21o Congreso Mundial de la Carne La carne: Nutrición y ... · Consumir mucha carne aumenta la...

La carne: Nutrición y debate médico

Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - CreditSuisse

21o Congreso Mundial de la Carne

Principales problemas vinculados con la carne

Nutrición

Salud

Consideraciones

éticas

• La carne tiene un alto contenido graso

• La carne engorda

• El consumo de colesterol es nocivo

• Las grasas saturadas (y la carne) provocan

problemas cardiovasculares

• La proteína vegetal es más sana que la animal

• Consumir mucha carne aumenta la probabilidad de

contraer diabetes tipo 2

• La carne provoca cáncer de colon

• ¿Es necesario matar animales para alimentarnos?

• ¿Hay un tratamiento humanitario de los animales

para consumo? (engorde en corral vs. pastoreo)?

• La producción cárnica genera importantes

emisiones de CO2 y contribuye al calentamiento

global

Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 2

¿Qué es la grasa?

Saturadas MonoinsaturadasPoliinsaturadas

Omega 6 Omega 3

Grasas trans

(*)

Mantequilla

Aceite de

coco

Almendra de

palma

Leche

Yogur

Carne

vacuna

Manteca de

cerdo

Cerdo

Cordero

Aceite de

palma

Pollo

Huevo

Pescado

Nueces

Aceite de

oliva

Aceite de

canola Cacahuete

Pollo

Pescado

Aceite de soja

Aceite de

algodón

Aceite de

girasol

Lino

Salmón

Manteca

vegetal

Margarina

Fuente: Credit Suisse

* Contienen algún porcentaje de grasas trans


40%

31%26%

3%

Carne vacuna

¿Cuáles son los principales macronutrientes de la carne?

49%

16%

24%

11%

Pollo

27%

30%

36%

7%

Cerdo

25%

35%

33%

7%

Cordero

Monoinsaturada

Poliinsaturada

Proteína

Saturada

Stefano Natella – Jefe de Investigaciones de Mercado - Credit Suisse Octubre, 2016 4

Nutrición: ¿Es la grasa de la carne rica en calorías?

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

La

rd

Palm

Oil

Oliv

e O

il

Co

rn O

il

Su

nfl

ow

er

Oil

Can

ola

(ra

pe

se

ed

) O

il

So

yb

ea

n O

il

Co

co

nu

t O

il

Palm

Kern

el

Oil

Bu

tter

Nu

ts

Sh

ee

p

Po

rk

Beef

(70

% l

ea

n)

Eg

gs

Fis

h

Ch

icke

n

Mil

k (

3.2

5%

fat)

Bre

ad

Sea

Ba

ss

Calorías grasas por porción de 100 gramos

Ma

nte

ca

de

ce

rdo

Ace

ite

de

pa

lma

Ace

ite

de

oliv

a

Ace

ite

de

ma

íz

Ace

ite

de

gira

so

l

Ace

ite

de

ca

no

la

Ace

ite

de

so

ja

Ace

ite

de

co

co

Ace

ite

de

pa

lmis

te

Ma

nte

qu

illa

Nue

ce

s

Cord

ero

Cerd

o

Ca

rne

va

cu

na

(7

0%

ma

gra

)

Hue

vo

Pe

sca

do

Po

llo

Le

ch

e (

3,2

5%

gra

sa

)

Pa

n

Corv

ina

Fuente: Nutrition data


¿La grasa engorda?

Fuentes: NHANES (Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición, EUA), FAOSTAT

% Change

1971-75 2009-10 1971-2009

Calorie Intake (NHANES) 1,955 2,195 12%

Macronutrients (NHANES)

Carbs grams per day 215 280 30%

% daily energy intake 44% 51%

Protein grams 82 88 7%

% daily energy intake 17% 16%

Fat grams 79 80.5 2%

Potential % daily energy intake 37% 36%

Drivers Saturated grams 29 27 -7%

Fat % daily energy intake 14% 11%

Food (FAOSTAT)

Eggs grams per day 48 38 -21%

Butter + Lard grams 23 14 -39%

Corn grams 17 34 100%

Wheat grams 180 218 21%

Vegetable Oils grams 44 83 89%

Red Meat grams 235 179 -24%

Chicken grams 59 141 139%

Dairy grams 669 703 5%

Sugar grams 133 166 25%

¿Por

qué?


Obesidad en EUA

Porcentaje de la población Cantidad de personas

(en millones)

% Diferencia

Ingesta calórica (NHANES)

Macronutrientes (NHANES)

Posibles

Factores

Carbohidratos gramos por día

% ingesta energética diariaProteínas gramos

% ingesta energética diaria

gramos



gramos

Grasas

Grasas

saturadas

Alimentos (FAOSTAT)Huevo

Mantequilla y manteca de cerdo

Maíz

Trigo

Aceites vegetales

Carnes rojas

Pollo

gramos diarios

gramos

gramos

gramos

gramos

gramos

gramos

gramos

gramos

Lácteos

Azúcar

Hombres Mujeres

Variable* Tercil

bajo

Tercil

altop† Tercil bajo Tercil alto p†

Huevos/semana 1.4 10.6 0.7 7.3

Presión arterial

sistólica

129 131 0.4 131 132 0.7

Presión arterial

diastólica

81 82 0.3 81 81 0.5

Colesterol sérico

(mg/100 ml)

