PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADORECUADOR

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Ing. Patricio LozadaIng. Patricio Lozada

LA CARNE

DEFINICION:

Es el nombre que se le da al tejido muscular de origen animal que es aprovechado por el hombre para su nutrición como fuente principal de proteína y grasa.

Se obtiene del sacrificio del ganado bovino, ovino, caprino, porcino, aviar,varios animales menores como cobayos, conejos y otros de origen marino.

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNEEl cuadro siguiente da la composición química aproximada y el contenido

energético de la carne magra de varias categorías de animales.

TIPO DE

CARNE

CORTE AGUA

%

PROTEÍNA

%

GRASA

%

CENIZAS

%

ENERGÍA

REAL/100 GRS

Bovino

Cerdo

Oveja

Lomo

Pierna

Lomo

Pierna

Lomo

Pierna

74.6

74.4

72.4

75.0

74.4

75.2

22.0

21.8

21.9

21.9

20.3

19.4

2.2

0.7

4.5

1.9

4.1

4.3

1.2

1.2

1.1

1.2

1.1

1.1

120

103

140

145

118

126

• AGUA

La mayor parte del agua esta en el interior de las células, una fracción pequeña 12 – 15 % esta en los espacios extracelulares. Durante el picado y macerado de la carne el agua fluye en la pasta, propiedad que es aprovecha en la industria càrnica.

Existe en la carne una relación constante entre agua y proteína , que sirve de base para determinar la cantidad de agua a agregar a una carne para elaborar embutidos.

• PROTEINAS

Son sustancias nitrogenadas formadas por unión de aminoácidos indispensables en la alimentación, por lo hacen que la carne tenga un valor dietético.

Las proteínas del músculo están representadas por MIOSINA y ACTINA, Esta asociación provoca la rigidez muscular por lo que tienen importancia en la aparición del RIGOR MORTIS de una canal relacionadas con las transformaciones físico-químico-biológicas después del sacrificio.

Otra proteína importante es la MIOGLOBINA que tiene importancia en la coloración del músculo antes y después del sacrificio. La combinación de esta proteína con el nitrógeno (nitritos) es muy importante en la industria càrnica.

• GRASAS

Las grasas son compuestos químicos conformados por ácidos grasos.

Por su localización se clasifican en grasas de DEPOSITO y GRASAS INTERCALADAS entre las fibras musculares.

El tocino es tejido graso depositado debajo de la piel .

La calidad de la grasa se evalúa por su potencial de oxidación o enranciamiento.

• HIDRATOS DE CARBONO.

La carne no es rica en azúcares. El glucògeno es el azúcar más importante y tiene importancia en la maduración de la carne ya que ayuda a bajar el pH .

Los músculos del movimiento tienen mayor contenido de glucògeno.

• SALES MINERALES

En la carne se encuentran sales minerales como el sodio, el potasio, el grupo PO4 y el cloro .

VALOR NUTRIRIVO: El valor nutritivo de la carne, radica en que es fuente de aminoácidos esenciales, vitamina B, y hierro, sin embargo el valor de la carne se determina no sólo por sus cualidades nutritivas sino también por su sensación organoléptica, tales como: color, sabor, textura y dureza, etc.

COMPOSICION DE LA CARNE POR CADA 100 g

ESPECIE TIPOS DE CARNE

HUMEDAD (%)

PROTEINA (%)

GRASA

( % )

CALORIAS (cal)

BOVINO PUNTA DE CADERA

74.4 21.8 3.3 117

FALDA 71.7 21.6 5.7 114

LOMO 68.6 18.0 9.5 168

MOLIDA SIN GRASA

68.3 20.7 10.0 179

PIERNA 66.6 20.2 12.3 197

ESPALDILLA

64.2 19.4 15.6 223

COMPOSICION DE LA CARNE POR CADA 100 g

ESPECIE TIPOS DE CARNE

HUMEDAD (%)

PROTEINA (%)

GRASA

( % )

CALORIAS (cal)

CERDO PIERNA 67.0 14.3 17.5 217

RODAJAS 70.0 11.7 17.5 206

COSTILLAS 67.0 15.0 18.0 222

CHULETA 60.5 16.4 20.4 251

LOMO 62.0 14.2 20.8 252

TOCINO 4.5 6.5 80.2 725

COMPOSICION DE LA CARNE POR CADA 100 g

ESPECIE TIPOS DE CARNE

HUMEDAD (%)

PROTEINA (%)

GRASA

( % )

CALORIAS (cal)

OVINO OVEJA 72.5 21.5 7.5 123

AVIAR POLLO 72.5 23.0 7.0 114

POLLO SIN GRASA

74.8 19.5 5.2 108

CONEJO CARNE MAGRA

68.2 20.1 9.5 128

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE

En términos generales la calidad de la carne viene dada por: Raza Edad Selección genética Cruces Manejo de la explotación Transporte al matadero Congelación Aspectos nutritivos Aspectos higiénicos Características organolépticas

PROTEINAS IMPORTANTES DE LA CARNE

MIOSINA

Es la proteína del músculo con mayor capacidad de retención de agua, emulsión y gelificación.

