El Corte Inglés Gourmet Magazine Primavera/Verão 2013

epois de um inverno chuvoso que nos obrigou a fi car mais por casa, eis que surge, fi nalmente, o bom tempo e com ele os churrascos e as patuscadas ao ar livre! É este, aliás, o tema de destaque da nossa edição primavera/verão. Deixamos-lhe, por isso, algumas sugestões de produtos para um churrasco memorável e rico em sabores. Antes

disso, convidamo-lo a fazer uma viagem pelo Brasil, um destino que está sempre na moda pela sua riqueza cultural, gastronómica e paisagística. Verão sem gelados não seria verão! Os Santini são dos melhores do mundo, daí, mais uma vez, a nossa sugestão. O Chef Paulo Pinto, dos hotéis Real, é, desta vez, o nosso convidado de honra. Conheça as suas escolhas e delicie-se com as propostas que escolheu expressamente para si! A Copita Ibérica Bolota fatiada à mão, o Lombo Ibérico Bolota Maldonado e o Queijo Pyramide Caprino são produtos de extrema qua-lidade e produzidos de forma artesanal. São, por isso, presença obrigatória à sua mesa nesta estação. E porque queremos que os seus dias sejam coloridos e muito divertidos, seguem-se oito receitas de cocktails para impressionar a família e os amigos. A nossa garrafeira tem ainda espaço para ter como ‘convidados’ especiais o vinho Tinto Outrora Clássico Bairrada 2009, os famosos vinhos Paulo Laureano e o Paxá Special XII Tinto 2008. As melhores propostas do nosso Club del Gourmet escolhidas com muito carinho, especialmente para si!

EDITORIAL

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Finalmente o verão!

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ÍNDICE

PROPRIEDADE:

El Corte Inglés grandes armazéns S.A.Av. António Augusto Aguiar, nº 311069-413 LisboaCoordenadora de Projecto: Mafalda CamposComercialização de Publicidade: in-Store Media, Telefone: 210 115 182, Avenida Duque de Ávila, 46, 2º C, 1050-083 Lisboa

Edição: Media Capital EdiçõesPromotora General de Revistas, S. A. – Sucursal em Portugal Rua Mário Castelhano, 40, Queluz de Baixo, 2734-502 Barcarena – Telefone: 214 369 552Diretor: Pedro JavaloyesDiretora Editorial: Rita MachadoEditora executiva: Ana Cáceres Monteiro Editora: Sandra Cáceres MonteiroAssistente Editorial: Ana Paula PiresRevisão: Marta RosaDiretor de Produção e Paginação: Ramiro AgapitoPaginação: Paulo Franco, Pedro Martins e Sofia DuarteTratamento de Imagem: Ricardo Pereira (coordenador)Telefone: 214 349 157Impressão: LisgráficaTiragem: 8.000Depósito Legal: 267918/07 66

Queijo Pyramide Caprino

É na pacata vila de Odemira que é confecionado este queijo, cuja

qualidade extrema é reconhecida por todos.

10Brasil

Descubra os encantos do sexto maior país do mundo, um universo onde cabem algumas das cidades mais

vibrantes do planeta, com uma cultura rica e paisagens de cortar a respiração.

38Barbecue

Agora que o bom tempo o permite, é hora de fazer almoçaradas ao ar livre

que se prolongam pela tarde fora. Convide os amigos para um churrasco

e ponham a conversa em dia.

46Paulo Pinto

O Chef Executivo dos Hotéis Real, em Lisboa, fala-nos dos primeiros passos que

deu na cozinha e da sua relação atual com o mundo da gastronomia.

NO

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ÍNDICE

96Paxá Special XII

Tinto 2008É o vinho ideal para acompanhar pratos

condimentados, caça ou borrego. Vem do sul do país, com muito amor!

72Cocktails

Deixamos-lhe oito receitas de cocktails muito fáceis de fazer e que o vão deixar

bem visto entre os amigos. Com ou sem álcool, porque os dias

de festa são todos os dias!

88Vinhos Paulo

LaureanoA aposta exclusiva nas castas portuguesas é o segredo mais

bem guardado destas verdadeiras relíquias alentejanas.

92Vinho Tinto Outrora

Clássico Bairrada 2009É um vinho elegante, fruto das vinhas de

qualidade da região D.O.C. Bairrada, que se presta a diferentes harmonias gastronómicas.

P. 6NOTÍCIAS

Toda a informação sobre as mais recentes novidades do Club del Gourmet.

P. 32GELADOS SANTINI

Verão é sinónimo de gelados e de complementos que os tornam ainda mais

apetecíveis.

P. 64COPITA IBÉRICA BOLOTA

FATIADA À MÃO

Um verdadeiro petisco gourmet para acompanhar com pão e um copo de vinho

tinto.

P. 68LOMBO IBÉRICO BOLOTA

MALDONADO

É difícil resistir a esta verdadeira iguaria gourmet, proveniente do porco ibérico e

fabricada de forma totalmente artesanal.

P. 84ÁGUA TÓNICA ORIGINAL’S

Simples ou como bebida de mistura para cocktails, a água tónica é uma bebida que

associamos ao verão e às esplanadas.

P. 98CRÓNICA

Conheça os ‘Momentos felizes à volta da comida’ de Isabel Zibaia Rafael, autora

do blogue ‘Cinco Quartos de Laranja’.

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NOTÍCIASDEIXAMOS-LHE AS MELHORES NOVIDADES GOURMET, PARA UM VERÃO PLENO

EM EXPERIÊNCIAS GASTRONÓMICAS!

ATUALIDADE

mendoim com sésamo, cajus caramelizados, mix de frutos

secos caramelizados, macadâmias caramelizadas, barras de amêndoas ou avelãs caramelizadas, entre ou-tros, são apenas alguns dos aperitivos

Cambrook que fazem as delícias de miúdos e graúdos. Fabricados em Inglaterra, sob um rigoroso controlo de produção, estes produtos são a companhia ideal para um convívio entre amigos!

petece-lhe um pãozinho quen-te recheado com o maravilhoso

leitão da Bairrada? A TGTL tornou o seu desejo realidade com os novos Pães de Leitão Artesanal agora disponíveis no Club del Gourmet do El Corte Inglés. Vendem-se con-gelados em caixas de oito unidades, e levam apenas alguns minutos a fi car prontos no micro-ondas. O leitão que recheia os pães de água é assado na Casa Vidal (espaço de referência na Bairrada) e note-se que este projeto da Think Global, Taste Local foi aprovado pela Confraria Gastronó-mica do Leitão da Bairrada. Acompanhe com uma cerveja fresca!

APERITIVOS CAMBROOK

IMPOSSÍVEL COMER SÓ UM!

PÃES DE LEITÃO ARTESANAL TGTL

QUENTES E BONS!

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ATUALIDADE

Collina Toscana, marca líder em Itália, iniciou a sua ati-

vidade em 2000, baseada na ideia de conciliar a tradição da cozinha italiana com a moda que se faz naquele país.

O resultado está à vista, com pro-dutos de elevada qualidade – desde especiarias a ervas aromáticas, óleos e vinagres – que conferem um toque especial aos seus pratos. Atreva-se!

PRODUTOS COLLITALIA

A ITÁLIA NO CLUB DEL GOURMET

El Corte Inglés realizou mais uma feira com vinhos

‘especiais’. O ‘especial’ está na qua-lidade dos vinhos, aprovada pela Revista de Vinhos. Esta revista elege anualmente os melhores vinhos do ano, publicando a sua escolha na edi-ção de fevereiro. A escolha foi feita pela equipa de quatro provadores da Revista de Vinhos, que avaliaram, durante 2012, cerca de 2500 vinhos portugueses. Deste lote, cerca de 160 vinhos foram considerados os melhores do ano e são estes (ou parte) que o El Corte Inglés faculta agora aos seus clientes. Uma sele-ção de brancos, tintos e licorosos de grande qualidade que gerou um evento de enorme sucesso.

VINHOS ‘ESPECIAIS’

OS MELHORES NO EL CORTE INGLÉS

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MUNDOGASTRONÓMICOBRASIL

MUNDO GASTRONÓMICO

Brasil está na moda. Sem-pre foi um lugar que des-perta a nossa imaginação e curiosidade, mas ulti-mamente parece que o

mundo se uniu a favor do sexto maior país da Terra, um universo em que cabem algumas das cidades mais vibrantes do planeta, uma natureza primitiva sem igual e, claro, um estilo de vida desempoeirado e hedonista em que a diversão é rainha.A nossa viagem pelo Brasil começa no Rio de Janeiro, a Cidade Maravilhosa, o espelho em que, em apenas dois anos, o mundo inteiro se vai refl etir. É nas suas praias imponentes que se vai concentrar a atenção

Hospitalidade incomparável, natureza pura e selvagem... são muitas as razões para visitar o Brasil.

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planetária quando a bola começar a rolar pela dis-puta do Mundial de futebol, uma competição e um desporto de que os cariocas reclamam os direitos e que no Brasil signifi cam quase tanto como a própria vida. E depois há o Maracanã, que durante décadas foi considerado o maior estádio de futebol do mundo, e que no Mundial vai acolher a fi nal do campeonato. O Maracanã é o verdadeiro templo desta, quase, reli-gião brasileira que é o futebol. Mas não nos ocupemos apenas com futebol, que nem só dele se faz o Rio. Principalmente quando a antiga capital do Brasil – foi-o até aos anos 1960, quando perdeu o estatuto para Brasília – será também palco de outros aconte-cimentos de importância planetária, como as Jornadas

Beleza extrema

BRASIL

Texto: Marta de Perales

o

BRASIL

Em cima, uma vista panorâmica da praia de Ipanema, no Rio

de Janeiro. À esquerda, o emblemático Maracanã.

