Carne de Cerdo

5/26/2018 Carne de Cerdo

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CCAARRAACCTTEERRIIZZAACCIINN DDEE LLAA CCAANNAALL YY LLAA

CCAARRNNEE DDEELL CCEERRDDOO CCRRIIOOLLLLOO YY DDEE LLOOSS

PPRROODDUUCCTTOOSS CCRRNNIICCOOSS EENN EELL

DDEEPPAARRTTAAMMEENNTTOODDEETTUUMMBBEESSPPEERR

Memoria presentada por

DAPHNE DORIS RAMOS DELGADO

para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Len, Octubre de 2008


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Esta tesis Doctoral ha sidodesarrollada principalmente confondos del proyecto A demostrationproject to eliminate cisticercosis inPer and thus develop a model bywhich the disease may be eradicated

in other parts of the world CC80147.Financiado por la fundacin Bill yMelinda Gates. Lima, Per.Adems, ha sido, tambin, financiadapor la Agencia Espaola deCooperacin Internacional AECI,proyecto titulado Actividades deformacin y capacitacin sobretecnologas apropiadas detransformacin de carne de cerdo conmiras a la erradicacin de lacisticercosis en el departamento de

Tumbes, del Programa deCooperacin Interuniversitaria paraLatinoamrica A5909/2006.Finalmente, ha recibido apoyoeconmico de los fondos deinvestigacin del rea de Tecnologade los Alimentos, de la Universidad deLen.


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A Dios, por estar conmigo en cada paso quedoy y por haber puesto en mi camino aaquellas personas que han sido mi soporte ycompaa durante el desarrollo de esta tesis.

A mi familia: mis padres, Silvia y Ral y a mihermana, Susanne, por que a ellos les deboel desarrollo de mi vida personal yprofesional. Gracias por ensearme lo que esla constancia y disciplina.


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AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, agradecer a mi director de Tesis, Dr. Javier Mateo Oyage, porhaber confiado en este proyecto y haber contribuido a su culminacin, por su espritude trabajo, entrega constante, apoyo cientfico, y sobre todo, por su amistad.

Al Dr. Armando Gonzlez, por sus consejos, su apoyo incondicional, su amistad yconfianza. Gracias por todo.

A la Dra. M. Teresa Lpez, por su ayuda para poder venir a Len, por todos losconsejos y datos de esta ciudad. Gracias.

Al Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos por haberme permitidoutilizar y disponer de sus instalaciones y equipos.

A todos los profesores y compaeros del Departamento de Higiene y Tecnologa delos Alimentos, que de alguna manera han contribuido a que el trabajo diario sea msameno y llevadero. Gracias: Montse, Avelino, Domingo, Ricardo, Dolores, Tania,Ins, Noelia, Pedro, Chema Castro, Chema Fresno, Hilda, Araceli, M. Eugenia,

Teresa, Leticia y Bernardo, quien siempre est con una sonrisa y presto a ayudar,mi afectuoso reconocimiento.

A los compaeros del Doctorado, Ana, Manuel, Jos Alfredo, Alicia, Avelino y muyen especial a Beatriz, por los momentos vividos desde el inicio del Doctorado y porbrindarme su amistad.Gracias.

A todas aquellas personas que contribuyeron en la realizacin de las diferentesfases de esta investigacin, Martha, Viviana, Brenda, Gianina y Janine, a todos lostrabajadores del CWGP de Tumbes, productores de cerdos, vendedores deproductos crnicos, gracias por su colaboracin en todo momento.

A todos los compaeros de Latinoamrica, que al igual que yo tienen que separarsede sus familias para poder realizar el sueo de ser Doctor. Hugo, Hilda, Julio,Francisco, Carmen, Adrin, Sandra, Jhon, y especialmente a Bettit y Mayte, portodos los momentos que hemos pasado, buenos y malos. Siempre las recordarecomo mis amigas y compaeras de viaje. Gracias.

A la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, por haber contribuido a larealizacin de este trabajo mediante la adjudicacin de la licencia.

Al Cisticercosis Working Group in Per, por haber contribuido econmicamente. Muyen especial a Jaime Romero y Guillermo Gonzlvez, quienes me dieron todas lasfacilidades para realizar la tesis.


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Resumen

RESUMEN

El cerdo criollo en Latinoamrica es un animal que ha sido tradicionalmente

aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive.Numerosas familias en el medio rural de Tumbes se dedican a la produccin de

cerdo de traspatio. La economa de las familias que tiene este tipo de animales es

una economa de subsistencia, donde hay poca o nula inversin para la engorda del

cerdo. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la canal y

la carne del cerdo criollo de traspatio en la regin de Tumbes, as como de los

principales tipos de productos crnicos elaborados artesanalmente en la regin con

la carne de esos cerdos: salchicha, cecina y rellena. El propsito de este estudio es

que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimizacin de laproduccin porcina y de productos crnicos y a la realizacin de actividades de

capacitacin o de desarrollo rural.

En un primer experimento, se eligieron 6 villas del departamento de Tumbes y

se compraron 326 animales (aproximadamente 90% de animales de las 6 villas) de

los cuales se escogieron al azar 62, que se encontraban en la talla comercial de la

zona. Estos animales estuvieron sometidos a un sistema de crianza extensivo cuya

base de alimentacin son los pastos naturales y una comida preparada por los

pobladores a base de restos de comida del hogar y de subproductos agrcolas que

son sometidos a ebullicin antes de ser consumidos por los animales. Sobre estos

animales se evalo la calidad de la canal y de la carne: peso vivo al sacrificio, peso y

rendimento de la canal, porcentaje de vsceras y cabeza sobre el peso vivo, medidas

morfomtricas de la canal, % de cuartos traseros y delanteros sobre el peso de la

canal, porcentaje de los principales tejidos de la canal (hueso, msculo, grasa), pH

de la carne, composicin proximal del msculo Longissimus dorsi y de la grasa

subcutnea, contenido en elemento minerales del msculoL. dorsi, perfil de cidos

grasos y contenido en retinol y tocoferoles de la grasa subcutnea y, finalmente, las

caractersticas de calidad tecnolgica de la carne como la dureza, la capacidad de

retencin de agua y el color.

En un segundo experimento se realizaron 2 encuestas a ms de 200 familias

de distintas villas de Tumbes. En estas encuestas se pregunt a los productores de

cerdo su apreciacin sobre diferentes aspectos relativos a la elaboracin de


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Resumen

productos crnicos: en qu medida se conocen, en qu medida se elaboran y cmo

se valora la posibilidad de su elaboracin. La segunda encuesta se realiz a los

consumidores preguntando sobre el consumo y la aceptacin de los productos

crnicos de cerdo.La tercera parte del trabajo consisti en caracterizar el proceso de elaboracin

y la composicin de los productos crnicos tpicos de la zona como son la salchicha,

cecina y rellena, as como estudiar la evolucin de su calidad durante el secado y/o

conservacin. Para ello se tomaron de 11 a 16 muestras de cada uno de los

productos mencionados se determinaron diferentes parmetros fsico-qumicos: pH,

aw, color, composicin proximal, colgeno, contenido en elementos minerales, cidos

orgnicos, azcares y sustancias reactivas al cido tiobarbitrico. Adems, se

tomaron otras 6 muestras de cada producto y se estudi la evolucin de losparmetros mencionados parmetros y de parmetros sensoriales durante el secado

y/o la conservacin de la salchicha, cecina y rellena. El secado y conservacin

fueron llevados a cabo de la forma ms frecuentemente utilizada en la zona. En esta

parte, tambin se realizaron encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de

esos productos crnicos en las que se preguntaban la metodologa de elaboracin.

El cerdo criollo de Tumbes de traspatio, en comparacin con los datos

consultados en la bibliografa para los tipos de cerdos ms convencionales, criollos o

no, producidos en unidades productivas con mayor grado de tecnificacin, present

un muy bajo peso vivo a edad adulta, bajo rendimiento de la canal y, en general, una

mala aptitud para la produccin crnica. El estado de engrasamiento de la canal fue

pobre, aunque el contenido en grasa intramuscular fue relativamente elevado.

Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutnea un

inusualmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso. El perfil medio de

los cidos grasos de la grasa subcutnea present un alto contenido en cidos

grasos poliinsaturados y bajo contenido en monoinsaturados comparado con los

valores normales de la carne de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de

C18:3 n-3. Los contenidos en tocoferoles fueron claramente superiores a los

encontrados en carne de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas no

suplementadas con tocoferoles. Para la mayor parte de las caractersticas de la

calidad tecnolgica, los valores encontrados estuvieron dentro de los rangos


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Resumen

obtenidos de la bibliografa para la carne de cerdo. No obstante, se observ un valor

b* inusualmente elevado.

