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CCAARRAACCTTEERRIIZZAACCIINN DDEE LLAA CCAANNAALL YY LLAA
CCAARRNNEE DDEELL CCEERRDDOO CCRRIIOOLLLLOO YY DDEE LLOOSS
PPRROODDUUCCTTOOSS CCRRNNIICCOOSS EENN EELL
DDEEPPAARRTTAAMMEENNTTOODDEETTUUMMBBEESSPPEERR
Memoria presentada por
DAPHNE DORIS RAMOS DELGADO
para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Len, Octubre de 2008
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Esta tesis Doctoral ha sidodesarrollada principalmente confondos del proyecto A demostrationproject to eliminate cisticercosis inPer and thus develop a model bywhich the disease may be eradicated
in other parts of the world CC80147.Financiado por la fundacin Bill yMelinda Gates. Lima, Per.Adems, ha sido, tambin, financiadapor la Agencia Espaola deCooperacin Internacional AECI,proyecto titulado Actividades deformacin y capacitacin sobretecnologas apropiadas detransformacin de carne de cerdo conmiras a la erradicacin de lacisticercosis en el departamento de
Tumbes, del Programa deCooperacin Interuniversitaria paraLatinoamrica A5909/2006.Finalmente, ha recibido apoyoeconmico de los fondos deinvestigacin del rea de Tecnologade los Alimentos, de la Universidad deLen.
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A Dios, por estar conmigo en cada paso quedoy y por haber puesto en mi camino aaquellas personas que han sido mi soporte ycompaa durante el desarrollo de esta tesis.
A mi familia: mis padres, Silvia y Ral y a mihermana, Susanne, por que a ellos les deboel desarrollo de mi vida personal yprofesional. Gracias por ensearme lo que esla constancia y disciplina.
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AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, agradecer a mi director de Tesis, Dr. Javier Mateo Oyage, porhaber confiado en este proyecto y haber contribuido a su culminacin, por su espritude trabajo, entrega constante, apoyo cientfico, y sobre todo, por su amistad.
Al Dr. Armando Gonzlez, por sus consejos, su apoyo incondicional, su amistad yconfianza. Gracias por todo.
A la Dra. M. Teresa Lpez, por su ayuda para poder venir a Len, por todos losconsejos y datos de esta ciudad. Gracias.
Al Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos por haberme permitidoutilizar y disponer de sus instalaciones y equipos.
A todos los profesores y compaeros del Departamento de Higiene y Tecnologa delos Alimentos, que de alguna manera han contribuido a que el trabajo diario sea msameno y llevadero. Gracias: Montse, Avelino, Domingo, Ricardo, Dolores, Tania,Ins, Noelia, Pedro, Chema Castro, Chema Fresno, Hilda, Araceli, M. Eugenia,
Teresa, Leticia y Bernardo, quien siempre est con una sonrisa y presto a ayudar,mi afectuoso reconocimiento.
A los compaeros del Doctorado, Ana, Manuel, Jos Alfredo, Alicia, Avelino y muyen especial a Beatriz, por los momentos vividos desde el inicio del Doctorado y porbrindarme su amistad.Gracias.
A todas aquellas personas que contribuyeron en la realizacin de las diferentesfases de esta investigacin, Martha, Viviana, Brenda, Gianina y Janine, a todos lostrabajadores del CWGP de Tumbes, productores de cerdos, vendedores deproductos crnicos, gracias por su colaboracin en todo momento.
A todos los compaeros de Latinoamrica, que al igual que yo tienen que separarsede sus familias para poder realizar el sueo de ser Doctor. Hugo, Hilda, Julio,Francisco, Carmen, Adrin, Sandra, Jhon, y especialmente a Bettit y Mayte, portodos los momentos que hemos pasado, buenos y malos. Siempre las recordarecomo mis amigas y compaeras de viaje. Gracias.
A la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, por haber contribuido a larealizacin de este trabajo mediante la adjudicacin de la licencia.
Al Cisticercosis Working Group in Per, por haber contribuido econmicamente. Muyen especial a Jaime Romero y Guillermo Gonzlvez, quienes me dieron todas lasfacilidades para realizar la tesis.
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Resumen
RESUMEN
El cerdo criollo en Latinoamrica es un animal que ha sido tradicionalmente
aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive.Numerosas familias en el medio rural de Tumbes se dedican a la produccin de
cerdo de traspatio. La economa de las familias que tiene este tipo de animales es
una economa de subsistencia, donde hay poca o nula inversin para la engorda del
cerdo. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la canal y
la carne del cerdo criollo de traspatio en la regin de Tumbes, as como de los
principales tipos de productos crnicos elaborados artesanalmente en la regin con
la carne de esos cerdos: salchicha, cecina y rellena. El propsito de este estudio es
que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimizacin de laproduccin porcina y de productos crnicos y a la realizacin de actividades de
capacitacin o de desarrollo rural.
En un primer experimento, se eligieron 6 villas del departamento de Tumbes y
se compraron 326 animales (aproximadamente 90% de animales de las 6 villas) de
los cuales se escogieron al azar 62, que se encontraban en la talla comercial de la
zona. Estos animales estuvieron sometidos a un sistema de crianza extensivo cuya
base de alimentacin son los pastos naturales y una comida preparada por los
pobladores a base de restos de comida del hogar y de subproductos agrcolas que
son sometidos a ebullicin antes de ser consumidos por los animales. Sobre estos
animales se evalo la calidad de la canal y de la carne: peso vivo al sacrificio, peso y
rendimento de la canal, porcentaje de vsceras y cabeza sobre el peso vivo, medidas
morfomtricas de la canal, % de cuartos traseros y delanteros sobre el peso de la
canal, porcentaje de los principales tejidos de la canal (hueso, msculo, grasa), pH
de la carne, composicin proximal del msculo Longissimus dorsi y de la grasa
subcutnea, contenido en elemento minerales del msculoL. dorsi, perfil de cidos
grasos y contenido en retinol y tocoferoles de la grasa subcutnea y, finalmente, las
caractersticas de calidad tecnolgica de la carne como la dureza, la capacidad de
retencin de agua y el color.
En un segundo experimento se realizaron 2 encuestas a ms de 200 familias
de distintas villas de Tumbes. En estas encuestas se pregunt a los productores de
cerdo su apreciacin sobre diferentes aspectos relativos a la elaboracin de
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Resumen
productos crnicos: en qu medida se conocen, en qu medida se elaboran y cmo
se valora la posibilidad de su elaboracin. La segunda encuesta se realiz a los
consumidores preguntando sobre el consumo y la aceptacin de los productos
crnicos de cerdo.La tercera parte del trabajo consisti en caracterizar el proceso de elaboracin
y la composicin de los productos crnicos tpicos de la zona como son la salchicha,
cecina y rellena, as como estudiar la evolucin de su calidad durante el secado y/o
conservacin. Para ello se tomaron de 11 a 16 muestras de cada uno de los
productos mencionados se determinaron diferentes parmetros fsico-qumicos: pH,
aw, color, composicin proximal, colgeno, contenido en elementos minerales, cidos
orgnicos, azcares y sustancias reactivas al cido tiobarbitrico. Adems, se
tomaron otras 6 muestras de cada producto y se estudi la evolucin de losparmetros mencionados parmetros y de parmetros sensoriales durante el secado
y/o la conservacin de la salchicha, cecina y rellena. El secado y conservacin
fueron llevados a cabo de la forma ms frecuentemente utilizada en la zona. En esta
parte, tambin se realizaron encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de
esos productos crnicos en las que se preguntaban la metodologa de elaboracin.
El cerdo criollo de Tumbes de traspatio, en comparacin con los datos
consultados en la bibliografa para los tipos de cerdos ms convencionales, criollos o
no, producidos en unidades productivas con mayor grado de tecnificacin, present
un muy bajo peso vivo a edad adulta, bajo rendimiento de la canal y, en general, una
mala aptitud para la produccin crnica. El estado de engrasamiento de la canal fue
pobre, aunque el contenido en grasa intramuscular fue relativamente elevado.
Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutnea un
inusualmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso. El perfil medio de
los cidos grasos de la grasa subcutnea present un alto contenido en cidos
grasos poliinsaturados y bajo contenido en monoinsaturados comparado con los
valores normales de la carne de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de
C18:3 n-3. Los contenidos en tocoferoles fueron claramente superiores a los
encontrados en carne de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas no
suplementadas con tocoferoles. Para la mayor parte de las caractersticas de la
calidad tecnolgica, los valores encontrados estuvieron dentro de los rangos
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Resumen
obtenidos de la bibliografa para la carne de cerdo. No obstante, se observ un valor
b* inusualmente elevado.
Por otra parte, la produccin de cerdo criollo de traspatio en el mbito familiar
es una prctica extendida en el medio rural del departamento de Tumbes. Losproductores de cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del
animal, la obtencin de carne fresca y/o la elaboracin de productos crnicos parece
ser mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y en
unos pocos casos en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere
sobre los productos crnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos
como para que los pobladores de la regin incrementen la elaboracin de productos
crnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos.
