Logistica en La Produccion de Recubrimieto Para Carne de Cerdo

EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO EN LA PRODUCCION DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO SILVESTRE (LIPPIA ORIGANOIDES) MEDIANTE

EXTRACCIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR, PARA EL ESTUDIO DEL POTENCIAL ANTIMICROBIANO EN LA CARNE DE CERDO REFRIGERADA

MIGUEL ANGEL MORENO JOJOA

UNVERSIDAD MARIANA

FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE PROCESOS

SAN JUAN DE PASTO 2014

EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO EN LA PRODUCCION DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO SILVESTRE (LIPPIA ORIGANOIDES) MEDIANTE

EXTRACCIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR, PARA EL ESTUDIO DEL POTENCIAL ANTIMICROBIANO EN LA CARNE DE CERDO REFRIGERADA

MIGUEL ANGEL MORENO JOJOA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

c.MIP JOSÉ FARUK ROJAS NAVARRO

UNVERSIDAD MARIANA

FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE PROCESOS

SAN JUAN DE PASTO 2014

Contenido

LISTA DE FIGURAS ................................................................................................ 3

LISTA DE TABLAS .................................................................................................. 4

LISTA DE GRÁFICOS ............................................................................................. 7

LISTADO DE DIAGRAMAS ..................................................................................... 8

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 9

PROBLEMA ........................................................................................................... 11

JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 12

OBJETIVOS ........................................................................................................... 13

OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 13

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 13

1. MERCADO OBJETIVO Y PRONÓSTICOS DE DEMANDA ........................... 14

1.1. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO ....................................... 14

1.2. TAMAÑO DE LA MUESTRA ENCUESTADA PARA LA INVESTIGACIÓN DEL MERCADO ................................................................................................. 15

1.3. MERCADO OBJETIVO Y LUGARES DE DISTRIBUCIÓN ....................... 16

1.4. PRONOSTICO DE DEMANDA ................................................................. 18

1.4.1. Utilizar información estadística del DANE. ........................................ 18

1.4.2. Utilizar la información que arrojo las encuestas. ................................ 22

1.2.3. Utilizar la información de las pruebas experimentales: ...................... 24

2. DISEÑO DE LA RED LOGÍSTICA DEL PROCESO ....................................... 27

3. SISTEMA INTEGRAL DE APROVISIONAMIENTO ........................................ 29

3.1. OBJETIVOS DE ABASTECIMIENTO DE LA EMPRESA ......................... 31

3.2. IDENTIFICAR Y SELECCIONAR LOS PROVEEDORES ......................... 31

3.2.1. Materia prima. .................................................................................... 32

3.2.2. Empaque de producto terminado. ...................................................... 49

3.2.3. Servicios ............................................................................................. 51

4. PROCESO DE PRODUCCIÓN ..................................................................... 54

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DESDE EL PUNTO DE VISTA LOGÍSTICO ........................................................................................................ 54

4.2. DESCRIPCIÓN POR ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ....... 55

5. ESTRATEGIAS LOGÍSTICAS PARA LA GESTIÓN DE INVENTARIOS ........ 68

5.1. OBJETIVOS DE LA GESTIÓN LOGÍSTICA DE INVENTARIOS. ............. 68

5.2. INVENTARIO DE MATERIA PRIMA ......................................................... 68

5.2.1. Hojas de orégano silvestre (Lippia origanoides). ............................... 68

5.2.2. Aceite de oliva. ................................................................................... 77

5.3. INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO .......................................... 77

5.3.1. Diseño del acondicionamiento: .......................................................... 77

6. ESTRATEGIAS LOGÍSTICAS DE TRANSPORTE ......................................... 80

6.1. OBJETIVOS DE LA RED DE TRANSPORTE .......................................... 80

6.2. TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA ...................................................... 80

8. DISEÑO DEL PRODUCTO ............................................................................. 88

9. FORMATO DE ENCUESTA QUE SE REALIZO ............................................. 91

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 93

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Matriz de tamaños muéstrales. .............................................................. 15

Figura 2. Ubicación y ruta Pasto - Taminango ...................................................... 34

Figura 3. Distancias de Taminango-Nariño a las fincas proveedoras ................... 36

Figura 4. Tapones para botella de aceite .............................................................. 50

Figura 5.Envase de 250ml para el recubrimiento de carne de cerdo .................... 50

Figura 6. Ubicación de la factoría ......................................................................... 84

Figura 7. Diseño de botella del producto final ....................................................... 88

Figura 8. Posible etiqueta 1. ................................................................................. 89

Figura 9. Posible etiqueta 2. ................................................................................. 89

Figura 10. Posible etiqueta 3. ............................................................................... 90

3

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Características del mercado objetivo para el recubrimiento para carne... 16

Tabla 2. Número de mujeres en la ciudad de Pasto con edad entre 20 y 80 años. ............................................................................................................................... 19

Tabla 3. Índices de pobreza en la ciudad de Pasto. .............................................. 20

Tabla 4. Población de la ciudad de Pasto que posiblemente compraría el producto ............................................................................................................................... 22

Tabla 5. Población de la ciudad de Pasto que compraría el producto ................... 23

Tabla 6. Cantidad de carne de cerdo que consume la población que compraría el producto. ................................................................................................................ 24

Tabla 7. Demanda total de recubrimiento para carne de cerdo ............................. 25

Tabla 8. . Revisión de requerimientos para el funcionamiento de la empresa. ...... 29

Tabla 9. Composición del y cantidad necesaria del producto final ....................... 33

Tabla 10. Método de calificación para cada criterio ............................................... 37

Tabla 11. Criterios para evaluar cada finca ........................................................... 37

Tabla 12. Evaluación proveedor 1 de orégano ...................................................... 38




Tabla 16. Costos de materia prima ........................................................................ 42

Tabla 17. Costo mensual de las hojas de orégano silvestre (Lippia origanoides) . 42

Tabla 18. Costo quincenal de las hojas de orégano silvestre (Lippia origanoides) 43

Tabla 19. Condiciones de pago con los proveedores ............................................ 44

4

Tabla 20. Abastecimiento por kilogramos de materia prima durante el año .......... 45

Tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año .................. 45

Tabla 22. Proveedor 1 de aceite de oliva ............................................................... 46

Tabla 23. Proveedor 2 de aceite de oliva ............................................................... 46

Tabla 24. Precios del aceite de oliva. .................................................................... 48

Tabla 25. Numero de frascos de aceite de oliva – presentación 1L – mensual y quincenal ............................................................................................................... 48

Tabla 26. Costos de abastecimiento de aceite de oliva ......................................... 49

Tabla 27. Proveedor 1 de gas propano .................................................................. 51

Tabla 28. Proveedor 2 de gas propano .................................................................. 52

Tabla 29. Costos mensuales por servicio de gas ................................................... 53

Tabla 30. Procesos y tiempos de flujo logístico ..................................................... 54

Tabla 31. Etapa de abastecimiento y transporte de materia prima ........................ 56

Tabla 32. Etapa de recepción de materia prima .................................................... 57

Tabla 33. Etapa de almacenamiento de aceite de oliva ......................................... 58

Tabla 34. Etapa de separación de materiales no deseables ................................. 59

Tabla 35. Etapa de almacenamiento y secado ...................................................... 60

Tabla 36. Etapa de extracción del aceite esencial de orégano-Generador de vapor ............................................................................................................................... 61

Tabla 37. Etapa de extracción del aceite esencial de orégano-Extractor multipropósitos ....................................................................................................... 62

Tabla 38. Etapa de dilución del aceite esencial de orégano .................................. 64

Tabla 39. Etapa de envasado ................................................................................ 64

5

Tabla 40. Etapa de envasado y etiquetado ............................................................ 65

Tabla 41. Etapa de almacenamiento del producto final ......................................... 66

Tabla 42. Etapa de distribución del producto final ................................................. 67

Tabla 43. Variables a controlar en el diseño del almacenamiento de la materia prima ...................................................................................................................... 69

Tabla 44. Descuentos por cantidad ....................................................................... 70

Tabla 45. Costo de mantener el inventario por cada kilogramo ............................. 71

Tabla 46. Variación del costo anual de preparación en función de cantidad de pedido .................................................................................................................... 74

Tabla 47. Variación del costo anual de mantenimiento de inventario. ................... 75

Tabla 48. Especificaciones generales del camión de transporte de materia prima 82

Tabla 49. Distancia y tiempos que recorre el camión que transporta los bultos de orégano. ................................................................................................................. 85

Tabla 50. Distancia y tiempos que recorre el camión que transporta el aceite de oliva ....................................................................................................................... 85

6

LISTA DE GRÁFICOS

Grafico 1. Resultados pregunta 5 de la encuesta .................................................. 18

Grafico 2. Respuestas pregunta número 3, intención de compra. ......................... 23

Grafico 3. Variación del costo anual de preparación en función de cantidad de pedido .................................................................................................................... 75

Grafico 4. Variación del costo anual de mantenimiento de inventario .................... 76

Grafico 5. Punto de equilibrio de los costos de preparación y de mantenimiento. . 77

7

LISTADO DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Diseño de la red de suministro. ......................................................... 28

Diagrama 2. Flujo logístico .................................................................................... 55

Diagrama 3. Diseño de transporte de materia prima ............................................. 81

Diagrama 5. . Red de distribución del conservante natural .................................... 87

8

INTRODUCCIÓN

La industria cárnica tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial ya sea la carne o un producto cárnico. De acuerdo con el volumen de producción y consumo de carne, la especie porcina es una de las más representativas. El consumo per cápita de Colombia alcanzó los 6,75 kilos en el año 2013.1 La carne de cerdo se caracteriza por ser un alimento muy apetecido, con un alto contenido proteico y por tener un buen precio de adquisición y alto consumo en la sociedad. La prevención de la contaminación por microorganismos patógenos requiere medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria desde la producción, hasta la preparación, tanto en establecimientos comerciales como en las cocinas domésticas.2

Por consiguiente a lo anterior, la especie vegetal orégano silvestre (Lippia origanoides) se ha caracterizado por contener aceites esenciales biológicamente activos, que han presentado propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Por esta razón se evalúa el potencial antimicrobiano del aceite esencial de orégano silvestre (Lippia origanoides) en el lomo de cerdo en condiciones de refrigeración. De manera conjunta y previa se plantea el estudio del rendimiento, en la extracción del aceite esencial de especie vegetal, la cual es nativa del departamento de Nariño3.