Por otra parte, la produccin de cerdo criollo de traspatio en el mbito familiar

es una prctica extendida en el medio rural del departamento de Tumbes. Losproductores de cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del

animal, la obtencin de carne fresca y/o la elaboracin de productos crnicos parece

ser mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y en

unos pocos casos en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere

sobre los productos crnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos

como para que los pobladores de la regin incrementen la elaboracin de productos

crnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos.

La salchicha elaborada en Tumbes de forma artesanal es un preparadocrnico fresco embutido, que es mantenido antes de su consumo, al menos parte del

tiempo, a temperatura ambiente (25-30 C). Las caractersticas intrnsecas del

producto (pH prximo al de la carne y alta aw) y las condiciones de conservacin

ms usuales en la zona hacen que el producto a las pocas horas de su elaboracin

represente un peligro bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo

y que la vida til sensorial sea corta (pocos das), debido probablemente a accin de

la microbiota o de las enzimas endgenas.

La cecina es un preparado crnico adobado sometido a un breve secado a

temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina

a las pocas horas de elaboracin representa un peligro sanitario y su la vida til

sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteracin

microbiana.

La rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminacin

microbiana despus de la coccin extremadamente elevada y, consecuentemente,

una vida til muy corta (menos de una semana), que podra aumentarse mediante

higiene en la elaboracin, buena calidad higinica en la materia prima, suficiente

tratamiento trmico y conservacin en fro. La rellena es un buen sustrato para el

crecimiento de todos los grupos microbianos estudiados.

Como conclusiones del trabajo, en primer lugar, cabe sealar que el sistema

de produccin de este cerdo, aunque tiene un costo de produccin casi nulo, no

parece ser ni apropiado, ni sostenible, requirindose medidas para su optimizacin.


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Resumen

Dos medidas que se podran estudiar para dicha optimizacin son: i) mejorar el

sistema actual de produccin de traspatio con miras al autoconsumo familiar o

vecinal, ii) favorecer la concentracin de la produccin en menos unidades de mayor

tamao a la vez de fomentar la aparicin de microempresas locales dedicadas a lacomercializacin de carne y elaboracin y comercializacin de de productos crnicos

a nivel local o vecinal.

Los resultados obtenidos de la medicin de las caractersticas de calidad de la

carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes pueden servir como punto de partida

para el estudio del efecto que puede tener cualquier accin de mejora del sistema de

produccin porcina en la zona sobre la calidad de la carne.

Adems, con el estudio de la salchicha, cecina y rellena se ha caracterizado

el proceso de elaboracin y conservacin, as como la composicin qumica de lospreparados crnicos principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos

resultados se pueden utilizar para acciones de capacitacin y para la bsqueda de

alternativas que mejoren la conservabilidad de los productos mencionados. En este

sentido, probablemente,la mejor opcin para conseguir eliminar el peligro bacteriano

y aumentar la vida til significativamente de la salchicha sea la adicin de azcares

fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el pH descienda a

valores de 4,6 o inferiores. Adems, una opcin para eliminar el riesgo sanitario y

aumentar la vida til podra ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por

debajo de 0,85 y la posterior preparacin de la cecina mediante desalado en agua,

adobo y secado, previa al consumo (que debera realizarse en las horas siguientes).


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ndice

NDICE

I-INTRODUCCIN .................................................................................................................. 1I.1.-GENERALIDADES............................................................................................................ 1

I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMRICA Y EN PER............................................... 3

I.2.1. Generalidades ........................................................................................................ 3

I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos criollos latinoamericanos................................ 5

I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERSTICAS SOCIO-ECONMICAS Y

CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIN .............................................................................. 10

I.3.1. Generalidades ...................................................................................................... 10

I.3.2. Caractersticas socio-econmicas de la poblacin campesina en la regin......... 11

I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes.............................................................................. 12

I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la regin ............................................................... 13

I.4. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA ................... 16

I.4.1. Generalidades ...................................................................................................... 16

I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio.................................................................. 17

I.4.3. Peso de sacrificio.................................................................................................. 19

I.4.4. La conformacin ................................................................................................... 20

I.4.5. Engrasamiento...................................................................................................... 22

I.4.6. El despiece o composicin regional...................................................................... 25

I. 4.7. La composicin de la canal.................................................................................. 25

I.5. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO........... 30

I.5.1. pH de la carne ...................................................................................................... 32

I.5.2. Color de la carne .................................................................................................. 35

I.5.3. Capacidad de Retencin de Agua ........................................................................ 38

1.5.4. Dureza ................................................................................................................. 40

1.5.5. Composicin qumica de la carne, composicin proximal ................................... 41

I.5.6. Composicin de la grasa ...................................................................................... 46

I.6. CONSUMO Y CONSERVACIN DE CARNE, DE LA PREHISTORIA A LA HISTORIA 52

I.7. PRODUCTOS CRNICOS EN EUROPA Y EN LATINOAMRCIA. PERSPECTIVA

HISTRICA. CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ................................... 54

I.7.1.Perspectiva histrica en Europa ............................................................................ 54

1.7.2. Perspectiva histrica en Latinoamrica ............................................................... 57

I.7.3. Productos crnicos latinoamericanos................................................................... 61


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ndice

I.7.3.1. El charqui (o charque) y otros productos crnicos crudos de humedad

intermedia elaborados en diversas regiones de latinoamrica.................................. 61

I.7.3.2. Productos y preparados crnicos criollos ...................................................... 64

I.7.3.3.Productos crnicos similares a los europeos.................................................. 66

I.8. EMBUTIDOS FRESCOS DE CERDO (SALCHICHAS O CHORIZOS)........................... 68

I.8.1. Introduccin .......................................................................................................... 68

I.8.2. Proceso de elaboracin de los embutidos frescos ............................................... 69

I.8.3. Materia prima e ingredientes utilizados ................................................................ 71

I.9.CECINA DE CERDO ........................................................................................................ 77

I.10. EMBUTIDOS DE SANGRE ........................................................................................... 78

I.10.1. Introduccin ........................................................................................................ 78

I.10.2. Proceso de elaboracin ...................................................................................... 79

I.10.2. Clasificacin de los embutidos de sangre........................................................... 83I.10.3. Consideraciones sobre las materias primas....................................................... 84

I.11. PRODUCTOS CRNICOS TPICOS PERUANOS ELABORADOS CON CARNE DE

CERDO.................................................................................................................................. 90

I.11.1. Salchicha tipo Huacho o Colorada...................................................................... 91

I.11.2. Chorizo Fresco ................................................................................................... 93

I.11.3. Morcilla y relleno (o rellena)................................................................................ 96

I.12. JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS................................................................................. 101

Contexto y precedentes............................................................................................... 101

Primer objetivo............................................................................................................. 101

Segundo objetivo ......................................................................................................... 102

II- MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................... 103

II.1.-PLAN EXPERIMENTAL, ESTRUCTURA DEL TRABAJO ........................................... 103

II.2-EXPERIMENTO 1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDO ..................... 104

II.2.1. Localizacin del estudio..................................................................................... 104

II.2.2. Material animal .................................................................................................. 105

II.2.3. Materiales y equipos generales ......................................................................... 105

II.2.4. Metodologa....................................................................................................... 107II.2.4.1. Muestreo y determinacin de los parmetros definitorios de la calidad de la

canal ........................................................................................................................ 107

II.2.4.2. Anlisis proximal del msculo Longissimus dorsi y de la grasa dorsal....... 111

Humedad ..................................................................................................................... 111

Grasa ........................................................................................................................... 112

Nitrgeno Total (NT) Protena bruta ......................................................................... 113


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Cenizas........................................................................................................................ 114

II.2.4.3. Determinacin del contenido en elementos minerales ............................... 116

II.2.4.4. Capacidad de retencin de agua (prdidas por goteo y coccin)............... 117

II.2.4.5. Determinacin instrumental del color y la concentracin de mioglobina .... 118

II.2.4.6. Determinacin instrumental de la dureza ................................................... 118

II.2.4.7. cidos grasos ............................................................................................. 119

II.2.4.8. Retinol y Vitamina E.................................................................................... 121

II.3-EXPERIMENTO 2. ENCUESTAS DE APRECIACIN DE LOS PRODUCTOS

CRNICOS TPICOS DE LA REGIN POR LOS PRODUCTORES DE CERDO Y DE

ACEPTACIN DE DICHOS PRODUCTOS POR LOS CONSUMIDORES......................... 123

II.3.1. Lugares del estudio ........................................................................................... 123

II.3.2. Tamao de muestra........................................................................................... 123

II.3.2. Validacin de las encuestas .............................................................................. 124Encuesta N 1...................................................................................................................... 125

Encuesta N 2...................................................................................................................... 128

