Informe de Conserva

7/30/2019 Informe de Conserva

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UNIVERSIDAD NACIONA HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

[Escribir el nombre de la

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INTRODUCCIN:

Un alimento enlatado es un alimento fresco envasado en un recipiente de hojalata,hermticamente cerrado, el cual es sometido a un proceso de calentamiento(esterilizacin o pasteurizacin), y unas condiciones de tiempo y temperatura

determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural,hasta el momento de consumirloLos alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sinembargo, su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos aos ycontrariamente a lo que la mayora de los consumidores piensan, conservan suvalor nutricional sin alteraciones, adems de tener muchas ventajas sobre losalimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opcin, si sus condicionesson las adecuadas.

II OBJETIVOS:

Reconocer las caractersticas de los alimentos y la obtencin de conserva apartir de la truca frescaObservar y aprender la elaboracin de la conserva de la trucha .

REVISION BIBLIOGRAFICA

LA TRUCHALas truchas son peces de la subfamilia Salmoninae; el nombre se usaespecficamente para peces de tres gneros de dicha subfamilia: Salmo, queincluye las especies Atlnticas, Oncorhynchus que incluye las especies delPacfico,La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmn.Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmn, no slo porel color de piel, sino tambin por la textura de los filetes. La nica diferencia con elsalmn es que la trucha tiene un tamao ms chico.La trucha tiene un ciclo de vida de carcter migratorio. Nace en zonas altas de losros, donde el agua es limpia. Se cra en las cercanas de estas zonas y cuandohan adquirido cierta madurez emigran aguas bajas donde logran su crecimientocompleto y,madurez.Existen una gran variedad de truchas pero les mencionamos las ms conocidas.Trucha Comn, es una especie de tamao mediano, no mide ms de 60centmetros. Tiene manchas negras y rojas. Vive en aguas fras.Trucha Arcoris, esta especie tiene un tamao menor, en la naturaleza no superolos 50 centmetros. A diferencia de la trucha comn tiene la cabeza ms chica.Trucha Fontana, aunque es parecida a la trucha comn, se le reconoce con


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facilidad por la boca mucho ms grande.Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las ms conocidas seencuentran al.

VARIEDADES DE TRUCHA

Trucha Arco Iris (Oncorhynchusmykiss)

Es la trucha con mayor distribucin en la Patagonia, merced a su alta capacidadde adaptacin a distintas condiciones ambientales. Existe incluso una variedad enel ro Santa Cruz que ha desarrollado una anadroma muy particular, haciendovarias migraciones a lo largo de su vida al mar con fines de alimentacin,alcanzando portes muy interesantes.

La trucha arco iris se distingue de los dems salmnidos por la ancha banda

purprea que tiene en cada uno de sus flancos, desde el oprculo hasta la cola.Su espalda es verde oliva y sus lados plateados, tornndose blanca en el vientre.Presenta manchas negras redondeadas en casi todo el cuerpo, principalmente enel dorso.

Las aletas dorsales y caudal estn profusamente moteadas. La aleta anal puedepresentar el borde externo blanco en las truchas que frecuentan los arroyos.

Las truchas que viven en los lagos, especialmente prximos a glaciares toman uncolor ms oscuro en el dorso, los flancos plateados y el vientre blanco.Su dieta es muy variada, pero se alimenta principalmente de invertebrados.

Trucha Marrn (Salmo trutta)

Fue introducida desde Europa en la mayora de las cuencas patagnicas. Sinembargo no se ha adaptado a tantos ambientes como la trucha arco iris. Es latrucha que alcanza los mayores portes.

En el lago Nahuel Huap fue capturado un ejemplar de 16,300 Kgs., el cual sepuede observar embalsamado en las instalaciones de la Asociacin de Pesca yCaza Nahuel Huap.

En el ro Grande de Tierra del Fuego se han homologado 7 rcords mundiales,sobre una variedad que hace migraciones al mar y que han posicionado a este rocomo el segundo a nivel mundial en inters de pesca de salmnidos. Secaracteriza por su coloracin dorada; con el dorso marrn, los flancos plateados yel vientre amarillento.


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Tiene pintas anaranjadas en los flancos y manchas muy notorias oscuras con unhalo ligeramente ms claro en los costados, hasta bien por debajo de la lnealateral, el dorso y los oprculos.