ACTINA

Es una proteína de alto valor biológico porque contiene triptòfano y cistina.

MIOGLOBINA

Responsable del color de la carne

COLAGENO

Es una proteína de función conectiva

OBTENCION DE LA CARNE

Inmediatamente después del sacrificio del animal se producen en el músculo una serie de fenómenos hasta transformarse en carne:

ESTADO PALPITANTE….. Sacrificio

MUSCULO ESTADO RIGIDO ………… rigor mortis

ESTADO ESTABLE………. carne

REFRIGERACION DE LA CARNE

La refrigeración tras el proceso de sacrificio es muy

importante por el impacto que tiene en la calidad del

producto . Al término del proceso la canal rica en

nutrientes , tiene una temperatura interna que oscila

entre 30 - 40 ºC y alta humedad, por lo tanto es un

sustrato ideal para el desarrollo de m/o patógenos y

de la descomposición. La temperatura interna de las

canales debe mantenerse máximo a 7 ºC.

PROCESOS POSTMORTALES Y CALIDAD DE LA CARNELa medición del pH es el método más común utilizado para

determinar defectos de calidad de la carne ya que tiene influencia directa e indirecta sobre otros parámetros como color, suavidad, capacidad de retención de agua y capacidad de conservación. El valor de pH nos da una idea de la calidad tecnológica y sensorial de la carne.

El pH del músculo en el animal vivo está ligeramente por arriba de su punto neutro (7.2) , Durante el período postmortal se forma ácido láctico y este valor desciende a 5.8 o menos en un tiempo de 24 h. Este proceso se denomina rigor mortis

La elevada temperatura de la canal contribuye a un descenso rápido del pH y por lo tanto a la desnaturalización de las proteínas sarcoplasmàticas lo que conduce a una disminución de la CRA y mala calidad de la carne.

El color de la carne determinada por la mioglobina varía durante los procesos postmortales.

Luego de transcurrido el proceso de rigor mortis comienza la verdadera maduración de la carne que consiste en la autòlisis por acción enzimàtica de los elementos constituyentes del músculo.

El proceso se debe llevar a cabo a temperaturas de refrigeración (0 – 2 ºC) puede durar entre 8 a 14 dìas; si la temperatura es muy elevada pueden ocurrir proliferaciones bacterianas y sobrevenir la putrefacciòn.

Las proteínas de la carne actina y miosina forman una molécula más grande ACTOMIOSINA que es insoluble y disminuye o elimina la CRA en la elaboración de embutidos. Esto se puede corregir con la adición de fosfatos que favorecen la descomposición de esta molécula y aumentan la CRA.

ACTOMIOSINA fosfatos ACTINA + MIOSINA

Las sustancias proteicas del tejido conjuntivo y cortezas del tocino poseen una alta CRA por su estructura coloidal.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR

Dentro de estas características el color es una de las principales depende de la cantidad del pigmento mioglobino.

El color típico de la carne de bovino es de Rojo cereza brillante y el de las aves blanco gris rojo-pálido.

OLOR

El olor de la carne debe ser característico de una carne fresca, libre de malos olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne.

TERNEZA

Depende del tiempo que transcurre a partir del sacrificio ( músculo – carne). Lo òptimo es tres dìas en refrigeraciòn

SABOREl sabor de las carnes depende de una serie de

factores entre los cuales tenemos.• Cantidad de grasa• Hidratos de carbono• Acidificación /oxidación• Grado de maduración • Edad de los animales• Alimentación de los mismos• Sexo• Enfermedades y trato que han tenido

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS

pH DE LA CARNE

Después del sacrificio la carne tiene un pH 7 pero a medida que alcanza la glucólisis el pH baja hasta 5, en este punto la capacidad de retención de agua CRA ha disminuido en su totalidad.

El pH está ligado íntimamente en lo que respecta a la retención de agua.