II.4. EXPERIMENTO 3. CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS TPICOS

DE LA REGIN (SALCHICHA, CECINA, RELLENA) ......................................................... 131

II.4.1. Lugares del estudio ........................................................................................... 131

a) Caracterizacin de los productos crnicos tpicos (salchicha, cecina y rellena) . 131

b) Evolucin de los parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos de los productos

crnicos tpicos durante su secado-conservacin ................................................... 131

II.4.2. Materiales y equipos generales ......................................................................... 132

II.4.3. Metodologa....................................................................................................... 132

II.4.3.1. Recopilacin de datos sobre el proceso de elaboracin de los productos

crnicos tpicos mediante encuesta a los elaboradores .......................................... 132

a) Caracterizacin de los productos crnicos tpicos (salchicha, cecina y rellena) 133

b) Estudio de la evolucin de los parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos de los

productos crnicos durante su secado-conservacin.............................................. 133

II.4.3.3. Anlisis realizados en la caracterizacin de los productos y en la evolucin

durante secado y conservacin. .............................................................................. 134II.4.3.4. Composicin proximal................................................................................. 135

II.4.3.5. Fibra diettica total...................................................................................... 135

II.4.3.6. Colgeno (hidroxiprolina)............................................................................ 136

II.4.3.7. pH ............................................................................................................... 138

II.4.3.8. aw ................................................................................................................ 139

II.4.3.9. Parmetros del color L*, a* y b*.................................................................. 139


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II.4.3.10. Sustancias reactivas al cido 2-tiobarbitrico (ATB) ................................ 139

II.4.3.11. Azcares................................................................................................... 140

II.4.3.12. cidos orgnicos....................................................................................... 142

II.4.3.13. Determinacin del contenido en elementos minerales ............................. 143

II.4.3.14. Anlisis microbiolgicos............................................................................ 143

II.4.3.15. Anlisis sensoriales .................................................................................. 147

III. RESULTADOS ............................................................................................................... 149

III.1. PRIMER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIN DE LA CARNE DEL CERDO

CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER............................................... 149

III.2. SEGUNDO EXPERIMENTO. ENCUESTAS A LOS POBLADORES DE VARIAS VILLAS

DEL DEPARTAMENTO DE TUMBES SOBRE APRECIACIN Y ACEPTACIN DE LOS

PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO ............................. 160

III.2.1. Encuesta sobre la apreciacin que tienen los productores de cerdos de losproductos crnicos elaborados con carne de cerdo .................................................... 160

III.2.2. Encuesta sobre aceptacin de los productos crnicos elaborados con carne de

cerdo por los consumidores del medio rural la regin ................................................. 163

III.3. TERCER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIN DE

LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS

CRNICOS TPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER

(SALCHICHA, CECINA Y RELLENA) ................................................................................. 169

III.3.1. Caracterizacin de los productos crnicos tpicos elaborados artesanalmente en

el departamento de Tumbes Per ............................................................................ 169

III.3.1.1. Salchicha ................................................................................................... 169

III.3.1.2. Cecina........................................................................................................ 175

III.3.1.3. Rellena....................................................................................................... 180

III.3.2. Evolucin de los parmetros fsico-qumicos de los productos crnicos tpicos de

Tumbes durante el periodo de secado y/o conservacin en las condiciones utilizadas

por los productores ...................................................................................................... 185

III.3.2.1. Salchicha ................................................................................................... 185

III.3.2.2. Cecina........................................................................................................ 190III.3.2.3. Rellena....................................................................................................... 194

IV. DISCUSIN ................................................................................................................... 198

IV.1. CARACTERIZACIN DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO CRIOLLO EN EL

DEPARTAMENTO DE TUMBES PER........................................................................... 198

IV.1.2. Caractersticas de la canal del cerdo criollo de Tumbes.................................. 205

IV.1.3. Caractersticas de la carne y de la grasa ......................................................... 211


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ndice

IV.2. APRECIACIN Y ACEPTACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS

CON CARNE DE CERDO ................................................................................................... 230

IV.2.1. Encuesta sobre la apreciacin que tienen los productores de cerdos de los

productos crnicos elaborados con carne de cerdo .................................................... 230

IV.2.2. Encuesta sobre aceptacin de los productos crnicos elaborados con carne de

cerdo por los consumidores del medio rural la regin ................................................. 231

IV.3. CARACTERIZACIN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIN DE LA CALIDAD DURANTE

EL SECADO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS TPICOS

ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER (SALCHICHA, CECINA Y

RELLENA) ........................................................................................................................... 233

IV.3.1. Salchicha.......................................................................................................... 233

IV.3.2. Cecina .............................................................................................................. 243

IV.3.3. Rellena ............................................................................................................. 248V. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 259

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................... 263


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productos crnicos por las familias de las villas de la

regin de Tumbes. 166

III.2.5. Distribucin del consumo de carne de cerdo y

productos derivados por meses por las familias de las

villas de Tumbes. 167

III.3.2. Apariencia de la salchicha de Tumbes elaborada

artesanalmente. 172

III.3.2. Apariencia de la cecina despus del adobo y antes de ser

colgada para su secado. A la izquierda se adobaron

costillas y a la derecha filetes de pierna. 177

III.3.3. Foto con los ingredientes de la rellena (izquierda) y con las

rellenas en la coccin. 182

III.3.4. Evolucin de los recuentos de flora aerobia mesfila viable

(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la

salchicha a lo largo del secado-conservacin. 189

III.3.5. Evolucin de los recuentos de micrococos, enterobacterias,mohos y levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en la

masa de la salchicha a lo largo del secado-conservacin. 189


(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la cecina

a lo largo del secado-conservacin. 193

III.3.7. Evolucin de los recuentos de micrococos, enterobacterias,

mohos y levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en lamasa de la rellena a lo largo del secado-conservacin. 193


(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la rellena

a lo largo del secado-conservacin.

196


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ndice

III.3.9. Evolucin de los recuentos de micrococos, enterobacterias,

mohos y levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en la

masa de la rellena a lo largo del secado-conservacin. 197

IV.1.1. Histograma de la distribucin de los cerdos muestreados

por edad estimada. 201

IV.1.2. Ecuacin de la regresin lineal entre peso vivo de los

cerdos y edad estimada. 201

IV.1.3. Histograma con la distribucin de los cerdos muestreados

de acuerdo a su peso vivo. 202

IV.1.4. Foto con alguna de las muestras del lomo utilizadas para

el anlisis de la composicin proximal del msculo

Longissimus dorsi. 214

IV.1.5. Distribucin de las muestras segn el % de grasa en el

tejido graso subcutneo (grasa dorsal). 217

IV.1.6. Distribucin de las muestras segn el % de humedad en

el tejido graso subcutneo (grasa dorsal). 218


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LISTA DE TABLAS

Tabla Pgina

I.2.1. Poblacin Porcina por departamentos en Per. 9

I. 2.2. Categorizacin de la poblacin del porcino peruano. 9

I.4.1. Distribucin de la grasa de la canal segn especies. 23

I.5.1 Composicin proximal de la carne de distintas especies

animales. 42

I.5.2. Contenido lipdico (%) de algunos msculos del cerdo

Large White en edad de sacrificio. 45

I.5.3. Contenido en triglicridos y fosfolpidos (en g por 100g

de msculo) de diferentes msculos. 47

I.5.4. Comparacin en lpidos intramusculares de Longissimus

dorside razas de cerdos puros. 48

I.5.5. Perfil de cidos grasos de depsito intramuscular de

las diferentes especies animales de consumo. 49

I.8.1. Composicin de diversos embutidos frescos de

Latinoamrica. 72

I.10.1. Composicin de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89

I.11.1. Cantidad de productos crnicos producidos en el 2006 en Per. 90

I.11.2. Composicin de la salchicha de Huacho o colorada. 92

I.11.3. Composicin qumica de salchichas tipo Huacho. 93

I.11.4. Contenido de cidos grasos en salchichas tipo Huacho. 93


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I.11.5. Composicin qumica del chorizo 95

I.11.6. Contenido de cidos grasos en el chorizo 96

I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcillasegn sus ingredientes. 98

I.11.8. Requisitos de composicin de la Morcilla y el Relleno

de primera categora. 98

I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99

I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboracin

del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100

II.1. Distribucin de villas por estrategias del proyecto

Eliminacin de Cisticercosis, Tumbes, Per. 123

III.1.1. Peso vivo, medidas morfomtricas y peso post mortem

(cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes

comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150

III.1.2. Peso de la canal fra (kg), medidas morfomtricas de la canaly la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento

de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151

III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos

delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por diseccin

de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153

III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los msculos

Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum

ySemimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154

III.1.5. Porcentajes de la composicin proximal del msculo Longissimus

dorsi yde la grasa subcutnea del cerdo criollo peruano.

