Criterios microbiológicosde Salmonella en Carne fresca de aves de...

Criterios microbiológicos de Salmonella en Carne fresca de aves

de corral

Fernando Martín Bernial

S.V.O. Matadero SADA Sueca

Indice

A. Sector de producción de carne fresca de aves.

B. Criterio de higiene del proceso

C. Criterio de seguridad alimentaria

D. La guía de Propollo

A Producción de Carne de aveu En 2015 se produjo en España:

u 595 millones de pollos sacrificados, generando 565 millones de canales con 1,113 millones de toneladas.

u Producción Consumo Precio

Elaborados y precocinados

Población (inmigrantes) Consumo otras carnes

Producción de Carne de ave

SADA23%

VALLS COMPANY12%

UVESA9%

COREN8%

AN-LDC6%

AVINATUR6%

PADESA5%

GUISSONA4%

VMR4%

FLORIDA3%

RESTO20%


VENTA DE CARNES FRESCAS DE AVE:

60 % EN HOGAR

RESTO CANAL HORECA (HOTELES, RESTAURANTES Y CAFES) Y OTRAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.


COMUNIDAD VALENCIANA:

195.838 MILLONES DE AVES (CV) / 1.446.990 (ESPAÑA) 13,5% CV/E

· 3 MATADEROS SACRIFICAN > 70 %

EXISTEN 15 MATADEROS, CON 23 INSPECTORES DE MATADERO Y UNOS 15 VETERINARIOS DE AREA ASIGNADOS

Producción de Carne de ave U.E.

20%

14%

11%

11%10%

8%

7%

3%3%

2%2%

11%

POLONIA

U.K.

ALEMANIA

ESPAÑA

FRANCIA

ITALIA

HOLANDA

RUMANIA

HUNGRÍA

PORTUGAL

BELGICA

RESTO

B Criterios microbiológicosu Los criterios microbiológicos vienen marcados por el Reglamento 2073/2005.

u Pero…

u Reglamento 1086/2011

u Leyendo los considerandos de este reglamento, 16 considerandos con 4 paginas de texto.

u Se mantiene la prevalencia de Salmonella spp. en aves, el coste económico es inasumible por el sector, y se considera que disminuyendo la Salmonella typhimurium y la enteritidis se alcanzará un equilibrio ideal entre reducción de salmonelosis humana y las consecuencias económicas.

Criterios microbiológicosu El Reglamento 1086/2011modifica especificamente el Reglamento 2073/2005

u Del anexo I

v Del capitulo 1 de criterios Seguridad alimentaria se añade la entrada 1.28

v Del capitulo 2 de criterios de Higiene del proceso se sustituye la entrada 2.1.5

v Se modifica en el capitulo 3, el punto 3.2 del muestreo.

Todo ello queda en el Reglamento 2073/2005 consolidado.

B Criterios microbiológicos de higiene del proceso

Prod

ucto 2.1.5

Cánales de pollos de engorde y pavos

Mic

roor

gani

smo

Salmonella spp. M

uest

ras 50

Crit

erio 5 Ausencia

en 25 gramos

Sist

ema

dete

cció

n EN/ISO 6579

¿DO

ND

E? CANALES TRAS LA REFRIGERACIÓN

MED

IDAS Mejora de la higiene del

sacrificio y revisión de los controles de proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en origen

Criterios microbiológicos de higiene del proceso

Producto

2.1.5 Cánales de pollos de engorde y pavos

CanalesPollos de engorde y pavosMataderos y salas de procesado Lotes enteros


Prod

ucto 2.1.5 Cánales

de pollos de engorde y pavos

Mic

roor

gani

smo Salmonella

spp.Cualquier Salmonella.

Existen unos 2500 serotipos

Muchas patógenas en humanos (zoonóticas)


Prod

ucto

2.1.5 Cánalesde pollosde engorde y pavos

Mic

roor

gani

smo

Salmonella spp.

Mue

stra

s

50Cr

iter

io 5 Ausencia en 25 gramos

50 muestras (10 sesiones)5 muestras por sesión

5 positivos de 50 incumple el criterio

Muestra de 25 gramos.


Mic

roor

gani

smo

Salmonella spp.

Mue

stra

s

50

Crit

erio 5 Ause

ncia en 25 gramos

Sist

ema

dete

cció

n

EN/ISO 6579

¿DO

ND

E?

CANALES TRAS LA REFRIGERACIÓN

La muestra se toma tras la refrigeración

El metodo standard ISO 6579 para la detección de Salmonella spp.

Metodos alternativos.


