Gastronoma de Tarapoto - Comidas tpicas de la Selva. En la provincia de San Martn, en especial Tarapoto y en casi toda la selva peruana, se encuentra una gran variedad de platos tpicos y bebidas, que gozan de un gran prestigio nacional, por la preparacin adecuada, por los sabores agradables, por los ingredientes que utiliza y por lo extico de estos. Entre los potajes tradicionales tenemos. El Avispajuane Tiene las mismas caractersticas del juane de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega carne de cerdo molida.

Juane de gallina Constituye un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de un gran tamal, preparado a base de arroz, gallina y huevos el cual se envuelve en una hoja llamada bijao. Ingredientes:

1 gallina criolla 1 kilo de arroz 1 cucharada de misto molido 2 cucharadas de comino 2 cucharadas de pimienta 1 cucharada de ajos molido 1 cucharada de cebolla molido 1 litro de aceite 1/4 de manteca de chancho 2 cucharadas de organo molido 10 huevos crudos 1 kilo de carne de chancho molido sal y sazonador al gusto 1 rollo de bijao 1 rollo de paja

Preparacin. Las presas limpias se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino. Dejar reposar medio da o el da anterior. Cocinar el arroz con poca agua, para lograr que salga graneado. Dejar enfriar el arroz, luego frer el misto, ajo, cebolla molida, comino y pimienta, dejar enfriar y agregar el

organo, todo estos ingredientes mezclar con el arroz. Agregar los huevos, la carne molida de chancho y la sal al gusto. Luego se procede a envolver en hojas de bijao, previamente pasadas por agua cliente para que se pueda amoldar sin romperse las hojas, lo cual le dan el sabor caracterstico, colocando en una hoja una porcin de arroz y en el centro la presa, procediendo a unir las puntas de la hoja amarrando con la paja, para evitar que penetre el agua. Poner al fuego una olla con agua hasta la mitad, una vez que rompa el hervor, poner los juanes, dejar hervir por espacio de 1 hora. Servir acompaado de ensalada de chonta. Es un plato tpico de la Selva para la celebracin de la Fiesta de San Juan. El Ninajuane Es un plato parecido al anterior en su presentacin pero que se prepara a base de huevos batidos con carne de pollo y se envuelve en hoja de pltano. Ambos se cocinan, tradicionalmente en las denominadas tushpas, que son cocinas tpicas de carbn o lea. Ingredientes para 10 personas:

01 gallina (preseada) 10 huevos 03 cucharadas de mishquina 02 cucharadas de ajo molido 02 cucharadas de manteca 01 rollo de culantro picado 40 hojas de Bijao (para envolver) 01 rollo de paja (para amarrar) sal, organo, comino al gusto

Preparacin: Se sancochan las presas de gallina (as como del Avispa Juane). Se baten los huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro picado, sal, organo y comino al gusto. Para envolver este tipo de juane se necesitan de 3 a 4 hojas de bijao, para evitar que el huevo se escurra de alguna abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane, primero se ponen estas cuatro hojas en una olla pequea, luego se agregan la masa de huevos y una presa de gallina y se amarra muy fuerte con la soga. Luego se asan a la brasa (carbn) o simplemente se sancochan en una olla grande. Cabe resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane sancochado. Tacacho con cecina y/o chorizo El tacacho es el pltano frito y machacado que se mezcla con manteca de chancho, por lo general se sirve acompaado de cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada, o de chorizo regional que es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de ste pero bien condimentada. Ingredientes:

pltanos verdes manteca de cerdo cecina de chancho o chorizo sal y aceite

Preparacin.- Asar los pltanos en carbn, retirarlos y ponerlos en un mortero o platillo (recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo. Aparte, frer la cecina o el chorizo. Se sirve caliente y acompaado de salsa criolla de cebolla, algunas verduras de ensalada y aj molido Inchicapi Es una sopa preparada a base de man molido o licuado, gallina de chacra, yuca, maz, hoja de culantro, ajo, sal y comino.

Ingredientes para 6 personas:

1 gallina criolla (en presas) 1/4 Kg. de maz suave molido 1/4 Kg. de man molido 2 cucharaditas de mishquina 2 cucharaditas de ajo molido 3 cucharadas de cebolla picada organo, sal, pimienta, comino al gusto

Preparacin Se sancochan las presas de gallina en una olla. Luego, se agrega el man y maz molido (disuelto en agua fra), y se bate hasta hacer una sola mezcla. Si est muy espeso, se agrega un poco de agua. En una sartn aparte, se fre la mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega a la olla. Luego, se aade sal, comino y organo al gusto y - si se desea - un poquito de pimienta.