Los porcentajes de protena, grasa intramuscular y cenizas


20/345

ndice

se xpresaron en base seca. 155

III.1.6. Contenido de minerales en el msculo Longissimus dorsi

del cerdo criollo peruano. 155

III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retencin de

agua, color y dureza del Longissimus dorsidel cerdo criollo. 156

III.1.8. cidos grasos presentes en la grasa subcutnea del

cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de

cidos grasos). 158

III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de inters) de la

composicin media de los cidos grasos de la grasa

subcutnea del cerdo criollo de Tumbes. 159

III.1.10. Concentracin de retinol y tocoferoles en la grasa

subcutnea del cerdo criollo, expresado en g 100g -1de

tejido graso. 159

III.2.1. Promedio, desviacin estndar y rango del tiempo de

duracin de los productos crnicos (cecina, salchichay rellena) conservados en refrigeracin y sin refrigeracin

(Tumbes, Per). 163

III.2.2. Nmero de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento

de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168

III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la

elaboracin de salchicha. 170

III.3.2. Parmetros de la composicin de la salchicha de Tumbes. 174

III.3.3. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido en

sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),

expresado como mg de malonaldehdo por kg de

producto en la salchicha de Tumbes. 174


21/345

ndice

III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en

la elaboracin de cecina.

III.3.5. Parmetros de composicin de la cecina de Tumbes en

el expendio. 178

III.3.6. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido

en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),

expresado como mg de malonaldehdo por kg de producto

en la cecina de Tumbes. 179

III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en

la elaboracin de rellena. 181

III.3.8. Parmetros de composicin de la rellena de Tumbes. 184



expresadas como mg de malonaldehdo por kg de producto

en la rellena de Tumbes. 185

III.3.10. Cambios en la composicin de la salchicha de Tumbesdurante el periodo de secado-conservacin. 186

III.3.11. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color y

contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico

(SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por kg

de producto, durante el secado-conservacin de la salchicha

de Tumbes. 187

III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversasalteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187

III.3.13. Cambios en la composicin de la cecina de Tumbes durante

el periodo de secado-conservacin. 191



22/345

ndice



de producto, durante el secado-conservacin de la cecina

de Tumbes. 191

III.3.15. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversas

alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 192

III.3.16. Cambios en la composicin de la rellena de Tumbes durante


III.3.17. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color

y contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico(SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por kg

de producto, durante la conservacin de la rellena de Tumbes. 195


alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 195

IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne

del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del

mercado occidental, cerdo autctono Chato Murciano y sus

cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 219


23/345

ndice

LISTA DE TABLAS

Tabla Pgina

I.4.1. Distribucin de la grasa de la canal segn especies. 23

I.5.1 Composicin proximal de la carne de distintas especies

animales. 42

I.5.2. Contenido lipdico (%) de algunos msculos del cerdo

Large White en edad de sacrificio. 45

I.5.3. Contenido en triglicridos y fosfolpidos (en g por 100g

de msculo) de diferentes msculos. 47

I.5.4. Comparacin en lpidos intramusculares de Longissimusdorside razas de cerdos puros. 47

I.5.5. Perfil de cidos grasos de depsito intramuscular de

las diferentes especies animales de consumo. 49

I.8.1. Composicin de diversos embutidos frescos de

Latinoamrica. 72

I.10.1. Composicin de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89

I.11.1. Cantidad de productos crnicos producidos en el 2006 en Per. 90

I.11.2. Composicin de la salchicha de Huacho o colorada. 92

I.11.3. Composicin qumica de salchichas tipo Huacho 93


24/345

ndice

I.11.4. Contenido de cidos grasos en salchichas tipo Huacho 93

I.11.5. Composicin qumica del chorizo 95

I.11.6. Contenido de cidos grasos en el chorizo 96

I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla

segn sus ingredientes. 98

I.11.8. Requisitos de composicin de la Morcilla y el Relleno

de primera categora. 98

I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99

I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboracin

del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100

II.1.1. Distribucin de villas por estrategias del proyecto

Eliminacin de Cisticercosis, Tumbes, Per. 123

III.1.1. Peso vivo, medidas morfomtricas y peso post mortem

(cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes

comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150

III.1.2. Peso de la canal fra (kg), medidas morfomtricas de la canal

y la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento

de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151

III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos

delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por diseccin

de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153

III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los msculos

Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum

ySemimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154

III.1.5. Porcentajes de la composicin proximal del msculo

Longissimus dorsi yde la grasa subcutnea del cerdo criollo


25/345

ndice

Peruano. Los porcentajes de protena, grasa intramuscular

y cenizas se expresaron en base seca. 155

III.1.6. Contenido de minerales en el msculo Longissimus dorsi

del cerdo criollo peruano. 155

III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retencin de

agua, color y dureza del Longissimus dorsidel cerdo criollo. 156

III.1.8. cidos grasos presentes en la grasa subcutnea del

cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de

cidos grasos). 158

III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de inters) de la

composicin media de los cidos grasos de la grasa

subcutnea del cerdo criollo de Tumbes. 159

III.1.10. Concentracin de retinol y tocoferoles en la grasa

subcutnea del cerdo criollo, expresado en g 100g -1de

tejido graso. 159

III.2.1. Promedio, desviacin estndar y rango del tiempo deduracin de los productos crnicos (cecina, salchicha

y rellena) conservados en refrigeracin y sin refrigeracin

(Tumbes, Per). 163

III.2.2. Nmero de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento

de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168

III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la

elaboracin de salchicha. 170

III.3.2. Parmetros de la composicin de la salchicha de Tumbes. 174



expresado como mg de malonaldehdo por kg de


26/345

ndice

producto en la salchicha de Tumbes. 174

III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en

la elaboracin de cecina. 177

III.3.5. Parmetros de composicin de la cecina de Tumbes en

el expendio. 178

III.3.6. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido

en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),

expresado como mg de malonaldehdo por kg de producto

en la cecina de Tumbes. 179

III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en

la elaboracin de rellena. 181

III.3.8. Parmetros de composicin de la rellena de Tumbes. 184



expresadas como mg de malonaldehdo por kg de producto

en la rellena de Tumbes. 185

III.3.10. Cambios en la composicin de la salchicha de Tumbes

durante el periodo de secado-conservacin. 186




de producto, durante el secado-conservacin de la salchicha

de Tumbes. 187


alteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187

III.3.13. Cambios en la composicin de la cecina de Tumbes durante



27/345

ndice




de producto, durante el secado-conservacin de la cecinade Tumbes. 191


alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 191

III.3.16. Cambios en la composicin de la rellena de Tumbes durante


III.3.17. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del colory contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico


de producto, durante la conservacin de la rellena de Tumbes. 194


alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 194

IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne

del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del

mercado occidental, cerdo autctono Chato Murciano y sus

cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 218


28/345

Introduccin___________________________________________________________________________

1

I-INTRODUCCIN

I.1.-GENERALIDADES

El panorama actual de las actividades agrarias y ganaderas predominantes en

el sistema pecuario peruano parece insostenible. El proceso de globalizacin en el

pas ya est en marcha, vistos los tratados de libre comercio que se evalan en la

actualidad. En este contexto, el pas debe buscar un desarrollo apropiado, como el

que persiguen diversas iniciativas para propiciar una serie de cambios en la

produccin animal relacionadas con el desarrollo sostenible de las explotaciones

pecuarias y el aprovechamiento integral de los recursos naturales. Algunas de estas

iniciativas se basan en la explotacin de plantas y animales de razas o tipos rsticos

adaptados a medios adversos (Chou, 2006). Los animales autctonos o introducidoshace ya mucho tiempo han estado ligados por siglos a medios ambientes

caractersticos que han hecho que se adapten y seleccionen, crendose en estos

aptitudes que aportan un desarrollo econmico sostenido y sostenible, asegurando

el arraigo de los pueblos a su tierra, evitando la transculturacin y la implantacin de

modificadores de las ms ancestrales tradiciones (Delgado, 2000). Ms an el

consumo y uso local de tipos o procesos especiales ha creado nichos de mercado

localizados que de alguna manera han preservado costumbres regionales.

En este sentido, el Per cuenta con una gran riqueza de animales autctonos

completamente adaptados al medio ambiente en sus ocho regiones naturales, que

tienen caractersticas altitudinales y meteorolgicas completamente diferentes

(Gmez, 2004). Entre ellos est el cerdo, introducido por los colonos de la pennsula

Ibrica hace ms de 4 siglos, del cual se desarroll el tipo local llamado indgena

o criollo (Scarpa et al., 2003). Estos cerdos criollos esta adaptados, ms que nada,

a la supervivencia en un entorno de recursos nutritivos y de manejo limitados. Por

ejemplo, el tamao de camada y la velocidad de crecimiento son menores que en el

caso de razas mejoradas, pero esto les ayuda para enfrentarse a condiciones de

crianza ms bien limitadas.

