Clase 9_Química de La Carne

7/24/2019 Clase 9_Qumica de La Carne

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CARNES : COMPOSICIN YPROPIEDADES


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El principal pas productor de carne es China con 79,4millones de toneladas, le sigue Estados Unidos con 42,5millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno,Estados Unidos es el lder con 11, millones de toneladas,le sigue !rasil con 9," millones de toneladas.

1. PRODUCCIN DE CARNE

El consumo per#c$pita %2&11' %(g)persona)a*o' mundial decarnes se sit+a en 42,2 %euivalente a 11- g)da)persona'.

ara los pases menos desarrollados este consumo es

igual a 14,1 (g)persona)a*o/ mientras ue el consumo per#c$pita de la Uni0n Europea es igual a 2,- (g)persona)a*o.os pases m$s consumidores de carnes son ueva3elandia, !ermudas, ustralia Estados Unidos.


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os te6idos de los animales se dividen en cuatro tipos

Epitelial,Conectivo,

8uscular ervioso.

os dos primeros son poco especialiados, a di:erencia de lossegundos ue se caracterian por su gran especialiaci0n.

Ca;e se*alar ue estos cuatro tipos de te6idos est$ninterrelacionados entre s, :ormando los diversos 0rganos sistemas de los individuos.

TEJIDOS ANIMALES


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TEJIDO EPITELIAL

as cterior %tractosdigestivo, respiratorio urogenital', la capa interna de losvasos lin:$ticos sanguneos %arterias, venas capilares'

las cavidades internas del organismo. as c


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TEJIDO CONJUNTIVO

Es un te6ido ue se caracteria por presentar ctracelular est$ :ormadopor :i;ras con6untivas %col$genas, el$sticas reticulares' por una matri trasl+cida de di:erente viscosidad

llamada sustancia :undamental. as di:erentescaractersticas de esta sustancia :undamental del te6idocon6untivo dan lugar a otros te6idos

1.te6ido conectivo %o con6untivo propiamente dicho',

2.te6ido adiposo,".te6ido cartilaginoso,4.te6ido 0seo 5.te6ido sanguneo.


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1-Tejido conectio:

=e distri;ue ampliamente portodo el organismo,

u;ic$ndose de;a6o de laepidermis %dermis', en lassu;mucosas rellenando losespacios vacos ue ha entrelos 0rganos. Cumple

:unciones de protecci0n, desost


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!-Tejido "di#o$o:

=us c


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%-Tejido c"&ti'"(ino$o:

?ormado por c


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)-Tejido *$eo:?ormado por osteocitos, rodeados de una

sustancia :undamental calci:icada,constituida por sales de calcio de :0s:oroue imposi;ilitan la di:usi0n de nutrienteshacia las c


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+-Tejido $"n(,neo:

?ormado por los gl0;ulos ro6os%eritrocitos', los gl0;ulos ;lancos%leucocitos', las plauetas poruna sustancia luida llamada

plasma.

=us :unciones son proteger alorganismo el transporte haciatodas las cgeno, di0>ido de car;ono,hormonas, enimas, vitaminas productos de desecho.


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os eritrocitos contienenhemoglo;ina en su interior, lo ue

le da su coloraci0n ro6ia.@ransportan o>geno hacia lascido decar;ono al e>terior.

os leucocitos tienen por :unci0nproteger al organismo degtra*os.

as plauetas son restos de:ragmentos celulares provenientesde la m


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TEJIDO MUSCULAR

?ormado por c


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#M$c,'o e$2,e'3tico: as :i;rasmusculares son alargadas, poseennumerosos n+cleos ;andas

transversales ue le dan un aspectoestriado. @ienen la :acultad decontraerse de manera r$pida precisa en :orma voluntaria.

