener la cocción r8'ida*ente e!itar la te*'eratura

inter*edia 5ue 1a!orecer+an el dearrollo *icro,iano. Con ello 5uedan lita 'ara a4adirle la al*uera en!a arla. $e'u@ de,en eterili&areen olla a 'reió n con ,a4o alado o 'o r tindali&ación.

V E R D UR A S P R E P A R A D A S :Si 5uere*o coner!ar 'lato !egetale a ela,o rado co*o 'itoto*ate 1rito u otro lo 're'arare*o co*o de cotu*,re a4adiendo al1inal una 'e5ue4a cantidad de a&car !inagre 5ue no altere eAcei!a*ente u a,or. $e 'u@ i*'le*ente e en!aan en caliente eeterili&an nor*al*ente egn la neceidade 5ue i*'ongan uingrediente aun5ue ie*'re e 're1eri,le /acerlo 'or tindali&ac ión.

V E R D UR A S E N A C E IT E :El ac eite no e 'ro'ia*ente un coner!ante ino *8 ,ien un ailante5ue e!ita el contacto del aire con el ali*ento. $e eta *anera lo 'rotegedurante un tie*'o ,re!e 'ero i 5uere*o 5ue e coner!e de,e*oo*eter el ali*ento a otro 'roceo ante de en!a arlo en aceite.Pode*o /acerlo cocin8ndolo al8ndolo o /ir!i@ndolo en !inagre. "na!e& *etido en aceite /a 5ue !igilar el ni!el de @te 'ara c o*'en ar la*er*ede,ida a la a, orción del *i*o 'or el ali*ento.

TIN$#LI2#CI-N3En ete 'roceo la coner!a e eterili&an durante un 'ro*edio de D*in. $e'u@ e en1r+an de78ndola a te*'eratura a*,iente durante /. Por lti*o e !uel!en a eterili&ar. En a*,o c alenta*iento late*'eratura re,aar8 algo lo BFF. Eto o1rece la !enta7a de alterar*eno el a,or de lo ali*ento coner!ado.


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V E R D UR A S E N V I N A G R E , E N C UR TI D O S , E S C A B E C H E S Y S A L S A SLa !erdura de,en etar en 'er1ecto etado algo !erde 'ara 5uetengan una teAtura cru7iente a 5ue al encurtirla e re,landecen. Para

1a,ricar el encurtido una !erdura co*o la c e,olleta o lo 'e'inoe coc er8n directa*ente en !inagre otra co*o lo e'8rrago enagua cu,ri@ndoe de 'u@ c on !inagre concentrado 'or cocción en1riado.El e 'acio entre el ni!el de !inagre la ta'a de,e er *+ni*o aun5ue e*e7or 5ue no lleguen a toc are.E reco*enda,le 5ue de'u@ de una e*ana en *aceración e /ier!a denue!o el !inagre una !e& 1r+o e !uel!a al en!ae.Para con u*irlo de7ar 'a ar un *e algn tie*'o *8 i on tro&ogrande. Para eAtraer lo encurtido utili&are*o un utenilio de *adera5ue reer!are*o 'ara ello.

La ala e /ier!en do !ece la egunda tra /a,erla 'aado 'or uncolador c/ino. Se en!aan en caliente nada *8 retirarla e calientande nue!o con el en!ae in!ertido 'ara una *e7or coner!ación. Lae'ecia e a4aden en una ,olita de tela o ,ien *olida.

V E R D UR A S C O N S A L :Para con er!a !egetale e ua la al*uera e decir una olución deagua al. La cantidad *8Ai*a de al 5ue ad*ite un litro de agua e deDF gr. La !erdura e 'ueden con er!ar /i!i@ndola 're!ia*ente en laal*uera o ecaldarla en!a arla c on ella.

F RU T A S A L N A T UR A L :E neceario 5ue la 1ruta et@n ana. Se le 5uita todo lo 5ue no eacarne3 ra,o 'iel /ueo etc. En un tarro de ,oc a anc/a e coloca unaca'a de 1ruta e roc+a c on a&c ar re'itiendo la o'eración /ata llenarel reci'iente co*'actando la 1ruta. Se cierra el 'ote e eterili&a.El agua de,e /er!ir en uno KF *in. La 1ruta ,landa o troc eadadurante BF *in. la dura o entera durante F *in. Lo /igo la'era nec eitar8n F *in.Para e!itar 5ue la 1ruta 'ierdan u color rociarla con &u*o de li*ón.

EL VIN#=RE3El !inagre e un anti@'tico 5ue garanti&a 5ue no /aa 'ro,le*a decon er!ación. $e,en utili&ar e lo 5ue tengan D de acide& o *8 .Puede concentrare /ir!iendolo un tie*'o 'ara c o*'enar el agua5ue de'renden la !erdura al cocere *u a *enudo e le a4ade al. Lo !inagre ,lanco aclaran lo ali*ento lo ocuro lodecoloran. Para 'otenciar el a,or e 'ueden a4adir e'ecia condi*ento ta*,i@n 'e5ue4a cantidade de a&car 'ara ua!i&ar el'aladar.


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T I P O S D E CO N SER VA

Para ela,orar coner!a e i*'ortante conocer lo di1erente 're'arado 5ue eAiten u caracter+tica

C O N F I T U R A S :Se ela,oran cociendo 1ruta troceada en unal*+,ar de denidad deter*inada /ata 5ue@te la i*'regne de,iendo 5uedar lotro&o *8 o *eno entero.El 'orcenta7e de a&c ar uele !ariar entre elD el BFF del 'eo de la 1ruta.Cuando e cuecen la 1ruta e a'reciar8 la

e!a'o ración del agua 5ue contienen econtar8 el tie*'o de cocción a 'artir de 5ue@ta e ter*ine. Para aegurarno de 5ue5ueda ,ien 'ode*o retirar la 1ruta eguir conc entrando el a&car.

BFF del 'eo de la 1ruta.

M E R M E L A D A S :Son *8 encilla 5ue la con1itura a 5ueno /a 5ue /acer al*+,ar. Se ela,orancociendo la 1ruta troceada con el a&car/ata o,tener un 'uir@ gelatino o 'or lo 5ueon la *e7or *anera de a'ro!ec/ar la 'orción ana de lo 'roducto 5ue et8n algo

deteriorado. Lo nico 5ue de,e*oco*'ro,ar e u conitencia 1inal 'araaegurarno de 5ue /aa alcan&ado laconcentración adecuada. El 'orcenta7e dea&car !ar+a entre el D el

CONSISTENCI# $E CON0IT"R#S 6 MERMEL#$#S3Si e cuenta con un ter*ó*etro de al*+,ar 5ue re ite altate*'eratura la 're'aración e tar8 lita c uando @te *ar5ueBFD. Otra *anera de co*'ro,arla e introducir un 'lato en elcongelador. Cuando e acer5ue el tie*'o indicado en la receta

retirare*o la're'aración del 1uego c ogere*o una gota 5ue de7are*o caer o,reel 'lato. Si @ta e coagulan etar8 lita. Ta*,i@n lo etar8 i ale*'u7arla con el dedo 'ri*ero e arruga de'u@ el urco 5ue /ace*o no e c ierra.Ta*,i@n e 'uede co*'ro,ar de7ando c aer una gota del 're'aradoG ilo /ac en de 1or*a 'atoa en gru*o etar8 lita. Suc eder8 lo *i*oi !erte*o una gota en un !ao de agua /elada @ta no e diluen.


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J A L E A S :Se ela,oran a 'artir del &u*o de 1ruta in ratro

de 'ul'a /er!ido con a&car i @ta e 'o co 7ugoa con algo de agua.Para o,tener una ,uena 7alea ade*8 de acertarcon la 'ro'orción de a&car adec uada eneceario 5ue la 1ruta e*'leada ea lou1ic iente*ente 8cida rica en 'ectina 'ara 5uee 1or*e la gelatina.Si no 1uera a + 'ode*o arreglarlo *e&c landoel &u*o c on el de otra 1ruta rica en a*,au tancia co*o la *an&ana 5ue ade*8 noaltera *uc/o el a,or original. No ei*'recindi,le eterili&arla 'ero reulta intereante co*o garant+a 'arauna ,uena coner!ación.

al.

C H U T N E Y S Y R E L I S H E S :La 'ala,ra c/utne !iene de la ra+& 8ncritac/atni literal*ente 'odr+a traducir eco*o ;'ara c/u'are lo dedo< . Se tratade receta originaria de la India en la 5uee uelen utili&ar 1ruta 1reca o eca*e&clada con e'ecia a&car !inagre.Ta*,i@n e 'ueden inc luir !erdura

/ortali&a o *e&clar @ ta con la 1ruta.Si la !erdura co ntienen *uic/a agua co*o lo 'e'ino e 'ueden de7ar untie*'o co n

La di1erencia entre un c/utne un reli/ et8 en u teAtura. El c/utneuele er un 'ur@ *8 o *eno uni1or*e e'eo el reli/ lle!a uingrediente en tro&o.Para 5ue lo c/utne 5ueden en u 'unto e ecogen 1ruta /ortali&a*u *adura al!o el *ango 5ue ea4ade !erde. $e,en coceredeta'ado a 1uego *u lento durante

B /. a'roAi*8da*ente /ata 5ue ee!a'o re el agua 5ueden e'eo con el a,or *u c oncentrado.Etar8 en u 'unto cuando no *uetre&ona con l+5uido en la u'er1icie.Lo reli/e e cuecen *uc/o *eno'ue lo tro&o de,en 5uedar algocru7iente . La e'ecia 'ueden


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a4adir e en 'ol!o o cocer e dentro de una ,ol ita 'ara 'oder retirarlade'u@ 18cil*ente. Se 'ueden en!aar en caliente o e'erar a 5ue et@nti,io. #nte de conu*irlo e con!eniente de7ar 'aar de uno a do*ee 'ara 5ue el a,or e eta,ilice el !inagre 'ierda u 1uer&a.Pueden coner!ar e durante un a4o.

F RU T A S E N A L M Í B A R Para e ta 're'aración uelen ecogere 1ruta de la *e7or c alidadentera ana. Se la!an concien&uda*ente e colocan en lo en!ae,ien co*'actada. Se roc+an con el al*+,ar /ir!iendo /a ta 5ue la cu,ra e eterili&an reali&ando un 'recalenta*iento 're!io de uno BF*inuto con lo en!ae deta'ado.

F RU T A S C O N F I T A D A S O E S CA R C H A D A S# grande rago el con1itado e una uceión de /er!o re de la 1rutaen al*+,ar /ata coneguir 5ue @ te 'enetre en u interior. El 'ro,le*aradica en 5ue la denidad del al*+,ar de,e er un

'oco *aor c ada !e& 5ue entre uno otro,a4o de,e /a,er un 'er+odo de re'o o e'era 5ue !ar+a entre la B la /ora. El@Aito ta*,i@n de'ende de la calidad de la 1ruta u *adure& u contenido e nagua la de a4ollu!ioo no e co n1ita ,ien.

A RR OP ES El arro'e e ela,ora con &u*o 1reco de u!areducido de'u@ de la cocción /ata o,tener unal*+,ar con el 'ro'io a&car de la 1ruta. Ta*,i@n'uede lle!ar algo de *iel o tro&o de 1ruta

(*elón and+a *e*,rillo /igo o cala,a&a) 5uee cuecen 'ara 5ue 5ueden dulce 'ero de78ndolo entero.

L I C O R E S Y B E B I D A S D E F RU T A S Y F R U T A S E N A G U A R D I E N T ELa ,ae de alco/ol uele er aguardiente an+ o c o4ac e utili&aie*'re con a&car diuelto en 1r+o o 're'arado con al*+,ar."n alco/o l de 'oca graduació n nece ita 'oco a&car *ientra 5ue iau*entan lo grado e 'reci a *8 a&car 'ara e!itar 5ue la 1ruta5uede acartonada. Para *e&c larlo e !ierte el alco/ol o,re el al*+,ar no al re!@.

La 1ruta 'e5ue4a no e trocean. La de ta*a4o *ediano 'iel ,landae cortan in 'elar e agu7erean con un 'inc/o dein1ectado conalco/ol. La 1ruta grande de 'iel dura e 'ela e trocea. Toda ela!ar8n de,er8n e tar eca ante de er en!aada. $e,enal*acenar e en un lugar ocuro durante un *e c o*o *+ni*o.