La salchicha elaborada en Tumbes de forma artesanal es un preparadocrnico fresco embutido, que es mantenido antes de su consumo, al menos parte del
tiempo, a temperatura ambiente (25-30 C). Las caractersticas intrnsecas del
producto (pH prximo al de la carne y alta aw) y las condiciones de conservacin
ms usuales en la zona hacen que el producto a las pocas horas de su elaboracin
represente un peligro bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo
y que la vida til sensorial sea corta (pocos das), debido probablemente a accin de
la microbiota o de las enzimas endgenas.
La cecina es un preparado crnico adobado sometido a un breve secado a
temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina
a las pocas horas de elaboracin representa un peligro sanitario y su la vida til
sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteracin
microbiana.
La rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminacin
microbiana despus de la coccin extremadamente elevada y, consecuentemente,
una vida til muy corta (menos de una semana), que podra aumentarse mediante
higiene en la elaboracin, buena calidad higinica en la materia prima, suficiente
tratamiento trmico y conservacin en fro. La rellena es un buen sustrato para el
crecimiento de todos los grupos microbianos estudiados.
Como conclusiones del trabajo, en primer lugar, cabe sealar que el sistema
de produccin de este cerdo, aunque tiene un costo de produccin casi nulo, no
parece ser ni apropiado, ni sostenible, requirindose medidas para su optimizacin.
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Resumen
Dos medidas que se podran estudiar para dicha optimizacin son: i) mejorar el
sistema actual de produccin de traspatio con miras al autoconsumo familiar o
vecinal, ii) favorecer la concentracin de la produccin en menos unidades de mayor
tamao a la vez de fomentar la aparicin de microempresas locales dedicadas a lacomercializacin de carne y elaboracin y comercializacin de de productos crnicos
a nivel local o vecinal.
Los resultados obtenidos de la medicin de las caractersticas de calidad de la
carne de cerdo criollo de traspatio de Tumbes pueden servir como punto de partida
para el estudio del efecto que puede tener cualquier accin de mejora del sistema de
produccin porcina en la zona sobre la calidad de la carne.
Adems, con el estudio de la salchicha, cecina y rellena se ha caracterizado
el proceso de elaboracin y conservacin, as como la composicin qumica de lospreparados crnicos principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos
resultados se pueden utilizar para acciones de capacitacin y para la bsqueda de
alternativas que mejoren la conservabilidad de los productos mencionados. En este
sentido, probablemente,la mejor opcin para conseguir eliminar el peligro bacteriano
y aumentar la vida til significativamente de la salchicha sea la adicin de azcares
fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el pH descienda a
valores de 4,6 o inferiores. Adems, una opcin para eliminar el riesgo sanitario y
aumentar la vida til podra ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por
debajo de 0,85 y la posterior preparacin de la cecina mediante desalado en agua,
adobo y secado, previa al consumo (que debera realizarse en las horas siguientes).
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I-INTRODUCCIN .................................................................................................................. 1I.1.-GENERALIDADES............................................................................................................ 1
I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMRICA Y EN PER............................................... 3
I.2.1. Generalidades ........................................................................................................ 3
I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos criollos latinoamericanos................................ 5
I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERSTICAS SOCIO-ECONMICAS Y
CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIN .............................................................................. 10
I.3.1. Generalidades ...................................................................................................... 10
I.3.2. Caractersticas socio-econmicas de la poblacin campesina en la regin......... 11
I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes.............................................................................. 12
I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la regin ............................................................... 13
I.4. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA ................... 16
I.4.1. Generalidades ...................................................................................................... 16
I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio.................................................................. 17
I.4.3. Peso de sacrificio.................................................................................................. 19
I.4.4. La conformacin ................................................................................................... 20
I.4.5. Engrasamiento...................................................................................................... 22
I.4.6. El despiece o composicin regional...................................................................... 25
I. 4.7. La composicin de la canal.................................................................................. 25
I.5. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO........... 30
I.5.1. pH de la carne ...................................................................................................... 32
I.5.2. Color de la carne .................................................................................................. 35
I.5.3. Capacidad de Retencin de Agua ........................................................................ 38
1.5.4. Dureza ................................................................................................................. 40
1.5.5. Composicin qumica de la carne, composicin proximal ................................... 41
I.5.6. Composicin de la grasa ...................................................................................... 46
I.6. CONSUMO Y CONSERVACIN DE CARNE, DE LA PREHISTORIA A LA HISTORIA 52
I.7. PRODUCTOS CRNICOS EN EUROPA Y EN LATINOAMRCIA. PERSPECTIVA
HISTRICA. CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ................................... 54
I.7.1.Perspectiva histrica en Europa ............................................................................ 54
1.7.2. Perspectiva histrica en Latinoamrica ............................................................... 57
I.7.3. Productos crnicos latinoamericanos................................................................... 61
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I.7.3.1. El charqui (o charque) y otros productos crnicos crudos de humedad
intermedia elaborados en diversas regiones de latinoamrica.................................. 61
I.7.3.2. Productos y preparados crnicos criollos ...................................................... 64
I.7.3.3.Productos crnicos similares a los europeos.................................................. 66
I.8. EMBUTIDOS FRESCOS DE CERDO (SALCHICHAS O CHORIZOS)........................... 68
I.8.1. Introduccin .......................................................................................................... 68
I.8.2. Proceso de elaboracin de los embutidos frescos ............................................... 69
I.8.3. Materia prima e ingredientes utilizados ................................................................ 71
I.9.CECINA DE CERDO ........................................................................................................ 77
I.10. EMBUTIDOS DE SANGRE ........................................................................................... 78
I.10.1. Introduccin ........................................................................................................ 78
I.10.2. Proceso de elaboracin ...................................................................................... 79
I.10.2. Clasificacin de los embutidos de sangre........................................................... 83I.10.3. Consideraciones sobre las materias primas....................................................... 84
I.11. PRODUCTOS CRNICOS TPICOS PERUANOS ELABORADOS CON CARNE DE
CERDO.................................................................................................................................. 90
I.11.1. Salchicha tipo Huacho o Colorada...................................................................... 91
I.11.2. Chorizo Fresco ................................................................................................... 93
I.11.3. Morcilla y relleno (o rellena)................................................................................ 96
I.12. JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS................................................................................. 101
Contexto y precedentes............................................................................................... 101
Primer objetivo............................................................................................................. 101
Segundo objetivo ......................................................................................................... 102
II- MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................... 103
II.1.-PLAN EXPERIMENTAL, ESTRUCTURA DEL TRABAJO ........................................... 103
II.2-EXPERIMENTO 1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDO ..................... 104
II.2.1. Localizacin del estudio..................................................................................... 104
II.2.2. Material animal .................................................................................................. 105
II.2.3. Materiales y equipos generales ......................................................................... 105
II.2.4. Metodologa....................................................................................................... 107II.2.4.1. Muestreo y determinacin de los parmetros definitorios de la calidad de la
canal ........................................................................................................................ 107
II.2.4.2. Anlisis proximal del msculo Longissimus dorsi y de la grasa dorsal....... 111
Humedad ..................................................................................................................... 111
Grasa ........................................................................................................................... 112
Nitrgeno Total (NT) Protena bruta ......................................................................... 113
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Cenizas........................................................................................................................ 114
II.2.4.3. Determinacin del contenido en elementos minerales ............................... 116
II.2.4.4. Capacidad de retencin de agua (prdidas por goteo y coccin)............... 117
II.2.4.5. Determinacin instrumental del color y la concentracin de mioglobina .... 118
II.2.4.6. Determinacin instrumental de la dureza ................................................... 118
II.2.4.7. cidos grasos ............................................................................................. 119
II.2.4.8. Retinol y Vitamina E.................................................................................... 121
II.3-EXPERIMENTO 2. ENCUESTAS DE APRECIACIN DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS TPICOS DE LA REGIN POR LOS PRODUCTORES DE CERDO Y DE
ACEPTACIN DE DICHOS PRODUCTOS POR LOS CONSUMIDORES......................... 123
II.3.1. Lugares del estudio ........................................................................................... 123
II.3.2. Tamao de muestra........................................................................................... 123
II.3.2. Validacin de las encuestas .............................................................................. 124Encuesta N 1...................................................................................................................... 125
Encuesta N 2...................................................................................................................... 128
II.4. EXPERIMENTO 3. CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS TPICOS
DE LA REGIN (SALCHICHA, CECINA, RELLENA) ......................................................... 131
II.4.1. Lugares del estudio ........................................................................................... 131
a) Caracterizacin de los productos crnicos tpicos (salchicha, cecina y rellena) . 131
b) Evolucin de los parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos de los productos
crnicos tpicos durante su secado-conservacin ................................................... 131
II.4.2. Materiales y equipos generales ......................................................................... 132