#M$c,'o c"&d"co: es similar a la:i;ra muscular esuel


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-M$c,'o 'i$o de :orma alargada, contienen un solon+cleo, se disponen en capas carecen de estrastransversales. =e unen entre s a trav


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NEURONAS: Reci;e estmulos internos e>ternos, de conductividad por transmitirimpulsos, a ue controla coordina las

diversas :unciones del organismo. asneuronas poseen prolongacionescitoplasm$ticas cortas llamadas dendritas, una m$s larga denominada a>0n, cu;ierta porctremadamente lenta.

C4LULAS DE LA 5LIA: su :unci0n esproteger ;rindar nutrientes a las neuronas.

Est$ :ormado por c


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LA CARNE %denominaci0n com+n' est$ compuesta por trestipos de te6idos

@e6ido muscular,@e6ido con6untivo @e6ido graso.

El te6ido m$s a;undante es el muscular, el cual est$ :ormadopor haces o pauetes de :i;ras musculares, ue se puedenver separar con :acilidad en la carne ;ien cocinada.


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or +ltimo, asociado al te6ido con6untivo ue se encuentraentre los haces de :i;ras se encuentra el te6ido graso, elcual est$ con:ormado por c


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E$t&i"doC


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A$oci"ci*n en 7"ce$

as :i;ras musculares semantienen en su lugar de;ido alte6ido con6untivo ue act+acomo envoltura divisi0n.

F EA8A=AG. Es la :unda delm+sculo

F ERA8A=AG. Rodea gruposde :i;ras.

F EBG8A=AG .Rodea cada:i;ra.

F =RCGE8. Es lamem;rana celular.


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Estructura del msculo esqueltico


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EA8A=AG. Es la :unda del m+sculoERA8A=AG. Rodea grupos de :i;ras.

EBG8A=AG .Rodea cada :i;ra.=RCGE8. Es la mem;rana celular.

El tend0n est$ constituido

por col$geno organiadoen haces paralelos unidosen un con6unto po;rementevasculariado conectado alas unidades contr$ctiles.


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Es un receptor ue se encuentra en el m+sculo esueltra:usales.

EL 8USO MUSCULAR


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Fibra Muscular

SARCOLEMA. Debajo del Endomisio.

MIOFIBRILLAS. Que estn engruos.

SARCO!LASMA. Embebe lasmio"brillas.

Es la sustan#ia intra#elular #oloidal

en la #ual estn susendidos todoslos orgnulos

Las Mito#ondrias estn entre lasmio"brillas en los olos de losn$#leos.

El Ret%#ulo Sar#olasmti#o & elSistema de t$bulos trans'ersalesrodean las mio"brillas.

El Aarato de (olgi en los olos delos )$#leos.

)$#leos.


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=RCGE8. Be;a6o delEndomisio.

8AG?A!RA=. Hue est$n engrupos.

=RCG=8. Em;e;e las

mio:i;rillas. as 8itocondrias est$n entre

las mio:i;rillas en los polos delos n+cleos.

El Retculo =arcoplasm$tico

el =istema de t+;ulostransversales rodean lasmio:i;rillas.

El parato de Iolgui en lospolos de los +cleos.

+cleos.

9i/&" M,$c,'"&


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El pJ del m+sculo de animales sanos vivos es de alrededor de7.&4. Este valor disminue tras la muerte del animal,

principalmente, de;ido a la degradaci0n del gluc0geno a $cidol$ctico, una reacci0n en la ue el m+sculo trata de producirenerga en ausencia de o>geno.

Cuando se ha completado el proceso de maduraci0n de lacarne la misma de;e tener un pJ comprendido entre 5.4 5.-como pJ id0neo de la carne, ue permite una ;uena vida

comercial, al inhi;ir el crecimiento de microorganismos, leproporciona las caractersticas :sico#umica adecuadas.