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EST ER I L I Z A CI Ó N

La eterili&ación c onite 1unda*ental*ente en o*eter el ali*ento alcalor durante un deter*inado tie*'o ail8ndolo del contacto c on elaire en un reci'iente /er*@tic a*ente c errado . #de*8 de detruir lo*ic roorgani*o crea el !ac +o en el interior del reci'iente e i*'ideuna nue!a conta*inación. Lo *o/o la le!adura e detruenentre loD lo D C 'ero la ,acteria reiten /ata BBDC. En caa etate*'eratura ólo 'ueden o,tenere en una o lla a 're ión aun a +ello no garanti&a la eli*inación de la e 'ora. Por eo e *e7or recurriral 'roceo de tindali&ación eterili&ando la coner!a durante D*inuto. $e78ndola a te*'eratura a*,iente durante /ora

!ol!i@ndola a eterili&ar.#$VERTENCI#Si a4adi*o al a ra&ón de DFg. 'or litro alagua de eterili&ación u 'unto dee,ullición e ele!ar8 /a ta lo BFC.Cuanto *8 8cido ea el l+5uido u ado'ara la c oner!a *enor te*'eratura deeterili&ac ión neceitar8. Por eta ra&óncon!iene a4adir &u*o de li*ón a toda lacon er!a de !erdura con '> alcalino . Eltie*'o de eterili&ación ta*,i@n !ar+a

egn el ta*a4o de lo en!a e 'or lo 5uee *8 reco*enda,le 5ue no 'aen el litroo el *edio 9ilo lo *edire*o a 'artir de5ueel agua del ,a4o co*ience a /er!ir.Para reali&ar la e terili&ación 'ode*o e*'lear tre *@todo di1erente.

E N O L L A A P R E S I Ó N Se utili&a 'rinci'al*ente 'ara eterili&ar ali*ento de '> alcalinou'erior a D.En el 1ondo de la olla e 'one una re7illa o un 'a4o de c ocina 'ara ailar

lo tarro.Se llenad e agua /ata un tercio de altura con cuc/arada de !inagre'ara 5ue no e ocure&ca la olla.Se 'one la olla al 1uego e de7a 5ue alcance lo FC.Se llenan lo tarro 5ue de,en etar li*'io te*'lado e ta'an e*eten en la olla e'arando uno de otro con 'a'el o tra'o 'ara 5ueno e ro*'an.Se ta'a la olla cuando e*'ie&a a alir !a'or e de7a uno BF *inuto'ara 5ue alga todo el aire.


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Se 'one la !8l!ula e a7uta el 1uego 'ara *antener la 'reión. Lotie*'o de e terili&ación 'ara la !erdura egn el ta*a4o de lotarro !an de KF a KD *inuto."na !e& trancurrido el tie*'o neceario e a'aga el 1uego e 5uita la!8l!ula 'ara 5ue alga el !a'or. Se de7a en1riar uno *inuto ate*'eratura a*,iente e a,re.

$e,e coniderare de 1or*a a'roAi*ada la altitud o ,re el ni!el del *ardel lugar en el 5ue !i!i*o a4adiendo *inuto *8 de e terili&ación 'orcada KFF * de altura.

E N E L H O R N OEte *@todo e utili&a ola*ente 'ara e terili&ar c oner!a de 1ruta. Siel /orno e con!ec ción 'or aire caliente 'ode*o 'oner ,atantetarro. Si e el@ctrico o de ga /a 5ue introducirlo en !aria tanda'ue i el /orno et8 *u lleno la te*'eratura no e uni1or*e 'ara todolo tarro Si e trata de 1ruta en al*+,ar o /ec /a 'ur@ e c alienta el/orno a

BDFC. Si on 1ruta en eco o i*'le*ente con a&car ,ata conBKFC. Se llenan lo tarro /ata c* del ,orde algo *8 i e un'ur@ o con1itura. Si /a al*+,ar e gol'ea un 'oco c ontra la *ea 'arali,erar la ,ur,u7a de aire 5ue 5uedan atra'ada. Se ta'an'ro!iional*ente con 'a'el de alu*inio. Con!iene *eter un ,ote eAtracon al*+,ar o el 're'arado 5ue e et@ u ando 'ara 'oder rellenar la*er*a 5ue e 'rodu&ca.Se *eten lo tarro en el /orno 'oni@ndolo o,re la re7illa nunca o,rela ,ande7a. Hta e 'one de,a7o 'ara rec oger la gota 5ue 'udieranre,oar. Lo tarro e itan en el centro e'arado entre + de la'arede del /orno 'ara 5ue el calor 'ueda c ircular.Se eterili&an el tie*'o indicado en la receta 5ue !ar+a de'endiendo delta*a4o de lo tarro3 uno KF *inuto 'ara la 1ruta ,landa in a'retarde F a DF i et8n *u co*'ri*ida 'ara 1ruta c on /ueo entera de DF a F 'ara la 1ruta dura o grande co*o *an&ana *elocotone.Mientra e eterili&an lo tarro /acer lo *i*o con la ta'a/ir!i@ndola durante o D *inuto."na !e& eterili&ado retirar lo ,ote con la de,ida 'rotecc ión colocarlo o,re una ta,la de *adera o un 'eriódico. Si e de7an o,reuna u'er1icie 1r+a e ro*'er8n.

E N O L L A N O R MA L A L B A Ñ O MA R Í A

Ete *@todo nunca de,e uare 'ara eterili&ar coner!a de !erduraal!o 5ue e /aga 'or tindali&ac ión co*o /e*o !i to acidi1icando elcaldo de la *i*a alando el agua del ,a4o *ar+a. Puede reali&arede !aria 1or*a3CON ENV#S#$O EN 0ROPuede utili&are 'ara la 1ruta en al*+,ar3Se *ete e t8 en el tarro e cu,re c on al*+,ar /ata B c*. del ,orde.Se ta'a e *ete en el ,a4o *ar+a c u,ri@ndolo con o D c*. deagua. Eta de,e etar /ir!iendo el tie*'o e*'ie&a a contare cuando e reanude el /er!or.


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CON ENV#S#$O EN C#LIENTESe utili&a 'ara la de*8 're'aracione co*o con1itura *er*elada

7alea c/utne etc. #un5ue en e to cao no e real*enteneceario 'or u alto co ntenido en a&car reulta encillo aegurauna con er!ación 'er1ecta.Se en!aa en c aliente e *eten lo tarro a ta'ado en ,a4o

*ar+a. Se eterili&an nor*al*ente el tie*'o 5ue indi5ue la recetacontando a 'artir del egundo /er!or. E u1ic iente co n Dc 'ero ino tene*o ter*ó*etro 'ode*o de7ar 5ue el agua /ier!a.

C O N P R E C A L E N T AM I E N T OSu e1ecto e eli*inar todo el aire del interior de la c oner!a 'ara e!itaralteracione c o*o el ca*,io de c olor la '@rdida de !ita*ina. E til'ara ali*ento c rudo 5ue e oc urecen 18c il*ente al contacto con elaire co*o la *an&ana la 'era o lo *elocotone .Lo en!ae de,er8n eterili&are 'oterio r*ente entre BF KF*inuto de'endiendo del ta*a4o de la 're'aración 5ue contengan.El ter*ó*etro e i*'recindi,le. Si no e di'one de uno 'uede a'licare

el *@todo r8'ido 5ue conite en /acer/er!ir el agua en KF *inuto eterili&ar a+ el tie*'o indicado en la receta.B. Intro ducir lo en!ae deta'ado en unaolla con agua caliente 'oniendo /o7a de'eriódico o 'a4o en el 1ondo.Cu,rir lo en!ae con 'a'el 'ara ailarlo 5ue no ero*'an.. Llenar la

olla /atacu,rir do tercio de lo en!ae. Con!iene5ue @to ean del *i *o ta*a4o 'aracon eguir 5ue todo e /agan a la !e& o,tener un reultado uni1or*e.K. Poner en el 1uego. Si no on ali*ento

enterore*o!er elcontenido de lo en!a e con una cuc/ara're!ia*ente eterili&ada. >er!ir durante unoBF *inuto ta'ar lo en!ae.

. Cu,rir con D c* de agua de7ar a 1uegolento con la olla deta'ada. La te*'eraturade,e u,ir lenta*ente de *anera 5ue lae,ullic ión e 'rodu&ca al ca,o de F*inuto. El aca,ado 1inal.# la /ora de elegir lo en!a e @to er8n

de ,oca anc/a 'ara 1acilitar u llenado.


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EN V A SA D O

Lo en!ae de,en er de crital o cer8*ica*ateriale 5ue no reac cionan a lo 8cido ni laal 5ue rei ten te*'eratura alta. Si lata'a lle!an 7unta de go*a e ca*,iar8ncon 1recuenc ia 'ara aegurar u etan5ueidad.No utili&ar lo 5ue tengan ta'a de *ateriale'l8tico o int@tico 'ue con el calor'ueden de1or*are 'erder el /er*eti*o.E con!eniente eterili&arlo al *i *o tie*'o5ue ela,ora*o la coner!a. Se 'ondr8n en una

olla con agua 1r+a e calentar8n lenta*entede7ando 5ue /ier!an un rato retir8ndolo uno*inuto ante del en!aado. Se de7an ecar,oca a,a7o o,re un ecurridor li*'io 'ara 5ueal introducir el contenido *u caliente no e ro*'an. Otra 'o i,ilidad e *eter ólo lo tarroen el /orno 1r+o c alentarlo ua!e*ente in5ue e to5uen /ata alcan&ar lo BFC. Lata'a e /er!ir8n durante D *inuto.Lo en!ae e llenar8n al *8Ai*o con la 're'aracione dulce al!o lade 1rea 5ue au*entan de !olu*en ligera*ente 'or lo 5ue e

reco*enda,le de7arla en1riar BD *inuto. La 5ue contengan !inagre al con!iene 5ue no to5uen la ta'a 'ara 5ue el 8cido no la deterio re.La 're'aracione 5ue no e eterilicen 'or u alto contenido en a&carecon1itura *er*elada 'ueden cerrare /ta 5ue e /aan en1riado deltodoG en 1r+o e ta'ar8n con 'a4o li*'io /ata 5ue 'ierdan toda la/u*edad generada 'or el calor de'u@ li*'iando el ,orde con un 'a4o/u*edecido en !inagre la cerra*o. La 7alea de,en en!aare encuanto e retiran del 1uegoG lo c /utne reli/e ala agridulceta*,i@n e en!aan en caliente. Lo encurtido e 'ueden en!aar en1r+o o en caliente.# la /ora de la eterili&ación cierre e de,e co*'ro,ar i e /a

/ec/o el !ac +oG 'ara ello ade*8 de o,er!ar i la u'er1icie de la ta'ae /a /undido ligera*ente /acia adentro 'ode*o gol'earla con una cuc/ara de *adera. Si el onido e /ueco no et8 ,ien cerrado.

E T I Q U E T A D O Y A L MAC E N AM I E N T O#nte de al*acenar nuetra coner!a c on!iene eti5uetar lo tarroe4alando el ti'o de 're'aración lo ingrediente la 1ec/a deela,oración el *@todo utili&ado etc. $e,en al*acenare ie*'re en'oic ión !ertical en un itio oc uro 1reco 're1eri,le*ente eco.Con!iene li*'iar lo


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tarro 'or 1uera 'ara eli*inar cual5uier uciedad 5ue 'udieracrear *o/o.La coner!a caera ,ien /ec/a uelen duran alrededor de un a4o'ero con!iene conu*irla en 'oco *ee."na !e& a,ierta de,e c oner!are en el 1rigor+1ico conu*ire en 'oco tie*'o. La de !erdura de,en cocinare uno 5uince *inuto en

cual5uier cao ante de conu*irla ter*inarla en /ora.V A L O R N U T R I T I V O D E L A S C O N S E R V A SLa 1recura la calidad de lo ingrediente e 1unda*ental. Ser+a deea,lerecurrir a 'roducto de culti!o ,iológic o.E!idente*ente en el 'roceo de ela,oración e 'ierden nutriente ene'ecial la !ita*ina 'or er eni,le a la lu& el calor eloA+geno 'ero eta '@rdida no e *uc/o *aor 5ue la 5ue u1ren e o*i *o 'roducto cuando lo 're'ara*o de *anera nor*al. Noo,tante la con er!a no ,rindan la 'o i,ilidad de to*ar 'roducto1uera de te*'orada 'or lo 5ue u a'orte nutriti!o e intereante.No toda la !ita*ina e 'ierden la ale *inerale e con er!an caitotal*ente en lo 7ugo de la coc ción.