Generalmente la aleta adiposa presenta una coloracin anaranjada. La aleta

caudal puede tener manchas pero -en general- son encasas y estn ubicadas enel lbulo superior.

Tiene una alimentacin muy variada y evidencia una enorme voracidad,capturando desde invertebrados a peces e incluso pequeos roedores.

Trucha de Arroyo (Salvelinusfontinalis)

Es la trucha mas vistosa por su notable coloracin. Presenta el dorso verde olivacon manchas vermiculadas de color amarillo verdoso. Las aletas pectorales,

plvicas, anal y caudal presentan el extremo anterior blanco con el borde negro ysobre sus flancos tiene pintas rojas muchas veces rodeadas por un halo azulado.

En la poca de reproduccin, muchos ejemplares tienen el vientre de un colornaranja fuerte y en ocasiones con manchas amarillas. El cuerpo est cubierto deescamas mucho mas pequeas que en los otros salmnidos presentes en lasaguas patagnicas.Es el mas pequeo de los salmnidos patagnicos. Habita las aguas mas fras yes frecuente encontrarlas en las surgencias de agua subterrnea, las cualestienen una fauna nutritiva muy pobre que limitan su crecimiento.Sin embargo en ambientes mas ricos, como algunos lagos de Chubut, esfrecuente encontrar portes que superan los 4 Kgs. de peso. Se alimenta decaracoles y de una gran variedad de invertebrados que pueblan los arroyos o caenaccidentalmente al agua.

Trucha de Lago (Salvelinusnamaycush)

Fue introducida en muchos lagos y ros de la Patagonia, sin embargo slodesarroll poblaciones autosustentadas en la cuenca del lago Argentino y LagoBurmeister.

Es un pez muy predador y con un acentuado canibalismo. Tiene un aspecto masdesagradable que los otros salmnidos introducidos.

Normalmente se la encuentra delgada, con la cabeza desproporcionadamentegrande respecto del cuerpo por lo que los lugareos la llaman cabezona. Alcanzaportes muy grandes, que en ocasiones superan los 20 Kgs.


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Es menos combativa que las otras truchas, por lo que no es de gran aprecio paralos pescadores deportivos. Su cruza con la trucha de arroyo, resulta en un hbridomuy voraz, utilizado para limpieza de peces indeseables.

Se reproduce bien en ambientes lnticos (lagos y lagunas) en reas profundas, sin

depender de los cursos de agua.

composicin de la trucha.

Caloras

Agua

Prtidos

Grasa

Humedad

Mineral

110.00%

75.00%

20.90%

1.00%

75.00%

3.00%

Fuente: VASQUEZ, A. L. (2005)

cuadro comparativo de valor nutricional con otras carnes.

VACA POLLO CERDO OVINO TRUCHA

Protena 17.% 14.5% 14.5% 16.4% 18.5%

Grasa 21.8% 37.3% 37.3% 31.1% 1.0%Minera 1.0% 0.7% 0.7% 1.0% 3.0%

Humedad 70.2% 46.8% 46.8% 50.6% 75.0%

Fuente: VASQUEZ, A. L. (2005)

I. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales Trucha

ntos enlatados:

Son completamente seguros.


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Sanos Con todas las propiedades nutritivas. Con posibilidad de identificar en todo momento el origen del producto. No necesitan refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que

supone un ahorro de energa.

Con una duracin ptima que se prolonga durante aos. Con una amplsima gama de productos.

Con un envase (la lata de acero) totalmente reciclable

USOS CULINARIOS

La trucha es el menos graso de los pescados azules (con slo un 3% de grasa) y

contiene cidos grasos omega 3.

En la cocina espaola la trucha se consume, fresca, a la plancha, a la

Navarra y al horno; y en conserva puede encontrarse como trucha enescabeche.

En la cocina venezolana (principalmente en la zona andina) la trucha se

considera plato tpico y presenta diversas variables en su preparacin.

En el Per la trucha es tambin muy apreciada. Su carne forma parte de los

platos tpicos de la zona andina. Y en la costa su alto consumo obedece

fundamentalmente a la introduccin hecha a travs de las denominadas

piscigranjas o criaderos. Se consume escabechada o la plancha e, incluso, ha

sido utilizada para la preparacin del popular ceviche.

