CARBOHIDRATOS DE LA CARNE

CARBOHIDRATOS DE LA CARNE DIEGO ANDRES ROJAS JUAN DAVID ALVAREZ CARBOHIDRATOLosglcidos,carbohidratos,hidratos de carbonoosacridossonbiomolculascompuestas por carbono,hidrgenoyoxgenoy cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energa inmediata y estructural. Laglucosa y elglucgenoson las formas biolgicas primarias de almacenamiento y consumo deenerga.CARBOHIDRATOS EN LOS ANIMALESEl contenido de carbohidratos del tejido muscular es generalmente muy pequeo, alrededor del 1% del peso hmedoTABLA CALORICA DE ALIMENTOS

Los carbohidratos en el organismo animal son monosacridos, polisacridos, sus intermediarios glicolticos o porciones de molculas tales como cidos nucleicos, nucletidos, nuclesidos, y algunas protenas (glicoprotenas) y lpidos (glicolpidos).Los glicanos que contienen una sola unidad de repeticin, como el glucgeno polmero de D-glucosa se denominan homopolisacridos y los que estn constituidos por mezclas de 2 o ms unidades, como el cido hialurnico polmero en que se alternan el cido D-glucournico y la Nacetil-D-glucosamina se denominan heteropolisacridos.PROTEOGLICANOSSe forman por la unin covalente de los glicosaminoglicanos al ncleo de las protenas. El condroitn sulfato y el heparn sulfato se unen a la protena por una regin que contiene cido hialurnico, galactosa y xilosa; la xilosa est unida a un grupo hidroxilo de un residuo de serina de la protena.la unin se produce en el complejo de Golgi. El cartlago contiene cerca del 50% de peso seco de proteoglicanos y su estructura qumica es extremadamente compleja.GLICOPROTEINASSe encuentran en todos los fluidos extracelulares y en las membranas de muchas clulas, particularmente la de los eritrocitos, donde el cido silico contribuye a las propiedades inmunolgicas y a la carga de superficie.De todos los azcares presentes en las glicoprotenas, el ms caracterstico es el cido silico, que da nombre a diversos derivados del cido neuroamnico, pues imparte propiedades que ni los grupos polares hidroxilo ni los grupos acetamido de los azcares, aminados o no aminados, pueden conferir.

Las glicoprotenas se encuentran entre las sustancias que producen el olor y el sabor bsico de las carnes.GLICOLIPIDOSLos glicolpidos incluyen los glicoesfingolpidos, en los que se distinguen tres clases: cerebrsidos, ganglisidos y oligosacridos de ceramida. Aunque los glicoesfingolpidos constituyen una pequea porcin de las membranas celulares, poseen funciones especializadas, como su rol estructural. Tambin poseen actividad inmunolgica.GLUCOGENOEs el glicano de reserva ms importante de los tejidos animales. Sus macromolculas estn constitudas por residuos de glucosa y varan notablemente en forma y tamao segn las distintas especies.Es ms abundante en el hgado, de cuyo peso representa entre un 2 y un 10 %. El contenido normal en el tejido muscular esqueltico es del 0,5 al 2,0 % con una media de algo menos del 1%.GLUCOGENOGENESISglucosa + ATP glucosa-6-P + ADPglucosa-6-P glucosa-1-Pglucosa-1-P + UTP UDP-glucosa + PpiLas molculas de glucosa son acopladas en cadena por laglucgeno sintasa, este paso debe realizarse sobre un primer preexistente de glucgeno. La glucgeno sintasa acta es decir formando alargamientos lineales de ramas preexistentes, solamente formando uniones 1-4 permitiendo la union de glucosa a glucgeno preexistenteLas ramificaciones son producidas por laenzima ramificadora del glucgeno, la cual transfiere un fragmento de 6 a 8 unidades del extremo no reductor y lo une a una glucosa por un enlace -1,6. Esto posibilita que ambas cadenas puedan continuar alargndose mediante uniones -1,4 de glucosas hasta poder producir nuevas ramificaciones.

El contenido de glucgeno vara segn el tipo de msculo, el contenido de grasa en el mismo, nivel de actividad, mtodo de sacrificio y otros factores.

GLUCOSAMINOGLICANOSSon los polisacridos que se relacionan con el tejido conectivo, por lo que se encuentran distribuidos por todo el organismo. Son polmeros lineales de unidades disacridos repetidas que consisten de una hexosamina y un cido hexurnico; rara vez contienen un nico tipo de disacrido. Generalmente se encuentran como proteoglicano en los tejidos conectivos, dispuestos a lo largo de las protenas fibrosas.

Algunos proteoglicanos parecen estar unidos covalentemente al colgeno o a otros componentes de la matriz, y otros estn atrapados fsicamente en la red de fibras colgenas.Dependiendo del tipo de de polisacrido, vara el nmero de molculas de polisacridos unidas a cada monmero de colgeno. Los colgenos de los tipos I, II y III unen todos condroitn sulfato.PRODUCCIN DE ATP DEL MUSCULO

Se obtiene el cido inosnico porhidrlisis, seguida generalmente de otras reacciones qumicas, a partir delevaduraso deextractos de carneo de pescado. Aparece de forma natural en las carnes de alimentacin cuando el animal se sacrifica y se deja posteriormente curar, en algunos casos como en losarenquespuede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg., desapareciendo luego con el transcurso del tiempo.

Se emplea en alimentacin desde los aossesentacomo potentes reforzadores del sabor. Por regla general mezclado con glutamato monosdico. A veces las preparaciones culinarias normales proporcionan el IMP, tales son elDashijapons. Aparece en lassopasy en los aperitivos en los que se desea realzar el sabor a carne.