MED

IDAS

Mejora de la higiene del sacrificio y revisión de los

controles de proceso, del origen de los animales y de las

medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.

15


Prod

ucto 2.1.5

Cánales de pollos de engorde y pavos

Mic

roor

gani

smo

Salmonella spp. M

uest

ras 50

Crit

erio 5 Ausencia

en 25 gramos

Sist

ema

dete

cció

n EN/ISO 6579

¿DO

ND


MED

IDAS Mejora de la higiene del

sacrificio y revisión de los controles de proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en origen

C Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria

Prod

ucto 1.28 Carne fresca

de aves de corralM

icro

orga

nism

o S. typhimurium y enteritidis M

uest

ras

5

Crit

erio 0

Lím

ite Ausencia

en 25 gramos

Sist

ema

dete

cció

n EN/ISO 6579 deteccióny esquema White-Kaufman-Le Minorpara el serotipado

MED

IDAS En los

productos comercializados durante su periodo de conservación.

Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria

Prod

ucto 1.28 Carne

fresca de aves de corral

Más general, no solo canales, no solo pollos y pavos.Lugar toma de muestras más amplia, ej. un supermercado


Prod

ucto 1.28 Carne

fresca de aves de corral

Mic

roor

gani

smo S.

typhimuriumy enteritidis

Dos serotipos se incluyen en este criterioConsiderados los que producen más brotes de salmonelosis de origen alimentario.Dentro de S. typhimurium tanto las bifásicas como la monofásica.

19


Mic

roor

gani

smo S.

typhimurium

y enteritidis Mue

stra

s 5

Crit

erio0

Lím

ite Ausencia

en 25 gramos

Cinco muestras por sesión.

No aceptable la presencia en 25 gramos de S. typhimurium ni enteritidis

NO admisible typhimuriummonofásica.


Sist

ema

dete

cció

n EN/ISO 6579 detección y esquema White-Kaufman- Le Minor para el serotipado

Sistema estandar, técnicas de cultivo específicas para la detección. Varios días.

Pruebas bioquímicas para esquema White.

Otros sistemas validados. PCR. En 24 horas


MED

IDAS En los productos

comercializados durante su periodo de conservación.

Retirada del productoDestrucción o Tratamiento térmico. En mayoristasMinoristas Destrucción.

Criterios microbiológicosu Tenemos dos criterios microbiológicos, con un punto en común, la toma de

muestras, pero que son completamente divergentes.

u Solo en caso de Carnes fresca de aves de corral la presencia de Salmonella es admisible.

u El criterio de higiene del proceso con ventana movil, solo se aplica en canales. Es un sistema más económico, ya que cubre los dos criterios.

Criterios microbiológicosu Otros criterios microbiológicos para la carne de aves

2.1.5

1.28

1.5

Ninguna Salmonella

1.9

Carne picada y preparados consumo cocinados

Productos cárnicosdestinados a ser cocinados

AlgunaSalmonella

D. GuíaPropollo

Guía del sector de avicultura de carne de España para elcumplimiento del reglamento (UE) Nº 1086/2011 quemodifica los reglamentos (UE) Nº 2160/2003 y (CE) Nº2073/2005

BASES DE LA GUÍA

u HASTA AHORA HEMOS VISTO LOS CRITERIOS DE APLICACIÓN EN TODA LA UNIÓN EUROPEA.

u ¿CÓMO SE TRASLADA A ESPAÑA?

u EL SECTOR CREA UNA GUÍA QUE ES AUTORIZADA POR SANIDAD.

u LA GUÍA DEBE PERMITIR CUMPLIR CON LOS CRITERIOS.

u VAMOS A VER COMO SE DESARROLLA.

ESQUEMA

S.V. AGRICULTURA

S.V. SANIDAD

GRANJAS

MATADEROS

DESPIECE

MINORISTAS

ANÁLISIS CALZAS

ANÁLISIS INDUSTRIA

CATEGORIZACIÓN SANITARIA DE LOS LOTES DE ANIMALES

u LOS ANIMALES UNA VEZ LLEGAN AL MATADERO DEBEN PODERSE CATEGORIZAR SANITARIAMENTE (mismo estatus), COMO HEMOS VISTO LAS MUESTRAS OBLIGATORIAS EN GRANJA NOS LO VAN A INDICAR.

u ANTES DE SU RECEPCIÓN EL MATADERO Y POR LO TANTO LOS SERVICIOS VETERINARIOS DEBEN SABER, SI DE LAS MUESTRAS SE DESPRENDE QUE SON ANIMALES:

LIBRE DE SALMONELLA

CON SALMONELLA SPP. CON SALMONELLA TYPHIMURIUM O

ENTERITIDIS

DOCUMENTACIÓN EN MATADERO

u COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS MUESTRAS DE CALZAS.

u DOCUMENTO ICA (INFORMACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA).

u CERTIFICADO SANITARIO.

u DOCUMENTOS DE TRABAJO DEL MATADERO.

