Concepto de gastronomía

5/17/2018 Concepto de gastronom a - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/concepto-de-gastronomia 1/15

Concepto de gastronomía

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio

ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo

se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte

culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del

campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un

gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje

central la comida.

LOS 10 FUNDAMENTOS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL

Estos son los 10 argumentos de la Cocina Tecnoemocional segun Pau Arenós.

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinerocrea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público

la aprecie.

2.El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida.

Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.

3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las

técnicas y los conceptos.

4.Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos.

Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las

temperaturas.

5.El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo

intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la

provocación, con la reflexión...

6.El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los

puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.

7.El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su

http://es.wikipedia.org/wiki/Ciencia

http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario


http://es.wikipedia.org/wiki/Comida

http://es.wikipedia.org/wiki/Comida



http://es.wikipedia.org/wiki/Ciencia



parte, una determinada disposición y concentración.

8.Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.

9.Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el

ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es el

menú degustación.

10.Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es,

simplemente, un negocio.

Introducción

El arte de la buena mesa se está perdiendo, así como el de la conversación. En un mundomarcado por la velocidad y los carbohidratos, la hamburguesa es el gran símbolo de la

practicidad y la gimnasia el de la salud. La apariencia delgada de las mujeres convertida en

obsesión dietética y la indiferencia de la juventud han terminado con los placeres de lamesa. Miles de años de cultura gastronómica son reemplazadaos por alimentos de

producción altamente tecnificados.

Así han desaparecido de la mesa moderna los deliciosos conejos, los hígados, el cordero,

las salsas, etc., para ser reemplazados por la simulación química de la comida.

Memoria de la Gastronomia:

El hombre, desde que comenzó a preparar los alimentos hace miles de años, ha desarrollado

gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la memoria de los grandes

platos que se repiten y se perfeccionan en cada generación.

La verdadera historia de la humanidad debiera hacerse a partir de la cocina, así podríamos

apreciar con mayor seriedad el grado de civilización que hemos alcanzado.

Estas recetas que he recopilado, son precisamente parte de esa memoria y como tal, deben

acompañar los grandes momentos de la vida. No son una comida cotidiana. El espíritu que

debe acompañar estas realizaciones es el de probarlo todo.

http://epicureo.wordpress.com/about/

http://epicureo.wordpress.com/about/



OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA

¿Qué funciones realiza?

Función principal

Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas yasistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicandooperaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación yconservación de alimentos.

Tareas

Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración yconservación culinarios.

Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones

sencillas.¿Dónde trabajan?

Ámbito en el que desarrolla su actividad

Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto engrandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente delsector de hostelería. En pequeños establecimientos de restauración puededesarrollar su actividad con cierta autonomía.

Sectores en los que desarrolla su actividad

Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y subsectoresproductivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesosde preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas, como sería elsector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería yrestauración (tradicional, evolutiva y colectiva). También enestablecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización dealimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresasdedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productosalimenticios, etc.

Ocupaciones asociadas

AUXILIAR DE COCINA AYUDANTE COCINA EMPLEADO DE PEQUEÑO ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN ENCARGADOS DE ECONOMATO Y BODEGA (HOSTELERÍA) PINCHES DE COCINA



5. La producción culinaria 49. La PRODUCCIÓN CULINARIA: el conjunto de los platos, los productosculinarios y los semiproductos culinarios.

50. El SEMIPRODUCTO CULINARIO; el semiproducto: el producto alimenticio ola combinación de los productos unos que han pasado o plusieurs fases deltratamiento culinario sin el completamiento hasta la preparación.

51. El SEMIPRODUCTO CULINARIO del GRADO ALTO de la PREPARACIÓN: elsemiproducto culinario, de que como resultado de las operaciones necesariastecnológicas reciben el plato o el producto culinario.

52. El PRODUCTO CULINARIO: el producto alimenticio o la combinación de losproductos llevados hasta la preparación culinaria.

53. El PRODUCTO DE HARINA CULINARIO: el producto culinario de la formadada del test, en la mayoría de los casos con el picadillo.

La nota. A los productos de harina culinarios llevan, por ejemplo, los pastelillos,la kulebiaka, беляши, los buñuelos, la pizza.

54. El PLATO: el producto alimenticio o la combinación de los productos y los

semiproductos llevados hasta la preparación culinaria, порционированное yformalizado.

55. El PLATO ENFRIADO (el PRODUCTO CULINARIO): el plato (el productoculinario), sometido el refrigeramiento intensivo.

56. El PLATO DE ENCARGO (Ндп.<порционное блюдо>): el plato exigente lapreparación individual y la formalización después del recibo el encargo delconsumidor.

57. El PLATO DE BANQUETE: el plato con la formalización original, preparado

para las recepciones solemnes.

58. El PLATO DE FIRMA: el plato preparado en base al nuevo recetario y latecnología o el nuevo tipo de las materias primas y que refleja el carácterespecífico de la empresa dada.

59. La GUARNICIÓN: la parte del plato dado al componente básico con el findel aumento el valor energético, una variedad del gusto y el aspecto exterior.