A D I TI V OSPor aditi!o entende*o toda utancia 5ue e a4ade a la rec eta 'ara*e7orar u c ualidade organol@'tic a (color olo r teAtura a,o r) 5ueno tiene un c ar8cter nutriti!o.Ca,e detacar do gru'o3Por un lado 'odr+a*o coniderar co*o tale toda lae'ecia condi*ento naturale 5ue 'ode*o utili&ar'ara real&ar la cualidade de lo ali*ento a+ co*o la'ectina de *an&ana o el &u*o de li*ón. # la c oner!a

co*o lo c/utne lo reli/e la ala la rec etacoc inada le !an *u ,ien e'ec ia co*o la 'i*ientael 7engi,re el laurel la nue& *oc ada o la canela*ientra 5ue a la con1itura la *er*elada la 7aleadan unto5ue delicioo 'e5ue4a c antidade de licore co*o el ronel 9ir c/ o lo lico re de 1ruta. " ado en 'e5ue4a'ro'orcione no ólo no reultan 'er7udiciale 'ara laalud ino 5ue la *aor+a acta co*o agente c oner!antea4adido.Por otro lado et8n lo aditi!o 5u+*ico utili&ado dede

la antigedad cuo uo e /a reducido en la actualidad. Entre ello lo /a ino1eni!o c o*o la 'ectinao EF la !ita*ina % o EBFB el c ar,onato c8lcico oEBQF o loalginato carragenato 5ue !an dede el EFF /ata el EFQ 5ue on'roducto gelatinoo deri!ado de la alga. 0rente a @to la lita de loo 'ec/oo de la alud crece d+a a d+a 'ue la in!etigacione o,reu e1ecto on lenta. Entre ello c a,e citar el cara*elo o EBDF uadoen alguna *er*elada de naran7a a*arga o el colorante tartracina oEBF.


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PO SI B L ES P R OBL EM A S

CA U S A S Y S OLUCI ON ES

La con1itura *er*elada o 7alea 'ueden 'reentar la iguientealteracione3

E ST Á N L Í Q U ID A S Pueden de,ere a 5ue e /aa uado una 1rutacon 'oca 'ectina o 5ue no /aa c ocido eltie*'o u1ic iente 'ara alcan&ar el 'untoadecuado. La olución e a4adir &u*o de li*ón o'ur@ de *an&ana cocerla de nue!o /ata 5ue

alcance el 'unto adec uado.

E S T Á N C R I S T A L I Z A D A S O ,ien la 1ruta e 'oc o 8cida o /a cocido tanto5ue el a&car e /a concentrado de*a iado.En el 'ri*er cao !ol!er a c ocerla a4adiendo&u*o de li*ón en elegundo 'onerla en un

ca&o con agua li*ón *e&cl8ndola ,ien.

E ST Á N F E R M E N T A D A S Puedede,ere a una *ala li*'ie&a de lo utenilio a/a,er utili&ado tarro toda!+a /*edo a unainu1iciente eterili&ac ión o a uncierre de1ectuoo. La acció n de la le!aduracrear8 ,ur,u7a de ga alco/ólic o en la u'er1iciede la

*er*elada. Lo *8 co n!eniente edeec/arla.

T I E N E N M O H OSi*ilar al cao anterior uele de,er e ala *i*a caua. Puede retirare la ca'ade *o/o conu*irla r8'ida*ente o!ol!er a eterili&ar el ,ote.


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L A F RU T A S E H A

D E C O L O R A D OSuele o currir con 1ruta 5ue e ocurecen18cil*ente en c ontacto con el aire co*ola *an&ana la 'era o lo *elocotone.El 'ro,le*a e 'uede 'aliar ,a4ando la1ruta en &u*o de li*ón en cuanto e 'elan !igilando 5ue el al*+,ar de la c oner!ala cu,ra en todo *o*ento.

E L B O T E P R E S E N T A

R E B O S AM I E N T OSuele ocurrir co n la 're'aracione a ,aede 1rea a 5ue au*entan de !olu*en alen1riare. Para e!itarlo lo *e7or e de7aren1riar uno BD *inuto re*o!i@ndola ,ienante de en!aarla o llenar algo *eno lotarro.


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CO N F I T U R A S#l 'rinci'io *ientra no e controlan lo ditinto 'unto de al*+,ar'ueden re ultar un 'oco co*'licada.#un5ue de,ido a u contenido total en a&car no e necearioeterili&arla *ientra no e controlan lo grado de concentracióndel al*+,ar /acerlo garanti&ar8 el @Aito. %atar8 con o*eterla ate*'eratura de DC.

CON F I TUR A DE AL BAR I CO QUES

I N G R E DI E N T E S:Para K en!ae de KDF g3DFF g de al,arico5ue de/ueado DFF g de a&carBD *l de aguaB al*endraP R E P A R A CIÓ N :Li*'iar lo al,arico5ue con un 'a4o a,rirlo'or la *itad retirando lo /ueo. Partiralguno /ueo eAtraer la al*endra 5ueer8n agregada a la con1itura. Si e 're1ierelo al,arico 5ue e 'ueden ecaldar 'ara5uitarle la 'iel. Se calculan una Q al*endra'or cada en!ae de KDF g.#&ucarar el agua re*o!iendo 'oner al 1uegouna olla alta. Cocer /ata alcan&ar el 'unto'e5ue4o 'erlado. Para co*'ro,arlo *o7ar lo dedo en agua *u 1r+a.Coger un 'oco de al*+,ar con el +ndice 7untar @te c on el 'ulgar. #le'ararlo de,e 1or*are una /e,ra reitente 5ue no llegue a ro*'ere.Su*ergir lo al,arico5ue en el al*+,ar en cuanto e reanude lae,ullición retirarlo con una e'u*adera e introducirlo en un cuenco.Cocer 'or egunda !e& el al*+,ar /ata 5ue alc ance de nue!o el 'untode 'e5ue4o 'erlado.Incor'orar nue!a*ente la 1ruta la al*endra en el caldero de7arla

coc er BD *inuto de 'u@ de reanudare la e,ullición.Retirarla ditri,uirla en lo en!ae.Cocer el al*+,ar una tercera !e& a 'unto de ,ola 1lo7o. Para co*'ro,arlointroducir una e'u*adera en el al*+,ar !er i c uando e o'la e1or*an ,ur,u7a e de'renden.Verter en lo en!ae con la 1ruta ta'ar en caliente. Ponerlo ,oca a,a7o/ata 5ue e en1r+en 'or co*'leto. Para *aor eguridad 'uedeneterili&are BF *inuto al ,a4o *ar+a


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CO N F I T U R A D E CA L A BA ZA

CON H I GOS S ECOS

I N G R E DI E N T E S: Para D en!ae de KQD g3FF g de 'era !aina de !ainillaFF g de *an&anaDF g de nuece 'eladaFF g de cala,a&a

BDF g de /igo ec oFF g de a&carB li*ó n

P R E P A R A CIÓ N :Pelar la 'era la *an&ana eAtraer locora&one trocearla. Pelar la c ala,a&ali*'iarla trocearla.Introducir la 1ruta la cala,a&a troc eada enuna ca&uela e'ol!orearla con el a&c ar aca'a a4adir la !ainilla 'artida a lo largo.

Cu,rir con un 'a4o li*'io de7ar *acerar enla ne!era /ata el d+a iguiente.Calentar la c a&uela a 1uego *u lentore*o!iendo /ata 5ue la *ac eración e /aga e'ee (D *inuto a'roAi*ada*ente).Mientra tanto la!ar el li*ón ce'ill8ndolo *u ,ien cortarlo a roda7a*u 1ina.#4adir a la con1itura lo /igo entero la nuece un 'oco tro ceada.$e7ar c ocer BD *inuto *8 re*o!iendo a *enudo.Colocar una roda7a de li*ó n en el 1ondo de c ada reci'iente 're!ia*enteeterili&ado . Llenar con la con1itura c olocar otra roda7a de li*ón en lau'er1icie u*ergi@ndola un 'oco en el al*+,ar. Ta'ar en caliente.Colocar lo reci'iente ,oca a,a7o /ata 5ue e en1r+en 'or co*'leto.Para *aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *inuto al ,a4o*ar+a


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CO N F I TU R A D E CI R U EL A S

I N G R E DI E N T E S: Para K en!ae de KDF g3 DFF g de ciruela a de /ueada KQD g de a&car BD *l de agua

P R E P A R A CIÓ N :La!ar la ciruela 'elarla.Me&clar el a&c ar c on el agua !erter la *e&c la en una olla de 'aredealta . Coc er /ata alc an&ar ;el 'unto de 'e5ue4o 'erlado


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CON F I T U R A D E F R A MB U ESA S

I N G R E DI E N T E S: Para K en!ae deKDF g3DFF g de 1ra*,ue aDFF g de a&carBD *l de aguaK cuc/arada o'era de 7aleade *an&ana

P R E P A R A CIÓ N :Ec oger la 1ra*,uea li*'iarlacon un 'a4o eAtraer lo ra,ito ilo tu!ieran. #&ucarar el agua calentar en una olla alta. Cocer /ataalcan&ar el 'unto de ,ola 1lo7o edecir 5ue cuando e introduce una e'u*adera en el al*+,ar e o'lae 1or*an ,ur,u7a @ta e de 'renden.Su*ergir la 1ruta en el al*+,ar retirarla con la e'u*adera K *inutode'u@ de 5ue e reanude la e,ullución. Re'artirla en lo en!a e.#4adir a e te al*+,ar K cuc/arada o'era de 7alea de *an&ana 'aradar a la con1itura la conitencia adecuada a 5ue la 1ra*,uea on

'o,re en 'ectina. Vol!er a lle!ar el al*+,ar al 'unto de /e,ra 1lo7o !erter o,re la 1ruta.Ta'ar lo ,ote en caliente 'onerlo ,oca a,a7o /ata 5ue e en1r+en 'orco*'leto. Para *aor eguridad 'ueden eterili&ar e BF *inuto al,a4o *ar+a


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C O N F I T U R A D E F R E S A SY N A R A N J A

I N G R E DI E N T E S: Para K en!ae deKDF g3DFF g de 1reaDFF g de a&carBD *l de &u*o de naran7aB cuc/arada de CointreauK cuc/arada o'era de 7aleade *an&ana

P R E P A R A CIÓ N :La!ar la 1rea ecogerla5uit8ndole el 'ednculo. E currir la1rea cuidadoa*ente.$iol!er el a&car en el &u*o calentaren una olla alta. Cocer /ata alc an&arel 'unto de 'e5ue4o 'erlado.Su*ergir la 1rea en el al*+,ar retirarla con la e'u*adera K*inuto de'u@ de 5ue e reanude la e,ullición. Re'artir en loen!ae.#4adir a e te al*+,ar el Cointreau K cuc/arada o'era de 7aleade *an&ana 'ara dar a la con1itura la co ni tencia adecuada a 5uela 1rea on 'o,re en 'ectina. Vol!er a lle!ar el al*+,ar al 'untode 'e5ue4o 'erlado !erterlo o,re la 1ruta.Ta'ar lo en!ae en c aliente 'onerlo ,oc a a,a7o /ata 5ue e en1r+en'or co*'leto. Para *aor eguridad 'ueden eterili&ar e durante BF*inuto al ,a4o *ar+a


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C O N F I T U R A D E M E L Ó NA L A F R AM B UES A

I N G R E DI E N T E S: Para K en!ae de KQD g3 QFF g de *elón ('eado li*'io) BDF g de 1ra*,uea DFF g de a&car !ao de agua B li*ón

P R E P A R A CIÓ N :Pre'arar el *elón 'el8ndo lo li*'i8ndolo. Trocearlo a cuadrito. La!ar

el li*ón ce'ill8ndolo *u ,ien eAtraerle la 'iel.Pre'arar un al*+,ar en la ca&uela diol!iendo a 1uego lento el a&car enel agua. Cuando el al*+,ar /ier!a a4adir la 'ul'a de *elón cocerdurante BD *inuto re*o!iendo a *enudo. #gregar la 1ra*,uea lacorte&a de li*ón.Continuar la c occión a 1uego *edio durante B /ora o QD *inuto /ata 5ue 'ierda l+5uido. Retirar la corte&a de li*ón.Llenar lo reci'iente ta'arlo en caliente. Ponerlo ,oca a,a7o /ata5ue e en1r+en 'or co*'leto. Para *aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *inuto al ,a4o *ar+a


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CON F I T U R A D E Z A N A H O R I A S

Y P E R A S

I N G R E DI E N T E S: Para K en!ae de KQDg3QDF g de 'eraDF g de &ana/oriaDF g de *ielB cuc/arada de a&car glaa!ainilladoK cuc/arada de &u*o de li*ónB 'alito de canela

P R E P A R A CIÓ N :Li*'iar la 'era 'el8ndola eAtraendo lo cora&one. Rociarla conun 'oco de li*ón de7arla en agua.Pelar la &ana/oria rallarla *u 1ina. Triturar la 'era con una,atidora.Poner en la ca&uela la *iel la 'era triturada la &ana/oria ralladaela&c ar el &u*o de li*ón lacanela.Cocerlo todo a 1uego *u lento durante F *inuto re*o!iendo

!igilando 'ara 5ue no e 'egue /ata 5ue e 5uede inl+5uido.Llenar lo en!ae ta'arlo in*ediata*ente en caliente. Ponerlo ,ocaa,a7o /a ta 5ue e en1r+en 'or co*'leto. Para *aor eguridad'ueden eterili&are durante BF *inuto al ,a4o *ar+aEta co n1itura reulta e'ecial*ente intereante 'or el contenidoen,etacaroteno de la &ana/oria utancia e encial 'ara 5ue elorgani*o intetice !ita*ina #.


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M ER M EL A D A S

Mer*elada e un t@r*ino 5ue 'ro!iene de Portugal donde al *e*,rillo lella*an *ar*elo *ar*elada a la coner!a ela,orada con @l.Lo ingle e lo ado'taron a'lic8ndolo a toda la 're'aracioneela,orada con 1ruta c+trica ola o aco*'a4ada 'or otra 1ruta.

M E R M E L A D A D E C A L A B A Z A

Y A LBA R I COQU E S S E COS

I N G R E DI E N T E S: Para en!ae de KQD g3 DFF g de cala,a&a KQD g de a&car BQD g de al,arico5ue eco

P R E P A R A CIÓ N :Pre'arar la cala,a&a li*'i8ndola 'el8ndola cort8ndola en tro&o

'e5ue4o. Introducirla en un cuenco con el a&c ar alternando ca'a dea*,o ingrediente. $e7ar *acerar durante B /ora re*o!iendo de !e&en cuando.La!ar lo al,arico5ue cortarlo *u 1ino en iete u oc/o tro &o eintroducirlo en un cuenco cu,ri@ndolo de agua 1r+a.$e7ar 5ue !aan a,or,iendo agua *ientra *acera la cala,a&a.Colocar todo lo ingrediente en la ca&uela 'o nerla a 1uego *uua!e. $e7ar c ocer durante una /ora a'roAi*ada*ente. Co*'ro,ar laconc entración de la *er*elada cuando e*'iece a coagularen!aarla. Ta'ar lo reci'iente en caliente. Ponerlo ,oca a,a7o /ata5ue e en1r+en 'or co*'leto. Para *aor eguridad 'ueden eterili&ar edurante BF *inuto al ,a4o *ar+a


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M ER M EL A DA D E CER EZA S

Y MA N Z AN A S

I N G R E DI E N T E S: Para K en!ae de KQD g FF g de *an&ana FF g de cere&a el &u*o de B li*ón FF g de a&car

P R E P A R A CIÓ N :Li*'iar *u ,ien la *an&ana cortarla a roda7a 1ina con la 'iel la'e'ita incluida . Coc er a 1uego *+ni*o en FF *l de agua durante F*inuto. $e7arlo en una *anga de tela dentro del 1rigor+1ico durantetoda la noc /e.Me&clar el l+5uido recogido 5ue de,e 'e ar uno BD g con la cere&ala!ada de/ueada el &u*o de li*ón. Cocer durante KF *inuto/ata 5ue /aa e'eado.0uera del 1uego a4adir el a&car re*o!iendo ,ien /ata 5ue e diuel!atotal*ente. Cocerlo todo otro BD *inuto a 1uego lento co*'ro,ando ucon itencia.En!a ar en caliente in!irtiendo lo tarro /ata 5ue et@n 1r+o . Para*aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *inuto al ,a4o *ar+a.


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303

M ER M ELA DA D E F R U TA S

DE L BOS QU E

I N G R E DI E N T E S 'ara K en!ae deKQD gr.DFF gr. de 1reaDF gr. de ar8ndano BQD gr. de *oraBQD gr. de 1ra*,ue aFF gr. de a&car

el &u*o de un li*ónP R E P A R A CIÓ N :La!ar eAtraer lo ra,illo a la 1rea cortando a lo largo la 5ue ean *ugrande.Introduc irla en la ca&uela a'lat8ndola un 'oco 'ara 5ue uelten &u*o.#4adir la *itad del a&car. Poner a 1uego *+ni*o re*o!iendo a *enudo'ara *e&clar lo &u*o e!itar 5ue e 'egue.La!ar ecurrir ,ien la otra tre 1ruta . #gregarla a la 1reacuando eta lle!en cociendo uno D *in. 7unto c on el &u*o de li*ón el reto del a&car. Re*o!er ua!e continua*ente /ata 5ue e /aadiuelto todo el a&car.Cocer *u lenta*ente durante BF *in. *8. Retirar la 1ruta c on unae'u*adera cocer el al*+,ar olo durante BF *in *8. $e!ol!er la 1rutaa la ca&uela de7ar /er!ir BD *in. *8 co*'ro,ando la con itencia.En!a ar ta'ar lo reci'iente en caliente. Ponerlo ,oca a,a7o /ata5ue e en1r+en 'or co*'leto. Para *aor eguridad 'ueden eterili&aredurante BF *in. al ,a4o *ar+a.


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M ER M EL A DA D E H I GO S

I N G R E DI E N T E S 'ara en!ae de KQD gr .B 9g de /igo algo duroFF gr de d8tile ecoFF gr. de a&carD cuc/arada de &u*o de li*ón

B cuc/aradita de ralladura de li*ón

P R E P A R A CIÓ N :Pelar lo /igo e introducirlo en un cuencogrande alternando ca'a de 1ruta de a&carcon el &u*o la c8c ara de li*ón rallada. Ta'ar

de7ar *acerar 'o e'acio de !aria /ora.La!ar lo d8tile cortarlo *u 1ino en Q u tro&o e introducirlo en un c uencocu,ri@ndolocon agua 1r+a. $e7ar 5ue !aan a,or,iendo agua. $e'oitarlo todo en laca&uela c alentarlo a 1uego *u ua!e. $e7ar cocer durante una /oraa'roAi*ada*ente de'endiendo del l+5uido 5ue tenga. Co*'ro,ar ladenidad de la *er*elada en cuanto e*'iece a coagulare en!aarla.Ta'ar lo reci'iente en caliente. Ponerlo ,oca a,a7o /ata 5ue een1r+en 'or co*'leto. Para *aor eguridad 'ueden eterili&are duranteBF *in. al ,a4o *ar+a.


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M ER M EL A D A DE M A N D A R I N A

I N G R E DI E N T E S 'ara en!ae de KQD gr .DFF gr. de *andarinaDFF gr. de 'o*eloQDF gr. de a&carDF *l. #gua

P R E P A R A CIÓ N :La!ar ,ien la 1ruta eA'ri*ir el &u*o 5uitando la

'e'ita 5ue e reer!an.Cortar la 'iele a tira *u 1ina. Introducir la'e'ita en una ,olita de tela 'er1ecta*ente li*'ia.En un ,ol 5ue no ea *et8lico 'oner la 'ul'a de 1ruta con la 'iele elagua la ,olita de 'e'ita . $e7ar en re'oo ,ien ta'ado durante toda lanoc/e en el 1rigor+1ic o.#l d+a iguiente a4adir el &u*o. Lle!ar la *e&cla a e,ullición cocerua!e*ente durante una /ora a'roAi*8da*ente /ata 5ue la 'ul'a et@,landa.Retirar la ,ol ita #gregar el a&c ar re*o!er ,ien. >er!ir a 1uego 1uerte/ata 5ue to*e el 'unto de c oni tencia adecuado.

En!a ar ta'ar lo reci'iente en caliente. Ponerlo ,oca a,a7o /ata5ue e en1r+en 'or co*'leto. Para *aor eguridad 'ueden eterili&aredurante BF *in. al ,a4o *ar+a.


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M ER M EL A D A DE M OR A S

Y C I R U E L A S

I N G R E DI E N T E S 'ara D en!ae de KQD gr.DFF gr. de *oraDFF gr. de ciruelaBQD *l. de aguaQDF gr. de a&car

P R E P A R A CIÓ N :Li*'iar ,ien la *ora la ciruela. Partireta lti*a 'or la *itad de/uearla.Colocar la 1ruta en una c a&uela con aguacoc er a 1uego lento durante BD *in. #4adir el a&car re*o!iendo ,ien/ata 5ue e di uel!a del todo. Cocer otro BD *in. co*'ro,andou con itencia /a ta 5ue et@ e 'ea.En!a ar en caliente in!irtiendo lo rec i'iente /ata 5ue et@n 1r+o.Para *aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *in. al ,a4o *ar+a


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M ER M E LA D A D E PL Á TA N O S

I N G R E DI E N T E S: Para en!ae de KQD g3

FF g de 'l8tano el &u*o de naran7a el &u*o de li*one FF g de a&car B !aina de !ainilla B 'alo de canela c uc/arada de Cointreau (o'cional)

P R E P A RA C IÓ N :Pelar trocear lo 'l8tano. Introducirlo en la ca&uela 7unto con lo do&u*o la !ainilla la canela.

$iol!er el a&car cocinar a 1uego *u lento. Coc er la *e&c la duranteKF *inuto re*o!iendo con 1rec uencia a *edida 5ue e !aa e'eando. Co*'ro,ar la con itencia cuando et@ lita retirar la!ainilla la canela. #4adir el Cointreau (o'c ional) *e&cl8ndolo ,ien.En!a ar en caliente in!irtiendo lo rec i'iente /ata 5ue et@n 1r+o. Para*aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *inuto al ,a4o *ar+a.

"na 'e5ue4a ugerenc ia#l igual 5ue con la con1itura no e real*ente neceario e terili&ar la*er*elada. No o,tante ie*'re ,uc ando o,tener el *e7orreultado e reco*enda,le /acerlo *8 i tene*o en cuenta la

encille& de dic /o 'roceo.Ta*,i@n e neceario conocer u grado de concentración a 5ue uneAc eo de agua ade*8 de /acer la *er*elada de*aiadol+5uida 1acilita la 'roli1eración de *icroorgani*o.El tie*'o de cocc ión no e igual 'ara toda la *er*elada de'ender8de !ario 1actore co*o el grado de *adure& de la 1ruta uada ucontenido en agua u 'ro'orc ión de 'ec tina u contenido en 8cido ola cantidad de a&car 5ue e le a4ada.


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M E R M E L A D A D E S A N D Í A

I N G R E DI E N T E S: Para K en!ae de KQD g3 B 9g de and+a QDF g de a&car B !aina de !ainilla la ralladura de B li*ón

P R E P A R A CIÓ N :Pre'arar la and+a la!8ndola cort8ndola aro da7a 'el8ndola 5uit8ndole lae*illa. $e'u@ cortarla a dadito .

Introducirla en un cuenco con el a&car de7arla *acerar durante B /ora re*o!iendo a*enudo 'ara 5ue uelte el 7ugo.Poner en una c a&uela con la c8 cara de li*ón la !aina de !ainilla cortada a lo largo cocerdurante uno D *inuto.Co*'ro,ar la den idad de la *er*elada/ata 5ue e*'iece a coagulare.En!a ar ta'ar lo reci'iente en caliente. Ponerlo ,oca a,a7o /ata5ue e en1r+en 'or co*'leto. Para *aor eguridad 'ueden eterili&aredurante BF *inuto al ,a4o *ar+a


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M ER M EL A DA TR OPI CA L

I N G R E DI E N T E S 'ara D en!ae de KQD gr.

FF gr de 'i4a 'eada li*'iaDF gr de c/iri*oa 'eada li*'iaDF gr. de coco ralladoFF gr. de a&carB ta&a de aguael &u*o de un li*ónB !aina de !ainilla

P R E P A R A CIÓ N :Pre'arar la c/iri*oa 'el8ndola 5uit8ndole la 'e'ita.Rociarla con KFF gr. de a&car con el &u*o de li*ón.

$e7ar en *acerac ión.Li*'iar la 'i4a 'el8ndola 5uit8ndole lo o7o el cora&ón. Triturarla conuna ,atidora.$iluir el re to del a&car en el agua. #4adir el coco rallado la 'i4a lac/iri*oa la !ainilla.Cocinar a 1uego *+ni*o /acer /er!ir la *e&cla durante KF *in.re*o!iendo con 1recuencia 'ara e!itar 5ue e 'egue. Co*'ro,ar ucon itencia retirar la !aina de !ainilla.En!a ar en caliente in!irtiendo lo rec i'iente /ata 5ue et@n 1r+o.Para *aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *in. al ,a4o *ar+a


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M ER M EL A DA D E ZA N A H O R I A

MA N Z A N A Y M E L O C O T Ó N

I N G R E DI E N T E S: 'ara D en!ae deKQD g DFF g de &ana/oria DF g de *elocoto ne DFF g de *an&ana el &u*o de B li*ón QDF g de a&car c la!o

c uc/arada de ron dorado(o'cional)

P R E P A R A CIÓ N :La!ar 'elar trocear la &ana/oria3 cocerla al !a'or durante BD*inuto /ata 5ue et@n tierna.La!ar trocear de /uear lo *elo cotone. La!ar eAtraer el cora&ón trocear la *an&ana.Me&clar lo tre ingrediente la &ana/oria a /er!ida en la olla 7untocon el &u*o de li*ón el a&c ar. >er!ir a 1uego lento re*o!iendo/ata 5ue el a&car e /aa diuelto

#4adir lo cla!o coc er a 1uego *edio /ata 5ue e /aga la*er*elada con la conitencia adecuada. 0inal*ente ,a7ar el 1uego denue!o al *+ni*o re*o!er 'ara e!itar 5ue e 'egue. Retirar del 1uego a4adir el ro n (o'cional).En!a ar en caliente in!irtiendo lo rec i'iente /ata 5ue et@n 1r+o. Para*aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *inuto al ,a4o *ana


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J A L EA S

E i*'ortante e4alar 5ue 'ara ela,o rar una ,uena 7alea e nece ario5ue lo &u*o no contengan reto de 'ul'a. Para coneguirlo conta*ocon una /erra*ienta *u til el colador c/ino 5ue la eli*inar8 de 1or*acó*oda e1ica&.La 1ruta eleccionada en eta receta on ric a en 'ectina ideale'ara reali&ar una 7alea conitente.

J A L EA D E GR A N A D A Y A Z A H A R

I N G R E DI E N T E S 'ara en!ae de KQD gr.BD 9g. $e granadaB 9g. $e *an&anael &u*o de do li*oneDF *l. $e !ino tinto de calidadQDF *l. $e aguaFF gr. de a&car 'or cada FF *l. $e &u*oB cuc/arada de agua de a&a/arB 'alo de canela.

P R E P A R A CIÓ N :La!ar la *an&ana 1rotando ,ien la 'iel c ortarla a roda7a in'elarla ni de cora&onarla. $egranar la granada cort8ndolatra!er al*ente gol'eando cada *itad con el corte /acia a,a7o o,reun ,ol 'ara recoger lo grano.Poner a*,a 1ruta en la c a&uela con el &u*o de li*ón la canela el !ino el agua cocer a 1uego lento durante B /ora.Verter en un colador de tela de7ar ec urriendo toda la noc/e o,reuna olla u otro reci'iente.#&ucarar el eAtracto en la 'ro'orción indic ada a4adir el agua dea&a/ar. Poner a 1uego lento re*o!iendo c ontinua*ente /ata 5ue ediuel!a el a&c ar de7ar cocer durante uno D *in 'ro,ando de !e&

en cuando u con itencia. E'u*ar con la e 'u*adera.En!a ar en caliente in!irtiendo lo rec i'iente uno *inuto /ata 5ueet@n ti,io. $e'u@ de7ar en1riar del todo en 'o ición nor*al.Para *aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *in. al ,a4o *ar+a


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J A L EA DE GR O SELL A S

C ON CAN EL A Y M E N TA

I N G R E DI E N T E S 'ara K en!ae deKQD grB 9g. $e gro ellaQDF gr. de *an&anaDFF *l. $e aguaB ra*a de canela cuc/arada de ;Menta 'i'erita< eca 'ara in1u iónel &u*o de B li*ónKQD gr de a&car 'or cada DFF *l. $e&u*o

P R E P A R A CIÓ N :La!ar la *an&ana 1rotando ,ien la 'iel co rtarla a roda7a in'elarla ni de cora&onarla. La!ar ,ien la groella en un c olador ecurrirla. $e'oitar la *an&ana en una ca&uela co n la canela la*enta el &u*o de li*ón el agua. Cocerla a 1uego lento durante una/ora. Cuando lle!en KF *in. a4adir la groella .Pa ar la *e&c la 'or un colador de tela de7ar ecurriendo toda la

noc/e o,re una olla u otro reci'iente.#&ucarar el &u*o o,tenido en una c acerola calentar a 1uego lento re*o!iendo /ata 5ue ela&car et@ co*'leta*ente diuelto.Cocer K *in. Co*'ro,ar la conitencia e 'u*ar con la e'u*adera.En!aar en caliente in!irtiendo lo rec i'ienteuno *inuto /ata 5ue e t@n ti,io.$e'u@ de7ar en1riar del todo en 'oiciónnor*al.Para *aor eguridad 'ueden eterili&are

durante BF *in. al ,a4o *ar+a


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J A L E A D E M E M B R I L L O Y ! I " IC ON M I EL DE R OM ER O

I N G R E DI E N T E S 'ara en!ae de KQD gr.BU D 9g. $e *e*,rillo 9i:i no *u *aduroB L. de aguael &u*o de do li*oneKDF gr. de *iel de a&a/ar 'orcada DFF *l. de &u*oro *ero 1reco en ra*a

P R E P A R A CIÓ N :Cuando e ela,ora la 7alea de*e*,rillo ta*,i@n 'uede'lanteare /acer dulce con la'ul'a o,rante. Sólo i e !a a /acer el dulce e 'ela la 1ruta e le5uitan la 'e'ita 5ue e cocer8n en una ,olita a'arte 'ara 'oderretirarla in 'ro,le*a.0rotar lo *e*,rillo c on un 'a4o 'ara 5uitarle la 'elua. Pelar lo 9 i:i trocear a*,a 1ruta .Verterla en una ca&uela con agua el &u*o de li*ón cocerla a 1uego*u lento durante D *in. /ata 5ue et@n *u tierna.$e'oitar la *e&cla en un colador de tela de7arla ecurriendo toda lanoc/e o,re una olla u otro reci'iente.

Me&clar el &u*o o,tenido con la *iel cocerlo con el ro*ero en ra*adurante BD *in. 'ro,ando la conitencia. E'u*ar con la e'u*adera.En!a ar en caliente in!irtiendo lo reci'iente /ata 5ue et@n 1r+o.Para *aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *inuto al ,a4o*ar+a


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J A L EA DE M O R A S

I N G R E DI E N T E S 'ara D reci'iente deKQD gr.B D 9g de *oraB g. $e *an&anaB D L. de aguael &u*o de do li*oneFF gr. de a&car 'or cada oo *l. de&u*o

P R E P A R A CIÓ N :La!ar la *an&ana 1rotando ,ien la 'iel cortar a roda7a in 'elarla nidec ora&onarla. En un colador la!ar ecurrir ,ien la *ora .Introducir la *an&ana en la ca&uela con el &u*o de li*ón el agua coc erla a 1uego lento durante una /ora. Cuando lle!en KF *in. a4adirla *ora.Verter o,re un colador de tela de7ar ecurriendo toda la no c/e o,reuna olla u otro reci'iente.#&ucarar el eAtracto en la 'ro'orción indic ada. Poner a 1uego lentore*o!iendo continua*ente /ata 5ue e diuel!a el a&car. $e7ar coceruno BD *in. 'ro,ando de !e& en cuando u conitencia. E'u*ar con lae'u*adera.En!a ar en caliente in!irtiendo lo rec i'iente /ata 5ue et@n 1r+o.

Para *aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *inuto al ,a4o*ar+a


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J A L E A D E N A R A N JA SA L TOM I LL O

I N G R E DI E N T E S 'ara tre en!a e deKQD gr. 9g. $e naran7aK li*o neB ra*ita de to*illo 1recoKQD gr. de a&car 'or cada DFF *l. $e

7ara,e.

P R E P A R A CIÓ N :

Li*'iar *u ,ien la naran7a lo li*one.Cortar a roda7a 1ina @ta a u !e& entro&o. Introduc ir en una cac erola co n una'i&ca de to*illo tre L. de agua. >er!ir a1uego lento durane B /. *ediare*o!iendo 'ara e!itar 5ue e 'egue /ata 5ue la 1ruta et@ *u ,landa.Poner a ecurrir en un colado r de tela o,re un cuenco al *eno doce/ora. 're1eri,le*ente dentro del 1rigor+1ico.#4adir el a&car el to *illo al 7ara,e o,tenido calentar a 1uego *u

lento /ata 5ue e diuel!a 'or co*'leto.Su,ir el 1uego c ocer durante BD *in.in de7ar de re*o!er.Introducir una ra*ita de to*illo en cadaen!a e rellenar c on la 7alea caliente.En!a ar in!irtiendo lo reci'iente uno *inuto /ata 5ue e t@n ti,io . $e'u@de7ar en1riar del todo en 'oición nor*al.Para *aor eguridad 'ueden eterili&aredurante BF *in. al ,a4o *ar+a


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CH U T N EY S

El c/utne iendo originario de la India 1ue introduc ido en Euro'a 'orlo inglee durante el iglo WVII. Para ela,orar lo *e7ore c /utne ei*'ortante tener en cuenta 5ue la 1ruta !erdura ecogida de,enetar *u *adura. La ri5ue&a !ariedad de ingrediente con!ierten aete ti'o de coner!a en un 'lato delic ioo.

CH U T N EY DE M A N GO

I N G R E DI E N T E S 'ara en!ae deKQD g3B 9g de *angoB *an&ana reinetaDF g de ce,ollaDFg de 'a a de CorintoFF *l de !inagreKDF g de a&carB cuc/arada de 7engi,re 1reco rallado oec o diente de a7oB cuc/aradita de co*ino en 'ol!oBX cuc/aradita de nue& *ocadaBX cuc/aradita de alB cuc/aradita de crc u*a

P R E P A R A CIÓ N :Pelar lo *ango 5ue de,er8n etar algo !erde la *an&ana cortarla 1ruta a tro&o. Picar 1ina*ente la ce,olla la 'aa el a7o.En una art@n o1re+r la ce,olla lo a7o el 7engi,re el c o*ino co nuna cuc /arada de ac eite. $iol!er el a&c ar en el !inagre *e&c larcon la 1ruta el reto de lo ingrediente.Poner a 1uego !i!o durante K o *inuto. $e'u@ ,a7ar el 1uego de7ar

coc er deta'ado entre B B BX /ora /ata 5ue e /aa e!a'orado c aitodo el l+5uido et@ e'eo.Llenar lo reci'iente 're!ia*ente eterili&ado ta'arlo dain*ediato. #nte de conu*ir el c/utne e con!eniente e'erar B *e.


