Tecnologia de Vegetales II - Informe 1 -Conserva de Olluco Con Carne

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE VEGETALES II

“ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUCO CON CARNE”

PROFESOR: ING RODOLFO BAYLON NEYRA

INTEGRANTES:

Lozano Cercado, Carmen

Ocrospoma Jara, Evelyn

Sifuentes Zelaya, Kathy

Rodas Pingus, Maribel

2012

http://www.google.com.pe/imgres?q=logo+de+la+unac&um=1&hl=es&sa=N&biw=1280&bih=804&tbm=isch&tbnid=fR9BP6h-xmZTOM:&imgrefurl=http://lavfiee.comze.com/&docid=CEW4pxHIQJPguM&imgurl=http://lavfiee.comze.com/images/LogoUNAC.gif&w=222&h=320&ei=xuWlT_iXJYL40gH7ssiXBQ&zoom=1&iact=hc&vpx=850&vpy=129&dur=350&hovh=256&hovw=177&tx=109&ty=132&sig=100442025587682908391&page=1&tbnh=160&tbnw=111&start=0&ndsp=24&ved=1t:429,r:4,s:0,i:76

Universidad Nacional del Callao

Tecnología de Vegetales II

2

INTRODUCCIÓN

La presencia del olluco es tan remota como la historia de nuestra nación. Sus

aportes a la cocina y a la nutrición se complementan con la gran presencia cultural

que tuvo en diferentes civilizaciones del Perú.

Científicamente conocido con la denominación de Ullucus tuberosus, se desarrolló

en los andes, su forma dispar nos hace recordar que como todo tubérculo es

irregular, amorfo y de engrosado tallo subterráneo, con gran cantidad de

nutrientes para la planta y, por qué no, también para el ser humano.

Triturado, desmenuzado, rallado, cocido, hervido, molido u horneado, el olluco

tiene mil y una manera de prepararse, mostrando así un amplio uso culinario. Este

tubérculo se consume generalmente hervido, ya que su alto contenido de agua

dificulta otras preparaciones. De piel delgada que se retira con facilidad, puede

consumirse junto con la pulpa que es de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro

de fibra. El olluco crudo tiene una textura ligeramente gomosa, la cual desaparece

con la cocción. Se utiliza entero como guarnición, rallado, en puré, o molido para

espesar sopas y estofados.

Se prepara también en conserva; no modificando para esto su textura ni su sabor,

aunque el color se empalidece. En el Perú, 87 por ciento de la producción nacional,

aproximadamente 140 mil toneladas, corresponde a las regiones de la sierra,

quienes han sido por excelencia los mayores productores y consumidores de este

alimento. Encabeza la lista la Región del Cusco que es la mayor productora,

aportando un 15 por ciento del total, seguida por las regiones de Apurímac,

Huánuco y Junín.1

1 Obtenido en http://www.generaccion.com/



3

LABORATORIO Nº 1

“ELABORACIÓN DE CONSERVA DE OLLUCO CON CARNE”

I. OBJETIVOS

Dar a conocer las etapas preliminares y técnicas para el proceso de elaboración

de una conserva de olluco con carne.

Realizar un análisis sensorial y comparar los resultados obtenidos en el

transcurso de los días, después de realizado el producto.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. El olluco:

Lisa u olluco (Ollucus Tuberosus) es un cultivo que se haya desde los 3000 a

4000 msnm.Su periodo vegetativo es más largo que el de la papa, por lo que se

siembra antes.

El tubérculo varía tanto en forma como en color. Se pueden encontrar

tubérculos redondeados o alargados y el color varía desde blanco, verde

amarillo, rojizo hasta purpura. 2

El olluco, otro de los alimentos esenciales

de los incas, es una de las pocas plantas

indígenas que se ha extendido en el curso

del último centenar de años. Tiene

importancia en los Andes, desde

Venezuela hasta Chile y al noroeste de la

Argentina. Se calcula que se demanda en

el Perú es de 60 000 toneladas por año.

2 ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS SISTEMAS POSCOSECHA

EN LA SIERRA DEL PERÚ; UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO; Ed.

IICA/CIID; Lima; 1985



4

Su cascara delgada y suave resulta también comestible. Su pulpa suele ser

amarilla, mucilaginosa y se prepara para el consumo como las papas o se usa

para espesar sopas y guisados.