4 NUEVOS PRODUCTOS

Generalmente a la trucha se comercializa fresco pero se intenta desarrollar elprocesado de la trucha a fin de ofrecer una variada gama de productosquepermitan al consumidor elegir aquellos que mejor se adapten a sus hbitos deconsumo entre los cuales podemos sealar:

-Trucha entera.

-filete de trucha

-trucha sin espina.

- trucha gorda en rodajas o filetes.

-caviar de trucha.

-pate de trucha

-trucha ahumada.
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_omega_3http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_a_la_navarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_a_la_navarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_a_la_navarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_a_la_navarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_escabechadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_escabechadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Venezuelahttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Venezuelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_escabechadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_escabechadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_a_la_navarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_a_la_navarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_omega_3


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Todos estos productos con elevado grado de calidad adems con mltiplesventajas sobre comercializacin tradicional:

Reduccin de la oferta en los mercados como consecuencia de la eviceracin yfileteado

LA DEMANDA DE LA TRUCHA

El mercado nacional tiene dos grandes consumidores la poblacin de lima cuyademanda esta estimada en 1500 TM anuales con un percpita bajo debido alapreferencia del pescado y los mercados regionales que tienen importante flujoturstico como Cajamarca , valle del mantaro, callejn de huaylas, cusco, puno,desaguadero.

El mercado exterior se presenta muy promisorio debido a la gran demandade Japn (46,094 TM)estados unidos (22,324TM) comunidadeuropea(5,310 TM)estas cifras para nuestro pas es relevante la demanda de Amrica latina

(1,493TM) los principales pases exportadores son chile, Dinamarca y Noruega en1994 chile exporto $ 84,320 000 a un precio promedio 4,60/Kg. Solo en nuestropas la empresa los andes en 1995 exporto $688,089 principalmente al Japn enforma congelada, fileteada, ahumada

Aqu les presentamos una explicacin dela demanda debido al factor culturalporque en semana santa se incrementa el deseo de los consumidores pero no seincrementa la cantidad de trucha en ese sentido es evidente que sube el precioesto no ocurre en todos. sino en un determinado regin en la mayora de los casosse da con el pescado ya que el pescado y la trucha son bienes sustitutos.

PASES CON MAYOR CONSUMO ANUAL DE TRUCHA (TM)

Pases Ao2001 Ao2002 % de consumo
http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/japoayer/japoayer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos910/comunidades-de-hombres/comunidades-de-hombres.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/bloques-economicos-america/bloques-economicos-america.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos57/semana-santa/semana-santa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/configuraciones-productivas/configuraciones-productivas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/configuraciones-productivas/configuraciones-productivas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos57/semana-santa/semana-santa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/bloques-economicos-america/bloques-economicos-america.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos910/comunidades-de-hombres/comunidades-de-hombres.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/japoayer/japoayer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml


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consumidores

Japn 121,500 128,100 61,15

Unin Europea 28,200 33,600 16,04

EE.UU. 2,800 5,600 2,67

Otros pases 24,500 42,200 20,14

total 177,000 209,500 100,00

PROYECCIN DEL CONSUMO DE TRUCHA EN LOS MERCADOSMUNDIALES (TM)

Pasesconsumidores

2003 2004 2005 2006 TOTAL

Japn 129,620 132,716 137,499 144,146 543,981

Unin Europea 33,998 34,810 36,064 37,807 142,679

EE.UU. 5,667 5,802 6,011 6,302 23,782

Otros pases. 42,701 43,721 45,297 47,486 139,205

TOTAL 211,986 216,651 224,871 235,741 889,053

POTENCIALIDADES-Lugares apropiados para crianza en gran intensidad.

-producto tradicionalmente y culturalmente aceptado.

-Alimento con excelentes propiedades nutritivas.

-Mercado nacional e internacional ideal para comercializacin de la trucha.


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CAMBIOS EN LA TRUCHA DESPUES DE SU CAPTURA

Como todo pescado, la trucha presenta tres cambios despus de la captura; estoscambios son los siguientes:

Rigor mortis o rigidez cadavrica

Este cambio es definido como un conjunto de procesos catablicos que tiene lugaren el cuerpo del animal muerto y que provocan el endurecimiento de los msculos.La carne que inmediatamente despus de producirse la muerte es flexible, blanday elstica ante ligeras tracciones, se torna rgida, dura e inextensible, haciendocon frecuencia que el cuerpo del pescado objeto del rigor mortis adquiera formaarqueada. La rigidez de un pescado en etapa de rigor mortis es signo seguro defrescura.