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C H U T N E Y D E M E L O C O T Ó NY F RU TOS S ECOS

I N G R E DI E N T E S 'ara Den!ae de DF g3B 9g de *elocotoneQD g de d8tileQD g de 'aa ultanaQD g de al,arico5ue ecoQD g de /igo ecoB ce,olla *edianaFF g de a&carDFF *l. de !inagrede idra

B cuc/arada de aceiteB 'alo de canela ra*ita de etragón 1recoB cuc/aradita de 7engi,re en 'ol!o

P R E P A R A CIÓ N :Tr+rurar con la ,atidora lo d8tile in /ueo lo al,aric o5ue lo /igoec o.Pelar trocear 1ina*ente la ce,olla. $e/uear triturar lo*elocotone. En una art@n o1re+r la ce,olla el 7engi,re con unacuc/arada de aceite. En una ca&uela grande diol!er a 1uego lento el

a&car el !inagre. #gregar el o1rito la canela la 'a a el etragón.Cocer ua!e*ente durante BF *inuto.#4adir la 1ruta eca 5ue e trituraron cocerla a 1uego lento durantea'roAi*ada*ente B /ora.Llenar lo reci'iente 're!ia*ente eterili&ado ta'arlo dein*ediato. #nte de conu*ir el c/utne e con!eniente e'erar B *e.


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CH U T N EY D E T O M A TE

I N G R E DI E N T E S 'ara en!ae de KQD g3BD 9g. de to*ate *aduroB ce,olla diente de a7oFF *l. de !inagreKFF g de a&car *orenoB cuc/arada de aceiteK cla!o de olor /o7a de laurelB 'alo de canelaB cuc/arada de co*ino *olidoB cuc/arada de 7engi,re 1reco rallado oec o cuc/arad+ta de alBX cuc/aradita de 'i*ienta negra

P R E P A R A CIÓ N :Ec aldar 'elar lo to*ate. Triturarlo 'aarlo 'or un colador detela 'ara 5uitarle el agua. Picar 1ina*ente la c e,olla el a7o.En una art@n o 1re+r la ce,olla el a7o lo cla!o el co*ino el

7engi,re con una c uc/arada de aceite. En una ca&uela grande diol!er el

a&c ar el !inagre. #4adir la 1ruta la e'ecia re/ogada lae'ecia cruda la al.Ponera 1uego !i!o durante K o *inuto. $e 'u@ ,a7ar el 1uego de7arcoc er deta'ado entre B B BX /ora /ata 5ue e /aa e!a'orado caitodo el l+5uido et@ e'eo.Llenar lo reci'iente 're!ia*ente eterili&ado ta'arlo de in*ediato.#nte de conu*ir el c/utne e con!eniente e'erar un *e.


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F R U T A S CO N F I T A D A S

El con1itado de 1ruta e un 'roceo *u la,orioo 5ue *8 5ue un*@todo de c oner!ac ión e 'odr+a cali1icar co*o una receta dere'oter+a. La duración de la 1ruta con1itada e ,atante corta ene'ecial i e co*'ara con el tie*'o 5ue e de,e dedic ar a uela,oración 5ue de'ender8 del ecarc /ado la 1ruta utili&ada.

M E L O C O T O N E S E H I G O SE N A LM Í B A R

I N G R E DI E N T E S: Para en!ae de DFF g3 DFF g de /igo entero DFF g de *elocoto ne *ediano DFF g de a&car QDF *l de agua el &u*o la corte&a de B li*ón B !aina de !ainilla (o'cional)

P R E P A R A CIÓ N :La!ar lo /igo c e'illar *u ,ien el li*ón ,a7o el gri1o 1rotar lo*elocotone ,ien 'ara 5uitarle la 'eluilla.$iol!er el a&car en 1r+o a4adir lo /igo de7arlo *acerar toda lanoc/e.#l d+a iguiente ecaldar lo *elocotone durante B *inuto 'a arlo'or agua 1r+a 'elarlo . $e'endiendo del ta*a4o e 'ueden de7arentero o 'artido 5uitarle el /ueo.

Poner la c a&uela con el al*+,ar lo /igo a 1uego lento 7unto c onel &u*o la corte&a de li*ón la !ainilla.Cocinarlo todo durante BF *inuto /a ta 5ue e'ee.Colocar lo *eloc otone lo /igo en el en!ae altern8ndolo !erter el al*+,ar caliente. Precalentar lo reci'iente deta'ado al ,a4o*ar+a durante D *inuto de'u@ cerrarlo eterili&arlo duranteF *inuto a C.


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P ER A S E N A L M Í B A R

I N G R E DI E N T E S: Para en!ae de B 9g3 B 9g de 'era *adura FF g de a&car Y de l de agua el &u*o de B li*ón B 'alo de canelaP R E P A R A CIÓ N :Pelar la 'era 'artirla 'or la *itad eAtraer el cora&ón la 'e'ita*eti@ndola en agua con li*ón 'ara 5ue no e ocure&can. Si on'e5ue4a de7arla entera.Cuando et@n toda 'elada e caldarla durante BD egundo en agua/ir!iendo. Paarla 'or agua 1r+a ec urrirla colocarla en loen!ae 're!ia*ente eterili&ado .Pre'arar un al*+,ar diol!iendo el a&car con el agua. Cocinar a 1uegolento con la canela la corte&a de li*ón. Cocer durante D *inuto !erter /ir!iendo o,re la 'era.Retirar la canela la corte&a de li*ón.Ta'ar eterili&ar al ,a4o *ar+a durante F *inuto a C


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A R R O P ES

El 'rinc i'al ingrediente del arro'e e la u!a. # la /ora de ad5uirirlaie*'re er8 *8 rec o*enda,le /acerlo en eta,leci*ientoe'eciali&ado donde e garantice 5ue u origen e org8nico in retode 'etic ida ni u tancia 5u+*ica. Lo grano de,en er ,rillante 'reentar un ,uen a'ecto in /endidura ni *anc /a. Co*ocurioidad e 'uede decir 5ue la u!a ade*8 de i*'ortante nutrienteeenc iale contiene una utancia 1a!orecedo ra del ue4o.

# A R R O P I T A L L A D E TE S $

I N G R E DI E N T E S: Para en!ae de DFF g3 9g de u!a negra ,lanca DF g de *an&ana DF g de 'era en li*'io DF g de *elocoto ne

DF g de 9i:i en li*'io DFF g de a&car B 'alo de canela

P R E P A R A CIÓ N :Eta receta e t+'ic a de la Co*unidad Valenciana de Murc ia. Li*'iarto da la 1ruta de 'iele 'e'ita. Trocearla. La!ar la u!a 'aarla'or una licuadora. Calentar en un reci'iente el &u*o c on el a&c ar re*o!er /ata 5ue @te e diuel!a. Cocer a 1uego lento /ata 5ue el!olu*en e redu&c a a la *itad.#4adir la 1ruta con la canela cocer a 1uego *+ni*o durante o K /ora.

Llenar lo en!ae cerrarlo de7arlo ,oca a,a7o /ata 5ue een1r+en. Para *aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *inutoal ,a4o *ar+a.


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A R R O P E CO N VI N O TI N T O

Y ES P EC I A S

I N G R E DI E N T E S: Para K en!ae de DFF g3 K 9g de u!a ,lanca B 9g de *e*,rillo B ta&a de !ino tinto la 'iel de B li*ón la 'iel de B naran7a Z de c uc/aradita de nue& *ocada B 'alo de canela K c la!o QDF g de a&carP R E P A R A CIÓ N :La!ar la u!a /acerla &u*o en una licuadora.Verter el &u*o de u!a en una ca&uela con el a&carre*o!er /ata 5ue @te e diuel!aG cocer a 1uegolento /ata 5ue e redu&ca a la *itad u !olu*en.La!ar *u ,ien el li*ón la naran7a 1rot8ndolo con un ce'illoG eAtraer la'iel *u 1ina. Li*'iar 'elar decora&onar lo *e*,rilloG tro cearu carne a ta7ada grande.#4adir todo lo ingrediente retante al &u*o de u!a cocerlo todo a1uego *u lento de a K /ora.Rellenar lo en!ae cerrarlo de7arlo ,oc a a,a7o /ata 5ue e

en1r+en. Para *aor eguridad 'ueden eterili&are durante BF *inutoal ,a4o *ar+a.


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CO M POTA S# la /ora de ela,orar co*'ota e nec eario tener en c uenta 5ue la1ruta de,er8n triturare una !e& cocida /a ta coneguir un 'ur@/o*og@neo in gru*o c onitente. Para ello e li*'iar8n concien&uda*ente la 1ruta e eli*inar8n toda la 'arte 5ue no eanco*eti,le co*o la e*illa o el c ora&ón. Ta*,i@n er8 con!eniente'elarla 'ara un ac a,ado 'er1ec to.

CO M P O T A DE P ER A SI N G R E D I E N T E S: 'ara en!ae de KQDg39g de 'era 9g de 'l8tano 9g. de naran7a cuc/arada de CointreauB cuc/aradita de agua de a&a/arK cuc/arada de &u*o de li*ónKFF g de a&car 'or cada DFF g de 'ur@

P R E P A R A CIÓ N :Pelar la 1ruta trocearla en ta7ada de ta*a4o*edio . EA'ri*ir la naran7a el li*ón.

Cocer la 1ruta con a*,o &u*o a 1uego ua!e/ata 5ue e /aa e!a'orado el l+5uido.Triturar la 1ruta /ata /acerla 'ur@ a4adir ela&c ar el Cointreau el agua de a&a/ar.Cocerlo todo a 1uego *+ni*o durante KF*inuto /ata 5ue et@ ,ien e 'eo.En!a ar en caliente in!irtiendo lo tarro /ata 5ue et@n 1r+o . Para*aor eguridad lo reci'iente 'ueden eterili&are durante BF *inuto al ,a4o *ar+aEta co *'ota e *u rica en !ita*ina C gracia a la 'reencia de loc+trico .


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COM PO T A D E R EIN ET A S

I N G R E DI E N T E S: 'ara K en!ae de KQDg3B 9g de *an&ana reineta en li*'ioFF *l de !ino ,lancoFF *l de aguaB 'alo de canelaKFF g de a&car 'or cada DFF g de 'ur@ cuc/arada de &u*o de li*ón

P R E P A R A CIÓ N :La!ar 'elar trocear la *an&ana . E i*'ortante 'elar la *an&ana

e'ecial*ente i no 'roceden de culti!o org8nicoa 5ue nor*al*enteon encerada 'ara /acerla *8 atracti!a a[ conu*idor. Coc erla enel agua el !ino la canela a 1uego ua!e /ata 5ue el l+5uido ee!a'o re.Triturar la 1ruta /ata /acerla 'ur@ a4adir el a&car. Cocer el 'ur@ a1uego *+ni*o durante KF *inuto /ata 5ue et@ ,ien e'eo. En!aar en caliente in!iniendo lo reci'iente /ata 5ue e t@n 1r+o. . Para*aor eguridad lo reci'iente 'ueden eterili&are durante BF*inuto al ,a4o *ar+a


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V ER DU R A S EN CU R T I D A SLa caracter+tic a 'rinci'al de lo encurtido e la 'reencia del !inagre.La di1erencia entre la ala lo encurtido e 5ue *ientra 5ue en el'ri*er cao lo ingrediente e trituran 'ara o ,tener la teAtura deeadaen lo encurtido lo ingrediente e a4aden entero . #de*8 la're'aración de encurtido e algo *eno la,orioa 5ue la de la ala .

A CE I T U N A S A L IÑ A D A S

I N G R E DI E N T E S: Para D en!ae de DFF g3 9g de aceituna B naran7a li*one /o7a de laurel B c a,e&a de a7o B c uc/arada de 'i*entón ra*ita de ro*ero ra*ita de to*illo B c uc/arada de co*ino al

P R E P A R A CIÓ N :Su*ergir la aceituna en un reci'iente c onagua de7arla en re*o7o ca*,iando elagua 'or la *a4ana 'or la noc/e. Re'etireta o'eración durante F d+a o /ata 5uee o,er!e 5ue a ale li*'ia.=ol'ear la aceituna con un *a&o de*adera 'ara a,rirla. Pre'arar una al*uera a4adiendo al al agua /ata5ue 1lote una aceituna.

Verter la aceituna en el interior a4adir lo a7o d8ndole un go l'e acada diente el li*ón la naran7a a tro &o el reto de lo condi*ento tal cual. Llenar lo reci'iente de7ar en *aceración al*eno durante B e*ana.


