TÚ gourmetEntrevista a

Delia Crespo, autora del libro

Cocinando con Kristy6

Para contarLos Sibaritas más antiguos 14

MiraLa luz

extrañadadel desiertode Atacama

27Reporte GLos huertos orgánicos se toman la ciudad30

Edición Nº 1 • Mayo 2012 • Año I • Ecuador

Contenido

Créditos

Dirección: Pasaje Panorama N32-02 e Ignacio Bossano.

Edificio Torres Panorámicas. Teléfono: (593) 98491195 / 22441715

E mail: editiocomunicacion@gmail.com

Editora General Pamela Cevallos H.

Colaboradores Carlos Arboleda Monserrath Bejarano Marcelo Cevallos R. Jonathan Koupermann Paola Pulgarín Karla ArmasDirección de arte Paulina Enríquez M. Laboratorio CreativoFotografía Eduardo Tapia Pamela Cevallos H. Paulina Enríquez M.Corrección de textos Marcelo Cevallos R.

Dirección de comercialización Patricia Rodríguez D. 084256752 / 096970331

Impresión Imprenta GRAFIMPREN

Una producción de Editio Comunicación Grupo M Laboratorio Creativo

Consejo Editorial David H. Ramos Diego Madriñán Eduardo Marcos Eduardo Madriñán

2

TÚ gourmetEntrevista a Delia Crespo, autora del libro Cocinando con Kristy

Para contarLos Sibaritas más antiguos

ConoceHistorias de La Fanesca

Reporte GLos huertos orgánicos se toman la ciudad

Hotel GourmetCasa Gangotena y el presente de un centro histórico

614

23

3034

4 Editorial

12 Tú receta... Atún con toques balsámicos13 Oye... Mancero Trío y la no música

17 Las “huecas de Quito”… los mejores sitios, los mejores sabores18 Solo quesos... Comté, sabor afrutado y aroma intenso22 Prueba...... el Malbec y el filet mignon

26 Te cuento... diferencias entre verduras y legumbres27 Mira... La luz extrañada del desierto de Atacama28 Siente... Huesos Negros

36 ¿Qué hay? Cayambe y sus ofertas al paladar39 Para usar... estilo Vintage en tu cocina46 Comer bien... Recomendaciones para una alimentación saludable47 Tips... la magia del vinagre y el limón48 Guía culinaria... Metro Café, Zao, La Viña, La Choza50 Para leer... técnicas culinarias recomendadas

Editorial

4

Oda al mundo gourmet

…Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro…

Así escribe Pablo Neruda en su Oda al Caldillo de Congrio, una receta de pescado sencilla que llenaba de sabores y olores la inspiración del poeta. Así también los chilenos asumieron esta receta como uno de sus platos em-blema, con una combinación que habla mucho de la cultura, de su océano, de su vida junto al mar, de la pasión por los mariscos y las gambas. Están también los platos de altura, por ejemplo el Pataska el guiso picante de orígenes altiplánicos que junto al charqui, las papas y el maíz pelado forman un plato tradicional de Chiu- Chiu, un poblado atacameño que lo disfruta en sus fiestas típicas para agradecer a la Pachamama por las cose-chas y el ganado. Qué decir de la comida ecuatoriana, una riqueza de platos finos y volumi-nosos que decoran una tradición infinita y multicultural, que poco a poco se transforma con la sociedad moderna y toma formas distintas a través de las creación de los nuevos chefs. Cuantas historias, cuanta manos, cuantas generaciones. Tantas tradiciones en todo el mundo que describen pueblos enteros y nos permiten conocer-los a través de su cultura culinaria. Suficientes motivos, entonces, para crear Sibarita, la primera revista na-cional de su tipo, que combina comida, turismo, negocios y vida social de personajes importantes del país. Sibarita es un magazine especializado en el tema gourmet y busca ser un aporte para la recuperación de la gastro-nomía nacional . Estamos seguros de que el sibarismo los atrapará, así como atrapó a Neru-da, a Picasso, a Dalí, a Buñuel; poetas, pintores y escritores que se enamo-raron de la belleza, del olor y del sabor de los alimentos dejándolos enreda-dos en el desbocado despertar de sus sentidos. La presencia de la comida en la vida de la gente es intrínseca a su respiración.

Sean todas y todos bienvenidos…

Pamela Cevallos H.

Comunicadora social, egresada de la maes-tría de Comunicación, Universidad Andina. Dirigió el área de co-municación de varias instituciones. Editora de textos y revistas. Representante de Editio, Comunicación Especializada. Editora de Sibarita, gourmet magazine.

Paúl Rivet N30-136 y Whymper02 2 562846info@zincquito.com

6

Desde pequeña me gustó la cocina. Enviudé a los 38 años con cuatro hijos que criar. Tenía unas vecinas que siempre espiaban lo que estaba haciendo, se colgaban en la ventana y me sonreían. Las conocí directamente cuando enviudé y tuvieron la gentileza de visitarme para darme el pésame. Una de ellas trabajaba en Diario El Tiempo y dirigía la página femenina. Ella me invitó a escribir lo que hacía en la cocina porque pensaba que yo cocinaba cosas riquí-simas; me sugirió que escriba las recetas. En ese encuentro nació el libro.

Delia Crespo

Autora de uno de los libros más

vendidos del país

7

5. ¿Qué tiene de especial su libro y por qué cree que ha tenido la facilidad de entrar en la familia ecuatoriana?

6. ¿Cuántas ediciones del libro publicó?

7. ¿Qué anécdotas nos puede contar alrededor del libro?

Porque es un libro escrito con una sinceridad enorme, no guardo secretos. Tuve la prolijidad de pesar y medir todo, si es una cucharadita, es porque es una cucharadita…todas las cosas están por onzas, es la forma más precisa de medir las cosas.

No sé, han pasado tantos años y hemos publicado tantos libros que no tengo un seguimiento. Sacamos dos mil ejem-plares por cada edición. Debería saberlo ¿no?

Tengo experiencias muy lindas. Ha sido un libro muy so-licitado en el extranjero. Desde la primera publicación y, a través de Diario El Comercio, me solicitaban las publica-

8

1. Comencemos esta entrevista con la historia de su libro…

2. ¿Cuándo nace la idea de escribir el libro?

3. ¿Por qué el nombre de Cocinando con Kristy?

4. Usted cocinaba con Cristi...

La historia comienza desde que era pe-queña porque siempre me gustó la coci-na. En la casa de al frente, donde yo vivía, había unas vecinas que siempre espiaban lo que estaba haciendo, se colgaban en la ventana y me sonreían. Cuando enviudé, a los 38 años, con cuatro hijos que criar, las conocí directamente, pues tuvieron la gentileza de visitarme para darme el pésa-me. En ese encuentro nació la idea de es-cribir sobre cocina. Una de ellas trabajaba en Diario El Tiempo y dirigía la página femenina, entonces me invitó a escribir las recetas que hacía a diario en mi cocina. Ella pensaba que yo cocinaba cosas riquí-simas.Me negué varias veces. Jamás había escri-to una receta, solo cocinaba porque me gustaba y punto. Ella me dijo que escriba otras cosas más sencillas para empezar, así que escribí consejos simples para amas de casa que se publicaban en las secciones Conocimientos útiles e Ideas constructivas. Luego de un tiempo me animé a escribir sobre lo que cocinaba, ya había dado los primeros pasos, así que me “lancé” a escribir mi pri-mera receta. Escribí para Diario El Tiem-po hasta que cerró.

Muchos años después. Luego del cierre de El Tiempo, me llamaron de Diario El Co-mercio para hacer lo mismo. Allí trabajé un par de años con una señora de apellido Córdova, que manejaba la página. Ella me comentó que llamaban mucho al Dia-rio para preguntar detalles de las recetas,

Por mi hija Crstina. Es la última de mis hi-jas, era aficionada a estar conmigo y meter la mano en mis cosas.

Sí, yo cocinaba con ella. Le puse ese nombre por ella, y para hacerle más comercial le escribí con k y con y.

de dónde las sacan y preguntando quién es la persona que escribe. Yo le pedí que no dé mi nombre porque soy una mujer recelosa y tímida. Una vez le dije que diga que quien escribe es Kristy y nada más. Así me mantuve incógnita durante años. Soy una persona muy vergonzosa, algo que me parece absurdo, pero no he podido combatirlo.

8. ¿Qué significa la cocina para usted?

9. ¿Compra a domicilio o come seguido fuera de casa?

10. ¿Qué ha significado el libro en su vida personal?

Delia es quiteña, tiene 4 hijos: Carlos Guillermo, Consuelo “la primera rei-na del Municipio de Quito”, Diego y

Cristina. Tiene 8 nietos y 8 bisnietos.Su ingrediente favorito es la sal,

la pimienta y algo de comino.Vive con Bianca, una perrita Maltés,

que reza junto a ella todas las mañanas.

9

Es un hobby, desde niña me ha gustado cocinar, hacer pas-telitos, dulces, lo que puede hacer un niño. La comida es el centro de la familia, es el momento en que se reúne a con-versar alrededor de una “comida rica”. Ahora es más fácil comer bien, pero antes comíamos lo que hacía la cocinera o el ama de casa.

Sí…sí (ríe), sobre todo los domingos que no me gusta hacer nada y quiero olvidarme de la cocina. Como con mis hijos todos los domingos fuera de casa.