Autlisis

Despus del rigor mortis, se presenta la autlisis o actividad delas enzimas endgenas (propias del pescado) que participan enel metabolismo post morten de los compuestos nitrogenados en la carne depescado. La autlisis es considerado el principal responsable de la gradualprdida de frescura del pescado y de la presentacin de signos de putrefaccin.

Descomposicin bacteriana

Este cambio es atribuido al crecimiento de microorganismos despusdel proceso autoltico que conduce a la descomposicin final. Muchas de lasreacciones de descomposicin pueden ser catalizadas por las enzimas tantoendgenas como microbianas; por ello resulta imposible diferenciar con precisinlos cambios autolticos de los bacterianos.
http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos57/sistema-muscular/sistema-muscular.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/tanatologia/tanatologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/metabolismo/metabolismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/signos-simbolos/signos-simbolos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos36/signos-simbolos/signos-simbolos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/metabolismo/metabolismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/tanatologia/tanatologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos57/sistema-muscular/sistema-muscular.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml


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La intensidad y duracin de estos cambios depende sobre todo de la temperatura.Se ha demostrado que a menor temperatura de conservacin del pescado serequiere mayortiempo para que se presenten los cambios. Factorescomplementarios que influyen en la vida til del pescado, son la especie enparticular y el estado nutritivo de los ejemplares capturados, manipulacin y

eviscerado, grado de contaminacin microbiana, humedad y composicin dela atmsfera, empleo de conservadores y otros tratamientos microbianos.

COMPOSICIN QUMICA PORCENTUAL DE LA TRUCHA

La composicin qumica de la trucha vara debido a diversos factores, tales como:edad, grado de madurez sexual, alimentacin, poca del ao, etc. Se conoce quelos contenidos de grasa y protena del cuerpo incrementan con la edad y quedurante los primeros 14 meses de vida el contenido de aguadisminuye mientrasque el contenido de cenizas permanece constante.

Para la elaboracin de productos congelados se recomiendan especies magras oespecies semi grasas en etapas de crecimiento donde exista menor contenido degrasa. Por otro lado para elaborar productos ahmanos es recomendable utilizarespecies grasas.

Caractersticas fsicas y rendimientos de la trucha

La composicin fsica y los rendimientos de la trucha se muestran en el Cuadro 2.

COMPOSICIN FSICA PORCENTUAL Y RENDIMIENTOS DE LA TRUCHA

Composicin fsica/Rendimiento Fileteado Eviscerado

Cabeza 9.20

Agallas 2.60 2.60

Visceras 6.90 6.90

Hgado 3.40 3.40
http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/atm/atm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtmlhttp://www.monografias.com/Fisica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Fisica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/atm/atm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml


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Gnadas 0.40 0.40

Espinazo y cola 6.20

Aletas 2.20

Orejetas 2.30

Sangre y otros 2.20 2.20

Parte comestible 64.60 84.50

Fuente : Vilca, V. (1999)

MATERIALE Y METODOS

Materia de estudioTrucha fresca de 300g

Agua destilada sal aceite

MaterialesCuchillo

Recipiente de plstico

Latas

Cuchara

Ollas

Jaras con medida

Baldes con medida

EquiposBalanza

Selladora

autoclave

mtodoDemostrativo

PROCEDIMIENTO

Recepcin de la materia prima


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Consiste en comprar la trucha fresca para facilitar el proceso de elaboracin

de conserva fresca

Pesado en este proceso consisti en pesar la trucha de 300g para elaborar laconserva

Lavado consiste en desbiserado y lavar con agua destilada para no tenermayor contaminacinCortado consiste en quitarle la cola y la cabeza de la trucha para no ocuparen el momento de envasar

Coccin consiste en cocinar la trucha durante 10 minutos para abladarPreparacin de lquido de gobierno consiste en mezclar agua aceite y salpara luego mezclar con la trucha pedasiado

Mezclado

Envasado

Operacin que consiste en el acomodo de las piezas de trucha , debidamentecortadas y evisceradas, en los envases de lata respectivamente

Adicin de liquido de gobierno La adicin del lquido de gobierno al productoenvasado, le va a conferir un caractersticas de calidad de cada ingrediente, entrelos ms conocidos podemos nombrar a la sal, agua, aceite, listo ya elaborados.