El cerdo criollo es considerado como una especie que ha ayudado a la

economa de subsistencia caracterstica de muchas familias campesinas, que han

dependido y dependen econmicamente de su produccin, para lo cual han utilizado


29/345

Introduccin___________________________________________________________________________

2

un sistema de produccin de traspatio o trasero. La produccin agrcola y pecuaria

son las actividades econmicas centrales en las comunidades rurales del Per. En

este contexto, la actividad pecuaria de traspatio constituye un componente

importante en donde los animales, cerdos incluidos, son utilizados para consumofamiliar y en algunos casos sirven para producir y vender carne y productos

crnicos. En cualquier caso representan un medio de ahorro, requieren poca

inversin y son una fuente de liquidez inmediata para el productor (Gonzlez, 1993).

Al igual que en otros pases latinoamericanos donde tambin existen cerdos

criollos, estos son considerados como rsticos por naturaleza ya que toleran

elevadas temperaturas, no tienen una piel fotosensible y pueden caminar por

terrenos agrestes, adems, de no ser fcilmente afectados por ectoparsitos, como

la sarna; a esto se suma su capacidad digestiva. Todas estas caractersticas de

adaptabilidad que tiene el cerdo criollo lo hace ser un recurso importante desde el

punto de vista gentico para el desarrollo de los sistemas de produccin alternativos

que son menos perjudiciales ecolgicamente (Scarpa et al., 2003).

En el departamento de Tumbes, al norte de Per, limitando con Ecuador, el

cerdo juega un papel muy importante en la actividad agropecuaria ya que es una

especie criada comnmente por los pobladores de la zona. La carne de cerdo

constituye una fuente de protenas y desde el punto de vista econmico representaun ingreso adicional de dinero para el poblador.


30/345

Introduccin___________________________________________________________________________

3

I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMRICA Y EN PER

I.2.1. Generalidades

El Cerdo Criollo tiene su origen en el cerdo trado por los colonizadores

espaoles a finales del siglo XV cuando desembarcaron en Amrica,

especficamente en las costas orientales venezolanas o haitianas (Fuentes, 2003;

Bentez-Ortz y Snchez, 2001) este cerdo es originario del cerdo Ibrico de

aquella poca, y de otros cerdos del tronco ibrico como el cerdo negro canario. Los

cerdos ibricos gozan en la actualidad de gran prestigio internacional, por la

exquisitez de sus carnes (Fuentes, 2003). Estos animales, procedan a su vez del

Sus scrofa mediterraneus que pobl la regin mediterrnea de Grecia, Portugal,

Italia y algunos pases del Norte de frica (Bentez-Ortz y Snchez, 2001). Los

ejemplares trados por los colonizadores y su descendencia se disemin por toda

Suramrica (desde Mxico hasta el sur de Argentina), donde ha convivido en forma

silvestre o como animal domstico adaptndose al medio tropical, consumiendo

predominantemente frutos y hierbas, siendo utilizado por las comunidades indgenas

y pobladores de las zonas bajas de los llanos como proveedor de protena animal

(Fuentes, 2003).

Actualmente, se puede encontrar una gran cantidad de fenotipos con una

diversidad de colores, longitud y forma de pelo, formato corporal y aptitudreproductiva (Bentez-Ortz y Snchez, 2001). No obstante, en general, los cerdos

Criollos son unos animales de tipo graso y de mediano tamao, que presentan

diferentes coloraciones en su capa, ya que, en muchos casos, se han venido

cruzando con otras razas a lo largo de los aos, pero predomina la capa negra. Los

cerdos Criollos son animales rsticos con bajo rendimiento en trminos de

reproduccin y crecimiento cuando se les compara con los procedentes de razas

mejoradas bajos regmenes intensivos. Bajo la prctica habitual de manejo,

alimentacin y sanidad en que se encuentran no requiere de grandes insumos

(Santana, 1999; Gmez, 2004). En la Fig. I.2.1 se muestra una foto con un ejemplo

del cerdo criollo de Tumbes.

En muchos pases latinoamericanos el cerdo criollo es una de las razas con

mayor nmero de cabezas (Santana, 1999), aunque su poblacin est disminuyendo

progresivamente por la agresiva introduccin de razas mejoradas, lo cual pone en


31/345

Introduccin___________________________________________________________________________

4

riesgo un recurso gentico con aptitudes interesantes como, la alta resistencia a las

enfermedades, rusticidad y capacidad transformadora de alimentos variados

(Bentez-Ortz y Snchez, 2001). As pues, con un fin inicial de mejorar los

rendimientos de los cerdos criollos ha existido una tendencia en muchos paseslatinoamericanos de cruzarlos con razas modernas del tronco celta importadas de

pases desarrollados, en vez de tratar de mejorar sus marginales condiciones de

explotacin o llevar a cabo programas de seleccin. En muchos de estos pases, la

prctica de este tipo de cruzamiento ha sido de tal magnitud, que algunos expertos

han visto que esta puede producir en un futuro la extincin de las razas Criollas

(Santana, 1999).

El cerdo criollo, representa un potencial gentico susceptible a ser utilizado y

mejorado en su hbitat natural sin perder las perspectivas de una nueva actividad

econmica en esas zonas deprimidas comercialmente. La proteccin de este

material gentico, que por cientos de aos se ha adaptado y sobrevivido a las

inclemencias del medio ambiente y del manejo, ocasionadas estas ltimas por la

escasez de recursos, requiere de inmediato de un estudio que permita la

conservacin y el mejor uso a favor de las comunidades indgenas, manteniendo las

condiciones naturales del hbitat e introduciendo normas de manejo, reproduccin y

alimentacin, as como un estudio de las caractersticas de sus carnes de acuerdo al

tipo de alimento que reciben, que proporcione un valor agregado al producto

(Fuentes, 2003).

En general, los pequeos productores de las reas latinoamericanas prefieren

las cras de cerdos criollos a las de animales cruzados o de razas mejoradas, debido

no slo al costo, sino tambin a su rusticidad y adaptacin al medio ambiente,

incluidos los de reas tropicales y subtropicales. El contenido de grasa y las buenas

condiciones de sus carnes y productos derivados son tambin caractersticas

reconocidas y apreciadas (Santana, 1999).

El principal problema para el desarrollo de estos cerdos radica en la forma de

crianza y la pobreza de los lugares donde se cran. Normalmente, los cerdos criollos

son explotados en Amrica Latina en crianza extensiva y de traspatio, siendo

alimentados o suplementados con residuos de cocina, forrajes, frutos silvestres o

subproductos agroindustriales (Bentez-Ortz y Snchez, 2001). En general, son


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Introduccin___________________________________________________________________________

5

sacrificados y procesados en las casas y bajo precarias condiciones higinicas

(Santana, 1999). Segn dice Bentez-Ortz y Snchez (2001) las normas sanitarias

son inexistentes en los poblados, los cerdos se pasean por calles y veredas en

busca de alimento, agua y espacios para protegerse del sol o de la lluvia o, en otrasocasiones, los animales son amarrados con una cuerda a una estaca, mtodo que

en la regin andina se lo conoce como sogueo.

I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos cr iollos latinoamericanos

En Venezuela se realiz el estudio del cerdo criollo del estado de Apur.

Estos animales son criados en condicin agro-pastoril en ambiente de sabana

tropical. Es un animal rstico, adaptado al medio ambiente en el que vive, producto

de su proceso de seleccin natural, que presenta un cuerpo de tamao medio,

delgado, alargado y poco voluminoso, costillares semicurvos, perfil convexo

siguiendo una lnea dorso lumbar ligeramente arqueada. Se concluy que este cerdo

posee promedios que se encuentran entre los valores encontrados para otros cerdos

Criollos latinoamericanos (Hurtado et al., 2004).

En Argentina, se ha realizado otro estudio morfomtrico de los cerdos criollos

en las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa, Santiago del Estero,

Salta, Jujuy, Tucumn, Catamarca, y el norte de Santa Fe, Crdoba y La Rioja,

pertenecientes a la regin nordeste de este pas, zona de clima hmedo ysubtropical. Estos animales son criados de forma extensiva, semisalvaje, y los

lugareos de la zona acostumbran cazar estos cerdos, encerrarlos en pequeos

corrales y mantenerlos en rgimen de engorde y estabulacin permanente hasta el

momento de su comercializacin, sobre todo a fin de ao (fiestas de navidad o ao

nuevo); o bien retenerlos e incorporarlos a la explotacin familiar. De este estudio se

pudo concluir que la rusticidad de esos animales y su forma de crianza permiten

obtener ingresos mnimos con un producto (carne y preparados crnicos) que es

utilizado para el autoconsumo y/o la comercializacin, representando, este sistema

de explotacin, una va de sostenibilidad para la produccin de la regin (Revidatti et

al., 2004).