No quiero topar la parte económica, pero para mí ha sido un triunfo como mujer. No me gradué en una universidad pero mi labor de casa me ayudó a hacer este libro y salir adelante. Me ayudó económicamente a sostenerme, sobre todo, luego de la viudez. Ha sido una alegría continua porque todas las semanas recibo una llamada de mujeres que me agradecen, me hacen preguntas, me felicitan y aquello me llena de emo-ción. Me gusta que los emigrantes se lleven el libro a España porque ellos hacen negocio con comida ecuatoriana. En los Ángeles tengo entendido que también hacen lo mismo.

ciones para enviar al exterior. El primer libro se fue a Chile, luego una amiga envió a Egipto para la esposa del embajador de Ecuador en ese país. A mí me emocionaba mucho porque el libro gustaba mucho. Una vez me encontré con una amiga que no había visto por mucho tiempo. Ella me contó que estaba vendiendo galletas hechas con una receta mía para bautizos y primeras comun-iones y que a su negocio le iba muy bien. Otra anécdota: una sicóloga llegó a mi casa a pedirme un libro para que un matrimonio en peligro de separación se componga. La doctora me contó que en sus entrevistas a la pareja detectó que el punto de su ruptura era la imposibili-dad de la esposa de cocinar. “Están a punto del divorcio me djio”…luego de unos meses regresó a contarme que la pareja se mantenía junta porque la señora cocinaba muy bien gra-cias a mi libro. Otra historia llegó desde el interior del país. Recibí una llama-da de una señora que había enviudado, que tenía hijos peque-ños y no tenía de donde mantenerse. Así que había decidido hacer los cakes y otras recetas del libro para entregar comida a domicilio. Me agradeció porque mis recetas le ayudaron a en-frentar aquella situación tan dura. Eso a mí me ha hecho feliz.

10

11. Encontré en el internet varios comentarios su-giriendo su libro en blogs y en páginas gourmet…

12. Hábleme sobre el reconocimiento del Consejo Provincial...

13. ¿Cómo es su vida hoy?

14. ¿Cuál es su plato favorito ecuatoriano?

15. ¿Qué opina de la comida ecuatoriana?

Eso es exactamente lo que me satisface. Cuan-do dicen la receta es perfecta…no me falló...la receta es exacta. No estuvo en vano mi pro-lijidad, mi paciencia de medir cada cosa, es-tar con la balanza al lado, con las cucharitas estaba siempre midiendo todo exactamente. Me alegra saber que no estuvo demás, me ha compensado ese trabajo.

Yo perdí la vista, de tal manera que ya no leo ni escribo. Tejer y bordar que me ha encanta-do tanto ya no puedo….así que solo me que-da la cocina. Se afectaron mis máculas de los ojos y no puedo ver las cosas pequeñas, veo en conjunto. Así que mi distracción es la coci-na, aunque hay veces que me quemo (sonríe), pero me gusta y siempre estoy con la persona que trabaja en mi casa haciendo cosas en la cocina.

Muchos, no puedo decir que tengo uno solo. Me encanta el locro, un buen morocho. Todo es riquísimo, la preparación de nuestras car-nes es muy buena, tenemos infinidad de car-nes y sabores.

Nuestra comida es la más surtida. Tenemos de todo, tenemos toques de comida france-sa, italiana, española… tenemos mucho que ofrecer. Inclusive, hoy se hacen muchos platos que provienen de la comida Oriental. En el segundo tomo del libro hay recetas orientales que aprendí en un viaje a China. Recuerdo que mi hijo recibió una invitación de su em-presa y lo acompañé para hacer labores de su oficina. Sin embargo, mientras mi hijo tenía su reunión y hablaban de negocios yo sabo-reaba todo lo que servían y escribía los ingre-dientes de toda esa comida. Seguro pensaron que recogía notas para el trabajo pero no fue así (sonríe)…Tengo la habilidad de probar y reconocer los sabores, mi paladar me ayuda mucho, es mi cómplice.

Guianza EscolarGuianza Particular

Cabalgatas

Servicio de RestauranteCursos de Verano

Excursiones

Camping

Fistas infantiles

1Arte Animaland_OK.pdf 1 19/04/12 11:34

Me llamaron para decirme que el Consejo quería darme una condecoración. Recibí el premio muy emocionada, no esperé nunca algo así. He recibido atenciones de la familia, de hogares, de sectores de mujeres pero del Consejo no me esperé nunca, me pareció mu-cho para mí.

Guianza EscolarGuianza Particular

Cabalgatas

Servicio de RestauranteCursos de Verano

Excursiones

Camping

Fistas infantiles

1Arte Animaland_OK.pdf 1 19/04/12 11:34

Ingredientes

Preparación

• 200g lomo de atún blanco

• 25g espárragos frescos

• 60g berenjena cortada en láminas circulares

• 15ml de ajo aceite

• 60g zuquini cortado en láminas circulares

• Reducción balsámico:50ml vinagre balsámico

• 15g de azúcar

• 80g de tomate cortado en una rodaja

• sal y pimienta molida al momento

• 50g champiñones enteros

• 25ml de vino tinto • ajonjolí para decorar

Atún blanco contoques balsámicos

Montaje del plato

• Colocar el tomate asado en el plato y sobre este el atún. Dispo-ner el resto de verduras grilladas en el plato. Poner en un posillo la reducción de balsámico y decorar con ajonjolí. Al final, poner los espárragos.

• Macerar las verduras y el atún por separado con el ajo aceite, sal y pimienta (excepto los es-párragos).• Asar al grill hasta que complete su cocción.• Llevar a ebullición agua con sal y sumergir los espárragos, cocer brevemente y enfriar.

Para la reducción de balsámico •Llevar a ebullición el vinagre, el vino y el azúcar y dejar reducir hasta obtener la textura de salsa.Enfriar completamente antes de servir.

Jonathan Proaño

Chef restaurante Spaghetti

Atún blanco conoyemúsica

No es jazz, no es música melódica ni tradicional en el sentido estricto de la palabra. Pero es música fina,

luminosa y honesta, de factura exquisita y emocionante. Música nacida en el Ecua-dor y de alcance internacional. En un medio pocas veces provisto de ver-dadera novedad, es muy grato encontrar una propuesta tan sorprendente y sofis-ticada como la que nos ofrece el músico Daniel Mancero, a través de su proyecto Mancero Trío.Mancero se ha destacado en los últimos años en el círculo musical quiteño como un versátil pianista, un buen intérprete de jazz y un compositor original. Fue profe-sor de piano en la Universidad San Fran-cisco y, a raíz de esa experiencia, surgió en él la necesidad de, por así decirlo, “desa-prender” la música e iniciar un viaje a la semilla; una confrontación hacia sí mismo y hacia la música, a la que define como gi-gantesca, a la que no entiende como un mero ejercicio racional, sino como un en-cuentro con el misterio, y en sus propias palabras: como una constante “caza de momentos”.Mancero ha definido su propuesta como música “poscolonial”. Dejemos que él

Foto

graf

ía: h

ttp:

//fes

tival

fff.fi

les.

wor

dpre

ss.c

om/2

011/1

0/da

niel

-man

cero

-trio

-bn.

jpg

Carlos Arboleda

B.A. en Artes Liberales y Magíster en Gestión Cultural. Teclista y compositor de canciones. Colabo-rador de Carbono 14, Contravía, Cruks en Karnak, Hugo Idrovo, Alberto Caleris, Ricar-do Williams, Riccardo Perotti. Miembro de grupos literarios. Ha publicado textos en Ecuador, Luxemburgo y España.

mismo nos explique de qué se trata:“El concepto es importado a la música, desde la filosofía latinoamericana. Lo colonial se ha arraigado en nosotros (Latinoamérica y África, principalmen-te), a partir del establecimiento de un canon occidental: esto ha diferenciado lo bueno de lo malo, y lo académico de lo popular. En palabras del filósofo lati-noamericanista Enrique Dussel, existe la mirada oficial, eurocentrista, y la mi-rada del otro. Así, la música poscolonial es música desde esa otra perspectiva, donde las divisiones entre lo académi-co y lo no académico han querido darse vuelta; donde la música folclórica no es rescatada por la música académica, sino que se para sola, desde una perspectiva que no separa las músicas.”La experiencia de escuchar este proyec-to plasma esa conjunción, una música conmovedora, diversa y equilibrada. Vale la pena asistir a sus conciertos o escuchar sus grabaciones, plasmadas en su trabajo discográfico “Yangana” (2011). Completan el trío los músicos Rodrigo Becerra (contrabajo) y Sergio Reggiani (batería). www.mancerotrio.com

13

Sibaritas

Hoy en día el Sibaritismono pertenece a clase social alguna. El sibarita disfruta de un lugar determinado, de sus tradiciones, de su cultura y de su comida.

15

Cuando los pueblos griegos se hacían la guerra alinea-dos unos a favor de Esparta

y otros a favor de Atenas, Calicles, nacido en la ciudad de Sibari, es-cribía a su amigo Protarco, naci-do en la ciudad de Crotona.

La guerra era inminente y po-nía en riesgo una amistad de muchos años caracterizada, principalmente, por el respe-to mutuo a las ideas que cada uno de ellos sostenía. Tenían orígenes comunes: pertene-cían a la nobleza y eran ilus-trados pero se diferenciaban

radicalmente en sus aficiones. Mientras Calicles sostenía que

la indolencia permitía abrir la puerta del refinamiento y que en

realidad un ocioso siempre estaba ocupado, Protarco dividía su tiempo

entre desarrollar su destreza en los juegos de gimnasio, los estudios filosóficos, la voca-

ción literaria y la política.

Protarco creía firmemente que la sociedad nunca lle-garía a librarse del mal si antes no alcanzaban el poder los

verdaderos filósofos. Calicles practicaba como forma de vida la moli-cie, solamente interrumpida por su afición a la crianza de caballos y a la buena mesa.

Sus caballos eran los más hermosos del mundo. De ellos la gente decía que no caminaban, sino que bailaban des-lizándose mágicamente por los caminos derrochando gracia y despertando la admiración de todos quienes tenían la suerte de verlos… y su mesa era igualmente magnífica.

Mientras Protarco y los crotonienses nobles como él pulían su cuerpo y su espíritu, Calicles y los nobles de Si-bari, disputaban entre ellos el honor de convertirse en los mejores anfitriones: contrataban a notables cocineros de Grecia y enviaban embajadores a los países vecinos para disponer de los mejores adobadores de viandas del mundo antiguo. Cocineros persas, egipcios, romanos trasteaban en las cocinas de Sibari convirtiendo en manjares a faisanes, cochinillos, terneras, jabalíes, peces, corderos, frutas, verduras y hortalizas de todo género, regados con vinos de cosechas de estirpe y de licores elaborados por manos expertas.