II.4.3. Metodologa....................................................................................................... 132
II.4.3.1. Recopilacin de datos sobre el proceso de elaboracin de los productos
crnicos tpicos mediante encuesta a los elaboradores .......................................... 132
a) Caracterizacin de los productos crnicos tpicos (salchicha, cecina y rellena) 133
b) Estudio de la evolucin de los parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos de los
productos crnicos durante su secado-conservacin.............................................. 133
II.4.3.3. Anlisis realizados en la caracterizacin de los productos y en la evolucin
durante secado y conservacin. .............................................................................. 134II.4.3.4. Composicin proximal................................................................................. 135
II.4.3.5. Fibra diettica total...................................................................................... 135
II.4.3.6. Colgeno (hidroxiprolina)............................................................................ 136
II.4.3.7. pH ............................................................................................................... 138
II.4.3.8. aw ................................................................................................................ 139
II.4.3.9. Parmetros del color L*, a* y b*.................................................................. 139
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II.4.3.10. Sustancias reactivas al cido 2-tiobarbitrico (ATB) ................................ 139
II.4.3.11. Azcares................................................................................................... 140
II.4.3.12. cidos orgnicos....................................................................................... 142
II.4.3.13. Determinacin del contenido en elementos minerales ............................. 143
II.4.3.14. Anlisis microbiolgicos............................................................................ 143
II.4.3.15. Anlisis sensoriales .................................................................................. 147
III. RESULTADOS ............................................................................................................... 149
III.1. PRIMER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIN DE LA CARNE DEL CERDO
CRIOLLO EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER............................................... 149
III.2. SEGUNDO EXPERIMENTO. ENCUESTAS A LOS POBLADORES DE VARIAS VILLAS
DEL DEPARTAMENTO DE TUMBES SOBRE APRECIACIN Y ACEPTACIN DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO ............................. 160
III.2.1. Encuesta sobre la apreciacin que tienen los productores de cerdos de losproductos crnicos elaborados con carne de cerdo .................................................... 160
III.2.2. Encuesta sobre aceptacin de los productos crnicos elaborados con carne de
cerdo por los consumidores del medio rural la regin ................................................. 163
III.3. TERCER EXPERIMENTO. CARACTERIZACIN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIN DE
LA CALIDAD DURANTE EL SECADO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS TPICOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER
(SALCHICHA, CECINA Y RELLENA) ................................................................................. 169
III.3.1. Caracterizacin de los productos crnicos tpicos elaborados artesanalmente en
el departamento de Tumbes Per ............................................................................ 169
III.3.1.1. Salchicha ................................................................................................... 169
III.3.1.2. Cecina........................................................................................................ 175
III.3.1.3. Rellena....................................................................................................... 180
III.3.2. Evolucin de los parmetros fsico-qumicos de los productos crnicos tpicos de
Tumbes durante el periodo de secado y/o conservacin en las condiciones utilizadas
por los productores ...................................................................................................... 185
III.3.2.1. Salchicha ................................................................................................... 185
III.3.2.2. Cecina........................................................................................................ 190III.3.2.3. Rellena....................................................................................................... 194
IV. DISCUSIN ................................................................................................................... 198
IV.1. CARACTERIZACIN DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO CRIOLLO EN EL
DEPARTAMENTO DE TUMBES PER........................................................................... 198
IV.1.2. Caractersticas de la canal del cerdo criollo de Tumbes.................................. 205
IV.1.3. Caractersticas de la carne y de la grasa ......................................................... 211
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IV.2. APRECIACIN Y ACEPTACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS
CON CARNE DE CERDO ................................................................................................... 230
IV.2.1. Encuesta sobre la apreciacin que tienen los productores de cerdos de los
productos crnicos elaborados con carne de cerdo .................................................... 230
IV.2.2. Encuesta sobre aceptacin de los productos crnicos elaborados con carne de
cerdo por los consumidores del medio rural la regin ................................................. 231
IV.3. CARACTERIZACIN Y ESTUDIO DE LA EVOLUCIN DE LA CALIDAD DURANTE
EL SECADO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS TPICOS
ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO DE TUMBES PER (SALCHICHA, CECINA Y
RELLENA) ........................................................................................................................... 233
IV.3.1. Salchicha.......................................................................................................... 233
IV.3.2. Cecina .............................................................................................................. 243
IV.3.3. Rellena ............................................................................................................. 248V. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 259
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................... 263
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productos crnicos por las familias de las villas de la
regin de Tumbes. 166
III.2.5. Distribucin del consumo de carne de cerdo y
productos derivados por meses por las familias de las
villas de Tumbes. 167
III.3.2. Apariencia de la salchicha de Tumbes elaborada
artesanalmente. 172
III.3.2. Apariencia de la cecina despus del adobo y antes de ser
colgada para su secado. A la izquierda se adobaron
costillas y a la derecha filetes de pierna. 177
III.3.3. Foto con los ingredientes de la rellena (izquierda) y con las
rellenas en la coccin. 182
III.3.4. Evolucin de los recuentos de flora aerobia mesfila viable
(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la
salchicha a lo largo del secado-conservacin. 189
III.3.5. Evolucin de los recuentos de micrococos, enterobacterias,mohos y levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en la
masa de la salchicha a lo largo del secado-conservacin. 189
III.3.6. Evolucin de los recuentos de flora aerobia mesfila viable
(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la cecina
a lo largo del secado-conservacin. 193
III.3.7. Evolucin de los recuentos de micrococos, enterobacterias,
mohos y levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en lamasa de la rellena a lo largo del secado-conservacin. 193
III.3.8. Evolucin de los recuentos de flora aerobia mesfila viable
(FAMV) en la superficie de la tripa o en la masa de la rellena
a lo largo del secado-conservacin.
196
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III.3.9. Evolucin de los recuentos de micrococos, enterobacterias,
mohos y levaduras y bacterias cido lcticas (BAL) en la
masa de la rellena a lo largo del secado-conservacin. 197
IV.1.1. Histograma de la distribucin de los cerdos muestreados
por edad estimada. 201
IV.1.2. Ecuacin de la regresin lineal entre peso vivo de los
cerdos y edad estimada. 201
IV.1.3. Histograma con la distribucin de los cerdos muestreados
de acuerdo a su peso vivo. 202
IV.1.4. Foto con alguna de las muestras del lomo utilizadas para
el anlisis de la composicin proximal del msculo
Longissimus dorsi. 214
IV.1.5. Distribucin de las muestras segn el % de grasa en el
tejido graso subcutneo (grasa dorsal). 217
IV.1.6. Distribucin de las muestras segn el % de humedad en
el tejido graso subcutneo (grasa dorsal). 218
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LISTA DE TABLAS
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I.2.1. Poblacin Porcina por departamentos en Per. 9
I. 2.2. Categorizacin de la poblacin del porcino peruano. 9
I.4.1. Distribucin de la grasa de la canal segn especies. 23
I.5.1 Composicin proximal de la carne de distintas especies
animales. 42
I.5.2. Contenido lipdico (%) de algunos msculos del cerdo
Large White en edad de sacrificio. 45
I.5.3. Contenido en triglicridos y fosfolpidos (en g por 100g
de msculo) de diferentes msculos. 47
I.5.4. Comparacin en lpidos intramusculares de Longissimus
dorside razas de cerdos puros. 48
I.5.5. Perfil de cidos grasos de depsito intramuscular de
las diferentes especies animales de consumo. 49
I.8.1. Composicin de diversos embutidos frescos de
Latinoamrica. 72
I.10.1. Composicin de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89
I.11.1. Cantidad de productos crnicos producidos en el 2006 en Per. 90
I.11.2. Composicin de la salchicha de Huacho o colorada. 92
I.11.3. Composicin qumica de salchichas tipo Huacho. 93
I.11.4. Contenido de cidos grasos en salchichas tipo Huacho. 93
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ndice
I.11.5. Composicin qumica del chorizo 95
I.11.6. Contenido de cidos grasos en el chorizo 96
I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcillasegn sus ingredientes. 98
I.11.8. Requisitos de composicin de la Morcilla y el Relleno
de primera categora. 98
I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99
I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboracin
del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100
II.1. Distribucin de villas por estrategias del proyecto
Eliminacin de Cisticercosis, Tumbes, Per. 123
III.1.1. Peso vivo, medidas morfomtricas y peso post mortem
(cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes
comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150
III.1.2. Peso de la canal fra (kg), medidas morfomtricas de la canaly la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento
de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151
III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos
delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por diseccin
de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153
III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los msculos
Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum
ySemimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154
III.1.5. Porcentajes de la composicin proximal del msculo Longissimus
dorsi yde la grasa subcutnea del cerdo criollo peruano.
Los porcentajes de protena, grasa intramuscular y cenizas
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se xpresaron en base seca. 155
III.1.6. Contenido de minerales en el msculo Longissimus dorsi
del cerdo criollo peruano. 155
III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retencin de
agua, color y dureza del Longissimus dorsidel cerdo criollo. 156
III.1.8. cidos grasos presentes en la grasa subcutnea del
cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de
cidos grasos). 158
III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de inters) de la
composicin media de los cidos grasos de la grasa
subcutnea del cerdo criollo de Tumbes. 159
III.1.10. Concentracin de retinol y tocoferoles en la grasa
subcutnea del cerdo criollo, expresado en g 100g -1de
tejido graso. 159
III.2.1. Promedio, desviacin estndar y rango del tiempo de
duracin de los productos crnicos (cecina, salchichay rellena) conservados en refrigeracin y sin refrigeracin
(Tumbes, Per). 163
III.2.2. Nmero de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento
de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168
III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la
elaboracin de salchicha. 170
III.3.2. Parmetros de la composicin de la salchicha de Tumbes. 174
III.3.3. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido en
sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),
expresado como mg de malonaldehdo por kg de
producto en la salchicha de Tumbes. 174
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III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en
la elaboracin de cecina.