Las hojas del olluco son comestibles, parecido el sabor a las espinacas. Esta

planta soporta muy bien tanto el frio como el calor, y crece vigorosa en

ambientes frescos y húmedos.3

2.1.1. Origen y genética

El olluco es una planta exclusivamente sudamericana y se cultiva en los

andes desde Venezuela hasta el norte de Argentina. No está definido su

origen pero de las características observadas se podrían considerar dos

formas hortícolas, las de la región norte hasta Ecuador con tubérculos

mas desarrollados y plantas algo rastreras, mientras en el sur los

tubérculos serian mas pequeños y de tallos erectos.4

Según el porte se pueden distinguir dos grupos:

1. Tipo de ramificación rastrera, tallos ligeramente colorados, hojas

pequeñas, tubérculos largos o especies de tamaño grande que

proceden de Colombia y Ecuador (León 1964). Bukasov (1930) cree que

son las formas más primitivas.

2. Plantas de porte erecto, cortas, hojas basales grandes verde oscuro,

tubérculos de colores muy variados, pequeños y cortos, provienen del

Perú y Bolivia.

3 VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL

PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989 4 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS

AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988



5

Según el color de los tubérculos se han propuesto la siguiente clasificación,

según León (1964)

a. Tubérculos con antocianinas, varían desde rosado pálido hasta morado

oscuro, casi negro.

b. Tubérculos amarillos oscuros y superficie opaca, yemas algo profundas.

c. Tubérculos amarillos de superficie lisa y brillante con manchas

purpuras, que cuando se someten a la luz camban a verde oscuro:”clon

tarmeño” el más común en el Perú.

d. Tubérculos blancos, uniformes o con manchas rosadas.

e. Tubérculos de color verde claro.5

Distribución geográfica

El olluco se siembra encima de los 3000 m.s.n.m. en Bolivia y Perú, en

Colombia y Ecuador sobre los 2000m. mostrando una gran resistencia a las

heladas.

Se encuentran menciones del siglo XIX indicando que los ollucos se

cultivaban profusamente en Riobamba y Quito. También se encuentran

referencias entre los cronistas para la zona de Vilcahuaman, Huamanga. Sin

embargo, la gran distribución probablemente se debe a las afirmaciones

que hace Cobo, citado por Patiño (1964) sobre los usos medicinales que se

les daba a los tubérculos para facilitar el parto y para curar los

traumatismos internos, explica por qué el cultivo de esta planta alcanzo

una difusión tan grande, incompatible con las cualidades relativamente

sápidas de la parte comestible.6

5 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS

AGRICOLAS ANDINOS; Lima; 1988 6 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS




6

Investigación agro botánica

Los mayores esfuerzos se han concentrado en la recolección del material

genético. Después del trabajo que efectuó el IICA de 1963 – 1966, las

instituciones nacionales que mayor interés han mostrado son la

Universidad San Cristóbal de Huamanga en Perú y el Instituto Boliviano de

Tecnología Agropecuaria.

Arvisur (1981) ha publicado el catalogo de los tubérculos bajo estudio,

indicando 300 accesiones de material cultivado y 10 de especies silvestres.

En el Cusco se han evaluado clones de olluco, habiéndose obtenido

rendimientos entre 6.8 TM/ ha a 10.6 TM/ha, (Vargas, 1976).

Vargas (1973) ha estudiado la biología floral del olluco en donde encontró

que la viabilidad del polen varía entre 20-30% y que su duración es de 24 a

35 horas dependiendo de que la iniciación sea en la mañana o en la tarde.

El peso de la semilla para las condiciones de Puno es entre 50-60g.

Sugiriéndose colocar los tubérculos por golpe, habiéndose de ese modo

obtenido 19TM/ha. (Salcedo, 1978).

El olluco tiene pocas enfermedades foliares, los tubérculos son atacados

por las larvas de noctuídeas, nematodos y el “gorgojo de los Andes”,

(Promotrypes solani)7

Evaluación nutritiva y utilización

El olluco posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina

C; sin embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy

grande dependiendo de la variedad y la zona de cultivo.

7 TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS




7

Es un alimento considerado dietético, debido a que su bajo contenido de calorías

evita el sobrepeso.

ELEMENTO CANTIDAD

> Calorías 364 a 381 cal

> Proteínas 10 a 16 g

> Carbohidratos 72 a 75 g

> Fibra 4 a 6 g

> Ceniza 3 a 5 g

> Grasa 0.6 a 1.4 g

> Vitamina C 23 g

Fuente: Blanco, 1977



8

Procesamiento del olluco

El procesamiento del olluco da como resultado otro producto llamado Lingli

o Shilgui. Los pasos más importantes que cubre el proceso del olluco son

los siguientes:

1. La materia prima es el olluco de cualquier tamaño, partido o

deteriorado.