16

Fotografía Grecia: • http://travelguia.net/grecia-guia-de-viajes.htmlFotografía caballos: • http://4.bp.blogspot.com/-A3rzdvXCZ-8/Tcg2eCPthPI/AAAAAAAAEso/ie-8JLq3BM0/s1600/caballos_apocalipsis.jpgFotografía anforas griegas:• http://www.esacademic.com /dic.nsf/eswiki/915474

Ser sibarita, entonces, se convirtió en el sumun de refinamiento, en la apoteosis del buen comer y de la buena vida.Sí de la buena vida, porque a más de los manjares que paladeaban solían escuchar a poetas como el romano Ovidio que les inculca-ba el arte de amar y les recetaba en verso los remedios del amor.El refinamiento de los sibaritas llegó a tal punto que no podían dormir la siesta, después de su almuerzo, si entre los pétalos de flores de los que estaban hechos sus colchones, se deslizaba alguna pequeña ramita.Razón tenía entonces Calicles de preocuparse por la guerra que se avecinaba y trató de persuadir a su amigo Protarco de que con-tribuyera a disuadir del ataque que amenazaba su forma de vida.Pero la guerra se consumó. Cuenta la historia que los crotonien-ses no tuvieron que esforzarse en la batalla: llevaron músicos al

Marcelo Cevallos

Periodista en varios medios de comunicación. Dirigió revistas de política. Escritor de novelas y cuento. Dirigió gremios de periodistas nacionales e internaciona-les. Desempeñó funciones públicas y culturales.

campo de guerra y los caballos de Sibari se pusieron a bailar igno-rando las órdenes de sus caballe-ros que, con unas libras demás, no pudieron oponerse a los bien pre-parados guerreros de Crotona.Ventajosamente, ahora no debe-mos afrontar más combates que los que nos presentan los chef de los buenos restaurantes que en Si-barita anunciamos. Así que disfru-temos de una buena mesa y de un buen vino como verdaderos here-deros de sibaríes.

¡Buen provecho y Salud!

17

Supongo que mi constante afición por la ciudad, sus recovecos y gente, me hace

acreedor de esta columna, en la que contaré sobre mis huecas preferidas, las que la gente sugiere y las que merecen ser comentadas.En chiquis, como decimos los quiteños, les cuento de un lugar de comida española. Convenientemente cobijada por la sombra de la Superintendencia de Bancos, conocí La Puerta de Alcalá y a su propietario José María Miranda, “El Chema”, un español, menudo y de un humor fino derrochado en cada frase. Llegó al Ecuador hace 29 años. Es gerente propietario, mesonero y barman de este se-creto gastronómico de Quito. ¿Eres madrile-ño? Pregunté. No ¡qué va! soy de Valladolid. ¿Y por qué el nombre del local? Por la can-ción de Ana Belén y Victor Manuel.El local tiene apenas seis mesas. Le pregun-to de algún cliente importante que recuerde, y riendo me cuenta de uno que le debe 90 dólares. Me ofrece un cafecito pasado, mien-tras prende un cigarrillo para conversar. En las paredes, a falta de carta, hay un pizarrón donde describe platos y precios. ¿Te gustan los toros? Para nada, y te cuento que tampo-co me gusta el fútbol, pero aquí se escucha buena música, flamenco y algo de guitarras. ¿Tocas algún instrumento? La botella de vino responde, haciendo gala de su buen humor.Este discreto local de delicias de la península española, ofrece una surtida variedad de ta-pas, generosamente servidas. ¿Quién cocina? pregunto. Teresa, mi esposa, ella es muy bue-na para la cocina y pone el secreto que es el cariño y los buenos ingredientes. El platillo más buscado es la paella, también hay sopa castellana, tortilla española, setas, pescado, morcilla, etc. Cuando tus clientes terminan de comer, les ofreces un chupito ¿verdad? ¡Pues claro! Es anís con brandy, un sol y som-bra nunca queda mal.Si decide visitar a Chema vaya con amigos. El gusto del “tapeo” está en probar varias co-sas y compartirlas. ¿Has pensado en ampliar el local? A mis sesenta y más, ya no soy am-bicioso. Así estoy bien. Antes de despedirme, José María pide que en el artículo conste su gratitud con el Ecuador por abrir sus puertas y corazón a Chema y Teresa.Queda en la Tamayo N24 – 195 y Foch.

Por Fabricio Villamar,Concejal Metropolitano

Solo quesos

Queso Comté:la rudeza del clima

con aroma a pastizal francés

Comté, más que un gran queso, es un patrimonio compartido durante si-glos por el macizo del Jura. El comté es uno de los quesos preferidos de los franceses, fue uno de los primeros en obtener la Apelación de Origen

Controlada AOC en 1952. Esta apelación mantiene y protege la tradición y expe-riencia a través de los siglos en la elaboración de quesos. La Comunidad Europea, estableció el sistema DOP, Denominación de Origen Protegida, que designa el nombre del producto, cuya producción, transforma-ción y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con conocimientos específicos reconocidos y comprobados, (Comté 1996). Los quesos protegidos por este sistema deben mantener ciertas normas de cumplimiento estricto que garantizan la calidad, los protege de copias y permiten que el consumidor adquiera confiadamente los productos. El Comté expresa la relación de los hombres y su tierra. Su elabo-ración obedece a los gestos culturales que van de la mano de las tradiciones de la zona. Cada queso nos habla de la frui-tière o cooperativa, de cada micro región, la estación, y el conocimiento del maestro quesero y su afina-dor. En este sentido, es fruto de un trabajo que cada uno puede juzgar y apreciar un que-so de sabor fuerte y aroma frutal.

La región que le vio nacerEl macizo del Jura, es una

Fotografía: www.comte.com

región de montañas medianas de la Era Jurasica, con alturas entre 500 y 1500 msnm. Con espléndidos valles, bañados por innumerables ríos, esta región posee esta-ciones bien marcadas, con un clima de montaña bas-tante fresco, inviernos fuertes, mantos blancos y paisajes majestuosos apropiados para los deportes de invierno.La rudeza de los inviernos ha obligado, desde la edad media, a que sus pobladores transformen la leche en queso para poder guardar reservas en épocas adversas. La conservación de los quesos de grandes tallas, de pas-tas cocidas y prensadas, responde a las necesidades de las familias durante la estación fría. La longevidad del producto es un plus, lo convierte en un producto expor-table y susceptible de intercambios por otros recursos que carece la zona de producción.

La producción lechera exclusiva para el ComtéLa leche del Comté es producida en 3000 granjas fami-liares que practican la agricultura extensiva, que busca una producción de calidad tomando en cuenta la parti-cularidad del suelo y la diversidad florística. La produc-ción anual, de 50 toneladas de comté, aporta enorme-mente al desarrollo regional.Existen dos distintos periodos de fabricación del comté, de mayo a octubre, cuando las vacas están en los pastos alpinos. Esta época se caracteriza porque genera una pasta amarilla; la otra, de noviembre a marzo, pinta la pasta de este queso de blanco, gracias a la leche de heno consumida por los animales.Los productores de la zona formaron coope-rativas y mantuvieron su tradición solidaria para el desarrollo cultural, social y económi-co de la región productora de comté. Para la elaboración de un queso de 50 cm de diáme-tro y 10 de alto, es necesario entre 450 y 500 litros de leche cruda.

Sus aromasExisten 160 fruitières, cada una refleja su tradición y su flora. En la región existen 576 especies de plantas que dan el gusto, sabor, y olor al comté. Una paleta muchas veces impracticable de descriptores de aromas es frecuentemente encontrada en el comté. 83 diferentes aromas reagrupados en 6 grandes familias aromáticas: lácticas, afrutadas, torrefacción, vegetal, animal y especias. Cada queso es particular, varian de acuerdo a cada des-criptor que lo compone (floral, miel, plantas frescas y secas, humus, nuez moscada, pimienta, vainilla, yema de huevo, cuero, establo, vegetales cocidos, legumbres, caramelización, torrefacción, leche y sus productos y madera). La micro-flora es el conjunto de micro-organismos pre-sentes en la leche (bacterias, levaduras y mohos). Estos

19

Solo quesos

microorganismos son esenciales para el de-sarrollo de la riqueza aromática del comté. Científicos han demostrado que esta flora microbiana tiene su origen en el medio am-biente de cada granja y su diferencia hace de cada leche una especie única en la zona. Así cada leche contribuye a la diversidad de características de comté. La filial quesera del Jura protege este capital infinitamente pequeño pero irremplazable en su tradición regional.En estos días y con el desarrollo tecnológi-co, los hombres de la zona del comté, han adoptado técnicas modernas que facilitan el trabajo, optimizan la calidad, pero mantie-nen su tradición ancestral y artesanal como un patrimonio vivo.

Variedad

Afrutados, salados, dulcesLa increíble diversidad de gustos es lo que caracteriza al comté. Algunos son más sala-dos que otros,. Los hay dulces muy lácticos, otros ricos en aromas torrefactados; todos mantienen la sutileza de cada bouquet aro-mático. De verano o de inviernoComté de verano, con pasta amarrilla más intensa, proviene de leche de vacas alimen-tadas en los pastos franceses, ricos en caro-tenos. El comté es uno de los quesos a los que se prohíbe el uso de colorantes, por ello mantiene su color único y distintivo. Posee la mayor riqueza de características organolép-ticas (olor, sabor, color y aroma). Los de in-vierno con pastas blancas, poseen el perfume del heno y la finura de sus aromas.