Mundiais da Juventude 2013 e, em 2016, a celebração de mais uns Jogos Olímpicos. Para dizer a verdade, o Rio de Janeiro sabe bem o que é ser uma capital mun-dial: a cada mês de fevereiro, as imagens colam-se nos televisores de todo o mundo graças a uma celebração de nome Carnaval, provavelmente o principal “produ-to” de exportação e diferenciador de uma cidade que se destaca, também, por ter uma coleção de lugares icónicos que atravessaram fronteiras e que todos conhecemos. Comecemos, assim, o nosso percurso

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privado por um lugar irrepetível: onde, senão neste país, poderíamos desfrutar do talento de um dos arquitetos mais prestigiados das últimas décadas, que vestiu um recinto tão hedonista como o Sambódromo? Óscar Niemeyer, o pai da cidade de Brasília, é-o também do Sambó-dromo, um pedaço de paraíso, com quase 700 metros de extensão, no qual, a cada Carnaval, parece concentrar-se toda a sensualidade de que a alma carioca é capaz. As escolas de sam-ba, com os seus carros alegóricos, desfi lam na

O desfile das escolas de samba no Sambódromo, durante o Carnaval, é um espetáculo sem igual.

MUNDO GASTRONÓMICO

avenida, para deleite das 75 mil pessoas que enchem as bancadas, contemplando, em êx-tase, a celebração. Um lugar onde reina a ma-gia brasileira: assim é o Sambódromo. Quantas imagens nos vêm à cabeça só de ouvir as palavras “Ipanema” ou “Copacabana”? Os cenários de praia no Rio são idênticos: pesso-as em passeios infi nitos e jogos de voleibol de praia, vendedores de cervejas e “salgadinhos”, jovens e menos jovens praticando capoeira e lançando papagaios. Copacabana, conhecida

AS VISTAS DESDE A ESTÁTUA DO

CRISTO REDENTOR, A SETECENTOS

METROS DE ALTITUDE, SÃO INESQUECÍVEIS

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Ao lado, a subida em teleférico para o Pão de Açú-

car e um fim de tarde numa das praias brasileiras.

como a Princesinha do Mar, é a artéria da cidade, com os seus quatro quilómetros de praia, em que parece caber todo o Rio de Janeiro e que tem na célebre pastelaria Colombo um ponto de paragem obrigatória, desde que esta foi fundada no fi nal do século XIX, para saborear as famosas tostas Per-sépolis.Ipanema é a praia mais cool, ponto de encontro do Rio mais elegante. Botafogo, a mais popular, é pano de fundo para muitos dos concertos “live in Rio”, mas também as praias de Leblon, Arpoador e Barra da Tijuca merecem a nossa atenção.Haverá no Rio de Janeiro algo mais saboroso que o doce que encontramos no Pão de Açúcar? Talvez não. O icónico morro eleva-se a quase 400 metros sobre a cidade, protagonizando milhares de fotografi as. Há meia centena de caminhos que podemos seguir para subirmos pelo nosso próprio pé até ao cume, caminhando ou escalando, mas não há dúvidas de que a subida mais autêntica é no bondinho, o teleférico que parte do bairro de Urca, levando poucos minutos a escalar até ao topo do Pão de Açúcar.Há apenas um lugar no Rio que pode “olhar de frente” o Pão de Açúcar e reclamar para si o título de imagem de marca da cidade: o Cristo Reden-tor, no Corcovado, declarado uma das Sete No-vas Maravilhas do Mundo, em 2007. A estátua, inaugurada em 1931 e com 30 metros de altura, ergue-se sobre o Rio de Janeiro a 700 metros de altitude, e as vistas que permite da cidade são sim-plesmente inesquecíveis. Assim como é inesque-cível a gastronomia do Rio. Como todo o Sul deste país, é território onde a carne reina – churrascos,

BRASIL

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rodízios imensos – e, acima de tudo, o prato-estrela da gastronomia brasileira: a feijoada, um guisado com carisma e saboroso que pode parecer algo desadequa-do a esta terra tropical, mas que deve a sua origem aos anos de ocupação do Império português, quando os escravos se alimentavam com as partes do porco re-jeitadas pelos seus donos.

SALVADOR DA BAÍA, CAPITAL MUSICAL Diz uma famosa canção que “o baiano tem Deus no seu coração e o diabo nas ancas”. E assim é. Se algo defi ne Salvador, além da sua vitalidade, da sua rique-za cultural e histórica e das suas praias paradisíacas, é a sua paixão pela música, que se traduz em todas as esquinas, onde soa o ritmo de uma batucada. Tudo é

MUNDO GASTRONÓMICO

música em Salvador, e não é por acaso que é o berço de alguns dos maiores músicos brasileiros: Gilberto Gil, Caetano Veloso, João Gilberto ou Carlinhos Brown.O Pelourinho é o lugar mais importante da capital baiana, é lá que gravita a sua alma. A praça, onde nun-ca faltam grupos de miúdos a tocar percussão, adotou

SE ALGO DEFINE SALVADOR DA BAÍA, BERÇO DE GRANDES MÚSICOS, É A SUA PAIXÃO MUSICAL

A gastronomia

de Salvador da Baía

caracteriza-se pela

mestiçagem africana,

crioula e indígena.

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BRASIL

o nome graças ao pelourinho que tem no seu centro. Era lá que atavam os escravos para serem castigados publicamente, nos tempos do domínio português. Neste espaço amplo, empedrado e como que sus-penso, enquanto somos embalados pelo som dos tambores, devemos descansar frente a um sumo de

laranja ou uma Brahma bem fria no café que agora ocupa a casa que já foi do Prémio Nobel Jorge Amado, que soube interpretar como ninguém a alma mesti-ça da cidade. Uma característica que se refl ete com perfeição na sua gastronomia: toda a herança africa-na, crioula e indígena concentra-se em receitas como

Bairro do Pelourinho em

Salvador da Baía, a cidade

mais musical do Brasil.

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MBR

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NO MORRO HÁ QUE VIVER INTENSAMENTE AS

MUNDO GASTRONÓMICO

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SUAS PRAIAS, COM FINS DE TARDE ESPETACULARES

com uma barreira de coral. As praias Terceira e Quarta são lugares íntimos: perfeitos para aproveitar aqueles entardeceres tão espetaculares que nos fazem querer congelar o tempo. O Morro de São Paulo é, mais que um lugar, um estado de alma.

PRAIA DO FORTE: “POLINÉSIA BRASILEIRA”Também perto de Salvador da Baía, a Praia do Forte tornou-se, nas últimas décadas, um pólo de atração turística, graças aos seus 12 quilómetros de praias se-midesertas, em que as suas piscinas naturais e milha-res de coqueiros servem de lar e refúgio a uma fauna muito rica e variada, da qual sobressaem mais de 200

BRASIL

acarajé (uma espécie de pastel de feijão-frade, cebola frita e pimenta), as moquecas (de peixe e marisco com leite de coco e óleo de dendê), os caranguejos (gran-des, chamados casquinhas), e, naturalmente, o lanche preferido dos baianos para combater o calor: os cocos que se obtêm em troca de pouco dinheiro em cada esquina da cidade.Uma pergunta impõe-se: será que Salvador seria Salvador sem o morro de São Paulo? A apenas duas horas de ferry, espera-nos o “Morro”, como é co-nhecido pelos locais, um antigo refúgio de piratas e rebeldes durante os anos em que o Brasil era uma colónia portuguesa, convertido atualmente num lugar cada vez mais na moda entre os viajantes de todo o mundo. Morro de São Paulo é uma ilha pequena, em cuja aldeia as ruas estão por asfaltar, ladeadas por edi-fícios coloniais, e que se está a converter num destino herdeiro de outros locais afamados e com a melhor diversão, caso de Ibiza. Esta passagem de testemunho deve-se a um clima excelente, todas as comodidades, pousadas e hotéis de requinte, restaurantes e lojas, uma vida noturna bastante animada... Nos seus arre-dores, a protagonista é a magia da natureza: grandes espaços virgens, praias desertas, zonas chill out onde se pode contemplar o espetáculo memorável que é o pôr do Sol nestas latitudes tropicais.No Morro há que viver intensamente as suas praias: na Primeira Praia, encontramos o maior número de pousadas e albergues, com condições excelentes para a prática de surf, apoiadas por sítios de venda de be-bidas que permitem alegres reuniões ao estilo havaia-no. Na Segunda Praia pode desfrutar-se da paisagem subaquática na lagoa polinésia que se forma quando a maré baixa, bloqueando a saída a peixes e crustáceos

Os turistas que se aproximam da Praia do Forte podem avistar as baleias a partir de barcos

a motor, veleiros ou balsas. A melhor época é entre julho e novembro.

