Características de la carne
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Características de la carne En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. Composición química de la carne La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener
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Características de la carne
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
Composición química de la carne
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos
que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
CarnePara otros usos de este término, véase Carne (desambiguación).
Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.
Carne picada de ternera.
En la actualidad el consumo de carne se deriva a platos como las hamburguesas.
Venta de carne en un mercado londinense.
Lomo Delmónico / Ribeye, carne de res.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana
Historia
La profesión de carnicero era muy reputada en la Edad Media.
Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para
otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los
primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece
que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como
ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, uno de los rasgos
principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a la
transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones
antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, deClaude Lévi-
Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo
sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones
en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada
proporción de carne en su dieta.3
El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las
especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de
la domesticación de ciertos animales (comoBos primigenius hace 7.000 años
en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores deganadería de las sociedades pastoriles.4 La carne
y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado
por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega
(gran sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón, «cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua
judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio
romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria
fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos modelos de
consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas
en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de
la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas
o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente
(la sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera
los límites naturales).5
Animal Lugar Domesticación
Ovino silvestre
Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Irak)
Caprino silvestre
Oriente Medio, desde Turquía hasta Afganistán Ganj-Dareh (Irán)
Vacuno silvestre
En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa hasta el Este de Asia
Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük(Turquía)
Porcino silvestre
En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en Europa Central
Cayônü (Turquía)
Gallina silvestre
Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam6
Valores tomados de diferentes fuentes.4
Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases más
altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes
animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones ensalazón, así como
las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes.
La Iglesia Católicaestableció algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa
es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (así como el judaísmo)
prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los
animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en
algunas zonas, como la Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de
discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de
sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular
la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los
cristianos cuando eran éstos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde
finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos.
Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla
Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Góngora
En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de vacuno, así lo indica el apodo de
los beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes
reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la sopa
de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En
la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesión de carnicero en las ciudades europeas.7 En
el Ménagier de Paris publicado en 1393 se hace mención al comercio de la carne entre diferentes
villas europeas.
La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de
enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa
demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia
con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la
obstaculización de la ruta del Mediterráneo oriental por el Imperio Turco, estimuló la Era de los
descubrimientos que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender
la expedición de Cristóbal Colón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de
nuevas especias para la conservación de la carne, como el pimentón proveniente del pimiento.8
Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde lostablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de
un obligado o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el Repeso Mayor. También existían
otras plazuelas con venta de carne, y un Rastrodonde se curtían las pieles provenientes del matadero. Las
reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organización del comercio cárnico
subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización
de un matadero moderno en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del XX.
La colonización europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies
ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo fue significativa la
introducción delpavo, al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en que hubo un intercambio
más equilibrado. Los grandes animales herbívoros se habían extinguido en América miles de años
antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadería de carne, más allá de
pequeños animales, se ha aducido como una de las causas de la antropofagia ritual precolombina
(la antropofagia o la necrofagiaapareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo
social y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La
ganadería de camélidos andinos (llama,vicuña y guanaco) no se extendió a Europa. La expansión
de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el
descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó proporciones catastróficas. La
ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía su simple suelta en
vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,9Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el
siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una
cultura en su torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne
como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y
transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.
En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo
consumía problemáticamente.
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados,
lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su
hacienda.
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello, produjo
refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.
En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del Antiguo Régimen era convencional considerar
una ración diaria suficiente la «media libra de carne» (230 gramos, mientras que de pan se
consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder
diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más pobres sólo alcanzaban a
comprar vísceras y despojos).10 La forma de preparación (prolongadas cocciones en las ollas, que
algunos hacen derivar de la costumbre judía de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche
del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego enshabat) hacían más o menos
comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque sólo fuera en caldos, como la sopa
boba o gallofaque los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el
caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se prolongó hasta los
«años del hambre» de la posguerra civil española (1940s), y ya estaba descrita enEl lazarillo de
Tormes. La predilección por las distintas formas de cocido, servido con sus «tres vuelcos» (sopa,
verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo
tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras, también llegó al refranero:
Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla.
Características[editar · editar código]
Carnicería mostrando una amplia gama deembutidos empleados en la Grünkohlessen deAlemania.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en elmatadero y
eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El
análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en
particular dentro del dominio deanálisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante
y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis
químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.
El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de
calidad, la garantía, la caracterización nutricional y eletiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número
de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la
manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la
medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad,
el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de
carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o
determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido
thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa
rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles deácidos grasos miden el estado
de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía
desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina.
