Coma carne de cerdo

L.Roppa, Septiembre 2007

Luciano Roppa, Medico Veterinário

“Coma Carne de Cerdo:

es sabrosa, saludable y segura”

XVI Congreso Nacional de Porcicultura, Guatemala, 13 y 14 de Septiembre de 2007


Consumo Mundial de Carne Porcina, 2006

Población Mundial 6.620.000.000

Producción Mundial de Carne Porcina 105,4 millones T

Consumo : 15,9 kg /persona/año


Cerdos 15,9 kg Aves 12,6 kg Bovinos 9,9 kg Ovinos y Caprinos 1,9 kg

Fuente: Luciano Roppa, 2006

La carne porcina es la más consumida

(kg/persona en 2006)


Fuente: Luciano Roppa, con base en datos de FAO

141,2

49,4

79,1 28,8

13,6

96,9 27,6

32,5

18,3

7,3

4,2

14,6

4,5

5,4

1,0

18,7

16,9

35,3

24,7

23,8

9,8

49,1

41,2

30,4

Consumo Mundial de Carnes, kg/persona


Perspectivas futuras del consumo de Carne Porcina


Fuente: L.Roppa, 2007

Evolución del consumo mundial de carne porcina

Kilos/

habitante

/año

9,2

11,713,3

15,9

17,919,1

0

7

14

21

1970 1980 199 2005 2015 2030 Año


2005 2030 aumento,%

Mundo 57,1 68,8 20,5

Pescado 16,4 19,5 18,9

Carne porcina 15,9 19,1 20,1

Carne de aves 12,6 17,7 40,4

Carne bovina 9,4 10,6 12,7

Elaboración: L. Roppa, 2005. Fuente: FAOSTAT/ FAO “World Agriculture Towards 2015-2030/ODConsulting

Perspectivas en el consumo de Proteínas Animales, 2005 a 2030 (Kg./persona/año)


Porque la Carne de Pollo podrá ser más

consumida que la Carne de Cerdo en el futuro?


Religión Personas

(mil millones)

% de la

Pop.Mundial

Consumo de

Carne Porcina

Cristianos 1.9 32,7 SI

Musulmanes 1.1 19,7 NO

Hindú 0,78 13,3 NO/SI**

Budistas 0,32 6,0 SI

Judíos 0,014 0,2 NO

Otras * 28,1 SI (*) Otras religiones, No religiosos y Ateos.

(**) El consumo de carne porcina no és prohibido, pero los Hindú son vegetarianos.

El Consumo de Carne Porcina y la Religión

Fuente: L. Roppa, 2006

Debido a problemas religiosos, la carne porcina no es consumida

por 2,1 mil millones de personas (33,2% de la populación humana)


Países Aumento en la

población (millones)

Religión Consumo de Carne

Porcina (kg/persona)

India 572 93% Hinduismo/ Musulmana 0,46

Pakistán 162 97% Musulmana -

Nigeria 141 50% Musulmana 1,19

Congo 127 10% Musulmana 0,47

China 118 2% Musulmana 34,2

Bangladesh 114 99% Musulmana/Hinduismo -

USA 111 56% Protestantes 29,8

Uganda 103 16% Musulmana 2,7

Etiopía 102 50% Musulmana 0,02

Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT

De 2000 a 2050, 50% del aumento demográfico irá ocurrir en solamente 9 países:


Países Población de 2000 a

2050 (millones)

Religión Consumo de Carne Porcina

(kg/persona)

Rusia - 35 Ortodoxia 14,2

Ucrania - 23 Ortodoxia 12,3

Japón - 15 84% Budismo 19,1

Italia - 7 95% Católica 42,7

Polonia -7 95% Católica 47,8

Rumania -5 70% Ortodoxia 25,1

Alemania - 4 72% Protes /Católica 52,7

Bielorrusia - 3 80% Ortodoxia 27,0

Bulgaria - 3 84% Ortodoxia 35,0

Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT

Los países con mayor disminución en la populación entre 2000 a 2050, tienen un buen consumo de carne porcina


El consumo de carne porcina en América Latina


43,7 % 29,6 % 26,7 %

15,0 % 40,5 % 44,5%

Comparativo del consumo de carnes

Fuente:

L.ROPPA,

2006


PUNTOS DEBILES :

HACE MAL Y ES PELIGROSA (35%)

MUCHA GRASA o COLESTEROL (55%)

Fuente: APCS, 1997

INVESTIGACIONES HAN DEMOSTRADO QUE LOS CONSUMIDORES CONSIDERAN LA CARNE PORCINA:

PUNTOS FUERTES :

ES MUY APETITOSA (92% de las respuestas)


Fuente : Revista Nacional da Carne –2002

52,0%

23,3%

13,2%10,8%

0,7%

Bovina Pollo Pescado Cerdo Otros

Cual Carne prefiere consumir ?

El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS


36

2928

6

1

0

10

20

30

40

Cerdo Pollo Bovino Pescado Ninguna

Que carne prefiere por el SABOR ?



38

29

24

9

0

10

20

30

40

50

Pollo Pescado Bovino Cerdo

Que carne considera más NUTRITIVA ?



La imagen del “Cerdo” en la concepción del consumidor Latino Americano


LA EVOLUCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS

DEL CHANCHO AL CERDO

EL CONSUMIDOR NO SABE QUE EL CERDO EVOLUCIONÓ MUCHO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS ...


30 % 70 %


Asta el 1850


50 % 50 %

Del 1850 al 1960



70 % 30 %

Cerdo actual



La evolución en la alimentación y en la genética, han cambiado la constitución corporal de los cerdos,

atendiendo a las exigencias del consumidor

48 % Carne Magra

6 cm Grasa Dorsal

60 % Carne Magra

1 cm Grasa Dorsal


1970 Hoy

Hoy, el cerdo tiene mucho menos grasa y colesterol


0

8

16

24

32

Menos

grasa

Menos

calorias

Menos

colesterol

Menos G.

Saturada

16% 20%

15%

27%

Fuente: L. Roppa con base en dayos del USDA (Depto de Agricultura de los Estados Unidos) y National Pork Producers Council

Evolución de la carne porcina en los últimos 20 años


Año Grasa Calorias

(g/100g) (kcal/100g)

1963 34,8 413

1983 13,7 237

1990 8,1 194

1994 6,2 187

2000 4,7 143

2006 3,9 145

Fuente: L. Roppa, con base en datos del USDA 1963 a 1990 (Depto de Agricultura dos EUA)

1994 - Universidade de Moncton, Canadá , 2000 – Unicamp

2006 – The revised USDA Nutrient Data set for Fresh pork

Evolución de la cantidad de Grasa y Calorías, en el Lomo cocido de los cerdos (1963 a 2006)


Marketing de la calidad de la carne porcina en Inglaterra


Granja Masteke, BR

HOY, EL CERDO ÉS PRODUZIDO

EN GRANJAS MODERNAS ...


SU ALIMENTACIÓN ÉS BASICAMENTE ECHA CON MAÍZ, SORGO Y SOYA


Al contrario, es muy parecido con el Hombre y muy utilizado

en medicina humana.

El cerdo no hace mal a la salud


HOMBRE (31 dias) CERDO (21 dias)

SEMEJANZA EN LA VIDA EMBRIONÁRIA


HOMBRE (9 semanas) CERDO (8 semanas)

SEMEJANZA EN LA VIDA FETAL


El cerdo como productor de medicamentos

Gl. PITUITARIA ( ACTH )

PIEL SANGRE (hemoglobina)

TIROIDE

PANCREAS (Insulina)

MUCOSA INTESTINAL (Heparina)

CORAZÓN (Valv. Cardíacas)


Células embrionarias de Cerdos ya fueran implantadas experimentalmente en pacientes con:

Mal de Parkinson (Boston Medical Center, EUA - 2000)

Epilepsia (Universidade de Harvard, EUA - 1999)

Diabetes (Univ. Autónoma do México – 2000)

Recuperación de los Impulsos Nerviosos (Univ. de Yale, EUA – 2001)

Xenotransplantes Transplante de Hígado (Univ. de Pádua, Itália – 1992)


CICLO DE LA SOLITÁRIA Y DE LA CISTICERCOSIS

HUEVOS DE SOLITÁRIA

HUEVOS DE SOLITÁRIA

LARVAS DE SOLITÁRIA (cisticercos)

El Cerdo no transmite la Cisticercosis para el hombre


La carne mal cocida

de cerdos o bovinos

contaminados,

transmite la

SOLITÁRIA

Las frutas, verduras

o el agua,

contaminados,

transmite la

CISTICERCOSIS

FUENTES DE CONTAMINACIÓN PARA EL HOMBRE


En el sistema actual de producción, los cerdos

no tienen contacto con las heces del hombre.