60. La SALSA (Ндп.<подлива, подливка>): el componente del plato que tienela consistencia distinta, usado durante la preparación del plato o dado a él para elmejoramiento del gusto y el aroma.

Tipos de cortes básicos en la cocina

Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los

alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.

Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación

de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos

para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma

artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función

de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la

gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en

tiras muy finas.

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta

"pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana

y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de

acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas

http://by142w.bay142.mail.live.com/terminos/alimentos

http://by142w.bay142.mail.live.com/terminos/corte

http://by142w.bay142.mail.live.com/terminos/salsas

http://by142w.bay142.mail.live.com/terminos/salsas

http://by142w.bay142.mail.live.com/terminos/corte

http://by142w.bay142.mail.live.com/terminos/alimentos



salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza

generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o

en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se

les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la

papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente

de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el

tamaño que es mucho mas grande.

Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa

navideña venezolana.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son

ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser

redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa

estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga,

las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de

tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada,

haciendo cortes limpios y delgados.



Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o

colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes,

aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se

diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas

como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por

la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se

les dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos

madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas,

o con un laminador como la mandolina

Peligro en la cocina

Cortes básicos de la cocina

Estos son algunos de los cortes de cocina básicos que vimos y practicamos en la últimaclase y algunos más:

Mirepoix Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente

http://peligroenlacocina.wordpress.com/

http://peligroenlacocina.wordpress.com/



en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y

utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Brunoise Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm de lado.

Juliana Se trata de un corte del grosor de un fósforo 2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor y un

largo no mayor de 6 cm.

Bastones o Jardinera Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. de largo.

Chiffonade Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma

transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.



Paisana Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor

Tipos de salsas y su clasificación

Salsas, Técnicas cocina}

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a susingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus

características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados medianteun proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores,

olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves,

mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las Salsas

Los componentes básicos de las salsas son:

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a

las salsas. Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas básicas.

Pequeñas salsas básicas.

Salsas derivadas.

Salsas emulsionadas Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su

proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion

http://cocina.lapipadelindio.com/category/recetas/salsas

http://cocina.lapipadelindio.com/category/general

http://cocina.lapipadelindio.com/tag/salsa

http://cocina.lapipadelindio.com/tag/salsa

http://cocina.lapipadelindio.com/category/general

http://cocina.lapipadelindio.com/category/recetas/salsas

http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion



GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo yminucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

1. Demiglace.2. Veloutés.(ave y pescado)

3. Bechamel.

4. Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera

oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o

procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:Procedimiento:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina

tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puedeañadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.

2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando

aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por

ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que quedaes el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si

hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de

carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o

limón y juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de

burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes,

filet mignon.

Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de

Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.

Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla,

ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de

ternera, purés.

Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de

champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al

oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o

vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con

un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.

http://cocina.lapipadelindio.com/recetas/salsas/salsa-espanola






Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña

picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y

pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas

(opcional).

Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y

champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de

pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

2. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en

Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes sonsemejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo.

Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.

Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de

champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne ymantequilla de pimiento añadida.

Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se

emplea para aves en vol-au-vent.

Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves,

pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con

crema de leche y yema. Colada por la estameña. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y

perejil finamente picado.

Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y

champiñones en rodajas.

Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.

Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.



Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse)

terminada con crema de leche.

Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.

Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento quelas salsas elaboradas con vino blanco.

3. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia

varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados ypara preparar otras salsas.

Preparación Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según lapreparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente,

remover, sazonar y cocinar durante 1 hora

aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o

parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en

mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en

la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.Las pequeñas salsas básicas son:

1. Mayonesa

2. Holandesa

3. Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por

otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.



Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al

gusto.

MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente

manera:Ingredientes:

Yemas de huevo

Mostaza

Vinagre

Salsa inglesa

Preparación Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente,

añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos debenestar a la misma temperatura,

adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,

posteriormenteagregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor

emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser

derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa,

brandy.

Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado

y licuado.

Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA

Ingredientes

1 tazón pequeño de mayonesa casera.

3 pepinillos. 1 cucharadita de alcaparras.

1 diente de ajo.

Perejil.

Preparación Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo

cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa

http://cocina.lapipadelindio.com/recetas/salsas/salsa-verde


http://cocina.lapipadelindio.com/recetas/salsas/salsa-tartara-2






estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté

preparada hay que meterla en la nevera hasta su

utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco,pimienta jugo de limón y sal.

SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de

ebullición.

Ingredientes

1/4 mantequilla.

2 yemas.

1/2 dl. agua.

1 cucharada zumo limón.

Sal.

Pimienta blanca molida.

Preparación Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco abaño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas

montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el

servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.

Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.

Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.

Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas

se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina

añadiendo estragón picado.

Ingredientes

blanca molida.

1/4 Kg. mantequilla.

2 echalotte

2 yemas.

2 cucharadas vinagre de estragón.

1 cucharada estragón picado

Preparación Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi



totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar

del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas,

sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.

VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite.

Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptaránmás vinagre. En cambio, si lo que

predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden

sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como estípico en la ensalada de diente de león).

Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)

Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta

blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1

huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)

Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal,

Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de

hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

Concepto de gastronomía

Documents

Transcript of Concepto de gastronomía