Su calidad en una banda Cada queso obtiene una calificación sobre 20 puntos. Esta calificación se basa, tanto en el sabor, como en el aspecto físico. Los quesos con notas superiores a 15 reciben banda ver-de. Los de nota entre 12 y 15 obtienen una banda café. De 12 para abajo son desclasifi-cados. El color de la banda no tiene ninguna relación entre la edad y sabor. La edad míni-ma es de 4 meses para poder comercializar, de 4 a 6 meses son jóvenes, medios de 7 a 8 y viejos de 12 meses, tiempo en el que sus características pueden ser mejor apreciadas.

¿Cómo degustar un comté?

No se sorprenda al degustar este

tipo de queso cuando

descubra, entre unos y

otros, una varie-dad de nuevos

aromas.

Monserrath Bejarano

MSc. en Alimentos y Bioproduc-tos. Especialización en Procesos Alimentarios – Microbiología, AgroParisTech. Seguridad Sa-nitaria de Alimentos, Instituto Pasteur, Paris.

La temperatura ideal para apreciar plenamente el sabor de este producto está entre 15 y 18°C. Sáquelo de refrigeración una hora antes de servirlo. Los mejores momentos para de-gustarlo está entre las 10 y 12 horas y, al atardecer, entre 17h00 y 19h00. Disfrútelo en un ambiente tranquilo, poco colorido, ni frio ni caliente, para que el entorno no influya en la degustación. Es compatible con vinos blancos y tintos; también con whisky (10-12 años) para un deleite total de sus papilas.Al comté se lo puede degustar como aperitivo o en un plato elaborado. Es particularmente conveniente para numero-sas preparaciones culinarias. Su capacidad para derretirse y dorarse lo hace especialmente sabroso en platos gratinados. En salsas, aporta su toque aromático. Así mismo, entrega sabor y suavidad en las carnes blancas y pescados.

Solo quesos

Prueba...

22

Con qué vino acompaño un filet mignon

La uva Malbec es origina-ria de Francia. Fue llevada al Argentina a finales de 1800, donde encontró en el suelo y clima de ese país una nutrición especial que le convirtió en la cepa em-blemática de esta región productora de vino y carne.

Paola Pulgarín

Comunicadora Social, trabajó en varios medios de comuni-cación de Quito. Corresponsal en Nueva York para sección de maridaje y vinos.

Al momento de escoger el vino correcto para acompañar un plato de

comida hay que recurrir a un consejo común: complementar las carnes rojas con vinos tintos y las blancas con blancos. En tér-minos generales, esta sugerencia siempre es correcta, sin embargo, si se quiere resaltar y encontrar un maridaje entre comida y vino hay que atender a los ingredien-tes, texturas, colores y sabores de ambos. El maridaje entre vino y comi-da considera el tipo de uva y los ingredientes que conforman el plato. Puede ser de dos tipos: por complementación, es decir, que los ingredientes y el vino encuen-tran armonía y fusionan sin apla-car ni exagerar los elementos. El otro, es por contraste, donde las texturas y colores no necesaria-mente van de la mano y donde el simple gusto por determinado vino predomina en la elección.

En busca de esta armonía, acon-sejo acompañar un filete mignon con un vino Malbec, de Bodega Carmín Granata; un vino rojo, de gran color y cuerpo.

La cepa Malbec, cultivada en esta región del planeta, se carac-teriza por su color rubí profundo, por sus aromas a frutas negras y rojas, como la ciruela y las fruti-llas; deja en la boca una sensa-ción dulce, suave y envolvente. Es un vino con volumen, alto en ácidos taninos que resaltan las propiedades de la carne y cortan la grasa en el paladar, dando una sensación de complementación perfecta.

Conocela cultura, la gente, la historia detrás de cada plato ecuatoriano

Las tradiciones culinarias tienen vínculos muy arraiga-dos con las tradiciones culturales, religiosas, étnicas y familiares y, en ese sentido, la fanesca es un plato que

se presta para conocer su preparación, disfrutar su degusta-ción y para entender su historia y trascendencia en nuestro patrimonio cultural alimentario.

23

Conocela cultura, la gente, la historia detrás de cada plato ecuatoriano

Las versiones sobre el origen de este plato tradicional ecuatoriano son muy diversas. En una recopi-lación de historias populares rea-lizada por el Banco Central del Ecuador se narran dos muy inte-resantes:La primera, es una versión anóni-ma que cuenta que cuando Jesús fue apresado en el Monte de Los Olivos, el discípulo Juan corrió a casa de María para informarle que detuvieron a su hijo. Al escuchar esto, María preparó un guiso con pescado y granos secos que llevó a la prisión para que su hijo recobre fuerzas.De esta historia también nace la idea de que cada grano represen-ta un discípulo o una de las doce tribus de Israel; el pescado seco, al origen de los seguidores de Jesús y a él mismo; las frituras y decora-ciones de la fanesca a los pecados que son perdonados con el sacrifi-cio de Cristo en la cruz.La segunda, es la que habla so-bre el equinoccio vernal que daba origen al año Andino, el Inti Ñan (Camino del Sol), esto antes de la llegada de los españoles a América. Este acontecimiento se celebraba con bailes y comida proveniente de la cosecha de varios granos (cho-chos, choclos y fréjoles).La conquista hispana dio como re-sultado la superposición cultural y el sincretismo de casi todas nues-tras celebraciones. En esa época llegaron ingredientes y platos que se fusionaron con los nuestros, como las habas, arvejas y cebolla. Comer este plato en nuestros hoga-res representa una recordación de nuestro origen nativo, nos hace re-

flexionar sobre el mestizaje y como se ha formado nuestra identidad que tiene que ver con nuestro en-torno natural, familiar y religioso. Justamente por ese entorno es que es imposible hablar de una sola re-ceta de fanesca; en la zona norte de la sierra ecuatoriana, la fanesca se prepara con mellocos; en el aus-tro con mote; en el litoral se utiliza lenteja y, en algunas zonas de la amazonia, se la prepara con yuca. Hay otras informaciones que son muy ciertas y escapan de estas le-yendas; por ejemplo, que en la ela-boración de la fanesca no se em-plean doce granos como se cree. Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, el grano es la semilla de las plantas, por lo tanto solamente se podrán contar como tales al arroz, lenteja, arveja, choclo, chocho, haba, maní y fré-jol. En muchas familias se comparte la cocción y pelada de granos, para no solamente obtener el sabor y aroma de las recetas de nuestros antepasados, sino para que en cada ingrediente esté lo mejor de cada miembro.El menú de Jueves y Viernes Santo varía en cada familia. Se lo puede complementar con el molo, encur-tido de cebolla, dulce de babaco, arroz con leche, higos con queso o pristiños. La diversidad en la elaboración de este plato, hace que cada costum-bre familiar y local sea una expe-riencia única. Además, hace que dos fechas que describen el mesti-zaje, la Semana Santa y el Inti Ñan converjan en una costumbre para compartirla en familia.

24

Esteban Tapia

Chef Instructor Certificado WACS. Coordinador de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Internacional del Ecuador. Preside el Con-vivium Amawta Kawsay de Slow Food Ecuador. Estudios de gastronomía en Ecuador, Cuba y Francia.

Chef David H. Ramos

Licenciado en Admi-nistración de centros de producción alimen-ticia. Chef Ejecutivo certificado por la ACF, Estados Unidos. Más-ter Chef europeo por la City of Guilds de Londres, Inglaterra.

Te c

uent

o

eneralmente llamamos verduras a todas las hortalizas pero eso no es correcto.A través de mi carrera siempre me han preguntado cuál es la deferencia entre hortalizas, legumbres y verduras. Pues bien, aclaro estos términos: la palabra hortaliza viene de

huerto. Toda verdura y legumbre se cultiva en huertos. Sin embargo, las verduras son hortali-zas que tienen hojas verdes. Las legumbres, por su parte, son todas las especies de fruto que se crian o provienen de vainas.

a. Lechugab. Endibiac. Acelgasd. Vendolagase. Berrosf. Colesg. Cebollas

a . Espárragosb. Alcachofasc. Apiod. Nopales

a. Zanahoriasb. Remolacha o betabelc. Nabod. Salsifye. Colinabof. Rábanog. Papah. Camotei. Chinchayote, guayamote, yuca

a. Tomate verdeb. Pepinoc. Pimientos y chilesd. Calabazas, calaba citas, chilacayote, y chayotee. Berenjenas

a. Lechugasb. Acelgac. Cold. Espinacase. Hojas de tubérculos

a. Chicharosb. Habasc. Lentejas y garbanzosd. Fréjoles y ejotes e. Elote y maíz

MiraFotografía: http://w

ww

.r7a.cl/revista/wp-content/uploads/2012/02/N

OSTALG

IA-DE-LA-LU

Z.jpg

“El mismo calcio que forma nuestros huesos está también en las estrellas, por lo tanto es-tamos ligados a la historia del plantea más de lo que cree-

mos”. Así se expresa uno de los astró-nomos en este documental que junta a variados personajes en un lugar común: el desierto de Atacama en Chile. Allí, a tres mil metros de altura, donde la transparencia del cielo permite ver los confines del universo, astrónomos de todo el mundo se juntan para observar las estrellas y estudiar los orígenes del planeta. Arqueólogos hacen lo suyo desde la tie-rra árida de este lugar que guarda ce-losamente restos de culturas ancestrales junto a cuerpos humanos de épocas más recientes. Aquí, los primeros mineros chilenos eran sometidos a una serie de privaciones y maltratos en un campa-mento formado por corredores de ado-be y casas pequeñas como pabellones. Después, sin mayores transformaciones del lugar, a parte del alambre de púas, el mismo campamento pasó a ser el campo de concentración más grande de Chile, en el tiempo de la dictadura militar; treinta mil chilenos reportaron haber sido víctimas de maltratos en es-tos campos de concentración. Se cree que treinta mil más se quedaron callados. Muchos de estos presos políticos apren-dieron a mirar las estrellas en el limpio cielo de Atacama. Esto, según palabras de algunos sobrevivientes, les dio espe-

ranza en el encierro. Ahora, sus viudas, sus madres y hermanas tienen esperan-zas de encontrar a los desaparecidos en el fondo del desierto y le piden a las mis-mas estrellas que les ayuden a hacerlo. Estas conexiones son las que hacen del documental Nostalgia de la luz, una obra maestra del cineasta chileno, exi-liado, Patricio Guzmán. Ganadora de varios premios a nivel internacional, nos habla de la relación del cosmos y la raza humana desde una simbiosis eterna.En esta cinta, el polvo de estrellas se mezcla con el polvo de la tierra dando al pasado, presente y futuro, conexiones más profundas. En una de las entrevistas realizadas en el film, se le pregunta a un astrónomo cual piensa que es la diferen-cia entre su trabajo y el de las mujeres que buscan a los desaparecidos de la dictadura. Él contesta que todos los días ambos grupos se levantan para buscar algo, y que la diferencia radica en que los astrónomos se van a dormir sin peso en sus corazones, aun sin haber descu-bierto nada ese día específico, mientras que las mujeres se levantan y se acues-tan con angustia hayan o no encontrado restos.Testimonios de civilizaciones antiguas y telescopios gigantes, canicas y galaxias, cielo y tierra, huellas de pasados borra-dos a fuerza de pistola y proyecciones de un futuro brillante, dolores infinitos y paz sideral danzan en una poesía que es conjugada por conexiones humanas, como la curiosidad, el amor y las ganas de vivir.

Ficha técnica:

Nostalgia de la luz, Alemania, Chile, España, Francia, 2010

Dirección: Patricio GuzmánGuión: Patricio GuzmánFotografía: Katell DjianMontaje: Patricio Guzmán, Emmnuelle JolyEfectos especiales: Eric Salleron

Karla Armas H.

Comunicadora. Estudió en las Universidades Sa-lesiana e Internacional. Cinéfila, lectora y viajera por decisión.

Un joven y versátil artista Quiteño. Ilustrador, di-bujante artístico, docen-

te de dibujo anatómico, grafiti y grabado. Cursó pintura desde una tem-prana edad. Más tarde apren-dió dibujo, arte y comic. En Argentina estudió publicidad, historieta y profesorado en di-bujo. Concluyó su formación con estudios en artes plásticas y una especialización en graba-do. A partir de ello, se inspiró en las calles y expresó su arte a través del grafiti. Siguiendo su camino de for-mación, exploración y autoco-nocimiento, se insertó en el mundo de la ilustración digital con gran destreza, gracias a la cual, actualmente, realiza live art shows de altísimo nivel.Entre sus obras recientemen-te expuestas resalta su serie de grabados, imágenes que presentan sátiras que burlan situaciones formales de nues-tra sociedad. Las obras repre-sentan una cotidianidad que el artista la considera como “un serio problema”. A los ojos de

28

Luis Donoso Muller, en arte

este creador, aquellas situacio-nes provocan una visión deca-dente, cercana y repetida de la sociedad. Situaciones como la falsa importancia del dinero, el poder inventado por el hom-bre, el desarrollo descontrola-do de sociedades aglomeradas y efímeras, entre otras. Con su última exhibición rea-lizada en la galería Mistura de Quito, Huesos nos presenta su serie “Insecto”, serie que nace de un especial viaje de re-flexión y análisis al Cuyabeno. De esta ruta, el artista viene iluminado por la complejidad cromática de los insectos, sus diseños y variedad. Utilizando la paleta de colores de su computador, toma foto-grafías con una simple cámara de bolsillo y las traslada a for-mas y colores en digital. El re-sultado es la presentación de una perspectiva y estética que cita a los grandes maestros del impresionismo, precursores de toda la industria de repro-ducción gráfica.

Siente

Jonathan Koupermann

Economista en manejo del arte y el entretenimiento. Trabaja en el desarrollo del Sistema Metropo-litano de Museos y Centros Cultu-rales. Representa a artistas emer-gentes y de notable trayectoria.

30

Apenas el 7 por ciento de los ecuatorianos conoce la agro-ecología o agricultura orgáni-

ca, pese a ser una técnica que permi-te un cambio positivo en el estilo de vida. Para adentrarnos en este conocimien-to, viajamos a Tababela a visitar uno de los huertos orgánicos que provee a Roots, una empresa nacional que tiene como objetivo formar una comunidad de pequeños productores y consumi-dores responsables, que comprenda la necesidad de alimentarse sanamente. En Roots nos entrevistamos con Ma-riuxi Robayo y Roxana Chanove dos mujeres apasionadas por los produc-tos de la tierra, por la protección del medio ambiente y por el respeto a su capital humano.Mariuxi y Roxana trabajan juntas en una alianza que beneficia a ambas. Bio huerto produce alimentos orgáni-cos frescos, sanos y novedosos y Roots los distribuye a familias quiteñas des-de hace 4 años. Mariuxi, representante de Roots, es

graduada en agroempresa y ha lo-grado que su negocio sea económi-camente rentable, ambientalmente responsable y socialmente justo. “La idea fue producir mis propios alimen-tos para la venta, pero en el Ecuador hay pequeños productores orgánicos que no tienen un canal de distribu-ción o mercado de consumo, así que pensé que era mejor crear ese merca-do y colocar los productos a un precio justo con el consumidor y con el pro-ductor”, comentó Mariuxi. Así avanzó la idea de entregar ca-nastas de alimentos sanos y frescos a domicilio. Estas canastas contienen alrededor de 18 productos, a los que se puede añadir mermeladas, vino, chocolate y otros artículos elaborados orgánicamente. “Queremos ayudar a los habitantes a hacer su vida más lle-vadera, a quitarles un peso de encima con las compras semanales y proveer-les de productos de calidad”. Roots tiene una página web para sus consumidores en la que hay informa-ción relevante sobre la producción de

No se sorprenda si en Quito de pronto siente el aroma de la hierba magui, la rúcula o la salvia belga. Muchos productos de la alta cocina es-tán más cerca de lo que usted se imagina. Los huertos orgáni-cos nos llevan a un mundo de profundas sen-saciones que, muchas veces, desconocemos.

Los huertos orgánicos se toman la ciudad

Los huertos orgánicos se toman la ciudad

alimentos orgánicos y sus benefi-cios. También se encuentran recetas y tips para aprovechar el sabor y el alimento de verduras y hortalizas.Los costos de los productos orgáni-cos dependen de su tipo y de la tem-porada. El precio es un poco más alto, pues la producción orgánica utiliza técnicas que requieren ma-yor inversión y mano de obra. La inversión inicial de Roots fue de 20 mil dólares. Con ese dinero pu-sieron una pequeña oficina y un cuarto frío para mantener los pro-ductos frescos. “Se ha hecho un trabajo muy fuerte en comunica-ción para que la gente conozca y se beneficie de nuestros productos. Nuestra estrategia es vender a gru-pos pequeños. Queremos enviar un mensaje claro que involucre a la gente a esta nueva forma de vida”. Roots tiene huertos certificados, granjas que garantizan la frescura y calidad en sus productos. Además, mantiene una relación de colabo-ración con los pequeños producto-

res. “Pagamos un precio justo, da-mos capacitación a los productores, cumplimos con los requisitos lega-les, somos responsables socialmente porque somos transparentes con el cliente informándole de la proce-dencia de cada artículo”, indicó.Por su parte, Roxana está pendien-te de su cadena de producción. No descuida detalles y dedica al huerto largas jornadas de trabajo. “Lleva-mos 18 años produciendo hortali-zas, verduras y yerbas aromáticas. Fuimos uno de los primeros huer-tos que iniciaron su producción agroecológica”, comentó Roxana. Bio huerto tiene 26 hectáreas sem-bradas de vainita, coliflor, camote amarillo, rúcula, pimiento, berro, ferzalat, col de bruselas, tomate che-rry, acelga, zuquini verde y amari-llo, aguacate, cebollín, perejil cres-po, diente de león, estragón, papa apio, col rabi, ruibarbo, rocoto, le-chugas, endivia belga o chícore.Los campos de Bio Huerto tienen un paisaje distinto al que normalmente

se observa en las afueras de Quito. El orden y la belleza de los cultivos, las pintorescas y frondosas hierbas y hortalizas le dan un aire diferente. “Nosotros entregamos ciertos pro-ductos a hoteles 5 estrellas, flores y hierbas que hemos olvidado o sim-plemente no nos atrevemos a usar”, comentó Roxana. “Detrás de lo orgánico hay mucho trabajo, además está la ideología que impregnamos en nuestra labor. Eso te lleva por un camino de res-peto a la tierra, de respeto al traba-jador. Si los trabajadores están con-tentos los cultivos también lo están”. Para Roxana sembrar, cultivar y cosechar es un ciclo lleno de buena energía que produce alimentos salu-dables.