Para industrias càrnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8

ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Seguridad Alimentaria -Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella,

Campylobacter. Coli…) -Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas Atributos Organolépticos -Color

-Terneza-jugosidad

-Sabor y olor

-Cantidad de grasa visible. Veteado.

Calidad Tecnológica -pH

-Capacidad de retención de agua

-Consistencia de la grasa

-Separación de tejidos

-Estabilidad oxidativa

Calidad de la canal

• Rendimiento

• Peso de la canal

• Porcentaje de músculo

• Conformación

Capacidad de retención de agua El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos

maneras: • La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar

firmemente un cierto número de moléculas de agua

• La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.

• El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de agua

METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

METODOS FISICOS:• Refrigeracion y congelaciòn• Desecaciòn

METODOS QUIMICOS:• Salazòn• Curado• Ahumado• Inmersiòn en lìquidos conservadores• Acidificaciòn (fermentaciòn)• Adiciòn de condimentos o quìmicos conservadores

SALAZON Y NITRIFICACION DE LA CARNE

En la elaboración de productos càrnicos se busca la formación de un nuevo combinado de la MIOGLOBINA, la NITROSOMIOGLOBINA, que con su coloración roja caracteriza a los productos salados.

Para lograr esto es necesario contar con productos capaces de producir esta reacción y a la vez estabilizadores de la misma. Pero también hay sustancias y condiciones ambientales que pueden afectar negativamente a la reacción y se denominan degradantes, como se enuncia en la siguiente tabla:

SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS

SUSTANCIAS DEGRADANTES

Azúcares y compuestos reductores (sales de estaño, azufre)

Oxígeno y oxidantes (agua oxigenada y grasas rancias)

Antisépticos reductores (sulfitos, oxalatos)

Ciertos metales y sus sales (hierro, cobre , zinc)

Antioxidantes(àc. Ascórbico y sus sales, extracto de levadura)

Cocción prolongada (en medio oxidante)

Ahumado y extractos naturales de humo

Luz ultravioleta, acidificación del medio (Ph bajo)

Ausencia de oxígeno (vacío, atmósfera inerte)

Bacterias acidificantes en exceso

Acción de bacterias reductoras y levaduras

Temp. Ambiental elevada

Temp. Ambiental baja (menor a 5 ºC)

BORAX: Tiene poder antiséptico se usa en salmueras de jamón cocido (5 g/lt de salmuera)

BICARBONATO DE SODIO: 2.5 g/lt de salmuera, acelera la conversión de nitratos a nitritos

AZUCAR:

Su acción reductora ayuda a la formación de nitrosomioglobina por la formación de ácido láctico

Ayuda favorablemente en la formación de los caracteres organolépticos de los productos finales.

METODOS DE APLICACIÓN DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO

METODO SECO• Frotamiento y cobertura: Puede realizarse mediante cortes de

la carne, por mezclado manual o mecànico o por rotaciòn mecànica

METODO HUMEDO• Por inmersiòn: Puede realizarse utilizando cubas de inmersiòn,

por inyecciòn arterial o vascular, por inyecciòn intramuscular, por rociado, masajeo, etc.

LIGANTES

Son substancias capaces de influenciar con su adiciòn en la homogeneidad de los componentes de una pasta, ya sea de embutidos tratados con calor (cocidos y escaldados), pastas para untar o embutidos secos madurados

El poder de asociaciòn y de ligazòn de estos productos esta asociado a substancias contenidas en los aditivos usados, que pueden ser desde el punto de vista quìmico, completamente diferentes: proteìnas hidrolizadas que pasan del estado sòlido a gel, o derivados de azùcares que en frìo o en caliente, forman gomas capaces de asociar los componentes de una pasta.

Pueden ser de origen animal o vegetal:Origen animal: clara de huevo, suero o plasma de la sangre, la

sangre completa, albùminas de la leche, leche entera o descremada, etc.

Origen vegetal: Agar-agar, la gelosa (alginatos), los caragenatos, las gomas de algarroba (carubina), almidòn de patata o maìz, etc.

FOSFATOS Y POLIFOSFATOS

Estos productos se añaden con el objeto de ayudar en la retenciòn de agua.

Los polifosfatos y fosfatos añadidos a la carne o las pastas de los productos càrnicos embutidos, poseen las siguientes propiedades:

• Acciòn coagulante sobre las proteìnas• Acciòn gelatinizante sobre las mismas• Acciòn dispersante sobre las grasas• Acciòn emulsificante sobreèstas.

Estas propiedades se producen en sinergismo con ligantes y otros emulgentes

La concentraciòn de uso va entre 1.5 a 2.5 g/kg de carne

COLORANTES

Se utiliza en productos alimenticios con el objeto de mejorar la aceptaciòn del producto.