Sellado el sellado se realiza en dos operaciones, la primera consiste en enrollartoda la tapa y luego se realiza el aplanado de la tapa presionndolo

Tratamiento trmico consiste en colocar el producto ya enlatada en el autoclavepor 50minutos a una temperatura de 80 a120 oc

Enfriado consite en enfriar el producto ya terminado de elaborar a unatemperatura de ambiente.

Almacenado

El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las cajasde conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas solamentepara este propsito, la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los350C.


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RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

ENFRIADO

ADICI N DE LIQUIDO DE GOBIERNO

LAVADO

CORTADO

Coccin

PREPARACIN DEL UIDO DE GOBIERNO

ENVASADO

ALMACENADO


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RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados

En la elaboracin de laconserva de trucha se utilizo 220g de carne

trucha, 100 ml. aceite, agua 900 ml. Relativamente hervida y 20

gramos de sal .

La obtencin de conserva de trucha en el autoclave se dejo unos

50minutos para reducir la carga microbiano y tambien realizar el

sellado hermtica a una temperatura de 150C suficiente para

En cuanto al rendimiento del producto elaborado se obtenio los

siguientes son

BALANCE DE MATERIA.

OPERACIONES Inicio Materiaqueentra(g).

Materiaque sale(g).

Pesototal(g).ml

Operacin.%

Proceso%

Recepcin de materiaprima

300 detrucha

-----------------

---------- 300 100 100

Lavado 300 -----------------

----------- 300 100 100

Descabezado 300 -----------------

80 220 73.33 73.33

Fileteado 220 -----------------

---------- 220 100 73.33

Coccin 220 -----------------

----------- 220 100 73.33

Envasado 220 -----------------

----------- 220 100 73.33

Adicin del liquido de 220 Agua ----------- 490 222.72 163.33


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Fuente: Investigador.

DISCUSIONES

El conserva que se elaboro en la prctica se realizo con 20g de sal pero en labibliografa entrado nos indican que debemos de utilizar en mayor proporcin desal

la trucha debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sindecoloraciones. La conserva de trucha depender en gran medida de las

condiciones inciales de la materia prima que se utilice.para cualquier proceso a

elaborar y tener buenas caractersticas organolepticas

desrosier, norman. (1983)La trucha fresco es muy nutritivo pero la conserva de trucha tambin lo es puesto

que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento por lo

que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

CHARLEY, Helen. (2001)

CONCLUSIONES

En la practica elaborado Se logro una conserva con buenas caractersticas y con

un olor agradable y as alargar la vida til de la materia prima en nuestro

departamento y el nico herror es la poca cantidad de adicion del sal por ello el

conserva elaborado tenia poca dulzura del sal a comparacin con otros productosdel mercado, as como tambin posibles grietas y magulladuras en la carne de la

trucha. Se logro preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo ya no

tiene mayor cantidad de microorganismos por ello el producto tiene mayor vida til

.y envasadas en envases de mejor calidad que garantiza el producto. Una de las

cobertura 200aceite 50Sal 20

Serrado y lavado 490 -----------------

----------- 490 100 163.33

Tratamiento trmico y

Enfriamiento

490 ------------

------

----------- 490 100 163.33

Almacenamiento490 ------------

----------------- 490 100 163.33


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caractersticas que tiene los productos enlatadas es de ser un alimento inocuo y

fcil de ser consumida en cualquier lugar y ocasin .

En la practica qque se realizo lo primero eslo que se lava la trucha y luego se corta

la cabeza y la cola despus se realiza el coccin por 10 minutos la trucha cosidase coloca en la envase y despus se realiza el adicion del liquido de gobierno y se

realiza el sellado en dos partes primero el enrollado y luego el aplastado y

finalmente se coloca en autoclave durante los 50minutos .

RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer una reparacin del autoclave por que se

pierde el calor en el momento de llevar a temperaturas alta y

por ello dificulta las practicas a elaborarSe recomienda simultneamente que se cierran la vlvula

principal de vapor y se abre la de aire, permitiendo la entrada

de aire comprimido para mantener la presin en el interior del

autoclave.

Se recomienda al docente encargado de la practica despusde teminar las practicas ordenar todos para que hagan lalimpieza y dejar limpio alos materiales utilizadosPoner mas orden en el momento de realizar la practica ytodos bien uniformados y asi evitar el contaminacin duranteel proceso


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ANEXOS

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