III.3.5. Parmetros de composicin de la cecina de Tumbes en
el expendio. 178
III.3.6. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido
en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),
expresado como mg de malonaldehdo por kg de producto
en la cecina de Tumbes. 179
III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en
la elaboracin de rellena. 181
III.3.8. Parmetros de composicin de la rellena de Tumbes. 184
III.3.9. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido en
sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),
expresadas como mg de malonaldehdo por kg de producto
en la rellena de Tumbes. 185
III.3.10. Cambios en la composicin de la salchicha de Tumbesdurante el periodo de secado-conservacin. 186
III.3.11. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color y
contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
(SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por kg
de producto, durante el secado-conservacin de la salchicha
de Tumbes. 187
III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversasalteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187
III.3.13. Cambios en la composicin de la cecina de Tumbes durante
el periodo de secado-conservacin. 191
III.3.14. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color y
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ndice
contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
(SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por kg
de producto, durante el secado-conservacin de la cecina
de Tumbes. 191
III.3.15. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversas
alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 192
III.3.16. Cambios en la composicin de la rellena de Tumbes durante
el periodo de secado-conservacin. 194
III.3.17. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color
y contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico(SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por kg
de producto, durante la conservacin de la rellena de Tumbes. 195
III.3.18. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversas
alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 195
IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne
del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del
mercado occidental, cerdo autctono Chato Murciano y sus
cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 219
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LISTA DE TABLAS
Tabla Pgina
I.4.1. Distribucin de la grasa de la canal segn especies. 23
I.5.1 Composicin proximal de la carne de distintas especies
animales. 42
I.5.2. Contenido lipdico (%) de algunos msculos del cerdo
Large White en edad de sacrificio. 45
I.5.3. Contenido en triglicridos y fosfolpidos (en g por 100g
de msculo) de diferentes msculos. 47
I.5.4. Comparacin en lpidos intramusculares de Longissimusdorside razas de cerdos puros. 47
I.5.5. Perfil de cidos grasos de depsito intramuscular de
las diferentes especies animales de consumo. 49
I.8.1. Composicin de diversos embutidos frescos de
Latinoamrica. 72
I.10.1. Composicin de diversos embutidos de sangre latinoamericanos. 89
I.11.1. Cantidad de productos crnicos producidos en el 2006 en Per. 90
I.11.2. Composicin de la salchicha de Huacho o colorada. 92
I.11.3. Composicin qumica de salchichas tipo Huacho 93
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I.11.4. Contenido de cidos grasos en salchichas tipo Huacho 93
I.11.5. Composicin qumica del chorizo 95
I.11.6. Contenido de cidos grasos en el chorizo 96
I.11.7. Calidad extrafino, fino y extra del Relleno y la Morcilla
segn sus ingredientes. 98
I.11.8. Requisitos de composicin de la Morcilla y el Relleno
de primera categora. 98
I.11.9. Valor nutritivo del relleno, expresado por 100 g de producto. 99
I.11.10. Valor nutricional de hortalizas utilizadas en la elaboracin
del relleno expresada por 100 g de hortaliza. 100
II.1.1. Distribucin de villas por estrategias del proyecto
Eliminacin de Cisticercosis, Tumbes, Per. 123
III.1.1. Peso vivo, medidas morfomtricas y peso post mortem
(cm o kg) y porcentaje en peso de la canal y otras partes
comestibles del animal con respecto al peso vivo. 150
III.1.2. Peso de la canal fra (kg), medidas morfomtricas de la canal
y la media canal (cm) y medidas del estado de engrasamiento
de la canal del cerdo criollo (cm, g o porcentajes). 151
III.1.3. Peso de la media canal (kg) y porcentajes de los cuartos
delantero y trasero y de los tejidos obtenidos por diseccin
de la media canal izquierda del cerdo criollo peruano. 153
III.1.4. Determinaciones del pH de la canal a nivel de los msculos
Longissimus dorsi thoracis, Longissimus dorsi lumborum
ySemimembranosous a los 45 min y 24 h post mortem. 154
III.1.5. Porcentajes de la composicin proximal del msculo
Longissimus dorsi yde la grasa subcutnea del cerdo criollo
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Peruano. Los porcentajes de protena, grasa intramuscular
y cenizas se expresaron en base seca. 155
III.1.6. Contenido de minerales en el msculo Longissimus dorsi
del cerdo criollo peruano. 155
III.1.7. Propiedades funcionales de capacidad de retencin de
agua, color y dureza del Longissimus dorsidel cerdo criollo. 156
III.1.8. cidos grasos presentes en la grasa subcutnea del
cerdo criollo peruano (porcentaje respecto al total de
cidos grasos). 158
III.1.9. Resumen (sumatorias y cocientes de inters) de la
composicin media de los cidos grasos de la grasa
subcutnea del cerdo criollo de Tumbes. 159
III.1.10. Concentracin de retinol y tocoferoles en la grasa
subcutnea del cerdo criollo, expresado en g 100g -1de
tejido graso. 159
III.2.1. Promedio, desviacin estndar y rango del tiempo deduracin de los productos crnicos (cecina, salchicha
y rellena) conservados en refrigeracin y sin refrigeracin
(Tumbes, Per). 163
III.2.2. Nmero de familias de acuerdo a la fuente de abastecimiento
de la carne de cerdo y de sus productos derivados. 168
III.3.1. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en la
elaboracin de salchicha. 170
III.3.2. Parmetros de la composicin de la salchicha de Tumbes. 174
III.3.3. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido en
sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),
expresado como mg de malonaldehdo por kg de
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producto en la salchicha de Tumbes. 174
III.3.4. Frecuencias de uso de los diversos ingredientes utilizados en
la elaboracin de cecina. 177
III.3.5. Parmetros de composicin de la cecina de Tumbes en
el expendio. 178
III.3.6. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido
en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),
expresado como mg de malonaldehdo por kg de producto
en la cecina de Tumbes. 179
III.3.7. Frecuencias de uso de diversos ingredientes utilizados en
la elaboracin de rellena. 181
III.3.8. Parmetros de composicin de la rellena de Tumbes. 184
III.3.9. Valores de pH y aw, parmetros del color y contenido en
sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (SRATB),
expresadas como mg de malonaldehdo por kg de producto
en la rellena de Tumbes. 185
III.3.10. Cambios en la composicin de la salchicha de Tumbes
durante el periodo de secado-conservacin. 186
III.3.11. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color y
contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
(SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por kg
de producto, durante el secado-conservacin de la salchicha
de Tumbes. 187
III.3.12. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversas
alteraciones sensoriales en la salchicha de Tumbes. 187
III.3.13. Cambios en la composicin de la cecina de Tumbes durante
el periodo de secado-conservacin. 190
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III.3.14. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del color y
contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
(SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por kg
de producto, durante el secado-conservacin de la cecinade Tumbes. 191
III.3.15. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversas
alteraciones sensoriales en la cecina de Tumbes. 191
III.3.16. Cambios en la composicin de la rellena de Tumbes durante
el periodo de secado-conservacin. 193
III.3.17. Evolucin de los valores de pH, aw, parmetros del colory contenido en sustancias reactivas al cido tiobarbitrico
(SRATB), expresado como mg de malonaldehdo por kg
de producto, durante la conservacin de la rellena de Tumbes. 194
III.3.18. Tiempo y frecuencia acumulada de aparicin de diversas
alteraciones sensoriales en la rellena de Tumbes. 194
IV.1.1. Contenido en elementos minerales (mg 100 g-1) de la carne
del lomo de distintos tipos de cerdos, cerdo comercial del
mercado occidental, cerdo autctono Chato Murciano y sus
cruces, cerdo criollo de Tumbes de traspatio. 218
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Introduccin___________________________________________________________________________
1
I-INTRODUCCIN
I.1.-GENERALIDADES
El panorama actual de las actividades agrarias y ganaderas predominantes en
el sistema pecuario peruano parece insostenible. El proceso de globalizacin en el
pas ya est en marcha, vistos los tratados de libre comercio que se evalan en la
actualidad. En este contexto, el pas debe buscar un desarrollo apropiado, como el
que persiguen diversas iniciativas para propiciar una serie de cambios en la
produccin animal relacionadas con el desarrollo sostenible de las explotaciones
pecuarias y el aprovechamiento integral de los recursos naturales. Algunas de estas
iniciativas se basan en la explotacin de plantas y animales de razas o tipos rsticos
adaptados a medios adversos (Chou, 2006). Los animales autctonos o introducidoshace ya mucho tiempo han estado ligados por siglos a medios ambientes
caractersticos que han hecho que se adapten y seleccionen, crendose en estos
aptitudes que aportan un desarrollo econmico sostenido y sostenible, asegurando
el arraigo de los pueblos a su tierra, evitando la transculturacin y la implantacin de
modificadores de las ms ancestrales tradiciones (Delgado, 2000). Ms an el
consumo y uso local de tipos o procesos especiales ha creado nichos de mercado
localizados que de alguna manera han preservado costumbres regionales.
