1. MERMELADAS AutoraNGELA M ARCELA B ARONA SOLARTEEditor JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVASIngeniero Qumico Manejo de Slidos y FluidosUNIVERSIDAD DEL VALLETECNOLOGA EN ALIMENTOS 2007

2. Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:ngela Marcela Barona Solartee-mail: amarcela857@hotmail.comIQ. Juan Sebastin Ramrez Navase-mail: juansebastian_r@hotmail.comLas opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de susrganos o de sus funcionarios.Edicin:2007 Manejo de Slidos y Fluidos.Cali Valle Colombiae-mail: juansebastian_r@hotmail.com 3. TABLA DE CONTENIDORESUMEN5INTRODUCCIN 7MERMELADAS 91 ANTECEDENTES 91.1 REVISIN HISTRICA91.1.1 Fortificacin de los alimentos 102 DEFINICIN HISTRICA 102.1.1 Mermelada102.1.2 Azcar 112.1.3 Acido ctrico112.1.4 Pectina112.1.5 Conservante112.1.6 Fortificacin112.1.7 Pectinas De Alto Grado Metoxilo122.1.8 Pectinas De Bajo Metoxilo123 PROCESO TECNOLGICO123.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MERMELADA 123.2 PROCESO DE ELABORACIN 123.2.1 Recepcin: 123.2.2 Seleccin y clasificacin: 133.2.3 Pesado:133.2.4 Lavado:133.2.5 Pelado:133.2.6 Pulpeado 143.2.7 Precoccin de la fruta 143.2.8 Coccin153.2.9 Adicin del azcar y cido ctrico 153.2.10 Clculo de cido ctrico163.2.11 Punto de gelificacin 163.2.12 Prueba de la gota en el vaso con agua 163.2.13 Prueba del termmetro 163.2.14 Prueba del refractmetro173.2.15 Adicin del conservante 173.2.16 Trasvase173.2.17 Envasado173.2.18 Enfriado183.2.19 Etiquetado183.2.20 Almacenado183.3 TIPOS DE MERMELADAS183.3.1 Mermelada de carambola 203.3.2 Mermelada de cocona203.3.3 Mermelada de copuaz 21 3 4. 3.3.4 Mermelada de guayaba 223.3.5 Mermelada de naranja 223.3.6 Mermelada de naranjilla233.3.7 Mermelada de papaya en trozos233.3.8 Mermelada de papaya pulpada243.3.9 Mermelada de pia en trozos253.3.10 Mermelada y jarabe de tamarindo 253.3.11 Mermelada de tomate de rbol263.3.12 Mermelada de zanahoria y limn/naranja273.4 CLCULOS PARA FORMULACIN Y DOSIFICACIN DE LA MERMELADA (SIMILAR EN EL CASOJALEA):283.5 DESVENTAJAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS293.5.1 Marmelada floja o poco firme 303.5.2 Sinresis o sangrado 303.5.3 Cristalizacin 303.5.4 Cambios de color 303.5.5 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie 313.6 GRAFICAS 313.7 EQUIPOS324 FORTIFICACIN DE LA MERMELADA334.1MICRO NUTRIENTE 344.2MACRO NUTRIENTES344.3MTODOS DE FORTIFICACIN Y ALIMENTOS APROPIADOS 34CONCLUSIONES 37BIBLIOGRAFA 391 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 391.1URLS CITADAS 39 5. RES UME NLa mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida porcoccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin deedulcorantes, con o sin adicin de agua.La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersasuniformemente en todo el producto.La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para laconservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que esmuy superior al de las procedentes de una produccin masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el colorpropio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma talque pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentementeoscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben queresulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una recetabien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de lafruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y laforma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar larapidez con que se evapora el agua durante la coccin.La fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil, econmico y til para reducir un problemade deficiencia, pero se necesita cuidado y tambin evitar su excesiva promocin comopanacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y loscontras de la fortificacin en cada circunstancia.5 6. INT RO D UCC I NLas mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se havuelto semislida.La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta, la pectina tiene el poderde solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de cidos. Este contenidodebe resultar en un PH de 3 a 3.4.La elaboracin de esta clase de productos consiste en una rpida concentracin de la frutamezclada con la azcar hasta llegar al contenido de azucares que corresponde a un contenidode slidos solubles de 68 BRIX durante la evaporacin se evapora el agua contenida, en lafruta los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azcar, suelta pectina y cidos. A causa de lapresencia de los cidos y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversin de losazucares.En la concentracin se mezcla la pulpa o la fruta con un tercera parte de azcar y una cantidadde agua. La mezcla se pone a hervir la adiccin de agua impide que la mezcla se queme. Lamasa se deja hervir hasta que su volumen se halla reducido un tercio luego el azcar restantese agrega gradualmente continuando la coccin el tiempo de coccin no debe superar losveinte minutos.Durante el proceso la masa debe ser agitada. por medio de muestras se evala laconcentracin terminando la concentracin se interrumpe el calentamiento, la mezcla se enfrarpidamente hasta 85C para impedir una excesiva inversin de la sacarosa y para eliminar elaire contenido en la masa.La fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento a fin demejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir ocontrolar una carencia de nutrientes 7 7. Mermeladas MER MEL AD AS1 ANTECEDENTES1.1 REVISIN HISTRICADesde antao el hombre ha ido buscando diversos mtodos para conservar los alimentos elmayor tiempo posible. Uno de esos procesos consisti en aadir a las frutas miel, edulcoranteque fue sustituido por el azcar con la llegada de los rabes a Europa y que origin uno de losms dulces placeres para el paladar: la mermelada; un producto netamente espaolEl origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la poca de los romanos.En aquellos aos se comenz a conservar la fruta aadindole su peso en miel (primeredulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieronque pasar varios siglos para que, con la llegada de los rabes a a pennsula ibrica, selintrodujera en Europa el azcar de caa y el algarrobo, con cuya semilla se realiz una harinaque ayudaba a espesar. Los rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizcade harina de algarrobo y la mantenan en el fuego hasta que obtenan la densidad deseada.As se comenz a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con elpasar de los aos. En la Edad Media la mermelada se convirti en un majar de reyes y elsecreto artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que esteproducto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lointrodujo en Alemania y Pases Bajos. Con el paso de los aos estos pases adaptaron a suscostumbres la receta y el nombre. Un nombre que an en la actualidad tiene orgenesdudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otrosaseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por suparte, los franceses la denominaran confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde lapoca de Isabel I, marmalade.Mermeladas caseras e industriales Hoy seguimos utilizando el mismo mtodo en casa queutilizaban los rabes para hacer mermeladas: fruta, azcar, espesante, calor y tiempo, dandolugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas industrias tambin siguenmanteniendo este mtodo aunque, segn nos comentaron en el departamento de I+D deMermeladas Beb, gracias a un sistema de bajo vaco creado en la dcada de los 50 del siglopasado, se ha reducido la temperatura de coccin consiguindose que las frutas mantengansu luminoso color y autntico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azcar;asimismo conservan el aroma y las propiedades nutritivas, adems de las vitaminas.Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, aaden estabilizantes, aromas ycolorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engaar por el color,los trozos de fruta o el envase. Mencin aparte merecen las mermeladas que se hacen parauso industrial y que cuentan con unas caractersticas de densidad, gelificacin y cohesinespeciales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructuradurante el tratamiento trmico sin perder ninguna de sus caractersticas organolpticas.9 8. Manejo de Slidos y FluidosEn la Edad Media la mermelada se convirti en un manjar de reyes y el secreto artesanal delproducto se desplaz con ellos all donde fueron, con lo que este producto espaol secomenz a conocer en el resto de Europa1.1.1 Fortificacin de los alimentosLos seres humanos son los nicos del reino animal que cosechan, almacenan y procesan losalimentos que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus alimentos y muchos losalmacenan para consumo posterior, pero no los cultivan o los procesan. En su evolucin, loshombres aprendieron a cultivar alimentos para su subsistencia y luego desarrollaron muchosprocesos para preservarlos o aumentar sus caractersticas deseables, a veces mejorando yotras disminuyendo su valor nutricional. La gente busca preservar los alimentos y mejorar sucalidad, mediante una variedad de tcnicas como secado, enlatado, escabechado, adicin depreservativos qumicos, refrigeracin, congelacin e irradiacin.El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan en condicincomestible, sin deterioro serio, durante perodos mayores de lo que sera posible si no seutilizaran estos mtodos. Los procesos incluyen: coccin; adicin de sustancias para mejorarel sabor o apariencia de los alimentos; toma de medidas para hacer que los alimentos seanms nutritivos, por ejemplo, agregar micro nutrientes o germinar los granos; y substraccin deconstituyentes indeseables, como ciertas toxinas. Algunas tcnicas de procesamiento dealimentos tienen efectos mltiples. Por ejemplo, el refinado de los granos de cereal puedehacerlos menos nutritivos, pero adems los puede hacer ms fciles de cocinar y digerir y haymenos probabilidad de deterioro al almacenarlos.Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye tcnicas tradicionales y algunas msindustrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen ciertarelevancia para la nutricin. El efecto de diversos mtodos, incluyendo la coccin, sobre elcontenido de nutrientes de los alimentos, se resume en el Cuadro 35. Adems, de estosefectos, la molienda y la coccin rompen la pared de las clulas, de tal manera que losnutrientes se digieren con ms facilidad.La investigacin, la enseanza y la extensin de las tcnicas modernas del procesamiento delos alimentos no corresponden al campo de la ingeniera de los alimentos sino al de losnutricionistas. La ciencia alimentaria es una materia muy importante que est avanzando conrapidez no slo en instituciones acadmicas sino tambin en la industria, donde los grandesfabricantes con frecuencia disponen de completos laboratorios de alimentos. Hay muchoslibros que tratan sobre la ciencia de los alimentos.2 DEFINICIN HISTRICA2.1.1 MermeladaEs un producto pastoso obtenido por la coccin de una o mas frutas adecuadamentepreparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obteneruna consistencia caracterstica. 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin10 9. Mermeladas2.1.2 AzcarEl azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de lamermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin deazcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultanbastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por quecontiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contienedemasiada azcar.2.1.3 Acido ctricoEl cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambinpara conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin delazcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta yaque ayuda a extraer la pectina de la fruta.2.1.4 PectinaLa fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que sedenomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de suestado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste enresblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as lapectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la Fruta madura contiene algomenos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde yeste proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cidoctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.2.1.5 ConservanteLos conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos ylevaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato desodio.2.1.6 FortificacinLa fortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial inters para losnutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar lacarencia de nutrientes. Los trminos fortificacin y enriquecimiento se utilizan casi siempre enforma intercambiable. La fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes aun alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con elobjeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar ennaciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil, econmico y til parareducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y tambin evitar su excesivapromocin como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay queevaluar los pro y los contras de la fortificacin en cada circunstancia. 