De la Mata a la Olla

Dentro de la visión de las empre-sas agroecológicas está también el principio de solidaridad. Así lo de-muestran Laura Araujo y su esposo

32

Chritian Ayamisi. Desde temprana edad Christian trabajó con comunidades cam-pesinas, dando clases de computación a los afectados por la ce-niza de la mama Tungurahua. Este acercamiento le permitió entender los problemas que los pequeños productores tienen en la distribución de sus productos. Junto a su esposa Laura, participó en el concurso Socio Joven organizado por el Municipio de Quito en el que resultaron ga-nadores al presentar el mejor proyecto comunitario. Gracias a ese reconocimiento, la pareja realizó un estudio de mercado que le permitió constituir una empresa de distribución de alimentos cultivados en comunidades campesinas a los alrededores de la capital: De la Mata a la Olla. Sibarita acudió con Laura a visitar uno de los huertos que en-trega productos a su empresa, el de Betsabé Lema, quien tiene su negocio en su casa de Rumiloma, justo en la frontera entre Quito y Sangolquí, una zona productora de granos y limones. Doña Betsabé nos recibió con un abrazo. La generosidad se des-bordaba en sus ojos. Tiene media hectárea donde cultiva zana-horia, remolacha, choclos, hierbas aromáticas, lechugas, cebo-lla, maíz, cilantro, perejil, rábano, entre otros. Betsabé es la mayor proveedora de De la Mata a la Olla. Tiene 4 hijos, el último de ellos estudia agronomía en la Espe. Empieza su día muy temprano, a las 5 de la mañana sale a atender sus huertos. A la hora del desayuno se sienta con su esposo ansiosa de que él salga al trabajo para volver a sus cultivos. Betsabé no deja de vigilar cada mata que crece en sus tierras porque como ella lo dice “no podría vivir sin trabajar”. El cultivo es su vida y el trabajo su libertad. Para Betsabé entregar alimentos producidos naturalmente a De la Mata a la Olla le ha ayudado a cubrir los gastos de su casa, es un ingreso importante para los estudios de sus hijos y le ha ayu-dado en su desarrollo personal. Betsabé es una señora amable, generosa y sonreída, el sabor de sus hortalizas guarda el amor por su trabajo. Por otro lado, Laura se siente orgullosa del trato que tiene con los pequeños productores. Ha creado una relación de colabo-ración muy estrecha, incluso recibe voluntarios extranjeros que llegan al país para compartir y conocer la cotidianidad de las personas del campo. “Fue muy difícil ganarse la confianza de las personas que ahora son parte de De la Mata a la Olla, para ellos el negocio es familiar, todos colaboran en el proceso de cultivo y de cosecha”, explicó Laura. Dos de los siete huertos que proveen a Laura y Christian están certificados. “Nuestros huertos son mucho más comunitarios. Los costos de las certificaciones son muy altos y los pequeños productores no ven la ventaja de tener esa certificación porque su producción es reducida. Sin embargo, nosotros hacemos un seguimiento a su trabajo para que no utilicen químicos y fertili-zantes. Trabajamos con ellos durante todo el proceso de produc-

Foto 1: Mariuxi Robayo, gerente de Roots. Foto 2: Laura Araujo, De la Mata a la Olla. Foto3: Roxanna Chanove, de Bio Huerto Carintia. Foto4 : Betsabé Lema, huerto orgánico, Rumiloma.

ción hasta que llega al cliente, los mismos que pueden visitar nuestros huertos y conocer de dónde vienen sus alimentos”.Desde hace dos años De la Mata a la Olla mantiene una alianza es-tratégica con la Asociación de Productores Orgánicos de Chimbora-zo, cuya producción está certificada hace 7 años. Su objetivo es que la gente conozca y utilice la quinua, para ello, producen cereal, galletas, pastas, pinol y harina, todo hecho a base de este ancestral alimento. Este grupo está conformado por mujeres que viven en las faldas del Chimborazo, sus productos son de exportación y, en Ecuador, los distribuyen exclusivamente a través de Laura y Christian.De la Mata a la Olla entrega una canasta de 25 productos, algunos de ellos rotativos que aparecen de acuerdo a la temporada. Los ali-mentos de invernaderos certificados se entregan todo el año (tomate cherry y riñón, lechuga de hoja, nabo chino y hierbas aromáticas y medicinales).“El convenio firmado entre nosotros y los pequeños productores les permite vender a otros clientes. Tenemos alrededor de 300 consu-midores que compran semanalmente. Entregamos en Sangolquí, la Armenia, Conocoto y Quito. Con la mística de ayuda de siempre, trabajamos con los agricultores que ahora confían en el proyecto y cuentan con un ingreso semanal”. Para Laura y Christian el negocio es rentable y se lo puede replicar en cualquier parte del país, pero se necesita de mucho sacrificio porque los réditos económicos tardan en llegar: “es un negocio que genera dinero luego de mucho tiempo pero el esfuerzo vale la pena”.

Luego de permanecer más de 80 años en ruinas, la casa se transformó en un hotel boutique lleno de tradiciones y recuerdos.

El hotel y su estiloCuenta la historia que un despecho amoroso causó un incendio en la casa de una familia tradicional de Quito. Una de las hijas de los Gangotena dejó plantado a su novio el día de su boda. En venganza, el despechado joven quemó el hogar de su prome-tida, dejó en ruinas la mayoría de la casa, quedando intacta solamente su fachada. Desde entonces, la arquitec-tura de la construcción neoclásica es parte de la belleza que envuelve la Plaza de San Francisco.De las ruinas que dejó el fuego se rescataron algunos elementos deco-rativos como son: parte de los pisos, del cielo raso y la composición de las salas y habitaciones. Las áreas destinadas a la lectura y descanso de huéspedes tienen los pisos originales de madera que, hace casi un siglo, es-taban en la segunda planta. En ellos se puede observar la prolijidad del trabajo de carpintería de la época y las diferentes formas que se usaban.Los techos son de latón, cada uno tiene diferentes formas, fueron talla-dos a mano con diseños neoclásicos y

pintados en tonos pasteles. El patio central de antaño hoy es una sala de descanso cubierta con un te-cho translúcido que abriga el área. La pileta original del patio fue trasla-dada al jardín trasero, el espacio que antes estaba destinado a las caballe-rizas.Parte del terreno de los Gangotena fue entregado a la ciudad para cons-truir el primer mercado de Quito. La edificación de la feria de entonces es, actualmente, el Palacio de Cristal del Itchimbía, el terreno es hoy una pla-za pública.Las habitaciones tienen un estilo moderno combinado con el mismo neoclásico que caracteriza al hotel. Lámparas de mediados del siglo XX cuelgan de los altos tumbados de los tres pisos. Las habitaciones fueron dispuestas de forma que tengan vista a San Francisco o al Panecillo. En pasillos y piezas se encuentran espejos antiguos biselados, cuyo en-vejecimiento consolida el ambiente neoclásico. Parte de la decoración son las figuras arqueológicas cedidas por el museo Casa del Alabado, pie-

zas únicas provenientes de una colec-ción privada. Las escaleras, que unen los tres pi-sos, son enroscadas, fueron construi-das en la renovación de la casa pero mantienen el estilo del hotel. Hay 14 habitaciones por piso, sus precios su-peran los 300 dólares por noche. La reconstrucción de la edificación estuvo a cargo de Pedro Jaramillo y la decoración de interiores de Diego Arteta.

El hotel, el barrio y la cotidianidadParte del encanto del hotel es la vida que le rodea. Está ubicado en un ba-rrio tradicional y comercial de Qui-to, llamado San Roque, en el que se encuentra de todo: ropa, artículos de cocina, zapaterías, sastrerías, li-brerías, restaurantes, vendedores de frutas, verduras, hierbas aromáticas y hasta las que curan enfermedades o remedian el mal de amores. Andrés Dávila, chef de Casa Gango-tena, sostiene que trabajar en el Cen-tro Histórico te acerca a la realidad del país. Por ello, realizan un tour

HO

TEL

GO

URM

ET

35

Foto 1: Chef Andrés Dávila. Plato de la foto: Corvina en costra de chifles y tez de limón en salsa de vainilla, papas en cariucho con un poco de curry, y vegetales salteados acompa-ñado de pesto de culantro. Foto 2: El restaurante es exclusivo para hués-pedes. Por las noches se abre al público sola-mente bajo reservación.Foto 3: Las escaleras de Casa Gangotena de estilo neoclásico, fueron construidas en la úl-tima remodelación.Foto 4: Las habitaciones son silenciosas, tie-nen vista a la Plaza San Francisco o al Pane-cillo.

gastronómico con sus huéspe-des, llevándolos al mercado, a caminar por el barrio y a ha-cer compras con ellos. En otros hoteles hay servicio de Spa, en Casa Gangotena Rosa Merce-des Lagla, hija de la señora que enseñó a curar el espanto a to-das las mujeres del sector, hace limpias a los visitantes como parte de los servicios del ho-tel. Las “curas o limpias” que, generalmente, son practicadas para mejorar la suerte, aquí se las ofrecen como medicina tra-dicional. Para el chef, estar en un barrio tan comercial como San Roque es una ventaja porque ayuda a recuperar recetas de familias de la ciudad. “En Semana Santa ofrecimos fanesca con una re-ceta distinta cada día. Hicimos fanesca cuencana, quiteña, guarandeña, entre otras, hay tantas fanescas como familias”, argumentó. El restaurante tiene una deco-ración muy sobria que juega con la luz tenue de sus lámpa-ras y ventanales. Desde ahí se puede admirar las cúpulas de la Iglesia de la Compañía y al fon-do La Basílica. “Somos parte de la cotidianidad del barrio. Casa Gangotena es Patrimonio de Quito. Compramos la mayoría de productos a los vecinos, ad-quirimos las hierbas para aguas frescas en la calle Cuenca, te-nemos las tiendas de especias junto al hotel, estamos cerca del Molino San Martín, que fun-ciona desde 1940, allí compra-mos granos molidos cultivados y cosechados por ellos mismos”. Casa Gangotena está llena to-das las semanas. Recibe 32 huéspedes diarios y tiene 32 ha-bitaciones.

Su comida, nuestra comidaPara Andrés sería absurdo ofre-cer platos internacionales en un hotel como este, por ello, han elaborado una carta basada en platos típicos ecuatorianos, menúes de degustación de co-

mida nacional que son cambia-dos cada 15 días. “No queremos una carta muy larga. Ofrecemos platos especializados y variados. Buscamos un concepto distinto que le de fuerza al hotel; en un lugar como este no debe vender-se comida de otros países sino del nuestro”.El menú, generalmente, contie-ne una sopa y el envuelto del día (tamales, humitas, bollos mana-bas, etc.). También ofrecen 5 o 6 variedades de ají, ensaladas con vinagretas de infusiones como la de horchata y miel que contiene alrededor de 28 hierbas. Se en-cuentran frutas de temporada cocidas en almíbar y algunas que están a punto de desapare-cer como el capulí, las peras chi-quitas, los guaytambos, etc. En el Ecuador hay alrededor de 1500 sopas, para Andrés nuestro país debería ser conocido como el “país de las sopas”, así como México es conocido por sus tortillas. “Hay dos cosas que se están perdiendo en el Ecuador: comer sopa al almuerzo y, a las 5 de la tarde, tomar café”. Así que, retomando esa costum-bre, en Casa Gangotena se sirve el café quiteño con una torre de dulces, quesadillas, alfajores y chocolates cubiertos con polvo de cacao, poncakes de mortiño, de plátano o de zambo. También hay sánduches de pernil, empa-nadas de morocho, chocolate ca-liente con canela. En Casa Gangotena le darán la bienvenida con un refresco que contiene infusión de ataco, hierba luisa, cedrón, sangora-cha, esencia de rosas, pena pena, menta, malva olorosa, albahaca y roceta.