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espécies endémicas de aves. A Praia do Forte faz da conservação da natureza uma das chaves do seu de-senvolvimento: é um dos melhores locais da costa atlântica brasileira para participar em atividades de observação de baleias-jubarte – que podem atingir 16 metros de comprimento e 40 toneladas de peso – que nadam 5000 quilómetros, desde o Pólo Sul, em busca de águas quentes, ideais para a reprodução

Al lado, la catedral

de Brasilia diseñada

por Óscar Niemeyer.

Abajo, una de las pla-

yas de Recife

MUNDO GASTRONÓMICO

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e para as primeiras aventuras das suas crias. A melhor época para observar baleias é entre os meses de julho e novembro. Explorando o território, os trilhos da reserva de Sapiranga atraem os turistas com os seus túneis formados pelas árvores e vegetação, em busca de uma variedade incrível de orquídeas selvagens, pás-saros, macacos, borboletas e, em algumas ocasiões, preguiças ou quatis.

Em cima, a catedral de

Brasília, desenhada por

Óscar Niemeyer. Ao lado,

uma das praias de Recife.

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NO CORAÇÃO DO PAÍSManaus é a capital do Amazonas. Mais de um milhão e meio de pessoas vivem nesta cidade cravada na selva, da qual o Amazonas se ergue como símbolo da imen-sidão e também da riqueza da época dourada da cida-de, no século XIX, em plena febre da borracha. Outra cidade que também nasceu de um dia para o outro é Brasília, a capital federal: construída entre 1956 e

1960, foi o sonho feito realidade de Lúcio Costa e Óscar Niemeyer, que defi niram o seu tecido urbano como se de uma silhueta de um pássaro se tratasse. Brasília veio dar forma a um desejo antigo do país: ter a capital no interior e desligar-se, assim, do passado co-lonial que o Rio de Janeiro e Salvador representavam. Brasília é caracterizada pelas suas avenidas infi nitas e as suas distâncias desmesuradas, quebradas apenas

BRASIL

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MUNDO GASTRONÓMICO

pelas sombras de edifícios megalómanos e futuris-tas – a catedral Metropolitana, o Museu Nacional –, que valeram a Óscar Niemeyer um lugar assegurado na história da arquitetura. Brasília é a cidade mais mo-derna do Brasil; e Recife a mais antiga. Fundada pelos holandeses em 1537, tem o seu centro histórico re-pleto de edifícios coloniais portugueses e holandeses. Mas tem, sobretudo, os sete quilómetros da Praia da Boa Viagem, merecedora da nossa particular atenção pelos seus recifes – que batizam a cidade e que podem ser encontrados a escassos metros do areal – e pisci-nas naturais, que fazem da Boa Viagem uma das praias urbanas mais famosas do país. NATUREZA INFINITA EM IGUAÇÚÉ imperdoável ir ao Brasil e sair de lá sem ser acari-ciado por milhares de borboletas e pela chuva miudi-nha formada pelas cataratas de Iguaçú (que signifi ca “água grande” em guaraní, o idioma dos indígenas da região), no estado do Paraná. Fronteira entre Brasil e Argentina – e quase Paraguai, a apenas 15 quilóme-tros – e também uma das Sete Maravilhas Naturais do Mundo, diz o ditado que na Argentina as cataratas são vividas e no Brasil são vistas; é por isso que 80% das 275 quedas de água, algumas delas com 80 metros, que formam as cataratas estão no lado argentino, e são contempladas do lado brasileiro. Há diferentes ca-minhos e rotas assinalados, mas de todos eles, o mais impressionante é o que nos permite apreciar em toda a sua grandeza a maior queda de todas: a Garganta do Diabo. Poucos espetáculos podem ser comparados a este com que a natureza nos brinda: e brindar com uma cerveja Brahma ou uma caipirinha neste local de sonho é o fi m ideal para a nossa viagem por este país que é um autêntico planeta por si só.

As cataratas de Iguaçú,

uma maravilha da

natureza, com quedas de

água impressionantes.

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BRASIL

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MUNDO GASTRONÓMICO

DIFICULDADE:Fácil.

TEMPO:30 m, e o tempo em que o feijão fi ca de molho.

SERVIR:Quente.

AcarajéINGREDIENTES

1/2 KG DE FEIJÃO-FRADE • 1/2 TAÇA DE ÁGUA • 1 CEBOLA GRANDE PICADA • 1 PITADA DE FARINHA • SAL E PIMENTA A GOSTO • ÓLEO VEGETAL

PREPARAÇÃODemolhe o feijão em água abundante e deixe-o durante a noite até que fi que brando. Lave-o com água bem fria e escorra. De seguida, esfregue os feijões uns contra os outros com a ajuda das mãos até que a pele saia. Desfaça-os a puré usando a liquidifi cadora, juntando água aos poucos até que obtenha uma massa espessa. Adicione a cebola picada, o sal, a pimenta e a farinha. Mexa bem.

Numa frigideira, aqueça o óleo em lume brando e frite colheradas da massa de feijão até que fi que dourada. Deixe repousar em papel absorvente. Antes de servir, pode polvilhar com um pouco de pimenta.

RECEITA PARA 4 PESSOAS

Foto: Becky Lawton Estilismo: Carol Acuña

Chef: Iker Erauzkin

TRUQUEJUNTAR ALHO

E MALAGUETAS AO ÓLEO PARA DAR UM TOQUE

PICANTE

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DELICATESSEN

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BRASIL

DIFICULDADE:Média

TEMPO:2 horas aprox.

SERVIR:Quente.

Feijoada

INGREDIENTES

1/2 KG DE FEIJÃO PRETO • 100 G DE PANCETTA • 400 G DE CARNE DE PORCO • 2 TAÇAS DE ARROZ BRANCO • 1 CUBO DE CALDO DE CARNE • 1 CUBO DE CALDO DE VEGETAIS • 65 ML DE AZEITE • 2 CHOURIÇOS • 2 DENTES DE ALHO • SAL A GOSTO • 2 CEBOLAS • 2 PIMENTOS • 2 TOMATES • LOURO • SALSA • 1 CEBOLINHO • BANHA DE PORCO • 1 MOLHO DE ERVAS AROMÁTICAS

PREPARAÇÃOPonha de molho todas as carnes, secas e salgadas (pancetta incluída), e deixe repousar por 24 horas. Noutro recipiente faça o mesmo ao feijão. Passadas as 24 horas, lave bem as carnes e ponha-as numa panela cheia de água e leve ao lume até ferver. Assim que a água entrar em ebulição, escorra-a de imediato. Entretanto, leve ao lume em água abun-dante o feijão e deixe ferver por 30 minutos. Junte então as carnes ao feijão e deixe cozer em fogo baixo durante uma hora, aproximadamente.Numa frigideira, ponha a banha de porco, a cebola e os alhos, sem pele e picados, e


os pimentos aos bocados. Quando come-çarem a fi car dourados, junte os tomates, sem pele nem grainhas, o louro, a salsa e o cebolinho. Deixe refogar em lume brando durante 4 ou 5 minutos. De seguida, junte duas ou três colheres de feijão e mexa muito bem com uma colher de pau. Deite esta mistura na panela onde cozeu o feijão e as carnes e deixe ferver em lume muito brando até que o caldo fi que espesso e as carnes fi quem tenras. Retire as ervas e sirva o feijão e as carnes em recipientes separados. Acompanhe com arroz branco e com os molhos verde e vermelho típicos do Brasil, servidos em separado.

TRUQUEDEIXAR

O FEIJÃO DE MOLHO DURANTE A NOITE

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MUNDO GASTRONÓMICO

DIFICULDADE:Fácil.

TEMPO:25 m. mais tempo de marinada.

SERVIR:Quente.

Moqueca de peixeINGREDIENTES

1 KG DE FILETES DE UM PEIXE BRANCO DA SUA PREFERÊNCIA • UMA CEBOLA MÉDIA PICADA • 2 MALAGUETAS, SEM SEMENTES E PICADAS • 1 DENTE DE ALHO PICADO • 1 RAMINHO DE COENTROS FRESCOS • SAL • 3 C. CHÁ DE SUMO DE LIMÃO • 1/4 DE TAÇA DE AZEITE • 1 TOMATE

PREPARAÇÃOPonha o peixe num recipiente amplo. Desfaça a puré a cebola, as malaguetas, o tomate, o alho, sal a gosto e o sumo de limão. Junte o peixe e envolva suavemen-te. Deixe repousar durante uma hora.


Numa frigideira deite 6 colheres de sopa de água e meia de azeite e deixe aque-cer. Frite o peixe em fogo lento e com a frigideira tapada durante cinco minutos. Acrescente o restante azeite e deixe cozinhar durante mais um minuto.

TRUQUEJUNTAR À

COZEDURA / COPO

DE CALDO DE PEIXE

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BRASIL

DIFICULDADE:Fácil.

TEMPO:70 min. aprox.

SERVIR:Frio.

QuindimINGREDIENTES

12 GEMAS • 250 G DE AÇÚCAR • 1 C. SOPA DE MANTEIGA • 1 COCO • GOTAS DE LIMÃO PARA A CALDA DE AÇÚCAR

PREPARAÇÃOPonha o açúcar numa panela com pouca água e gotas de limão. Leve ao lume até formar uma calda espessa. Deixe arrefe-cer. Rale o coco. Passe as gemas batidas por um coador não metálico e junte-as à calda já fria. Acrescente também a man-


teiga e o coco ralado. Mexa tudo muito bem com uma colher de pau. Deite a mistura em formas pequenas untadas com manteiga e leve-as em banho-maria a forno pré-aquecido até estarem cozi-dos. Tire os quindins das formas com muito cuidado para que não se partam.