En Cuba, tambin se han realizado estudios sobre su cerdo autctono

(Diguez et al., 1997). Este tipo de cerdo, se encuentra principalmente en la zona

oriental del pas, en explotaciones familiares, en las que los cerdos aprovechan los


33/345

Introduccin___________________________________________________________________________

6

recursos naturales y subproductos agrcolas. Se trata de un cerdo de perfil craneal

subcncavo, lnea dorso lumbar ascendente, grupa larga y derribada, y de capa

generalmente negra, algunos animales carecen de pelo y otros presentan escaso

pelo. Los cerdos criollos tienen menores ganancias de peso y mayor engrasamientoque los cerdos de otras razas de aptitud crnica. Adems la proporcin de corazn y

pulmones en relacin al peso corporal es baja. Este cerdo presenta una gran

similitud de rasgos corporales con los actuales cerdos del tronco ibrico en Espaa

por lo que es de suponer que sus antepasados llegaron a Cuba procedentes de

estas regiones. Esta especie posee valores morfomtricos sensiblemente inferiores

al antiguo cerdo ibrico (Aparicio, 1960). Adems, existe un dimorfismo sexual

marcado en esta raza, propio de una poblacin ambiental adaptada al medio natural

y poco influenciada por el hombre. Se trata de una poblacin donde la seleccinnatural ha formado unos animales rsticos, resistentes al medio y que albergan

grandes posibilidades dentro del desarrollo sostenible de Cuba, aprovechando los

recursos naturales (Capote et al., 1998).

En el trabajo de Trejo-Lizana (2005) sobre cerdos criollos en zonas tropicales

y subtropicales se especifica que existen dos tipos principales de cerdo criollo: el

cerdo peln mexicano, con un formato medio-pequeo los lechones entorno a 20

kg que fueron engordados durante 90 das no superaron los 50 kg de peso vivo,

mientras que el de cerdos mejorados el peso alcanzado fue de 70 kg , y el cerdo

Cuino, de mucho menor tamao. Tambin se puede considerar otra variedad

conocida como Mula, que es similar al Cuino pero con una pezua prominente que

recuerda a la de la mula.

En Mxico la produccin de cerdo criollo descendi dramticamente en el

siglo XX (del 95% a menos del 30%), estando actualmente en tendencia de

desaparecer. Castellanos y Gmez (1984) y Mndez et al. (2002) estudiaron las

caractersticas de las canales del cerdo peln mexicano, en los estados de Yucatny Veracruz. Segn los ltimos autores, la carne de estos animales tiene un valor

comercial entre un 30-40% inferior al de los cerdos de razas mejoradas, debido a la

mayor cantidad de grasa en su canal. En el estudio de Castellanos y Gmez (1984),

los cerdos se criaron hasta un peso vivo de 81 kg, mientras que en el de Mndez et

al. (2002), los cerdos, que fueron alimentados con pienso comercial, llegaron a un


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Introduccin___________________________________________________________________________

7

peso vivo entorno a los 115 kg (no se indica la edad de los animales). Despus de

ser criados los cerdos se sacrificaron y se determinaron las caractersticas que

definen la calidad de sus canales. De los resultados obtenidos cabe destacar los

elevados permetros torcico y abdominal y los reducidos permetros de las caas(extremidades delgadas). El espesor graso dorsal y lumbar es aproximadamente de

3.5 cm en ambos estudios, lo que recuerda al cerdo ibrico (ancestro de esta raza

local). Los cerdos pelones mexicanos son animales brevilneos, anchos y muy

engrasados.

En Mxico tambin se ha elaborado un reciente trabajo sobre la crianza del

cerdo peln criollo en Yucatn en un contexto de economas marginales (traspatio),

abordando aspectos socioeconmicos y productivos (Scarpa et al., 2003). En este

estudio se habla de un cerdo que en el sistema marginal de economa de

subsistencia tiene una ganancia de peso a los 6 meses de edad de 25 kg. y que se

vende a 35 kg. de peso vivo.

En Per, el cerdo criollo (Fig. I.2.1) se caracteriza por ser poco musculoso, de

baja estatura y baja conversin alimenticia. Al ao produce una camada de slo 5 a

7 cras, de las que sobreviven 2 3 lechones. En cuanto aspecto sanitario, existe el

problema de enfermedades parasitarias zoonticas, especialmente la cisticercosis

que esta ampliamente difundida. (Gmez, 2004; Olivera y Nuez, 2005).El Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA), public en el ao 2000

datos interesantes sobre ndices productivos y reproductivos en porcinos locales

mediante la caracterizacin fenotpica de cuatro ecotipos por color: Ecotipo Puno

(color negro), Ecotipo Collao (color plomo), Ecotipo San Romn (color rojo), y

Amarillo con manchas (Yorkshire mejorado). Se observ dominancia del color negro

uniforme sobre el negro manchado y rojo, el color negro manchado fue dominante

sobre el rojo. Existi un efecto significativo del ecotipo de cerdo en ambos sexos

sobre el peso al nacimiento (p


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Introduccin___________________________________________________________________________

8

camada mayor en cerdos mejorados con dominancia en el tipo de camada

numerosa. El peso medio al sacrificio (kg) en cerdos criollos y mejorados fue de 44 y

70 respectivamente. La edad al sacrificio fue de 300 das en cerdos criollos y de 100

das en cerdos mejorados. Los factores genticos, medio ambientales y de manejoalimentario influyeron en los resultados obtenidos.

Fig. I.2.1 Cerdo criollo de Tumbes, Per.

Otros trabajos referidos a porcinos criollos de traspatio muestran los

siguientes parmetros productivos y reproductivos: peso vivo (PV) promedio al

nacimiento 0.875 kg, PV promedio a los 15 das, 2.30 kg, PV promedio a los 45 das

5.07 kg, PV promedio a los 3 meses 8.17 kg, PV promedio a los 4 meses 10.77 kg;

nmero de lechones por camada 4.5. El peso vivo promedio de la madre al destete

fue de 34 kg, la mortalidad de cras al nacimiento 2.3% y al destete 2% no se

registr mortalidad de reproductores.

En las Tablas I.2.1 y I.2.2 se muestran datos sobre la poblacin porcina en

Per y sobre la caracterizacin de dicha poblacin. La poblacin porcina supera los

2 millones de cabezas distribuidas en ms de 600 mil unidades agropecuarias. Muy

pocos son cerdos puros o de raza mejorada, la mayora de los animales proviene de

cruces entre criollos y otras razas.


36/345

Introduccin___________________________________________________________________________

9

Tabla I.2.1.Poblacin Porcina por departamentos en Per.

Fuente: INEI (2005)

Tabla I. 2.2. Categorizacin de la poblacin del porcino peruano.

Fuente: INEI (2005)

DEPARTAMENTOS Miles de CABEZAS %AMAZONASANCASHAPURIMACAYACUCHOCAJAMARCACALLAOCUSCOHUANCAVELICAHUANUCOICAJUNNLA LIBERTAD

LAMBAYEQUELIMALORETOMADRE DE DIOSMOQUEGUAPASCOPIURAPUNOSAN MARTNTACNATUMBESUCAYALI

34, 421182, 391123, 03847, 06783, 501183, 61639, 874122, 167169, 13945, 68296, 834115, 366

62, 123220, 46669, 09213, 65515, 02141, 179164, 81986, 458120, 47414, 60512, 35724, 529

1,658,735,892,254,008,791,915,858,092,194,635,52

2,9710,553,310,650,721,977,894,235,760,700,591,17

TOTAL 2186, 867 100%

CATEGORIA DE GANADO PORCINOTOTAL

UNIDADESAGROPEC.

UNIDADAGROP.

CONGANADOPORCINO

TOTAL DECABEZAS

VERRACO MARRANA GORRINO LECHON

PUROSO

DERAZA

UNID.AGROP.

SINPORCINOS

TOTAL

UNID.AGROPSINTIERRA

UNIDAGROPCONTIERRA

1756141

10368

1745773

648460

3002

645458

2186867

12301

2174566

441103

1902

439201

723178

4242

718936

480828

2748

478080

541758

3409

538349

319572

2093

317479

1107681

7366

1100315


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I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERSTICAS SOCIO-

ECONMICAS Y CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIN


El departamento de Tumbes fue fundado el 25 de noviembre de 1942 y esta

ubicado al extremo noroeste del Per. Por el norte, este y sureste limita con la

repblica del Ecuador en los hitos definidos por el protocolo de Ro de Janeiro. Por

el oeste limita con el Ocano Pacfico, por el sur con el departamento de Piura

(Per). Se sita en las coordenadas geogrficas 0323 y 0413 de Latitud Sur y

8007 y 8102 de Longitud Oeste (Medina y Calmet, 2006).