Su uso no debe justificarse para enmascarrar defectos de calidad de los productos por el uso de materias primas de mala calidad.

CLASIFICACION

Segùn su origèn se clasifican en naturales o artificiales, los primeros de origen vegetal o animal y los segundos de origen orgànico e inorgànico.

Colorantes naturales

Origen vegetal: tenemos el achiote cuya sustancia activa es la bixina, Su color es amarillo rojizo y es màs intenso a pH entre 5.7 y 6.

Origen animal: Tenemos al carmìn o cochinilla que se extrae de un insecto, la cochinilla, que contiene una sustancia colorante roja, que varìa entre el rojo anaranjado y el rojo violàceo.

Para su extracciòn se desecan las cochinillas y se colocan en maceraciòn en agua, luego se hierve con cremor tartàrico hasta obtener un polvo con un 56 % de materia colorante.

Para la utilizaciòn se agrega a los productos en cantidades variables segùn el tono deseado.

COLORANTES SINTETICOS O ARTIFICIALES

En la industria de la carne se usan bàsicamente los anaranjados y los rojos; su utilizaciòn esta regulada por organismos de control

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

• La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

• Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes

LISTADO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS USADOS EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE

• Romero• Tomillo• Nuez moscada• Paprica• Laurel• Mostaza• Anís• Jenjibre• Pimienta• Clavo de olor• Canela• Oregano• Ajo• Albahaca• Pimentòn• Extracto de humo

TRIPAS

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:

Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos

EMULSIONES

DEFINICIONEs la mezcla de dos sustancias inmiscibles (grasa y agua, que

cuando se encuentran en movimiento y se dispersan uno en el otro, se dice que han formado una emulsiòn.

Se pueden utilizar sustancias que actúan como emulsionantes y entre las de origen natural se puede citar a las gomas, pectinas y almidones.

ESTABILIDAD DE LA EMULSIÒNEs la cualidad de una proteìna para formar una emulsiòn que

permanezca estable el mayor tiempo posible, lo que se logra incorporando a la emulsión productos como: almidòn, caceinatos, polifosfatos, etc.

FACTORES QUE AFECTAN LA CAPACIDAD DE EMULSION

TRATAMIENTO EN LA CUTTER

El aumento de la temperatura por fricciòn puede ocasionar ruptura de la emulsiòn debido a que el calor altera la membrana de proteìna que rodea al glòbulo de grasa, por lo tanto hay que controlar tiempos y temperaturas.

CANTIDADES.

Se debe controlar la cantidad de agua frìa o hielo ya que la capacidad de emulsiòn mejora con su aumento hasta llegar a un punto màximo, a partir del cual decae. Esto depende de la cantidad de proteìna miofibrilar.

La relaciòn proteìna-grasa interviene directamente en la capacidad de emulsiòn por lo que se sugiere el empleo de carnes magras para aumentar la estabilidad y la capacidad de emulsiòn.

FACTORES QUE AFECTAN LA CAPACIDAD DE EMULSION

SUSTANCIAS EMULGENTES

Son productos espesantes, altamente ligantes, que al gelificar por acciòn del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta, facilitando de esta manera la obtención de una masa homogénea y elástica.

En consecuencia al enfriarse el producto no se producen desgarramientos en las operaciones de corte, mejorando la presentaciòn del mismo.

DOSIS DE USO

Las cantidades de uso varìan de acuerdo a la calidad de la carne, su formulación y el tipo de producto a elaborar.

Están regulados por normas que establecen los niveles máximos permisibles.

FORMULACIONES CARNICAS

Para la formulaciòn de productos càrnicos es recomendable utilizar carnes de diferentes especies animales, sales de curado, sustancias ligantes, sustancias de relleno, condimentos, antioxidantes, colorantes, etc.

La mezcla de dichos componentes persigue los siguientes objetivos:

• Mejorar la estabilidad de la emulsiòn • Incrementar la capacidad de retenciòn de agua• Dar aromas caracterìsticos a cada producto final• Disminuir las mermas en cocciòn • Mejorar las caracterìsticas al cortado• Disminuir los costos de producciòn

CARACTERISTICAS DE LAS SALCHICHAS

No se debe presentar separación de la grasa con la carne El color rojo vivo debe ser estable Buena consistencia al corte Sabor finamente condimentado Libre de poros o huecos No exudar líquido Exento de materias extrañas No debe presentar deterioros causados por la presencia de

microorganismos o cualquier agente biològico