Algunos platosJucho o fanesca dulce, Timbus-hca, sopa de quinua, sopa de cebada aperlada, biche de pes-cado, caldo de gallina, meloso de gallina, muchines rellenos de seco de chivo, encocado, carpac-cio de mar, seco de chivo de la costa, de Quito y de Ambato.

La magnificencia del nevado

El Cayambe es uno de los más importantes glaciares del Ecuador, es el tercer volcán más alto del país,

con una altura de 5790 metros sobre el nivel del mar. Está a 20 minutos de la ciudad. Para llegar al refugio se necesita un 4x4, ya que el camino no está en buenas condiciones para el ascenso. Los andinistas dicen que ascen-der al Cayambe es conocer una montaña distinta a las demás por su peligrosidad y belleza. El geógrafo, naturalista y explo-rador alemán, Alexander Von Humbolt dijo que esta monta-ña puede ser considerada como uno de los monumentos con los cuales la naturaleza ha hecho una gran diferencia en la Tierra.

Cayambe es una ciudad productiva, de gente trabajadora y amable. Está a 45 minutos al norte de Quito. En el trayec-to se pasa por Guayllabamba, una pa-rroquia en donde se cultivan aguacate verde y negro, chirimoya, lima y pepino y donde se puede iniciar el día con un buen caldo de gallina o con un nutritivo caldo de “huevera” (un caldo prepara-do con la gallina, cuyos huevos están en proceso de crecimiento). Quienes gus-tan de un desayuno más contundente pueden empezar con un locro de que-so, una sopa tradicional de la zona. Pasando por las curvas de Otón y con el nevado Cayambe de fondo, se encuen-tran paisajes típicos de la sierra norte del Ecuador. Montes verdes, café oscu-ros y amarillos se entremezclan armó-nicamente. Cultivos de las flores más bonitas del mundo (así son reconocidas las rosas de esta zona) le acompañan durante todo el camino. Antes de entrar a Cayambe hay que bajar en la Mitad del Mundo. El monu-mento nos recuerda que atravesamos la línea ecuatorial (latitud 0º) y pisamos mágicamente en los dos hemisferios. A llegar a Cayambe se nota la actividad comercial. La cercanía con la frontera

36

Norte y con la capital hace de esta ciu-dad un centro importante de comercio. Los cayambeños completan su activi-dad con la ganadería, el cuidado de las tierras, la producción de flores, leche, quesos, entre otros productos lácteos. Hay hoteles y hosterías que brindan un excelente servicio. También hay res-taurantes de primera categoría como la bien conocida Casa de Fernando, en donde podrá disfrutar, entre otras co-sas, de la crepe flambeada de frutas de temporada, en postres, la especialidad del chef.

De bizcochos y otros antojosEl Leñador es un horno de bizcochos

ubicado en la Panamericana Norte, en la carretera que nos lleva hacia Ibarra. Nissa Maldonado, sin guardar secretos, nos reveló cómo hacer los mejores biz-cochos. A primera hora de la mañana, Nissa ini-cia su día amasando la harina de trigo, la levadura, mantequilla, manteca y anís de pan. Deja descansar la masa y la re-corta para darle su particular y clásica forma: bizcochos con cabeza. Luego los coloca sobre unos grandes latones ne-gros y los pone en un horno de leña de unos 3 metros de superficie interior, por diez minutos. Después, se les deja des-cansar el resto del día, hasta que al final de la tarde, una segunda horneada, que

37

dura hasta la mañana siguiente, lo deja listos.En El Leñador producen su propio queso de hoja con una cua-jada proveniente de sus propias vacas. Con el tiempo de ma-duración exacto, envuelven el cuajo en agua caliente con la ayuda de dos cucharas. Cuando el queso se ha transformado en una gran bola, le estiran con un bolillo, lo aderezan con sal, lo enrollan y cortan. Normalmente, el queso va envuelto en hoja de atzera. Para postre, hay que probar los mojicones, un bizcocho dulce que se elabora de la misma forma que los bizcochos de sal. Se diferencia por su forma de rosca y porque es sumergido en miel de panela. Cayambe dedica dos meses a sus fiestas. Las fiestas de San Pedro y San Pablo inician en mayo, en un pueblito cercano llamado Ayora y duran hasta el mes de julio, tiempo en el que terminan con las octavas de Juan Montalvo y la fiesta del Inti-raymi o de la cosecha. En estas fiestas hay toros populares, bervenas, la quema de la chamiza, la toma de los indios del parque central y un desfile muy colorido en el cual indios, blancos y mestizos represen-tan la pluriculturalidad de esta ciudad. Entre la gran variedad de platos típicos sobre salen el mote con papas acompañado de una salsa de maní y, si es de su gusto, hornado o cuy asado.

Foto 1: Tradicional horno de leña con bizcochos. Foto 2: Mojicones o bizco-cho de dulce. Foto 3: Queso de hoja, tortillas de tiesto y dulce de leche. Foto 4: Fernando Erazo, Chef del res-taurante La Casa de Fernando.

¿Quién se atreve a usar objetos Vintage?

Las personas

que tienen gusto exquisito y aman

la originalidad. El Vintage tiene

una estética espe-cial que se acerca a lo clásico sin lle-

gar a lo antiguo. Se encuentra

en fotografías, ropa, vehículos

y accesorios. Varias estrellas

de cine, íconos de la moda, como

Penélope Cruz o Julia Roberts lo visten. Vintage es sinónimo de

elegancia, calidad y exclusividad.

Suelen ser obje-tos elaborados

manualmente y confeccionados

cuidadosamente con materiales muy costosos.

Vienen en colec-ciones limitadas. Las palabras que

la caracterizan son nostalgia y

creatividad.

40

eventos

Toyota presentó el nuevo Prius

JW Marriott

BMW presentó su nueva serie de autos

Ecuador le dio la bienve-nida al nuevo miembro de la familia Prius, el PRIUS C SPORT, el híbrido más eficiente del mundo. La ce-remonia se realizó en el Pa-lacio de Cristal del Parque Itchimbía, a la cual asistieron autoridades nacionales y de Toyota del Ecuador. Con el liderazgo de la empresa pio-nera en tecnología híbrida, nace un modelo para el gran público, un auto del futuro, que se disfrutará hoy.

La marca de autos BMW, dirigida por Alvarez Barba, presentó la nueva Seria 3 de BMW. Al evento asiterion clientes VIP, amantes de la línea clásica de esta línea au-tomovilística. En el evento se presentaron las características técnicas de los vehículos, además los or-ganizadores realizaron una muestra cronológica de los modelos que han aparecido a lo largo del tiempo en este tipo de modelo.

La nueva serie de autos: BMW Serie 3.

Los técnicos informaron sobre el automovil. Caravana para demostrar el desempeño del auto.

El nuevo Prius C Sport, el híbrido del futuro. Principales ejecutivos de Toyota y Casa Baca

Fabián Jaramillo, Daío Jaramillo, Santiago Mera y Homero Escobar.

Los directivos de BMW: Francisco Rocha, Jacke-lín Cevallos y Pedro Álvarez.

Rafael Simon y Daniela de Simon.

41

Ileana ViteriGalería de arte

ÍCONOSAunque el propósito no haya sido trabajar en conjunto, pero reunidas bajo el títu-lo +íconos de esta muestra, las obras de Daniela Busta-mante, pintora ecuatoria-na residente en Berlín y de Olga Regnier –fotógrafa francesa-española residente en Ecuador- se exhibieron en la Galería de Arte Viteri. Las artistas comparten no sólo un interés común por la imagen femenina, sino por su particular iconografía creada desde medios plás-ticos diversos y filtrada por el presente y el pasado de la cultura de Occidente. Personajes de la vida cultu-ral del país estuvieron en la inauguración.

Olga Regnier.

El evento tuvo la presencia de artistas como Luigi Stornaiollo.

María Teresa García, Kent Farth y Handel Guayasamín.

Daniela Bustamente, Agustín Patiño y Martha Pérez

Oswaldo Viteri y Fabiola Bustamante.

José Rafael Vallejo, María Fernanda Pérez y Ana María Salgado.

Dorota Kossak, Alejandro Lasso y Patricia Peñaherrera

Algunas obras de la muestra Íconos.

42

eventos

Club La Unión

Matrimonio Maldonado Rosales

En el exclusivo Club De la Unión de Quito se llevó a cabo la recepción del matri-monio de Maria Gracia Ro-sales y Gonzalo Maldonado. Sus amigos y familiares dis-frutaron de una cena y baile caracterizado por la sobrie-dad y el buen gusto del lugar. Personajes nacionales llega-ron hasta las instalaciones del Club para compartir esta noche especial.

Maria Gracia Rosales y Gonzalo Maldonado

José Martinod, Alegría Donoso y Jorge Ortiz.

Raúl Coka, Cristina de Coka, Pili de Delgado y Ricardo Delgado.

Raúl Maldonado; Avelina Albán; padres de los novios.

Ramón Rosales y Fanny Lucía de Rosales; padres de los novios.

Cristina Román de Peñerrera y Blasco Peñaherrera.

Peter Juris, Patricia F. de Juris, Catalina Juris y Peter Juris F.