En este sentido, el Per cuenta con una gran riqueza de animales autctonos
completamente adaptados al medio ambiente en sus ocho regiones naturales, que
tienen caractersticas altitudinales y meteorolgicas completamente diferentes
(Gmez, 2004). Entre ellos est el cerdo, introducido por los colonos de la pennsula
Ibrica hace ms de 4 siglos, del cual se desarroll el tipo local llamado indgena
o criollo (Scarpa et al., 2003). Estos cerdos criollos esta adaptados, ms que nada,
a la supervivencia en un entorno de recursos nutritivos y de manejo limitados. Por
ejemplo, el tamao de camada y la velocidad de crecimiento son menores que en el
caso de razas mejoradas, pero esto les ayuda para enfrentarse a condiciones de
crianza ms bien limitadas.
El cerdo criollo es considerado como una especie que ha ayudado a la
economa de subsistencia caracterstica de muchas familias campesinas, que han
dependido y dependen econmicamente de su produccin, para lo cual han utilizado
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Introduccin___________________________________________________________________________
2
un sistema de produccin de traspatio o trasero. La produccin agrcola y pecuaria
son las actividades econmicas centrales en las comunidades rurales del Per. En
este contexto, la actividad pecuaria de traspatio constituye un componente
importante en donde los animales, cerdos incluidos, son utilizados para consumofamiliar y en algunos casos sirven para producir y vender carne y productos
crnicos. En cualquier caso representan un medio de ahorro, requieren poca
inversin y son una fuente de liquidez inmediata para el productor (Gonzlez, 1993).
Al igual que en otros pases latinoamericanos donde tambin existen cerdos
criollos, estos son considerados como rsticos por naturaleza ya que toleran
elevadas temperaturas, no tienen una piel fotosensible y pueden caminar por
terrenos agrestes, adems, de no ser fcilmente afectados por ectoparsitos, como
la sarna; a esto se suma su capacidad digestiva. Todas estas caractersticas de
adaptabilidad que tiene el cerdo criollo lo hace ser un recurso importante desde el
punto de vista gentico para el desarrollo de los sistemas de produccin alternativos
que son menos perjudiciales ecolgicamente (Scarpa et al., 2003).
En el departamento de Tumbes, al norte de Per, limitando con Ecuador, el
cerdo juega un papel muy importante en la actividad agropecuaria ya que es una
especie criada comnmente por los pobladores de la zona. La carne de cerdo
constituye una fuente de protenas y desde el punto de vista econmico representaun ingreso adicional de dinero para el poblador.
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Introduccin___________________________________________________________________________
3
I.2. EL CERDO CRIOLLO EN LATINOAMRICA Y EN PER
I.2.1. Generalidades
El Cerdo Criollo tiene su origen en el cerdo trado por los colonizadores
espaoles a finales del siglo XV cuando desembarcaron en Amrica,
especficamente en las costas orientales venezolanas o haitianas (Fuentes, 2003;
Bentez-Ortz y Snchez, 2001) este cerdo es originario del cerdo Ibrico de
aquella poca, y de otros cerdos del tronco ibrico como el cerdo negro canario. Los
cerdos ibricos gozan en la actualidad de gran prestigio internacional, por la
exquisitez de sus carnes (Fuentes, 2003). Estos animales, procedan a su vez del
Sus scrofa mediterraneus que pobl la regin mediterrnea de Grecia, Portugal,
Italia y algunos pases del Norte de frica (Bentez-Ortz y Snchez, 2001). Los
ejemplares trados por los colonizadores y su descendencia se disemin por toda
Suramrica (desde Mxico hasta el sur de Argentina), donde ha convivido en forma
silvestre o como animal domstico adaptndose al medio tropical, consumiendo
predominantemente frutos y hierbas, siendo utilizado por las comunidades indgenas
y pobladores de las zonas bajas de los llanos como proveedor de protena animal
(Fuentes, 2003).
Actualmente, se puede encontrar una gran cantidad de fenotipos con una
diversidad de colores, longitud y forma de pelo, formato corporal y aptitudreproductiva (Bentez-Ortz y Snchez, 2001). No obstante, en general, los cerdos
Criollos son unos animales de tipo graso y de mediano tamao, que presentan
diferentes coloraciones en su capa, ya que, en muchos casos, se han venido
cruzando con otras razas a lo largo de los aos, pero predomina la capa negra. Los
cerdos Criollos son animales rsticos con bajo rendimiento en trminos de
reproduccin y crecimiento cuando se les compara con los procedentes de razas
mejoradas bajos regmenes intensivos. Bajo la prctica habitual de manejo,
alimentacin y sanidad en que se encuentran no requiere de grandes insumos
(Santana, 1999; Gmez, 2004). En la Fig. I.2.1 se muestra una foto con un ejemplo
del cerdo criollo de Tumbes.
En muchos pases latinoamericanos el cerdo criollo es una de las razas con
mayor nmero de cabezas (Santana, 1999), aunque su poblacin est disminuyendo
progresivamente por la agresiva introduccin de razas mejoradas, lo cual pone en
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Introduccin___________________________________________________________________________
4
riesgo un recurso gentico con aptitudes interesantes como, la alta resistencia a las
enfermedades, rusticidad y capacidad transformadora de alimentos variados
(Bentez-Ortz y Snchez, 2001). As pues, con un fin inicial de mejorar los
rendimientos de los cerdos criollos ha existido una tendencia en muchos paseslatinoamericanos de cruzarlos con razas modernas del tronco celta importadas de
pases desarrollados, en vez de tratar de mejorar sus marginales condiciones de
explotacin o llevar a cabo programas de seleccin. En muchos de estos pases, la
prctica de este tipo de cruzamiento ha sido de tal magnitud, que algunos expertos
han visto que esta puede producir en un futuro la extincin de las razas Criollas
(Santana, 1999).
El cerdo criollo, representa un potencial gentico susceptible a ser utilizado y
mejorado en su hbitat natural sin perder las perspectivas de una nueva actividad
econmica en esas zonas deprimidas comercialmente. La proteccin de este
material gentico, que por cientos de aos se ha adaptado y sobrevivido a las
inclemencias del medio ambiente y del manejo, ocasionadas estas ltimas por la
escasez de recursos, requiere de inmediato de un estudio que permita la
conservacin y el mejor uso a favor de las comunidades indgenas, manteniendo las
condiciones naturales del hbitat e introduciendo normas de manejo, reproduccin y
alimentacin, as como un estudio de las caractersticas de sus carnes de acuerdo al
tipo de alimento que reciben, que proporcione un valor agregado al producto
(Fuentes, 2003).
En general, los pequeos productores de las reas latinoamericanas prefieren
las cras de cerdos criollos a las de animales cruzados o de razas mejoradas, debido
no slo al costo, sino tambin a su rusticidad y adaptacin al medio ambiente,
incluidos los de reas tropicales y subtropicales. El contenido de grasa y las buenas
condiciones de sus carnes y productos derivados son tambin caractersticas
reconocidas y apreciadas (Santana, 1999).
El principal problema para el desarrollo de estos cerdos radica en la forma de
crianza y la pobreza de los lugares donde se cran. Normalmente, los cerdos criollos
son explotados en Amrica Latina en crianza extensiva y de traspatio, siendo
alimentados o suplementados con residuos de cocina, forrajes, frutos silvestres o
subproductos agroindustriales (Bentez-Ortz y Snchez, 2001). En general, son
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Introduccin___________________________________________________________________________
5
sacrificados y procesados en las casas y bajo precarias condiciones higinicas
(Santana, 1999). Segn dice Bentez-Ortz y Snchez (2001) las normas sanitarias
son inexistentes en los poblados, los cerdos se pasean por calles y veredas en
busca de alimento, agua y espacios para protegerse del sol o de la lluvia o, en otrasocasiones, los animales son amarrados con una cuerda a una estaca, mtodo que
en la regin andina se lo conoce como sogueo.
I.2.2. Ejemplos de estudios sobre cerdos cr iollos latinoamericanos
En Venezuela se realiz el estudio del cerdo criollo del estado de Apur.
Estos animales son criados en condicin agro-pastoril en ambiente de sabana
tropical. Es un animal rstico, adaptado al medio ambiente en el que vive, producto
de su proceso de seleccin natural, que presenta un cuerpo de tamao medio,
delgado, alargado y poco voluminoso, costillares semicurvos, perfil convexo
siguiendo una lnea dorso lumbar ligeramente arqueada. Se concluy que este cerdo
posee promedios que se encuentran entre los valores encontrados para otros cerdos
Criollos latinoamericanos (Hurtado et al., 2004).