A esta sopa se le bate a cada instante, para evitar que se derrame al hervir. Se sirve en platos hondos, acompaado de arroz o pltanos. Cabe indicar que cuando se toma esta riqusima sopa, un solo plato es suficiente, ya no es necesario el segundo. La Patarashca Es una comida tpica de la selva, la que desciende de los antiguos pobladores. Esta comida incluye cualquier tipo de pescado de la zona, envuelto en hoja de pltano o de la planta llamada bijao, y se prepara asado, al horno o sancochado, por supuesto con condimentos. Ingredientes para 06 personas:

06 pescados medianos 50 gr. de ajos molidos 200 gr. de cebolla picada en cuadros 04 ajes verdes siuca culantro 1/8 de taza de aceite 01 cucharadita de pimienta 01 cucharadita de comino ajinomoto y sal al gusto 06 hojas de bijao.

Preparacin Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, aj verde, ajinomoto, culantro picado en tiras y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla, para su coccin por espacio de 15 minutos. El Timbuche Es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que tambin se le conoce con el nombre de plato levanta muerto, por las propiedades reconstituyentes que tiene despus de agotadoras jornadas festivas. Carnes del monte El poblador san martinense se alimenta tambin de carnes de animales que muchos cazadores o montaraces capturan cuando se dirigen a montear (cazar en la selva). Entre estos animales tenemos: venado, huangana, sajino, tapir o sachavaca, armadillo o carachupa, picuro o majaz, a uje, etc. Los cuales se preparan de diversas formas, asados, sancochados, en sopas, fritos, etc.

El Rumo-Api y el Sara-Api Son sopas preparadas a base de carne de monte (animales silvestres) arriba mencionados, acompaados con yuca molida la primera y maz molido la segunda

Inchik-Api de GallinaCortesa de Elva Garca Perez Ingredientes para 6 personas: 1 1/4 kg 1/4 kg 2 2 3 Preparacin: Se sancocha las presas de gallina en una olla; luego se agrega el man y maz molido (disuelto en agua fra); se bate hasta hacer una sola mezcla. Si est muy espeso, se agrega un poco de agua. En un sartn aparte se fre la mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega a la olla. Luego se le aade sal, comino y organo al gusto y - si se desea - un poquito de pimienta. A esta sopa se le bate a cada instante para evitar que se derrame al hervir. Se sirve en platos hondos, acompaado de arroz o pltanos. Cabe indicar que - cuando se toma esta riqusima sopa - un solo plato es suficiente; ya no es necesario el segundo. gallina criolla (en presas) maz suave molido man molido cucharaditas de mishquina cucharaditas de ajo molido cucharadas de cebolla picada organo, sal, pimienta, comino al gusto

Inchik-Api ApichadoCortesa de Manuelita de Arvalo Ingredientes para 10 personas: 1 1/2 kg 1/2 6 4 2 1/2 gallina despresada man pelado y licuado cebolla rajas de yuca cucharadas de arroz cucharadas de ajo cucharada de misto especial (mishquina) organo doble, siuca culantro 5 hojas cado uno, una taza de culantro, sal al gusto

Preparacin:

Hervir la gallina con cebolla. Una vez cocida agregarle el arroz, yuca, man licuado con hierbas olorosas. Freir aparte cebolla, ajo, una pizca de misto, y echarle a la sopa hirviendo. Una vez cocidos todos los ingredientes, bajarle y agregarle organo triturado. Puede reemplazarse la gallina por chuletas de cerdo, carne del monte como majs, carachupa, auje.

Apichado de ChanchoCortesa de Elva Garca Perez Ingredientes para 6 personas: 1/2 kg 1/4 kg 2 2 2 3 1 Preparacin: Se dora (fre) las presas de chancho, luego se sancocha en la olla. A sto se lo agrega el man molido con el maz. Se bate bien para evitar grumos hasta hacer igualdad. En un sartn aparte se fre el ajo molido, la cebolla picada y la mishquina, luego se lo agrega a la olla. Seguidamente se aade sal y comino al gusto. Al momento de bajar la olla se le agrega el culantro, sihuaca culantro y el organo. Se sirve en platos hondos, acompaado de arroz, frejol o pltanos sancochados. Tambin se puede reemplazar la carne de chancho por: carne de majz, picuro, sajino, carachupa. rabadilla de chancho (parte de la columna y costillas) man molido cucharadas de maz suave molido cucharadas de mishquina cucharaditas de ajo molido cucharadas de cebolla picada porcin de culantro y sihuaca culantro picado sal, organo, comino al gusto