44

eventos

Matrimonio León - Garzón

Seguramente Yaruquí ten-drá mucho de que hablar en este año, pues esta pequeña población ubicada en las afueras de la ciudad de Qui-to fue testigo de la unión de Andrea Garzón y Sebastián León. Familia y amigos presen-ciaron esta boda que contó entre sus invitados más des-tacados con Gustavo Pinto, Alvaro Samper, entre otras personalidades del convivir quiteño.

Andrea Garzón y Sebastián León.

Sebastián Cornejo, Xavier Loayza, Verónica Flores, María Cecilia Alzamora y Roberto Arellano.

Lina Sojos, Cristina Polit y Gaby Cornejo.

Fernanda Pinto, Dario Ávila y Gustavo Pinto.

Carlos Chiriboga, Santiago Guerrero, Verónica Pachano, Lorena Del Campo y Álvaro Samper.

Cristina Velasco, Lorena Valencia, Sol Fraga, Margarita Zedeño y Alexandra De Alvarado.

Yolanda Peña, Jorge Luzuriaga y María Dolores León.

45

Matrimonio Suárez - Apolo

Los lazos matrimoniales de Anabella Apolo y Juan Car-los Suárez tuvieron un mar-co de sobriedad y elegancia .Sus elegantes invitados pue-dieron admirar el buen gus-to en la decoración del lugar, así como degustar varios bo-cadillos y bebidas que fueron del agrado y la admiración de todos los presentes. Quienes más disfrutaron de esta reunión social están los padres del novio, Sergio y Ana, quienes no dejaron de mostrar su felicidad. Gabriel y Corine Lebrun fueron seguramente una de las parejas más carismáticas en esta celebración.

Anabella Apolo y Juan Carlos Suárez.

Gabriel Hidalgo y Corinne Lebrun.

Vicente Apolo y América Salas.

Jacobo Ron y Daniela Guarderas.

Sergio Apolo y Ana de Apolo.

Cristian Guerrero, Gabriela Aviles y Santiago Martínez.

Rodrigo Cabrera y Alexandra Ortiz.

Recomendaciones nutricionales de la FAO y la OMS nos dicen que hay que conocer nuestra cultura culinaria y sacarla provecho, dejando de lado ciertos ingredientes que perjudican a nuestro cuerpo.

Fuente: http://publications.paho.org/spanish/PC+595+resumen.pdf

Disminuir el consumo de alimentos con muchos preservantes, encurtidos salados. Alentar el empleo de hierbas y especias.

Consumir pescado, carnes magras, hígado, huevos, productos de soya, productos lácteos hi-pograsos, con levadura, frutas y hortalizas, hierbas y especias, cereales integrales, nueces y semillas.

Consumir grasa de alimentos enteros, como nueces, semillas, frijoles, aceitunas y pes-cados grasos.

Cuando se necesiten grasas refinadas para cocinar, seleccionarlas de una variedad de aceites líquidos, como los de alto contenido de grasas -3 y -9. Evitar los produc-tos untables grasos.

Disfrutar los alimentos y comer en compañía.

Transmitir a los hijos, los nietos y toda la comunidad todo cuanto sea posible sobre la propia cultura alimen-taria, los conocimientos sobre salud y las habilidades correspondientes.

Mantenerse físicamente activo en forma regular e incluir ejercicios que fortalezcan los músculos y me-joren el equilibrio.

Evitar la deshidratación mediante el consumo regular de líquidos y alimentos con alto contenido de agua, es-pecialmente en los climas cálidos.

Consumir varias (5–6) comidas frugales no grasas. Este patrón parece relacionarse con una mayor variedad de alimentos y menor grasa corporal y glucemia, y con niveles bajos de lípi-dos, especialmente si se consumen las comidas más abundan-tes al principio del día.

46

tipsEl limón un aliado en la cocina

¿Cómo leer una etiqueta?

El Vinagre y sus secretos

El jugo fresco de limón exprimido es un potente desengrasante. Se puede limpiar quemadores u hornillas de la cocina mezclándo-lo con agua caliente y dejándolo actuar por 7 a 10 minutos. Limpie su microondas pasando el interior con jugo de limón disuelto en agua tibia y luego retirándolo con un trapo limpio. Este fruto es también efectivo limpiando depósitos de cal y de sarros. Podemos limpiar la bañera, las cañerías y griferías con jugo fresco de limón, bien frío y en abundante cantidad. Luego de dejar actuar unos minutos, enjua-gamos con agua tibia. De la misma forma puede limpiar mármol blanco y tablas de picar.

El rótulo de información nutricional ayuda determi-nar la cantidad de calorías y de nutrientes en una ración de alimento. La ración es la primera parte de la informa-ción anotada en el rótulo. Una ración es la cantidad de alimento que se come típicamente al servir una vez. Está anotada con una medida casera general, tal como pedazos, tazas u onzas.

Las propiedades naturales del vinagre activan la abertura de las células grasas conduciéndolas hacia los músculos para que sean consumidas como combustible.Algunos remedios caseros pueden aliviar los dolores de cabeza; dis-minuir el dolor de las picaduras de insectos; calmar las quemaduras del sol; desaparecer manchas de la vejez; prevenir infecciones; com-batir mareos y dolores estomaca-les. El vinagre cura rápidamente la tos y la irritación en la garganta; relaja los músculos y alivia dolores en las piernas; detiene el hipo; ayuda a desaparecer la caspa; alivia los síntomas de faringitis.

Metro Café

Zao

Tipo de comida: nacional e internacional. Precio prome-dio de un plato fuerte: 8 a 14 dólares. Quito y Guayaquil (Mall del Sol, Plaza de las Américas y Quitumbe). Formas

de pago: Mastercard, Visa, Diners, American Express, Cheques. Abierto 24 horas. Acceso para personas con dis-capacidad. WiFi. Parqueadero privado. Desde 2000.

Tipo de comida: oriental. Precio promedio de un pla-to fuerte: 10 a 15 dólares, incluido el IVA. Formas de pago: Mastercard, Visa, Diners, American Express,

Xperta, Cheques. Acceso para personas con discapa-cidad. Zona WiFi. Parqueadero privado, cava de vino, salones privados. Abierto desde 2010.

Dirección: Orellana y Rábida esquina. Teléfono: 2552570

Dirección: Eloy Alfaro N10-16 y San Salvador. Teléfonos: 2523496 - 2523493

Juan Pablo MantillaChef Metro Café

Hugo TsudaChef Zao

La Choza

La Viña

Tipo de comida: internacional, mediterránea, peruana. Precio promedio de un plato fuerte: 10 a 15 dólares. For-mas de pago: Mastercard, Visa, Diners, American Express,

Xperta. Acceso para personas con discapacidad. WiFi. Parqueadero privado, cava de vino, salones privados. Des-de 1995. Premio Five Star Diamond Award.

Tipo de comida: tradicional ecuatoriana. Precio pro-medio de un plato fuerte: 10 a 15 dólares, incluido IVA. Formas de pago: Visa, Diners, American Express,

Xperta, Cheques. Acceso para personas con discapa-cidad. Zona WiFi. Salones privados. Está en funciona-miento desde el año 1966.

Dirección: Av. 12 de octubre N24-551 Luis Cordero. Teléfonos: 2230839 - 2507901

Dirección: Isabel La Católica y Cordero.Teléfonos: 2556 337 - 2566033

Javier Cárdenas T.Chef La Choza

Mario MuroChef de La Viña

49

Pasión por la Carne es la guía definitiva para cocinar platos a base de carne, con información sobre todo lo que necesita saber, desde cómo elegir los mejores cortes hasta cómo preparar-los, pasando por todo tipo de útiles consejos.Además, incluye 140 deliciosas recetas que dotarán de vitalidad a su repertorio culinario, usando tanto piezas de carne familiares como otras menos habituales. Puede optar por deli-cias contemporáneas, como la Terrina de cerdo y pistacho o los Pinchos de albóndigas, o tal vez prefiera comida tradicional, como los Chuletones a la pimienta o el Pavo asado. Sea cual sea la receta que decida elaborar, este libro le ayudará a preparar un plato nutritivo e intere-sante que gustará a toda la familia.

El espléndido clima de esta región es ideal para el cultivo de un sinfín de ingredien-tes de máxima calidad que los italianos han sabido aprovechar para crear una cocina que goza de fama en el mundo entero. Desde la tostada con setas silvestres hasta la caldereta de pescado y marisco a la livornesa, en este libro encontrará platos para cual-quier ocasión. Asimismo, hallarán un capítulo destinado a los más golosos, que inclu-ye exquisitos postres como la Panna Cotta con pistachos o el Tiramisú blanco con fresones. Cada título contiene recetas clásicas y modernas que pueden prepararse con ingredientes fáciles de conseguir y que le ofrecen la oportunidad de llevar a su mesa sabores y tradiciones culinarios de otros países.

En esta excelente recopilación de cocteles clásicos y modernos descubrirá, entre otras cosas, cuáles han de ser agitados y cuales removidos, lo cual es mucho más importante de lo que puede parecer. Siguiendo las sencillas instrucciones de las recetas, muy pronto estará en su casa preparando y sirviendo los combinados más increíbles con el estilo de un auténtico bar-man profesional, como los de las coctelerías cosmopolitas del mundo.

Una guía completa con más de 350 cervezas del mundo, desde las que se elaboran en los momen-tos trapenses de Bélgica hasta las que producen las pequeñas fábricas artesanales de Estados Unidos. Cada cerveza se presenta con su fotografía en color, datos históricos y notas de cata sobre su aspecto, su estilo y su sabor distintivo. Ilustrada con más de 600 fotografías, esta obra ofrece una fascinante panorámica del mundo de la cerveza.

Pasión por la carne

Cocina Italiana

Guía esencial de cocteles

Cervezas del mundo

Autor: Banbery SarahEditorial: Parragon

Autor: ParragonEditorial: Parragon

Autor: ParragonEditorial: Parragon

Autor: ParragonEditorial: Parragon

Para leerliteratura recomendada recomen

dados

50www.librimundi.com