2. La selección se realiza después de la cosecha y se extienden en una

cama de paja ubicada cerca de la vivienda campestre

3. Se exponen a las heladas durante 1 a 2 noches

4. Se remojan en agua corriente durante 4 a 6 días

5. Se vuelven a helar durante una noche

6. Se sacan sin apisonar para ser consumidos o almacenados, previa

limpieza.

7. Resumen de los pasos y el tiempo necesario para elaborar el lingli o

shilgui.8

Diagrama de flujo experimental para la elaboración de rodajas de olluco

deshidratado

8 VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL

PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989



9

Artículo publicado en el Boletín Cultivos Andinos Nº2



10

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

Materia prima e insumos:

- Olluco picado: Kg

- Carne de res

- Tomate

- Cebolla

- Ají panca

- Aceite

- Glutamato monosódico

- Sal

- Envases

Equipos y materiales:

- Balanza analítica

- Licuadora

- Selladora de latas

- Cocina, Autoclave

- Termómetro

- Utensilios: ollas de aluminio, cuchillos, cucharones

- Contenedores de aluminio



11

3.2. Procedimiento

Paso 1:

Se recepcionó el olluco picado, se procedió a su selección, pesado y a un lavado

continuo hasta retirar el mucilago que bota este alimento.

Paso 2:

Luego procedemos al blanqueado del olluco a 80° C durante 1 minutos, a su vez

preparamos el aderezo (cebolla, ají panca y tomate).



12

Paso 3:

Luego procedemos al trozado de la carne y a freírla.

Paso 4:

Posteriormente pasamos a preparar la salmuera al 3%, llenamos el olluco,

carne, salsa y perejil picado en cada lata y luego llenamos al ras de la lata con

salmuera.



13

Paso 5:

Llevamos a la envasadora las latas y la sellamos, la colocamos en la autoclave

para su esterilización a 6 lb de pul. Por 26 a 30min, dejamos enfriar en agua fría

y almacenamos para su posterior evaluación.



14

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

SELLADO

TRATAMIENTO

TERMICO

ENFRIADO

SELECCION

LAVADO

CORTADO

BLANQUEADO

LLENADO

ADICION DE LA CARNE

EVACUADO

A temperatura ambiente

12 Lb-f/pulg2 26 – 30 min.

Aderezado salmuerza al 3%

80ºC por 1min.

80ºC

Corte tradicional

ALMACENADO



15

IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Pesos totales

- Peso del olluco = 7,800 Kg

- Olluco limpio sin coloraciones = 7,650 Kg

- Olluco picado y blanqueado = 6.000 Kg

- Peso de los aderezos

- Carne picada: 0,500 g

- Cebolla picada: 2.000 g

- Ají panca: 0.08g

- Sal, aceite y especias

Peso por cada lata

- Olluco blanqueado = 196 g

- Aderezo = 24 g

- Carne = 14 g



16

ANÁLISIS SENSORIAL

Muestra A: conserva de olluco realizado en laboratorio

Muestra B: conserva de olluco comercial de marca “x”

PANELISTA OLOR COLOR SABOR APARIENCIA

Muestra

A

Muestra

B

Muestra

A

Muestra

B

Muestra

A

Muestra

B

Muestra

A

Muestra

B

1 1 2 3 3 1 2 3 3

2 2 2 3 3 2 2 2 3

3 2 3 2 3 1 3 3 2

4 1 2 3 3 2 2 3 3

Escala del 1 al 3

Puntaje:

1: Me gusta

2: No me gusta ni me disgusta

3: no me gusta



17

1. OLOR

ANVA

C.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft

Jueces 3 1.8 0.2 0.6 0.58

Productos 1 9.5 1.2 2 1.8

Error 3 5.3 0.5

Total 7 16.6

Prueba de hipótesis:

HO: Ambas muestras son iguales

H1: existe diferencia entre las muestras

Decisión:

No acepta Ho

Conclusión:

Existe diferencia significativa entre las muestras

Regla de decisión: Si Fc < Ft se acepta la hipótesis Ho

Si Fc > Ft no se acepta la hipótesis Ho



18

2. COLOR

ANVA


Jueces 3 1.3 0.1 0.8 0.7

Productos 1 11.3 1.4 2.3 2

Error 3 4.2 0.5

Total 7 18.7




Decisión:

No acepta Ho

Conclusión:

Existe diferencia significativa entre las muestras.





