TECNOLOGÍA DE LA CARNEIng. Patricio Ruiz M.

AGENDA

Que es la carne Características químicas

de la carne Faenamiento Elaboración de

productos

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QUE ES CARNE

En nuestro país se conoce a la carne como el conjunto de tejidos blandos que recubre el esqueleto o canal de la res.

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3«La mejor fuente de proteína es la carne»

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Agua 72-75% Proteínas

19% Grasas

3% Sales Minerales 1%

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«La carne posee nutrientes de calidad y de fácil asimilación»

FAENAMIENTO

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ATURDIMIENTO

Mediante esta practica, se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados.

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ELEVACIÓN O IZADO

Se realiza colocando un grillete, en la pata izquierda y el conjunto grillete-animal se eleva con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en el riel.

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DESUELLO

Se produce cuando existe la separación de la piel a partir del cuello, esternón pata y región ventral.

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DESCORNE Y SEPARACIÓN DE LA CABEZA

En este proceso los cuernos se retiran con el auxilio sierra eléctrica o una hacha, esta labor se practica en el sitió preestablecido para las cabezas.

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TRANSFERENCIA

Este proceso consiste en pasar al animal de riel, el animal se desplaza a la plataforma de transferencia y de ahí se hace una incisión a lo largo de la pierna libre, se desuella y se corta la pata, se coloca un trole en el talón de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal en el riel de trabajo,

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EVISCERADO

Aquí se trata de separar del animal los órganos genitales, viseras blancas y rojas.

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DIVISIÓN DE LA CANAL

Se procede a realizar la división de la canal en dos medias canales, esta separación se efectúa con una sierra eléctrica.

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INSPECCIÓN SANITARIA POST-MORTEM

Esta es una practica que deberá ser obligatorio para todos los animales de consumo humano; su objetivo es el de detectar lesiones o enfermedades que pueden atentar contra la salud clínica

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

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PRODUCTOS DE PASTA FINA

LOS PRODUCTOS DE PASTA FINA SON LOS QUE SE REALIZAN CON LA AYUDA DE UN CUTTER, HASTA OBTENER UNA EMULSIÓN MUY FINA,

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PASTEL MEXICANO

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FASES DEL PROCESO Deshuesado Pesaje Trozado Molido Formulación Emulsión Embutido Cocido Enfriado Comercialización

SALCHICHA VIENESA

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FLUJO DE PROCESO Deshuesado Pesado Trozado Molido Formulación Mezclado Embutido Ahumado Enfriamiento Comercialización

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTA FINA

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PRODUCTOS FRESCOS

SON AQUELLOS QUE SE ELABORAN SIN MUCHAS MAQUINAS Y POR LO GENERAL SON EMBUTIDOS EN TRIPA NATURAL COMO EL CHORIZO, LA MORCILLA, BUTIFARRA FRESCA, SALCHICHA PARA FREÍR, ETC

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CHORIZO

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PROCESO Deshuesado Pesaje Trozado Molido Formulación Mezclado Embutido Ahumado Enfriamiento Comercialización

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS

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PRODUCTOS INYECTADOS

PROCESO Selección de la materia

Prima Formulación y Pesaje Preparación de la

Salmuera Inyección Reposo Cocción y ahumado Oreo Comercialización

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JAMONES

PROCESO Selección de la

materia Prima Limpieza de la

pierna Formulación y

Pesaje Preparación de la

Salmuera Inyección Reposo moldeado Cocción Comercialización

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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