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EN CU R T I D O DE CA L A BA CI N ES

I N G R E DI E N T E S: Para D en!ae de KDF *l3 B 9g de cala,acine c e,olla 'e5ue4a 'i*iento !erde K ta&a de !inagre B ta&a de a&c ar c uc/aradita de al B c uc/aradita de eneldo B c uc/aradita de e*illa de *ota&a B c uc/aradita de crcu*a K c la!o entero

P R E P A R A CIÓ N :Poner a /er!ir en una cacerola grande el!inagre con el a&car la al el eneldo la*ota&a la crc u*a lo cla!o. $e7aren1riar. La!ar lo cala,acine cortarlo aroda7a de B

c* de groor. Cortar la ce,olla en aro. ?uitar la e*illa a lo'i*iento !erde trocearlo.Colocar la !erdura en un ,ol 5ue no ea *et8lico rociarla con el!inagre cuando et@ un 'oco 1r+o. $e7ar en *aceración durante B /ora.Introducir en una cacerola cocer durante K *inuto.En!a ar en lo reci'iente caliente li*'io rellen8ndolo con ell+5uido /ata B c* del ,orde cerr8ndolo.El enc urtido de cala,acine de,e al*acenare durante una Ke*ana ante de conu*irlo.E i*'ortante no utili&ar reci'iente *et8lico 5ue 'uedan de'renderu tancia tóAica 5ue 'a ar+an a la !erdura etro'ear+an la

con er!a.


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EN CU RT I D OS A L CU RR Y

I N G R E DI E N T E S: Para K en!ae de DFF g3 B ta&a de &ana/oria nue!a B ta&a de 'unta de e'8rrago B ta&a de coli1lor B ta&a de 'e'ino B ta&a de ,eren7ena B ta&a de ce,o llita 1rancea B ta&a de 'i*iento ro7o !erde K ta&a de !inagre D g de al *arina B ta&a de aceite de oli!a

B c uc/arada de 'ol!o de currP R E P A R A CIÓ N :Li*'iar troc ear toda la !erdura. Colocarla en una 1uente alta grande.Calentar el !inagre con la al c ocer durante D *inuto.Verterlo en caliente o,re la !erdura de78ndola en re*o7o /ata 5uee en1r+en. $e 'u@ e currir reer!ando el l+5uido ecar en el /ornodurante BF *inuto a BFFC.Calentar el aceite a 1uego ua!e 1reir en @l el 'ol!o de curr durante B o *inuto in de7ar 5ue e 5ue*e. Retirar del 1uego /er!irlo todoa 1uego *edio durante D *inuto.Llenar lo reci'iente con la !erdura cu,rirla con ete l+5uido /ata Bc* del ,orde. Si /iciee 1alta co*'letar con *8 !inagre.# la e*ana de /a,erlo en!aado !o lcar el l+5uido en una ca&uela /er!irlo durante BF *inuto 'ara eli*inar el agua 5ue 'uedan /a,eroltado la !erdura . Cuando et@ 1r+o !ol!er a llenar lo en!ae con@l. Para con u*ir la !ariante de curr con!iene de7ar 'aar *ee.


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EN CU R T I DO S EN M O ST A Z A

I N G R E DI E N T E S 'ara D en!ae de KDF *l ta&a de 'e'ino 'icado ta&a de ce,ollita 1rancea ta&a de coli1lor en ra*ito ta&a de 7ud+a !erde troceadaKX de ta&a de al *arinaD ta&a de aguaBX ta&a de /arina cuc/aradita de *ota&a ecaB cuc/aradita de crc u*aBX de cuc/aradita de 'i*entónKX de ta&a de a&carB 'i&ca de 'i*ienta negra

BX ta&a de agua BX ta&a de !inagreP R E P A R A CIÓ N :Pre'arar 'ear la !erdura. Colocarla enuna 1uente grande no *et8lica e'ol!orearla con al. Cu,rirla con agua de7arla re'oar a+ todo und+a. En7uagarla ,ien con agua 1r+a ecurrirla .Me&clar la /arina la *ota&a la crc u*a el 'i*entón la 'i*ientanegra el a&car el agua re*o!er /a ta 5ue to do et@ ,ien *e&clado. Calentar el !inagre /a ta 5ue /ier!a e incor'orar 'o co a 'oco la*e&cla anterior. Continuar re*o!iendo /ata 5ue /ier!a e'ee.

#4adir la !erdura ecurrida calentarla /ata 5ue la *e&cla !uel!a a/er!ir.En!a ar de7ar en1riar c errar lo reci'iente. # la e*ana e 'uede !aciar el l+5uido c ocerlo durante BF *inuto 'ara conc entrarlo de nue!ode!ol!i@ndolo a lo rec i'iente. Con!iene e'erar K o e*ana antede con u*irlo

U N A P E O U E Ñ A S U G E R E N C I APara eli*inar el agua 5ue 'ueden oltar la !erdura en!aada e!itara+ 'oi,le 'ro,le*a de 1er*entac ión e i*'ortante reali&ar un

'e5ue4o 'ao. Hte c oni te en /er!ir de nue!o el !inagre tra unae*ana de *aceración una !e& et@ 1r+o de!ol!erlo de nue!o alreci'iente. Otro a'ecto \*'ortante a tener en cuenta 'ara e!itar 5ue elencurtido e e tro'ee e no eAtraerlo nunca del reci'iente con lo dedoo con la auda de o,7eto *et8lico. Cuando e de ee di'oner de ellolo *8 acone7a,le e utili&ar un utenilio de *adera 5ue /a,re*oreer!ado eAclui!a*ente 'ara dic /a 1unción.


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VER D U R A S A L N A T U R A LE *u i*'ortante no conu*ir ningn ti'o de coner!a caera de!erdura in /er!irla o cocinarla 're!ia*ente durante un tie*'o

*+ni*o de BD *inuto. Ete 'ao e neceario 'ara 're!enir 'oi,leconta*inacione cuo igno no on ie*'re e!idente co*o uc edeen el c ao de la ,ac teria 5ue 'ro!ocan el ,otuli*o. E te 'e5ue4otr8*ite de,e e1ectuare co n toda la receta 5ue e 'reentan acontinuación.

A CEL GA S A L N A T U R A L

I N G R E DI E N T E S: Por cada litro de al*uera3 BQD 9g de acelga a li*'ia F g de al (B cuc/arada o'era raa) g de 8cido c+trico ( cuc/arada de &u*o de li*ón)

P R E P A R A CIÓ N :Seleccionar la acelga eli*inando la /o7a rota o c on *anc/a.Cortar un 'oco lo tallo la!arlo *u ,ien ,a7o el gri1o de78ndolode'u@ en agua con !inagre.Ec aldar la acelga entera en un reci'iente de acero inoAida,le con laal*uera /ir!iendo durante BF *inuto.

Pa ar 'or agua 1r+a de7arla en re*o7o con cuc/aradita o'era de&u*o de li*ón.Cuando et@n 1r+a ecurrirla . Colocarla en lo en!ae 're!ia*enteeterili&ado a'ro!ec/ando el e 'acio 'ero in a'retarla .Pre'arar una al*uera nue!a. Calentarla al 1uego cuando et@ *ucaliente !erterla o,re la ac elga .Co*o la acelga tienen un '> *u alcalino de,en eterili&are en olla a'reión a BBDC. #nte de,en 'rec alentare lo en!ae deta'ado durante D *inuto 'ara eli*inar el aire del interior (!er '8g. ).$e'u@ ta'arlo eterili&arlo en una olla a 'reión (!er '8g. )durante KF *inuto lo de DF g durante F *inuto lo de DFF g. "na

!e& 1r+o c o*'ro,ar el !ac+o correcto de lo cierre.


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A LCA CH OF A S A L N A TU R A L

I N G R E DI E N T E S: Por cada litrode al*uera3 BD 9g de alcac/o1a a li*'ia F g de al (B cuc/arada o'eraraa) g de 8cido c+tric o (cuc/arada de &u*o de li*ón)

P R E P A R A CIÓ N :Seleccionar la alcac/o 1a 'or

ta*a4o . Cortar un 'oco lo tallo la!arla *u ,ien ,a7o el gri1o.Ec aldarla entera in 'elaren un reci'iente de ac eroinoAida,le con la al*uera/ir!iendo duranteBF BD o F *inuto de'endiendode i u cali,re e 'e5ue4o*ediano o grande. Pa arla 'oragua 1r+a de7arla en re*o7o c on cuc/arada o'era de &u*o deli*ón. Cuando et@n 1r+a e currirla 5uitarle la /o7a no co*e

ti,le la *itad u'erior. Si 1ue en algo !ie7a con una cuc /arilla o!aciador retirar lo 'elo interiore.Colocarla en lo reci'iente 're!ia*ente eterili&adoenca78ndola entre + 'ara a'ro!ec/ar el e 'acio.Pre'arar una al*uera nue!a. Ponerla al 1uego cuando et@ *ucaliente !erterla o,re la alcac/o 1a.Co*o la alcac/o1a tienen un '> *u alcalino de,en eterili&are enolla a 'reión a BBDC. #nte de,en 'recalentare lo en!aedeta'ado durante D *inuto 'ara eli*inar el aire del interior (!er '8g). $e'u@ ta'arlo e terili&arlo en una olla a 'reión (!er '8g.) durante KF *inuto lo de DF g durante F *inuto lo de DFF g."na !e& 1r+o c o*'ro,ar el !ac+o correcto de lo cierre.


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E S PÁ R R A G O S A L N A T U R A L

I N G R E DI E N T E S: Por cada litro

de al*uera3 BD 9g de e'8rrago F g de al (B cuc/arada o'eraraa) g de 8cido c+trico ( cuc/aradade &u*o de li*ón)

P R E P A R A CIÓ N :Elegir lo e'8rrago lo *8 tierno'oi,le. Cortarlo todo iguale del

*i *o ta*a4o del en!ae 5ue e!aa a utili&ar. Pelar la 'arte *8dura del e '8rrago la!arlo enagua corriente 1r+a de78ndolode'u@ uno *inuto en agua con !inagre.>acer *ano7o at8ndolo c on un cordel 'ara 5ue no e ro*'an. Ecaldarlo a+ con la al*uera en 'oición !ertical de 1or*a 5ue el agualo cu,ra /ata donde e*'ie&a la e*a durante BD *inuto. Paado etetie*'o a4adir *8 al*uera 5ue e tendr8 /ir!iendo en otra olla cocer durante otro BF o B *inuto. Paado ete tie*'o a4adir *8al*uera 5ue e tendr8 /ir!iendo en otra olla c ocer durante otro BF

oB *inuto de'endiendo del groor. $e'u@ !erterlo en al*uera *u1r+a. $e atarlo llenar lo reci'iente 're!ia*ente eterili&adoenca78ndolo ,ien.Pre'arar otra al*uera cuando /ier!a llenar con ella lo en!ae.Co*o lo e'8rrago tienen un '> *u alcalino de,en eterili&are enolla a 'reión a BBDC. #nte de,en 'recalentare lo tarro deta'adodurante D *inuto 'ara eli*inar el aire del interior (!er '8g. ).$e'u@ ta'arlo eterili&arlo en una olla a 'reión (!er '8g. )durante KF *inuto lo de DF g durante KD *inuto lo de DFF g. "na!e& 1r+o c o*'ro,ar el !ac+o co rrecto de lo cierre.


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CO L I F L O R A L N A TU R A L

I N G R E DI E N T E S: Por cada litro

de al*uera3 BD 9g de coli1lor F g de al (B cuc/arada o'eraraa) g de 8cido c+tric o ( cuc/aradade &u*o de li*ón)

P R E P A R A CIÓ N :Elegir c oli1lore ana in*anc/a. Cortar lo ra*ito deta*a4o uni1or*e eli*inando la

'arte ,a7a. La!ar en agua corriente1r+a de7ar durante uno *inutoen agua c on !inagre.Ec aldar en al*uera 'rocurando 5ue el agua cu,ra la c oli1loretotal*ente durante BF *inuto. $e 'u@ !erter agua *u 1r+a. Llenarlo reci'iente di tri,u@ndola ,ien.Pre'arar otra al*uera cuando et@ /ir!iendo llenar con ella loen!ae 're!ia*ente eterili&ado.Co*o la c oli1lor tiene un '> *u alcalino de,e eterili&are en o lla a'reión a BBD]C. #nte de,en 'rec alentare lo en!ae deta'ado durante D *inuto 'ara eli*inar el aire del interior (!er '8g. ).

$e'u@ ta'arlo eterili&arlo en una olla a 'reión (!er '8g. )durante KF *inuto lo de DF g durante KD *inuto lo de DFF g. "na!e& 1r+o c o*'ro,ar el !ac+o correcto de lo cierre.