11 10. Manejo de Slidos y Fluidos2.1.7 Pectinas De Alto Grado MetoxiloPueden encontrarse en el mercado de tres tipo:Tabla 1. Gelificacin de la pectina vs el grado de EsterificacinGELIFICACIN DE LA PECTINA PORCENTAJE ESTERIFICACINLenta 60-70 Mediana98-70Rpida71-762.1.8 Pectinas De Bajo MetoxiloPresentan esterificacin menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la sola presencia deiones calcio.3 PROCESO TECNOLGICO3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MERMELADA Fig. 1. Diagrama de Flujo3.2 PROCESO DE ELABORACIN3.2.1 Recepcin:Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier actividad productiva dela empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, deacuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibirimplica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del materialest de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica elcompromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente silo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar elmonto a pagar por el mismo.12 11. Mermeladas3.2.2 Seleccin y clasificacin:Estas operaciones implican una separacin. La seleccin corresponde a una separacin bajoel criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptacin o rechazo de un material cualquiera. Laclasificacin, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material en categoras,asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. Laseleccin normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamao, madurez, daosmecnicos, daos fitopatologicos, u otras caractersticas fsicas como color, textura, etc.3.2.3 Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ultimo, lo mas importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.Fig. 2. Pesado3.2.4 Lavado:La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos de tierra, restos decontaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operacin que debe realizarse enprcticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la mayora de las frutas yhortalizas deben ser sometidas a un lavado y una sanitizacin mediante la inmersin ensolucin acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover lasuciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviacin o lavado de elementosnutritivos o de composicin de la materia prima.Fig. 3. a) Inmersin en solucin desinfectante, b) Remocin de suciedad y tierra, c) Enjuaguecon agua.3.2.5 Pelado:Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante mediosmecnicos o qumicos. Normalmente en una operacin de pequea escala, se aconseja no 13 12. Manejo de Slidos y Fluidosutilizar medios qumicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con cuchillos.Se debe tener cuidado especial al realizar esta operacin por su incidencia en el rendimiento,es decir, qu porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel.Fig. 4. Pelado Manual Fig. 5. Pelado Mecnico3.2.6 PulpeadoConsiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza anivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizandouna licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar ono al fruto. Es importante que en esta parte se pese lapulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. Fig. 6. LicuadoraFig. 7. Pulpeadora manualFig. 8. Pulpeadora mecnica3.2.7 Precoccin de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin esimportante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fueranecesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadirdepender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de lafuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,necesita ms agua que otra ms profunda.Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuegolento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las quedeba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumenoriginal antes de aadir el azcar.14 13. MermeladasLas frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, porejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.3.2.8 CoccinLa coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de lamermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. Eltiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempode coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta yuna excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacinde los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o alvaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamentecerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentraa temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de lafruta.Fig. 9. Adicin del azcar y cido ctrico Fig. 10. pH-metro3.2.9 Adicin del azcar y cido ctricoUna vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en untercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta lacantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregueentre 800 a 1000 gr. de azcar.La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, lamezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicinrpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lentaantes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bienantes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva porms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma talque la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern deinferior calidad.15 14. Manejo de Slidos y Fluidos3.2.10 Clculo de cido ctricoToda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas estaacidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumentodenominado pH-metro.La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto.Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de lapgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamentees necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.Tabla 2. Relacin pH vs cido CtricoPH DE LA P ULPA CANTIDAD DE ACIDO CTRICO A AADIR3.5 a 3.6 1 a 2 gr. / kg. de pu3.6 a 4.03 a 4 gr. / kg de pulpa4.0 a 4.55 gr. / kg de pulpa Ms de 4.5Ms de 5 gr. / kg de pulpa3.2.11 Punto de gelificacinFinalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe serremovida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentajede slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del puntofinal de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correctade azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puededeterminar mediante el uso de los siguientes mtodos:3.2.12 Prueba de la gota en el vaso con aguaConsiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que lagota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.3.2.13 Prueba del termmetroSe utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar elcontrol se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que lacolumna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deberdescansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y nola correspondiente a la mermelada.El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C.Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina stagelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose,incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una mismaconcentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura deebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto deebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima elagua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de16 15. Mermeladas90C. En este caso se deber sustraer 10C al punto final de la mermelada en Lima que vienea ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final decoccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente.En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre elnivel del mar y concentracin en Brix3.2.14 Prueba del refractmetroSu manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extraeun poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar atemperatura ambiente y se coloca en el refractmetro,se cierra y se procede a medir. El punto final de lamermelada ser cuando marque 65 grados Brix,momento en el cual se debe parar la coccin. Fig. 11. Refractmetro3.2.15 Adicin del conservanteUna vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse conuna mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente ala olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de lamermelada.3.2.16 TrasvaseUna vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y seintroduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina lidadde evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas ocualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipientehasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada serremovida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo dereposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enterossuban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo dereposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que encaso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.3.2.17 EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora lafluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuadodentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. Eneste proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases,evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar quelos recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realizahasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasecon la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos yluego se voltea cuidadosamente.17 16. Manejo de Slidos y Fluidos3.2.18 EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar laformacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de lamermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser elfactor ms importante para la conservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar lalimpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieranimpregnado.3.2.19 EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En laetiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.3.2.20 AlmacenadoEl producto debe ser almacenadoen un lugar fresco, limpio y seco;con suficiente ventilacin a fin degarantizar la conservacin delproducto hasta el momento de sucomercializacin.Fig. 12. Almacenamiento3.3 TIPOS DE MERMELADASEn la actualidad, se elaboran diversos tipos de mermeladas, entre las producidas en Colombiatenemos: Mermelada de carambola Mermelada de cocona Mermelada de copuaz Mermelada de guayaba Mermelada de naranja Mermelada de lulo Mermelada de papaya en trozos Mermelada de papaya palpada Mermelada de pia en trozos Mermelada y jarabe de tamarindo Mermelada de tomate de rbol Mermelada de zanahoria y limn/ naranjaEn la siguiente tabla se muestran un cuadro resumen de los valores de pulpa, desechos ycontenido de azcar de las frutas enlistadas18 17. TAMARIND CARAMBO DE RBOL GUAYABACOPUAZNARANJACOCONATOMATETROZOSTROZOSPAPAYAPIA EN LULOENLA MERMELADA OFruta: 97% 61% 86%Pulpa sobremateria 76% 35%86% 59%prima a la recepcin:Pulpa con semilla sobre 89%producto seleccionado:Cscara sobre producto 11%seleccionado:93% (enPulpa sin semillas sobre relacin a 68%67% 54%producto seleccionado:frutapelada).Semillas y fibra sobre 20% 18%46%producto seleccionado:Jugo de naranja filtrado:29%Desechos por recorte de 3%47%14%71%41% 33%39% 14%extremos, Corteza, etcContenido de azcar de la 7,0 9 10,4 6,011,2288,4fruta: (Brix) 18. Mermeladas3.3.1 Mermelada de carambolaMateria prima y Procedimiento:Las carambolas se reciben y se pesan, se lavan y se seleccionan, destinando las ms firmespara conserva, las ms blandas para nctar y las intermedias para la elaboracin demermeladas en trozos.Como resultado de la preparacin de la fruta para el procesamiento, se obtienen los siguientesrendimientos:La concentracin de azcar de los frutos es de 8 Brix.Producto terminado: mermelada de carambola con 65 BrixSe formula la mermelada en la misma proporcin tradicional de 1:1 de fruta y azcar.Los frutos se trozan en tajadas y medias tajadas.Se ponen a cocer los trozos de carambola con el 10 % de azcar y con 10 g de jugo delimn/kg de fruta + azcar.Se calienta en punto de ebullicin por 15-20 min. y, luego, se inicia la adicin del primer terciodel azcar. Se debe cuidar de mantener siempre la agitacin para conservar las caractersticasdel producto. Despus de 15-20 min., se agrega el segundo tercio y, luego, de 20 min, el tercertercio.Despus de agregar el ltimo tercio, el contenido Brix de la mermelada deber ser del ordende 60 a 62 grados.Se completa la coccin hasta una concentracin de 65 Brix y se procede a llenar los envases.Los envases llenos se sellan rpidamente y se invierten para esterilizar las tapas. Los envasesfros se lavan para eliminar los restos de mermelada en el exterior, se secan, se etiquetan y sealmacenan.3.3.2 Mermelada de coconaMateria prima y Procedimiento:Como resultado de la preparacin del producto para su procesamiento, se obtienen lossiguientes rendimientos:Azcar: en cantidad similar al peso de pulpa de fruta.Jugo de limn: 10 g/kg de mermelada.Producto terminado: mermelada con 65 Brix 20 19. MermeladasLa frota se recepciona, se pesa y se selecciona. Luego se pesa para determinar el descartepor calidad. Los frutos pesados, se lavan y se escaldan en agua hirviendo por algunos minutoshasta que estn blandos. El producto escaladado se pela o se le retira la pulpa con unacuchara desde su interior, una vez cortado en mitades.La pulpa retirada se tomiza para eliminar semillas y fibras mediante un despulpador. Estapulpa se pesa para formular el producto. Por cada kilogramo de pulpa se agregar 1 kg deazcar. La pulpa se pone a calentar con un 10% del azcar y con 10 g de jugo de limn porkilogramo de mermelada de acuerdo al clculo de rendimiento.Luego se hierve el producto por 20 min. y se agrega el resto del azcar en tercios (30% cadavez), luego de un perodo de hervor de 20 min. cada vez. Al agregar el ltimo tercio del azcar,el producto debe tener un contenido de azcar no mayor a 60 a 62 Brix.Cuando la mermelada alcance 65 Brix, se retira del fuego y se procede a llenar los envasesen caliente y a sellarlos hermticamente. Los envases llenos hasta el borde y sellados, seinvierten y se dejan enfriar toda la noche. Una vez fros los envases, se lavan, se secan, seetiquetan y se almacenan.3.3.3 Mermelada de copuazEste producto se elabora a partir de varios frutos de copuaz, los que en primer lugar se pesanpara establecer el rendimiento en el producto principal as como los subproductos y desechos.Los frutos de parten en mitades y se remueve manualmente la pulpa que contienen lassemillas.La pulpa se separa de las semillas mediante un corte con tijera, mtodo tradicional aplicado enforma artesanal, cuidando de separar la mayor cantidad de pulpa posible.De todo este proceso, se obtiene el siguiente rendimiento:La pulpa se homogeniza, obtenindose de esta operacin un rendimiento del 84 por ciento.La pulpa tiene una concentracin de azcar de 11 Brix.Para la elaboracin de la mermelada se realiza una formulacin tradicional de una proporcinde pulpa: azcar de 1:1.La pulpa homogeneizada se calienta y se le adiciona el 50% del azcar ms un 0,5% depectina, calentando la mezcla por unos 20 minutos, hasta lograr la disolucin completa delazcar. La concentracin de la mezcla es de alrededor de 40 Brix.En este punto se agrega el 50% restante del azcar ms otro 0,5% de pectina. Se procede amantener la ebullicin de la mezcla hasta alcanzar los 65 Brix, concentracin final delproducto.Este producto terminado en dicha concentracin se envasa en vidrio, cuidando que latemperatura no baje de los 90 grados centgrados. Los envases se sellan hermticamente y seinvierten para la esterilizacin del interior de las tapas.Se dejan enfriar los envases a temperatura ambiente y, luego, se lavan, se secan y se rotulancon etiquetas con todos los datos pertinentes. 