Gastronomía de

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    16-Dec-2015
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Gastronoma de FranciaLagastronoma deFranciaest considerada como una de las ms importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regionalfrancesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento.12Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas delmundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso deTaillevent,La Varenne,Carme,Escoffier,DucasseoBocuse. Est ahora incluida, junto con lagastronoma de Mxico, en la lista delPatrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el16 de noviembrede2010.

Lacomida francesase caracteriza por servirse siempre acompaada de vino, es una cocina muy elaborada, por ello es la cuna de miles de chefs del mundo. La gastronoma se diferencia en cada regin del pas, es por eso que la cocina del noroeste emplea mantequilla en sus preparaciones, mientras que el sureste est ms influenciado por lacocina italiana, acompaando los platos con aceitunas, finas hierbas y tomates. A continuacin le brindaremos una gua de los platos que suelen servirse en los restaurantes franceses o en las cenas formales.

Influencia

Productos regionales delFranco Condado.Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina: la cocina del noroeste utiliza lamantequilla, lacrme frachey lamanzana; la cocina del suroeste utiliza elaceite, elfoie gras, lassetasy elarmaac; la cocina del sureste est caracterizada por influenciasitalianasy se sirve de laaceituna, lasfinas hierbasy eltomate; la cocina del norte est caracterizada por influenciasbelgasy se sirve de lapatata, de lacarne de cerdo, dejudasy de lacerveza; la cocina del este, caracterizada por influenciasalemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y elsauerkraut.Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales como la cocina del valle deLoira(famosa por sus pescados al vino blanco), lacocina vasca(caracterizada por el abundante uso deltomatey elpimiento de Espelette), la cocina deRoselln(muy cercana de lacocina catalana) o la cocina del centro con su caza, supt de Pcques, sus patatas (Creuse) o susvinosy sus pescados de agua dulce (en Brenne).Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje porFranciapuede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del consumidor francs por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimientoslow food(tambin llamado ecogastronoma) gana en adeptos.Historia[editar]Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad dePars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y del orbe.distribucin de las comidas[editar]

Persona comiendo la tpicatartine(pan con mantequilla y mermelada).Desayuno[editar]El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de laEuropa continental(menos copioso que el de los pases anglfonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por susviennoiseries(bolleras de origen viens) y el consecuente desarrollo de la bollera industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo antes reservado a desayunos especiales, se ha extendido a los desayunos de todos los das.19El desayuno tpico del francs medio es elpain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas enmermeladaymantequilla.20Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf solo, pero tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.Almuerzos y cenas[editar]Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente: Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces como elOporto, mistelas como elPineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o ccteles como elkir(vino blanco y licor de arndano o grosella). Se acompaa de algo de comida (por lo general fra) comocanaps,encurtidos, charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de lastapasespaolas. Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras gastronomas, ms prximo a losantipastiitalianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits), charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como elpt Lorraino laquiche.

Tabla de quesos conValenay,Ossau-Iraty,Bleu d'Auvergne,Epoisses de Bourgogne,Neufchtel,Saint-flicien. Plat principaloplat de rsistance. Aqu es donde se sirve lacarneo elpescadoen sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base dearroz,pastaolegumbres. Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin dequesospara degustar.21 Dessert. El postre puede ir desde simplefrutaoyogura cualquier tipo de dulce ms elaborado.Lo habitual es concluir la comida con uncafsolo, y si se desea con una pequea copa de licor (digestif), como elArmaac, elCoac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompaen devino(cuyo color vara segn los platos servidos). En la regin deChampaa, es tradicional servirchampagnedurante toda la comida.Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

En el bistr, porJean Braud.

Cartel de unabrasserie.Tipos de restaurantes[editar]Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en funcin de la hora del da: Restaurant. Es el mismo concepto derestauranteque puede encontrarse en casi cualquier pas del globo. Varan los mens segn la especializacin de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en funcin de un men preestablecido o a la carta. Bistrotobistr. Ms pequeo y de carcter ms familiar, los mens suelen dictarse verbalmente o se escriben cada da en una pizarra. Bistrot Vin. Similar a unataberna, actualmente este trmino evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintasAOCs. Brasserie. En su origen se refera a las fbricas de cerveza que solan disponer de una taberna donde se poda tambin comer. Hoy en da, una brasserie ofrece adems de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para acompaarlas. Es el equivalente de las cerveceras en Espaa. Caf. Los cafs, que no se deben de confundir con lascafeteras, son la primera opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos,crpeso ensaladas), no estn destinados al consumo de comida. Salon de th. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafs y chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles en acompaamiento. Debido al efecto de la inmigracin muchasteterashan ido adquiriendo un carcter tnico y es fcil encontrar en las grandes ciudades salones de t orientales donde acompaar el t de una pipa de agua o pastelera rabe. Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohlicas ms sofisticadas (ccteles, licores...) y a un pblico por lo general ms nocturno. Bouchon. Restaurante tpico deLyon. Comida tradicional cercana a lahaute cuisine. Estaminet. Restaurante tpico de la reginNorte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunin de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones tursticas.Especialidades por origen[editar]Segn la regin[editar]

Elchucrutalsaciano con su acompaamiento. Alsacia: Baeckeoffe, estofado a base de patatas tpico deEstrasburgo Beerawecka, bizcocho de frutas Bredela, pequeos pasteles de Navidad Choucroute garnie,Sauerkrautcon salchichas, sal,patatas,carne de cerdo Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza Kouglof, brioche en forma de montaa Mannala, hombrecillo de pan Pretzel, galletita de origen alemn Sptzle, pasta en forma de gorriones (muy tpica del sur deAlemania) Artois-Picarda: AndouillettedeCambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca Escavche,escabechede pescado de agua dulce en vino y vinagre Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales Potjevleesch, tarrina de cuatro-carnes

Torta de patatas tpica de la regin deLemosn. Auvernia: Aligot,pur de patatascon quesoCantalfresco (tomme frache) Tripoux,callosde ternera picados envueltos en tiras de piel de estmago de ternera (pansette) Truffade, patatas salteadas en manteca y quesoCantalfresco (tomme frache) Bretaa: Crpes, el postre ms conocido de la cocina gala Far Breton, flan con frutas (en general ciru