Poroto ShirumbeCortesa de Elva Garca Perez Ingredientes para 6 personas: 1 kg 2 1/2 kg 2 1 1 kg 1 3 frejol huasca (huasca poroto) orejas, patas, rabos de chancho tocino de chancho (picado) cucharadas de cebolla picada rollito de culantro y sihuca culantro yuca picada cucharada de ajo molido cucharadas de manteca

mishquina y sal al gusto Preparacin: En una olla grande se sancochan: los frejoles, patas, rabos y orejas de chancho. En un sartn aparte se fre con la manteca: la cebolla picada, los ajos molidos y la mishquina y se lo pone en la olla. Tambin se agrega los trocitos de tocino picado, la yuca picada as como sal al gusto. Se deja sancochar hasta que se haga mela mela. Se sirve con arroz, pltano sancochado o puro.

CutachoCortesa de Elva Garca Perez Ingredientes para 6 personas: 10 1/2 kg 1/4 kg 2 1 Preparacin: Se sancocha los pltanos en la olla. Cuando estn listos se saca en un recipiente (batn*). El pltano es machucado o molido con una piedra grande o con un tenedor. Se le agrega el man molido, el ajo, la cebolla, la sal y el culantro. Se sigue moliendo hasta hacer uniformidad con la mezcla. Luego se hace bolas con las dos manos y se sirve con caf caliente. Este plato tpico de preferencia se sirve en el desayuno o en la merienda (cena). ------*)El batn es un utensilio de cocina que antiguamente se usaba para moler todo tipo de granos y que en la actualidad se sigue dando uso para estos antojos.

pltanos verdes man tostado molido cebolla picada cucharaditas de ajo molido rollito de culantro (porcin) sal al gusto

Avispa JuaneCortesa de Elva Garca Perez Ingredientes para 10 personas: 1 kg 1 kg 1 10 3 arroz carne molida de chancho gallina (preseada) huevos cucharadas de mishquina

2 1/4 kg 10 1 Preparacin:

cucharadas de ajo molido manteca hojas de vijao (para envolver) rollo de paja (para amarrar) sal, comino, organo molido y sal al gusto

Se sancocha el arroz en una olla grande y en otra se sancocha las presas de gallina aderezadas de mishquina. En un envase grande se bata los huevos, se agrega la carne molida y se hace una mezcla. Se fre en un sartn aparte, con la manteca, la mishquina y el ajo molido, y se lo agrega al envase mezclndolo con los huevos y la carne molida. Luego se hace una mezcla total con el arroz, se agrega comino, sal, organo hasta convertir todo en una masa muy agradable. Las hojas de vijao se encuentran previamente amortiguadas y limpias, igual que las sogas (paja). Luego se envuelve la masa en las hojas de vijao y en el centro de cada masa se agrega una presa de gallina. El tamao de los juanes vara de acuerdo al gusto de la cocinera y al tamao de la hoja. Una vez envuelta esta masa se amarra con la paja. De preferencia se seala cada juane con un trapito (telita o retazo pequeo) para no confundir las presas. Una vez envueltos los (~10) juanes se los sancocha en una olla grande con agua, aproximadamenta por 60 minutos. Luego se saca los juanes de la olla y se deja enfriarlos y escurrir su agua. Se sirve solo o acompaado con salsa de cebolla con su ajicito (mishqui uchu).

Nina JuaneCortesa de Elva Garca Perez Ingredientes para 10 personas: 1 10 3 2 2 1 40 1 Preparacin: Se sancochan las presas de gallina (as como del Avispa Juane). Se baten los huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro picado, sal, organo y comino al gusto. Para envolver este tipo de juane se necesitan de 3 a 4 hojas de vijao gallina (preseada) huevos cucharadas de mishquina cucharadas de ajo molido cucharadas de manteca rollo de culantro picado hojas de vijao (para envolver) rollo de paja (para amarrar) sal, organo, comino al gusto

para evitar que el huevo se escurra de alguna abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane primero se ponen estas cuatro hojas en una olla pequea, luego se agregan la masa de huevos y una presa de gallina y se amarran muy fuerte con la soga. Luego se asan a la brasa (carbn) o simplemente se sancochan en una olla grande. Cabe resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane sancochado.