El colágeno se rompe en gelatinacuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la
elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y
la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Sabores y olores[editar · editar código]
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.12 Estos volátiles
están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros
compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los
elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne
provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos
heterocíclicos que contienennitrógeno, oxígeno o azufre.12 13 No obstante existen diferencias
respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica,
pudiendo comprobar que algunosnitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras
enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne medianteahumado.14 Mientras
que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las
técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la
especie analizada.15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su
contenido graso.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así
como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la
B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
Colores[editar · editar código]
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las
carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que
suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra
muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a
la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente
dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo
explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los
músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos
movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para
soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina;
este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas
(más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire
durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
Carnes[editar · editar código]
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la
mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para
abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne
de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la
mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el
pastoreo un elemento menor.
Carnes de vacuno[editar · editar código]
Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, características de
algunas razas.
Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo,
morcilla, pollo.
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo
XVII algunos ganaderos de Europa empezaron aseleccionar diversas razas bovinas para mejorar
ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la
carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin,
la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados
Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado(en inglés se
denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses,
este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense.
En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de
estas carnes se cortan en finos filetesde 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y
el shabu shabu.
Véase también: Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina
Carnes de ovinos y caprinos[editar · editar código]
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera
la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras
el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen)
y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han
sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o
la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada
culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de
las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de
importancia son: China, Australia e Irán.16 La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en
aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
Carne de porcino[editar · editar código]
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado Sus scrofa. Si la carne de
vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que
más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la
palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas
ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno
comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en
exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto
(desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden
de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).16
Carnes de aves[editar · editar código]
Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw.
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de
corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos);
el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en
el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de
6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender
el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz,
la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las
variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes
rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay
excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta
velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un
ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende
del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras.
Otras carnes[editar · editar código]
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y
está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones
sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco
habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado
de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería.
Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del
20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.
Carne de caballo . Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa,
como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido
rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).17 La carne de sus equivalentes son
el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de
carne de caballo se denomina hipofagia.
Carne de perro . Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia
se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que
previene la impotencia además de proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales.18 Se llegó a
consumir en diferentes partes como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían
el "itzcuintli" o perro pelón mexicano.
Carne de gato . No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque
en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado a
consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar
gato por liebre).
Carne de avestruz . Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular
en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja
con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de
ganado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte
de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en
desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países
occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente
importante de proteínas en la dieta occidental.
Carne de camello . Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y septentrional) así
como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada también su leche. El sacrificio
de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido
bajo de grasas que puede llegar a un 5%.17 Esta carne es evitada por los cristianos
coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparación en
forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la
carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.19
Carne de ballena . El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150
toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en
algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.20 Su carne es
muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne
depende la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene
periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.21
Carne de cuy . El consumo de ésta especie, también conocida como cuyo, cuye , cobaya o
conejillo de indias, es común en países andinos de América del Sur como Perú, Bolivia o
Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha proteína.
Canibalismo . Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas,
siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal,
perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos
de hambruna como una forma de desesperación.
Carne de caza[editar · editar código]
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la
sociedad.
Artículo principal: Caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas.
La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy
diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se
consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la
estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la
caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición
de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados.
Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy
diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal
conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza
posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba
en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a
veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le
denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la
carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la
carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como
puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación
depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales
como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, elpato salvaje, la codorniz y
la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como
los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal).22 23
Procesado de las carnes[editar · editar código]
En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen unos diots) típicos
de Saboya.
Manipulación de la carne[editar · editar código]
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerarestériles ya que
se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la pielexterna, que funciona como una
cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera
efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente,
cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por
las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan
bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos
altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que
atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o
el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando
el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de
entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las
operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse
con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no
obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos
microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente
antes de la muerte. Todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con
el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no
tiene formación alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se
debería sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos
el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del
personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las reses
sufran una muerte lenta y dolorosa.
Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para
después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos
es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor
mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre
en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta
razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado
para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que
las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte
permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en
lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los
consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas
crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne
fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente.
Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura
protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes
cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo
desalazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).
Procesado industrial[editar · editar código]
Corte de la carne en un mercado de Londres.
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica
el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea
un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de
desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con
membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que
rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la
distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y
la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final
de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo
de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y
mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado
pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En
medio húmedo se introducen enembalajes de plástico especiales sometidos al vacío,
permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que
aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de
ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente
controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por
este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir
sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina
picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse"
(transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las
diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más
famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa,
los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdorealizadas en la península
Ibérica.
Tipos de carnes[editar · editar código]
Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su
gusto.
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica
clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
Carne roja : suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res(carne de vaca),
la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes
rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a
"toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en
los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del
cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.24
Carne blanca : se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede
decir que es la carne de las aves (existen excepciones como lacarne de avestruz). Algunos de
los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella
que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o
rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.25 El color de la carne se debe
principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a
numerosas excepciones.