1 PORTAFOLIO. Aumenta el consumo de carne de cerdo en el país. [En línea]. 2014. [Citado 21-Octubre-0032014]. Disponible en internet: http://www.portafolio.co/economia/carne-cerdo-consumo-colombia

2 FRANCO, P., RAMÍREZ, L., OROZCO M., LÓPEZ, L. Determinación de Escherichia Coli e identificación del serotipo O157:H7 en carne de cerdo comercializada en los principales supermercados de la ciudad de Cartagena. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492013000100009&script=sci_arttext

3Fauna, flora, clima e hidrografía de Providencia-Nariño. Disponible en internet: http://municipiodeprovidencia.blogspot.com/2012/12/fauna-flora-clima-e-hidrografia-de.html

9

http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492013000100009&script=sci_arttext

http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-44492013000100009&script=sci_arttext

La especie vegetal, orégano silvestre (Lippia origanoides) se someterán a un proceso de secado tradicional a la sombra, posterior a esto se realizara la extracción del aceite esencial, mediante la técnica por arrastre de vapor. La operación unitaria de extracción se realizara en la planta piloto de la universidad Mariana, sede Alvernia, donde se utilizara el extractor multipropósitos, equipo semi-industrial.

Finalmente se hace un estudio de la actividad antimicrobiana del aceite esencial. Se utiliza las técnicas de: siembra por inmersión y siembra en superficie para conteo de UFC/g; tinción de Gram para identificar el tipo de microorganismos que crecen en la carne a dichas condiciones; y valoración de compuestos antimicrobianos de origen natural, prueba que permitirá medir la susceptibilidad In Vitro de los microorganismos patógenos frente al aceite esencial de orégano silvestre (Lippia origanoides).4 Esta metodología se basa en la comparación del lomo de cerdo refrigerado con el recubrimiento del aceite esencial, y el lomo de cerdo sin el recubrimiento respectivo, se medirá el crecimiento microbiano en intervalos de tiempo.

Con lo descrito, se determina la utilización el aceite esencial de Orégano silvestre (Lippia origanoides) como conservante aplicado a la carne de cerdo a condiciones de refrigeración.

4 LIZCANO Andrea; VERGARA Jenny. Tesis: Evaluación de la actividad antimicrobiana de los extractos etanólicos y/o aceites esenciales de las especies vegetales, frente a microorganismos patógenos y fitopatogenos.

10

PROBLEMA

Actualmente en la cadena productiva de carne de cerdo, uno de los aspectos más importantes y significativos es la conservación de la carne, en las etapas de comercialización y consumo por parte del cliente final. Para el productor este aspecto ha incidido notablemente para que su negocio no haya sido del todo atractivo y rentable, ya que la conservación de la carne de cerdo, por una parte, tiene un gran porcentaje de costos, por el hecho de que la mayoría de los métodos de conservación, como la congelación, implican grandes costos cuando el volumen de carne es alto. Por otro lado, cuando no se elige el método correcto para la conservación de la carne de cerdo, se pueden ocasionar perdidas por descomposición de la carne y como se sabe esta no se puede comercializar y/o consumir en estas condiciones de baja calidad, siendo un alto riesgo para la salud humana, por lo que diferentes estudios demuestran que, entre los problemas de salud más prevalentes que afectan a la población humana, se encuentran las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Son muchos los microorganismos (bacterias, virus, parásitos) que pueden causar una ETA.5

Partiendo de lo anterior se pretende realizar un estudio detallado del proceso de extracción de aceites esenciales de la especie vegetal orégano silvestre (Lippia origanoides) que se cultivan en el departamento de Nariño Posterior a la extracción de este aceite esencial, se estudiara su aplicación, en la carne de cerdo, como inhibidor del desarrollo de microorganismos patógenos o degenerativos.

La aplicación de este aceite esencial como conservante para la carne de cerdo, es una alternativa que se quiere proponer para el problema de la rápida descomposición de la carne. Siendo así, este contribuiría a prevenir o inhibir el crecimiento de microorganismos altamente patógenos para la salud del ser humano. De igual manera también se prolongaría por más tiempo la calidad de las características organolépticas de la carne de cerdo.

5 INSUNZA M., SOTO, A. Salmonelosis: Una enfermedad que se trasmite por alimentos. Revista Tecno Vet. Disponible en: http://www.revistas.uchile.cl/index.php/RT/article/viewArticle/6249/6105)

11

JUSTIFICACIÓN

Colombia es considerada el segundo país del mundo en diversidad biológica, donde las plantas medicinales ocupan el lugar más importante, lo cual hace que tenga alto potencial como fuente de principios activos que pueden ser utilizados como alternativa conservante de alimentos cárnicos.6

La demanda de productos con agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de especias vegetales) está aumentando, por esto, en la actualidad se busca la combinación de dos o más factores que interaccionen aditiva o sinérgicamente controlando a la población microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico no solo depende de los microorganismos presentes, sino también de la composición química del producto. Es por ello que el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos, con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las características sensoriales.7

6 BELTRÁN, M., CANTILLO, M., VIVAS, A. Actividad antibacteriana de los aceites obtenidos de Ocimum basilicum L. var. Canammom, O. álbum, O. thyrsiflorum, para uso potencial en fitocosmetica: Investigaciones Andina. 2012.

7 RODRÍGUEZ, E. Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas. Universidad Autónoma Indígena de México. México. 2011. 19p.

12

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar el rendimiento en la producción de aceite esencial de orégano silvestre (Lippia Origanoides) mediante extracción por arrastre de vapor, para la evaluación del potencial antimicrobiano en el lomo de cerdo refrigerado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Obtener aceite esencial de orégano silvestre (Lippia Origanoides) mediante el proceso de extracción por arrastre de vapor.

• Evaluar la actividad antimicrobiana del aceite esencial obtenido, frente a los

microorganismos patógenos del lomo de cerdo refrigerado.

• Demostrar la viabilidad técnica de la producción de un conservante natural a partir de Orégano silvestre (Lippia origanoides).

13

1. MERCADO OBJETIVO Y PRONÓSTICOS DE DEMANDA

Para identificar los posibles clientes de la empresa se realizó una segmentación de mercado, de esta manera se identificó los mercados que serán abastecidos y desde que ubicaciones. Además se determinó la demanda mensual que cubrirá la empresa.

1.1. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO

Las personas encuestadas fueron mujeres iguales o mayores a 20 años. Esta segmentación se basa en un análisis que indica que las mujeres son las más interesadas en comprar productos para la cocina.8

La segmentación del mercado objetivo también se centralizo en los estratos sociales de las mujeres, el cual se fundamentó en dos factores:

• Un estudio realizado por la universidad de los Andes determina que en Colombia las personas con estrato social mayor a 3 tienen un mayor consumo per cápita que las personas de estratos bajos (1 y 2), esto se debe al alto precio de la carne de cerdo.9

• El precio del conservante es muy alto como para que una persona de estrato 1 y 2 lo pueda adquirir ya que este producto no es una necesidad básica.

De lo anterior se concluye que el mercado objetivo son mujeres igual o mayores a 20 años con estrato social igual o mayor a 3.

8 SURA. Hábitos de consumo en Colombia: Mujeres. Disponible en: http://www.sura.com/blogs/mujeres/habitos-consumo-colombia.aspx

9 GUARIN, A. Carne de cuarta para consumidores de cuarta. Universidad de los andes: Revista de estudios sociales. Disponible en: http://res.uniandes.edu.co/view.php/429/view.php

14

1.2. TAMAÑO DE LA MUESTRA ENCUESTADA PARA LA INVESTIGACIÓN DEL MERCADO

Una parte de este estudio se realiza teniendo contacto directo con los clientes, por medio de encuestas.

Para calcular el número de encuestas que se deben hacer a la población es necesario identificar el tamaño de la misma. En esta investigación el tamaño de la población es de 91390 mujeres las cuales residen en la ciudad de Pasto, edad de 20 a 80 años y estrato socio económico igual o mayor a 3 (véase tabla 4). El cálculo de este número de mujeres se puede evidenciar en el numeral “1.4.1. Utilizar información estadística del DANE”.

El número de personas encuestadas está en función del tamaño de la población y se calculó en el programa Microsoft Excel 2010 (Véase figura 1).

Figura 1. Matriz de tamaños muéstrales.

Fuente. http://www.colombiamercadeo.com/

15

De acuerdo con los resultados arrojados en la matriz de tamaños muéstrales (figura 1). Se realizaron 83 encuestas con un margen de error de 9% y un nivel de confianza de 90%.

1.3. MERCADO OBJETIVO Y LUGARES DE DISTRIBUCIÓN

Definir con claridad el mercado objetivo es una de las piezas fundamentales de este proyecto. Cuando se habla de mercado objetivo hace referencia a un grupo de personas que responden a un determinado perfil demográfico y socioeconómico al cual se le quiere ofrecer un producto o servicio. 10

Finalmente el mercado objetico para el conservante de carne de cerdo se resume en la tabla 1.

Tabla 1. Características del mercado objetivo para el recubrimiento para carne.

VARIABLES DEMOGRÁFICAS ANÁLISIS DE LAS VARIABLES

Edad Personas de 20 años en adelante. Aunque las personas mayores son los clientes potenciales.

Sexo Femenino

Profesión u ocupación Dueños de restaurantes, chefs, ayudantes

10 VITTORI, J. Todo lo que deberías saber sobre mercado objetivo. Doppler. Disponible en: http://blog.fromdoppler.com/todo-lo-que-deberias-saber-sobre-mercado-objetivo/

16

http://blog.fromdoppler.com/profiles/jpvitori

http://blog.fromdoppler.com/todo-lo-que-deberias-saber-sobre-mercado-objetivo/

http://blog.fromdoppler.com/todo-lo-que-deberias-saber-sobre-mercado-objetivo/

de cocina, amas de casa y empleadas de servicio.

Nivel socio económico Mujeres con estrato igual o mayor a 3.

Costumbres Mujeres que compren carne de cerdo, ya sea para su consumo o para prepararla y venderla.

Intereses Mujeres cuyos intereses sean conservar la carne de cerdo y agregarle a esta un sabor picante.

Hobbies Mujeres que les guste la culinaria.

Comportamiento de compra

La persona debe tener un comportamiento de compra en el que prefiriera la calidad y los beneficios por encima del precio.

Fuente. La presente investigación.

Para determinar el lugar donde se va a ofertar el producto se analizó que las personas prefieren que el producto se oferte en el mismo lugar donde compran la carne de cerdo. De la pregunta número 6 de la encuesta se obtuvo que la mayoría de personas encuestadas compran su carne en supermercados éxito y metro, también compran la carne de cerdo en lugares como Porkilandia y cerdos Cali (Véase gráfico 1).

17

Grafico 1. Resultados pregunta 5 de la encuesta

Fuente. La presente investigación

1.4. PRONOSTICO DE DEMANDA

Para determinar cuál es la demanda mensual, la empresa adopta hacerlo en tres pasos consecutivos:

1.4.1. Utilizar información estadística del DANE. Según el censo realizado por el DANE para el año 2014, San Juan de Pasto cuenta con 434486 habitantes, de los cuales 152317 son mujeres de 20 a 80 años. La

18

proyección de la población para los cinco años siguiente (2015, 2016, 2017, 2018 y 2019) se representa en la tabla 2.11

Tabla 2. Número de mujeres en la ciudad de Pasto con edad entre 20 y 80 años.

AÑOS MUJERES 20-80 AÑOS

2014 152317

2015 155262

2016 158254

2017 161280

2018 164295

2019 167255 Fuente. http://www.dane.gov.co

Del número de mujeres señalado para cada año (véase tabla 2), no todas van a comprar el recubrimiento para carne de cerdo, por diferentes razones de las cuales, la más relevante son los recursos económicos que son desfavorables. Es decir, las mujeres de 20 a 80 años que tengan un estrato de 1 y 2 no tienen los suficientes recursos como para adquirir un producto que no es una necesidad básica. Por esta razón se toma una base de cálculo la cual ayuda a segmentar el mercado objetivo; esta base de cálculo considera que el 40% (con un margen de variación del 10%) de mujeres entre los 20 y 80 años no comprarían el producto (recubrimiento para carne de cerdo) por la siguiente razón:

11 DANE. Tamaño de la población en los principales municipios de Colombia. Disponible en: http://www.dane.gov.co/index.php/poblacion-y-demografia/series-de-poblacion

19

• El índice de pobreza de las mujeres entre 20 y 80 años en las

principales cabeceras municipales de Colombia es de 29,7%. Es decir que en el municipio de pasto el 29,7% de mujeres entre los 20 y 80 años no compraría el recubrimiento para carne de cerdo (Véase tabla 3).12

Tabla 3. Índices de pobreza en la ciudad de Pasto.

POBREZA MONETARIA SEGÚN SEXO Y EDAD

Año Índice de pobreza (%)

Tipo de Personas

Dominio

2011 25,12 Mujeres de 20-80 años

Cabeceras municipales

POBREZA MONETARIA SEGÚN SEXO DEL JEFE DE HOGAR


Tipo de Personas

Dominio

2011 37,7 Jefe mujer Cabeceras municipales

INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA – SAN JUAN DE PASTO


Tipo de Personas

Intervalos de confianza

2013 30,5 Toda la Error Estándar=

12 DANE. Estadísticas de Pobreza en Colombia. Disponible en: http://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-sociales/pobreza

20

comunidad 0,89

Coeficiente de Variación= 2,9

Porcentaje de fiabilidad= 95%

INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA – CABECERAS MUNICIPALES


Tipo de Personas

Intervalos de confianza

2014 25,6 Toda la comunidad

Error Estándar= 0,20

Coeficiente de Variación= 0,20

Porcentaje de fiabilidad= 95%

PROMEDIO DE ÍNDICES DE POBREZA

29,7%

Fuente. http://www.dane.gov.co

Según lo planteado anteriormente, con respecto a la base de cálculo establecida, se tiene que el 60% de las mujeres en la ciudad de Pasto compraría el conservante para carne de cerdo (véase tabla 4).

21

Tabla 4. Población de la ciudad de Pasto que posiblemente compraría el producto


2014 91390

2015 93157

2016 94952

2017 96768

2018 98577

2019 100353 Fuente. La presente investigación

1.4.2. Utilizar la información que arrojo las encuestas. Por medio de las

encuestas hechas por la empresa se obtuvo que el 72% son mujeres que demandan el producto, mientras que el 28% no estarían dispuestas a comprarlo (véase gráfico 2). De esta manera se puede obtener el número de mujeres que finalmente compraran el recubrimiento para la carne de cerdo en la ciudad de San Juan de Pasto (Véase tabla 5).

22

Grafico 2. Respuestas pregunta número 3, intención de compra.


Tabla 5. Población de la ciudad de Pasto que compraría el producto


2014 65801

2015 67073

2016 68365

2017 69673

2018 70975

2019 72254


23

Las mujeres encuestadas respondieron a la pregunta 2: ¿Qué cantidad promedio de carne de cerdo consumen al mes en su familia? Se obtuvo un promedio de los datos y el resultado fue que el consumo por familia es de 1,3Kg de carne de cerdo al mes. En la tabla 6 se muestra la cantidad total de carne de cerdo que consumen las familias de las mujeres que finalmente compraran el recubrimiento para la carne de cerdo.

Tabla 6. Cantidad de carne de cerdo que consume la población que compraría el producto.


CONSUMO TOTAL DE CARNE DE CERDO

(Kg)/MES

2014 65801 85541

2015 67073 87194

2016 68365 88874

2017 69673 90575

2018 70975 92267

2019 72254 93930 Fuente. La presente investigación

1.2.3. Utilizar la información de las pruebas experimentales: De la prueba

experimental sobre la cantidad mínima de conservante para recubrir la carne de cerdo, se obtuvo que 50 ml de conservante (aceite de orégano + aceite de oliva) son necesarios para recubrir 260g de carne de cerdo. Para determinar la cantidad de conservante que se necesita para recubrir 1,3Kg (consumo per cápita al mes) de cerdo se realiza los siguientes cálculos:

24

1300𝑔260𝑔

= 5

5 × 50𝑚𝑙 = 250𝑚𝑙

De lo anterior y de los cálculos previos se concluye que se necesitan 250ml de conservante para recubrir 1,3Kg de carne de cerdo. Para determinar la demanda total de conservante que se necesita en la ciudad de Pasto, basta con multiplicar el número de mujeres que tienen intención de compra del producto por 250ml, esto es porque según los resultados de las encuestas cada mujer consume en promedio 1,3Kg de cerdo (véase tabla 7).

Tabla 7. Demanda total de recubrimiento para carne de cerdo


DEMANDA MENSUAL DE

CONSERVANTE (ml)

DEMANDA MENSUAL DE

CONSERVANTE (L)

2014 65801 16450250 16450,25

2015 67073 16768250 16768,25

2016 68365 17091250 17091,25

2017 69673 17418250 17418,25

2018 70975 17743750 17743,75

2019 72254 18063500 18063,5


25

Como se puede evidenciar en la tabla 7, la demanda insatisfecha de conservante natural para carne de cerdo en el año 2014 es muy alta como para que la empresa que está iniciando la pueda cubrir toda. Entonces se ha decidido que la demanda que se va a cubrir va a ser el 0,26%, lo que es igual a 42Litros mensuales.

26

2. DISEÑO DE LA RED LOGÍSTICA DEL PROCESO

Una cadena de suministro está conformada por muchas partes que están involucradas de manera directa o indirecta, con el fin de que esta sea rentable y además cumplir objetivos fijados por la empresa. Mientras más alta sea la rentabilidad de la cadena de suministro, más exitosa será ésta; la rentabilidad hace referencia a la utilidad neta que se obtiene al vender el producto.13

Diseñar una cadena de suministro es tomar decisiones de cómo será la configuración de la cadena, cómo serán distribuidos los recursos y qué procesos se llevarán a cabo en cada etapa.

La cadena de suministro involucra:

• Proveedores de materias primas, insumos, empaques, embalajes, etc. • Sector de producción. • Transportistas • Sector de almacenaje • Centros de distribución • Tiendas detallistas (vendedores) • Clientes

Una cadena de suministro no se compone de las etapas o partes de manera individual, por el contrario, cada etapa en la cadena de suministro se conecta a través del flujo de productos, información y fondos. Estos flujos ocurren con

13 CHOPRA SUNDIL, Peter Meindl. ADMINISTRACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO: Estrategia, planeación y operación. Tercera ed. Pearson. 2008. 553 p.

27

frecuencia en ambas direcciones y pueden ser administrados por una de las etapas o un intermediario (véase diagrama 1).14

Diagrama 1. Diseño de la red de suministro.


14 CHOPRA SUNDIL, Peter Meindl. ADMINISTRACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO: Estrategia, planeación y operación. Tercera ed. Pearson. 2008. 553 p.

28

3. SISTEMA INTEGRAL DE APROVISIONAMIENTO

El inicio de la etapa de aprovisionamiento dentro de la cadena de suministro depende de las necesidades de materia prima, insumos, empaques y servicios que se presentan en el proceso de producción del conservante de origen natural (producto final). (Véase tabla 8).

Tabla 8. . Revisión de requerimientos para el funcionamiento de la empresa.

NECESIDADES DE COMPRA EN LA PRODUCCIÓN DE CONSERVANTE NATURAL

Descripción Argumentación

Materias primas

Hojas de la planta de Orégano silvestre (Lippia origanoides)

De acuerdo a investigaciones previas se identificó que el aceite esencial de orégano silvestre (Lippia origanoides) contiene compuestos que inhiben el crecimiento de microorganismos.15

Aceite de oliva

El aceite de orégano se comercializa mezclado con aceite extra virgen de oliva en la cantidad de 55% de orégano y 45% de aceite de oliva. Esta combinación es necesaria, ya que el aceite de orégano es demasiado fuerte para consumirlo

15 PINO BENÍTEZ, N., MELÉNDEZ LEÓN, E., STASHENKO, E. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ACEITE ESENCIAL DE HOJAS DE ORÉGANO CULTIVADO.

29

oralmente y puede causar quemaduras en la piel si se aplica tópicamente.16

Empaque del producto final

Frascos de vidrio oscuro: ámbar. Volumen: 250ml

El aceite esencial que se extrae debe conservarse adecuadamente, evitando que se altere la composición, aroma y sabor, de lo contrario lo hará inadecuado para su uso. Se debe envasar en botellas de vidrio, jamás utilizar recipientes plásticos ya que puede dañar el aceite con tóxicos químicos.17

Tapas Las tapas para las botellas que contienen el recubrimiento deben ser metálicas por la corrosión que puede tener los aceites sobre el plástico.

Servicios Gas propano El gas propano es indispensable para el generador de vapor (calderin) ya que este es el combustible que genera la llama para producir vapor saturado de agua.


16 GUERRERO, R. Aceite esencial de orégano, potente antibacteriano, Disponible en: http://www.elcorreodelsol.com/articulo/aceite-esencial-de-oregano-potente-antibacteriano

17 NMX-EE-021-1974. Disponible en: (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-EE-021-1974.PDF)

30

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-EE-021-1974.PDF

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-EE-021-1974.PDF

3.1. OBJETIVOS DE ABASTECIMIENTO DE LA EMPRESA

Los objetivos que proyecta la empresa están en función de agregar valor al producto final y aumentar la productividad y rentabilidad de toda la cadena de suministro. • Abastecer continuamente el stock de materia prima pronosticado por la

empresa mensualmente; en los meses previos al verano, abastecer el stock de materia prima pronosticado por la empresa para los tres meses que corresponden a este.

• Ofrecer alto nivel de servicio a los clientes, entregándoles

oportunamente los productos y servicios solicitados, a precios competentes y con los niveles de calidad requeridos.

• Tener una alta rotación del inventario. • Desarrollar acuerdos con proveedores a largo plazo, compartiendo los

mismos intereses de misión y visión. • Asegurar que los pedidos de abastecimiento se coloquen y entreguen

según lo previsto al costo total más bajo posible, para así aumentar la rentabilidad de la cadena de suministro.

3.2. IDENTIFICAR Y SELECCIONAR LOS PROVEEDORES

Para identificar, comparar y seleccionar los proveedores de materia prima y empaque del producto final en el departamento de Nariño, se realiza bajo cuatro criterios de selección de proveedores implantados por la empresa y relacionados con sus estrategias de competitividad: • Buena capacidad de materia prima para responder a la orden de

pedidos de la empresa. • Cumplimiento en la entrega de la materia prima solicitada • Buena calidad de la materia prima

31

• Bajos costos de transporte y materia prima El análisis y selección de proveedores es uno de los procesos claves en la organización, ya que genera y mantiene la competitividad de la misma. Las buenas decisiones de aprovisionamiento tienen un impacto mayor en el liderazgo en costos y la ventaja competitiva que requiere la empresa. Como se menciona anteriormente se tienen tres necesidades de compra para la producción del conservante natural (materia prima, empaque de producto terminado y servicios). La identificación de proveedores se dividirá en función estas dos necesidades de compra.

3.2.1. Materia prima.

En la producción del conservante natural para carne cerdo se necesitan dos materias primas las cuales componen a este producto. La materia prima principal es el aceite esencial de orégano silvestre (Lippia origanoides) el cual se obtiene de las hojas secas de esta especie vegetal. Estará presente el producto final en un 55% y la empresa realizara la extracción de este este aceite esencial para lo cual necesitara abastecerse de las hojas de esta especie vegetal (véase tabla 9). La materia prima secundaria es el aceite oliva, el cual actúa como diluyente por la alta concentración que tiene el aceite esencial de orégano. Estará presente en el producto final en un 45% y la empresa no se encargara de su extracción por lo cual necesitara abastecerse del aceite de oliva (véase tabla 9).

32

Tabla 9. Composición del y cantidad necesaria del producto final

Materia prima

Cantidad porcentual

en el producto

final

Demanda mensual de

producto final

Cantidad mensual

necesaria de materia prima

Cantidad quincenal necesaria de materia

prima

Aceite esencial de orégano silvestre (Lippia origanoides)

55% 42L/Mes

23,1L/Mes

11,55L/Mes

Aceite de oliva 45% 18,9L/Mes 9,45L/Mes

Fuente. http://www.elcorreodelsol.com/articulo/aceite-esencial-de-oregano-potente-antibacteriano

a. Orégano silvestre (Lippia origanoides):

• Lugar donde se produce: Esta especie vegetal es una planta que crece de forma abundante y silvestre en la región del Alto Patía, municipio de Taminango al suroccidente de Colombia, entre los departamentos de Cauca y Nariño, se caracteriza por ser una zona con un clima tropical muy seco (Véase figura 2). Investigaciones etnobotánicas han encontrado que las hojas de esta planta se usan como condimento, entre otros usos de carácter médico.18

18 ARANGO, O., PANTOJA D., SANTACRUZ, L., HURTADO A. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO (Lippia origanoides H.B.K) DEL ALTO PATIA: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 2012. 9 p.

33

Figura 2. Ubicación y ruta Pasto - Taminango

Fuente. Google Maps. Una vez identificado el lugar y las características ambientales a las que crece esta especie vegetal, se procede a identificar a los posibles proveedores de la zona. Estos proveedores son personas propietarios de pequeñas fincas que no conocen un uso comercial para esta especie, y el mayor uso que le dan es para su propio beneficio, como condimento para carnes o como infusiones para el tratamiento de dolores de estómago,

34

indigestión, diarrea, nauseas, etc.19 Como se indicó anteriormente es una planta que crece de forma abundante y en un mayor porcentaje es tratada como plaga y se desecha.

• Puntuación y evaluación de los proveedores: Existen varias fincas donde se produce orégano silvestre (Lippia origanoides), de las cuales se identificó y selecciono cuatro que tienen plantas de orégano silvestre (Lippia origanoides) en sus predios. Un representante de la empresa se entrevistó con los dueños de las fincas en cuestión, planteándoles el plan de negocio que tiene la empresa para los proveedores que estén en condiciones para trabajar con nosotros. Finalmente se llegó a la conclusión de que los dueños de estas cuatro fincas tienen gran interés por trabajar como proveedores de órgano silvestre (Lippia origanoides). Dos fincas en están ubicadas en Piedra Grande a 726,21m del municipio de Taminango y las otras dos fincas están ubicadas en La Brigada a 1,53Km de Taminango. (Véase figura 3).

19 ARANGO, O., PANTOJA D., SANTACRUZ, L., HURTADO A. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO (Lippia origanoides H.B.K) DEL ALTO PATIA: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 2012. 9 p.

35

Figura 3. Distancias de Taminango-Nariño a las fincas proveedoras

Fuente. Google Maps Para evaluar las fincas como proveedores de orégano, se implementó un sistema de calificación de 0-5 (véase tabla 10). Posteriormente se adoptó cuatro criterios para evaluar a las fincas, los cuales son de suma importancia para la empresa, a estos se les asigno un porcentaje de peso (véase tabla 11). Finalmente se realizó la calificación de cada finca (véase tabla 12, 13, 14).

36

Tabla 10. Método de calificación para cada criterio

MÉTODO DE CALIFICACIÓN

PUNTAJE CALIFICACIÓN RESULTADO

4,5 – 5,0 puntos Excelente

CUMPLE 3,9 – 4,4 puntos Bueno

3.0 – 3,8 puntos Regular

Menos de 3,0 puntos Deficiente INCUMPLE Fuente. La presente investigación

Tabla 11. Criterios para evaluar cada finca

CRITERIO DE EVALUACIÓN

MÉTODO DE CALIFICACIÓN

Buena capacidad de materia prima para responder a la orden de pedidos de la empresa

• EXCELENTE (4.5 - 5.0 puntos): Supera las expectativas y exigencias del bien y/o servicio adquirido.

• BUENO (3.9 - 4.4 puntos): Cumple con los requisitos exigidos del bien y/o servicio adquirido.

• REGULAR (3.0 – 3.8 puntos): Cumple con alguno de los requisitos exigidos del bien y/o servicio adquirido.

• NO CUMPLE (Menos de 3.0 puntos): No cumple con los requisitos exigidos del bien y/o servicio adquirido

Cumplimiento en la entrega de la materia prima solicitada

Buena calidad de la materia prima

Bajos costos de transporte y materia prima


37

Tabla 12. Evaluación proveedor 1 de orégano

FICHA DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Proveedor: Finca No 1 Producto: Orégano silvestre (Lippia origanoides) Ubicación: La brigada

CRITERIO PONDERADO (PESO)

PUNTUACIÓN TOTAL


30% 4,4 1,32


30% 4,4 1,32


10% 4 0,4


30% 4 1,2

TOTAL 100% 4,24 Fuente. La presente investigación

38


FICHA DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Proveedor: Finca No 2 Producto : Orégano silvestre (Lippia origanoides) Ubicación : La brigada


PUNTUACIÓN TOTAL


30% 4,4 1,32


30% 4,4 1,32


10% 4 0,4


30% 4 1,2


39


FICHA DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Proveedor: Finca No 3 Producto : Orégano silvestre (Lippia origanoides) Ubicación : Piedra grande


PUNTUACIÓN TOTAL


30% 4,4 1,32


30% 4,4 1,32


10% 3,5 0,35


30% 4 1,2


40


FICHA DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Proveedor: Finca No 4 Producto : Orégano silvestre (Lippia origanoides) Ubicación : Piedra grande


PUNTUACIÓN TOTAL


30% 4,4 1,32


30% 4,4 1,32


10% 3,5 0,35


30% 4 1,2


• Costos de orégano silvestre (Lippia origanoides): Los propietarios de la

finca 1, finca 2, finca 3 y finca 4 decidieron vender al mismo valor el orégano silvestre, los costos varían en función de la cantidad que ordene la empresa quincenalmente. (Véase tabla 16).

41

Tabla 16. Costos de materia prima

Si la orden es menor a 650 Kg

Si la orden es mayor o igual a 650 Kg

Precio por Kg $ 3000 $ 2500 Fuente. La presente investigación. La orden que va demandar la empresa va a ser global, es decir, las cuatro fincas van a estar interconectas por un flujo de información que corresponde a que porcentaje de la demanda va a cubrir cada finca. La empresa efectúa una subcontratación globalmente a las cuatro fincas y no lo hace individualmente a cada finca por separado. La demanda mensual de aceite de orégano silvestre (Lippia origanoides) es de 23,1L (véase tabla 9). La cantidad de hojas de esta especie vegetal que se va a necesitar para producir 23,1L se obtiene del rendimiento (%p/v) que tienen las hojas de esta especie en la extracción por arrastre de vapor, este es de 2,6% con un margen de error de 0,4 (Véase tabla 17).

Tabla 17. Costo mensual de las hojas de orégano silvestre (Lippia origanoides)

DEMANDA MENSUAL DE ACEITE ESENCIAL

DE ORÉGANO

RENDIMIENTO DE LAS HOJAS DE ORÉGANO

SILVESTRE (Lippia

origanoides)

DEMANDA MENSUAL DE

HOJAS DE ORÉGANO SILVESTRE

(Lippia origanoides)

DEMANDA MENSUAL DE

HOJAS DE ORÉGANO +

CANTIDAD DE SEGURIDAD

COSTO MENSUAL DE LAS HOJAS DE

ORÉGANO SILVESTRE (Lippia

origanoides)

23,1L 2,6% 23,1L2,6%

= 889 𝐾𝑔

978Kg 2500 × 978𝐾𝐺

$2.245.000


42

La cantidad de orégano quincenal se la puede visualizar en la tabla 18.

Tabla 18. Costo quincenal de las hojas de orégano silvestre (Lippia origanoides)

DEMANDA QUINCENAL DE ACEITE ESENCIAL

DE ORÉGANO

RENDIMIENTO DE LAS HOJAS DE ORÉGANO

SILVESTRE (Lippia

origanoides)

DEMANDA QUINCENAL

DE HOJAS DE ORÉGANO SILVESTRE

(Lippia origanoides)

DEMANDA QUINCENAL

DE HOJAS DE ORÉGANO +

CANTIDAD DE SEGURIDAD

11,55L 2,6% 11,55L2,6%

= 445 𝐾𝑔

490Kg


Cantidad de seguridad: Se establece una cantidad de seguridad para 889Kg de 89Kg y para 889Kg de 44,5Kg. Esto es porque durante el proceso de producción hay perdidas de en peso, estas son: 1) Los proveedores entregan las hojas de orégano silvestre (Lippia origanoides) en bultos que además contienen algunos materiales no deseado (tallos, raíces y piedritas), estos ocasionan un bajo rendimiento en la extracción, por lo tanto es importante y necesario separarlos; 2) En el proceso de secado las hojas de orégano silvestre (Lippia origanoides) pierden humedad y por consiguiente pierden peso. La relación para el cálculo de la cantidad de seguridad es que por un bulto de 20Kg se pierde 2Kg. Condiciones de pago: El método de pago que se acordó va hacer igual para las 4 fincas, pero el tiempo de pago está sujeto a dos condiciones convenidas por la empresa y los propietarios de las fincas. (Véase tabla 19).

43

Tabla 19. Condiciones de pago con los proveedores

Si la orden mensual es menor o igual a 1

tonelada

Si la orden mensual es mayor a 1

tonelada Plazo de pago 1 mes 2 meses


• Cronograma para el abastecimiento de hojas de orégano: Esta etapa de abastecimiento se clasificara de acuerdo a las temporadas de sequía y temporadas de lluvia en el año. Si bien en Colombia no hay estaciones y el clima de cada región se mantiene relativamente estable durante todo el año, se presentan ligeras variaciones según sea época de temporada seca o de temporada de lluvias. La temporada seca suele ser en enero-febrero y en julio-septiembre y la temporada de lluvias es en los meses de abril-mayo y octubre-noviembre, aunque esto puede variar bastante.20 En los meses de enero-febrero y julio-septiembre no habrá abastecimiento de orégano silvestre (Lippia origanoides) por ser temporada seca, estos meses se consideran críticos. (Véase tabla 20). La demanda mensual en la empresa de hojas de orégano es de 978Kg. Durante los meses de marzo, abril y mayo el abastecimiento será de 978Kg por cada mes. En el mes de junio la empresa se deberá abastecer para cuatro meses, por el mismo mes de junio y por los tres meses críticos (julio, agosto y septiembre), la cantidad de materia prima (orégano silvestre) que debe recepcionar la empresa en este mes será de 3912Kg (3,912 Ton). En los meses de octubre y noviembre la empresa volverá al abastecimiento

20 Generalidades de Colombia. Disponible en: www.colombia.com

44

normal que equivale a 978Kg por cada mes. En el mes de diciembre la empresa se tendrá que abastecer por tres meses, es decir 2934Kg (2,934). (Véase tabla 20 y 21).

Tabla 20. Abastecimiento por kilogramos de materia prima durante el año


Tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año

Fuente. La presente investigación. Cabe destacar que en los meses previos a los críticos (junio y diciembre) las cuatro fincas principales subcontrataran 4 fincas de respaldo. Esto es un beneficio para la empresa, ya que esta no tendrá que preocuparse por contratar nuevas fincas de respaldo en estos meses críticos.

b. Aceite de oliva: La cantidad mensual de aceite de oliva que necesita la

empresa es 18,9L, por lo tanto la cantidad quincenal será 9,45L (véase tabla 9).

• Puntuación y evaluación de los proveedores: Se identificaron dos comercializadoras de aceites y grasas comestibles en la ciudad de Pasto (véase tabla 22 y 23). Para evaluarlos como proveedores se siguió los mismos criterios de evaluación que se implementó en los proveedores del orégano (véase tabla 10 y 11).

Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre DiciembreCantidad de

M.P. (Kg) 0 0 978 978 978 3912 0 0 0 978 978 2934

Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Cantidad de MP (Bultos

de 20Kg) 0 0 49 49 49 196 0 0 0 49 49 147

45

Tabla 22. Proveedor 1 de aceite de oliva

FICHA DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Proveedor: Comercializadora Ricuras Nany Producto : Aceite de oliva extra virgen Ubicación : Manzana D Casa 30 Barrio: 8 De Marzo Pasto-Nariño


PUNTUACIÓN TOTAL


30% 3,5 1,05


30% 4 1,2


10% 4 0,4


30% 3 0,9


Tabla 23. Proveedor 2 de aceite de oliva

FICHA DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

46

Proveedor: Comercializadora Internacional Jhanfel Ltda. Producto : Aceite de oliva extra virgen Ubicación : Calle 15A 10-41 Pasto-Nariño


PUNTUACIÓN TOTAL


30% 4,5 1,35


30% 4,5 1,35


10% 4,5 0,45


30% 3,5 1,05


Por su mayor puntuación en la evaluación se escoge como proveedor del aceite de oliva a Comercializadora Internacional Jhanfel Ltda.

• Costo de aceite de oliva: Se describen los precios que manejan los dos proveedores que se sometieron a evaluación (véase tabla 24).

47

Tabla 24. Precios del aceite de oliva.

PRECIO DEL ACEITE DE OLIVA DE LAS DOS EMPRESAS EVALUADAS

Comercializadora Ricuras Nany

$25000/L de aceite de oliva

Comercializadora Internacional Jhanfel Ltda.

$20000/L de aceite de oliva


Como ya se mencionó el proveedor de aceite de oliva que se eligió es Comercializadora Internacional Jhanfel Ltda. Por lo tanto los cotos totales de abastecimiento de aceite de oliva se reflejan en la tabla 26. La presentación del aceite de oliva que ofrece la comercializadora internacional Jhanfel Ltda. es en frascos de vidrio de 1L, por lo tanto la cantidad de frascos de 1L que se necesitan al mes y quincenalmente se presenta en la tabla 25.

Tabla 25. Numero de frascos de aceite de oliva – presentación 1L – mensual y quincenal

Cantidad mensual de aceite de oliva

Numero de frascos de aceite de oliva

mensual

Numero de frascos de aceite de oliva

quincenal

18,9 L 19 10 Fuente. La presente investigación

48

Tabla 26. Costos de abastecimiento de aceite de oliva

COSTOS DE ABASTECIMIENTO DE ACEITE DE OLIVA PARA LA PRODUCCIÓN DE 15 DÍAS

PRECIO DE ACEITE POR LITRO

CANTIDAD QUINCENAL QUE

DEMANDA LA EMPRESA

COSTO DE ACEITE DE OLIVA

$20000 10 frascos de 1L $200000


3.2.2. Empaque de producto terminado.

a. Frascos de vidrio con tapa (envase): La empresa “solo stocks” de

Colombia es un proveedor de todo tipo de envases y embalajes. Esta empresa es el proveedor escogido para que suministre los frascos de vidrio de 250 ml que se necesitan para envasar el recubrimiento para carne de cerdo. Cabe destacar que esta empresa ofrece la botella con su tapa especial para aceites (véase figura 4). La cantidad mínima de pedido que acepta esta empresa son 5000 botellas, con un valor por cada botella de $500. (Véase figura 5).

49

Figura 4. Tapones para botella de aceite

Fuente. www.solostocks.com.co

Figura 5.Envase de 250ml para el recubrimiento de carne de cerdo

Fuente. www.solostocks.com.co

50

• Costos de los envases: El costo por 5000 botellas con tapa es de $2500000.

3.2.3. Servicios

a. Gas propano: Se identificaron dos empresas de gas propano en la ciudad de Pasto, para estas dos empresas se realizó una evaluación por puntos con el objetivo de identificar el posible proveedor de gas propano para la empresa (véase la tabla 27 y 28).

Tabla 27. Proveedor 1 de gas propano

FICHA DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Proveedor: MONTAGAS S.A. Producto : Gas Propano Ubicación : Kilómetro 6 Altos de Daza


PUNTUACIÓN TOTAL


30% 5 1,5


30% 4,5 1,35


10% 5 0,5

Bajos costos 30% 4,5 1,35

51

de transporte y materia prima

TOTAL 100% 4,7 Fuente. La presente investigación.

Tabla 28. Proveedor 2 de gas propano

FICHA DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Proveedor: SUPER GAS DE NARIÑO SA ESP Producto : Gas Propano Ubicación : Planta CHAPALITO Km 4 vía PASTO - IPIALES


PUNTUACIÓN TOTAL


30% 5 1,5


30% 4,5 1,35


10% 5 0,5


30% 4,5 1,35


52

• Costos por servicio de gas propano: EL precio por cilindro que maneja cada empresa es el mismo. Los costos totales al mes de servicio de gas se los evidencia en la tabla 29.

Tabla 29. Costos mensuales por servicio de gas

PRECIO POR CILINDRO DE 33

LIBRAS

NUMERO DE CILINDROS

REQUERIDOS POR LA

EMPRESA AL MES

COSTOS TOTALES

$32900 2 $65800


53

4. PROCESO DE PRODUCCIÓN

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DESDE EL PUNTO DE VISTA LOGÍSTICO

Por medio de la identificación de cada etapa del proceso se puede realizar el diagrama de flujo y gracias a este se determinara el Led Time, cuello de botella y la capacidad de procesamiento quincenal. Esto se realizara teniendo en cuenta todos los equipos que participan en el proceso de producción.

Para la elaboración del diagrama de flujo se tendrán en cuenta cada uno de los pasos en la producción de conservante natural (véase tabla 30) (Véase diagrama 2).

El proceso de producción es quincenal (15 días) y cada día se trabaja 8h, por lo tanto en los 15 días se trabaja 120h. Esto es, trabajando de lunes a domingo.

La producción del recubrimiento para carne de cerdo obtenida en estos 15 días es de 21L (Véase tabla 9).

Tabla 30. Procesos y tiempos de flujo logístico

PROCESO TIEMPO

Abastecimiento y transporte de materia prima

4,3h

Recepción de materia prima (registrar peso)

2h

Separación de materiales no deseables del lote de orégano silvestre (Lippia origanoides)

12h

Almacenamiento y secado de hojas de orégano silvestre (Lippia origanoides)

120h

Extracción del aceite esencial de 50h

54

orégano por arrastre de vapor (extracción, condensación y separación)

Dilución del aceite esencial de orégano silvestre (Lippia origanoides)

0,5h

Operación de envasado y etiquetado 4,33h

Almacenamiento y distribución 15h Fuente. La presente investigación.

Diagrama 2. Flujo logístico


4.2. DESCRIPCIÓN POR ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El proceso de producción se realiza bajo las etapas que se describen detalladamente en las tablas 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41 y 42.

El tiempo de producción para el que se describe cada etapa es de 15 días.

55

Tabla 31. Etapa de abastecimiento y transporte de materia prima

ABASTECIMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

Vehículo

Tipo de vehículo Vehículo turbo

Marca del vehículo Chevrolet/ Camión NKR II Reward

Potencia (hp @ rpm) 128 @ 2.800

Numero de ejes 2 ejes – 4 llantas

Capacidad de Carga incluyendo plataforma

3170 Kg (3,1 Ton)

Tanque y tipo de combustible

Diésel para 75 Litros (19,8gal)

Consumo de combustible Un galón por 35 - 40 Km

Flujos de entrada

1. Diésel = 3,5 galones (Se determinó de acuerdo a la distancia recorrida del camión en esta etapa, 124,6Km, véase tablas 49 y 50).

2. Bultos de orégano = cantidad de orégano según el mes (véase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año).

3. Aceite de oliva = 9,5L (véase tabla 9).

Flujos de salida

1. Bultos de orégano = cantidad de orégano según el mes (véase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año).

2. Aceite de oliva = 9,5L

Numero de operarios

1 operario

Tiempo de operación

Tiempos de recorrido del camión que transporta los bultos de orégano y el aceite de oliva (véase tabla 49 y 50)

56

Tiempo total = 4,3 horas

Fuente. https://www.chevrolet.com.co/nkr-2-camion-3-toneladas.html#MOTOR

Tabla 32. Etapa de recepción de materia prima

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

BULTOS DE ORÉGANO SILVESTRE ( Lippia origanoides) - (REGISTRAR PESO)

Equipo

Nombre industrial Bascula industrial / ICS4x9a-check-QB30 Controladora de peso

Capacidad máxima 30Kg

Precisión 10g / 0,01lb

Tamaño de la plataforma 305x305x108 mm / 12x12x4.25"

Foto

Flujos de entrada

1. Bultos de orégano = cantidad en cada bulto 20Kg, número de bultos según el mes (véase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año).

2. Electricidad = 3,5W/h

57

Fuente. http://co.mt.com/lac/es/home.html

Tabla 33. Etapa de almacenamiento de aceite de oliva

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE ACEITE DE OLIVA

Equipos

Nevera ABBA 267 RS9 DA

Capacidad = 267 Litros Brutos / 246 litros Netos

Dimensiones = 60 x 136 x 62.5 cms (Ancho / Alto / Fondo)

Flujos de entrada

1. Aceite de oliva = Botellas de 1L. El número de botellas quincenal es de 19/mes y la cantidad de botellas de aceite de oliva que se necesitan quincenalmente es 10 (véase tabla 25. Numero de frascos de aceite de oliva - presentación 1L – mensual y quincenal).

2. Electricidad = 90KiloWatts/15dias.

Flujos de salida

1. Aceite de oliva = Botellas de 1L. El número de botellas quincenal es 10 (véase tabla 25. Numero de frascos de aceite de oliva - presentación 1L – mensual y quincenal).

Numero de operarios

1 operario

Flujos de salida

1. Bultos de orégano = cantidad en cada bulto 20Kg, número de bultos según el mes (véase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año).

Numero de operarios

1 operario


2 horas (incluye también el almacenamiento de aceite de oliva).

58


No se registra tiempo de operación para esta etapa porque se tiene en cuenta en las 2 horas que se indican en la recepción y registro de peso de los bultos de orégano.

Fuente. http://www.alkosto.com/

Tabla 34. Etapa de separación de materiales no deseables

SEPARACIÓN DE MATERIALES NO DESEABLES DEL LOTE DE ORÉGANO SILVESTRE (Lippia origanoides)

Cuarto de separación y

limpieza de las hojas de orégano

Dimensiones 3 metros de largo x 3 metros de ancho Altura = 2,5 metros

Descripción del cuarto

Una parte del suelo del cuarto está recubierta con plástico en donde se extiende el contenido de cada bulto que llega. Cabe resaltar que todo el cuarto tiene cerámica. Este cuarto es totalmente cerrado pero muy iluminado, tiene solo una puerta de acceso y una ventana para ventilación.

Materiales necesarios

Guantes de caucho

Bolsas de basura

Equipos Bascula industrial / ICS4x9a-check-QB30 Controladora de peso

Flujos de entrada

1. Bultos de orégano de 20Kg = número de bultos es 49/mes o 24,5/15dias (véase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año).

2. Electricidad por foco ahorrador (focos de 55w): Se utilizan dos focos en el cuarto - 1320w/15dias.

Flujos de salida

1. Bultos de orégano = número de bultos es 24,5/15dias (véase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año). La cantidad de cada bulto es aproximadamente 19Kg,

59

teniendo en cuenta que 1Kg aproximadamente son los materiales no deseados que se retiran de cada bulto (esta relación se obtuvo de la experimentación).

Numero de operarios

2 operarios


12 horas


Tabla 35. Etapa de almacenamiento y secado

ALMACENAMIENTO Y SECADO DE HOJAS DE ORÉGANO SILVESTRE (Lippia origanoides)

Patio de secado de las hojas de

orégano

Dimensiones Área = 160 m2

Descripción del patio El patio debe contener un sistema de drenaje y el suelo debe ser en sementó.

Paseras de secado

Dimensiones paseras Largo 2,5m; ancho 3 m; altura 1,5 m.

Capacidad de cada pasera

20 Kg de hojas de orégano

Numero de paseras 25 paseras

Material de construcción

La base de la pasera es en aluminio y su estructura puede ser en madera. Debe tener un techo de plástico el cual se pueda ser fácilmente retirable.

Flujos de entrada

1. Luz solar 2. Viento 3. Hojas de orégano (Humedad de hojas 65-75%): número

60

de bultos es 24,5/15dias (véase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año). La cantidad de cada bulto de 19Kg (haciendo referencia a lo que ocurre en la etapa anterior, “separación de materiales no deseables”).

Flujos de salida

1. Hojas de orégano secas (Humedad de hojas 7-8%) = número de bultos es 24,5/15dias (véase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año). Para cada bulto de 19Kg, 1Kg aproximadamente es la humedad que se pierde, es decir que aproximadamente 18Kg es la cantidad de hojas de orégano que sale por bulto (esta relación se obtuvo de la experimentación).

Numero de operarios

2 operarios


120 horas


Tabla 36. Etapa de extracción del aceite esencial de orégano-Generador de vapor

EXTRACCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO POR ARRASTRE DE VAPOR (EXTRACCIÓN, CONDENSACIÓN Y SEPARACIÓN)

GENERADOR DE VAPOR

Equipo

Nombre industrial Caldera industrial mediana

Presión de vapor máxima 35 psi

Capacidad 60L (agua)

Material de construcción Acero inoxidable 304

Flujos de entrada

1. Flujo de agua = 60L/h (Es la cantidad que carga el tanque del calderin para poder funcionar)

61

2. Flujo de gas propano = 2 cilindros de 33 libras/15dias 3. Electricidad

Flujos de salida 1. Flujo de vapor saturado = 1,2L/h; presión 35psi; temperatura 100°C

Numero de operarios

1 operario


50 horas

Fuente. Industrias Químicas FIQ LTDA

Tabla 37. Etapa de extracción del aceite esencial de orégano-Extractor multipropósitos

EXTRACCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO POR ARRASTRE DE VAPOR (EXTRACCIÓN, CONDENSACIÓN Y SEPARACIÓN)

EXTRACCIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR

Equipo

Nombre industrial Extractor multipropósitos

Capacidad 20 Kg (masa); 290L (volumen)


Medidas Diámetro 0,50m ;altura 1,7m

Escala Semi-Industrial

Descripción El Extractor de Aceites Esenciales permite la producción de aceites esenciales, el cual es uno de los principales procesos donde se aplica la destilación por arrastre de vapor de agua.

62

El extractor multipropósitos es un sistema integrado por tuberías que conectan la torre de extracción con el intercambiador de calor y este a su vez lleva los condesados al vaso florentino.

Montado sobre estructura auto portante de acero pintado en epoxi.

Herramientas externas

Juego de llaves combinadas; llave universal; llave pico de loro.

Flujos de entrada al

equipo

1. Hojas de orégano silvestre = número de bultos es 24,5/15dias (véase tabla 21. Abastecimiento por bultos de materia prima durante el año). Cantidad que entra por proceso es 18Kg (haciendo referencia a lo que ocurre en la etapa de secado), la cantidad aproximada total de orégano que se extrae en los 15 días es 441Kg.

2. Flujo de vapor saturado: 1,2L/h; presión 35psi; temperatura 100°C

Producto que sale de la operación

1. Condensados de aceite esencial y agua = Agua = 1,2 L/h por proceso; número de procesos es igual al número de bultos de 18Kg (24,5 = 25 procesos). Cada proceso de extracción dura 2 horas, es decir que el agua que se gasta por proceso es 2,4L. Aceite esencial = El aceite esencial que se extrae es 11,466L/15dias. Este cálculo se realiza a partir del rendimiento de las hojas de orégano (2,6% - %p/v).

Numero de operarios

2 operarios


50 horas

Fuente. Industrias Químicas FIQ LTDA

63

Tabla 38. Etapa de dilución del aceite esencial de orégano

DILUCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO SILVESTRE (Lippia origanoides)

Equipo

Nombre industrial Marmita

Capacidad 40 L


Flujos de entrada

1. Aceite de orégano = 11,466 L/15dias (haciendo referencia al aceite obtenido en la etapa de extracción).

2. Aceite de oliva = 10 L (haciendo referencia a la etapa de almacenamiento de aceite de oliva).

3. Flujo de vapor = 1,2 L/h; Presión =1psi. El proceso de dilución dura 40 min (0,6h), entonces se necesitan 0,72L de vapor.

Flujos de salida 1. Recubrimiento para carne de cerdo = 21L/15dias 2. Flujo de agua = 0,72 L de agua condensada

Numero de operarios

1 operario


0,5 horas

Fuente. Industrias Químicas FIQ LTDA.

Tabla 39. Etapa de envasado

ENVASADO Y ETIQUETADO DEL PRODUCTO FINAL

Equipo Nombre industrial Envasadora De Líquidos En Acero Inoxidable

Capacidad 200 litros

64

Flujos de entrada 1. Recubrimiento para carne de cerdo = 21 L/quincenal 2. Botellas de vidrio ámbar = 84 botellas de 250 ml

Flujos de salida 1. Frascos de recubrimiento de aceite = 84 botellas de 250ml

Numero de operarios

2 operarios


4 horas

Tabla 40. Etapa de envasado y etiquetado

ENVASADO Y ETIQUETADO DEL PRODUCTO FINAL

Equipo

Nombre industrial Máquina de etiquetado

Tipo de empaquetado Botella de vidrio

Material de construcción Acero inoxidable

Velocidad de etiquetado 40-100 botellas/min

Flujos de entrada

1. Botellas llenas = 84 botellas de 250ml 2. Flujo de energía = 550w/hora

Flujos de salida 1. Botellas etiquetadas = 84 botellas etiquetadas

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Numero de operarios

1 operario


0,33 horas (20 min)

Tabla 41. Etapa de almacenamiento del producto final

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO FINAL

ALMACENAMIENTO

Equipos

Nevera ABBA 267 RS9 DA

Capacidad = 267 Litros Brutos / 246 litros Netos

Dimensiones = 60 x 136 x 62.5 cms (Ancho / Alto / Fondo)

Flujos de entrada

1. Botellas con recubrimiento para carne (T°=20°C) = 84 botellas; deben estar a una temperatura entre 5-7°C.

2. Electricidad

Flujos de salida

Botellas con recubrimiento para carne (T°=6°C) = 84 botellas.

Numero de operarios

1 operario


5 horas

Fuente. ALKOSTO – colombiana de comercio S.A.

66

Tabla 42. Etapa de distribución del producto final

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO FINAL

DISTRIBUCIÓN

Vehículo


Marca del vehículo Chevrolet/ Camión NKR II Reward

Potencia (hp @ rpm) 128 @ 2.800



3170 Kg (3,170 Ton)



Consumo de combustible Un galón por 35 - 40 Km

Flujos de entrada

1. Diésel = 4 galones (en función de la distancia que tiene que recorrer el camión en esta etapa).

2. Botellas con recubrimiento para carne = 84 botellas de 250ml)

Flujos de salida 1. Botellas con recubrimiento para carne = 84 botellas de 250ml).

Numero de operarios

1 operario


10 horas

Fuente. Chevrolet

67

5. ESTRATEGIAS LOGÍSTICAS PARA LA GESTIÓN DE INVENTARIOS

Existen tres tipos de inventario en la cadena de suministro, los cuales son: Inventario de materia prima, inventario de producto en proceso e inventario de producto terminado; estos tipos de inventario los caracteriza las diferentes condiciones de almacenamiento, diferentes destinos, diferentes cantidades, etc.

5.1. OBJETIVOS DE LA GESTIÓN LOGÍSTICA DE INVENTARIOS.

• Diseñar el lugar de almacenamiento y controlar las variables de las condiciones ambientales, de materia prima y producto final.

• Reducir el tiempo y los costos de mantener el inventario. • Diseñar un sistema para tener abastecimiento continuo de materia

prima y tener disponibilidad de producto terminado.

5.2. INVENTARIO DE MATERIA PRIMA

5.2.1. Hojas de orégano silvestre (Lippia origanoides).

• Diseño del acondicionamiento: El orégano silvestre (Lippia origanoides)

se caracteriza por ser un especie vegetal con gran contenido de humedad en el instante en que se cosecha o se recoge, en la etapa post-cosecha esta debe someterse a un proceso de secado, en esta empresa se ha optado por un secado al ambiente o a la sombra, con el fin de reducir el contenido de humedad, si bien este método de secado es lento, pero tiene beneficios económicos muy importantes para la empresa. Para almacenar esta materia prima se va necesitar controlar unas variables que son muy importantes en el éxito, si se las controla adecuadamente, o en el fracaso de todo el proceso, si no se las controla adecuadamente. (Véase tabla 43).

68

Tabla 43. Variables a controlar en el diseño del almacenamiento de la materia prima

VARIABLES EN EL ALMACENAMIENTO

CONTROL DE LAS VARIABLES

Tiempo El orégano silvestre (Lippia origanoides) debe almacenarse el tiempo que sea suficiente, no menor a 15 días y no mayor a seis meses.

El secado tomará 15 días como mínimo, dependiendo de las condiciones, y estará listo cuando las hojas sean desmenuzables y frágiles.

Temperatura ambiente La temperatura no debe ser mayor a 25°C

Aireación o ventilación Cuando la temperatura se incremente la velocidad de la ventilación debe aumentar, para así mantener la temperatura menor a 25°C

Control de lluvias El orégano silvestre (Lippia origanoides) no debe tener contacto con el agua, ya que lo que se pretende es disminuir la humedad.

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Luz solar El orégano silvestre (Lippia origanoides) debe estar en un lugar con poca luz, con sombra. Las plantas secas siempre se deben guardar lejos de la luz del sol y en un lugar seco

Oxigeno Cuando se guardan las plantas ya secas es muy importante que no les entre gran cantidad de oxígeno

Fuente. Argüello J., Núñez S., Davidenco V., Suárez D. SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y CADENA DE VALOR DEL CULTIVO DE ORÉGANO (Origanum sp.) EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA (ARGENTINA). REVISTA INTERNACIONAL DE BOTÁNICA. 2012

• Modelo de descuentos por cantidad: Los proveedores de orégano silvestre (Lippia origanoides) establecen los costos de esta materia prima de acuerdo a la cantidad que se ordena (véase tabla 44).

Tabla 44. Descuentos por cantidad Si la orden es menor

a 650 Kg Si la orden es mayor o igual a 650 Kg

Precio por Kg $ 3000 $ 2500


El coste de pedido hace referencia a los costos administrativos y de oficina para preparar la orden de compra. Para la empresa estos costes son: Costo de llamadas y de papelería respectiva, este costo es: $20000.

70

Los costos anuales de mantener el inventario equivalen al 40% del precio del kilogramo de orégano (véase tabla 45).

Tabla 45. Costo de mantener el inventario por cada kilogramo

Precio por Kg (p) Costo anual de mantener en el inventario cada kilogramo (H)

Si la orden es menor a 650 Kg

$ 3000 $1200

Si la orden es mayor o igual a

650 Kg

$ 2500 $1000


´ Para calcular la orden óptima (Q) de pedido de acuerdo a los descuentos que ofrecen los proveedores, se utiliza la ecuación 1.

𝑄 = �2 × 𝐷 × 𝑆

0,4 × 𝑃 (1)

Dónde: D = Demanda anual en unidades (Kg) S = Coste de pedido o de preparación por pedido P = Precio por unidad (por Kg) A partir de la ecuación 1 se calcula las cantidades optimas a pedir.

a. Si la orden es menor a 650 Kg

71

𝑄 = �2 × 11736 × 20000

0,4 × 3000

𝑄 = 625,46𝐾𝑔

b. Si la orden es mayor a 650 Kg

𝑄 = �2 × 11736 × 20000

0,4 × 2500

𝑄 = 685,15𝐾𝑔

Cuanto mayor es la cantidad del pedido, menor es el coste del orégano debido a los descuentos. Sin embargo, los costes de almacenamiento aumentan porque los pedidos son mayores. Por tanto, cuando se consideran descuentos por cantidad, el principal equilibrio a conseguir es entre la reducción del coste del producto y el incremento en el coste de almacenamiento. Cuando se incluye el coste del orégano, la ecuación para el coste total anual de inventario se puede calcular con la ecuación 2:

𝑇𝑅𝐶(𝑄) = ��𝑄2�

× 𝐻� + ��𝐷𝑄�

× 𝑆� + 𝐷 × 𝑃 (2)

Dónde: Q = Cantidad pedida (Kg) D = Demanda anual en unidades (Kg) S = Coste de pedido o de preparación por pedido P = Precio por unidad (por Kg) H = Coste anual de almacenamiento por unidad a. Cantidad optima de pedido (Q) cuando la orden es menor a 650 Kg:

72

𝑇𝑅𝐶(625,46) = ��625,46

2 � × 1200� + ��11736625,46�

× 20000� + 11736 × 2500

𝑇𝑅𝐶(625,46) = $30090552 Cuando Q = 625,46Kg. Número de veces que se hace un pedido (las preparaciones) = 11736/625,46 = 18,76 ≈ 19 preparaciones/año. Costo de preparación = 19 × 20000 = $380000 Costo de mantenimiento anual = 625,46

2 × 1200 = $375276

b. Cantidad optima de pedido (Q) cuando la orden es mayor a 650 Kg:

𝑇𝑅𝐶(685,15𝐾𝑔) = ��685,15

2 � × 1000� + ��11736685,15�

× 20000� + 11736 × 2500

𝑇𝑅𝐶(685,15𝐾𝑔) = $30025157

Cuando Q = 685,15Kg. Número de veces que se hace un pedido (las preparaciones) = 11736/685,15 = 17,12 ≈ 18 preparaciones/año. Costo de preparación = 18 × 20000 = $360000 Costo de mantenimiento anual = 685,15

2 × 1000 = $342575

c. Cantidad optima de pedido (Q) de acuerdo al cronograma para el abastecimiento de hojas de orégano (véase tabla 19):

𝑇𝑅𝐶(978𝐾𝑔) = ��978

2 � × 1000� + ��11736

978 � × 20000� + 11736 × 2500

𝑇𝑅𝐶(978𝐾𝑔) = $30069000

73

Cuando Q = 978Kg. Número de veces que se hace un pedido (las preparaciones) = 11736/978 = 12 preparaciones/año. Costo de preparación = 12 × 20000 = $240000 Costo de mantenimiento anual = 978

2 × 1000 = $489000

Cuando la cantidad de pedio (Q) varía, el costo anual de pedido (preparación) también cambia �𝐷

𝑄� × 𝑆 (véase tabla 46) (véase gráfico 3).

Tabla 46. Variación del costo anual de preparación en función de cantidad de pedido

COSTO DE PREPARACIÓN CANTIDAD DE PEDIDO (Q)

$380000 625,46Kg

$360000 685,15Kg

$240000 978Kg


74

Grafico 3. Variación del costo anual de preparación en función de cantidad de pedido


Cuando la cantidad de pedio (Q) varía, el costo anual de mantener inventarios (𝑄

2× 𝐻) también varía (véase tabla 47) (véase gráfico 4).

Tabla 47. Variación del costo anual de mantenimiento de inventario.

COSTO ANUAL DE

MANTENIMIENTO

CANTIDAD DE PEDIDO (Q)

$375276 625,46Kg

$342575 685,15Kg

$489000 978Kg


75

Grafico 4. Variación del costo anual de mantenimiento de inventario


De acuerdo a los resultados del modelo matemático que se implementó se puede concluir que la cantidad óptima de pedido es 685,15Kg. De esta manera se equilibran los costos anuales de preparación y de mantenimiento (véase grafico 5).

76

Grafico 5. Punto de equilibrio de los costos de preparación y de mantenimiento.


5.2.2. Aceite de oliva.

El aceite de oliva debe almacenarse en bajo las mismas condiciones del producto terminado (recubrimiento para carne de cerdo, véase el ítem 5.3. INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO.

5.3. INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO

5.3.1. Diseño del acondicionamiento: Para almacenar aceites esenciales se deben tener en cuenta condiciones ambientales que se deben controlar, ya

77

que la vida útil de sus principios activos dependerá de su correcto almacenamiento y manipulación. Las siguientes son las sugerencias básicas para el correcto almacenamiento de los AE: SENSIBILIDAD A LA LUZ Y AL CALOR: Los aceites esenciales (AE’s) son altamente sensibles a la luz y al calor, por tanto se deben conservar alejados de la luz solar directa, idealmente en un lugar oscuro, y en un lugar fresco. Para una máxima durabilidad, pueden guardarse a temperaturas de refrigeración. 21 VOLATILIDAD: Los AE’s son muy volátiles, esto es, se evaporan fácilmente, por tanto se debe minimizar su contacto con el aire. Para ello, se deben mantener en sus envases siempre muy bien cerrados y ser extremadamente cuidadosos al manipularlos. 22 ENVASES: No deben almacenarse los AE’s en envases plásticos ya que son tan fuertes que pueden corroer y derretir el plástico y/o absorber toxinas o impurezas del mismo. Por el contrario, deben conservarse en envases de vidrio oscuro que no permitan el paso de luz. 23 SEGURIDAD DEL ALMACENAMIENTO: Los AE´s deben mantenerse en lugares alejados del alcance de los niños. Esto ya que se trata de sustancias que pueden ser potencialmente peligrosas en caso de ingesta directa, derrame sobre la piel o contacto con ojos y mucosas. En tales casos, lavar la zona afectada con abundante agua. En caso de derrame sobre la piel, lavar con un jabón neutro y luego aplicar un aceite carrier

21 NEUROSCEN. Disponible en: http://www.neuroscent.cl/tienda/index.php/conservacion-y-almacenamiento-de-los-aceites-esenciales



78

sobre la zona afectada; si se sospecha la ingesta por parte de un menor, dar a comer 2 cucharadas de aceite carrier (pepa de uva, almendra dulce, oliva, etc) e inmediatamente consultar a un médico. 24


79

6. ESTRATEGIAS LOGÍSTICAS DE TRANSPORTE

6.1. OBJETIVOS DE LA RED DE TRANSPORTE

• Establecer estrategias logísticas para el trasporte de materia prima y producto terminado, con el fin de reducir costos, tiempo de transporte y garantizar alto nivel de servicio a los clientes.

• Determinar las condiciones de transporte de la materia prima y producto terminado.

6.2. TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

La materia prima que se va a transportar es orégano silvestre (Lippia origanoides). El lugar donde se produce es el municipio de Taminango-Nariño, en donde se identificaron proveedores potenciales de este. Los proveedores entregan el orégano silvestre (Lippia origanoides) en bultos de 20 Kg; cada bulto contiene las hojas del orégano silvestre (Lippia origanoides) con algunos tallos y raíces, siendo esta le presentación en la que despachan esta materia prima los proveedores (las fincas). Los proveedores están ubicados a los alrededores del municipio de Taminango-Nariño, estos van a transportar los bultos de orégano silvestre (Lippia origanoides), desde sus ubicaciones al municipio de Taminango-Nariño el día 16 de cada mes en horas de la mañana, en donde los va a estar esperando un camión de la empresa para cargar los bultos y transportarlos hacia la ciudad de San Juan de Pasto; el transporte desde las fincas hacia el municipio es responsabilidad y costeado por los proveedores, y el transporte desde el municipio de Taminango-Nariño hacia la ciudad de San Juan de Pasto es responsabilidad y costeado por la empresa. (Véase diagrama 3).

80

Diagrama 3. Diseño de transporte de materia prima

Fuente. El presente trabajo. Puntualmente la materia prima se va a transportar desde el municipio de Taminango-Nariño hacia el noroeste de la ciudad de San Juan de Pasto, en donde está ubicada la zona de recepción y almacenamiento de la empresa. Como se ilustra en el diagrama 3, cada finca va encargarse de llevar a Taminango-Nariño los bultos de orégano silvestre (Lippia origanoides) correspondientes, el día 16 de cada mes en horas de la mañana, para proceder a cargar todos los bultos al camión de la empresa. • Tipo de vehículo para transportar la materia prima: El vehículo en el

que se va a transportar los bultos de orégano silvestre (Lippia origanoides) es propiedad de la empresa y fue escogido por especificaciones técnicas de carga y de transporte (véase tabla 48). Cabe destacar que el camión se escogió de acuerdo a las cantidades a transportar de orégano.

81

Tabla 48. Especificaciones generales del camión de transporte de materia prima


Marca del vehículo Chevrolet/ camión NKR II Reward

Potencia (hp @ rpm) 128 @ 2800



3170 Kg (3,170 ton)

Peso Vacío 1435 Kg



Consumo de combustible

1 galón por 35/40Km

Tipo Dirección Hidráulica

82

Aplicaciones .

Fuente. www.chevrolet.com

Todo lo referente a costos del camión se evidenciara más adelante en el ítem de “COSTOS DE PRODUCCION” • Operarios encargados de transportar la materia prima: Para el

transporte de la materia prima desde el municipio de Taminango-Nariño a la ciudad de Pasto-Nariño solo se necesitara un operario, que va a tener la función de conducir el camión y en dado caso puede ayudar a cargar la materia prima. Cada finca se va encargar de cargar los bultos de materia prima al camión, por lo tanto esa no es responsabilidad de la empresa.

• Destino preciso donde se va a descargar la materia prima: El lugar de recepción y descarga está ubicado a las afueras de la ciudad de Pasto-Nariño, ya que en este lugar está ubicada la planta de producción (factoría); La factoría está ubicada a 2,5Km del hospital San Pedro (Véase figura 6).

83

Figura 6. Ubicación de la factoría

Fuente. Google Maps

• Distancias y tiempos de recorrido del camión: Las distancias y los

tiempos que se muestran son aproximados, ya que la velocidad del camión va a variar mucho durante el trayecto, además no se tiene en cuenta sucesos extraordinarios que pueden ocurrir durante el trayecto (Véase tabla 49 y 50).

84

Tabla 49. Distancia y tiempos que recorre el camión que transporta los bultos de orégano.

ORIGEN DESTINO DISTANCIA TIEMPO

Factoría Salida al norte de Pasto-Nariño

6,4Km 22min

Salida al norte de Pasto-Nariño

Taminango- Nariño

52,4Km 1h 29min

Taminango- Nariño

Entrada norte de Pasto-Nariño

52,4Km 1h 29min

Entrada norte de Pasto-Nariño

Factoría 6,4Km 22min

TOTAL 117,6Km 222min – 3,7h

Fuente. Google Maps

Tabla 50. Distancia y tiempos que recorre el camión que transporta el aceite de oliva

ORIGEN DESTINO DISTANCIA TIEMPO

Factoría Ciudad de pasto – Cll15 # 10A-41

7 Km 20min

Ciudad de pasto – Cll15 # 10A-41

Factoría 7 Km 20min

85

TOTAL 7Km 40min – 0,66h

Fuente. Google Maps

7.1. Distribución y Transporte de producto terminado. Los lugares donde se va a distribuir el producto final para ofertarlo, son: • Supermercado Éxito • Supermercado Metro • Porkilandia • Cerdos Cali

El centro de distribución de la empresa está ubicado en el mismo lugar de la planta de producción (véase diagrama 5).

86

Diagrama 4. . Red de distribución del conservante natural


87

8. DISEÑO DEL PRODUCTO

Figura 7. Diseño de botella del producto final

88

Figura 8. Posible etiqueta 1.


89


90

9. FORMATO DE ENCUESTA QUE SE REALIZO

ENCUESTA PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE UN RECUBRIMIENTO PARA CARNE DE CERDO

Encuesta #_______

i. Datos personales Edad____ Estrato_____ Ocupación_________________

ii. Preguntas abiertas y cerradas

1. ¿Consume carne de cerdo?

2. ¿Qué cantidad (g, Kg, Lb) promedio de carne de cerdo consumen al mes

en su familia? __________________________

3. ¿Estaría dispuesto a utilizar un recubrimiento que actué como conservante y le proporcione un sabor picante a su carne de cerdo?

4. ¿Cuánto (ml) recubrimiento para carne de cerdo consumiría

mensualmente? ________________________

Si No

Si No

91

5. ¿Prefiere que el conservante se oferte en el mismo lugar donde usted compra la carne de cerdo?, si su respuesta es afirmativa diga en qué lugares compra con más frecuencia la carne de cerdo; si su respuesta es negativa diga donde prefiere que se oferte el producto. ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

92

BIBLIOGRAFÍA

ARANGO, O., PANTOJA D., SANTACRUZ, L., HURTADO A. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO (Lippia origanoides H.B.K) DEL ALTO PATIA: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 2012. 9 p.

BELTRÁN, M., CANTILLO, M., VIVAS, A. Actividad antibacteriana de los aceites obtenidos de Ocimum basilicum L. var. Canammom, O. álbum, O. thyrsiflorum, para uso potencial en fitocosmetica: Investigaciones Andina. 2012. [En línea]

CHOPRA SUNDIL, Peter Meindl. ADMINISTRACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO: Estrategia, planeación y operación. Tercera ed. Pearson. 2008. 553 p.

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Logistica en La Produccion de Recubrimieto Para Carne de Cerdo

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