TECNOLOGÍA DE LA

CARNE

Características organolépticas y

bioquímicas de la carne

Carne:

con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los

músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,

caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

Según RSA art. 269:

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,

incluyendo la cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos

propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular

correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto

los músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago.

Composición

Es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal

sean los más altos posibles, esto para desarrollar la máxima cantidad de

ácido láctico en la carne.

Este ácido le da a la carne el pH ideal.

El ácido láctico tiene el efecto de retardar el desarrollo bacteriano en el

músculo.

Se retarda el deterioro de la carne: olor desagradable, cambios de color y

rancidez.

Fuentes de contaminación

Salud del animal

Ambiente

Transporte

Utensilios

Procesado

Ser humano

Principales grupos de microorganismos

que se encuentran en la carne

Bacterias Gram negativas

Acinetobacter

Aeromonas

Alcalígenes

Flavobacterium

Pseudomonas

Enterobacteriaceae

Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp

Staphylococcus

lactobacilos

Otros grupos que se encuentran en la carne

Levaduras

Hongos: penicilinium

Alteraciones

Olor anormal, debido generalmente a bacterias aerobias en la superficie

de la carne.

Aparición de mohos

Deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios

facultativos.

Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina.

Producción de limo

rancidez

Las alteraciones en la carne fresca suelen determinarse por un olor

anormal y por la aparición en la superficie de mucosidad producida por

bacterias: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.

Estas alteraciones dependen de:

Número y tipo de microorganismos

Temperatura

Humedad relativa de la cámara

Características de la carne

manejo

Carne congelada

Según RSA articulo 273

Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro

de la masa muscular es de -18°C como máximo.

Por lo tanto el congelado no sólo debe llevarse a cabo en la superficie sino

también al interior de los tejidos para impedir el desarrollo de

microorganismos mesófilos.

Carne fresca

Según el RSA articulo 271

Carne fresca es aquella que aparte de haber sido enfriada en un rango de

temperatura que va entre 0 a 7°C, no ha recibido, a los efectos de su

conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus

características naturales.

Cuando la carne fresca se almacena a temperaturas superiores a 7°C puede

desarrollar microorganismos como:

Enterobacterias

Micrococos

Estafilococsos

Pseudomonas

Acinetobacter

Aeromonas

Carne molida

Según el RSA articulo 275

Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno apta

para consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegeta y

amilaceas