TacachoCortesa de Elva Garca Perez Ingredientes para 6 personas: 10 a 15 pltanos verdes manteca con wira concho, sal Preparacin: Se sancochan, se fren, o asan a la brasa (carbn) los pltanos. Una vez que estn suaves (cocidos) se machacan (muelen) con el cachimazo o con una piedra moledora ya sea sobre un batn, platillo o un recipiente de nuestra preferencia. Se lo agregan el wira concho y la sal al gusto. Se sirve puro; tambin se puede servir con: cecina, chorizo, pollo frito, chicharrones, etc. Se recomienda hacer el tacacho de pltano frito, ya que es ms agradable, y servirse calientito.

Tacacho con CecinaCortesa de Magda Joly de Tejada Ingredientes: pltanos verdes manteca de cerdo cecina de chancho o choizo sal y aceite Preparacin: Asar los pltanos en carbn, retirarlos y ponerlos en un mortero o platillo (recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo. Aparte freir la cecina o el chorizo. Se sirva caliente y acompaado de salsa de cebolla, algunas verduras de ensalada y aj molido.

MishquinaMishquina es una palabra mestiza, proviene de mishqui (quechua) que significa rico, agradable.

En la selva peruana existe una raz de forma y color semejante (pero no igual) a la zanahoria, siendo mas pequea. Popularmente se le conoce como Guisador. Al guisador le llaman as en referencia al sabor y aroma exquisito que le da a la comida, y tindola de amarillo. La mishquina es el guisador preparado para usarlo, sancochado y molido, mezclado con un poco de aceite. El nombre cientfico de la mishquina o guisador es Curcuma. Cuando no se encuentra el guisador para poder aderezar estos deliciosos platos, lo reemplazan con el azafrn o una mezcla de cinco condimentos: palillo, ajo, comino, pimiento y organo.

VijaoVijao es una hoja que crece en la selva. Se la utiliza para envolver a los juanes y porque les da un sabor especial a las comidas en las que la usan. Algunos recomiendan reemplazar la hoja de vijao por una bolsita de plstico. Si quieren saborear los juanes como se hace en la selva, preferible usan hoja de vijao. No es recomendable hacer los juanes a la parrilla porque definitivamente va a salir otra cosa.

Wira ConchoSe produce la manteca de chancho calentando la grasa de chancho en una olla. Los residuos que no se ponen lquidos en este proceso se llaman wira concho (quechua).

UvachadoCortesa de Manuelita de Arvalo Ingredientes: 1 kg 2 1/2 kg 1/4 uva (puede utilizarse cerezo, naranja, cocona) botellas de aguardiente de caa azcar botella de miel de abeja canela

Preparacin: Preparar almlbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas una por una en un botelln (botella boca ancha) con el aguardiente (caazo). Agregar el almlbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar sto durante un mes. Para servir, si es necesario, agregar azcar.

GASTRONOMADe la Selva Peruana

PLATOSLas comidas tradicionales de la amazona son de simple preparacin y llevan ingredientes fciles de encontrar en nuestros mercados loretanos. Entre los principales platos amaznicos tenemos: Ensalada de Chonta. Es una ensalada baja en caloras. Lleva chonta (palmito), tomates, lechuga, zumo de limn y sal. Faria. Yuca fermentada y tostada. Inchicapi. Es una exquisita sopa tpica hecha a partir de man molido, maz y gallina. Se acompaa con arroz o pltano. Inchicucho. Deliciosa salsa de man tostado y molido. Es muy agradable con yuca sancochada. Juane. Hecho de arroz, es un tipo de tamal recubierto en hoja de pltano o bijao, lleva una presa de pollo o cerdo. En la Selva se preparan varios tipos de juanes, un ejemplo de esta variedad son el "nina juane" que en vez de arroz lleva chonta (palmito) y el "juane de yuca" donde la yuca reemplaza al arroz. Por lo general se preapara en el fiesta de San Juan, donde es plato obligatorio, pero se lo consume todo el ao. Pango. Plato preparado con pescado seco salado. Sarapatera. Sopa hecha de motelo preparada en su propio caparazn. Tacacho. Hecho de pltano verde asado y machacado en manteca de cerdo o pollo, se forma una masa a la cual se le da forma redonda con las manos. Puede llevar chicharrones incrustados. Usualmente se lo acompaa con cecina (carne de cerdo ahumada y salada). Es un plato de simple preparacin. Torrejas de Suri. El suri es la larva de un escarabajo que suele comerse por su sabor. Son muy ricos bien preparados. Para las torrejas se usan huevos batidos y cebolla.