21 20. Manejo de Slidos y Fluidos3.3.4 Mermelada de guayabaMateria prima y Procedimiento:La materia prima dio el siguiente rendimiento:Azcar: cantidad igual a la de la fruta en una relacin, 1:1.Producto terminado: mermelada con 65 BrixDespus de las operaciones generales de recepcin, pesado, lavado y seleccin de la fruta, seprocede al escaldado de la misma, operacin necesaria para facilitar el despulpado manual delas guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldar en agua hirviendo hastaque las frutas estn blandas pero sin deshacerse.Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado,con ayuda de una despulpadora manual o elctrica.Se pesa la misma cantidad de azcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales.Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se aade el primer tercio de azcar yse contina con la coccin, para despus aadir los dos tercios restantes de azcar, conintervalos de 20 min. entre cada tercio.Cuando la masa ha alcanzado los 65 Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos conayuda de un embudo recortado, sellndolos hermticamente para luego virarlos, dejndolosreposar con las tapas hacia abajo.Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.3.3.5 Mermelada de naranjaMateria prima y Procedimiento:A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo ola parte amarilla de la cscara, eliminndose la parte blanca o el albedo).Opcionalmente, las cscaras pueden escaldarse durante 10-15 min. en poca agua hirviendopara reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, almismo tiempo, ablandarlas.Azcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 BrixPara la obtencin de la mermelada de naranja, despus de la recepcin, lavado y pesado de lafruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo ms rpido posible para evitar elexceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.22 21. MermeladasLuego, el jugo y las cscaras se ponen a cocinar con un 10% del azcar por unos 15 minutos.Posteriormente se agrega un 30% del azcar remanente y as cada 20 min. de hervor, losotros dos tercios por separado.En el ltimo tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% paralograr la gelificacin de la jalea, adicionando un 0,5% de cido ctrico para favorecer la acidezy la formacin del gel, especialmente en las naranjas poco cidas.Al alcanzar los 65 Brix, la mermelada est en su punto y se la debe separar del fuego paraluego proceder al llenado de los frascos, los mismos que despus de enfriados boca abajo,deben ser lavados, etiquetados y almacenados..3.3.6 Mermelada de naranjillaMateria prima y Procedimiento:A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:Azcar: Cantidad igual a la cantidad de fruta.Producto terminado: Mermelada con 65 BrixLa naranjilla es una fruta muy propensa a la oxidacin, la cual se manifiesta por el cambio desu color de verde claro a caf oscuro, razn por la cual se deben tomar algunas precauciones,una de ellas es el escaldado de la frota durante un tiempo apropiado, segn la variedad de lafruta. Para la obtencin de la mermelada de naranjilla, despus de la recepcin, lavado ypesado, la fruta se somete a un escaldado por un tiempo no menor de 10 min., operacin que,a su vez, facilita mucho el pelado de la misma.Despus del pelado se obtiene la pulpa con ayuda de una despulpadora manual y se lasomete a coccin. Opcionalmente puede cocinarse previo cortado en trozos pequeos.La cantidad de azcar es de 1:1 con relacin al peso de la pulpa, agregndose la misma entres porciones equivalentes, una despus de la otra, con un intervalo de alrededor de 20 mioentre cada adicin despus de que la mezcla hierve.Al alcanzar los 65 Brix, la mermelada est en su punto, sin necesidad de pectina, y se la debeseparar del fuego para proceder al llenado de los frascos. Estos, despus de sellados yenfriados, deben ser lavados, secados, etiquetados y almacenados.3.3.7 Mermelada de papaya en trozosMateria prima y Procedimiento:Este producto se elabora con fruta madura. Para procesar frutos ligeramente inmaduros esnecesario un proceso de coccin ms largo que lo habitual y con adicin de agua.El rendimiento obtenido es aproximadamente de:Producto terminado: mermelada con 65 Brix23 22. Manejo de Slidos y FluidosSe seleccionan los mejores frutos.Luego se pesa la materia prima para establecer rendimientos y realizar los clculos necesariospara la formulacin.Los frutos se lavan con agua potable corriente y se procede a pelarlos.Enseguida se eliminan las semillas y se trozan los frutos en cubos de 1 cm de lado.La fruta tiene una concentracin de azcar de 9 Brix.Los trozos se ponen en una olla con la mitad del azcar, correspondiente a un 50% del pesototal de la fruta. Cuando sta no tiene la madurez adecuada, se debe hacer la precoccin enagua.En la primera porcin de azcar se agrega junto con el azcar 1 de jugo de limn para %favorecer la inversin del azcar.Cuando la fruta est blanda, se agrega el restante 50% del azcar y 1% de pectina en relacinal peso final del producto.La mezcla se evapora hasta alcanzar los 65 Brix y se envasa en caliente en frascos de vidriocon tapa metlica, cuidando de sellar hermticamente los envases para producir un vacoadecuado. Los frascos sellados se invierten para esterilizar las tapas.Cuando los frascos estn fros se lavan para eliminar la mermelada del exterior, se secan, serotulan con etiquetas que consignan todos los datos pertinentes y se almacenan. El diagramade flujos para frutos ligeramente inmaduros de este producto se presenta en la Figura 28.Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografas 118 a 121.3.3.8 Mermelada de papaya pulpadaEl procedimiento con la fruta palpada es similar al que se lleva a cabo con los trozos, pero eneste caso la fruta presenta un estado ms avanzado de madurez.La fruta pesada se selecciona para eliminar las pudriciones. se pela, se parte en mitades y seeliminan las semillas.Luego la fruta es trozada en pequeos pedazos, para permitir el palpado con mayor facilidad.Un aspecto interesante es que an cuando la fruta presenta una textura ms suave, tienegeneralmente el mismo contenido de slidos solubles, 9 Brix, igual que la fruta ms firme quese usa para la mermelada en trozos.La fruta se despulpa y se homogeniza en una trituradora semi-industrial, obtenindose unrendimiento de aproximadamente un 68 por ciento.Esta pulpa se calienta a punto de ebullicin y se le agrega un tercio del azcar y 1% de cidoctrico respecto del peso total final de la mermelada, calculada segn las indicaciones del24 23. Mermeladasprimer captulo de esta Segunda Parte del Manual. Alternativamente, se agregan 10 g de jugode limn por cada kilogramo de pulpa.Se deja cocinar la mezcla por 15 min. al final de los cuales se agrega el segundo tercio delazcar.Al cabo de otros 15 min., se agrega el tercer tercio del azcar. Si se desea una mermeladams consistente, se agrega 1% de pectina para favorecer la formacin de gel. En estemomento, la mermelada presentar un contenido de azcar de alrededor de 60 Brix.La mezcla se concentra hasta un nivel de 65 Brix, se envasa en caliente, se tapan los frascosy se invierten los envases para esterilizar el interior de la tapa de los mismos. El envase debenser de vidrio con tapa metlica.Una vez que los frascos se enfran a temperatura ambiente, se lavan, se secan y se rotulancon etiquetas que contienen toda la informacin pertinente.3.3.9 Mermelada de pia en trozosMateria prima y Procedimiento:Los frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimiento:Producto terminado: mermelada en trozos con 65 BrixLa fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos desuciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidandoequiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto.Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera demezclar 1 kg de fruta con 1 kg de azcar.Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del azcar total con 10 g de jugo de limnpor kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 min. hasta que hierva y todael azcar est disuelta. Se agrega entonces un 30% del azcar total y se hierve la mezcla por20 min. hasta que toda el azcar est disuelta. Se miden los grados Brix de la mezcla.Despus de 20 min. se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se hierve la mezclapor 20 min., al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la ltimaporcin de azcar equivalente al 30% remanente del total.En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla hastaalcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envasescon el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan hermticamente. Se invierten losfrascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el da siguiente. Cuando los frascosestn fros se lavan, se secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan.3.3.10 Mermelada y jarabe de tamarindo 25 24. Manejo de Slidos y FluidosEn este proceso se presentan dos productos fundamentalmente a la importancia de laextraccin de pulpa. Posteriormente, se procede a la elaboracin de un jarabe o de unamermelada a partir de dicha materia prima.Materia prima y Procedimiento:Se pesan los frutos maduros de tamarindo para determinar el rendimiento industrial. Elmaterial utilizado es la pulpa con semilla ya descascarada.Para separar la semilla es necesario poner los frutos de tamarindo en agua en la siguienteproporcin:Tamarindo:60%Contenido de azcar:13 BrixAgua35%Azcar5%Con la pulpa levemente azucarada se procede a elaborar el jarabe y la mermelada detamarindo, como se muestra en los diagramas de flujos, que corresponden a un diagramanormal para mermelada y, a uno similar, para nctar, slo que ms concentrado y con mayorconservacin. En la Figura 31 se puede observar el diagrama de flujos para la elaboracin demermelada y jarabe de tamarindo. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciaren las fotografas 126 a 129.3.3.11 Mermelada de tomate de rbolMateria prima y Procedimiento:A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:Azcar: Cantidad igual a la de fruta.Producto terminado: mermelada con 65 BrixUna vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y seleccin.Para producir mermelada, nctar y fruta en almbar paralelamente, se destinarn los tomatesms grandes para la elaboracin del nctar y la mermelada, los frutos ms pequeos parallenar los frascos de 500 cc, con 4 a 5 unidades.Despus de la seleccin de la fruta, se proceder a su escaldado en agua hirviendo, durantems o menos 3 min, para proceder fcilmente al pelado.No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al airedurante mucho tiempo.Las frutas peladas se cortarn en rodajas de aproximadamente 0,5 cm de ancho, y secolocarn en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de madera durante10 minutos.26 25. MermeladasDespus de este tiempo se aadir el primer tercio de la cantidad de azcar requerida,siguiendo el calentamiento por 15 minms, luego de los cuales se adicionar el segundo terciode azcar.lSe deja hervir durante otros 15 min, para aadir finalmente el resto del azcar calculado. Elcontenido Brix, despus de esta adicin, no deber sobrepasar el valor de 60-62 grados.Se contina con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegueen el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de los grados Brix.Cuando este valor sea de 65 Brix, se procede a retirar la olla del fuego para despus de untiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde de los mismos.Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la superficiecorrespondiente a la tapa.Cuando el producto se haya enfriado, se proceder a la limpieza del frasco, luego a suetiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha de fabricacin yvencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa y el vidrio, parasaber si el frasco ha sido abierto.3.3.12 Mermelada de zanahoria y limn/naranjaMateria prima y Procedimiento:A partir de la materia prima en bruto, se obtienen los siguientes rendimientos:Zanahoria:98%Contenido de azcar de la zanahoria:11 BrixLimn:90%Contenido de azcar del limn:9 BrixPara la preparacin de la mermelada, se usan las siguientes proporciones:Zanahoria: 80%(800 g, por ejemplo)Limn: 20% (o naranja)(200 g, por ejemplo)Azcar en la misma proporcin que el total de fruta - en el ejemplo, 1000 g de azcar.Producto terminado: mermelada con 65 BrixEl procedimiento para la elaboracin de las mermeladas de zanahoria y limn y demermeladas de zanahoria y naranja, es similar, por lo tanto se describir solamente la primera.Despus de lavar las zanahorias, con ayuda de un cepillo, se eliminan las partes verdes, serallan y, despus, de pesarlas se colocan las ralladuras en una olla de aluminio de fondogrueso, habiendo aadido antes una cantidad de agua de tal manera que queden ligeramentecubiertas.27 26. Manejo de Slidos y FluidosSe lavan los limones, se pesan y se les corta en rodajas lo ms delgadas posible. Se eliminanlas semillas y las rodajas se cortan en pedazos de 5 mm aproximadamente.La ralladura de zanahoria y los pedazos de limn se cocinan hasta que la zanahoria estblanda y traslcida. Si esto no sucediera al terminar la faena de un da, se tiene la opcin deaadir el primer tercio del azcar y dejar reposar la masa hasta el da siguiente.Al da siguiente se contina con la coccin, hasta que la zanahoria est blanda, luego de locual se le agrega el segundo tercio de azcar y, despus de 20 min, el ltimo tercio de azcar,cuidando que la cantidad Brix, despus de la adicin de esta Itima porcin de azcar, no seamayor a 60-62 grados.Una vez alcanzados los 65 Brix, se apaga el fuego y se procede al llenado de los frascos, conayuda de un embudo, cuya boca ha sido recortada.Los frascos llenos se tapan y se ponen boca abajo con el objeto de esterilizar las tapas.Se dejan enfriar los frascos y, despus de lavarlos, se procede a secarlos, etiquetarlos y aalmacenarlos.3.4 CLCULOS PARA FORMULACIN Y DOSIFICACIN DE LA MERMELADA (SIMILAREN EL CASO JALEA):Una mermelada tiene un punto de trmino cuando la concentracin de azcar de la mezclaalcanza los 65 Brix. Esto significa que si se mezclan partes iguales de fruta y de azcar, partedel agua de la fruta deber ser evaporada durante el proceso y el producto ser de un peso unpoco menor que la mezcla original. Lo importante es calcular de antemano el peso final, porvarias razones.Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de frota,permitir: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin.Como en el caso de las conservas, se tiene que:BFBrix de la frutaBABrix del azcar = 100XAF Fraccin de azcar de la frutaPFPeso de frutaPAPeso de azcar = peso de fruta inicialPAF Peso de azcar aportado por la frutaPTA Peso total de azcar en el productoBPBrix de la mermelada terminadaXAP Fraccin de azcar en el productoXAA Fraccin de azcar en el azcar = 1PTP Peso total de mermelada28 27. Mermeladasy que:BF: 100 = XAF PF x XAF = PAFBP :100 = XAP PTA: XAP = PTPDe este modo se pueden calcular la formulacin y el resultado de cualquier mermelada. Encaso de no contar con un refractmetro, se puede asumir el contenido de azcar de la fruta apartir de los datos disponibles en la literatura y usar un promedio de ellos sin temor a cometererrares muy graves, como quedar demostrado en los ejemplos siguientes.Ejemplo:Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de pia que contiene una concentracin deazcar de 18 Brix. El rendimiento industrial de la pia es de 62% y se desea preparar lamermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular loskilogramos de mermelada que se obtendrn y el nmero de envases de 400 g que serequieren. La mermelada debe tener 65 Brix.Solucin:Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozadadisponible ser 62 kg; por lo tanto, se requerirn 62 kg de azcar. As:BF : 18 BrixBA : 100 BrixXAF : 0,18PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kgPA : 62 kgPTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kgBP : 65 BrixXAP : 65 Brix: 100 = 0,65PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kgDe este modo, si se mezclan 62 kg de pia en trozos con 18 Brix, con 62 kg de azcar y selleva la mezcla a 65 Brix, el peso final de mermelada ser de 113,1 kilogramos. Como cadaenvase contendr 400 g de mermelada, entonces, se necesitarn 282 envases y sobrarproducto para tres cuartos de uno ms3.5 DESVENTAJAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADASPara determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladasse debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color ysabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. 29 28. Manejo de Slidos y Fluidos3.5.1 Marmelada floja o poco firmeCausas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de Gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa melificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.3.5.2 Sinresis o sangradoSe presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y seproduce una comprensin del gel.Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.3.5.3 CristalizacinCausas: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la Mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la Sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.3.5.4 Cambios de colorCausas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de Magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.30 29. Mermeladas3.5.5 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficieCausas: Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.3.6 GRAFICASFig. 13. Curvas caractersticas31 30. Manejo de Slidos y Fluidos3.7 EQUIPOSFig. 14. CalibradorFig. 15. Lnea de seleccinFig. 16. Lavadora de frutas Fig. 17. MarmitaFig. 18. Despulpadora Fig. 19. Procesador de frutas32 31. MermeladasFig. 20. Licuadora Industrial4 FORTIFICACIN DE LA MERMELADAFortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial inters para losnutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar lacarencia de nutrientes. Los trminos fortificacin y enriquecimiento se utilizan casi siempre enforma intercambiable. La fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes aun alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con elobjeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar ennaciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil, econmico y til parareducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y tambin evitar su excesivapromocin como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay queevaluar los pro y los contras de la fortificacin en cada circunstancia. Aun as, muchas veces lafortificacin se ha subutilizado en los pases en desarrollo como estrategia para controlar lascarencias de nutrientes, mientras que en muchos pases industrializados generalmente se usaen exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la dieta deconsumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificacin en un pas enparticular. Los profesionales de la localidad necesitan participar ampliamente en la planeacin,ejecucin y seguimiento de un programa de fortificacin. Es importante tener una imagen clarasobre la situacin local: carencias de nutrientes, hbitos alimentarios, prcticas de preparacinde los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prcticas de mercadeo, etc.La fortificacin es ms fcil con un alimento, como la sal, y donde hay pocos fabricantes. Enotras circunstancias, es posible la fortificacin, la que puede funcionar y puede tener un buenpapel en mejorar el estado nutricional y reducir el riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. 33 32. Manejo de Slidos y FluidosEn el pasado, se procur buscar un alimento ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro.Ahora se recomienda que los pases consideren fortificar varios alimentos a la vez.Hay dos tipos de fortificacin que han sido muy efectivos en muchos pases y son: la adicinde yodo a la sal (yodacin) y la adicin de flor al agua (fluoracin). En el ltimo caso el florse adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles consideradosptimos (es decir, una parte por milln) a fin de reducir la incidencia de caries dental.En los pases industrializados, y en alguna extensin en los pases en desarrollo, se utiliza lafortificacin para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera quesus niveles estn ms cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cerealesque se someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contenernutrientes que se agregan para reemplazar los que se han perdido durante el proceso derefinamiento. Valdra la pena insistir, o inclusive promover una legislacin, para evitar que serefine demasiado a los cereales.4.1 MICRO NUTRIENTEOtros captulos de esta publicacin describen importantes carencias de micronutrientes y lasformas en las que han sido, o pueden ser controladas. La fortificacin de los alimentos ofreceuna estrategia importante para ayudar al control de tres carencias principales demicronutrientes, en particular la carencia de yodo, vitamina A y hierro. En los pases endesarrollo, la prioridad debe ser la fortificacin con estos nutrientes. Con yodo, la fortificacinen forma de sal yodada, es casi siempre la nica estrategia que se sigue. Con la vitamina