Respuesta inmunológica que lleva

a la producción de histamina.

2% de los adultos en

EUA tienen alergia

Hoy son conocidos 170 alimentos

que causan alergia

Más serios alergênicos:

Leche, huevo, soya, trigo, maní,

mariscos, frutas y amendas

LAS ALERGIAS Y LA CARNE PORCINA


Cual es la origen del cerdo que comemos ?

Inspección Veterinaria

en el frigorífico

Marca (origen)

Rastreabilidad


Debemos ganar

la confianza

del Consumidor,

mostrando

la Calidad de

la carne porcina.

La importancia de la Marca

http://www.alwaystender.com/


Es la carne porcina un alimento saludable?


La carne porcina tiene niveles de Colesterol semejantes a los de otras carnes

Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.

La carne porcina tiene bajo contenido de Colesterol

Fuente (mg/100g)

Carne Porcina

Lomo cocido 73

Carne de Pollo

Pecho cocido, sin piel 85

Pernil cocido, con piel 110

Carne Bovina

Filé Miñón, cocido 69


100 g de Lomo cocido tiene

73 mg de Colesterol,

o sea,

menos que el 25%

del máximo permitido.

Ingestión máxima de Colesterol al dia : 300 mg

Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S.D.A, Agriculture Research Service, EUA, 2006.

La Carne de Cerdo esta de acuerdo con las exigencias de

la American Heart Association en relación al Colesterol ?


La carne porcina tiene niveles de Grasa semejantes a los de otras carnes

La carne porcina tiene bajo contenido de Grasa

Fuente (g/100g)

Carne Porcina

Lomo cocido 3,5

Carne de Pollo

Pechuga cocida, sin piel 3,6

Pierna cocida, con piel 15,3

Carne Bovina

Filé Miñón, cocido 4,7



LA GRASA DEL CERDO ÉS LOCALIZADA

LOCALIZACIÓN DE LAS

GRASAS EN EL CERDO:

70 % Subcutanea

2 % Intramuscular

28% Intermuscular

y entre los órganos


Es importante retirar la grasa de revestimiento

como en cualquier otra carne.


CANTIDAD DE GRASA INTRA MUSCULAR (%)

POLLO 1,1 a 2,4

CERDO 1,1 a 2,4

BOVINO 2,5

Fuente: L. Roppa, 2005


La carne porcina tiene mucha Grasa Saturada?

La carne porcina tiene niveles de Grasa Saturada semejantes a los de otras carnes

Fuente (g/100g)

Carne Porcina

Lomo cocido 1,2

Carne de Pollo

Pechuga cocida, sin piel 1,1

Pierna cocida, con piel 3,5

Carne Bovina

Filé Miñón, cocido 1,8



Cantidad de Grasas en las Carnes (%)

Pierna Pollo 28,2 71,8

Lomo Cerdo 29,0 71,0

Filé Miñón 37,0 63,0

Saturada Insaturada

Fuente: J.P. Girard J, Bout, INRAT THEIX, em NPPC, EUA, 2000


Bovino Ovino Cerdo

Àc. Palmítico (16:0) 29 25 28

Àc. Esteárico (18:0) 20 21 13

AG Saturados 49 46 41

Àc. Palmitoleico (16:1) 2 1 3

Àc. Oleico (18:1) 42 43 46

Àc. Linoleico (18:2) 2 3 10

AG Insaturados 46 47 56

Fuente: JE Campillo Alvarez, Facultad de Medicina, Universidad de Extremadura, Portugal, 2002

LA CARNE PORCINA, ÉS RICA EN ÁCIDO LINOLÉICO QUE DISMINUI EL COLESTEROL DEL SANGRE


La carne porcina tiene cantidades normales de calorías.