BEBIDASLas bebidas ms populares son los jugos de frutas tropicales como la Aguajina, que es una bebida muy extendida en la selva peruana, hecha del aguaje. Adems, estn los refrescos de muchas otras frutas amaznicas como de ubos, maracuy, cocona, guayaba, camu-camu, taperiba, copoaz, zapote y otras ms y, como no, licores afrodisacos de gran popularidad entre la poblacin. Aguajina. Delicioso y popular refresco de la amazona peruana, hecha de la fruta de la palmera del Aguaje.

Chapo. Mazamorra preparada de pltano maduro. Chicha de Jora. Es un licor de maz fermentado, generalmente preparado en las vsperas de la fiesta de San Juan. Chuchuhuasi. Preparado de la corteza del rbol chuchuhuasi y macerado en aguardiente. Huitochado. Licor preparado con la fruta huito, azcar y aguardiente. Masato. Es un licor hecho de yuca cocinada y fermentada. Shib. Refresco hecho de faria. Siete Races. Hecho de diferentes cortezas y macerado en aguardiente

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Tarapoto y sus comidas0 Comments Published by Kateryn on Saturday, February 23, 2008 at 5:34 PM. La gastronoma de Tarapoto, sin duda es una de las ms exticas y diferentes que he podido conocer. Sus carnes de monte, pescados frescos de ro, frutas sabrosas, bebidas numerosas, su perfecta sazn y su mezcla con lo moderno hacen de esta cocina una de las mejores de la selva peruana. Si bien contaba con poco tiempo para conocer la ciudad y sus comidas, trat de pedir platos tpicos cada vez que asista a restaurantes. LLegu el miercoles 20 de febrero a Tarapoto por motivos laborales y tan slo estara tres das. Lo primero que hice fue ir al mercado, un lugar lleno de pescados salados y frutas con nombres extraos. La verdad es que me qued con ganas de conocer ms, pero tena que volver a Lima. Aqu un reportaje grfico de lo que fue este maravilloso viaje. Dos platos nicos. Primera foto: Patarashca de camarones con patacones de acompaamiento (Restaurante Rincn Sureo). Segunda imagen: Paiche relleno de camarones, palmito en salsa de chonta (Restaurante La Patarashca).

Cocineras de Tarapoto en plena faena. Ellas cocinan en su parrilla desde carnes, pltanos, cecinas, chorizos, etc. Ola muy bien.

La fruta en el mercado suelen venderla en carretilla, como se aprecia en la fotografa.

Los famosos juanes selvticos. En Tarapoto es uno de los platos que ms gusta.

Panorama de la ciudad desde la ventana del hotel. Por supuesto que llovi.

Cecina y chorizo entre 20 y 22 soles por kilo.

Pescado salado con nombres conocidos y otros no tanto como paiche, doncella, shambil, etc.

Cocinera de Wayku. Una de los lugares que me encant conocer fue Wayku, pertenece a Lamas, y aqu las mujeres se visten con trajes tpicos, llenas de collares, y llevan cabellos sueltos. Tejedoras. Hablan quechua y espaol. Esta es la imagen de la seora Albina, la encontramos cocinando una sopa en su cocina rstica.

*Tarapoto pertenece a San Martn, nororiente peruano. Labels: tarapoto gastronomia cocina peruana

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Cocina andina y selvtica(11:41) Domingo, 09 de Septiembre de 2007

En los andes, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo tierra.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo la ms apreciada, la trucha. Se ha introducido la carne de avestruz procedente de los criaderos de la regin Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los 90 del siglo XX. Hoy se exporta al Japn y otros pases.

La cocina de la selva, por su parte, se elabora en base a los productos originales de la zona. Encontramos las regiones ubicadas en la zona selvtica y escondida en la inmensidad de variedad. Destaca el paiche, el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos.

Los platos tpicos de la amazona peruana son el juane y el tacacho. En frutas destaca el saco y el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros.

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Tacacho con cecinaPlato caracterstico de toda la selva, es preparado por tribus y especialmente los fines de semana

Ingredientes:Cecina Pltano bellaco verde Manteca de chancho Chicharrn (wiraconcha)

Preparacin:Se fren los pltanos verdes en bastante aceite. Unas vez fritos, se machaca en un batn, se agrega la manteca y el chicharrn Se sirve en forma de bola. La cecina, una pasada en aceite bien caliente, se coloca a un costado del plato. Se acompaa con zarza criolla.