TRUQUEMEXER MUITO

BEM A MASSA PARA EVITAR BOLHAS

DURANTE A COZEDURA

ÉPOCAALTA

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Chegou o bom tempo e não há prazer maior do que deliciarmo-nos com um bom gelado. Esqueça as dietas e corra até à geladaria mais próxima!

gora que o bom tempo parece estar, fi nalmen-te, a fazer as honras da casa, os gelados de-pressa se tornaram os

nossos novos melhores amigos. Qualquer motivo parece ser uma boa desculpa para nos deliciarmos com um bom gelado: uma tarde na esplanada, uma ida à praia, um almoço entre amigos ou, simplesmente, porque sim! Felizmente existem boas geladarias quase a cada esquina, é o caso dos gelados Santini, que agora nos piscam o olho em espaços espalha-

dos um pouco por todo o país. 100% naturais e verdadeiramente irresistíveis, estes gelados são considerados por muitos os melhores do mundo. A sua receita tem permanecido no segredo dos deuses e o rei Dom Juan Carlos de Espanha é um dos seus principais admiradores. No nosso Clube del Gourmet pode encontrar alguns dos sabores clássicos do Santini como a avelã, o caramelo, o cho-colate, a framboesa e a meloa, disponíveis em caixas de meio litro. Sirva-os como sobremesa, embelezados com os complementos Harry’s e faça um vistaço!

a

ÉPOCA ALTA

Refresque-se!

Texto: Sandra Cáceres Monteiro Fotografia: Lemonnierfoto

OS GELADOS PODEM SER UMA ÓTIMA SOBREMESA DE VERÃO

GELADOS E COMPLEMENTOS

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GELADOS

Cones Wafer Harry’s 170 g

Rolos Wafer Harry’s 90 g

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ÉPOCA ALTA

Santini Meloa 500 ml

Santini Framboesa 500 ml

Santini Caramelo 500 ml

Santini Avelã 500 ml

Santini Chocolate 500 ml

Mini Wafer Tulipas Harry’s 55 g

Wafer Tulipas Harry’s 90 g

Mini Wafer Tulipas com Chocolate Harry’s 90 g

OS GELADOS SANTINI SÃO 100% NATURAIS E VERDADEIRAMENTE IRRESISTÍVEIS. ENRIQUEÇA-OS COM UM COMPLEMENTO HARRY’S

MERCEARIA

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MERCEARIA

O CHURRASCO OU BARBECUE É UMA EXCELENTE OPÇÃO PARA UMA REFEIÇÃO

DESCONTRAÍDA AO AR LIVRE


s dias longos de verão convidam a refeições ao ar livre marcadas pelo convívio entre amigos e familiares. O churrasco ou barbecue (termo inglês) é a melhor opção para um

almoço, lanche ou jantar que se quer o mais descontraído possível, sem lugares marcados à mesa nem hora para ter-minar. São várias as iguarias que podemos fazer no chur-rasco, desde a carne ao peixe ou até marisco. Na carne pode optar pela de porco (em forma de bifanas, entrecos-to ou entremeada) ou pela carne de vaca, sendo o ideal a famosa picanha brasileira, que tem de ter o cuidado de não deixar grelhar demasiado. As salsichas frescas (de porco ou de vaca) fazem, normalmente, um sucesso enorme entre

o

BARBECUE

O bom tempo convida a refeições mais descontraídas, sem hora para terminar. Convide os amigos para um churrasco e ponham a conversa em dia!

É tempo de churrasco!

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NUM CHURRASCO QUE SE PREZE NÃO DEVEM FALTAR NA MESA AS BATATAS FRITAS

E UMA BOA SALADA

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MERCEARIA

as crianças, bem como as espetadas, que po-dem ser mistas ou apenas de um tipo de carne. Em relação ao peixe, no verão os mais propícios à grelha são as sardinhas, os carapaus, os roba-los ou o peixe-espada. O bacalhau na brasa é, igualmente, um verdadeiro pitéu, assim como os chocos com ou sem tinta. Na categoria do marisco, o camarão tigre grelhado é uma espe-cialidade que, normalmente, agrada a gregos e a troianos. Os chouriços de carne, as morcelas de arroz ou até as alheiras são uma excelente entra-da pré-churrasco. A acompanhar um bom chur-rasquinho de carne existem vários molhos (para temperar ou servir com a carne já pronta) que enriquecem o seu sabor. Num churrasco que se preze não devem faltar na mesa as batatas fritas e uma boa salada! Nem tão pouco o pão, o vinho e umas cervejas bem frescas.Se não tem um jardim onde possa receber os amigos com um churrasco, as varandas largas ou os terraços são sempre uma boa opção, as-sim como os espaços públicos que existem um pouco por todo o país e que têm a vantagem de transformar o seu churrasco num típico piqueni-que tão na moda nos anos 80.

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Flor de Sal e Limão Fresco

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Batatas com Pimenta Doce e Malaguetas e com

Queijo Cheddar e Cebola Tyrrell’s 150 g

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Bolachas Salgadas Originais, com Alho, com Piripíri ou Cebola Mata-Bicho 120 g

MERCEARIA

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Pack Mostarda Fallot 120 g Grissinos com Trufa Tartuflanghe 120 g

Ketchup Orgânico Tip Tree 210 g Pasta de Pimento e Mostarda com Ananás Prisca Gourmet 210 g

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Inovação e criatividadePAULO PINTO

O Chef Executivo dos Hotéis Real, em Lisboa, fala-nos dos primeiros passos que deu na cozinha e da sua relação atual com o mundo da gastronomia.

GRANDES CHEFS

m criança já sonhava ser chef de cozinha? Bem, não sabia se chega-ria a chef de cozinha, mas sempre tive a convicção de chegar o mais longe possível.

Queria mesmo ser cozinheiro. Que é aquilo que hoje em dia muitos profi ssionais não sabem: antes de se ser chef de cozinha temos que ser cozinheiros.O que é que o motivou a enveredar por esta área?O facto de poder criar sempre coisas diferentes. O mundo da cozinha não tem limites...Considera-se um bom garfo? Existe algum prato que não gosta mesmo nada e se recuse a comer?Sim, posso dizer que sou um bom garfo. Acho que é a experiência que tenho que permite que assim seja. Não há nada que não goste de comer e estou sempre aberto a novas experiências, tanto a nível nacional como a nível internacional.

Lembra-se de quais foram os primeiros pratos que aprendeu a fazer?Ao contrário de muitos profi ssionais, eu primeiro aprendi a lavar loiça, a arranjar peixe, a limpar fogões e a cozinha em geral. Depois, aí sim, apren-di as bases de cozinha, que são a garantia de se cozinhar bem.Qual foi o seu percurso profissional até hoje?Fiz o curso de Chef de Cozinha da Escola de Ho-telaria e Turismo do Estoril. Depois, colaborei com diversos hotéis e restaurantes de prestígio como o Hotel Eduardo VII, o Hotel da Lapa, o Hotel Ceasar Park Penha Longa Golf and Resorts e o Hotel Meriden. Fui ainda Chef de Cozinha do La Villa, no Estoril, e, mais tarde, do Bica do Sapato. Desde 2007 que sou Chef Executivo do Grupo Hotéis Real, em Lisboa, e Chef do restaurante--bar La Terraza no Grande Real Villa Itália Hotel & Spa.

eTexto: Sandra Cáceres

Monteiro

Fotografia: Paulo Lima

Maquilhagem: Ana Judas

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GRANDES CHEFS

Doces ou salgados? Prato preferido...Leitão assado à Bairrada.

O que nunca falta na sua despensa...Especiarias.

Uma música para ouvir enquanto cozinha...‘Wish you were here’ dos Pink Floyd.

Utensílio mais impor-tante na cozinha...Facas que cortem bem.

O prato que mais gosta de fazer...Robalo escalfado à bulhão pato.

Ingrediente indispensável...Cardamomo.

Três características essenciais num bom Chef...Deve ser um bom gestor, promover uma boa relação entre os recursos humanos e dar sempre o exemplo antes de pedir para fazer algo.

