Sector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía

Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y TurismoSubsector Gastronomía

Pedido

Almacenamiento

Planificación y diseño Abastecimiento

Organización de trabajo

Operación establecimiento

Elaboración de preparaciones y

bebidas

Administración y gestión del local

Producción

Atención a clientes

Despacho para llevar

70

Proceso general

Proceso generalElaborar y comercializar experiencias gastronómicas que satisfagan las necesidades y expectativas del cliente, considerando la normativa legal y sanitaria vigente.

Propósito principal

Sector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía


Confeccionar los menús y cartas de preparaciones culinarias, de acuerdo a protocolos y procedimientos del sector.

Elaborar carta de vinos, y otras bebidas y productos propios de la sumillería, de acuerdo a criterios de clasificación más comúnmente utilizados en el sector.

Organizar la plaza de trabajo y los requerimientos de insumos y productos para la producción gastronómica, de acuerdo a normas de higiene y seguridad sanitaria.

Preparar el menaje de cocina para la producción gastronómica, según normativa sanitaria de los alimentos.

Mantener el orden y la limpieza de las instalaciones, equipamiento y mobiliario de la plaza de trabajo, de acuerdo a normativa sanitaria de los alimentos.

Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de los materiales de servicio y cocina, respetando normas de inocuidad alimentaria.

Supervisar el mantenimiento de los equipos de almacenaje, de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos del sector.

Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en bodegas de alimentos.

Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina.

Desarrollar eventos de banquetería sujetos a condiciones del cliente y procedimientos del sector.

Dirigir el montaje, las instalaciones y el equipamiento, de acuerdo a planificación del evento.

Supervisar el orden y limpieza general del lugar, conforme a normativa vigente y procedimientos del sector.

Planificación y diseño

Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía

Proceso N°1: Plani�cación y diseño



Elaborar carta de vinos, y otras bebidas y productos propios de la sumillería, de acuerdo a criterios de clasificación más comúnmente utilizados en el sector.

Organizar la plaza de trabajo y los requerimientos de insumos y productos para la producción gastronómica, de acuerdo a normas de higiene y seguridad sanitaria.









Supervisar el orden y limpieza general del lugar, conforme a normativa vigente y procedimientos del sector.

73

Planificación y diseño Organización del

trabajo

4


Procesos Subprocesos Funciones Per�lesNivel de

Cuali�cación(por per�l)


Elaborar carta de vinos, y otras bebidas y productos propios de la sumilleria, de acuerdo a criterios de clasificación más comúnmente utilizados en el sector.Organizar la plaza de trabajo y los requerimientos de insumos y productos para la producción gastronómica, de acuerdo a normas de higiene y seguridad sanitaria.

Jefe de cocina

4Sommelier

3/3/2/2/2Maestro de

cocina/Pastelero/Barman/Garzón/Auxiliar de línea de

servicios de casino


1Copero (Steward)



3/2/3/2/2Maestro de cocina/

Ayudante de cocina/Pastelero/Atendedor

de restaurante de comida rápida/Auxiliar de línea de

servicios de casino

1Copero (Steward)

Matriz resumen


74

Continúa próxima hoja...

2






Bodeguero

Administrador de casinos y restaurantes/Bodeguero

Maestro de cocina/Jefe de cocina/Ayudante de

cocina/Banquetero/ Copero (Steward)

Banquetero

Banquetero

Banquetero

4/2

3/4/2/4/1


4


Supervisar el orden y limpieza general del lugar, conforme normativa vigente y procedimientos del sector.

4

4

Planificación y diseño Organización del

trabajo

75

Módulo de ingreso

Pastelero

Pastelero

Perfil

Plan formativo

Maestro de cocina

Maestro de cocina

Perfil

Plan formativo

Atendedor de restaurante de comida rápida


Perfil

Plan formativo

Ayudante decocina

Ayudante decocina

Perfil

Plan formativo

Auxiliar de línea de servicios de casino


Perfil

Plan formativo

Banquetero

Banquetero

Perfil

Plan formativo

Sommelier

Sommelier

Perfil

Plan formativoAdministrador de

casinos y restaurantes

Administrador de casinos y restaurantes

Perfil

Plan formativo

Bodeguero

Bodeguero

Copero (Steward)

Copero (Steward)

Perfil

Plan formativo


Ruta formativo-laboral


Plan formativo

Perfil

Plan formativo

Barman

Barman

Perfil

Plan formativo

Perfil

Jefe de cocina

Jefe de cocina

Perfil

Plan formativo

1

2

3

4

5

Ruta formativaRuta laboral

Garzón

Garzón

76

Pedido Almacenamiento

Almacenar materiasprimas e insumos para la producción gastronómica.