A yel hierro, la fortificacin se debe emplear en combinacin, no con exclusin, de otrasintervenciones. Se debe tener un cuidado especial de posibles problemas txicos con lavitamina A, sobre todo en mujeres embarazadas o que planean concebir. Las ventajas de lafortificacin, sobre algunas otras estrategias para el control de las carencias de vitamina A yyodo, son a menudo ignoradas y merecen una mayor atencin.Como se indica en otra parte de esta publicacin, otras carencias de micronutrientes son deuna cierta importancia en algunos pases y la fortificacin puede ser una buena estrategia parareducir la prevalencia de algunas carencias, como por ejemplo, de niacina, tiamina, riboflavina,flato, vitamina C, zinc y calcio.4.2 MACRO NUTRIENTESUn tipo de fortificacin algo distinta es la adicin de macronutrientes para enriquecer a losalimentos. El enriquecimiento puede consistir en agregar grasa o aceite para aumentar laenerga o densidad de un alimento; aminocidos a los cereales para mejorar la calidad de laprotena; o protena, azcar o aceite (as como micronutrientes) a un alimento formulado, porejemplo, un producto para el destete, o un suplemento alimenticio, como el maz/soja/leche(MSL) en la alimentacin de emergencia.4.3 MTODOS DE FORTIFICACIN Y ALIMENTOS APROPIADOSLa tecnologa de la fortificacin es un tema complejo que se trata en muchas publicaciones. Enla actualidad hay muchas tcnicas distintas en uso; la eleccin del mtodo depende delnutriente y del alimento.34 33. MermeladasUn sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, incluyela adicin al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa establecida, amedida que ste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa.Este mtodo es apto para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalacionespequeas, o inclusive en ciudades pequeas, se suministran paquetes de la premezcla coninstrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete porcada 50 Kg. del alimento) y los mtodos necesarios para garantizar una buena mezcla.Ha habido dificultades en la fortificacin del arroz, porque ste se consume sobre todo enforma granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fcil con la harinade trigo - en el caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos mtodos, enuno se recubren los granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear,en el segundo, se mezclan con el arroz granos artificiales fortificados con el nutriente deseado.Los granos artificiales tienen que estar muy bien hechos, de tal manera que tengan unaapariencia semejante a los granos ordinarios de arroz. En Filipinas, hace algunas dcadas, seinform que antes de realizar el proceso de coccin, muchas amas de casa retiraban ybotaban los granos artificiales de arroz fortificado, porque tenan un color amarillento debido ala adicin de tiamina y riboflavina.Algunos nutrientes como las vitaminas B, son ms o menos fciles de agregar (sin embargo lariboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de granimportancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programasde fortificacin, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Adems, se oxidafcilmente. El medio ms sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocinay a la margarina, pero la tecnologa alimentaria ha superado las dificultades y muchosalimentos se han fortificado exitosamente con vitamina A, en pases industrializados y endesarrollo.Por diferentes motivos, la fortificacin de los alimentos con hierro ha presentado seriosdesafos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor utilizanlos seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y seriosproblemas organolpticos.Algunos alimentos utilizados como vehculos en programas de fortificacin*Tabla 3. Gelificacin de la pectina vs el grado de EsterificacinNUTRIENTET IPO DE ALIMENTO COMENTARIOScidoFrutas y bebidas enlatadas, El cido ascrbico debe protegerse del aire siascrbicocongeladas y secas, se encuentra en solucin neutra. productos lcteos enlatados ysecos, productos de cereales secosTiamina, Cereales secos, harina, Arroz y granos similares pueden serriboflavina y ni pan, pasta,productosimpregnados o recubiertos con el nutriente. Lahacina lcteos riboflavina puede colorear el alimento. La nicotinamida se prefiere generalmente al cido nicotnico35 34. Manejo de Slidos y FluidosNUTRIENTE T IPO DE ALIMENTO COMENTARIOSVitamina A o ProductosdecerealesLa vitamina A debe protegerse del aire ybeta caroteno secos, harina, pan, pasta,mezclarse en agua, a productos no grasosos.productoslcteos, (Puede agregarse como perlas a base demargarinas, aceites gelatina, conjuntamente con un estabilizadorvegetales, azcar, t,como recubrimiento del producto alimentarlo ochocolate, glutamatomezclada en un granulo simulado, como elmonosdicoarroz.)El caroteno puede colorear los productos. Lasprdidas debidas al calor pueden sersignificativas en los aceites de cocina.Vitamina DProductoslcteos, Ver comentarios en relacin con la vitamina A.margarina, productos de Mltiples fuentes de esta vitamina pueden sercereales secos, aceites indeseables.vegetales, bebidas de frutaCalcioProductos de cereales, pan La cantidad que se debe agregargeneralmente limita el rango de vehculos quepueden utilizarse.HierroProductos de cereales, pan, La disponibilidad vara con la forma en la queleche en polvo enlatada se adiciona el hierro. El hierro puede causarcambios de color o de sabor en los alimentosYodoSal Generalmente se utiliza yoduro. El yodato esms estable en sal crudaProtenaProductos de cereales, pan, Se utilizan generalmente concentrados dey harina de yucaprotena de diversos tipos. La cantidad quedebe agregarse generalmente limita vehculosque se pueden utilizar.Aminocidos Cereales, pan y sustitutos Se han propuesto otros vehculos. El uso dede la carne lisina, cisteina o metionina se ha autorizado enalgunas regiones. El inters en fortificar conaminocidos disminuy desde principios de ladcada de 1970.36 35. MermeladasCO NCL USIO NESLa calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas desanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleenLa mezcla de diferentes azucares evita la cristalizacin aporta menor sabor dulce, contribuye aresaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada.Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azcar que por concentracinse ha vuelto semisolida.la mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina tiene elpoder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de acido. Estecontenido de cidos debe resultar en un PH de 3.0 hasta 3.La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la frutamezclada con azcar de 65% que corresponde a un contenido en slidos solubles de68BRIX.la concentracin se efecta en pailas.37 36. Manejo de Slidos y Fluidos38 37. Bibliografa BIBL IO GR AF A1 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS1.1 URLS CITADAShttp://formosa.gov.ar/portal/index.php?u_page=noticias&op=detalle&id=2927&sec_id=7&u_menu=archa_left&date=4-2012http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htmhttp://www.unavarra.es/servicio/relext/ects/agronom/e_ita3ia.htmhttp://www.comek.com.co/linea%20de%20frutas.htm 39