Tumbes, es considerado como la regin de menor superficie del Per

(4.669,20 Km2

) se encuentra dividido polticamente en tres provincias y docedistritos. Est formado por las provincias de Zarumilla, Tumbes y Contralmirante

Villar.

Por su situacin geogrfica, cercana a la lnea ecuatorial, presenta un clima

subtropical, que corresponde a una zona de transicin entre el ecuatorial y el

desrtico de la costa peruana. El Departamento de Tumbes es considerado como la

regia de la costa peruana, presenta una temperatura promedio casi uniforme en todo

el ao, siendo las temperaturas ms altas promedio entre los meses de enero a abril

(30C) y las ms bajas o frescas, entre junio a septiembre (23C). La Corriente del

Nio y la migracin hacia el sur de las aguas del frente ecuatorial ocasionan la cada

de fuertes lluvias estacionales en verano (Medina y Calmet, 2006).

Desde el punto de vista morfolgico, se pueden distinguir las siguientes

zonas: El delta formado por los ros Tumbes y Zarumilla; una llanura aluvial al norte

del ro Tumbes, con modelado de quebradas secas poco profundas; terrazas

antiguas que han sido fuertemente erosionadas en la zona de Mncora y el relieve

de amotape al oriente y sur, con su punto culminante en el Cerro el Barco, a 1500metros sobre el nivel del mar. El litoral presenta costas bajas en su sector norte y

hacia el sur alternan playas con acantilados y poca altura.

Las lluvias de verano que caen en la sierra se extienden hasta el mar,

presentndose una vegetacin exuberante y diversa. Sin embargo, el resto del ao

est rea est desprovista de precipitacin. La vegetacin arbrea que crece en la


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zona capta el agua subterrnea con sus races. La vegetacin herbcea es

diseminada y escasa, sus ciclos vegetativos son rpidos como consecuencia del

clima desfavorable. Este tipo de vegetacin debe su existencia a la presencia de

algunas lluvias, a la alta temperatura y a la luminosidad de los rayos de sol. Lavegetacin herbcea llega a ser abundante cuando la precipitacin tambin es

abundante, constituyndose en un recurso importante a ser aprovechado por la

ganadera.

Fig I.3.1. Ubicacin del Departamento de Tumbes, Per.

I.3.2. Caractersticas socio-econmicas de la poblacin campesina en la regin

La economa campesina de esta regin se basa en un sistema

socioeconmico y cultural de produccin-consumo fundamentado en el trabajo

familiar. Esta articulado al sistema socio-econmico y a los mercados, operando

dentro de un modo de vida rural, en contacto directo y permanente con la naturaleza

(Vargas, 1987; Machado, 1993).

La produccin agrcola y pecuaria son las actividades econmicas centrales.

Los ingresos derivados de la agricultura y la ganadera pueden ser monetizados o no

monetizados, en la medida que son comercializados o producidos para


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autoconsumo. La mayora de las explotaciones de Amrica Latina y el Caribe son de

ndole semi-comercial, en el sentido de que producen para el mercado y para el

autoconsumo. La cra de pequeos animales se incluye dentro de las actividades

productivas familiares en donde muchas veces representa la nica fuente deprotenas (Kleysen, 1996).

En muchas de las zonas del Per, y concretamente en esta regin, la

agricultura constituye una economa de pequeos parceleros. En el pas el 85% de

los agricultores tienen parcelas con menos de 10 hectreas, predominando las

unidades con un rea de entre 3 y 10 hectreas. El fraccionamiento de las parcelas

en pequeos minifundios y su gran dispersin representan un lmite a la eficiencia

productiva al tiempo que eleva los costos de transporte (Portal Agrario, 2005).

El nivel educativo de los productores agropecuarios del departamento de

Tumbes es bajo. El 8.79% no cuenta con educacin primaria ni secundaria, el

46.61% cuenta con educacin primaria incompleta, el 22.94% cuenta con educacin

primaria completa, el 7.45% cuenta con educacin secundaria incompleta, el 8.08%

cuenta con educacin secundaria completa y el 6.13% con educacin superior (III

Censo Nacional Agropecuario, 1994).

I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes

La crianza de animales ha sido siempre un aspecto importante en la

economa campesina, especialmente en los sistemas de manejo integral de

recursos. Desde los sistemas de pastoreo hasta los sistemas de crianza intensiva, el

componente animal ha sido un factor esencial para el desarrollo. La importancia de

la crianza animal en una visin de manejo sostenible de los agro-ecosistemas reside

principalmente en la capacidad de los animales de transformar la biomasa que el ser

humano no puede utilizar directamente. As tenemos el aprovechamientote derastrojos de cosecha como forraje, que permite una transformacin mucho ms

eficiente y rpida de la biomasa de lo que sera su descomposicin natural. Esta

caracterstica adquiere importancia cuando se trata de unidades agropecuarias de

pequea escala, donde la eficiencia de manejo integral de los recursos hace posible

el uso de un recurso de doble propsito, como es el caso de los animales menores


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que mediante la fertilizacin del suelo son fuente de productos en beneficio directo

del hombre y tambin para los cultivos (Preston, 2005).

La actividad pecuaria constituye un componente importante de la economa

peruana (Portal Agrario, 2005). La importancia radica en que los animales son un

producto de subsistencia usado para el consumo familiar y otros propsitos

domsticos, son utilizados para el control de la vegetacin, representan un medio de

ahorro, requiere una inversin baja y bajos riesgos financieros, y son una fuente de

liquidez inmediata para el productor (Arroyo, 1998; Preston, 2005). En muchos

lugares de Amrica Latina los animales son considerados como el banco del

campesino, pues en situaciones de emergencia se constituyen en un bien de

intercambio, ya sea por trueque o por venta (Preston, 2005). La crianza de especies

menores es de vital importancia para los campesinos y criadores latinoamericanos.

Estos animales se caracterizan por su rusticidad, capacidad de adaptacin,

contribuyen al sustento de las familias es un medio de diversificacin gentica y

contribuye a aumentar los ingresos familiares (Preston, 2005).

Las razas criollas o autctonas, no mejoradas, suelen ser consideradas

negativamente por lo expertos en ciencias debido a sus bajas tasas de crecimiento o

de produccin. Sin embargo, para que un animal de raza exprese su potencial

gentico para una elevada productividad requiere alimentos de un elevado valornutritivo, y estos no son precisamente los que se pueden producir cuando los

recursos disponibles para ello son solo la energa solar, el suelo y el agua, con un

mnimo de recursos externos (Preston, 2005).

El sistema productivo pecuario en la zona de Tumbes se caracteriza por una

mano de obra familiar y un sistema extensivo y rstico, en donde la rentabilidad de la

actividad se ve afectada por la actividad agrcola, las caractersticas geogrficas de

la zona, el clima, el recurso hdrico disponible y el acceso a los mercados adems de

otros factores (Chou, 2006)

I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la regin

En Per, la crianza del cerdo criollo es atractiva para el pequeo productor

por ser el cerdo un eficiente cosechador de gran variedad de materiales vegetales y


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consumidor de residuos domsticos que le sirven de alimento, representando en

cierto modo una forma de generacin de fuente de protenas que no implicar

mayores costos por el tipo de alimentacin recibida (Portal Agrario, 2005).

En las familias con menores ingresos la crianza de cerdos criollos se realiza,

generalmente, de manera abierta, como animales comedores de residuos. En este

tipo de crianza abierta se presenta la dificultad para controlar a los animales y

prevenir el dao a los cultivos (Preston, 2005). El sistema de crianza abierta se

caracteriza por mantener a los cerdos libres en los campos de pastoreo en donde se

alimentan de materia vegetal, restos de comida casera y ocasionalmente una racin

de alimento balanceada. Durante la cosecha de papa (patata), sta se constituye en

su principal alimento, especialmente la papa pequea y podrida, y las que quedan

en el terreno. Sin embargo, el mayor problema se presenta durante los meses de

enero a abril, debido a que el alimento almacenado para el ao empieza a escasear

(Gmez, 2004).

Este tipo de crianza de cerdos constituye una actividad secundaria,

complementaria a otras actividades de carcter agropecuario o de una crianza

domstica con fines de consumo (Portal Agrario, 2005). En este sistema tradicional

de manejo de cerdos, la mujer es la encargada de la crianza, por lo tanto la

capacitacin en manejo, educacin sanitaria, salud pblica y comercializacin debeestar dirigida hacia ella (Gmez, 2004).