60 SEGUNDOS

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Hoje em dia, ser Chef de cozinha é uma profissão que está, de certa forma, na moda. Esta é uma área fácil ou é preciso batalhar-se muito para conquistar um lugar ao sol?Em primeiro lugar, ser cozinheiro não é uma moda, não se é advogado ou jurista sem ter formação, ninguém aprende a conduzir sem praticar. O ter jeito e vontade é uma coisa, ser chef é outra. De facto, é necessário aprender e batalhar muito, é uma profi ssão em que se tem de estudar muito, pois a gastronomia está em constante mutação. Uma coisa é copiar o que os outros fazem, outra coisa é criarmos a nossa própria linha e conceito gastronómico. Lugares ao sol pode haver muitos, mas bons lugares há poucos (risos).Quando não está na cozinha, o que é que gosta de fazer? Gosto muito de ler, de fazer mergulho e de estar com a família a desfrutar do tempo livre que disponho.Quantas horas por dia passa na cozinha?Posso passar entre 9 a 18 horas, depende muito do que se tem para fazer, ou mesmo coordenar. Neste momento, é muito difícil saber quantas horas vou estar por dia...Onde é que vai buscar inspiração para as suas receitas?Conforme já referi, as minhas receitas são feitas por mim, com o conceito de cozinha que mais gosto,

mas, acima de tudo, com um gosto natural, frescura, e boa apresentação. Como costumo dizer, faço a cozinha que os meus clientes gostam.Considera-se um autodidata? Quem têm sido os seus mestres?Não me considero um autodidata, mas sim um Chef de Cozinha criativo que tenta trabalhar com bons produtos em termos de relação qualidade--preço, tendo a opção de ter um melhor preço de venda para o cliente. Tento transformar o produto menos nobre em algo de diferente e que possa ser bastante apreciado. Posso dizer que o charlie trotter’s Chicago, a Maria de Lurdes Modesto e a Arnadi, em Barcelona, são, muitas vezes, as minhas fontes de inspiração.Qual é o prato que a família e os amigos mais lhe pedem para fazer?Receita típica da gastronomia portuguesa, carne guisada com legumes e batata.Se for preciso, cozinha só para si? E que pratos faz?Algo que gosto muito, como um esparguete salteado só com alho, ou então umas tostas barradas com alho, tomate picado e gratinadas com queijo cabra.O que é para si um dia bem passado?Estar satisfeito com o meu trabalho no dia a dia e jantar com a família.

“GOSTO DE IGUAL FORMA DA CRIAÇÃO DOS PRATOS E DE EXPERIMENTAR NOVOS SABORES E, CLARO,

DE OS APRESENTAR DE FORMA APELATIVA”

PAULO PINTO

50

GRANDES CHEFS

Bacalhau a Vapor com Carolino de Citrinos

INGREDIENTES�� CASCAS DE CEBOLA • DE ALHO • DE ALHO FRANCÊS • AZEITE Q.B.�� 20 G DE CEBOLA PICADA • 5 G DE ALHO PICADO • 20 G DE ALHO FRANCÊS PICADO • AZEITE Q.B. • 100 G DE ARROZ CAROLINO • CALDO PREPARADO • SAL Q.B. • PIMENTA DE MOINHO Q.B. • 50 G DE PARMESÃO RALADO • 20 G DE MANTEIGA COM SAL • 1 LIMA EM GOMOS�� 3 FOLHAS DE PAKE CHOY • AZEITE Q.B. • 40 G DE GOMOS DE TOMATE • 1 TOMATE CHERRY VERMELHO • SAL E PIMENTA DE MOINHO Q.B.�� : 160 G DE BACALHAU MEIO SAL •AZEITE Q.B. • SAL E PIMENTA DE MOINHO Q.B. • 2 G DE REBENTOS MISTOS

QUANDOTodo o ano.

DIFICULDADEMédia.

TEMPO30 minutos.

SERVIRAl dente.

PREPARAÇÃODo Caldo: Faça um caldo aromatizado com as cascas da cebola, alho e alho francês. Junte um pouco de azeite e deixe ferver.Reserve.Do Arroz Carolino: Faça um fundo com a cebola, o alho e o alho francês. Deixe depois puxar em azeite, junte o arroz, jun-tando em seguida, a pouco e pouco, o caldo e deixe cozinhar o arroz. O caldo deve ser colocado por diversas fases, sem que o arroz fique com caldo excessivo.

No fim tempere com sal e pimenta, e envolva com o parmesão e a manteiga, juntando os gomos de lima. Reserve.Dos Legumes: Salteie o pake choy em azeite com os gomos de tomate e o tomate cherry, tempere. Reserve.Do Bacalhau Meio Sal: Coza o bacalhau a vapor com um fio de azeite, temperado com sal e pimenta, durante 6 minutos.Reserve.

MONTAGEM DO PRATOAconselho fazê-lo num prato de sopa largo.Coloque o arroz, em seguida os legumes

salteados, junte o peixe e salpique com os rebentos mistos.

RECEITA PARA 1 PESSOA

DICANÃO DEIXE O ARROZ COZER DEMASIADO

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PAULO PINTO

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GRANDES CHEFS

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PAULO PINTO


Espuma de Foie Gras com Guiosa de Sapateira

QUANDOTodo o ano.

DIFICULDADEFácil.

TEMPO30 minutos.

SERVIRDe imediato ao empratamento.

DICASE NÃO GOSTAR

DE FOIE GRAS, PODE FAZER O MESMO

COM FÍGADOS DE GALINHA

INGREDIENTES�� 40 G DE ALHO FRANCÊS • 60 G DE CEBOLA • 40 G DE BATATA • 10 G DE MANTEIGA • 30 DL DE LEITE • 5 G DE RAIZ DE GENGIBRE FRESCO • SAL Q.B. • PIMENTA DE MOINHO Q.B. �� 30 G DE CENOURA • 30 G DE CURGETES • 40 G DE ALHO FRANCÊS • 60 G DE CEBOLA • 10 G DE MANTEIGA • 1 COLHER DE SOPA DE FARINHA • 2 DL DE CALDO DE MARISCO • SAL FINO Q.B. • PIMENTA PRETA DE MOINHO Q.B • 150 G DE MIOLO DE SAPATEIRA • 8 FOLHAS DE MASSA GUIOZA • ÓLEO SUFICIENTE PARA FRITAR�� 40 G DE CEBOLAS DESCASCADAS • ALHO Q.B. • AZEITE Q.B. • 100 G DE ABÓBORA DESCASCADA • SAL Q.B. • PIMENTA PRETA DE MOINHO Q.B • 1 FOLHA DE MASSA FILO • AZEITE Q.B. • 2 G DE PIMENTA ROSA • 5 G DE MEL.�� 150 G DE FOIE GRAS • 1 DL DE AZEITE • 60 DL DE NATAS • 1 COLHER DE SOPA DE DEMIGLA-CE • SAL Q.B. • PIMENTA PRETA DE MOINHO Q.B • 15 G DE MIRTILOS • 20 G DE FRAMBOESAS • 12 G DE GROSELHAS �� 160 G DE MIX DE ALFACES • 1 DL DE VINAGRETA DE FRAMBOESA

PREPARAÇÃODo Creme de Gengibre: Corte o alho francês, a cebola e a batata. Faça o refogado em manteiga, adicione leite, gengibre, sal e pimenta. Deixe cozinhar até a batata se desfazer, triture tudo e passe por um chinês, para retirar as impurezas.Do Recheio de Sapateira: Corte uns cubinhos de cenou-ra, curgete, alho francês e cebola picada, e salteie tudo em manteiga. Adicione uma colher de sopa de farinha e o caldo de marisco e tempere com sal e pimenta. Adicione a carne da sapateira e deixe cozinhar até obter uma pasta cremosa. Coloque uma colher de sopa da pasta de sapa-teira no centro da massa de guioza, pincele os bordos da massa com um pouco de água e junte as extremidades para obter uma meia-lua. Frite em óleo a 180º C.Da Trouxa de Abóbora: Corte as cebolas em meias luas e refogue com alho. Adicione a abóbora cortada em pequenos pedaços e, de seguida, junte o mel.

Tempere com sal e pimenta e deixe cozer lentamente, até obter a consistência de compota. Retifique os tem-peros, deixe arrefecer e guarde em mise-en-place.Pincele a folha de massa filo com azeite, dobre ao meio no sentido longitudinal e corte 4 quadrados.Coloque o recheio no centro do quadrado de massa filo, apertando um pouco, deixando as extremidades da massa para cima e dando o formato de um papillote. Leve ao forno, previamente aquecido a 210º C, durante 3 minutos. Polvilhe com cascas de pimenta rosa.Da Espuma de Foie Gras: Salteie o foie gras em azeite. Adicione natas, o demiglace e deixe cozer. Tempere com sal e pimenta e triture tudo. Passe por um chinês para retirar as impurezas. Coloque o foie gras num copo e disponha os frutos do bosque por cima.Da Salada: Tempere o mix de alfaces com a vinagreta de framboesa.Empratar: Como na foto.

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GRANDES CHEFS

Queijo Cabra com Ameixa Preta, Frutos Silvestres com Vinagre Envelhecido de Framboesa

INGREDIENTES0,1 KG DE MASSA FOLHADA • 0,1 KG DE QUEIJO DE CABRA • 0,2 KG DE AMEIXA • 0,01 L DE MEL DE ALFAZE-MA • 0,07 L DE VINAGRE DE FRAMBOESA • 0,05 KG DE MORANGOS SILVESTRES • 0,05 KG DE FRAMBOE-SAS • 0,05 KG DE GROSELHAS • 0,05 KG DE MIRTILOS • 0,05 KG DE AÇÚCAR DEMERARA�� 1 DL DE AZEITE • 1 DL DE VINAGRE DE FRAMBOESA • 10 G DE MOSTARDA DIJON

QUANDOTodo o ano.

DIFICULDADEFácil

TEMPO20 minutos.

SERVIRDe imediato.

PREPARAÇÃOLeve a massa folhada ao forno com peso em cima, para que não cresça, a 180º C, durante 20 minutos, em retângulos.Corte o queijo de Cabra em rodelas.Corte a ameixa em meias luas. Ferva o mel num sauté e adicione o vinagre e os frutos silvestres. Disponha as ameixas em cima da

massa folhada e coloque o queijo por cima. Polvilhe o açúcar sobre o queijo e queime com um maçarico.Do Vinagrete: Emulsione o azeite com o vinagre de framboesa e a mostarda dijon num copo liquidificador. Junte uma pedra de gelo.