235 235 0.99 245 242 0.5

Triglicéridos

(mg/100 ml)

432 484 0.4 413 374 0.2

Calorías totales/día 3001 3275 0.001 2028 2236 0.002

Colesterol en

dieta/día

506 902 0.0001 352 651 0.0001

Índice de actividad

física de

Framingham

34 34 0.50.6 31 31 0.97

Cigarrillos/día 13 12 0.70.5 7 6 0.6

Alcohol onzas/mes 30 27 0.7 9 9 0.8

Edad (en años) 49.6 52.2 0.001 50.5 51.7 0.2

* Todas las mediciones se realizaron en ese momento de la historia alimentaria

† Diferencias entre las medias del Tercil bajo y el Tercil alto examinados según la prueba t

Medicina/Salud: el consumo de alimentos que contienen colesterol NO

aumenta el colesterol en sangre Huevos: 6 veces el colesterol en

carne

Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse October, 2016 7

Grasas saturadas: Información relevante

¿Fueron en efecto las grasas saturadas las principales responsables de la epidemia de infartos que

tuvo lugar en Estados Unidos en la década de 1960?

¿Qué consumieron en mucho mayor cantidad los adultos estadounidenses entre 1930 y 1960?

Epidemia de infartos en Estados Unidos en la década de 1960.

Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercado - Credit Suisse Octubre, 2016 8

FIGURA 1. Tasas de mortalidad ajustadas por edad * por trastornos cardiovasculares totales, enfermedades del

corazón, cardiopatías coronarias y accidentes cerebrovasculares t entre los años 1900 y 1996 en Estados Unidos.

Trastornos cardiovasculares totales

Enfermedades del

corazón

Cardiopatías coronarias

ACVs

Ta

sa

Año* Cada 100.000 personas, estandarizadas para la población estadounidense en 1940t Se clasifican a las enfermedades de acuerdo con los códigos de la Clasificación Internacional de Enfermedades

(CIE) en uso cuando se denunciaron las muertes. Se revisó la clasificación CIE en 1910, 1921, 1930, 1939, 1949,

1958, 1968 y 1979. Las tasas de mortalidad previas a 1933 no abarcan a todos los estados. Para las tasas de 1970 y

1975 se aplicaron relaciones comparativas.

Fuente: adaptado de referencia 1; información suministrada por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la

Sangre y por Instituciones Nacionales de Salud.

Medicina/Salud: Grasas saturadas

Fuente: FAOSTAT. Estimaciones de Credit Suisse

Food Sat fat/100g Omega 6 1910 1960

Change

Saturated Fat

Change

Omega 6

Coconut Oil 793.0 17.0 0.1 0.7 13.0 0.3

Palm Kernel 741.0 17.0 - 0.1 2.0 0.0

Butter 485.0 25.0 8.0 3.5 (59.8) (3.1)

Palm 451.0 71.0 - 0.2 2.5 0.4

Ground Nut Oil 159.0 292.0 - 0.2 0.9 1.6

Olive Oil 124.0 88.0 0.1 0.2 0.3 0.2

Sheep 112.0 17.0 1.9 1.4 (1.5) (0.2)

Sunflower 97.0 362.0 - - - -

Beef 81.0 5.0 24.2 28.7 10.0 0.6

Pork 78.0 16.5 17.7 22.0 9.2 1.9

Nut 45.0 114.0 1.3 1.7 0.5 1.2

Egg 33.0 14.0 17.6 19.2 1.4 0.6

Milk 19.0 1.2 335.8 294.9 (21.3) (1.3)

Cottonseed 239.0 477.0 0.5 2.9 15.7 31.4

Soybean 141.0 468.0 1.0 6.5 21.2 70.5

Fish 14.3 12.2 5.1 4.7 (0.1) (0.1)

Margarine 11.9 36.5 0.7 4.2 1.1 3.5

Lard 41.0 10.5 3.7 3.4 (0.4) (0.1)

Shortening 23.2 7.0 3.6 5.7 1.3 0.4

Poultry 12.0 10.5 5.4 10.9 1.8 1.6

Change 1910-1960 calories -2.08 109.5

Change 1910-1960 % -0.5% 169%

Calories per 100 grConsumption (pounds

per capita per day)Change in calories


Aceite de coco

Calorías cada 100 gramosConsumo diario per

cápita(en libras)Diferencia en calorías

Alimento Grasas sat./100 g Grasas sat.

Diferencia Dif.