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revio al :aenado, el mane6o es un :actor clave, a ue une>ceso de estr


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Bependiendo de la velocidad de la disminuci0n del pJpost#mortem del pJ :inal alcanado por la carne, sedistinguen di:erentes tipos de carne

C"&ne$ PSE %p$lida, ;landa e>udativa'.%alid, =o:t,E>udative'

=i el pJ disminue r$pidamente tras la muerte del animal

de;ido a una glucolisis acelerada el pJ :inal ueda porde;a6o de 5.4

Este tipo de carne tiene una menor capacidad de

retenci0n de agua e>uda agua al e>terior ue :avorecela proli:eraci0n micro;iana.

Este tipo de carne se da principalmente en ganadoporcino.


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C"&ne$ D9D o$c,&"; i&0e < d,&"= D"&>; i&0; d&


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COMPOSICIN ?U@MICA DE LA CARNE

Karia seg+n la especie las distintas partes de dondeprocede la carne, la musculatura contiene

# gua 5& a 75L.# rotenas 15 a 2&L.

# Irasa 15 a "&L.# Jidratos de car;ono &,&5 a &,2L.# 8inerales 1L.# Kitaminas escasas.


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a carne ro6a magra contiene alrededor de 7- L de agua.

El contenido de agua vara inversamente con el de grasasi aumenta el contenido de grasa, el de agua decrece,apro>im$ndose al contenido de agua del te6ido adiposo.

A5UA

El te6ido adiposo es po;re en agua. =on las protenas lasprincipales sustancias captadoras de agua de losorganismos vivos.

as protenas de la carne desempe*an un papel crucial enel mecanismo ue liga agua en el te6ido muscular.


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Co0#o$ici*n 2,0ic" de die&ente$ c"&ne$

@a;la 1 Composici0n umica de di:erentes carnes %1&& gramos'.


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a grasa es el componente m$s varia;le, su contenido oscila

apro>imadamente entre 1,5 al 1"L. =eg+n el contenido de grasa,las carnes se pueden clasi:icar enE>tra magra %hasta un 5L',8agra %hasta 1&L' Irasa %hasta un "&L'.

a grasa se acumula principalmente en cuatro dep0sitos Cavidadcorporal %alrededor de los ri*ones, regi0n p


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as grasas resultan imprescindi;les para la acepta;ilidadde la carne, a ue su concentraci0n en la misma lacomposici0n de cada una de las :racciones lipdicasin:luen de manera importante en sus propiedadesorganoltura, 6ugosidad, sa;or, aroma, color, etc.,de los alimentos cocinados'


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a grasa en la carne es ;astante alta en su contenido de$cidos grasos saturados colesterol. En la grasa de ovino vacuno, predomina el grupo de $cidos grasos saturados/

mientras ue en la grasa de cerdo %manteca' grasa de pollo%dieta de ma' el grupo principal corresponde a los $cidosgrasos monoinsaturados, siendo el $cido oleico %$cido grasoue predomina en el aceite de oliva' el principal componente.

os $cidos grasos poliinsaturados %Mgrasas saluda;lesN' seencuentran en maor cantidad en la carne de pollo ue en lascarnes ro6as, los m+sculos del cone6o tienen una maorproporci0n de estos $cidos grasos ue los de pollo.

Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de75& mg)(g de carne, mientras ue las vsceras contiene unacantidad mucho m$s elevada %alrededor de ".&&& mg)(g'.


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Pe&i' 'i#dico de die&ente$ c"&ne$


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@a;la 2 Composici0n de di:erentes visceras %1&& gramos'.

as vsceras, contienen mas ;ases nitrogenadas ue se llamanpurinas ue se convierten en $cido +rico, ue es una sustanciaaumentada en los casos de una en:ermedad llamada gota.


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as protenas son el componente m$s a;undante de lacarne, superado +nicamente por el agua. Gscilan enpromedio entre 2"&L.

a principal protena del te6ido muscular es la miosina, lacual es responsa;le 6unto con la actina de la contracci0nmuscular.

8ientras ue el te6ido con6untivo est$ con:ormado por 2

protenas el col$geno la elastina. El col$geno esresponsa;le en gran parte de la durea de la de la carne,sin em;argo, con la cocci0n parte del col$geno setrans:orma en gelatina, proporcion$ndole maor ternea.