Posturas sociales[editar · editar código]
El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al
consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que siente (a veces se
oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por
razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su
actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo". Otras personas son
defensoras de los derechos de los animalesy están en contra de los sacrificios o de las condiciones
extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano.
Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de
la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las
llamadas granjas factoría.
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una
cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no
orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.
También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el
aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunas ocasiones el
consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las
religiones islámica y judáica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten
el sacrificio de vacas y eljainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se
alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades
nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son
elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el
judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy
estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.
De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y
por esta razón se somete a reglas de abstinencia,26 bien sea durante un periodo determinado (los
viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante elMiércoles de Ceniza y el Viernes
Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tabú. Por el contrario, en
otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de
restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca
del varón (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y
vegetariana).27 Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de
los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).28
El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino".
Así, en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de
sacrificio de casi 100 bueyes.
Nutrición[editar · editar código]
Se han realizado estudios acerca del
impacto que existe entre el consumo
de carne, las dosis mínimas que
deben tenerse en cuenta, los tipos de
carne más consumidos, el efecto que
puede hacer en diversos grupos de la
población: infantes, personas
mayores, deportistas, etc. y existen
algunas conclusiones contundentes,
mientras que por otra parte existen
polémicas que permanecen todavía
en debate. Lo que nadie duda es que
la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y
los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El
contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de
grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su
régimen alimentario.
Aporte dietético[editar · editar código]
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso)
y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne
blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy
poca fibra.29 La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana
es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria
de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las
especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado
durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado
o empleados en su corte y despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado
una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando
las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar
que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es
un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco
contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir
que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista
nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede
ser la creatina.
Contenido Nutricional de ciertas carnesen 110 g
Fuente kcal proteína carbohidratos grasa
Pescado 110–140 20–25 g 0 g 1–5 g
pechuga de pollo
97 22 g 0 g 1 g
cordero 250 30 g 0 g 14 g
filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
T-bone 450 25 g 0 g 35 g
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante
de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen
contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por
microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas30 ) y vitamina A (si
se consume elhígado).2 La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando
se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la
temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes
nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le
ha sometido durante su cría.31 Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente
carne, incluyendo en las raciones de los platos verdurasvariadas y fibra en lo que se denomina
una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la
absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es
conocido con el nombre de “factor de la carne.”32
Aparición de enfermedades[editar · editar código]
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo
de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo
algunas cardiopatías 33 y arteriosclerosis.34 Sobre la aparición e incidencia del cáncer de
colon,35 existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este cáncer en la región
del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.36 37 38 La incidencia de
estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo
en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 1970–1974 y1990–1994 el
consumo de carne de vaca descendió un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió
un 90%.39
Toxicidad[editar · editar código]
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearanhormonas de
crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la
estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes
acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en
Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,40 los estudios realizados
en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(European Food Safety Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.41
La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob(denominado
también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara
a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su
composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos
alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en
su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de
la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves,
sobre todo en ciertas partes de Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir
enfermedades basadas en parásitoscomo es la cisticercosis 42 y la triquinosis.43 En algunas
ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de
la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulación
con la bacteria deEscherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de
69 °C).44 Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne
con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de
material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos
cancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej. benzopireno)
que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y
están a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo
de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en la
superficie de la carne,45 46 las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de
carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las aminas
heterocíclicasque se forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne
(creatina y creatinina),47 48 este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a
una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y
menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que las marinadas ácidas previas al
cocinado mediante calor radiante reducen la aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen
cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo)
reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en
lassartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque se
desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las
carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).
Cocinado de la carne[editar · editar código]
Carne y calor[editar · editar código]
Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.
Artículo principal: Temperatura (carne)
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican
los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden
realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su
temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de
la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera
firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que
desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a
coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el
intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios
se producen debido a ladesnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte
de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta
temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se
va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en
gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una
temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que
es la forma más segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el
proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto
supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto
posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante
observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante,
no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al
tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la
'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie
está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para
preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se
realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la
carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en
saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del
grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del
contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores
que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que
se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la
experiencia del cocinero.
Preparaciones[editar · editar código]
Pincho de cerdo acompañado de diversasverduras.
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos
populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes
ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no sólo
dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne
mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el
cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la
masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco
hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminación
de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta
manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación
(denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee
una temperatura de la carne. La carne de aves está por regla general muy expuesta a
contaminación, y esto es debido a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las
mismas pueden existir colonias de bacterias.
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse
de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer
preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o
las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocina napolitana,
los gravy ingleses , algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de
la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas
de aspics, embutidos (salchichas, salame,
etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.),marinados, patés (pasteles
de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas
preparaciones son exóticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o
el fricasee.