En Argentina, se ha realizado otro estudio morfomtrico de los cerdos criollos
en las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa, Santiago del Estero,
Salta, Jujuy, Tucumn, Catamarca, y el norte de Santa Fe, Crdoba y La Rioja,
pertenecientes a la regin nordeste de este pas, zona de clima hmedo ysubtropical. Estos animales son criados de forma extensiva, semisalvaje, y los
lugareos de la zona acostumbran cazar estos cerdos, encerrarlos en pequeos
corrales y mantenerlos en rgimen de engorde y estabulacin permanente hasta el
momento de su comercializacin, sobre todo a fin de ao (fiestas de navidad o ao
nuevo); o bien retenerlos e incorporarlos a la explotacin familiar. De este estudio se
pudo concluir que la rusticidad de esos animales y su forma de crianza permiten
obtener ingresos mnimos con un producto (carne y preparados crnicos) que es
utilizado para el autoconsumo y/o la comercializacin, representando, este sistema
de explotacin, una va de sostenibilidad para la produccin de la regin (Revidatti et
al., 2004).
En Cuba, tambin se han realizado estudios sobre su cerdo autctono
(Diguez et al., 1997). Este tipo de cerdo, se encuentra principalmente en la zona
oriental del pas, en explotaciones familiares, en las que los cerdos aprovechan los
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Introduccin___________________________________________________________________________
6
recursos naturales y subproductos agrcolas. Se trata de un cerdo de perfil craneal
subcncavo, lnea dorso lumbar ascendente, grupa larga y derribada, y de capa
generalmente negra, algunos animales carecen de pelo y otros presentan escaso
pelo. Los cerdos criollos tienen menores ganancias de peso y mayor engrasamientoque los cerdos de otras razas de aptitud crnica. Adems la proporcin de corazn y
pulmones en relacin al peso corporal es baja. Este cerdo presenta una gran
similitud de rasgos corporales con los actuales cerdos del tronco ibrico en Espaa
por lo que es de suponer que sus antepasados llegaron a Cuba procedentes de
estas regiones. Esta especie posee valores morfomtricos sensiblemente inferiores
al antiguo cerdo ibrico (Aparicio, 1960). Adems, existe un dimorfismo sexual
marcado en esta raza, propio de una poblacin ambiental adaptada al medio natural
y poco influenciada por el hombre. Se trata de una poblacin donde la seleccinnatural ha formado unos animales rsticos, resistentes al medio y que albergan
grandes posibilidades dentro del desarrollo sostenible de Cuba, aprovechando los
recursos naturales (Capote et al., 1998).
En el trabajo de Trejo-Lizana (2005) sobre cerdos criollos en zonas tropicales
y subtropicales se especifica que existen dos tipos principales de cerdo criollo: el
cerdo peln mexicano, con un formato medio-pequeo los lechones entorno a 20
kg que fueron engordados durante 90 das no superaron los 50 kg de peso vivo,
mientras que el de cerdos mejorados el peso alcanzado fue de 70 kg , y el cerdo
Cuino, de mucho menor tamao. Tambin se puede considerar otra variedad
conocida como Mula, que es similar al Cuino pero con una pezua prominente que
recuerda a la de la mula.
En Mxico la produccin de cerdo criollo descendi dramticamente en el
siglo XX (del 95% a menos del 30%), estando actualmente en tendencia de
desaparecer. Castellanos y Gmez (1984) y Mndez et al. (2002) estudiaron las
caractersticas de las canales del cerdo peln mexicano, en los estados de Yucatny Veracruz. Segn los ltimos autores, la carne de estos animales tiene un valor
comercial entre un 30-40% inferior al de los cerdos de razas mejoradas, debido a la
mayor cantidad de grasa en su canal. En el estudio de Castellanos y Gmez (1984),
los cerdos se criaron hasta un peso vivo de 81 kg, mientras que en el de Mndez et
al. (2002), los cerdos, que fueron alimentados con pienso comercial, llegaron a un
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Introduccin___________________________________________________________________________
7
peso vivo entorno a los 115 kg (no se indica la edad de los animales). Despus de
ser criados los cerdos se sacrificaron y se determinaron las caractersticas que
definen la calidad de sus canales. De los resultados obtenidos cabe destacar los
elevados permetros torcico y abdominal y los reducidos permetros de las caas(extremidades delgadas). El espesor graso dorsal y lumbar es aproximadamente de
3.5 cm en ambos estudios, lo que recuerda al cerdo ibrico (ancestro de esta raza
local). Los cerdos pelones mexicanos son animales brevilneos, anchos y muy
engrasados.
En Mxico tambin se ha elaborado un reciente trabajo sobre la crianza del
cerdo peln criollo en Yucatn en un contexto de economas marginales (traspatio),
abordando aspectos socioeconmicos y productivos (Scarpa et al., 2003). En este
estudio se habla de un cerdo que en el sistema marginal de economa de
subsistencia tiene una ganancia de peso a los 6 meses de edad de 25 kg. y que se
vende a 35 kg. de peso vivo.
En Per, el cerdo criollo (Fig. I.2.1) se caracteriza por ser poco musculoso, de
baja estatura y baja conversin alimenticia. Al ao produce una camada de slo 5 a
7 cras, de las que sobreviven 2 3 lechones. En cuanto aspecto sanitario, existe el
problema de enfermedades parasitarias zoonticas, especialmente la cisticercosis
que esta ampliamente difundida. (Gmez, 2004; Olivera y Nuez, 2005).El Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA), public en el ao 2000
datos interesantes sobre ndices productivos y reproductivos en porcinos locales
mediante la caracterizacin fenotpica de cuatro ecotipos por color: Ecotipo Puno
(color negro), Ecotipo Collao (color plomo), Ecotipo San Romn (color rojo), y
Amarillo con manchas (Yorkshire mejorado). Se observ dominancia del color negro
uniforme sobre el negro manchado y rojo, el color negro manchado fue dominante
sobre el rojo. Existi un efecto significativo del ecotipo de cerdo en ambos sexos
sobre el peso al nacimiento (p
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camada mayor en cerdos mejorados con dominancia en el tipo de camada
numerosa. El peso medio al sacrificio (kg) en cerdos criollos y mejorados fue de 44 y
70 respectivamente. La edad al sacrificio fue de 300 das en cerdos criollos y de 100
das en cerdos mejorados. Los factores genticos, medio ambientales y de manejoalimentario influyeron en los resultados obtenidos.
Fig. I.2.1 Cerdo criollo de Tumbes, Per.
Otros trabajos referidos a porcinos criollos de traspatio muestran los
siguientes parmetros productivos y reproductivos: peso vivo (PV) promedio al
nacimiento 0.875 kg, PV promedio a los 15 das, 2.30 kg, PV promedio a los 45 das
5.07 kg, PV promedio a los 3 meses 8.17 kg, PV promedio a los 4 meses 10.77 kg;
nmero de lechones por camada 4.5. El peso vivo promedio de la madre al destete
fue de 34 kg, la mortalidad de cras al nacimiento 2.3% y al destete 2% no se
registr mortalidad de reproductores.
En las Tablas I.2.1 y I.2.2 se muestran datos sobre la poblacin porcina en
Per y sobre la caracterizacin de dicha poblacin. La poblacin porcina supera los
2 millones de cabezas distribuidas en ms de 600 mil unidades agropecuarias. Muy
pocos son cerdos puros o de raza mejorada, la mayora de los animales proviene de
cruces entre criollos y otras razas.
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Tabla I.2.1.Poblacin Porcina por departamentos en Per.
Fuente: INEI (2005)
Tabla I. 2.2. Categorizacin de la poblacin del porcino peruano.
Fuente: INEI (2005)
DEPARTAMENTOS Miles de CABEZAS %AMAZONASANCASHAPURIMACAYACUCHOCAJAMARCACALLAOCUSCOHUANCAVELICAHUANUCOICAJUNNLA LIBERTAD
LAMBAYEQUELIMALORETOMADRE DE DIOSMOQUEGUAPASCOPIURAPUNOSAN MARTNTACNATUMBESUCAYALI
34, 421182, 391123, 03847, 06783, 501183, 61639, 874122, 167169, 13945, 68296, 834115, 366
62, 123220, 46669, 09213, 65515, 02141, 179164, 81986, 458120, 47414, 60512, 35724, 529
1,658,735,892,254,008,791,915,858,092,194,635,52
2,9710,553,310,650,721,977,894,235,760,700,591,17
TOTAL 2186, 867 100%
CATEGORIA DE GANADO PORCINOTOTAL
UNIDADESAGROPEC.
UNIDADAGROP.
CONGANADOPORCINO
TOTAL DECABEZAS
VERRACO MARRANA GORRINO LECHON
PUROSO
DERAZA
UNID.AGROP.