En la regin, las instalaciones utilizadas para la crianza, se caracterizan por

ser corrales de madera. El tamao de los corrales depende de la cantidad de

animales que posee el criador estos pueden ser desde 5 metros cuadrados hasta 70

metros cuadrados. Los bebederos y comederos estn hechos a partir de cubiertas

de neumticos viejos que estn cortados por la mitad (Chou, 2006). Los animales

son liberados al campo durante el da y durante la tarde retornan a pernoctar en los

corrales o alrededores de la casa del propietario, para ser alimentados. Las

marranas preadas son confinadas en corrales 2 semanas antes de la paricin,

alimentndose de lo que el propietario le provee. Generalmente la marrana pare en

los alrededores de la granja y retorna a esta para que la alimenten (Olivera y Nuez,

2005; Chou, 2006).


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Los cerdos que no van a ser utilizados como reproductores son castrados a

los 3 - 4 meses de edad aproximadamente, esta actividad realizada por el

propietario, utilizando un cuchillo caliente con el cual a la vez cauterizan la herida.

Cuando deciden engordar un cerdo lo encierran en un corral o lo atan a una estacamediante una soga, alimentndolo exclusivamente con polvillo de arroz, rastrojos de

los cultivos y lavaza, que consiste en restos de alimentos que se obtienen de a

preparacin de los alimentos y de los colectados de los platos y utensilios antes de

ser lavados. El 96% de propietarios alimenta a sus animales con polvillo de arroz,

ofrecindoles 0,5 kg diarios por animal y 2 kg durante el engorde (Chou, 2006).

Los animales de una villa pueden tener dos destinos: i) para consumo interno

dentro de la villa, en este caso la familia consume todo el animal o vende parte a los

pobladores de la villa, ii) para consumo externo en cuyo caso es vendido a gente

que no es de la villa. El precio por kilo de carne con hueso es de aproximadamente

1.5 dlares. Por otra parte, existen tambin los animales de pie de cra los cuales

son vendidos cuando tienen entre 2 a 4 meses. En este caso, el costo del lechn

depender del tamao del lechn, la edad y las caractersticas del lechon (Chou,

2006).

La carne de cerdo es utilizada para preparar potajes y productos crnicos

como cecina, salchicha, elaborando con la sangre el relleno. Estos productos sonconsumidos por la familia y en algunos casos es vendido; el tiempo de duracin es

variable pero la cecina puede durar hasta 7 das (Chou, 2006).


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I.4. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA


La investigacin de la calidad de la canal y de la carne es una disciplina

prctica, enfocada fundamentalmente a la mejora de la capacidad del sector crnico,

para satisfacer las necesidades de los consumidores de carne y productos crnicos

de calidad a un precio aceptable (Kempster, 1989).

Las caractersticas que influyen en la calidad de canal tienen importancia

desde un punto de vista comercial, ya que como indic ColomerRocher (1976), las

transacciones comerciales en el mercado de la carne tienden a realizarse cada vez

ms sobre la canal y menos sobre los animales en pie. Esta afirmacin sigue siendo

totalmente vlida en la actualidad (Begoa, 1999). Es por esto que en los mataderos

se imponen los sistemas de clasificacin de las canales que establecen distintas

categoras. Para Soltner (1971) la calidad de la canal es el grado de adaptacin a la

carnicera, es decir, la aptitud de la canal para dar al carnicero el mximo de

msculos y el mnimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis. La calidad de

una canal en cualquier mercado depende fundamentalmente de sus proporciones

relativas en trminos de hueso, msculo, grasa y desechos, ya que esto es lo que se

va a consumir (Ruiz de Huidobro et al., 1996). Estas proporciones varan de unas

canales a otras, dependiendo del crecimiento diferencial y del desarrollo que ha

tenido lugar desde el momento de la concepcin hasta el sacrificio (Begoa, 1999)

Las caractersticas de calidad de las canales se establecen principalmente a

partir del peso de la canal, la conformacin y el grado de engrasamiento. Estos

parmetros proporcionan informacin, sobre la cantidad de msculo, la grasa y el

hueso en la canal, as como la cantidad y composicin de las piezas, cantidad de

tendones y constitucin de la musculatura y el tejido graso, informacin obtenidamatemticamente mediante anlisis de regresin (Schn, 1973). La proporcin de

cada una de las piezas crnicas denominadas despiece de la canal, obtenidas por

la particin de la canal que tiene lugar despus del oreo, as como la composicin

tisular y composicin qumica de la canal son tambin caractersticas de calidad de

la canal no viables o no utilizadas a escala de matadero. Como principal crtica a los


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sistemas de clasificacin de la canal, est la de la falta de una clara correlacin entre

calidad de la canal y calidad de la carne. El actual sistema de valoracin de las

canales es insuficiente ya que no permite emitir juicios precisos sobre ndices de

calidad de carne como la palatabilidad (Kirton, 1989).

En el cerdo, los sistemas de clasificacin de canales ms extendidos se

realizan mediante la medida de la profundidad de grasa dorsal y msculo dorsal, que

proporciona una estimacin del porcentaje de magro de la canal. En Europa se

utiliza el sistema SEUROP basado en dichas mediciones, donde S corresponde a

las canales con un porcentaje magro mayor al 60% y P menor al 40% (Reglamento

CE 3220/84, Art. 3; Reglamento CE 94/337/CE). Los algoritmos de conversin de los

parmetros de profundidad de msculo y grasa en % de magro dependen del peso

de la canal y raza, y estn desarrollados para los hbridos comerciales. En un

estudio realizado en diversos mataderos espaoles mediante el sistema oficial de

clasificacin con el aparato conocido como Fat-O-Meater(FOM) se ha observado en

la mayora de estos que las medias de espesor de grasa, de msculo y de

porcentaje de magro fueron de 15 mm, 58 mm y 58% respectivamente (Gispert y

Font i Furnols, 2007). En el caso de razas autctonas, estos sistemas de

clasificacin tendran que ser revisados, calibrados y adaptados para cada caso

concreto.

I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio

El rendimiento de la canal se define como el cociente entre el peso de la canal

caliente o fra y el peso del animal vivo en el momento del sacrificio, expresado en

porcentaje. La Unin Europea define la canal de cerdo (Reglamento 3220/84) como

el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la

mitad, sin la lengua, las cerdas, las pezuas y los rganos genitales, pero con la

manteca, los riones y el diafragma. Las canales de cerdo blanco de razas hbridas

mejoradas de unos 100 kg de peso vivo tienen un rendimiento de la canal en

caliente, con cabeza y sin cabeza, respectivamente, de aproximadamente el 80% y

75%, y en fro del 78% y 73% (Garca, 1992). Mientras tanto, en razas autctonas

tradicionales, el rendimiento suele ser superior, aunque no siempre se ha observado

este hecho Pugliese et al., 2003; Peinado et al., 2004; Daza et al., 2006; Ramrez y


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Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Segn recoge la revisin de Galin (2007),

los rendimientos determinados en la canal en cerdos autctonos espaoles

estuvieron entre el 75 y 89%, con una variabilidad muy marcada debido a la forma

de faenado, edad, peso, sexo y sistema de explotacin.

Kempster et al.(1982) afirman que el rendimiento de la canal es una medida

del grado de muscularidad en canales poco engrasadas. Adems, el aumento del

rendimiento va ligado a la deposicin de grasa, pero tambin depende del peso de

los despojos. Para algunos autores (Kirton y Barton, 1962; Espejo y Colomer

Rocher, 1972; Berg y Butterfield, 1976) el rendimiento de la canal es un dato

confuso, ya que puede ser influenciado por otros factores. Dichos autores afirman

que para que esta informacin sea interesante, se debe describir las condiciones del

peso en vivo y de la canal, as como describir el faenado.

Saudo y campo (1997) proponen una serie de factores que influyen en el

peso y rendimiento de la canal en mayor o menor medida entre los que figuran

factores intrnsecos (raza, individuo, sexo y edad) y factores pre y post mortem

(ayuno y transporte, temperatura y tiempo de refrigeracin). Son varios los autores

que hacen referencia a las diferencias interraciales en cuanto al rendimiento de la

canal. Segn ButtlerHogg et al. (1981), Bailey y Lawson (1989) y Martin et al.

(1992), las razas ms musculosas tienen un mayor rendimiento. Sin embargo, enotros trabajos se ha visto que no existen diferencias en el rendimiento de la canal

entre genotipos cuando se comparaban a igual edad, peso o nivel de engrasamiento

(Koch et al, 1976). En relacin con el sexo, los estudios realizados por Carballo et al.

(1995) y Dios et al. (1997) muestran que hay mayor rendimiento en la canal de los

machos que en las hembras.

El rendimiento de la canal depende del peso vivo, de forma que los animales

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