La carne porcina tiene cantidades normales de Calorías

Fuente (Kcal/100g)

Carne Porcina

Lomo cocido 141

Carne de Pollo

Pechuga cocida, sin piel 163

Pierna cocido, con piel 265

Carne Bovina

Filé Miñón, cocido 165



150 g de Lomo cocido

contienen

260 Kcal de energía

Hamburguesa

600 Kcal

Papas Fritas

(150g) 400 Kcal

Pizza (150g)

360 Kcal

LA CARNE PORCINA ACTUAL

TIENE POCAS CALORÍAS


OTRAS CALIDADES DE LA CARNE PORCINA


Es una excelente fuente de vitaminas (B1, B2, B6,

B12) y Minerales (Calcio, Fósforo, Zinc, Potasio y Hierro )

100 g de carne porcina suplen

las necesidades diarias de:

Tiamina 63,1 %

Vitamina B12 39,3 %

Fósforo 26,2 %

Niacina 23,8 %

Riboflavina 22,6 %

Piridoxina (B6) 21,4 %

Zinc 17,8 %

Potasio 13,1 %

Hierro 8,3 %

Magnesio 7,1 %

Fuente: L. Roppa, con base en datos del NPPC, National Pork Producers Council,

and National Pork Board, 1993/ USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992/


La Carne Porcina fresca es rica en Potasio

y tiene bajos tenores de Sodio

Carne Potasio Sodio

(mg/100g) (mg/100g)

Pierna de pollo

con piel 222 84

Filé Miñón 391 61

Lomo cerdo 425 58

Fuente: Roppa, adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory, 1998

Por este motivo es la más indicada

para personas con Hipertensión !


Varias partes del cerdo moderno atienden a la especificación de “Magro” (menos de 10 g Grasa,

4.5 g Grasa Saturada y 95 mg Colesterol).

El Lomo es considerado “Extra Magro” (menos de 5 g Grasa, 2 g de G. saturada y 95 mg colesterol).


Fuente: L. Roppa, con base en datos del U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.

Recomendación

diaria, Hombre

Contenido en

100 g de

Lobo cocido

%

Colesterol, mg 300 73 24,3

Grasa, g 73 3,5 4,8

G. Saturada, g 24 1,2 5,0

Calorías, Kcal 2400 141 5,8

Resumen :

La Carne Porcina moderna atiende a las

recomendaciones de la American Heart Association


Como aumentar el consumo de carne porcina?


Somos competentes como productores de cerdos!

Primera regla: cambiar nuestra manera de pensar!

Pero, debemos entender que somos, principalmente, productores de

“Alimentos para el Consumo Humano”


Porque no comenzar con un mapa de Colombia echo con carne porcina …


- exige saber lo que come

- su procedencia

- como a sido producido

- quiere tener garantías

que no causa daños a su

salud y al medio-ambiente

- que proviene de animales

bien tratados y saludables.

Segunda regla: que quiere el Consumidor?


CUAL ES LA RESPONSABILID DEL PRODUCTOR?

1 – Respectar el Medio Ambiente


2 – Respectar los Animales (Instalaciones adecuadas y buenas practicas de manejo)



3 – Producir Carne con Calidad



CERTIFICACIÓN DE LA ORIGEN

PRODUCCIÓN

FAENA

FRIGORÍFICO CARNICEROS

CONSUMIDOR


Necesitamos identificar nuestro producto para

garantizar al cliente su procedencia y calidad.

Tenemos que ganar la confianza del Consumidor!

CREAR MARCAS PARA AGREGAR VALOR

http://www.alwaystender.com/


Carne porcina: pocas calorías y mucho sabor !

Investir en campañas de marketing


Estimular el consumo de carne fresca

Conferencias para Nutricionistas y Médicos

Aulas de culinaria para Amas de Casa

Aulas en Escuelas Primarias y Secundarias

Aulas de Cortes para Carniceros

Inclusión en la alimentación de las escuelas


Aproximar-se de los Supermarkets para discutir

campañas de promoción de la carne porcina


Desarrollar formas y platos de preparo rápido


Tener Asociaciones Fuertes y Actuantes

Representatividad

Política

Seminarios para

discusión de los

problemas


CONCLUSIONES

1

La carne porcina

es un alimento

nutritivo, saludable

y sabroso,

muy equilibrado en

su composición

de nutrientes.


2

La carne porcina

es un alimento

que atiende

a las exigencias

del consumidor

moderno


CONSUMA CARNE PORCINA: ES SABROSA, SALUDABLE Y SEGURA!


Esperando haber contribuido para que la carne de cerdo haga parte cada vez más de la culinaria Guatemalteca …

ESTAS RECIBIENDO ESTE REPORTE POR CORTESIA DE

WWW.MASPORCICULTURA.COM

Coma carne de cerdo

Documents

Transcript of Coma carne de cerdo