SINPORCINOS
TOTAL
UNID.AGROPSINTIERRA
UNIDAGROPCONTIERRA
1756141
10368
1745773
648460
3002
645458
2186867
12301
2174566
441103
1902
439201
723178
4242
718936
480828
2748
478080
541758
3409
538349
319572
2093
317479
1107681
7366
1100315
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I.3. EL DEPARTAMENTO DE TUMBES, CARACTERSTICAS SOCIO-
ECONMICAS Y CRIANZA DEL CERDO EN LA REGIN
I.3.1. Generalidades
El departamento de Tumbes fue fundado el 25 de noviembre de 1942 y esta
ubicado al extremo noroeste del Per. Por el norte, este y sureste limita con la
repblica del Ecuador en los hitos definidos por el protocolo de Ro de Janeiro. Por
el oeste limita con el Ocano Pacfico, por el sur con el departamento de Piura
(Per). Se sita en las coordenadas geogrficas 0323 y 0413 de Latitud Sur y
8007 y 8102 de Longitud Oeste (Medina y Calmet, 2006).
Tumbes, es considerado como la regin de menor superficie del Per
(4.669,20 Km2
) se encuentra dividido polticamente en tres provincias y docedistritos. Est formado por las provincias de Zarumilla, Tumbes y Contralmirante
Villar.
Por su situacin geogrfica, cercana a la lnea ecuatorial, presenta un clima
subtropical, que corresponde a una zona de transicin entre el ecuatorial y el
desrtico de la costa peruana. El Departamento de Tumbes es considerado como la
regia de la costa peruana, presenta una temperatura promedio casi uniforme en todo
el ao, siendo las temperaturas ms altas promedio entre los meses de enero a abril
(30C) y las ms bajas o frescas, entre junio a septiembre (23C). La Corriente del
Nio y la migracin hacia el sur de las aguas del frente ecuatorial ocasionan la cada
de fuertes lluvias estacionales en verano (Medina y Calmet, 2006).
Desde el punto de vista morfolgico, se pueden distinguir las siguientes
zonas: El delta formado por los ros Tumbes y Zarumilla; una llanura aluvial al norte
del ro Tumbes, con modelado de quebradas secas poco profundas; terrazas
antiguas que han sido fuertemente erosionadas en la zona de Mncora y el relieve
de amotape al oriente y sur, con su punto culminante en el Cerro el Barco, a 1500metros sobre el nivel del mar. El litoral presenta costas bajas en su sector norte y
hacia el sur alternan playas con acantilados y poca altura.
Las lluvias de verano que caen en la sierra se extienden hasta el mar,
presentndose una vegetacin exuberante y diversa. Sin embargo, el resto del ao
est rea est desprovista de precipitacin. La vegetacin arbrea que crece en la
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zona capta el agua subterrnea con sus races. La vegetacin herbcea es
diseminada y escasa, sus ciclos vegetativos son rpidos como consecuencia del
clima desfavorable. Este tipo de vegetacin debe su existencia a la presencia de
algunas lluvias, a la alta temperatura y a la luminosidad de los rayos de sol. Lavegetacin herbcea llega a ser abundante cuando la precipitacin tambin es
abundante, constituyndose en un recurso importante a ser aprovechado por la
ganadera.
Fig I.3.1. Ubicacin del Departamento de Tumbes, Per.
I.3.2. Caractersticas socio-econmicas de la poblacin campesina en la regin
La economa campesina de esta regin se basa en un sistema
socioeconmico y cultural de produccin-consumo fundamentado en el trabajo
familiar. Esta articulado al sistema socio-econmico y a los mercados, operando
dentro de un modo de vida rural, en contacto directo y permanente con la naturaleza
(Vargas, 1987; Machado, 1993).
La produccin agrcola y pecuaria son las actividades econmicas centrales.
Los ingresos derivados de la agricultura y la ganadera pueden ser monetizados o no
monetizados, en la medida que son comercializados o producidos para
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autoconsumo. La mayora de las explotaciones de Amrica Latina y el Caribe son de
ndole semi-comercial, en el sentido de que producen para el mercado y para el
autoconsumo. La cra de pequeos animales se incluye dentro de las actividades
productivas familiares en donde muchas veces representa la nica fuente deprotenas (Kleysen, 1996).
En muchas de las zonas del Per, y concretamente en esta regin, la
agricultura constituye una economa de pequeos parceleros. En el pas el 85% de
los agricultores tienen parcelas con menos de 10 hectreas, predominando las
unidades con un rea de entre 3 y 10 hectreas. El fraccionamiento de las parcelas
en pequeos minifundios y su gran dispersin representan un lmite a la eficiencia
productiva al tiempo que eleva los costos de transporte (Portal Agrario, 2005).
El nivel educativo de los productores agropecuarios del departamento de
Tumbes es bajo. El 8.79% no cuenta con educacin primaria ni secundaria, el
46.61% cuenta con educacin primaria incompleta, el 22.94% cuenta con educacin
primaria completa, el 7.45% cuenta con educacin secundaria incompleta, el 8.08%
cuenta con educacin secundaria completa y el 6.13% con educacin superior (III
Censo Nacional Agropecuario, 1994).
I.3.3. Actividad pecuaria en Tumbes
La crianza de animales ha sido siempre un aspecto importante en la
economa campesina, especialmente en los sistemas de manejo integral de
recursos. Desde los sistemas de pastoreo hasta los sistemas de crianza intensiva, el
componente animal ha sido un factor esencial para el desarrollo. La importancia de
la crianza animal en una visin de manejo sostenible de los agro-ecosistemas reside
principalmente en la capacidad de los animales de transformar la biomasa que el ser
humano no puede utilizar directamente. As tenemos el aprovechamientote derastrojos de cosecha como forraje, que permite una transformacin mucho ms
eficiente y rpida de la biomasa de lo que sera su descomposicin natural. Esta
caracterstica adquiere importancia cuando se trata de unidades agropecuarias de
pequea escala, donde la eficiencia de manejo integral de los recursos hace posible
el uso de un recurso de doble propsito, como es el caso de los animales menores
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que mediante la fertilizacin del suelo son fuente de productos en beneficio directo
del hombre y tambin para los cultivos (Preston, 2005).
La actividad pecuaria constituye un componente importante de la economa
peruana (Portal Agrario, 2005). La importancia radica en que los animales son un
producto de subsistencia usado para el consumo familiar y otros propsitos
domsticos, son utilizados para el control de la vegetacin, representan un medio de
ahorro, requiere una inversin baja y bajos riesgos financieros, y son una fuente de
liquidez inmediata para el productor (Arroyo, 1998; Preston, 2005). En muchos
lugares de Amrica Latina los animales son considerados como el banco del
campesino, pues en situaciones de emergencia se constituyen en un bien de
intercambio, ya sea por trueque o por venta (Preston, 2005). La crianza de especies
menores es de vital importancia para los campesinos y criadores latinoamericanos.
Estos animales se caracterizan por su rusticidad, capacidad de adaptacin,
contribuyen al sustento de las familias es un medio de diversificacin gentica y
contribuye a aumentar los ingresos familiares (Preston, 2005).
Las razas criollas o autctonas, no mejoradas, suelen ser consideradas
negativamente por lo expertos en ciencias debido a sus bajas tasas de crecimiento o
de produccin. Sin embargo, para que un animal de raza exprese su potencial
gentico para una elevada productividad requiere alimentos de un elevado valornutritivo, y estos no son precisamente los que se pueden producir cuando los
recursos disponibles para ello son solo la energa solar, el suelo y el agua, con un
mnimo de recursos externos (Preston, 2005).
El sistema productivo pecuario en la zona de Tumbes se caracteriza por una
mano de obra familiar y un sistema extensivo y rstico, en donde la rentabilidad de la
actividad se ve afectada por la actividad agrcola, las caractersticas geogrficas de
la zona, el clima, el recurso hdrico disponible y el acceso a los mercados adems de
otros factores (Chou, 2006)
I.3.4. La crianza del cerdo criollo en la regin
En Per, la crianza del cerdo criollo es atractiva para el pequeo productor
por ser el cerdo un eficiente cosechador de gran variedad de materiales vegetales y
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consumidor de residuos domsticos que le sirven de alimento, representando en
cierto modo una forma de generacin de fuente de protenas que no implicar
mayores costos por el tipo de alimentacin recibida (Portal Agrario, 2005).
En las familias con menores ingresos la crianza de cerdos criollos se realiza,
generalmente, de manera abierta, como animales comedores de residuos. En este
tipo de crianza abierta se presenta la dificultad para controlar a los animales y
prevenir el dao a los cultivos (Preston, 2005). El sistema de crianza abierta se
caracteriza por mantener a los cerdos libres en los campos de pastoreo en donde se
alimentan de materia vegetal, restos de comida casera y ocasionalmente una racin
de alimento balanceada. Durante la cosecha de papa (patata), sta se constituye en
su principal alimento, especialmente la papa pequea y podrida, y las que quedan
en el terreno. Sin embargo, el mayor problema se presenta durante los meses de
enero a abril, debido a que el alimento almacenado para el ao empieza a escasear
(Gmez, 2004).
Este tipo de crianza de cerdos constituye una actividad secundaria,
complementaria a otras actividades de carcter agropecuario o de una crianza
domstica con fines de consumo (Portal Agrario, 2005). En este sistema tradicional
de manejo de cerdos, la mujer es la encargada de la crianza, por lo tanto la
capacitacin en manejo, educacin sanitaria, salud pblica y comercializacin debeestar dirigida hacia ella (Gmez, 2004).