Conserva y almacenamiento[editar · editar código]
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes
refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al
vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su
cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la
carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,11 por lo que
no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al
consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar
contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido
procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser
atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son
los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la
oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero
hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la
misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que
las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe
poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento
hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la
pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La
temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas
condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar
unos seis meses antes de ser preparada.
Consumo mundial de carne[editar · editar código]
La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales,
económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el
mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más
carne por cabeza.49 Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las
recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos,
con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se
distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera
un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que
una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.49 Que
el consumo de carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada La jungla ("The Jungle") el
autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia
muy importante en la economía de los países desarrollados.50
Los mayores productores de carne en el mundo (2004)
Rank País Producción
(en Tsd. t) Rank país
Producción (en Tsd. t)
1 China 72.640 13 Australia 3.751
2 Estados Unidos 38.852 14 Polonia 3.266
3 Brasil 19.919 15 Reino Unido 3.212
4 Alemania 6.758 16 Japón 3.006
5 Francia 6.319 17 Filipinas 2.405
6 India 6.032 18 Vietnam 2.375
7 España 5.726 19 Países Bajos 2.278
8 Rusia 5.138 20 Indonesia 2.132
9 México 5.058 21 Dinamarca 2.121
10 Canadá 4.533 22 Pakistán 1.985
11 Italia 4.153 23 Sudáfrica 1.853
12 Argentina 3.951 24 Tailandia 1.774
Fuente: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)
Carne en venta en el mercado internacional de Rungis, Francia.
El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animales de
pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de
personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde
1995 a 2020.51 La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un
40% más grano en el 2020.52 El incremento de área de cultivo se espera que crezca tan sólo un
quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en
los países en vías de desarrollo. En los países desarrollados durante la década de 1990 la demanda
de carne creció casi tres veces más que en los países en vías de desarrollo.53 Se estima que el
crecimiento de la demanda será mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamérica.52
Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la producción
de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados, pero esta situación
está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo
ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los países desarrollados. Se
prepara la denominada revolución de la ganadería en la que la producción se gobierna por
la demanda. Según las previsiones, en el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en
los países en vías de desarrollo se expandirá del 52% al 63%.52 Las previsiones para el año 2020
hacen pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de toneladas
métricas (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo
1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne
y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción
de cereales de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en
la dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la
estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.54
Tendencias futuras[editar · editar código]
Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de
proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias
nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana
basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una
dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia
la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento
funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.55
La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos
efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la
grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de
oliva);56 57 añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles;58 el uso de extractos naturales
procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio;59 el
control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido
de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasosomega-3 —ya existen estudios
de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—;60 la adición de fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la
intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.61 Existen patentes
sobre su cultivo en Europa desde 1999,62 empleadas principalmente en la producción de salchichas.
Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente
deCarassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como máximo. No obstante el
avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte
necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta
área está relacionada con la denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja
de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el
contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre
las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la
aceptación final del consumidor.
Carne en las artes[editar · editar código]
Literatura sobre la carne[editar · editar código]
En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverría El matadero, ambientado en la época
del gobernador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente del matadero como una
metáfora de aquel período de la historia argentina, donde los que ejercían el poder asesinaban
a los que no comulgaban con sus políticas.
La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton Sinclair, describe un mundo donde la
industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países
desarrollados.50
La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2000) se trata de una
investigación periodística realizada porEric Schlosser sobre el tema del fast food en EE. UU.
relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una película
titulada Fast Food Nation cuyo guion estaba basada en la novela homónima.
En el cuento ¡Adiós, Cordera! de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca de un minifundio asturiano es
utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es enviado a la guerra.
Allá iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los glotones,
para los indianos: carne de su alma, carne de cañón para las locuras del mundo, para las ambiciones
ajenas.
El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tópico por el cual el consumo de carne
aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de
conseguirlo.
En la novela El árbol de la ciencia, de Pío Baroja (1911), el personaje principal es un médico
que se atormenta con la idea de que una dieta carnívora le aleja de la serenidad de espíritu
(ataraxia).
La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al
consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador.
Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelión en la granja) es una novela de George
Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizándose en
una utopía que parodia a la Unión Soviética (el autor tiene una postura política cercana al
trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados.
Se han escrito y dirigido varias películas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Aérea Uruguaya
571 (de 2006: Milagro en los Andes, 72 días en las montañas y mi largo viaje a casa, y
de 1974: Alive: The Story of the Andes Survivors, que fue relanzada en 1993 y2005) en el que
hubo una situación forzada de antropofagia (no confundir con canibalismo) ante la idea
de supervivencia. La película se rodó en 1993 bajo el título Viven: el milagro de Los Andes (en
inglés titulada Alive: The Miracle of the Andes).