Mantequilla

Aceite de cacahuete

Cordero

Carne vacuna

Nueces

Leche

Soja

Margarina

Manteca vegetal

Almendra de palma

Palma

Aceite de oliva

Girasol

Cerdo

Huevos

Semillas de algodón

Pescado

Manteca de cerdo

Carne de ave

Diferencia entre 1910 y 1960 en calorías

Diferencia entre 1910 y 1960 en porcentaje

Medicina/Salud: Grasas saturadas | La historia de Kiribati

Fuente: graphicmaps.com


Medicina/Salud: Grasas saturadas | La historia de Kiribati

Fuente: FAOSTAT

Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse October, 2016 11

Cardiopatías coronarias (Tasa de

mortalidad cada 100.000

personas)

Recursos alimentarios de

Kiribati (porcentaje total de

energía)

Grasas saturadas como

porcentaje del consumo

energético

Grasas poliinsaturadas (Omega-6)

como porcentaje del consumo

energético

Cereales

Cocos

Azúcar

Raíces ricas en almidón

Aceites vegetales

Carne y entrañas

Vegetales y fruta

Mariscos

Leche y huevos

Grasas animales

Alcohol

Francia

Francia

Francia

Mundo

Mundo

Japón

Corea del Sur

Países Bajos

España

Maldivas

USA

Medicina/Salud: Grasas saturadas

Mortalidad por cardiopatías coronarias cada 100.000 personas

Fuente: European Heart Disease Statistics, ediciones de los años 2008 y 2012. Estimaciones de Credit Suisse.


HombresMujeres

Mu

ert

es p

or

ca

rdio

pa

tía

s c

oro

na

ria

s (

ho

mb

res)

Mu

ert

es p

or

ca

rdio

pa

tía

s c

oro

na

ria

s (

mu

jere

s)

% G Sat.% G Sat.

Medicina/Salud: Grasas monoinsaturadas

Mortalidad por cardiopatías coronarias cada 100.000 personas

Fuente: European Heart Disease Statistics, ediciones de los años 2008 y 2012. Estimaciones de Credit Suisse.


Hombres Mujeres

Mu

ert

es p

or

ca

rdio

pa

tía

s c

oro

na

ria

s (

ho

mb

res)

Mu

ert

es p

or

ca

rdio

pa

tía

s c

oro

na

ria

s (

mu

jere

s)

% G MISat. % G MISat.

Medicina/Salud: La carne no provoca diabetes

Consumo de carne roja vs. diabetes tipo 2 en EUA Estudio de la Harvard School of Public Health

Fuente: Profesor Richard Feinman, Centro Médico SUNY Downstate


Medicina/Salud: Proteína vegetal vs. proteína animal

12 12

109

10

3 32,5 2,2 2,3

≤ % 10-12% 12-15% 15-18% > 18%

Proteína animal (% de calorías diarias)

All Causes of deathper 1000 people

CVD deathsper 1000 people

9 9

1112 12

1,8 22,8

3,3 3,5

≤ 3% 3-4% 4-5% 5-6% >6%

Proteína vegetal (% calorías diarias)

All Causes of deathper 1000 people

CVD deathsper 1000 people

Muertes por trastornos

cardiovasculares cada

1000 personas

Fuente: datos en bruto provenientes del Estudio de Salud de Enfermeras

y del Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud de la Harvard School of Public Health


Todas las causas de

muerte cada 1000

personas

Todas las causas de

muerte cada 1000

personas

Muertes por trastornos

cardiovasculares cada 1000

personas

Medicina/Salud: La carne y el Cáncer de Colon (CdC)

Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercado - Credit Suisse Octubre, 2016 16

Para probar que existe una relación de

causalidad:

El riesgo relativo de contraer CdC para

quienes comen carne en relación con los

que no debe ser >100% (ej., el riesgo relativo

de contraer cáncer de pulmón al fumar es de

300%)

Respuesta a la dosis: a medida que

aumenta el consumo debe aumentar el

riesgo de contraer CdC

• 27 estudios combinados arrojan un riesgo 11%

mayor para quienes realizan un consumo elevado en

relación con quienes consumen poca carne.

• La relación positiva solo se aprecia en casos

registrados en Estados Unidos (RR 1.18)

• No se observó respuesta a la dosis en los meta

análisis combinados.

• Solo si la ingesta supera los 100 gramos por día hay

un aumento estadísticamente relevante de 20% del

riesgo de contraer CdC

Debe afectar a gran parte de la población

Debe existir una explicación

metabólica plausible.

¿Es más conveniente ser vegetariano?

• No se observó asociación en mujeres (53 % de la

pob.) y en estudios con asociación positiva,

pocas son afectadas

• El estudio JPHC por ejemplo muestra una

incidencia de 1,5 %; para el 48 % con mayor

riesgo (20 vs. 120 g/día), si todos consumieran 120

g/día el % afectado aumentaría a 2,1 %

• Hierro hem; Nitrato/Nitritos; Hidrocarburos

Aromáticos Policíclicos; Aminas Heterocíclicas;

¿cambios en la flora intestinal?

• La mayoría de los estudios demuestra que no

existen diferencias con quienes comen carne

• El Epic Oxford Study (2009) demostró que los

vegetarianos son 39% más propensos al CdC,

pero corren menos riesgos de contraer otros tipos

de cáncer.

21o Congreso Mundial de la Carne La carne: Nutrición y ... · Consumir mucha carne aumenta la...

Documents

Transcript of 21o Congreso Mundial de la Carne La carne: Nutrición y ... · Consumir mucha carne aumenta la...