UNIVERSIDAD LIBRE

CONTROL DE CALIDAD “CARNE DE RES”

J. CAMILO RODRÍGUEZ S.INGENIERO INDUSTRIAL EN FORMACIÓN

PRESENTACION

1. Que es Nutrición?2. Que nos ofrece la carne de res?3. Prevención del Rigor Mortis4. Carne Fresca o Carne Madura?5. Carne Madurada5.1 Dry Aged Beef5.2 Wet Aged Beef6. Control de Calidad para la Carne de Res7. Que son las normas ISO7.1 ISO 22000

¿QUE ES LA NUTRICION?

La nutrición es el procesobiológico en el que losorganismos asimilan losalimentos y los líquidosnecesarios para elfuncionamiento, el crecimiento yel mantenimiento de susfunciones vitales.

El cuerpo humano está hecho decompuestos químicos talescomo agua, aminoácidos(proteínas), ácidos grasos(lípidos), ácidos nucleicos(ADN/ARN) y carbohidratos (porejemplo azúcares y fibra).

¿QUE ES LA NUTRICION?

La nutrición es el procesobiológico en el que losorganismos asimilan losalimentos y los líquidosnecesarios para elfuncionamiento, el crecimiento yel mantenimiento de susfunciones vitales.

El cuerpo humano está hecho decompuestos químicos talescomo agua, aminoácidos(proteínas), ácidos grasos(lípidos), ácidos nucleicos(ADN/ARN) y carbohidratos (porejemplo azúcares y fibra).

QUE NOS OFRECE LA CARNE DE RES?

Nos proporcionan entre un 15 y20% de proteínas de muy buenacalidad ya que proporcionantodos los aminoácidosesenciales necesarios.

Hierro y vitamina B12. Entre un10 y un 20% de grasa (la mayorparte de esta grasas son de tiposaturado), tienen escasacantidad de carbohidratos, elcontenido en agua oscila entreun 50 y 80%. Además nosaportan vitaminas del grupo B,zinc y fósforo.

PREVENCION EL RIGOR MORTIS

Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis un fenómenoque tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Poresta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas en unambiente refrigerado entre los -4°C y 2°C para que ese fenómenodesaparezca.

Se anticipa también a través de unos electrodos que envían unacorriente eléctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitándosela contracción por frío.

Hay dos sistemas

Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después del sacrificio.

Baja tensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menos riesgosa).

COMER CARNE FRESCA O COMER CARNE MADURADA?

La carne sin madurar es dura ycorreosa, cuanto más fresca es lacarne, más se parece al músculodel que procede.

Por ello, cada tipo de carnenecesita un periodo demaduración a temperatura derefrigeración entre 1,5 ° a 4 °C.

La maduración da lugar a unacarne de aspecto, sabor y durezaóptimas.

LA CARNE MADURADA

Se le denomina maduración de la carne de vacuno al proceso que persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.

La maduración se puede llevar acabo a través de dos procesos:

Maduraciones seco (Dry aged beef)

Maduración en húmedo (Wet aged beef)

MADURACION DE LA CARNE

Dry aged beef Wet aged beef

El proceso logra mejorar la carnede dos modos.

Primero, por la evaporación de lahumedad del músculo queprovoca una alta concentraciónen el sabor y el gusto de la carne.

Segundo, por la acción de lasenzimas endógenas quedesintegran los tejidosconjuntivos del músculo yproduce un ablandamiento en lacarne que la vuelve más tierna.

Consiste en un proceso demaduración de período corto dela carne, que luego es envasadaal vacío, para retener todos losjugos naturales de la carne.

Suele refrigerarse dentro de las24 horas posteriores al sacrificioy el proceso de maduraciónobedece a las mismas razonesque el denominado "dry-aged".

CONTROL DE CALIDAD PARA LA CARNE DE RES

Determinación del PH

Determinación de Triquina en carne. Método de digestión

Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba amino-sódica

Detección de residuos antimicrobianos en carne

Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos

Determinación de nitritos en productos cárnicos

Determinación de nitratos en productos cárnicos

Determinación de fosfatos

Determinación del cloruro sódico

QUE SON LAS NORMAS ISO

La ISO (International Standarization Organization) es la entidad internacional encargada de favorecer normas de fabricación,

comercio y comunicación en todo el mundo. Con sede en Ginebra, es una federación de organismos nacionales entre los

que se incluyen AENOR en España, DIN en Alemania, AFNOR en Francia.

Los principales beneficios son:

Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del servicio

Aumento de la productividad

Mayor compromiso con los requisitos del cliente

Mejora continua

Más fácil acceso a grandes clientes y administraciones públicas

Mayor y mejor acceso a los mercados internacionales

ISO 22000: SEGURIDAD ALIMENTARIA

Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

Reforzar la seguridad alimentaria.

Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.

Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000

Seguridad o inocuidad alimentaria: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas (definición según ISO 9000:2005.)

Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION