Beneficio de Beneficio de animalesanimales

BeneficioBeneficio

• DefiniciónDefinición– Técnicas y métodos adecuados los que Técnicas y métodos adecuados los que

agregados al uso de equipos y accesorios agregados al uso de equipos y accesorios permiten la muerte de animal en situaciones permiten la muerte de animal en situaciones normales obteniéndose una carcasa de óptima normales obteniéndose una carcasa de óptima calidad.calidad.

• PrincipiosPrincipios– Indoloro. Mínimo sufrimientoIndoloro. Mínimo sufrimiento– Rápido. Evitar contaminación de carne y Rápido. Evitar contaminación de carne y

asegurar conservación posteriorasegurar conservación posterior– Seguro. Brindar seguridad al operario.Seguro. Brindar seguridad al operario.

Condiciones del animal antes Condiciones del animal antes del beneficiodel beneficio

• AyunoAyuno– 24 horas (animales mayores)24 horas (animales mayores)– 12 horas (animales menores, solo agua para 12 horas (animales menores, solo agua para

evita contaminación.evita contaminación.

• LimpiezaLimpieza– Baño, sistema cardiaco se intensifica.Baño, sistema cardiaco se intensifica.

• Evitar fatigaEvitar fatiga– Existe reserva de glucógeno, formación de ácido Existe reserva de glucógeno, formación de ácido

láctico, descenso del pH, menor contaminación.láctico, descenso del pH, menor contaminación.

Etapas y operacionesEtapas y operaciones

• RECEPCIÓNRECEPCIÓN• Operaciones previas al Operaciones previas al

beneficio:beneficio:– Descanso: Deben tener un Descanso: Deben tener un

descanso y ayuno mínimo descanso y ayuno mínimo de 12 horas, con la de 12 horas, con la finalidad contrarrestar el finalidad contrarrestar el stress del viaje y eliminar stress del viaje y eliminar el contenido del aparato el contenido del aparato digestivo.digestivo.

– Control sanitarioControl sanitario– PesoPeso– IdentificaciónIdentificación– ProcedenciaProcedencia– ReposoReposo

Etapas y operacionesEtapas y operaciones

• BENEFICIOBENEFICIO• BAÑOBAÑO

– Es necesario para higienizar al animal, lograr Es necesario para higienizar al animal, lograr una relajación y poder lograr una vaso una relajación y poder lograr una vaso constricción de los vasos sanguíneos constricción de los vasos sanguíneos periféricos enviando la sangre a los grandes periféricos enviando la sangre a los grandes vasos, mejorando sustancialmente el proceso vasos, mejorando sustancialmente el proceso del sangrado.del sangrado.

• INSENSIBILIZACIÓN (ATURDIMIENTO)INSENSIBILIZACIÓN (ATURDIMIENTO)– Se realiza con una pistola neumática, Se realiza con una pistola neumática,

produciéndose la conmoción evitándose el produciéndose la conmoción evitándose el sufrimiento del animal SANGRÍAsufrimiento del animal SANGRÍA

– Etapa importante en la cual se busca extraer la Etapa importante en la cual se busca extraer la mayor cantidad de sangre posible del animal.mayor cantidad de sangre posible del animal.

– Previamente se lava el área pectoral cardiaca, Previamente se lava el área pectoral cardiaca, se corta los vasos circulatorios y arteria se corta los vasos circulatorios y arteria principal.principal.

– Retiro de sangre debe ser rápida y completa (4 Retiro de sangre debe ser rápida y completa (4 a 6 min).a 6 min).

– Puede usarse anticoagulantes.Puede usarse anticoagulantes.– Animal debe estar suspendido.Animal debe estar suspendido.– Rendimiento: vacunos: 15-18 L, ovinos: 2 a 3 L.Rendimiento: vacunos: 15-18 L, ovinos: 2 a 3 L.

Etapas y operacionesEtapas y operaciones• DEGÜELLODEGÜELLO

– Se retira la cabeza de la Se retira la cabeza de la carcasa.carcasa.

– Permite verificar edad del Permite verificar edad del animal, según cantidad de animal, según cantidad de dientes.dientes.

– A mayor desgaste de A mayor desgaste de dientes mayor edad dientes mayor edad

• DESUELLODESUELLO– Retiro de la piel del animal Retiro de la piel del animal

de manera integra, sin de manera integra, sin adherencia del tejido adherencia del tejido muscular o adiposo.muscular o adiposo.

– Animal suspendido.Animal suspendido.– Vacunos: 7-8% del peso Vacunos: 7-8% del peso

corporalcorporal– Ovinos: 8-10%Ovinos: 8-10%– Camélidos: 10%Camélidos: 10%

• DESCENSODESCENSO– Retiro de glándulas sexualesRetiro de glándulas sexuales

• EVISCERADOEVISCERADO– Retiro de vísceras.Retiro de vísceras.– Realizar corte a traquea y luego de arriba hacia abajo en Realizar corte a traquea y luego de arriba hacia abajo en

zona ventral abdominal.zona ventral abdominal.– Amarrar el extremo del intestino grueso y el inicio del Amarrar el extremo del intestino grueso y el inicio del

delgado.delgado.– Se extraen las vísceras toráxicas (Corazón, Pulmones) y Se extraen las vísceras toráxicas (Corazón, Pulmones) y

luego las abdominales (Hígado, Estómagos, Intestinos, luego las abdominales (Hígado, Estómagos, Intestinos, Bazo, Riñones)Bazo, Riñones)

– Inspección sanitaria del hígado, corazón, bazo y pulmones.Inspección sanitaria del hígado, corazón, bazo y pulmones.

Etapas y operacionesEtapas y operaciones

• POST-BENEFICIOPOST-BENEFICIO• CORTELONGITUDINACORTELONGITUDINALL

– Se corta la carcasa por la Se corta la carcasa por la mitad con una sierra mitad con una sierra eléctrica enfriada por agua, eléctrica enfriada por agua, obteniéndose dos medias obteniéndose dos medias resesreses..

• LIMPIEZA Y DESGRASELIMPIEZA Y DESGRASE– Es una etapa en la que se Es una etapa en la que se

busca la presentación de la busca la presentación de la carcasa para su venta.carcasa para su venta.

• NUMERACIÓN Y PESAJE DE LA NUMERACIÓN Y PESAJE DE LA CARCASACARCASA– Cada pieza es numerada Cada pieza es numerada

correlativamente y luego correlativamente y luego pesada, siendo registrada pesada, siendo registrada esta información en el esta información en el informe de beneficio.informe de beneficio.

Etapas y operacionesEtapas y operaciones

• ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO• REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓN

– Temperatura menor de 5 °CTemperatura menor de 5 °C– 80 a 85% HR80 a 85% HR– Buena ventilaciónBuena ventilación– Altura de suspensión no menor de 60 cm.Altura de suspensión no menor de 60 cm.– Distancia entre pared y carcasa no menor de 60 cmDistancia entre pared y carcasa no menor de 60 cm– Tiempo: 5 a 7 días.Tiempo: 5 a 7 días.– A mayor contenido de grasa menor tiempo de conservación.A mayor contenido de grasa menor tiempo de conservación.– No mezclar carcasas de especies diferentes.No mezclar carcasas de especies diferentes.

• CONGELACIÓNCONGELACIÓN– Temperatura mínima -18 °C.Temperatura mínima -18 °C.– Rápida.Rápida.

Instalaciones mínimas del Instalaciones mínimas del camalcamal• Agua potableAgua potable

– 500 L por bovino o búfalos500 L por bovino o búfalos– 300 L por porcino300 L por porcino– 250 L por ovino o caprino250 L por ovino o caprino– 350 L por équido350 L por équido

• Agua caliente y vapor de aguaAgua caliente y vapor de agua• DesagüeDesagüe

– Colectores para flujo de aguas servidas y canaletas con Colectores para flujo de aguas servidas y canaletas con pendiente.pendiente.

– Tratamiento primario de sólidos suspendidos.Tratamiento primario de sólidos suspendidos.– Desagüe de servicios higiénicos independiente del que evacua Desagüe de servicios higiénicos independiente del que evacua

aguas servidas del beneficio.aguas servidas del beneficio.• EnergíaEnergía

– Sistema eléctrico para iluminación y uso equipo electromecánicoSistema eléctrico para iluminación y uso equipo electromecánico– Sistema aire comprimido.Sistema aire comprimido.

Instalaciones mínimas del Instalaciones mínimas del camalcamal• Capacidad frigoríficaCapacidad frigorífica

– Instalaciones de refrigeración para almacenamiento de carcasas.Instalaciones de refrigeración para almacenamiento de carcasas.• Tecles y rieleríaTecles y rielería

– Rieles de platina de fierro de 2 ½” por 3/8” de sección transversal.Rieles de platina de fierro de 2 ½” por 3/8” de sección transversal.– Distancia entre riel y columna: 0.75 mDistancia entre riel y columna: 0.75 m– Distancia entre riel y pared: 0.90 mDistancia entre riel y pared: 0.90 m– Distancia entre riel y pared en área de sangría: 1.50 mDistancia entre riel y pared en área de sangría: 1.50 m– Riel de sangría a altura no menor de 0.30 m por encima de riel de oreo.Riel de sangría a altura no menor de 0.30 m por encima de riel de oreo.

• IluminaciónIluminación– 8 W/m8 W/m2 2 en cámara de conservaciónen cámara de conservación– 10 W/m10 W/m2 2 en sección de inspección sanitariaen sección de inspección sanitaria– 6 W/m6 W/m2 2 demás ambientes. demás ambientes.

• VentilaciónVentilación– Evitar concentración de gases y al os oloresEvitar concentración de gases y al os olores– Temperatura de 15°C en playa de oreo y 12 °C sección de deshuesadoTemperatura de 15°C en playa de oreo y 12 °C sección de deshuesado

• Equipamiento y desnaturalización (incinerador, crematorio, Equipamiento y desnaturalización (incinerador, crematorio, autoclaves).autoclaves).

Zonas y secciones del camalZonas y secciones del camal

• Zona de accesoZona de acceso• Zona de abastecimientoZona de abastecimiento

– Plataforma de desembarco Plataforma de desembarco de animalesde animales

– Corrales de descansoCorrales de descanso– Corrales de encierroCorrales de encierro– Corrales de mantenimientoCorrales de mantenimiento– Corrales de aislamientoCorrales de aislamiento– Área de limpieza y Área de limpieza y

desinfección de vehículosdesinfección de vehículos– BebederosBebederos– ComederosComederos– TechosTechos– MangaManga– DuchaDucha

Zonas y secciones del camalZonas y secciones del camal

• Zona de beneficio. Consta Zona de beneficio. Consta de las siguientes secciones:de las siguientes secciones:– AturdimientoAturdimiento– SangríaSangría– EscaldadoEscaldado– DegüelloDegüello– DesuelloDesuello– EvisceradoEviscerado– Inspección sanitariaInspección sanitaria– Seccionamiento de carcasasSeccionamiento de carcasas– Limpieza finalLimpieza final– Pesado y numeraciónPesado y numeración– DeshuesadoDeshuesado

Rendimientos:

Carcasa: 50%

Cuero: 6%

Prod, Comestibles: 16%

Prod. No comestibles 28%

Rendimientos: Macho Hembra

Carcasa: 60.8% 62.8%

Vísceras: 11.6% 12.4%

Sangre: 4.5% 4.5%

Apéndices: 10.5% 8.0%

Plumas: 12.6% 12.3%

Clasificación y tipificación Clasificación y tipificación de carcasasde carcasas

DefiniciónDefinición

• Clasificación:Clasificación:– Es la agrupación del Ganado vivo en Es la agrupación del Ganado vivo en

diferentes clases, tomando en diferentes clases, tomando en consideración su edad, peso y sexo.consideración su edad, peso y sexo.

• Tipificación:Tipificación:– Es la calificación de la canal del Ganado Es la calificación de la canal del Ganado

ya faenado, considerando su edad, sexo, ya faenado, considerando su edad, sexo, peso, conformación (relación carne-peso, conformación (relación carne-hueso) y su terminación (relación carne hueso) y su terminación (relación carne grasa).grasa).

FactoresFactores

• Factores objetivos:Factores objetivos:– Peso de las dos medias canales.Peso de las dos medias canales.– Sexo.Sexo.– Edad.Edad.

• Factores subjetivos:Factores subjetivos:– Conformación de la canal.Conformación de la canal.– Cobertura de grasaCobertura de grasa

Sexo y edadSexo y edad

EdadEdad

Edad por cronometría Edad por cronometría dentariadentaria

Conformación de la canalConformación de la canal

• Conformación superior.Conformación superior.• Conformación Regular.Conformación Regular.• Conformación inferiorConformación inferior

Patrones de grasa de Patrones de grasa de coberturacobertura

Requisitos para la Requisitos para la tipificacióntipificación

Sellos de inspecciónSellos de inspección

• Condición sanitaria:Condición sanitaria:– Azul violeta: admitidasAzul violeta: admitidas– Rojo: CondenadasRojo: Condenadas– Verde: Decomisadas que puedan ser usadas para fines Verde: Decomisadas que puedan ser usadas para fines

indiustriales.indiustriales.

• Tinta de origen vegetal e inocua.Tinta de origen vegetal e inocua.• Sello legible. De forma circular, de 8 cm de Sello legible. De forma circular, de 8 cm de

diámetro y se aplicará en la cara externa de las diámetro y se aplicará en la cara externa de las paletas y piernas (cuartos). En las condenadas se paletas y piernas (cuartos). En las condenadas se realizarán cortes en aspa que inutilicen la realizarán cortes en aspa que inutilicen la carcasa.carcasa.

Clasificación de carnesClasificación de carnes• Carcasas que no han sido inspeccionadas no pueden Carcasas que no han sido inspeccionadas no pueden

ser clasificadas.ser clasificadas.• Se utilizan sellos de rodillos y tintas de colores Se utilizan sellos de rodillos y tintas de colores

diferentes:diferentes:– Extra: amarillo naranja.Extra: amarillo naranja.– Primera: Verde.Primera: Verde.– Segunda: Rojo.Segunda: Rojo.– Procesamiento: Azul violeta.Procesamiento: Azul violeta.

• Sello de rodillo se aplicará a lo largo de las carcasas Sello de rodillo se aplicará a lo largo de las carcasas y deberá ser legible, cubriendo la escápula o paleta y deberá ser legible, cubriendo la escápula o paleta y a lo largo del pecho hasta la región lumbar.y a lo largo del pecho hasta la región lumbar.

• Se indicará número de registro del camal y especie.Se indicará número de registro del camal y especie.• SENASA diseña y distribuye los patrones gráficos de SENASA diseña y distribuye los patrones gráficos de

los sellos circulares de IS así como rodillos de los sellos circulares de IS así como rodillos de clasificación de carnes.clasificación de carnes.

SACRIFICIO Y FAENADO SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOSDE PORCINOS

1) Aturdimiento:

Se utiliza la corriente eléctrica, aplicando unos electrodos en la cabeza del animal por detrás de las oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente porque dañaría la piel y la carne. Los aturdidores viene regulados para aplicar una corriente baja (70-90 voltios). Se busca que el corazón siga latiendo para facilitar la evacuación de la mayor cantidad de sangre del cuerpo del animal.

2) Sangría:2) Sangría:

En el porcino, la sangría pude demorar de 3 a 4 En el porcino, la sangría pude demorar de 3 a 4 minutos. Se efectúa mediante una incisión que minutos. Se efectúa mediante una incisión que se practica a nivel de la unión del cuello con el se practica a nivel de la unión del cuello con el

pecho, seccionando los vasos sanguíneos.pecho, seccionando los vasos sanguíneos.

3) Escaldado3) EscaldadoEs el proceso por el cual el animal es sometido a un Es el proceso por el cual el animal es sometido a un baño con agua caliente, acción esta que se realiza con baño con agua caliente, acción esta que se realiza con el fin de aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar el fin de aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su extracción por medios mecánicos o manuales. Los su extracción por medios mecánicos o manuales. Los tanques de escaldado tienen tamaños variables tanques de escaldado tienen tamaños variables dependiendo de la cantidad de animales a sacrificar y dependiendo de la cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima como tiempo la velocidad del sacrificio. Se estima como tiempo promedio de un (1) minuto, para el escaldado de un promedio de un (1) minuto, para el escaldado de un cerdo.cerdo.

4) Depilado Mecánico4) Depilado Mecánico  Es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo Es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del animal, ya sea por medios mecánicos (depiladora), o del animal, ya sea por medios mecánicos (depiladora), o manualmente. El uso de máquinas depiladoras y sus manualmente. El uso de máquinas depiladoras y sus características, se definen de acuerdo con la cantidad de características, se definen de acuerdo con la cantidad de animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso. proceso.

5) Izado5) Izado

Terminado el depilado mecánico, se procede a izar el Terminado el depilado mecánico, se procede a izar el animal al riel de traslado para continuar con el animal al riel de traslado para continuar con el proceso de faenado.proceso de faenado.

6) Depilado Manual6) Depilado Manual

Durante este proceso Durante este proceso se debe colocar especial se debe colocar especial atención para no provocar cortes atención para no provocar cortes innecesarios en la superficie externa de los innecesarios en la superficie externa de los animales, lo cual puede provocar animales, lo cual puede provocar contaminación de la carne por la contaminación de la carne por la introducción de bacterias patógenas.introducción de bacterias patógenas.

7) Flameado7) FlameadoEl flameado se realiza generalmente El flameado se realiza generalmente mediante el uso de gases como el propano. mediante el uso de gases como el propano. No se debe utilizar gasolina u otro No se debe utilizar gasolina u otro combustible que puede provocar combustible que puede provocar contaminación de las carnes.contaminación de las carnes.

8) Corte del Esternón8) Corte del Esternón

El Esternón se debe cortar por la mitad para El Esternón se debe cortar por la mitad para facilitar posteriormente el retiro de las vísceras facilitar posteriormente el retiro de las vísceras toráxicos. toráxicos. Se debe realizar con mucha Se debe realizar con mucha precaución para evitar el corte de los precaución para evitar el corte de los órganos abdominales que pueden órganos abdominales que pueden ocasionar la contaminación de la carne con ocasionar la contaminación de la carne con materia fecalmateria fecal..

9) Evisceración9) Evisceración

Consiste en retirar del cuerpo del animal los Consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos que comprenden las vísceras Blancas y órganos que comprenden las vísceras Blancas y Rojas (órganos abdominales y toráxicos). Este es Rojas (órganos abdominales y toráxicos). Este es un proceso que un proceso que debe realizarse con mucha debe realizarse con mucha precaución, puesto que se puede ocasionar precaución, puesto que se puede ocasionar ruptura de los órganos del sistema digestivo ruptura de los órganos del sistema digestivo provocando la salida de materia fecal, fuente provocando la salida de materia fecal, fuente de gérmenes patógenos.de gérmenes patógenos.

Inspección Post-mortenInspección Post-morten

Terminada la evisceración, se debe proceder a la Terminada la evisceración, se debe proceder a la inspección de las vísceras, la cabeza y la canal. La inspección de las vísceras, la cabeza y la canal. La inspección debe realizarse en forma conjunta, de inspección debe realizarse en forma conjunta, de cada una de las partes, para determinar cada una de las partes, para determinar anormalidades que pueden afectar al animal anormalidades que pueden afectar al animal completo.completo.

Para facilitar la inspección, y que no se pierda la Para facilitar la inspección, y que no se pierda la secuencia de la correspondencia entre los órganos, secuencia de la correspondencia entre los órganos, se coloca un mismo número a cada parte del se coloca un mismo número a cada parte del animal de tal forma que el inspector reconozca animal de tal forma que el inspector reconozca apropiadamente que partes se corresponden entre apropiadamente que partes se corresponden entre si.si.

El lavado de la canal se lava con agua El lavado de la canal se lava con agua potable externa e internamentepotable externa e internamente para retirar para retirar cualquier suciedad que puede haber quedado.cualquier suciedad que puede haber quedado.

Manejo Higiénico De La Carne En Refrigeración Manejo Higiénico De La Carne En Refrigeración La refrigeración (0 a 5ºC por 24 horas) tiene como finalidad La refrigeración (0 a 5ºC por 24 horas) tiene como finalidad impedir el crecimiento de los microorganismos que pueden impedir el crecimiento de los microorganismos que pueden ocasionar el daño de la carne. La temperatura se mide en los ocasionar el daño de la carne. La temperatura se mide en los músculos de la pierna.músculos de la pierna. Algunas recomendaciones para el Algunas recomendaciones para el almacenamiento higiénico de la carne en las neveras son los almacenamiento higiénico de la carne en las neveras son los siguientes:siguientes:•Los equipos de refrigeración deben funcionar correctamente Los equipos de refrigeración deben funcionar correctamente para garantizar la para garantizar la temperatura requerida en los cuartos fríos temperatura requerida en los cuartos fríos (0°F – 5°C).(0°F – 5°C). (Debe recordarse que la temperatura óptima de (Debe recordarse que la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias está entre 4°C y 60°C)crecimiento de las bacterias está entre 4°C y 60°C)•La carne en canal debe colocarse en los rieles separadas La carne en canal debe colocarse en los rieles separadas unas de las otrasunas de las otras, para permitir una buena circulación del aire., para permitir una buena circulación del aire.•No deben colocarse en un mismo cuarto frío canales No deben colocarse en un mismo cuarto frío canales calientes con canales ya refrigeradas,calientes con canales ya refrigeradas, porque esto provoca porque esto provoca daños en la carne.daños en la carne.•Las puertas de los cuartos fríos deben permanecer Las puertas de los cuartos fríos deben permanecer cerradas.cerradas.•Los congeladores y refrigeradores deben estar en perfectas Los congeladores y refrigeradores deben estar en perfectas condiciones de funcionamiento.condiciones de funcionamiento.•La carne empacada en cajas debe organizarse La carne empacada en cajas debe organizarse adecuadamente en las neveras.adecuadamente en las neveras.

Técnicas de corteTécnicas de corte

Troceado o despieceTroceado o despiece

• Conjunto de operaciones destinadas a Conjunto de operaciones destinadas a cortar la canal de acuerdo a su cortar la canal de acuerdo a su utilización industrial o el consumo utilización industrial o el consumo directo. Operación de troceado y directo. Operación de troceado y fileteado requiere de destreza, precisión, fileteado requiere de destreza, precisión, cuidado y limpieza. cuidado y limpieza.

• Implica conocer componentes Implica conocer componentes histológicos de la canal: músculos, histológicos de la canal: músculos, huesos y grasa.huesos y grasa.

Calidad de cortesCalidad de cortes

• Factores que influyen en la calidad Factores que influyen en la calidad de los cortes:de los cortes:– UbicaciónUbicación– Tipo de fibraTipo de fibra– ColoraciónColoración– Características sensorialesCaracterísticas sensoriales– Resistencia al corteResistencia al corte– Cantidad y calidad de la grasaCantidad y calidad de la grasa

Trozado, corte o despiece en Trozado, corte o despiece en vacunosvacunos

• Técnicas de corte básico:Técnicas de corte básico:– Corte horizontal o nacional (Carne, grasa, Corte horizontal o nacional (Carne, grasa,

hueso)hueso)– Corte transversal o americano (Carne, grasa, Corte transversal o americano (Carne, grasa,

hueso)hueso)– Corte mixto o criollo. Se obtiene dos cortes:Corte mixto o criollo. Se obtiene dos cortes:

• Cuarto posterior (mas carne que hueso: asado, Cuarto posterior (mas carne que hueso: asado, cadera, tapa, falda, cuadril).cadera, tapa, falda, cuadril).

• Cuarto anterior (mas hueso que carne: bisteck, Cuarto anterior (mas hueso que carne: bisteck, osobuco, pecho, brazuelo, asado).osobuco, pecho, brazuelo, asado).

Definiciones básicasDefiniciones básicas

• Carne: Carne: “Se entiende por carne la parte “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la todos los tejidos no separados durante la faena”.faena”.

• Carne en Canal: Carne en Canal: Corresponde a “el Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”de haber sido sacrificado y eviscerado”

Definiciones Definiciones básicasbásicas

• Media Canal: Media Canal: Se obtiene de Se obtiene de la división de la canal a lo la división de la canal a lo largo de la columna largo de la columna vertebral. la media canal de vertebral. la media canal de bovino por su vista externa bovino por su vista externa e interna.e interna.

• Cuarto de Canal: Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos dividir la media canal en dos partes, mediante un corte partes, mediante un corte transversal que se practica transversal que se practica entre las costillas quinta y entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados cuartos, denominados Cuarto Anterior Cuarto Anterior (parte (parte delantera) y delantera) y Cuarto Cuarto posterior posterior (parte trasera).(parte trasera).

Vista externa e interna de la Vista externa e interna de la canal de bovinocanal de bovino

Nombres comunes de trozado Nombres comunes de trozado de vacunode vacuno

PARTEPARTE PERUPERU ARGENTINAARGENTINA AMERICAMOAMERICAMO COLOMBIANOCOLOMBIANO

¼ ANTERIOR¼ ANTERIOR

BrazueloBrazuelo

ChurrascoChurrasco

PechoPecho

Carnaza de Carnaza de paletapaleta

Bife anchoBife ancho

PechoPecho

ArmArm

Rib SteaKRib SteaK

BisteckBisteck

BotaBota

ChataChata

PechoPecho

¼ ¼ POSTERIORPOSTERIOR

LomoLomo

CaderaCadera

PejerreyPejerrey

Cabeza de Cabeza de lomolomo

MalayaMalaya

LomoLomo

CuadrilCuadril

PecetoPeceto

PalomitaPalomita

MatambreMatambre

LomLom

RumpRump

Eye of Eye of foundfound

Round Round SteakSteak

FlankFlank

LomoLomo

CaderaCadera

MuchachoMuchacho

Centro de Centro de piernapierna

SobrebarrigSobrebarrigaa

Localización de los cortes en el Localización de los cortes en el cuarto posterior (Vista cuarto posterior (Vista externa).externa).

1

9

10

6 8

4

11

7

8. Cadera

9. Asado cuadrado

7. Pejerrey

4. Lomo ancho

10. Cabeza de lomo

6. Colita de cadera

1. Malaya

11. Osobuco

Localización de los cortes en el Localización de los cortes en el cuarto posterior (Vista interna).cuarto posterior (Vista interna).

13

12

5

3

2

14

5. Cabeza de lomo

3. Lomo fino

13. Costillas

2. Malaya

14. Hueso carnudo

Localización de los cortes en el Localización de los cortes en el cuarto anterior (Vista externa).cuarto anterior (Vista externa).

2

7

653

1

1

11

4

1. Malaya

2. Pecho

3. Cogote

4. Lomo ancho

6. Paletero

7. Bola de brazo

Localización de los cortes en el Localización de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna)cuarto anterior (Vista interna)

9

8

10

8. Osobuco

9. Costila

10. Hueso carnudo

Cortes de ovinoCortes de ovino

Carne de cuyCarne de cuy

• El rendimiento de la canal oscila entre El rendimiento de la canal oscila entre el 60 a 67 %.el 60 a 67 %.

• El 35% restante involucra las vísceras El 35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%). (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).

• Rendimientos por corte:Rendimientos por corte:– Brazuelo 37%Brazuelo 37%– Costillar 26%Costillar 26%– Pierna 37%Pierna 37%

Cortes comerciales de carne Cortes comerciales de carne de cuyde cuy