RECEITA PARA 1 PESSOA

DICAO QUEIJO DE

CABRA DEVE SER PORTUGUÊS, E DE PREFERÊNCIA DO SRº ADOLFO DA

MASSUSA

MONTAGEM DO PRATO

Empratar como na foto.

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GRANDES CHEFS

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PAULO PINTO


Carré de Borrego com Crosta de Polenta e Salsa

PREPARAÇÃOLimpe o carré de borrego, core em azeite e leve ao forno a 180º C até atingir o ponto.Para fazer a crosta, coloque no robô a salsa, a polenta e o panko até fi car tudo bem tri-turado. Pane o lombinho.Ferva em água durante algum tempo os legumes e salteie com caldo de legumes e

manteiga. Salteie os cogumelos em azeite e, por fi m, coloque as folhas de acelgas.Triture o milho, junte as natas e gemas, sal e pimenta e coza a vapor a 82º C durante 45 minutos.Com as aparas do borrego e caldo de carne faça o molho de borrego.

QUANDOTodo o ano.

DIFICULDADEMédia.

TEMPO30 minutos.

SERVIRQuente.

DICAESTA CARNE

DEVE SER COMIDA SEMPRE ROSADA PARA

PODER TIRAR O MELHOR PARTIDO. COLOQUE NO

FIM UM POUCO DE FLOR DE SAL.

INGREDIENTES800 G DE CARRÉ DE BORREGO • 1 DL DE AZEITE • 20 G DE SALSA • 80 G DE POLENTA • 40 G DE PANKO • 4 CENOURAS BABY • 4 CEBOLOS PRIMAVERIS • 4 ESPARGOS BABY • 100 G DE MANTEIGA • 100 G DE COGUMELOS PLEUROTOS • 100 G DE COGUMELOS PARIS • 100 G DE COGUMELOS ENOKI • 100 G DE COGUMELOS OSTRA • 40 G DE ACELGAS VERMELHAS • 4 UNIDADES DE MILHO • 2 DL DE NATAS • 2 GEMAS • SAL E PIMENTA Q.B. • 2 DL DE CALDO DE CARNE

MONTAGEM DO PRATO

Empratar como na foto.

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GRANDES CHEFS

Mil Folhas de Baunilha e Morango sobre Bolo de Chocolate sem Glúten, Parfait de Pistácio, Telha de Sésamo e Laranja e Macarron de Framboesa

QUANDOTodo o ano.

DIFICULDADEMédia.

TEMPO60 minutos.

SERVIRImediatamente ao empratamento.


INGREDIENTES�� 250 G DE LEITE • 60 G DE AÇÚCAR • 1 VAGEM DE BAUNILHA • 3 GEMAS • 250 G DE NATAS • 25 G DE AÇÚCAR • 3 FOLHAS DE GELATINA�� 125 G DE AÇÚCAR • 50 G DE ÁGUA • 3 GEMAS • 5 G DE VINHO DO PORTO • 3 FOLHAS DE GELATINA • 175 G DE NATAS • 200 G DE POLPA DE MORANGO�� 0,050 KG DE CHOCOLATE 70 % • 0,050 KG DE CHOCOLATE 811 (50%) • 0,093 KG DE MANTEIGA • 1 LARANJA • 0,050 KG DE GEMAS • 0,060 KG DE CLARAS • 0,100 KG DE AÇÚCAR • 0,019 KG DE FARINHA DE ARROZ �� 250 G DE LEITE • 60 G DE AÇÚCAR • 50 G DE PISTÁCIO EM PASTA OU MOÍDO FINO • 3 GEMAS • 250 G DE NATAS • 25 G DE AÇÚCAR �� 110 G DE MANTEIGA • 250 G DE AÇÚCAR • 75 G DE SUMO DE LARANJA • 75 G DE FARINHA • 30 G DE SÉSAMO PRETO �� 125 G DE AMÊNDOA MOÍDA • 150 G DE AÇÚCAR EM PÓ • 100 G DE AÇÚCAR • 3 CLARAS • 2 GOTAS DE CORANTE VERMELHO�� 500 G DE MASSA FOLHADA

PREPARAÇÃODa mousse de baunilha: Ponha o leite a ferver com metade do açúcar e a vagem de baunilha cortada ao meio e raspada. Misture o restante açúcar nas gemas e bata a preparação muito bem. Verta um pouco do leite fervido nas gemas e misture. Junte as gemas no leite e coza em lume brando até 85º C. A preparação não pode ferver. Deixe arrefecer, retire a vagem de baunilha. Bata as natas com os 25 gramas de açúcar. Derreta a gelatina demolhada em

água fria. Envolva as natas no creme de baunilha, junte a gelatina derretida morna e encha as formas.Da mousse de morango: Realize uma calda com o açúcar e a água a 110º C. Bata as gemas e verta a calda de açúcar em fio, deixando bater até arre-fecer. Aqueça o vinho do Porto e junte a gelatina demolhada. Bata as natas. Misture as gemas com a polpa de morango, envolva as natas e finalize com a gelatina. Encha as formas iguais às da mousse de baunilha.

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PAULO PINTO

Do Bolo de Chocolate sem Glúten: Derreta os dois tipos de chocolate com a manteiga ao lume ou no micro-ondas, sem deixar ferver. Junte as raspas de laranja.Junte o preparado de chocolate às gemas de ovo já batidas. Bata claras em caste-lo e adicione gradualmente o açúcar até ficar firme, sem deixar atingir o ponto de merengue. Envolva as claras intercaladas com a farinha de arroz no preparado de chocolate. Deixe descansar 30 minutos antes de cozer a 160º C numa forma unta-da com manteiga e farinha.Do Parfait de pistácio: Ponha a ferver o leite com metade do açúcar e o pistácio. Misture o restante açúcar nas gemas e bata a preparação muito bem. Verta um pouco do leite fervido nas gemas e misture. Junte as gemas no leite e coza em lume brando até 85º C. A preparação não pode ferver. Deixe arrefecer. Bata as natas com o açú-car e envolva na preparação de pistácio fria. Encha os tubos forrados com papel vegetal e coloque no congelador.Da telha de sésamo e laranja: Bata a man-teiga com o açúcar. Junte o sumo de laranja em fio. Misture a farinha e as sementes e junte-as à preparação. Coloque no saco pasteleiro a massa e encha formas retan-gulares (só o fundo). Coza a 180º C até ficarem douradas, sem deixar queimar.Do macarron de framboesa: Misture o açúcar em pó com a amêndoa moída. Bata as claras em castelo, juntando o açúcar em 3 vezes. Junte o corante nas claras batidas e delicadamente envolva na amên-

doa. A preparação não pode ficar nem rija nem muito mole, de maneira a poder ser trabalhada com o saco pasteleiro. Sobre papel vegetal, verta a massa em discos do tamanho de uma moeda de 1€ e deixe descansar 30 minutos. Coza 8 minutos a 165º C. Depois de frio, recheie com doce de framboesa.Da massa folhada: Estenda a massa de modo a que fique muito fina. Com um

garfo pique a massa e deixe descansar 30 minutos. Forre o tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal, coloque a massa e sobre a massa ponha mais uma folha de papel vegetal. Sobre esta folha coloque um tabu-leiro que vai exercer pressão de maneira a que a massa folhada fique fina depois de cozida. Coza num forno quente a 190º C durante 15 minutos.Empratar conforme a imagem.

DICAESTA RECEITA PODE

SER DEGUSTADA INDIVIDUALMENTE, OU SEJA, CADA UMA DAS COMPOSIÇÕES É UMA

SOBREMESA

CHARCUTARIA

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CHARCUTARIA

Este verdadeiro petisco gourmet é o resultado de uma seleção da melhor peça do cachaço do porco alentejano. Acompanhe-o com pão e um copo de vinho tinto!

Quem lhe resiste?

om um aroma forte, uma textura suave e excecionalmente tenra e suculenta, a Copita Ibérica Bolota fatiada à mão da Casa do Porco Preto é o resultado de uma seleção da melhor peça do cachaço

do porco alentejano, sendo uma peça com um sabor pouco salgado e persistente. Foi pacientemente cortada à mão pelos especialistas, permitindo evidenciar o seu sabor e aroma inigualáveis, proporcionando uma experiência única. Este verdadeiro petisco gourmet pode ser uma excelente escolha para um lanche de fi nal de tarde com os amigos ou uma ceia a dois, na companhia de um bom copo de vinho tinto e de uma tradicional fatia de pão alentejano, à luz das velas.

cTexto: Sandra Cáceres

Monteiro

Fotografia: Lemonnierfoto

COPITA IBÉRICA BOLOTA FATIADA À MÃO

Copita Ibérica

Casa do Porco Preto

COPITA IBÉRICA

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CHARCUTARIA

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QUEIJO PYRAMIDE CAPRINO

É na pacata vila de Odemira que é confecionado este queijo, cuja qualidade extrema é reconhecida por todos.