Análisis de las calzas-à resultados Laboratorio

casos c b a

granja + ICA+ CSU

+ Protocolo matadero

Caso ACaso BCaso C

Caso CCaso BCaso A

MataderoGranja

TOMA DE MUESTRAS. MATERIAL

u 5 PINZAS Y 5 INSTRUMENTOS DE CORTE ESTERILIZADOS.

u 5 ENVASES ESTERILES.

u GUANTES, GORRO, BATAS, ETC.

u MATERIAL DESINFECCIÓN.

MUESTRA. SESIÓN.

u 5 EJEMPLARES (CADA EJEMPLAR 3 PIELES DE CUELLO DE AVE CON MEDIA 10 GRAMOS POR PIEL).

u ORIGEN LOTE IDENTIFICADO.

u LOTE EN REFRIGERACIÓN (MENOS DE 4 GRADOS CENTIGRADOS).TRAS EL OREO.

u IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO. (MEDIANTE ETIQUETADO)

u Análisis en Laboratorio autorizado. Metodo ISO 6579 y ISO 16140 (validación)

MUESTREO ALEATORIOSe realiza sobre el caso A y el

caso B

ACTUACIÓN DEL CONTROL OFICIAL EN MUESTREO ALEATORIO

u LA MUESTRA EN MATADERO ES ALEATORIA

u EN CASO DE RESULTADOS DE LA MUESTRA EN MATADERO NEGATIVOS A SALMONELLA SE LIBERARÍA AL CONSUMO.

u EN CASO DE POSITIVO A SALMONELLA SE TIPIFICARÍAN LOS EJEMPLARES POSITIVOS A SALMONELLA SPP.

u NEGATIVOS A S. TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS. SE LIBERARÍA AL CONSUMO.

u POSITIVOS A S. TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS. COMERCIALIZACIÓN RESTRINGIDA O DESTRUCCIÓN. CONTROL DEL DESTINO DEL LOTE. AVISO MEDIANTE DCM A AGRICULTURA.

Destino lotes positivos a S. E/T

u Lote en matadero. Comercialización restringida o destrucción.

u Lote en Mayoristas (hasta nivel de distribución). Retirada y Comercialización restringida.

u Lote en Minoristas. Retirada y destrucción.

MUESTREO DIRIGIDO.SOBRE EL CASO C.

ACTUACIÓN DEL CONTROL OFICIAL

u EL LOTE SUFRE UNA INMOVILIZACIÓN, NO SE COMERCIALIZA HASTA LA OBTENCIÓN DE RESULTADOS.

u LA MUESTRA EN MATADERO ES OBLIGATORIA.

u EL SACRIFICIO ES LOGÍSTICO.

u EN CASO DE RESULTADOS DE LA MUESTRA EN MATADERO NEGATIVOS A SALMONELLA SE LIBERARÍA AL CONSUMO.

u EN CASO DE POSITIVO A SALMONELLA SE TIPIFICARÍAN LOS EJEMPLARES POSITIVOS A SALMONELLA SPP.

u NEGATIVOS A S. TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS. SE LIBERARÍA AL CONSUMO.

u POSITIVOS A S. TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS. COMERCIALIZACIÓN RESTRINGIDA. CONTROL DEL DESTINO DEL LOTE. AVISO MEDIANTE DCM A AGRICULTURA.

Caso CCaso BCaso A

RESULTADOS Y LEGISLACIÓN

u EL REGLAMENTO MARCA EN CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EL PUNTO 1.28 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

u LOS POSITIVOS A SALMONELLA TYPHIMURIUM O ENTERITIDIS SERAN RETIRADOS DEL MERCADO EL LOTE AFECTADO PARA SU DESTRUCCIÓN O SU COMERCIALIZACIÓN RESTRINGIDA.

u SOLO COMERCIALIZACIÓN RESTRINGIDA HASTA NIVEL DE DISTRIBUCIÓN.


u EL REGLAMENTO MARCA EN CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EL PUNTO 2.1.5 DE HIGIENE DEL PROCESO.

u LOS POSITIVOS A SALMONELLA SPP SERAN TENIDOS EN CUENTA DE MODO QUE DEL TOTAL DE LAS ÚLTIMAS 50 UNIDADES, NO PODRAN SUPERAR 5. (VENTANA MOVIL)

u EN CASO DE SUPERAR LOS 5 SE CONSIDERARÁ INSATISFACTORIO, DEBIENDO APLICAR, MEJORAS EN LA HIGIENE DEL SACRIFICIO, REVISIÓN DE LOS CONTROLES DEL PROCESO , DEL ORIGEN DE LOS ANIMALES Y DE LAS MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD.

