Tecnología de la carne de cerdo.

Aturdido.

La legislación de la mayoría de los países exige que antes de

proceder al sacrificio y degüello de los animales se les someta a un

método de aturdimiento, tanto por necesidades técnicas como para

evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer sin sentido el

tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degüello, de forma que

se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de

riego sanguíneo.

Los cerdos se conducen hacia la zona de aturdido mediante mangas

para cerdos (corredores que van estrechándose hasta poder pasar

los cerdos  de uno en uno) o por un transportador de aturdido

o restrainer (pasillos con paredes laterales móviles que mantienen

los cerdos de pie hasta el aturdido).

El método de insensibilización que se utiliza normalmente para cerdo

es la corriente eléctrica o electronarcosis. Mediante unas pinzas de

cabeza se hace pasar por el cerebro del animal una corriente

eléctrica de alta frecuencia, pero de voltaje relativamente bajo (60-80

voltios), durante unos pocos segundos.

En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dióxido de carbono. Los

cerdos se introducen en una cámara y se someten a una concentración de 85 %

de CO2, durante unos 45 segundos.

Una vez aturdidos, los cerdos son colgados por sus patas traseras a un

transportador aéreo de carril móvil para proceder al degüello.

Aturdimiento con dióxido de carbono

El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para

aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en

mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente

costoso. Básicamente se aturden los animales por medio de diversas

concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el

aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos,

mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la

aceptabilidad de este método desde el punto de vista humanitario ha sido

cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros

puede ser muy estresante.

Actualmente, el gas argón está siendo evaluado con propósitos de aturdimiento.

Se supone que el argón tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos

pueden ser más altos.

Efectos de dióxido de carbono:

Aumento de la tensión de CO2 en la sangre arterial (acidosis).

Hipoxia.

Narcosis.

La respiración casi se para cuando salen de la cámara de gas, pero el ritmo

aumenta durante el primer minuto, mejorando la circulación, aunque

después se va haciendo más lento.

El animal respirando dentro de la cámara de gas muere en 4-5 minutos y si

se les saca, se recuperan en 1-3 minutos; esto implica que el desangrado

debe hacerse rápidamente, no más de 30 s después de haber salido de la

cámara.

Ventajas: Es un gas barato, fácil de manejar, no inflamable, inoloro.

Se puede aplicar a muchos animales al mismo tiempo.

Al activar la respiración y la circulación de la sangre, favorece el

desangrado, lo que permite hacer el desangrado horizontal.

Se puede aplicar de forma automática; los operarios no necesitan tener una

habilidad especial.

El gas baja el pH de los músculos, evitando las hemorragias de estos.

En el porcino reduce la incidencia de petequias en el lomo, y de petequias

equimosis en el jamón respecto al método eléctrico, teniendo este unos

efectos más negativos sobre la carne y la canal.

Inconvenientes:

La instalación y el mantenimiento son caros.

Solo se puede utilizar en cerdos.

Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso

discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2  (a), se baja a la cámara con

una alta concentración de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es

izado nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).

Aturdimiento mecánico.

Electronarcosis”

El aturdimiento eléctrico o electro narcosis es el método de insensibilización más

utilizado en la especie porcina y el único utilizado en la especie ovina.

El registro electro encefalográfico es muy parecido al que aparece durante un

ataque epiléptico en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad

causada por la electro narcosis es consecuencia de la inducción del ataque

epiléptico.

Los sistemas de aturdimiento eléctrico más utilizados son dos: el sistema sólo

cabeza y el sistema cabeza-cuerpo.  A su vez, éste último puede ser cabeza-

corazón o cabeza-espalda.

En el sistema sólo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican

a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad

reversible que dura de 30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes

de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar

la sensibilidad antes de la muerte cerebral.

Degüello

El objetivo del degüello o desangrado es matar a los animales con el mínimo

perjuicio para la canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea

posible para evitar el desarrollo microbiano.

El animal se degüella cortándole la vena cervical y una de las arterias, mientras se

eleva, para minimizar el tiempo transcurrido desde el aturdimiento. El desangrado

continúa hasta que el flujo de sangre es mínimo (suele durar unos 6 minutos).

Escaldado y depilado.

En las máquinas combinadas para escaldar y depilar, los cerdos entran por

un lado inclinado a un túnel donde se rocían continuamente con agua

caliente o se someten a un baño a una tempertatura de entre 60 ºC y 62 ºC

para ablandar las cerdas, durante un tiempo de unos 3 minutos

aproximadamente. Luego se depilan manual o mecánicamente. El depilado

consiste en arrancar las cerdas de raíz.

Chamuscado y lavado.

El chamuscado se realiza en un horno de gas a temperaturas de entre 900 ºC y

1000 ºC para eliminar residuos y cerdas superficiales y destruir bacterias

presentes. Los cerdos se introducen en el horno colgado de la línea y cuando

llegan al lugar de contacto se encienden los quemadores para flamear en ese

momento el cuerpo del animal.

Tras el chamuscado los animales pasan a una sección de limpieza previa a la

evisceración, donde se rocían con agua fría y se eliminan por cepillado los puntos

negros formados sobre su superficie.

Evisceración y corte de la canal

El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los

intestinos para su inspección veterinaria. Se continúa el corte hacia arriba y se

extraen también los riñones, hígado, pulmones, corazón y lengua. Se corta

después la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o

a ambos lados con lo que se obtienen las medias canales. También se corta la

cabeza.

Los intestinos pasan a otro departamento para su limpieza y después al

departamento de fundido y purificación de grasas para el consumo humano.

Las vísceras adecuadas para el consumo humano son lengua, pulmones,

corazón, esófago, hígado sin vesícula biliar, riñones, bazo, estómago, mamas,

ganglios linfáticos separados de la canal, encéfalo, médula espinal, páncreas y

mollejas, así como los grandes vasos sanguíneos y los intestinos, que una vez

limpios y tratados sirven como envoltura de embutidos.

Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al

departamento de subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y

grasa purificada para usos industriales.

Las canales limpias se pesan y clasifican según unos parámetros establecidos. La

canal y los productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u

80 % del peso en vivo del animal.

Sala de despiece

El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos.

En estas instalaciones las canales, medias canales y cuartos de canal

procedentes del matadero son deshuesados y divididos en partes más pequeñas.

Recepción de la canal

A la recepción de canales, medias canales y cuartos de canal se realizan

controles de procedencia, condiciones en que han sido transportadas,

microbiológicos, temperatura y pH.

Las canales permanecen en todo momento a temperatura de refrigeración.

Refrigeración

Se realiza en cámaras frigoríficas a temperatura lo más baja posible, entre 0 ºC y

4 ºC, para aumentar el periodo de conservación. Se deben impedir las

oscilaciones de temperatura para evitar condensaciones o desecaciones

superficiales que favorezcan el desarrollo de los microorganismos y las pérdidas

de peso. En general la humedad relativa debe estar entre un 85 % y un 95 %.

La circulación del aire, por convección natural o forzada, debe asegurar una

distribución uniforme de la temperatura y humedad relativa en el interior de la

cámara. Se deben emplear velocidades de aire bajas (0,1–0,3 m/s) con el fin de

reducir las pérdidas de peso.

Despiece

Despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne

Despiece menor de los grandes tajos

Deshuesado de las piezas

Corte al detalle de las piezas o categorización de la carne deshuesada

La operación de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al

máximo la contaminación de la carne, que es especialmente delicada en esta fase.

El tiempo de despiece deberá ser inferior a 60 minutos.

En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y desinfección de

todas las superficies de contacto, así como controles microbiológicos.