LAS PROTE@NAS


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@a;la " Composici0n umica de di:erentes cortes de carne


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PRINCIPALES PROTEINAS DE LA CARNE

I. MIOSINA

Es la m$s a;undante de las protenas mio:i;rilaresRepresenta cerca del 55#-&L de las protenas totales@iene gran a:inidad Opor los iones calcio magnesio=u punto isoelimadamente 5.4eso promedio es de 4& PBa

II. ACTINA

Es una protena glo;ular

Representa cerca del 22L de las protenas musculares


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III. ACTIOMISINA

Es un comple6o de dos protenas la actina la miosina=e :orma cuando ocurre la contracci0n muscular

a :ormaci0n de la actomiosina de lugar a un estado de rigide

IV. COLA5ENO

rotena presente en la piel, huesos , tendones paredes arteriales.@am;i


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os hidratos de car;ono se encuentran en peue*a cantidadvariando con la especie. os euinos presentan laconcentraci0n m$s alta %4#5L', en un 1L en el vacuno. Enla carne est$n representados principalmente por el gluc0geno%similar al almid0n vegetal'.

El principal pigmento de la carne es una protenadenominada mioglo;ina. a :unci0n :isiol0gica de estaprotena es almacenar o>geno en el m+sculo del animal vivo.

=eg+n el contenido de hemoglo;ina se pueden clasi:icar encarnes ro6as %vacunos, ca;ras, ove6as, cerdos, etc.' carne;lanca %en especial, aves de corral'.

8IDRATOS DE CARBONO Y PI5MENTOS


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=on alimentos ricos en protenas de gran calidad. =in

em;argo, las protenas son escasas en amino$cidosau:rados, los niveles de tript0:ano :enilalanina est$n;a6o los reuerimientos diarios del organismo humano.

=on la principal :uente de hierro lisina en las dietas

tradicionales. Bestacan por su aporte en vitaminas delcomple6o ! %especialmente tiamina, ri;o:lavina, niacina, !- !12' minerales como el inc, :0s:oro hierro de alta;iodisponi;ilidad.

=in em;argo, el aporte de vitaminas C B es nulo omu ;a6o. El per:il lipdico de las carnes se considera nosaluda;le de;ido al alto porcenta6e de grasas saturadas,ue se asocia al aumento del riesgo de en:ermedades

cardiovasculares.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE


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=eg+n el +ltimo in:orme del ?ondo 8undial para laAnvestigaci0n so;re el C$ncer %2&&7' e>isten evidenciasconvincentes de ue el consumo de carnes ro6as aumentael riesgo de c$ncer colorrectal posi;lemente otros tiposde c$ncer.

dem$s las investigaciones sugieren ue las personasue comen cantidades incluso moderadas de carne ro6atienen un riesgo m$s alto de desarrollar c$ncer de colon,en:ermedades del cora0n dia;etes.

ESTABILIDAD DE LA CARNE


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as carnes son alimentos mu pereci;les. Esto se de;e asu composici0n umica gran contenido de agua, ue la

convierten en un e>celente sustrato para una gran variedadde microorganismos.

as carnes pueden su:rir o>idaci0n de lpidos, generandoolores sa;ores rancios. En general, la carne de ave esm$s o>ida;le de;ido a su maor riuea en $cidos grasosinsaturados/ idaci0n uelos $cidos grasos saturados.

ESTABILIDAD DE LA CARNE

=uscepti;ilidad a la o>idaci0n


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os m+sculos de los animales mu 60venes son mucho m$stiernos ue los de los vie6os a pesar de tener m$s col$genototal, de;ido a ue en los animales 60venes este col$geno es dealta solu;ilidad en los vie6os es m$s reticulado menossolu;le.

PROPIEDADES OR5ANOLPTICAS DE LACARNE

ara el a;landamiento de las carnes se emplean m

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