Carnecaracteristicas de La Carne
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LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS
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LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS
LA CARNE
El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano por inspección veterinaria oficial antes y después de la matanza.
LA CARNE
La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas son ricas en hierro y proteínas. Las carnes blancas poseen fibras
musculares tiernas.
CLASIFICACIÓN
LA CARNE
COMPOSICIÓN
La carne es una fuente primordial de proteínas y aporta aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas.En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para el organismo.
LA CARNE
COMPOSICIÓN
También las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa existen también las vitaminas A, D, E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.
LA CARNE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza principalmente y son características de identificación que sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne (el término “carne” hace referencia al músculo madurado).
Características organolépticas representativas de la carne:
EL COLOR
EL OLOR
EL SABOR
LA TERNEZA
LA CARNE
EL COLOREl color de la carne debe ser rojo con tonalidades que van del rojo cereza al rojo ladrillo. El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se pueden sacar conclusiones a priori de la calidad sólo teniendo como parámetro el color. El color de la carne lo aporta la mioglobina, que es el pigmento de los músculos estriados. No se puede afirmar entonces que la calidad de la carne depende sólo del color. El tono del color de la carne depende de:
•La edad del animal•El sexo del animal•El hábitat•La alimentación, por ejemplo el bejuquillo no deja que el músculo cambie de color (rojo).•La actividad•El grado de maduración•La función del músculo•Tiempo de exposición al oxígeno•En caso del cerdo también puede ser relacionado con defectos como PSE (pálida, suelta, exudativa) y DFD (dura, seca, oscura) Defectos que además afectan la retención de agua en los productos cárnicos procesados.
LA CARNE
EL COLOR
LA CARNE
EL OLOR
En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es ligeramente ácido (debido al ácido láctico) y no a sangre como se identifica en una carnicería tradicional. Un olor desagradable y nauseabundo indica deterioro de la carne, sin necesariamente asociarla al color. Se presenta ocasionalmente que una carne tiene un color agradable, pero su olor es fétido (esta carne no se debe consumir).
LA CARNE
EL OLOR
Esta característica es debido a una contaminación anaeróbica donde el deterioro de la carne procede de su interior, generalmente no afecta la superficie y se percibe un olor fétido (consecuencia de una inadecuada higiene en el beneficio del ganado o posterior manipulación). Es de anotar entonces, que una herramienta útil para identificar el estado de la carne es la asociación del color y el olor.
Algunos defectos típicos de olor son por ejemplo la Manidéz y la sobre-maduración que pueden o no estar relacionados con otros defectos como el color.
LA CARNE
EL SABOR
En cuanto al sabor de la carne, el punto de referencia es el plato ya preparado. El sabor de la carne va relacionado con sustancias presentes producto de la maduración que le aportan características especiales de sabor, acompañado del que aporta la grasa. La adición de condimentos, y “menjurjes” que se le adicionan a la carne enmascaran su verdadero sabor natural, debido a que tradicionalmente y por cultura, se ha consumido es “músculo” que posee un sabor desagradable y hay que agregarle cualquier cantidad de sustancias para matarle el sabor.
LA CARNE
EL SABOR
Otro defecto típico es el sabor ANAMÚ: El anamú es una planta que crece en temporadas de invierno, es consumida durante el pastoreo por las reses y produce en la carne un sabor amargo. Cuando es muy concentrado se presenta olor y se relaciona con un olor a químico y su sabor es mucho más intenso.
LA CARNE
LA TERNEZA
La terneza o blandura de la carne se relaciona con:
El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen una estructura mucho más densa de tejido conectivo que hace que la carne sea más dura.
El grado de maduración de la carne: Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, más blanda será.
La función: Músculos de mayor actividad física serán más duros.
El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traerá como consecuencia más dureza
LA CARNE
LA TERNEZA
La preparación: El uso de un incorrecto método de cocción influirá en su terneza.
Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a humectarla en el proceso de cocción, por lo que si se le retira previamente no quedará jugosa y blanda comparativamente si se somete a cocción con su cobertura natural de grasa.
La manipulación: Carnes que se han sometido a procesos adicionales externos serán más duras por efecto de la deshidratación (como el salado, majado, descongelación indebida y el machacado de la carne).
LA CARNE
ALTERACIONES DE LA CARNE
Las alteraciones de la carne fresca son de dos tipos:
Alteraciones químicas:
Producidas por sustancias ajenas diferentes: Vacunas, alimentación del ganado, mala manipulación de la carne.
