Tratamiento, Preparación y Conservación de Alimentos. 24/02/20121º CSIA. Tratamientos térmicos de transformación y conservación (Pasteurización y Esterilización) Marta, Ana, Gloria y Gricel

Elaboración de una conserva vegetal y control de escaldado, cocción y esterilización

ASPECTOS TECNICOS DEL PASTEURIZADOR Y AUTOCLAVE EN EL TALLERPasteurizador de placas

Se muestra el esquema del equipo Fig. 1, que consta de una serie de placas de acero inoxidable apretadas cada una contra la siguiente y montadas sobre un bastidor. Mediante juntas de goma (sintética o natural) se sellan las entradas y salidas de las placas, para evitar la mezcla de los dos fluidos que circulan por ellas. Estas juntas sirven además, para conducir la corriente de fluido calefactor o refrigerante y la de producto de manera que ambos circulen por placas alternas.

Las placas normalmente son de acero inoxidable; además, suelen tener figuras geométricas grabadas en la superficie para provocar un aumento en el área y de la turbulencia en el fluido procesado, mejorando así la transferencia de calor.Procesado térmico de la leche.

Por pasteurización se entiende al tratamiento térmico por el cual se destruyen microorganismos patógenos sin alterar las condiciones organolépticas, ni nutricionales del producto tratado. En la industria láctea el producto, es calentado hasta la temperatura de pasteurización de 70 a 85 ºC, es retenido a esta temperatura por un tiempo aproximado de 12-20 seg. y luego es enfriado a una temperatura inferior a 10 ºC.

Fig. 1. Intercambiador de placas Equipo pasteurizador Autoclave

Autoclave para esterilización a presión por vaporEl calor latente que se libera al condensar el vapor en los elementos que han de ser esterilizados, hace que

este proceso sea muy eficiente. Los rangos de temperaturas que se alcanzan durante los procesos de esterilización varían entre 115 y 134ºC en pocos segundos.

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Elaboración de una conserva vegetal y control de escaldado, cocción y esterilizaciónFuncionamiento según instrucciones: Apertura de la tapa, Puesta en marcha, Selección de la temperatura del ciclo, Selección de tiempo del ciclo, Inicio del ciclo de trabajo (Etapas: Purgado, Subida de la temperatura hasta la consignada y Esterilización)NO ABRIR LAS VÁLVULAS DE VACIADO Y SALIDA DE VAPOR HASTA QUE EL CICLO NO ESTÉCOMPLETAMENTE ACABADO PARA EVITAR POSIBLES QUEMADURAS POR AGUA CALIENTE O VAPOR.EL CONTACTO DIRECTO CON EL VAPOR A PRESIÓN PUEDE PRODUCIR SERIAS QUEMADURAS.SI REALIZA LA DESVAPORIZACIÓN MEDIANTE UNA MANGUERA NO SUJETE LA MISMA CON LAS MANOS PARA EVITAR QUEMADURAS.NO SE PUEDE ABRIR LA TAPA HASTA QUE LA PRESIÓN NO SEA “0”BAR Y LA TEMPERATURA DEL INTERIOR DEBE SER INFERIOR A 95ºRECOMENDACIONES

El material a esterilizar debe de estar perfectamente limpio, libre de cualquier tipo de residuo, por eso debe lavarse con un buen detergente y agua destilada; después aclararlo con abundante agua.No cargar en exceso las bandejas o cestillos procurando dejar siempre un espacio entre ellos de 1 ó 2 cm, a fin de favorecer el paso del vapor y facilitar el secado.

Colocar los líquidos a esterilizar en recipiente preparados para soportar la Tª de esterilización (entre 115 y 134ºC) y encima de bandejas para que se puedan recoger posibles derrames.

Los recipientes se llenaran sobre los 2/3 de su capacidad. NO SE CERRARAN HERMETICAMENTE, se taparán con algodón o algún tipo de tapón que facilite la salida de aire del recipiente y no se forme presión. Evitando los recipientes de cuello estrecho. Al final del ciclo de esterilización se dejará que el autoclave enfríe lentamente hasta la presión de “0” bar.

DATOS RECOGIDOS CALCULOS PREVIOS Proceso de escaldado Peso judías 700g

Masa de agua 1450gSolución de Ácido Cítrico al 0.1%

de ácido cítrico en 1450

g de agua.Tª solución ácido cítrico 90ºC ±5ºCTiempo 20 min.

Proceso de cocción Peso judías 55gSolución salina 20g/l 20 g de sal en 1l de aguaTª solución salina 100ºC ±5ºCTiempo 15 min.

Proceso de envasado Salmuera acidular 1g Ácido cítrico + 20g de sal en 1l de agua.

Autoclave Judías cocidas en frascoTemperatura 120ºCTiempo 20 min.

Baño María Judías escaldadas en frascoTemperatura 100ºC ±10ºCTiempo 5min. Tapa abierta 15min. Tapa cerrada

Prueba Peroxidasa 2 muestras judía cruda2 muestras judía escaldada2 muestras judía cocida2 muestras judía escaldada + autoclaveSolución guayacol 0.5% 0.5ml de guayacol en 100ml de agua

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Elaboración de una conserva vegetal y control de escaldado, cocción y esterilización

Solución Peróxido de Hidrógeno 80% al 0.8% de peróxido en 100ml de agua.

Conclusiones

Después de realizar la prueba de la peroxidasa, obtenemos un positivo clarísimo en el caso de la judía cruda, y otro positivo menos claro, pero positivo al fin y al cabo, en las judías escaldadas. Los otros dos procesos estarían bien realizados, pues conseguimos la inactivación de

esta enzima que oxidaría la conserva.