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GA R BA N Z O S A L N A T U R A L

I N G R E DI E N T E S: Por cada litro de al*uera3 K 9g de gar,an&o F g de al ( B cuc/arada o'era raa) g de 8cic o c+trico ( cuc/arada de &u*o de li*ón)

P R E P A R A CIÓ N :Poner lo gar,an&o en re*o7o durante una noc/e. Cocerlo con unace,olla /o7a de laurel a4adiendo la al el li*ón al 1inal de la cocción. Retirar la ce,olla el laurel.Llenar lo en!ae 're!ia*ente eterili&ado de 1or*a 5ue 5ueden

cu,ierto con caldo de la c occión.Co*o lo gar,an&o tienen un '> alcalino de,en eterili&are en ollaa 'reión a BBDC. #nte de,en 'rec alentare lo en!ae deta'ado durante D *inuto 'ara eli*inar el aire del interior (!er '8g. ).$e'u@ ta'arlo eterili&arlo en una olla a 'reión (!er '8g. )durante DF *inuto lo de DF g durante F *inuto lo de DFF g."na !e& 1r+o co*'ro,ar el !ac +o correcto de lo cierre .Vegetale en eca,ec/eEn a*,a receta er8 neceario e'erar BD d+a de 'u@ de ela,orarla'ara u conu*o.


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J U D Í A S VE R D E S A L N A T U R A L

I N G R E DI E N T E S: Por cada litro de al*uera3 BQD 9g de 7ud+a !erde F g de al (B cuc/arada o'era raa) g de 8cido c+trico ( cuc/arada de &u*ode li*ón)P R E P A R A CIÓ N :EAtraer lo /ilo de la 7ud+a la!arla *u,ien c on agua corriente de78ndolade'u@ en agua c on !inagre.Ec aldarla durante Q *inuto en la al*uera

/ir!iendo *eti@ndola 'or tanda 'ara nointerru*'ir el /er!or.Verterla en agua *u 1r+a 'ara interru*'ir lacoc ción.Ec urrirla rellenar lo reci'iente're!ia*ente eterili&ado . Pre'arar unaal*uera nue!a c uando /ier!a!erterla o,re la 7ud+a.Co*o la 7ud+a tienen un '> alcalino de,eneterili&are en una olla a 'reión a BBDC. #nte de,en 'recalentare loreci'iente deta'ado durante D *inuto 'ara eli*inar el aire del

interior (!er '8g. ). $e'u@ e ta'an e eterili&an en una olla a'reión (!er '8g. ) durante KF *inuto lo de DF g durante KD*inuto lo de B 9g."na !e& 1r+o co*'ro,ar el !ac +o correcto de lo cierre .


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P I M I E N T O S A S A DO SA LI Ñ A D O S

I N G R E DI E N T E S: ParaD en!ae de DF g3 K 9g de 'i*iento B diente de a7o BDF *l de aceite de oli!a ra*ita de ro*ero al

P R E P A R A CIÓ N : La!ar lo'i*iento e introducirlo

en el /orno 'recalentado aFFC d8ndole la !ueltacada BF *inuto.Introducirlo enuna olla ta'arlo de78ndolo udar 'ara 5ue reulte *8 18cil 'elarlo.Pelarlo reer!ando el 7ugo 5ue /aan oltado cortarlo a tro&o. Colarel 7ugo.Pelar c ortar lo a7o a tro&o grande 1re+rlo ligera*ente en aceitecon una ra*ita de ro*ero in de7ar 5ue e doren. "na !e& ti,io*e&clar el 7ugo con el ac eite.Llenar lo reci'iente c on lo 'i*iento lo a7o el ro*ero cu,rirlocon la *e&cla de 7ugo aceite.Precalentar lo en!ae deta'ado 'ara eli*inar el aire del interiorta'arlo eterili&arlo en una olla a 'reión


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T EM P EH EN ESCA B ECH E

I N G R E DI E N T E S: Para Ken!ae de DF g3 B ,ote de te*'e/ diente de a7o B !ao de aceite de oli!a !ao de !inagre K /o7a de laurel B c uc/arada de 'i*entón cuc/aradita de 'i*ientanegra en grano al

P R E P A R A CIÓ N :EAtraer el te*'e/ (7ud+a de o7a,lanca) del ,ote ecurrirlo ,ieno,re 'a'el de coc ina. Poner el !inagre al 1uego reducido a la *itad.Pelar lo a7o cortarlo a roda7a. Calentar el aceite a 1uego ua!e 1re+rlo /a ta 5ue e t@n dorado. Retirar del 1uego a4adir el laurella 'i*ienta negra el 'i*entón. $e7ar 1re+r durante B *inuto a4adirel !inagre. Paar a otro reci'iente.En la art@n donde e /a /ec/o el eca,ec/e in li*'iarla alteardurante uno *inuto la ,arrita de te*'e/ con algo de al. Introduc

irla en el en!ae 're!ia*ente e terili&ado cu,rirla con el eca,ec/ean caliente. Introducir en el reci'iente lo a7o 1rito el laurel.Precalentar lo en!ae deta'ado durante D *inuto 'ara eli*inar elaire del interior (!er '8g. ). $e'u@ ta'arlo eterili&arlo en unaolla a 'reión (!er '8g. ) durante KF *inuto lo de DF g duranteKD *inuto lo de DFF g."na !e& 1r+o co*'ro,ar el !ac +o de lo cierre.


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V E R D U R A S C O C IN A D A S

En la coner!ación de 'roducto alcalino co*ola !erdura e i*'ortante real&ar la tindali&ación5ue conite en una erie de calenta*iento en1ria*iento de la con er!a. $ic/o 'roceo eeA'lica a*'lia*ente en la '8gina F. No o,tantela !erdura de,er8n /er!ire o coc inare un*+ni*o de BD *inuto ante de u conu*o.

CO N SER V A D EP I STO

I N G R E DI E N T E S 'ara en!ae de KQD g3 c e,olla c ala,acine K ,eren7ena 'i*iento !erde to*ate *aduro K diente de a7o el &u*o de li*one B c uc/arada de to*illo B c uc/arada de co*ino K /o7a de laurel c uc/arada de aceite de oli!a al

P R E P A R A CIÓ N :Li*'iar troc ear toda la /ortali&a. So1re+r la ce,o lla c on el co*ino el a7o. #4adir la ,eren7ena de'u@ el 'i*iento 'or lti*o lo

cala,acine lo to*ate. Sa&onar a4adir el laurel ta'ar de7ar a 1uegolento durante B /ora agitando la olla de !e& en cuando.#gregar el &u*o de lo li*one un 'oco de a&car i 5ueda algo de8cido. Introducir en lo reci'iente 're!ia*ente eterili&ado.Precalentar lo en!ae deta'ado durante D *inuto 'ara eli*inar elaire del interior (!er '8g. ). $e 'u@ ta'arlo eterili&arlo (!er '8g) durante KF *inuto lo de DF g durante KD *inuto lo de DFF g."na !e& 1r+o co*'ro,ar el !ac +o correcto de lo cierre .Eta co ner!a 'or u e'ecial 're'aración no re5uiere lo BBDC dela olla a 'reión.


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H A B A S A L A R O N D EÑ A

I N G R E DI E N T E S 'ara en!ae de FF g3 B 9g de /a,a tierna c e,olla to*ate *aduro B tro&o de 'an duro diente de a7o el &u*o de li*one B !ao de !ino ,lanco B !ao de agua B c uc/aradita de 'i*entón dulce B c uc/arada de co*ino

/o7a de laurel c uc/arada de aceite de oli!a al 'i*ienta

P R E P A R A CIÓ N :Ec aldar 'elar trocear lo to *ate. Totar lo co*ino en la art@nin aceite triturarlo en el *ortero. 0re+r lo a7o en aceite con el 'an.

Retirar *a7ar en el *ortero a4adir un 'oco deagua. Re/ogar ta*,i@n la ce,olla con el co*ino.# lo D *inuto a4adir el 'i*entón. #gregar la*e&cla del *ortero a&onar re*o!iendo ,ien

a4adir lo to*ate D *inuto *8 tarde a4adirel !ino ,lanco u,ir el 1uego. Cocerlo tododurante F *inuto a4adir la /a,a c uc/arada de agua. Cocer durante F *inuto.#gregar el &u*o de lo li*one un 'oco dea&car i 5ueda algo 8cido. Verterlo en loen!ae 're!ia*ente eterili&ado.Precalentar lo en!ae deta'ado durante D*inuto 'ara eli*inar el aire del interio r (!er '8g). $e 'u@ ta'arlo e terili&arlo (!er '8g) durante KF *inuto lo de DF g durante

KD *inuto lo de DFF g. "na !e& 1r+o co*'ro,arel !ac+o correcto de lo cierre.Eta co ner!a 'or u e'ecial 're'aración no re5uiere lo BBDC de laolla a 'reión.


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SA L SA D E T O M A T E

I N G R E DI E N T E S 'ara D en!ae de DFF gr3 K 9g de to*ate *aduro c e,olla diente de a7o K ra*a de a'io B c uc/arada de e*illa de co*ino B c uc/arada de or@gano cuc/arada de to*illo c uc/arada de aceite de oli!a Sal 'i*ienta

P R E P A R A CIÓ N :

Ec aldar lo to*ate 'elarlo triturarlo . Picar la c e,olla el a7o ela'io. Totar en una art@n in aceite el co*ino a continuación trituraren el *ortero.So1re+r lo ingrediente anteriore. Cuando la ce,olla et@ tierna a4adir el'ur@ de to*ate el or@gano alar c ocer a 1uego lento durante /orao /ata 5ue e /aa e!a'orado el l+5uido. Re*o!er a *enudo 'ara e!itar5ue e 'egue. Puede 'aare 'or la ,atidora o de7are a+.Llenar lo en!ae 're!ia*ente eterili&ado rociar con un c/orrito deaceite.Precalentar lo en!ae deta'ado durante D *inuto re*o!iendo laala 'ara eli*inar el aire del interior (!er '8g. ). $e'u@ ta'arlo

eterili&arlo (!er '8g. ) durante F *inuto lo de DF g durante KF*inuto lo de DFF g. "na !e& 1r+o co*'ro,ar el !ació c orrec to de locierre. Eta con er!a 'or u e'ec ial 're'aración no re5uiere loBBDC. de la olla a 'reión


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SET A SLa eta on un *an7ar eA5uiito 5ue la*enta,le*ente no eencuentran durante todo e la4o en el *ercado. Por e te *oti!o la coner!ación de eto 'roducto reulta una olución 'er1ecta 'ara 'oderdi'oner de ella ie*'re 5ue 5uera*o. E i*'ortante ante de're'ararla li*'iarla concien&uda*ente 'ara eli*inar lo reto detierra 5ue uelen acu*ular. =racia a la coner!ación de la eta@ta ie*'re 'odr8n aco*'a4ar nu*eroo 'lato o1reciendo un to5uede a,or *u e'ecial.

N Í S C A L O S A L N A T U R A L%ROVEL LON E S &

I N G R E DI E N T E S 'or c ada litro de al*uera3 F g de al (B cuc/arada o'eraraa) g de 8cido c+trico ( cuc/aradita de &u*o de li*ón)P R E P A R A CIÓ N :Poner la eta a re*o7o en agua1r+a durante *edia /ora 'ara 5uee li*'ien ,ien e eli*ine todala tierra. Sin re*o!er el agua

ac arla e introduc irlanue!a*ente en agua li*'iare'itiendo otra !e& la o'eración.Secarla o,re un 'a4o eco trocearla i on *u grande.Su*ergirla en agua /ir!iendocon tre c uc/arada de !inagre de'u@ de BF *inuto acarla con la e'u*aderaen1ri8ndolain*ediata*ente en un ,a4o de agua 1r+a. $e'u@ de7ar ecar denue!o. Cuando et@n 1r+a ecurrirla . Colocar lo n+calo en loen!ae 're!ia*ente eterili&ado a'ro!ec/ando el e'acio 'ero ina'retarlo . Pre'arar una al*uera nue!a. Ponerla al 1uego cuandoet8 *u caliente !erterla o,re lo n+calo.Precalentar lo reci'iente deta'ado durante D *inuto

Las Mermeladas y Conservas

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