Do Alentejopara a sua mesa

assimo Villa e Paula Oudman, ele jorna-lista e ela fotógrafa de moda e reportagem, deixaram para trás a

agitação do dia a dia, próprio da vida profi ssional de ambos, e refugiaram-se no Baixo Alentejo, mais propriamente em Odemira, onde passaram a dedicar-se à produção de queijos de cabra. Assim nasceu a queijaria Caprino de Odemira, cujos produtos são distribuídos pela socilink, que se dedica à produção limitada de deliciosos e atípi-cos queijos com o único objetivo de os fazer realmente bons. Nascem, assim, queijos com sabores diversos e diferentes formas: É o caso do queijo Pyramide, elogiado e reconhecido por todos. Todos os produtos, aliás, desta queijaria são confecionados com matéria-prima de pri-meira, que garante a sua extrema qualidade.

mTexto: Sandra Cáceres Monteiro


Queijo Pyramide

Caprino de Odemira

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CHARCUTARIA

É difícil resistir a esta verdadeira iguaria gourmet, proveniente do porco ibérico e fabricada de forma totalmente artesanal. Atreva-se!

Iguaria gourmet

Ibéricos Maldonado é uma empresa familiar que re-monta à segunda metade do século XIX e está loca-lizada em Albuquerque, na

Serra de San Pedro, em Espanha. Manuel Maldo-nado é, atualmente, o principal responsável deste espaço onde se produzem os produtos ibéricos de excelência desta região. Aqui, todos os produtos

aTexto: Sandra Cáceres Monteiro Fotografia: Lemonnierfoto

LOMBO IBÉRICO BOLOTA MALDONADO

são fabricados de forma artesanal sob um rigo-roso sistema de controlo de qualidade. É o caso do Lombo Ibérico Bolota Maldonado, com ou sem pimentão, dono de uma textura e sabor sem igual. Delicie-se com esta verdadeira iguaria de nuestros hermanos, um produto proveniente do porco ibérico, cuja carne peculiar é sobejamente conhecida por todos aqueles que se dizem ver-dadeiros apreciadores.

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LOMBO IBÉRICO BOLOTA MALDONADO

GARRAFEIRA

origem do cocktail, como refere Carmen Garcia Ro-mero, jornalista especializada em gastronomia e alimen-tação, no livro ‘La ginebra en

la gastronomía del siglo XXI’, é bastante discutível. No entanto, seja qual for a sua origem, não há qualquer dúvida de que são cada vez mais os profi ssionais do mundo gastronómico que se aventuram a fazer com-binados, alguns deles acompanhados das típicas tapas espanholas.

Ultrapassada está já a famosa frase de Bond, James Bond, na hora de pedir o seu Dry Martini. Hoje em dia, os cocktails clássicos foram superados pelos preparados mais vanguardistas.

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Texto: Carlos Erice

Fotos: Becky Lawton

Agitado, não mexido!

COCKTAILS

GARRAFEIRA

a

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Mojito com álcoolINGREDIENTES

1 COLHER DE AÇÚCAR • 1 LIMA • 3 FOLHAS DE HOR-TELÃ • GELO PICADO Q.B. • 1 COPO DE RUM • 1 BEBIDA COM GÁS (SEVEN UP OU SPRITE)

PREPARAÇÃOPonha o açúcar no copo juntamente com a lima cortada em quatro partes. Esmague tudo muito bem para que o sumo da lima se misture com o açúcar. Acrescente as folhas de hortelã, o gelo, o rum e acabe de encher o copo com a bebida com gás.

COCKTAILS

ENOTECA

74

Tequila SunriseINGREDIENTES

6 CUBOS DE GELO • 200 ML DE SUMO DE LARANJA NATURAL • 50 ML DE TEQUILA • 4 COLHERES DE SOBREMESA DE GRENADINE

PREPARAÇÃOColoque no shaker três cubos de gelo, o sumo de laranja e a tequila e agite tudo muito bem. Ponha no copo o restante gelo, acrescente o cocktail e, por último, acabe de encher com Grenadine, lentamente para que caia no fundo. Decore com rodelas de laranja ou outros pedaços de fruta e sirva de imediato.

CÓCTELES

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Meia-noiteINGREDIENTES

1 MEDIDA DE RUM BRANCO • 2 CUBOS DE GELO • 1/2 MEDIDA DE LICOR DE MORANGO • 1 COLHER DE SOBREMESA DE CORAÇÃO AZUL

PREPARAÇÃOColoque num copo baixo e largo o rum com o gelo. Acrescente ao mesmo tempo, e com cuidado, o licor de morango e o Coração Azul. Sirva!

ENOTECA

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Mojito com Pedro XiménezINGREDIENTES

1 COLHER DE AÇÚCAR • 1 LIMA • 3 FOLHAS DE HORTELÃ • GELO PICADO Q.B. • 1 SHOT DE PEDRO XIMÉNEZ • 1 BEBIDA COM GÁS (SEVEN UP OU SPRITE)

PREPARAÇÃOColoque o açúcar num copo junta-mente com a lima cortada em quatro partes. Pressione bem para que o sumo da lima se dissolva com o açú-car. Acrescente as folhas de hortelã, o gelo, o Pedro Ximénez e acabe de encher o copo com a bebida com gás. Sirva!

ENOTECA

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Cachaça de CarnavalINGREDIENTES

50 G DE POLPA DE MANGA • 2 MEDIDAS DE CACHAÇA • 2 MEDIDAS DE SUMO DE ANANÁS • GELO PICADO Q.B.

PREPARAÇÃOColoque no fundo do copo a polpa de manga. À parte, ponha no shaker a cachaça, o sumo de ananás e um pouco de gelo picado. Agite energi-camente e acabe de encher o copo. Enfeite com bocadinhos de ananás e physilis e sirva de imediato.

CÓCTELES

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Mojito sem álcoolINGREDIENTES

1 COLHER DE AÇÚCAR • LIMA • LIMÃO • 3 FOLHAS DE MENTA OU DE HORTELÃ--PIMENTA • GELO PICADO Q.B. • 1 BEBIDA COM GÁS (SEVEN UP OU SPRITE) OU ÁGUA COM GÁS

PREPARAÇÃOPonha o açúcar num copo juntamen-te com a lima e o limão cortados. Pressione bem para que o sumo se dilua no açúcar. Acrescente as folhas de menta ou hortelã-pimenta, o gelo e a bebida com gás.

ENOTECA

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Pisco SourINGREDIENTES

3 MEDIDAS DE PISCO • 1 MEDIDA DE AÇÚ-CAR • 1 MEDIDA DE SUMO DE LIMÃO • 5 OU 6 CUBOS DE GELO • 1 CLARA DE OVO • 2-3 GOTAS DE AMARGO DE ANGOSTURA

PREPARAÇÃOColoque no copo de mistura o Pisco, o açúcar, o sumo de limão e os cubos de gelo. Bata durante um minuto. Acrescente a clara de ovo e bata durante mais 3 ou 4 segundos. Verta em copos de cocktail e coloque algu-mas gotas de Amargo de Angostura.

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BARKONSULT

Kir RoyaleINGREDIENTES

LICOR DE CASSIS MONIN • CAVA OU CHAMPANHE • MIRTILOS E FRAMBOESAS

PREPARAÇÃOVerta um pouco de licor de Cassis Monin numa taça alta e complete com cava ou champanhe. Acrescente um mirtilo e uma framboesa e sirva.

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GARRAFEIRA

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Água Tónica Original’s 250 ml

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ÁGUA TÓNICA ORIGINAL’S

Simples ou como bebida de mistura para cocktails, a água tónica é uma bebida que associamos ao verão e às esplanadas. Conheça a sua história...


gin com água tónica é para muitos a bebida de eleição para o verão. De qualquer forma, a água tónica não tem de ser obrigatoriamente

servida como bebida de mistura para cocktails. Os ver-dadeiros apreciadores encontram na sua forma simples uma maneira excelente de matar a sede, apenas com uma rodela de limão e algumas pedras de gelo. Mas, afi nal, qual é a história desta bebida peculiar de gosto semi-amargo?

o

Com ou sem gelo

ÁGUA TÓNICA ORIGINAL’S

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NO VERÃO, COM A CHEGADA DO CALOR, AS ESPLANADAS

ENCHEM-SE DE VERANEANTES QUE SE REFRESCAM COM ÁGUAS TÓNICAS SIMPLES

OU MISTURADAS COM OUTRAS BEBIDAS

GARRAFEIRA

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NO VERÃO, CDO CALOR, A

ENCHEM-SE DQUE SE REFÁGUAS TÓ

OU MISTUOUTRA

GARRAFEIRA

A quinina é a principal substância da água tó-nica, originária de uma árvore designada por Chinchona. Reza a história que, em 1963, a Condensa de Chinchon, mulher do vice-rei espanhol que estava no Peru, adoeceu com malária. Os índios prepararam-lhe então uma poção feita com a casca de uma árvore chama-da Kina (nome indígena) e o que é certo é que a Condensa fi cou bem. Mais tarde, esta árvore foi então batizada de Chinchona em home-nagem à Condensa. A água tónica, tal como a conhecemos hoje em dia, surgiu na Índia e foram os ingleses que levaram a sua fórmula para as fábricas de refrigerantes em Inglaterra.

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segredo da qualidade dos vinhos Paulo Laureano passa, sobretudo, pela aposta exclusiva nas castas por-tuguesas e num terroir de excelên-cia, que resulta em vinhos com uma

identidade clara, que marcam a diferença num mundo que tende a ser cada vez mais igual. O enólogo Paulo Laureano defi ne-se como um enólogo minimalista. Para ele, desenhar vinhos é uma paixão, bem como desvendar os seus aromas e sabores e avaliar e oti-mizar as razões da sua identidade e personalidade, promo-vendo-os como verdadeiras fontes de prazer. Se ainda não conhece, do que é que está à espera para experimentar estas verdadeiras relíquias alentejanas?