En la regin, las instalaciones utilizadas para la crianza, se caracterizan por
ser corrales de madera. El tamao de los corrales depende de la cantidad de
animales que posee el criador estos pueden ser desde 5 metros cuadrados hasta 70
metros cuadrados. Los bebederos y comederos estn hechos a partir de cubiertas
de neumticos viejos que estn cortados por la mitad (Chou, 2006). Los animales
son liberados al campo durante el da y durante la tarde retornan a pernoctar en los
corrales o alrededores de la casa del propietario, para ser alimentados. Las
marranas preadas son confinadas en corrales 2 semanas antes de la paricin,
alimentndose de lo que el propietario le provee. Generalmente la marrana pare en
los alrededores de la granja y retorna a esta para que la alimenten (Olivera y Nuez,
2005; Chou, 2006).
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Los cerdos que no van a ser utilizados como reproductores son castrados a
los 3 - 4 meses de edad aproximadamente, esta actividad realizada por el
propietario, utilizando un cuchillo caliente con el cual a la vez cauterizan la herida.
Cuando deciden engordar un cerdo lo encierran en un corral o lo atan a una estacamediante una soga, alimentndolo exclusivamente con polvillo de arroz, rastrojos de
los cultivos y lavaza, que consiste en restos de alimentos que se obtienen de a
preparacin de los alimentos y de los colectados de los platos y utensilios antes de
ser lavados. El 96% de propietarios alimenta a sus animales con polvillo de arroz,
ofrecindoles 0,5 kg diarios por animal y 2 kg durante el engorde (Chou, 2006).
Los animales de una villa pueden tener dos destinos: i) para consumo interno
dentro de la villa, en este caso la familia consume todo el animal o vende parte a los
pobladores de la villa, ii) para consumo externo en cuyo caso es vendido a gente
que no es de la villa. El precio por kilo de carne con hueso es de aproximadamente
1.5 dlares. Por otra parte, existen tambin los animales de pie de cra los cuales
son vendidos cuando tienen entre 2 a 4 meses. En este caso, el costo del lechn
depender del tamao del lechn, la edad y las caractersticas del lechon (Chou,
2006).
La carne de cerdo es utilizada para preparar potajes y productos crnicos
como cecina, salchicha, elaborando con la sangre el relleno. Estos productos sonconsumidos por la familia y en algunos casos es vendido; el tiempo de duracin es
variable pero la cecina puede durar hasta 7 das (Chou, 2006).
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I.4. CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE CANAL PORCINA
I.4.1. Generalidades
La investigacin de la calidad de la canal y de la carne es una disciplina
prctica, enfocada fundamentalmente a la mejora de la capacidad del sector crnico,
para satisfacer las necesidades de los consumidores de carne y productos crnicos
de calidad a un precio aceptable (Kempster, 1989).
Las caractersticas que influyen en la calidad de canal tienen importancia
desde un punto de vista comercial, ya que como indic ColomerRocher (1976), las
transacciones comerciales en el mercado de la carne tienden a realizarse cada vez
ms sobre la canal y menos sobre los animales en pie. Esta afirmacin sigue siendo
totalmente vlida en la actualidad (Begoa, 1999). Es por esto que en los mataderos
se imponen los sistemas de clasificacin de las canales que establecen distintas
categoras. Para Soltner (1971) la calidad de la canal es el grado de adaptacin a la
carnicera, es decir, la aptitud de la canal para dar al carnicero el mximo de
msculos y el mnimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis. La calidad de
una canal en cualquier mercado depende fundamentalmente de sus proporciones
relativas en trminos de hueso, msculo, grasa y desechos, ya que esto es lo que se
va a consumir (Ruiz de Huidobro et al., 1996). Estas proporciones varan de unas
canales a otras, dependiendo del crecimiento diferencial y del desarrollo que ha
tenido lugar desde el momento de la concepcin hasta el sacrificio (Begoa, 1999)
Las caractersticas de calidad de las canales se establecen principalmente a
partir del peso de la canal, la conformacin y el grado de engrasamiento. Estos
parmetros proporcionan informacin, sobre la cantidad de msculo, la grasa y el
hueso en la canal, as como la cantidad y composicin de las piezas, cantidad de
tendones y constitucin de la musculatura y el tejido graso, informacin obtenidamatemticamente mediante anlisis de regresin (Schn, 1973). La proporcin de
cada una de las piezas crnicas denominadas despiece de la canal, obtenidas por
la particin de la canal que tiene lugar despus del oreo, as como la composicin
tisular y composicin qumica de la canal son tambin caractersticas de calidad de
la canal no viables o no utilizadas a escala de matadero. Como principal crtica a los
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sistemas de clasificacin de la canal, est la de la falta de una clara correlacin entre
calidad de la canal y calidad de la carne. El actual sistema de valoracin de las
canales es insuficiente ya que no permite emitir juicios precisos sobre ndices de
calidad de carne como la palatabilidad (Kirton, 1989).
En el cerdo, los sistemas de clasificacin de canales ms extendidos se
realizan mediante la medida de la profundidad de grasa dorsal y msculo dorsal, que
proporciona una estimacin del porcentaje de magro de la canal. En Europa se
utiliza el sistema SEUROP basado en dichas mediciones, donde S corresponde a
las canales con un porcentaje magro mayor al 60% y P menor al 40% (Reglamento
CE 3220/84, Art. 3; Reglamento CE 94/337/CE). Los algoritmos de conversin de los
parmetros de profundidad de msculo y grasa en % de magro dependen del peso
de la canal y raza, y estn desarrollados para los hbridos comerciales. En un
estudio realizado en diversos mataderos espaoles mediante el sistema oficial de
clasificacin con el aparato conocido como Fat-O-Meater(FOM) se ha observado en
la mayora de estos que las medias de espesor de grasa, de msculo y de
porcentaje de magro fueron de 15 mm, 58 mm y 58% respectivamente (Gispert y
Font i Furnols, 2007). En el caso de razas autctonas, estos sistemas de
clasificacin tendran que ser revisados, calibrados y adaptados para cada caso
concreto.
I.4.2. El rendimiento de la canal al sacrificio
El rendimiento de la canal se define como el cociente entre el peso de la canal
caliente o fra y el peso del animal vivo en el momento del sacrificio, expresado en
porcentaje. La Unin Europea define la canal de cerdo (Reglamento 3220/84) como
el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la
mitad, sin la lengua, las cerdas, las pezuas y los rganos genitales, pero con la
manteca, los riones y el diafragma. Las canales de cerdo blanco de razas hbridas
mejoradas de unos 100 kg de peso vivo tienen un rendimiento de la canal en
caliente, con cabeza y sin cabeza, respectivamente, de aproximadamente el 80% y
75%, y en fro del 78% y 73% (Garca, 1992). Mientras tanto, en razas autctonas
tradicionales, el rendimiento suele ser superior, aunque no siempre se ha observado
este hecho Pugliese et al., 2003; Peinado et al., 2004; Daza et al., 2006; Ramrez y
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Cava, 2006; Renaudeau y Mourot, 2007). Segn recoge la revisin de Galin (2007),
los rendimientos determinados en la canal en cerdos autctonos espaoles
estuvieron entre el 75 y 89%, con una variabilidad muy marcada debido a la forma
de faenado, edad, peso, sexo y sistema de explotacin.
Kempster et al.(1982) afirman que el rendimiento de la canal es una medida
del grado de muscularidad en canales poco engrasadas. Adems, el aumento del
rendimiento va ligado a la deposicin de grasa, pero tambin depende del peso de
los despojos. Para algunos autores (Kirton y Barton, 1962; Espejo y Colomer
Rocher, 1972; Berg y Butterfield, 1976) el rendimiento de la canal es un dato
confuso, ya que puede ser influenciado por otros factores. Dichos autores afirman
que para que esta informacin sea interesante, se debe describir las condiciones del
peso en vivo y de la canal, as como describir el faenado.
Saudo y campo (1997) proponen una serie de factores que influyen en el
peso y rendimiento de la canal en mayor o menor medida entre los que figuran
factores intrnsecos (raza, individuo, sexo y edad) y factores pre y post mortem
(ayuno y transporte, temperatura y tiempo de refrigeracin). Son varios los autores
que hacen referencia a las diferencias interraciales en cuanto al rendimiento de la
canal. Segn ButtlerHogg et al. (1981), Bailey y Lawson (1989) y Martin et al.
(1992), las razas ms musculosas tienen un mayor rendimiento. Sin embargo, enotros trabajos se ha visto que no existen diferencias en el rendimiento de la canal
entre genotipos cuando se comparaban a igual edad, peso o nivel de engrasamiento
(Koch et al, 1976). En relacin con el sexo, los estudios realizados por Carballo et al.
(1995) y Dios et al. (1997) muestran que hay mayor rendimiento en la canal de los
machos que en las hembras.
El rendimiento de la canal depende del peso vivo, de forma que los animales
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