Alteraciones biológicas:
Producidas por microorganismos y/o parásitos diferentes incorporados en cualquiera o en varias de las etapas que sufre la carne (producción, sacrificio, deshuese, almacenamiento, comercialización, manipulación).
LA CARNE
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE
El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína entera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo en “carne”, la cual es más blanda, digerible y nutritiva. La sustancia responsable de la partición de las proteínas es el ácido láctico.
CONDICIONES PARA EL PROCESO DE MADURACIÓN
•EXCELENTE HIGIÉNE
•TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN (0º C A 4º C)
•EL MÚSCULO PEGADO AL HUESO
LA CARNE
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIÓN
1. PRE-RIGOREsta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas luego del sacrificio. En este estado es como se comercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales. Se llama “músculo fresco” (no es carne). Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a congelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento por frío” (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción. En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre. Su textura es flácida, de color muy oscuro y de un olor no muy agradable.
LA CARNE
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIÓN
2. RIGOR MORTISEsta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal. Las proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucógeno, que es el combustible del organismo para todas sus funciones. Cuando el glucógeno se acaba, se produce una fermentación láctica y se forma el ácido láctico que empieza a actuar sobre la proteína desdoblándola.Características: Todavía sigue siendo un músculo fresco. El ácido láctico apenas se comienza a formar y el músculo se torna duro por la unión de las dos proteínas, al punto que ni siquiera con un proceso de cocción intenso se ablanda. El músculo es supremamente duro y menos digerible comparativamente que la primera fase de la maduración (pre-rigor).
LA CARNE
ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIÓN
3. POS-RIGOR O MADURACIÓNEsta etapa comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. A partir de aquí es cuando se puede hablar de “CARNE FRESCA”. Es decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien envejecida). Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán óptimos para disfrutar un alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es cuando se debe consumir la carne (maduración).
Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefacción, donde su olor nauseabundo y color verdoso son características claras de deterioro. No se debe consumir una carne en este estado, debido a la contaminación microbiana.
LA CARNE
MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIÓN
Actina
Miosina
PRE-RIGOR
LA CARNE
MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIÓN
Actina
Miosina
RIGOR MORTIS
LA CARNE
MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIÓN
Actina
Miosina
POS-RIGOR O MADURACIÓN
Ácido láctico
LA CARNE
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
SALADO DE LA CARNE.
VENTAJAS
•Aporta un sabor especial a la carne.
•Tiene un período de duración mayor.
DESVENTAJAS
•Su textura y jugosidad se pierden por la excesiva deshidratación.
•Es una carne más dura.
LA CARNE
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
REFRIGERACIÓN DE LA CARNE.
VENTAJAS
•Conserva sus nutrientes, su textura y jugosidad.
DESVENTAJAS
•No permite almacenamiento por tiempo prolongado (mayor a 6 -7 días). Se deteriora rápidamente.
La temperatura de refrigeración para la carne está en un rango de 0 ºC a 4 ºC.
LA CARNE
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
CONGELACIÓN DE LA CARNE.
VENTAJAS
•Tiene un período de duración mayor (meses).
DESVENTAJAS
•Su textura, color y jugosidad se pierden sí se descongela rápidamente (deshidratación).
La congelación de la carne debe ser rápida y la descongelación lenta.
LA CARNE
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE.
VENTAJAS
•Conserva la textura y jugosidad de la carne (tierna).
•Tiene un período de duración mayor (poco crecimiento bacteriano).
•Permite una mejor maduración por la formación de mayor ácido láctico en presencia de anaerobiosis.
•Es más higiénica para su manejo
DESVENTAJAS
•Su color en el empaque cambia por la ausencia de oxígeno (proceso reversible cuando se abre el empaque).
•Su almacenamiento debe ser exclusivamente en refrigeración si se desea seguir madurando.
LA CARNE
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE.
PROCESO
1. Empaque del producto en la bolsa especial.
2. Vacío y sellado del empaque.
3. Termo-encogido (Sumergir en agua a 90 ºC por un segundo).
4. Almacenamiento en refrigeración.
CONSIDERACIÓN ESPECIAL
Carne empacada al vacío:
Producto procedente de una canal caliente.
Carne madurada empacada al vacío:
Producto procedente de una canal refrigerada mínimo 3 días.
CAPÍTULO 5
USO INDUSTRIAL DE LAS CARNES