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Fonte de prazerVINHOS PAULO LAUREANO

A aposta exclusiva nas castas portuguesas é o segredo mais bem guardado destas verdadeiras relíquias alentejanas.

GARRAFEIRA


XIMENEZ-SPINOLA

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GARRAFEIRA

Paulo Laureano Espumante de

Qualidade Bruto 2006Cor citrina. Aroma envolvente, com notas de tosta, minerais e uma mescla de citrinos com

algum ligeiro querosene. Bolha fi na e persistente, cremoso, profundo e elegante. Tem um fi nal de boca de longa envolvência e persistência.

Paulo Laureano Reserve Vinea Julieta

Tinto 2006Cor granada intenso. Aroma

exótico onde se misturam diferentes sensações de

compotas frescas de frutos negros, especiarias, tabaco

e chocolate. É um vinho macio, fresco, estruturado e profundo. Tem um fi nal de

boca longo, reproduzindo toda a complexidade que o vinho

transporta.

Paulo Laureano Vinho Dolium Reserva

Tinto 2009 Cor granada. Notas de

frutos negros, ameixas e amoras silvestres vermelhas, especiarias e folha de tabaco

fresco. Macio, balanceado, fresco, com uma estrutura

bem presente, mas elegante. Fim de boca longo, assente

num largo conjunto de taninos suaves, persistentes

e elegantes.

Paulo Laureano Alicante Bouchet

Tinto 2008Cor granada profunda.

Notas de amoras negras em compota, menta, especiarias

e chocolate. É um vinho macio, com acidez marcante

e equilibrada, aromas de fruta em compota e especiarias.

Tem um fi nal de boca muito prolongado, assente em

taninos sólidos, mas redondos e elegantes.

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GARRAFEIRA

ESTE VINHO TEM UM GRANDE POTENCIAL PARA ENVELHECER DURANTE MUITOS ANOS EM GARRAFA

Texto: Sandra Cáceres Monteiro


É um vinho elegante, fruto das vinhas de qualidade da região D.O.C. Bairrada, que se presta a diferentes harmonias gastronómicas.

egundo os enólogos Nuno do Ó e João Soares, o con-ceito deste vinho nasceu do desejo de criar um pro-duto distinto com base no

rico património ampelográfi co nacional. Assim sendo, a escolha recaiu na busca de vinhedos antigos da casta Baga e o projeto V Puro começou a ganhar forma com a descoberta de vinhas velhas, entre os 80 e os 120 anos, plantadas no coração da paradoxal D.O.C. Bairrada. A produção do vinho Outrora Clás-sico Bairrada começou então a ser desenhada

na colheita de 2009, sendo a sua elaboração um tributo às vinhas centenárias, matriarcas da região e testemunhas de outros tempos. A pisa é feita de forma artesanal, a pé, e o estágio de dois anos em carvalho, e posterior repouso em garrafa, confere-lhe a elegância e o equi-líbrio necessário a um vinho que se pretende saborear durante longos anos.Este vinho vai bem com pratos ricos, princi-palmente os de carácter ligeiramente mais gordo. De qualquer forma, a sua frescura torna-o bastante versátil no que diz respeito a harmonias gastronómicas.

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Para saborear durante longos anos...

VINHO TINTO OUTRORA CLÁSSICO BAIRRADA 2009

GUARDE A GARRAFA DEITADA, EM LOCAL FRESCO, E CONSUMA

ENTRE OS 16º C E OS 18º C

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GARRAFEIRA

Vinho Tinto Outrora Clássico Bairrada 2009 Em termos aromáticos dominam

as notas iodadas e minerais, tendo como pano de fundo certas

nuances fl orais e sugestões de chocolate negro. À medida que o vinho vai contactando com o ar,

revela mais camadas que mostram aromas de especiarias como o cravinho e a pimenta preta. Na

boca, todas estas notas aromáticas são potenciadas pela estimulante acidez e envolvente estrutura. A

prova vai sendo pontuada por leves sensações salinas que acrescentam

fulgor. Este vinho invade-nos o palato intensamente e deixa-nos,

da mesma forma, a degustar todos os seus sabores que se prolongam

lentamente no fi nal.

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GARRAFEIRA

Paxá Special XII Tinto 2008 é um vinho de vindima manual muito seletiva, em caixas de 20 kg, que foi vinifi ca-

do a temperatura controlada e posteriormen-te estagiado 20 meses em barricas novas de carvalho francês. Tem a denominação de Vi-nho Regional do Algarve e é proveniente das castas Syrah, Aragonez e Alicante Bouschet. É bom companheiro de comidas condimen-

tadas, mas não picantes, caça e borrego. Vai igualmente bem com um bom queijo ou enchidos. Deve ser conservado a uma tem-peratura de 16º C e servido entre os 16º e os 18º C.É na Quinta do Outeiro, no Sudeste de Sil-ves, que se produz o Paxá Special XII Tinto 2008. Dada a sua proximidade com o mar, o seu tipo de solo, a exposição solar e as cas-tas usadas, obtêm-se as melhores uvas, que dão origem a vinhos de grande qualidade.

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Do sul, com muito amor!

PAXÁ SPECIAL XII TINTO 2008

Se procura o vinho ideal para acompanhar pratos condimentados, caça ou borrego, o Paxá Special XII Tinto 2008 pode muito bem ser a melhor escolha.


Paxá Special XII Tinto 2008

É um vinho cor de ameixa preta concentrado, aromas

ricos em fruta preta do bosque, especiarias

e chocolate preto perfeitamente casados com

os aromas tostados das barricas. Na boca, ataque

cheio de taninos bem marcados com fi m de prova

longo e frutado.

CRÓNICA

Momentos felizes à volta da comida

Isabel Zibaia Rafael

Professora e autora do blogue

www.cincoquartosdelaranja.com

e do livro Cozinha para Dias

Felizes

minha paixão pela comida faz-se de momentos felizes. Das memórias, resgato lem-branças que ainda hoje me acompanham, infl uenciam o

meu gosto pela comida e o que faço. Recordo-me de, na minha infância, em pleno mês de Agosto, no Ribatejo, eu e a minha mãe passarmos laboriosas tardes a fazer doce de tomate. O cheiro do doce a apurar durante horas ao lume, misturado com o aroma quente da canela e da casca de limão que enchiam a cozinha, ainda hoje faz parte das minhas memórias, como um momento feliz e bom.Das lembranças felizes fi cou ainda as vezes em que fui apanhar ervilhas, favas tenras e doces, de cesta ao braço, que descascávamos, em família, na mesa da cozinha e que acabavam num guisado com entrecosto e enchidos, que nos deixava a todos de sorriso satisfeito. Lembro-me tão bem de ajudar a apanhar as batatas novas que, como tinham uma casca tão fi na, eram bem lavadas e seguiam para a panela. De comer os pêssegos mais perfumados do mundo que tive o prazer de colher e saborear logo ali, junto à árvore. De ir ao galinheiro buscar os ovos, de os segurar nas mãos ainda quentes. Pequenos prazeres, únicos e tão especiais, que guardo para sempre como memórias felizes.As melhores amêijoas que comi até hoje foram as que apanhei com a minha família, na Ria Formosa, e que cozinhámos em casa. O sabor dos produtos acabados de colher é inigualável, principalmente se estivermos envolvidos nesse processo. O que fi ca guardado na nossa memória são os sentimentos que a comida nos provoca.

Venho de uma família que dá importância à comida. Que fala insistentemente sobre o que se comeu e o que se irá comer, a seguir. Ao almoço, pensa-se logo o que será o jantar. A comida não é só comida. É uma forma de união, de estabelecermos laços.Por ter nascido e crescido no campo, de ter acom-panhado de perto a horta dos meus pais, de ter visto semear, crescer e colher alguns alimentos, tudo isto condicionou a minha relação com a comida. Esta experiência infl uenciou-me de um modo tão especial, que hoje não resisto a procurar essa ligação à terra.Uma das formas em que encontro essa ligação é através da visita aos mercados. Gosto de os visitar, de sentir os cheiros da fruta madura. De ver o peixe fresco, os queijos, a carne pendurada nos talhos. Gosto de descobrir novos ingredientes e de vir para casa dar largas à imaginação. Nas minhas viagens, as visitas aos mercados são obrigatórias. E foi assim que, em Veneza, encontrei Gigi, o anfi trião de Anthony Bourdain no programa No Reservations, quando ali esteve. E, para grande sorte minha, nesse dia foi também ele o meu anfi trião na cidade de Casanova, das gôndolas e dos canais.Aliada à minha paixão pelos alimentos está também o gosto de cozinhar. Para mim, cozinhar é uma forma de divertimento, de quebrar a rotina, de exercer a criatividade.Cozinho. Escrevo. Leio cada vez mais sobre comida. Acumulo revistas e receitas. Nas minhas estantes crescem cada vez mais livros e DVDs sobre culinária e a apaixonante arte de combinar sabores. Este gosto pela comida é uma paixão que me faz sorrir e que me deixa feliz.

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El Corte Inglés Gourmet Magazine Primavera/Verão 2013

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