Calen dario t oma muestr as aut ocontr olLunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Positivos

Salmonella spp.

Semana

Positivosúltimas 10sesiones

Semana 1 Muestra

Semana 2 Muestra

Semana 3 Muestra

Semana 4 Muestra

Semana 5 Muestra

Semana 6 Muestra

Semana 7 Muestra

Semana 8 Muestra

Semana 9 Muestra

Semana 10

Muestra

Semana 11

Muestra

Semana 12

Muestra

Semana 13

Muestra

Semana 14

Muestra

2 2

0 2

3

1 3

6

2

0

0

8

8

8

1

0

0

9

9

9

0 7

1 8

0

5

10

15

20

25

08/0

1/20

1611

/01/

2016

19/0

1/20

1627

/01/

2016

05/0

2/20

1608

/02/

2016

16/0

2/20

1624

/02/

2016

04/0

3/20

1609

/03/

2016

14/0

3/20

1622

/03/

2016

30/0

3/20

1608

/04/

2016

11/0

4/20

1619

/04/

2016

27/0

4/20

1606

/05/

2016

09/0

5/20

1617

/05/

2016

21/0

5/20

1603

/06/

2016

06/0

6/20

1614

/06/

2016

22/0

6/20

1601

/07/

2016

04/0

7/20

1612

/07/

2016

20/0

7/20

1629

/07/

2016

01/0

8/20

1609

/08/

2016

19/0

8/20

1623

/08/

2016

29/0

8/20

1606

/09/

2016

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

Serie1

Serie2

RESULTADOS SEMANALES Y ACUMULADOS (VENTANA MOVIL)

Positivos Salmonella spp.

Criterios microbiológicos de Campylobacter en Carne fresca de

aves de corral

Fernando Martín Bernial

S.V.O. Matadero SADA Sueca

B Criterios microbiológicosu Los criterios microbiológicos vienen marcados por el Reglamento 2073/2005.

u Pero…

u Reglamento 2017/1945

u Leyendo los considerandos de este reglamento, 15 considerandos con 3 páginas de texto.

u La conclusión es que un criterio de higiene para Campylobacterproporcionaría uno de los mejores equilibrios entre reducción de la campilobacteriosis humana atribuible a consumo de carne de ave y las consecuencias económicas.

Considerandosu La campilobacteriosis humana es la enfermedad humana es la enfermedad

humana trasmitida por los alimentos más notificada en la UE, con alrededor de 230.000 casos notificados por año.

u La EFSA llega a la conclusión de que las canales de pollos de engorde estaban contaminados en una media de 75,8%, con diferencias significativas, entre países y mataderos.

u De un 20 y 30 % de los casos humanos están relacionados con la manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo de engorde.

u La EFSA considera podría reducirse más del 50% de los casos en humana si se consiguen niveles inferiores a 1000 ufc/gramo.

u La comisión encarga un análisis coste beneficio derivado de adopción de medidas de control. La conclusión es que un criterio de higiene para Campylobacter proporcionaría uno de los mejores equilibrios entre reducción de la campilobacteriosis humana atribuible a consumo de carne de ave y las consecuencias económicas.

Criterios microbiológicosu El Reglamento 2017/1945 modifica especificamente el Reglamento 2073/2005

u Del anexo I

v Del capitulo 2 de criterios de Higiene del proceso se añade la entrada 2.1.9

v Se modifica en el capitulo 3, el punto 3.2 del muestreo.

Todo ello queda en el Reglamento 2073/2005 consolidado.


Prod

ucto 2.1.9

Cánalesde pollosde engorde

Mic

roor

gani

smo

Campylobacterspp.

Mue

stra

s n 50

Plan

de

mue

stre

o 20A partir 1/1/20 c=15A partir de 1/1/2025 c=10

Lím

ites

M=m 1000

ufc/g

Mét

odo

anal

ític

o de

ref

eren

cia EN/ISO 10272-2

¿DO

ND

E? CANALES TRAS LA REFRIGERACIÓN M

EDID

AS Mejora de la higiene del sacrificio y revisión de los controles de proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en origen


Producto

2.1.9 Cánales de pollos de engorde

Canales Pollos de engorde. Mataderos.