19

3. SABOR

ANVA


Jueces 3 1.2 0.5 0.8 0.5

Productos 1 7.3 1.6 2.1 2

Error 3 8.2 0.5

Total 7 15.2




Decisión:

No se acepta Ho

Conclusión:






20

4. APARIENCIA

ANVA


Jueces 3 1.2 0.5 0.8 0.5

Productos 1 7.3 1.6 2.1 2

Error 3 8.2 0.5

Total 7 15.2




Decisión:

No se acepta Ho

Conclusión:






21

V. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

El olor que presentó la conserva de olluco resultó fuerte debido al ají especial

En cuanto al color, se concluye que la conserva tuvo un color rojo oscuro muy

marcado, algunos trozos de olluco tenían manchas oscuras,

El sabor y la apariencia fueron poco aceptables debido al exceso del adreso ya que

este tuvo bien marcado el sabor del ají especial, incluso estuvo picoso

Se llego a la conclusión que la conserva de olluco no resulto como esperábamos,

poco aceptable.

Según Bukasov (1930); el olluco es una planta de días cortos lo que favorece la

formación de tubérculos. Los tubérculos del olluco varían en forma desde esféricos

hasta casi cilíndricos. Algunos eco tipos en el Ecuador llegan a pesar 100g. pero la

mayoría en la región del ser de Perú y Bolivia son de tamaño pequeño. El nombre

en español de “papas lisas” proviene de que las yemas u “ojos” son superficiales.

Según Cárdenas (1969); los ollucos son amargos, siendo necesario hervirlos en

varias aguas antes de consumirlos. El olluco tiene gran variedad de usos culinarios,

pudiendo consumirse tanto fresco, especialmente en un plato conocido como

“olluquito con charqui”, o deshidratando los tubérculos. Se los expone a las

heladas nocturnas y durante el día se les exprime para escurrir el agua. Este

“chuño de olluco” se llama “lingli” o “shilgui”. En los mercados del Ecuador es

corriente encontrar un plato dulce “melloco” que aparentemente tiene muy buena

aceptación.



22

VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigación

relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales

como el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de

la Molina, que ha efectuado un interesante estudio acerca de su deshidratación.

Considerando tres tipos de ollucos del departamento de Junín, se encontró que

entre el pelado manual y el químico dio mejor resultado este último,

sumergiéndolo en soda caustica a una temperatura aproximada de 100ºC por 3

minutos. Asimismo, la forma larga del tubérculo produjo menores perdidas

durante el cortado. El proceso de secado del olluco se realiza en forma paulatina

decreciente a través de tres etapas hasta llegar a la humedad de equilibrio

VALENCIA, M. y W. PEREZ (1989); mencionan que en trabajos de investigación

relacionados con el procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales

como el ingeniero Francisco Salas,, profesor de la Universidad Nacional Agraria de

la Molina; afirma además que la velocidad del secado aumenta con la temperatura

del aire y en forma menos significativa con la velocidad del mismo. El blanqueado

no es necesario realizarlo si el pelado es químico, debido a que se detienen las

reacciones posteriores que pueden afectar el producto.



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VI. BIBLIOGRAFÍA

TAPIA, M; AGRICULTURA ANDINA – PROYECTO: INVESTIGACION DE LOS SISTEMAS


VALENCIA, M. y W. PEREZ; ESTRATEGIA PARA IMPULSAR LA PRODUCCION Y EL

PROCESAMIENTO RURAL DE LOS CULTIVOS NATIVOS ANDINOS; Lima; 1989

Obtenido en http://es.wikipedia.org

ZVIETCOVICH, G y W. SALAS; INVENTARIO TECNOLOGICO DE LOS SISTEMAS

POSCOSECHA EN LA SIERRA DEL PERÚ; UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO; Ed. IICA/CIID; Lima; 1985

CHEFTEL, J; (1976); “INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS”; ED: ACRIBIA; España.

COSTENBADER, C.; (2001); “CONSERVAS VEGETALES”; ED: REVERTE; Madrid- España

www.peruecologico.com.pe

www.lamolina.edu.pe

www.minag.gob.pe

www.tierra-inca.com

http://www.peruecologico.com.pe/

http://www.lamolina.edu.pe/

http://www.minag.gob.pe/

http://www.tierra-inca.com/

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