Gestionar con proveedores l a c o m p r a y aprovisionamiento de servicios en general e insumos necesarios conforme a las políticas establecidas

Generar órdenes de compra, de acuerdo a niveles de inventario y planes de producción.

Recepcionar materias primas e insumos para la producción gastronómica, conforme procedimientos del sector.

Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, d e a c u e r d o a p r o c e d i m i e n t o s establecidos en el sector.

Abastecimiento


Proceso N°2: Abastecimiento

77

Abastecimiento

Pedido

Almacenamiento

3




Gestionar con proveedores la compra y aprovisionamiento de servicios en general e insumos necesarios conforme a las políticas establecidas.


3Generar pedidos a proveedores, de acuerdo a niveles de inventario y planes de producción.Recepcionar materias primas e insumos para la producción gastronómica, conforme procedimientos del sector.

Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.

Encargado de compras

2/2Bodeguero/

Manipulador de alimentos

2Bodeguero

Bodeguero/Manipulador de alimentos

Almacenar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a la normativa sanitaria de los alimentos.

2/2

Matriz resumen


78

Módulo de ingreso

Jefe de cocina

Jefe de cocina

Perfil

Plan formativo

Maître

Maître

Perfil

Plan formativo

Pedido y almacenaje

Bodeguero

PerfilManipulador de

alimentos

Perfil


1

2

3

4

5




Agrupación formativa



Perfil

Plan formativo

79

Producción


Proceso N°3: Producción

Elaboración de preparación y bebidas

Elaborar preparaciones culinarias de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas.

Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios, respetando normas de inocuidad alimentaria.

Asistir en la elaboración y presentación de preparaciones culinarias, de acuerdo a fichas técnicas gastronómicas.

Elaborar preparaciones de repostería de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas.

Preparar bebestibles, de acuerdo a las respectivas fichas técnicas.

Realizar montaje de preparaciones, buffet y líneas de servicio, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.

Apoyar en la elaboración y montaje de preparaciones, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.

Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de alimentos, sujeto a normas de inocuidad alimentaria.

Descongelar de alimentos, de acuerdo a procedimientos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.

80

Producción Elaboración de platos y bebidas

3/4




Elaborar preparaciones culinarias de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas

Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios, respetando normas de inocuidad alimentaria

Asistir en la elaboración y presentación de preparaciones culinarias, de acuerdo a fichas técnicas gastronómicas

Maestro de cocina/Jefe de cocina

3Elaborar preparaciones de repostería de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas

Pastelero

2Preparar bebestibles, de acuerdo a las respectivas fichas técnicas

Barman

2Descongelar de alimentos, de acuerdo a procedimientos del sector y normativa sanitaria de los alimentos


4

Realizar montaje de preparaciones, buffet y líneas de servicio, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos

Jefe de cocina

2Apoyar en la elaboración y montaje de preparaciones, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos


2Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de alimentos, sujeto a normas de inocuidad alimentaria


2Ayudante de cocina

2Ayudante de cocina

Matriz resumen


81

Módulo de ingreso

Perfil Perfil


Barman

Barman

Perfil

Plan formativo

Operaciones de apoyo en la elaboración culinaria

Ayudante de cocina Auxiliar de línea de servicio de casino

PerfilPerfil


Manipulador dealimentos

Manipulador dealimentos

Perfil

Plan formativo

Elaboración de preparaciones culinarias

Pastelero Maestro de cocina


1

2

3

4

5




Perfil

Plan formativo

Jefe de cocina

Jefe de cocina

Perfil

Plan formativo



82

Administración del local Atención a clientes

Atender al cliente, según protocolos, procedimientos y estándares de calidad del sector.

Orientar al comensal sobre la armonía entre vinos y platos, según requerimientos del cliente.

Resolver problemas, quejas y reclamos de los clientes, de acuerdo a protocolos establecidos para el sector.

Gestionar reservas y asignaciones de mesas a los clientes, de acuerdo a necesidades de los comensales.

Recaudar el pago del cliente en el punto de despacho, según procedimientos del sector.

Aplicar procedimientos de venta de los productos solicitados por el cliente, de acuerdo a protocolos del sector.

Realizar operaciones de caja, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.

Aplicar procedimientos de preparación y entrega de pedidos en el establecimiento, de acuerdo los requerimientos del cliente.

Vender servicios de banquetería, de acuerdo a requerimientos del cliente.

Controlar la atención del evento, conforme los protocolos del sector y estándares de calidad definidos para el servicio.

Despacho

Aplicar procedimientos de preparación y transporte de pedidos a la dirección de despacho, de acuerdo los requerimientos del cliente.

Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.

Administrar el establecimiento, asegurando la entrega de un servicio de calidad al cliente.

Gestionar recursos humanos, financieros y materiales asociados a la producción gastronómica.

Planificar la producción gastronómica, según procedimientos y protocolos del sector.

Supervisar el equipo a cargo, según protocolos y procedimientos del sector.

Dirigir las actividades asociadas a la entrega del servicio de alimentación y bebidas, conforme los estándares de calidad del sector.

Controlar el orden, la limpieza, funcionamiento y mantenimiento de instalaciones y equipos del establecimiento, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.

Capacitar al equipo de trabajo a cargo, según protocolos y procedimientos del sector.

Verificar la trazabilidad interna del servicio, y de las materias primas e insumos, conforme la planificación del evento.

Controlar el consumo y stock de materias primas, según las preparaciones diarias y procedimientos del sector.



Proceso N°4: Operación establecimiento

83


Administración y gestión del local


Procesos Subprocesos Funciones Per�les

Administrar el establecimiento, asegurando la entrega de un servicio de calidad al cliente.

Gestionar recursos humanos, financieros y materiales asociados a la producción gastronómica.

Planificar la producción gastronómica, según procedimientos y protocolos del sector.


Supervisar el equipo a cargo, según protocolos y procedimientos del sector.

Administrador de casinos y restaurantes/Maître/Maestro

de cocina/Monitor de restaurante de comida rápida/Supervisor de

alimentación de casinosDirigir las actividades asociadas a la entrega del servicio de alimentación y bebidas, conforme los estándares de calidad del sector.

Maître/Supervisor de alimentación de casinos

Capacitar al equipo de trabajo a cargo, según protocolos y procedimientos del sector.

Monitor de restaurante de comida rápida

Administrador de casinos y restaurantes/Jefe de cocina

Controlar el orden, la limpieza, funcionamiento y mantenimiento de instalaciones y equipos del establecimiento, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.

Jefe de cocina


Matriz resumen


Nivel de Cuali�cación

(Por per�l)

4

4

4

4/3/3/3/3

3/3

4/4

3

84

Continúa próxima hoja...

ProducciónAtención a

clientes

4



Verificar la trazabilidad interna del servicio, y de las materias primas e insumos, conforme la planificación del evento.Controlar el consumo y stock de materias primas, según las preparaciones diarias y procedimientos del sector.

Atender al cliente, según protocolos, procedimientos y estándares de calidad del sector.

Orientar al comensal sobre la armonía entre vinos y p la tos , según requerimientos del cliente.

Resolver problemas, quejas y reclamos de los clientes, de acuerdo a protocolos establecidos para el sector.

Gestionar reservas y asignaciones de mesas a los clientes, de acuerdo a necesidades de los comensales.Recaudar el pago del cliente en el punto de despacho, según procedimientos del sector.

Aplicar procedimientos de venta de los productos solicitados por el cliente, de acuerdo a protocolos del sector.

Banquetero

4

4/3/3

Sommelier

2Cajero local de comida

rápida

2Anfitrión

1Despachador de restaurante

de comida para llevar

4Jefe de cocina

3/2/2/2/2/2Maître/Anfitrión/Garzón/

Barman/Atendedor de restaurante de comida

rápida/Auxiliar de línea de servicios de casino

Administrador de casinos y restaurantes/Monitor de restaurante de comida rápida/Supervisor de

alimentación de casinos

Despacho

2Realizar operaciones de caja, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.Aplicar procedimientos de preparación y entrega de p e d i d o s e n e l establecimiento, de acuerdo los requerimientos del cliente.Vender servicios de banquetería, de acuerdo a requerimientos del cliente.

Cajero local de comida rápida

Controlar la atención del evento, conforme los protocolos del sector y estándares de calidad definidos para el servicio.

Banquetero

1Aplicar procedimientos de preparación y transporte de pedidos a la dirección de despacho, de acuerdo los requerimientos del cliente.

Despachador de restaurante de comida para llevar

2Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.

Bodeguero

2Atendedor de restaurante de comida rápida

4

4Banquetero

85

Módulo de ingreso

Banquetero

Banquetero

Perfil

Plan formativo

Operación de venta y atención a clientes

An�trión Barman

Perfil

Garzón

Perfil

Auxiliar de línea de servicio de

casino

Perfil


Sommelier

Sommelier

Perfil

Plan formativo

Cajero local de comida rápida


Despachador de comida para llevar

Despachador de comida para llevar

Perfil

Plan formativo

Perfil Perfil


Administración establecimiento y producción gastronómica

Administrador de casinos y restaurantes Jefe de cocina

1

2

3

4

5


Perfil Perfil

Plan formativo

Dirección de actividades asociadas al servicio gastronómico

Supervisor de alimentación de casinos Maître

Perfil Perfil


Suepervisión y capcitación del equipo de trabajo

Maestro de cocina Monitor de restaurante de comida rápida


PerfilPerfil Perfil



86

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