Prod

ucto

2.1.9 Cánales de pollos de engorde

Mic

roor

gani

smo Campylobacter spp.

Cualquier Campylobacter.

Existen unos 17 especies y 6 subespecies según la OMS.La más detectada la C. jejuni

Muchas patógenas en humanos (zoonóticas)


Mue

stra

s n 50

Plan

de

mue

stre

o 20A partir 1/1/20 c=15A partir de 1/1/25 c=10

Lím

ites

M=m 1000

ufc/g


Mét

odo

anal

ític

o de

re

fere

ncia EN/ISO 10272-2

¿DO

ND


SISTEMAS AVANZADOS DE ANALISIS S.L.Cardenal Torquemada 24. 47010 VALLADOLID.

Tno / Fax: 983 251143 Móvil: 637 596017C.I.F.: B47700026

www.analisisavanzados.com 06112017

Campylobacter ISO 10272-2:2017

Inscrita el 31 octubre de

201

2, en el Registro M

ercantil de

Vallado

lid, tomo 14

29, folio 218

, inscripció

n 1ª, h

oja VA

‐252

13.

RECUENTO DE COLONIAS

Preparación de las diluciones

Incubación en atmósfera de microaerofilia a 41,5 ºC durante 44 h ± 4 hCN0025A CampyGen 2,5 l (10 sobres) CN0035A CampyGen 3,5 l (10 sobres)

Siembra en placa

Morfología R060322 Caldo Brucella (20 x 5 mL) Pequeños bacilos curvadosMovilidad R060322 Caldo Brucella (20 x 5 mL) Característica Crecimiento aeróbico a 25ºC PB5039A Agar sangre (20 placas) Negativo

Oxidasa MB0266 Oxidase Detection Strips ISO 50 tiras Positivo

x g ó x ml de la muestraEn Peptona Salina ISO:

CM0733B Maximum Recovery Diluent (Peptone Saline Diluent) ISO 500 gTV5016D Maximum Recovery Diluent ISO 50 x 9 ml

En Buffered Peptone Water ISO:CM1049B Buffered Peptone Water ISO 500 g

TV5013D Buffered Peptone Water ISO 50 x 9 ml

Confirmación de colonias características

Identificación (opcional)

Enumeración de colonias características

Inocular 0,1 ml de la suspensión inicial (y sucesivas si necesario), en mCCD Agar:

PO5091A Campylobacter mCCDA (20 placas)

Resembrar en Agar sangre:

PB5039A Agar sangre (20 placas)Incubar en microaerofilia a 41,5qC durante 24 – 48h

Catalasa KG55555 Catalasa con tapon goteador 30 ml


MED

IDAS

Mejora de la higiene del sacrificio y revisión de los controles de proceso, del

origen de los animales y de las medidas de bioseguridad

en las explotaciones de origen.

15

Criterios microbiológicos carnes frescas

u Tenemos tres criterios microbiológicos, con un punto en común, la toma de muestras, pero que son completamente divergentes.

Criterios microbiológicosu Otros criterios microbiológicos para la carne de aves

2.1.5

1.28

1.5

Ninguna Salmonella

1.9

Carne picada y preparados consumo cocinados

Productos cárnicosdestinados a ser cocinados

AlgunaSalmonella

2.1.9

Campylobacter spp

Salmonella spp.

Toma de muestras común Salmonella y Campylobacter

Campylobactery Salmonella en paralelo

15 canales

5 submuestras de 3 canales cada

una. 26 g. de piel de

cuello

Suspensión en agua de peptona

260 ml.

1 ml Campy.

250 ml Salm.

20 muestras

5 submuestras de 4 canales cada una.

35 g de piel de cuello

5 m. de 10 g –Campy5 m. de 25 g –Salm.

Campy y Salm. Muestras separadas


u EL REGLAMENTO MARCA EN CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EL PUNTO 2.1.9 DE HIGIENE DEL PROCESO.

u EN CASO DE SUPERAR LOS 20 SE CONSIDERARÁ INSATISFACTORIO, DEBIENDO APLICAR, MEJORAS EN LA HIGIENE DEL SACRIFICIO, REVISIÓN DE LOS CONTROLES DEL PROCESO , DEL ORIGEN DE LOS ANIMALES Y DE LAS MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD.

Criterios microbiológicosde Salmonella en Carne fresca de aves de...

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